Cuprins
CAIET DE INSTRUIRE PRACTIC
Cuprins 1. Introducere
..........................................................................
..........................32. Informaii despre specificul agenilor
economici la care se efectueaz stagiul de practic 5
3. Modalitatea de organizare a practicii
...........................................................74.
Recomandri privind respectarea normelor de sntate i securitate a
muncii
....................................................................................8
5. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii ....
125.1Competene specifice...........9
5.2 Obiective ........9Desfurarea fluxurilor tehnologice n
industria de
panificaieFD1...10FO1...12FL113FD2...14FO2...15SC2...16FL217JP118FD3...19FO3...21FL322
FD4...22 FA4...24Desfurarea fluxurilor tehnologice de prelucrare a
crnii
FD1...25FD2..26FL227FD3...28FL330FO3...33FL434FD5...35FL539FL640
FT641JP2416. Modalitatea de evaluare
..............................................................................437.
Anexe
...........................................................................................................478.
Bibliografie
..................................................................................................581.
IntroducereCaietul de practic prezent este destinat formrii
elevilor din clasa a X-a, domeniul industrie alimentar .Caietul de
practic este constituit din informaii utile despre angajator,
despre modalitatea de organizare a stagiilor de practic, diferite
materiale de referin i instrumente de lucru necesare desfurrii
practicii, modaliti de evaluare, anexe i bibliografie necesar care,
sper s v ncurajeze s nvai ct mai eficient, s v stimuleze
creativitatea i s v responsabilizeze.
El conine sarcini de lucru care constau n:
Efectuarea unor activiti independente;
Cutarea de informaii utiliznd diferite surse (manuale, cri i
reviste de specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini de
Internet);
Rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n
laborator i a unor activiti independente folosind: fie de lucru,
fie de observaie, fie tehnologice, studii de caz;
Completarea unui jurnal de practic;
Elaborarea unor miniproiecte;
Elaborarea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i
activitile desfurate. Portofoliul trebuie sa fie ct mai complet
pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai
obiectiv.
Activitile din ghid sunt astfel concepute nct s solicite
folosirea stilurilor de nvare auditiv, vizual, practic, pregtindu-v
n vederea evalurii competenelor din unitile de competen prin
probele de evaluare ce sunt prevzute n standarde.
Putei lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi i suntei
pui n situaia de a v documenta (folosind bibliografia i paginile de
web), de a descoperi, a exersa dar i de a coopera, pentru a v
prezenta produsele n faa clasei, a evaluatorilor, n vederea formrii
abilitilor cheie i competenelor tehnice generale specifice
calificrii.
Practica la locul de munc este parte important a nvmntului
profesional, deoarece:
La locul de munc nvai lucruri ce nu pot fi nvate la coal;
Performana pe parcursul practicii o putei folosi pentru
mbuntirea notelor la coal;
Putei stabili contacte folositoare i obine recomandri utile;
V formai o imagine asupra lucrului n sectorul respectiv, fapt
care v va ajuta la efectuarea alegerilor finale;
nvai despre comportamentul oamenilor la locul de munc, despre
felul n care acetia comunic i despre ateptrile colegilor.
Aceasta nseamn c practica reprezint o parte important a
educaiei. Nu irosii aceast oportunitate!
Coordonatorul de stagii sau tutorele de practic monitorizeaz
activitatea independent i rezolv deficienele semnalate de voi.
Atenie!
n timpul practicii la locul de munc, se ateapt s urmai
instruciunile date de angajator i de supraveghetori, care sunt
numii pentru a v veghea experiena de lucru.
Este foarte important s respectai ndeaproape toate instruciunile
cu privire la sntate i siguran. Locurile de munc pot fi
periculoase, mai ales n cazul celor nou-venii.
De asemenea, se ateapt s fii punctuali, la ora i locul
specificate. Angajatorii i colegii votri se vor supra dac ntrziai
sau dac absentai fr s i anunai.
La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de
exemplu, este posibil s avei acces la date ale clienilor cu care
intr n contact, i pe care concurena ar dori s le tie. Avei datoria
de a respecta toate aspectele confideniale; angajatorul v va spune
dac este cazul.
Amintii-v un comportament corect i respectarea practicilor la
locul de munc v va ajuta nu doar s beneficiai ct mai mult de
practica la locul de munc. Acest lucru v va ajuta i s ctigai
respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei
probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul
respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul
de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale altor
elevi.
2. Informaii despre specificul agenilor economici la care se
efectueaz stagiul de practiccolile au o gam de angajatori
parteneri, organiznd mpreun cu acetia practica pentru elevi.
Angajatorii ncheie un contract/convenie cu coala (Anexa nr. 1 la
OMECT nr. 1702 / 06.08.2007) n ceea ce privete practica la locul de
munc, care este prevzut de reglementri guvernamentale asigurndu-v c
suntei protejai prin cerine normale privind sntatea i sigurana la
locul de munc.Agentul economic la care se desfoar stagiul de
practic are obligaia de a deine o dotare corespunztoare - logistic,
tehnic i tehnologic - necesar valorificrii cunotinelor teoretice
primite de practicant n cadrul procesului de instruire; de
asemenea, acesta trebuie s aib specialiti cu studii medii i
superioare care s coordoneze i s participe la evaluarea desfurrii
practicii elevilor i studenilor i s desfoare programul de
activitate astfel nct s permit realizarea activitii de practic a
elevilor i studenilor n condiii normale, fr a se depi ora
20,00.
Practica la locul de munc la un angajator este o perioad de timp
petrecut n condiii reale de lucru, organizat de coal n parteneriat
cu angajatorii. Aceasta v implic n lucrul pe termen scurt n
sectorul economic, fapt ce v mrete experiena i gradul de nelegere a
relaiilor de munc, mrindu-v, n acelai timp, ansele de angajare. n
cursul practicii observai diverse aspecte ale muncii n sectorul
economic i putei efectua diverse sarcini atribuite de ctre
supraveghetor.
Practica la locul de munc permite angajatorilor s:
i stabileasc relaii mai strnse cu colile i comunitatea
local;
i promoveze afacerea i sectorul economic ca o posibilitate de
carier pentru persoanele tinere;
evalueze capacitile elevilor aflai n practic la locul de munc i
care iau n considerare locul de munc pentru o slujb ocazional,
parial sau cu norm ntreag;
mbunteasc competenele angajailor existeni prin implicarea
acestora n supravegherea elevilor.
n cadrul pregtirii pentru primirea de elevi ce urmeaz s
efectueze practic la locul de munc, angajatorul trebuie s:
desemneze un supraveghetor sau un ndrumtor care s fie
familiarizat cu sarcinile pe care elevul va trebui s le ndeplineasc
pe perioada practicii la locul de munc pe perioada practicii la
locul de munc, profesorul responsabil cu practica la locul de munc
trebuie s i stabileasc un program de ntlniri cu supraveghetorul de
la locul de munc, pentru a discuta evoluia elevului;
se asigure c TOI elevii sunt supravegheai pe ntreaga durat a
practicii la locul de munc angajatorul trebuie s furnizeze grade
corespunztoare de supraveghere pentru a asigura bunstarea i
securitatea elevului, ntr-un mediu de lucru lipsit de discriminare
i de hruire;
conceap un program de activiti care s permit elevului s nvee ct
mai mult posibil despre natura i condiiile de munc n respectiva
societate comercial sau sector economic;
asigure elevului un instructaj i o instruire adecvate referitor
la sntatea i protecia muncii i s furnizeze toate echipamentele i
hainele de lucru;
se asigure c ceilali angajai neleg scopul practicii la locul de
munc i modul n care ei pot contribui la aceasta;
informeze att profesorul responsabil de practica la locul de
munc ct i elevul referitor la orice fel de cerine speciale pe
perioada practicii la locul de munc (de exemplu, orele de sosire i
de plecare, articole de mbrcminte speciale);
pstreze confidenialitatea;
participe la evaluare.
3. Modalitatea de organizare a practiciiModulul EXECUTAREA
OPERAIILOR SPECIFICE DIFERITELOR PUNCTE DE LUCRU N UNITI DIN
INDUSTRIA ALIMENTAR face parte din pregtirea tehnic specializat din
clasa a X-a, pentru domeniul industrie alimentar. Anumite teme
specifice acestui modul vor fi parcurse n cadrul celor 3 sptmni de
stagii de pregtire practic la agentul economic n funcie de
specificul acestuia. Orele de instruire practic le efectuai sub
ndrumarea coordonatorului/ndrumtorului de practic (tutore), la
agentul economic.
Activitile le desfurai individual i pe grupe de 2-3, n funcie de
condiiile de lucru de la agentul economic, de dotarea tehnic a
acestuia i de convenia ncheiat ntre acesta i coal.
Perioada de practic la locul de munc poate diferi n funcie de
practicile colii i de ceea ce poate oferi angajatorul. Practica va
fi organizat comasat, pe parcursul a mai multor sptmni.
Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desfoar
practica, pentru a se asigura c totul este n ordine i pentru a v
monitoriza evoluia.
4. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i
securitate a muncii potrivit modululuiCerinele i standardele legale
privind sntatea i protecia muncii trebuie respectate ca i cum ai fi
un angajat. Angajatorii sunt obligai s v asigure un instructaj i o
instruire adecvate referitor la sntatea i protecia muncii.
Aceast instruire trebuie s se refere la sarcinile pe care urmeaz
s le ntreprindei pe ntreaga durat a practicii la locul de munc. n
funcie de locul de munc, instructajul poate s cuprind instruciuni
ncepnd de la cele simple, de exemplu utilizarea corect a
echipamentului de protecie, la instruciuni foarte detaliate. Aceste
instruciuni depind de sarcinile pe care urmeaz s le efectuai.
Instruirea, privind respectarea normelor de sntate i securitate
a muncii trebuie s conin Regulamentul de ordine interioar (R.O.I.)
al agentului economic, normele generale dar i specifice locurilor
de munc, aflate n vigoare la momentul desfurrii practicii. Aceste
norme trebuie s le respectai cu strictee pe ntreaga durat a
desfurrii activitii practice.
n situaia n care suntei rnit n timpul practicii la locul de
munc, angajatorul trebuie s ia ct de repede posibil legtura cu
printele / tutorele vostru ct i cu profesorul responsabil cu
practica la locul de munc. De asemenea, angajatorul trebuie s i
respecte obligaiile referitoare la sntate i protecia muncii cerute
de normele i standardele legale n vigoare.
n cazul n care absentai fr a anuna, angajatorul trebuie s ia
imediat legtura cu profesorul responsabil cu practica la locul de
munc. n cazul n care urmeaz s absentai sau s ntrziai, trebuie s l
informai pe angajator.
5. Instrumente de lucru necesare desfurrii practicii5.1
COMPETENE SPECIFICEUnitile de competene/ rezultate ale nvrii la
care se refer modulul
Unitile de competen/ rezultate ale nvrii de nivel 1: Desfurarea
fluxurilor tehnologice n industria de panificaie
Descrie fluxul tehnologic de obinere a produselor de
panificaie
Organizeaz ergonomic punctul de lucru
Efectueaz operaii specifice fiecrui punct de lucru.
Desfurarea fluxurilor tehnologice de prelucrare a crnii Descrie
fluxul tehnologic de prelucrare a crnii Organizeaz ergonomic
punctul de lucru
Efectueaz operaii specifice fiecrui punct de lucru.5.2
OBIECTIVEDup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili
s:
Explicai scopul operaiilor
Caracterizai operaiile
Identificai utilajele folosite pentru fiecare operaie
Identificai prile constructive ale utilajelor
Explicai funcionarea utilajelor caracteristice fiecrei
operaii
Executai sarcinile pe puncte de lucru pentru realizarea
operaiilor Supravegheai realizarea operaiilor Aplicai normele de
igien i protecie a muncii specifice fiecrui punct de lucru
FD1 - FINA DE GRUFina de gru materia prim pentru industria
panificaiei i a produselor finoase este un produs de transformare,
obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de fina de
gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu
adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri
se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia.
Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite
sorturi de fin, care se clasific n funcie de gradul de
extracie.
Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100
kg gru.
Cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente
n cantitate mai mare n masa de fin, cu ct crete coninutul n
substane minerale al acesteia. n funcie de coninutul n substane
minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd
coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb
corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr
tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600
i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i paste
finoase se utilizeaz numai fin alb.
nsuirile fizico-chimice ale finii de gru
nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei
prime, fineea sau granulaia i proporia particulelor provenite din
anumite pri anatomice ale bobului de gru.
Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem
aminti:
umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care
depinde comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de
produse ce se obin. Din punct de vedere al coninutului n umiditate
se deosebesc trei categorii de fin:
Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru
depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai
mic de 14%, deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint
condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu
duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci
improprie consumului.
culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor
carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii
sau tciunelui. Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr
pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a
acesteia;
gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el
influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i
deci nsuirile de panificaie ale aluatului precum i proprietile
fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct mai
mare de particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor
este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a
lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din
fin cu granulaie mare este asimilat mai greu de organismul
uman.INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FINII
nsusirile tehnologice ale finii destinate obinerii produselor de
panificaie sunt urmatoarele :
capacitatea de hidratare a finii puterea finii
capacitatea de a forma i reine gazele de fermentaie
Capacitatea de hidratare reprezint nsusirea finii de a absorbi
apa atunci cnd vine in contact cu ea la prepararea aluatului.
Ea conditioneaza randamentul si calitatea produselor. Variaza in
functie de urmatorii factori :
cantitatea si calitatea glutenului finetea fainii, respectiv
granulatia
umiditatea fainii
Calitatea finii albe n funcie de capacitatea de hidratare este:
calitate foarte buna : capacitate de hidratare peste 58% calitate
buna (medie) : capacitate de hidratare ntre 54-58% calitate
satisfacatoare : capacitate de hidratare sub 54%
Puterea fainii reprezint nsusirea tehnologica de a forma aluat
cu anumite propietati reologice (respectiv elastico-plastice) n
procesul de obinere a pinii.
Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentatie reprezint o
nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care
este supus afnrii pe cale biochimic, de aceasta capacitate depinznd
volumul produselor i porozitatea miezului.
Formarea gazelor este condiionata de continutul fainii n
zaharuri simple, precum i de aciunea fermenilor care descompun
amidonul pn la zaharuri fermentescibile.
Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare
parte, de cantitatea i calitatea glutenului.
FI DE OBSERVAIE FO1Caracteristicile senzoriale ale finii
Elev: ..............................................
Data: ......................1. Observai mostrele de fin 1, 2,
3.
Mostra 1Mostra 2Mostra 3
2. Comparai mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2,
3.
3. Identificai tipul/sortul de fin pentru mostrele
analizate.
4. Completai n tabel coninutul procentual n cenu a mostrelor
etalon, sortul acestora i numrul mostrei pereche.Numrul mostrei
etalonTipul finiiConinut n cenu % maximSortul finiiNumrul mostrei
de fin pereche cu mostra etalon
11300
2480
3900
Obs. Lucrai individual i schimbai cu colegul pentru a v corecta
eventualele greeli. Exerciiul se desfoar la agentul economic n
secia de lucru sau n laboratorul acestuia.
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:
..................................................................................................................................................................................................................................................................
FIA DE LUCRU - FL1Identificai indicii de calitate pentru urmtoarele
materii prime i produse finite folosite n industria de panificaie:
fin de gru, pine din fin de gru. Folosii cele aflate pentru a
completa urmtorul tabel:
Denumirea materiei primensuiri senzorialeCaracteristici
fizico-chimicensuiri tehnologice
Fin de gru
Pine din fin de gru
Pregtirea materiilor prime i auxiliare - FD 2 Operaiile de
pregtire au drept scop s aduc materiile necesare procesului de
fabricaie ntr-o stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la
prepararea aluatului.
Pregtirea finii const n:
amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine
o calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca
produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai constant;
cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce
au ptruns n fin dup mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la
saci). Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina, conducnd la
mbuntirea condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar
activitii drojdiilor);
nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite
utilizarea apei cu o temperatur mai mic de 40C la frmntarea
aluatului; o temperatur mai mare a apei produce coagularea unei pri
din substanele proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii
produselor.
Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la
temperatura necesar obinerii unor semifabricate (prosptur, maia,
aluat) cu temperatura optim pentru fermentare, prevzut n reeta de
fabricaie.
Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai
uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat
se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C),
dup care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit
cantitate de fin pentru crearea mediului nutritiv.
Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat, sub form de
soluie filtrat.
Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile,
zahrul etc.) se pregtesc, n vederea fabricaiei, de la caz la
caz:
untul i margarina se topesc n soluia de sare, zahr i lapte (dac
este cazul utilizrii tuturor);
zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru
ndeprtarea eventualelor impuriti ajunse n zahr;
mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza
mai uor n masa aluatuluiFI DE OBSERVAIE FO2Deservirea cerntorului
vertical cu sit rotitoare
1. Supunei ateniei funcionarea cerntorului vertical cu sit
rotitoare n vederea cernerii finii nainte de utilizare.
2. Completai fia de mai jos:Elev:
..............................................
Data: ......................
Nr. crt.Pri componente ale utilajuluiFaze de lucru pentru
funcionarea utilajuluiSubfaze de lucruNorme de protecia muncii
specifice utilajului
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:
..........................................................................................................................................................................................................................................................................STUDIU
DE CAZ SC2Amestecarea finii1. n depozitul de fin al agentului
economic se gsete un lot de fin alb tip 650 cu coninut de gluten
umed 22% i un lot de fin alb tip 650 cu coninut de gluten umed
30%.
2. tiind c trebuie s obinei un lot de fin de 1000 kg cu gluten
umed 25%, necesar obinerii pinii, calculai cantitatea din fiecare
lot de fin ce trebuie amestecat.
3. Precizai modalitile teoretice de amestecare a loturilor de
fin cu caliti diferite, n funcie de dotarea tehnic a
fabricilor.
4. Observai care este modalitatea de amestecare la agentul
economic la care v efectuai stagiul de practic i cum se realizeaz
aceasta.
FI DE LUCRU FL2Tema: Pregtirea drojdie
1. Dozai materiile prime necesare pregtirii a 25 l suspensie de
drojdie, tiind c proporia dintre drojdie i ap este de 1:5.
2. Precizai etapele de lucru la pregtirea drojdie.
3. Stabilii vasele/dozatoarele/ustensilele necesare pentru
dozarea materiilor n vederea obinerii suspensiei de drojdie.
4. Precizai parametrii de lucru corespunztori pregtirii
drojdiei.
Elev:
.........................................................
Data: ......................
Nr.
crt.Etape de lucru la prepararea suspensiei de drojdie
Vase/dozatoare/
ustensile necesareParametri de lucru
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:
................................................................................................................................JURNAL
DE PRACTIC JP1Se d lista de activiti pentru sptmna de practic
comasat:
Ziua 1 Norme de protecie a muncii (fie de lucru);
Ziua 2, 3 Caracteristici senzoriale, fizico-chimice i
tehnologice ale finii (fie de observaie, fie de lucru, fie
tehnologice, efectuarea lucrrilor practice);
Ziua 4, 5 Pregtirea materiilor prime i auxiliare (fie de
observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor
practice);
La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s
completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii:
Elev:
Perioada:
Locaia desfurrii practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante
pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat?
...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2.
Ce lucruri noi ai nvat?
..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai.
..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4.
Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai.
...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Observaii:
Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii -FD3 Prepararea
aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor de
panificaie se poate realiza prin dou metode:
Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2
faze (bifazic) (maia - aluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur maia
- aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n prima
faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur - maia), ca apoi s
se obin aluatul final.
Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea
aluatului prin frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap,
drojdie, sare i alte materii auxiliare. Metoda este aplicat, n
general, la fabricarea unor produse de franzelrie.
Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:
dozarea materiilor prime i auxiliare;
frmntarea;
fermentarea.
Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea
aluatului se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor
tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor
bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului.
Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd
urmtoarele cantiti de materii prime:Pentru 100 kg finPine neagrPine
semialbPine albProduse de franzelrie simple
Ap58-6054-5754-5650-52
Drojdie0,3-0,50,5-0,60,6-0,80,9-1,2
Sare1,3-1,61,3-1,61,2-1,51,2-1,5
La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de
fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin utilizat
pentru prepararea aluatului:
55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun;
45-50% - n cazul finii de calitate bun;
30-40% - n cazul finii de calitate slab.
Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa
folosit la prepararea aluatului, aceasta depinznd i de calitatea
finii.
Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5
ore.
Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea
celulelor de drojdie care s afneze n mod corespunztor aluatul ct i
obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special acid
lactic, care mbuntesc elasticitatea aluatului i aroma pinii.
Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap,
sare i celelalte materii auxiliare prevzute n reeta de
fabricaie.
Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare
astfel nct s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i
consisten optime pentru prelucrarea ulterioar.
Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea
finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se
urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor
proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o
comportare optim a acestuia n timpul divizrii modelrii i a
coacerii.
Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea
aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare
sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea elasticitii i
plasticitii aluatului.
n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i
coloidale care determin proprietile specifice ale acestuia (prin
umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl
i se lipesc ntr-o mas compact - aluatul).
Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au
substanele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare
parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon
care se hidrateaz ntr-o msur nensemnat.
Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul
este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete
uor de mn i de peretele cuvei de frmntare).
Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare
a pinii se face cu scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care
s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie elastic, cu
pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma
fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aroma pinii.
Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea).
La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape,
corespunztoare procesului tehnologic, astfel:
fermentarea propriu-zis (care cuprinde afnarea prospturii,
maielei i aluatului nedivizat);
fermentarea intermediar (a bucilor de aluat dup divizare);
fermentarea final sau dospirea (a bucilor de aluat
modelate).FO3- FI DE OBSERVAIECompletai individual, folosind
informaiile colectate la agentul economic la care efectuai practica
o fi cu nsuirile senzoriale ale semifabricatelor fermentate
Caracteristici
Senzoriale
SemifabricatProspaturaMaiaAluat
Aspect
Consistenta
Volum
Miros
Aspect n ruptura
Observaii ale maistrului sau tutorelui de practic:
...........................................................................................................................................................................................................................................................................FL
3 - FI DE LUCRURealizati diagrama VENN pentru metoda direct i
metoda indirect de preparare a aluatului
trasati 2 cercuri care au o zona de suprapunere
n zona de intersectie (suprapunere), treceti asemanarile metoda
direct i metoda indirect de preparare a aluatului n stnga si
dreapta deosebirile ntre cele 2 metode lucrati n echipe de cte 2
elevi, fiecare avnd ca sarcina de lucru
completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei VENN
comparati rezultatele si va autoevaluati, prin calificative:
Foarte bine, Bine,
Suficient, Slab, Foarte Slab
Introduceti diagrama VENN n portofoliul vostru
Prelucrarea aluatului - FD4 Dup preparare, aluatul este supus
fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaii
tehnologice:
divizare n buci;
fermentare intermediar (predospirea);
modelarea bucilor de aluat;
fermentarea final (dospirea).
Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n
funcie de greutatea produsului finit), aceast operaie realizndu-se
fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat.
n timpul operaie de divizare, n aluat se produs tensiuni
interne, iar scheletul structural al glutenului este parial
distrus, aceasta determinnd o nrutire a proprietilor fizice ale
aluatului.
Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care
const n meninerea bucilor de aluat timp de 5-8min. n repaus, se
urmrete relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are
loc, astfel, o mbuntire a structurii i a caracterului
porozitii.
Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul
capt o form specific produsului finit ce urmeaz a se realiza
(rotund, mpletit, lung).
Modelarea cuprinde:
pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n
form de franzel;
pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a
bucilor de aluat transformate n fitile, modelarea n form de corn,
chifle, batoane n funcie de specificul sortimentului.
Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri
datorate operaiei de modelare (eliminare de gaze din aluat are
conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu coaj
crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei,
se produce CO2, care mrete volumul pinii i o afneaz (crete
porozitatea).
- Durata dospirii finale (20-90min.) depinde de greutatea
produsului, de compoziia din aluat i de calitatea finii, de
condiiile de dospire (t=35-40C, =75-85%). O umiditate excesiv
conduce la lipirea aluatului de casetele leagnelor.
Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm,
pentru a nu se lipi ntre ele datorit creterii n volum.
Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se
apreciaz:
organoleptic - determinarea modificrii de volum, a formei i
proprietilor fizice ale bucilor de aluat n timpul dospirii;
chimic - determinarea aciditii.
Coacerea piniiCea mai important faz din procesul tehnologic de
fabricare a pinii coacerea se realizeaz dup dospirea final cnd,
bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit
temperatur (pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit
pinea.FA4 - FIA DE AUTOEVALUARE Completai urmtoarea fi de
autoevaluare cu rspunsurile pe care le considerai corecte.
nscriei-le n coloana rezolvare elev.
Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile
voastre cu cele prezentate la sfritul caietului. Astfel v vei
evalua munca prin nscriere a punctajului obinut n ultima coloan a
tabelului!
Fi de autoevaluare
Numele i prenumele:_______
_______________________Clasa: ___________________Data
Tema:
Nr.
crt.
Operaii
tehnologiceCondiii de realizare pentru obinerea produselor de
panificaiePunctaj
Scopul
operaieiRegim tehnologicUtilaje folosite propusrealizat
1.Frmntarea aluatului
20
2.Modelarea aluatului
40
3.Coacerea
30
Punctaj total90
FD1 - CARNE I PREPARATE DIN CARNECarnea reprezint musculatura
striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente,
respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i
nervi .
Prin carcas se nelege corpul animalului sacrificat, care a
suportat operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor
comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extremitilor .
Dup starea termic n care se livreaz de abatoare, carnea poate fi
cald ( bovine ), zvntat, refrigerat i congelat ( bovine , porcine ,
ovine , psri ) .
Prin tranare [operaia de tiere i mprire a crnii pe sorturi
(partea anatomic a corpului animalului, care are o delimitare
precis ) i caliti ] rezult pri anatomice din carcasa animalului cu
valori nutritive diferite, care se mpart pe caliti i sortimente.
Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart denumirea de
subproduse (picioare, urechi, burta etc.) i de organe ( limb,
ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmon etc. )PRELUCRAREA
CARCASELORTRANAREA CRNII DE BOVINE
FD2 - CONDIII DE CALITATELa aprecierea calitii crnii un rol
foarte important l au caracteristicile organoleptice . Se urmrete :
aspectul exterior, culoarea, consistena, mirosul, mduva oaselor i
bulionul dup fierbere i sedimentare .
Carnea de calitate este acoperit cu o crust pal - roie uscat, n
seciune puin umed , nelipicioas , sucul de carne e transparent.
Culoarea crnii n seciune este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n
funcie de varietate, vrsta i gradul sngerrii animalului. Consistena
crnii este elastic , gropia la comprimarea crnii cu degetul
dispare. Culoarea grsimii de bovin e alb - glbuie, a celei de porc
- alb sau alb - roz . Mduva oaselor umple cavitatea oaselor
tubulare, e elastic, galben. Dup fierberea crnii bulionul e
transparent, cu aroma plcut. Carnea congelat, dup decongelare, e de
culoare roie, are suprafaa umed, de consisten moale, gropia format
n urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e puin mai
tulbure.Carnea necalitativ e acoperit cu o crust nchis la culoare,
e umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consisten moale sau se
restabilete lent dup apsarea cu degetul . n seciune carnea e de
culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete . Grsimea e rnced .
Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul crnii i al
bulionului e fetid. Bulionul e tulbure.
FI DE LUCRU - FL2Trecei n tabel caracteristicile senzoriale ale
crnii proaspete i ale crnii alterateCaracteristici senzoriale
Carnea proasptCarnea
alterat
Aspect
Culoare
Consisten
Miros
FD3 - CONSERVAREA CRNIIConservarea crnii se realizeaz prin frig
i se bazeaz pe aciunea frigului asupra microorganismelor. Metodele
cele mai cunoscute sunt : refrigerarea i congelarea .
Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n
apropierea punctului de ngheare al acestuia. n cazul crnii, aceasta
se consider refrigerat atunci cnd n centrul carcasei sau al bucii
celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre +4 si 00 C.
Prin aceast rcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei
banale, care n condiii favorabile ar duce la descompunerea
crnii.
Congelarea este metoda industrial cea mai rspndit pentru
conservarea crnii pe o durat mai mare de timp prin coborrea
temperaturii sub limita de ngheare a apei din produs, astfel c cel
puin 90% din apa de constituie a crnii s fie ngheat. Aceast metod
de conservare, se aplic n special n cazul necesitii asigurrii unor
stocuri de rezerv sau aprovizionrii ritmice a pieei i se realizeaz
la temperaturi cuprinse ntre - 25 i - 35 0 C .
DESERVIREA VOLFULUI
1 montarea sistemului de tiere; 2 ncrcarea voltului i pornirea
mainii; 3 tocarea crnii; 4 oprirea mainii, demontarea sistemului de
tiere i splarea mainii.
MALAXORUL CU BRA FIX - DESERVIRE
a umplerea cuvei crucior 1 i cuplarea acestuia la malaxor 2; b
coborrea braului de malaxare 3 prin acionarea manetei i punerea n
micare de rotaie a cuvei; c ridicarea braului de malaxare, oprirea
din micare a cuvei i decuplarea acestuia. a
b
Malaxorul cu vid - pri componente1- cuva crucior
2- Postament pentru fixarea cuvei
3- Bra de malaxare
4- Maneta pentru acionarea
braului de malaxare
5- carcasa
FIA DE LUCRU-FL3 Sarcina de lucru:
Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN !
pentru volf i malaxor inei cont de indicaiile de mai jos:
acesta diagrama este formata din doua cercuri mari care se
suprapun parial;
se va folosi pentru a arata asemnrile si deosebirile ntre cele
doua utilaje de mruntire
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor
deosebirile se vor trece n zona exterioara interseciei
cercurilor.
Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile cuterului iar
celalalt
scrie caracteristicile volfului n cercuri diferite.
Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele
comune
(asemnrile) celor doua utilaje.
V apreciai singuri munca realizata prin unul din calificativele:
foarte slab, slab,
suficient, bine, foarte bine, comparnd diagrama voastr cu
rezolvarea de la sfritul caietului.PRIUL DE UMPLERE deservireFazele
de desfurare a operaiei de umplere la pri:1 ridicarea cruciorului i
ncrcarea priului;
2 pornirea priului de la tabloul de comand l introducerea
membranei pe eava;
3 umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul;
4 oprirea i splarea priului.
PRI TIP TEHNOFRIG* CU FUNCIONARE SUB VID I NCRCAREMANUAL
(SECIUNE):
1- plnia de alimentare
2- melcul de alimentare
3- eava de evacuare a
compoziiei
4- carcasa
5- vacuumetru
Legarea i rsucirea membranelor
FIA DE OBSERVAIE - FO3Deservirea priului de umplere
Numele i prenumele elevului:. Data:Locul de desfurare:.Nr.
crtSarcini de lucruDaNuObs
1Ridicarea cruciorului si ncrcarea priului
2Pornirea priului de la tabloul de comanda si introducerea
membranei pe eav
3Umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul
4Oprirea si splarea priului
5Respectarea normelor de igien i protecia muncii
- spaiul de lucru va fi n permanen curat
- nainte de pornirea priului este obligatoriu s se verifice
nchiderea perfect a capacului, presiunea indicat de manometru,
acesta fiind sub observaie n tot timpul funcionrii
- pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi pentru a
evita accidentarea prin alunecare
- amplasarea utilajelor se va face astfel ca distana dintre
axele lor s fie de cel puin
3 m, iar ntre perete i main 2 m.
FI DE LUCRU-FL41.Priviti desenele de mai jos:
a) identificai utilajul din desen;
b) care este operaia care se realizeaz?
c) Enumerai fazele de deservire a utilajului identificat;
d) Enumerai normele de tehnica securitii muncii la deservirea
utilajului.
FD5 - PREPARATE DIN CARNEProdusele din carne sunt acele n a cror
componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele din
carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de
noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii, adecvate
cerinelor consumatorilor
CLASIFICARE
La baza clasificrii produselor din carne stau diverse criterii,
i anume:
Natura procesului tehnologic aplicat;
Perioada de pstrare;
Forma de prezentare ;
Natura materiei prime folosite .
Preparatele din carne au n compoziie : rotul i bratul .
rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 g
tratat cu amestec de srare i maturat la + 4 0 C timp de 3, 4 zile .
Amestecul de srare este format din sare, azotat de sodiu sau de
potasiu, azotit de sodiu sau de potasiu i uneori zahr. Acest
amestec influeneaz gustul, mirosul, culoarea i capacitatea de
conservare a crnii.
Bratul se obine din carne de bovine provenit de la animalele
tinere nu prea grase, are aspect de past i se amestec cu sare lsndu
se la maturare, pn capt aspect lipicios i devine adeziv la mn.
Bratul este cel mai important material de legtur folosit la
obinerea mezelurilor i salamurilor .
Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin
particulariti tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi,
salamuri, specialiti etc.
1. PREPARATE TIP PROSPTURI- aceste produse au un ciclu de
fabricaie mai scurt : componentele au un grad de mrunire foarte
ridicat, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurt
durat, acestea conin n final un procent ridicat de ap, iar n
seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie .
Prospturi crude : crnai proaspei de porc, crnai proaspei de cas,
crnciori pentru bere
Prospturi fierte : caltabo, lebrvurti, tob
Prospturi fierte i afumate : crenvurti,
crnai Trandafir, Bicaz, etc.
2. PREPARATE TIP SALAMURI- au n compoziie brat maturat, rot din
carne de vit (3 8 mm), carne de porc (5 20 mm), slnin tare i
condimente diferite. Membranele folosite pentru umplere au
diametrul ntre 40- 120 mm i sunt constituite din mae naturale sau
membrane artificiale. Dup o afumare cald timp de 20 80 minute,
batoanele se fierb 1,5 3 ore i apoi se afum la fum rece 12 24 ore.
Din aceast grup fac parte : salamul Bucureti, salamul de var,
salamul Victoria,
Mistreul, salamuri dietetice , Parizer .
Salamurile crude afumate: sunt preparate superioare de durat cu
o valoare nutritiv ridicat cu o arom plcut, fabricate din carne de
porc, de vit i slnin tare. Membranele umplute sunt legate
longitudinal i transversal, i dup un timp de zvntare de 30 ore, se
afum la fum rece de 9 0 C. Cea mai important faz de fabricare este
maturarea uscarea realizat n timp de 90 110 zile n funcie de
diametrul batoanelor.n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat cu
spori de Penicillium, care acoper complet suprafaa batoanelor. Din
aceast grup fac parte: salamul de Sibiu
, salamul Elveian.
Preparate crude, etuvate i afumate :au faze de fabricare
asemntoare salamurilor de mai sus, fa de care intervine etuvarea o
operaie prin care se realizeaz o rapid fermentaie lactic cu
ajutorul lacto bacililor n scopul mbuntirii consistenei, aromei,
culorii. Etuvarea se face n ncperi cu temperatura ntre 20 30 0 C,
umiditate relativ 95 100 % timp de 10 18 ore. Dup etuvare,
produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat a aerului la
temperatura de + 4 pn la + 6 0 C, umiditate 85 90 % timp de 24 ore.
Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 96 ore, dup care
maturarea uscarea se desfoar timp de 25 50 zile. Din aceast grup
fac parte salamurile : Dunrea, Bucegi, crnaii Agnita.
Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie
intr : carne de oaie i carne de vit. Uscarea se face n dou trepte,
n anumite condiii de temperatur i de circulaie a aerului. Pasta se
umple n mae subiri de vit sau rotocoale. Maturarea, presarea i
uscarea se fac n camere rcoroase, bine ventilate, pn cnd n produse
se menine o umiditate de 25 30 %. Din aceast grup fac parte
:Ghiudem, Babic
, salam Bnean, Danez .
3 . SPECIALITI - din aceast grup fac parte : unca fiart, Muchiul
ignesc, Muchi Azuga, Muchi Montana, Cotlet haiducesc, Pastram( de
oaie, uscat, afumat ), Rulad Cibin, etc.
unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale
sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafaa curat. Au coninut de
ap de 66 76 % i trebuie pstrate la temperatura de 2 5 0 C, 75 80 %
umiditate, fiind garantate 3 zile. Muchi ignesc se formeaz din dou
buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20 40 cm lungime, bine
legate la fiecare 1 3 cm. Are 62 % ap i este garantat 3 zile n
aceleai condiii de pstrare ca unca .
FI DE LUCRU FL5 METODA CUBULUI
Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor despre
preparatele din carne: prospturi, semiafumate i preparate
pasteurizate.
Alegei un produs care sefabric la agentul economic la care
efectuai practica:
Crenvurti;
Toba;
Parizer.
Acelai produs va fi analizat de toate echipele pentru ca n final
s se poat compara rezultatele.
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de
lucru.
Tutorele va fi moderatorul i arbitrul activitii
Etapele metodei sunt urmtoarele:
se formeaz grupul de 6 elevi
se alege un lider care s controleze derularea aciunii
se mpart activitile ntre membrii grupului:fiecare elev din grup
primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa
a cubului
pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui
elev i anume:
,,faa - 1 =identific materiile prime si auxiliare
,,faa - 2 = stabilete reeta
,,faa - 3 = calculeaz necesarul de materii prime
,,faa - 4 = pregtete compoziia si formeaz produsul
,,faa - 5 = respectarea normelor de igien
,,faa - 6 = respectarea mormelor de protecia muncii
liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii
dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul
cubul desfurat va arta astfel:FI DE LUCRU FL61.La fabricarea
produselor din carne un rol important l au semifabricatele: bradt
si rot. Definii-le!
Bradt.
..
.
. . rot .
..
2. Asociai prin sgei elementele din cele dou coloane, gsind
corespondena utilaj - operaia care se realizeaz :
a. cuter, volf1. Umplere
b. pri2. Mrunire
c. malaxor3. Taiere
4. Amestecare
3.Subliniati produsele din grupa prospturi din urmtoarea
enumerare: tobe, parizer, caltaboi, salamuri, crnai, crenvurti.
FI TEHNOLOGIC- FT6Tema Fabricarea crnailor afumai de porc (din
grupa semiafumatelor)
REETA- Crnai afumai de porc
Materii prime i auxiliareCantitateObinere:
Carnea de porc se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, se
pregtete saramura prin amestecarea srii cu apa potabil, se malaxeaz
carnea tocat mpreun cu saramura i condimentele n malaxor. Umplerea
se face n mae subiri de porc, ce se rsucesc din 20 n 20 cm, cu
ajutorul priului de umplere. Produsul se zvnta la 45 75 C ,apoi se
afuma la 75 -95 C, pana ce capt o culoare brun rocat. Produsele se
depoziteaz la 10 C.
Carne de porc lucru100 kg
Saramur fr azotit i fr zahr30 kg
Adaos 14 kg
Adaos 220 kg
Usturoi0,250 kg
Condiment universal0,150 kg
Condimix0,350 kg
Cimbru0.150 kg
Instruciuni pentru candidat:
Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai
lmuriri evaluatorului;
ndeplinii urmtoarele sarcini de lucru:
1. Realizai schema tehnologic de fabricare a crnailor afumai de
porc
2. Dup reeta dat, calculai necesarul de materii prime i
auxiliare, alegei i cntrii componentele necesare pentru fabricarea
unei cantiti de crnai
3. Realizai compoziia pentru fabricarea cantitii de crnai.
Observai eventualele defecte.
JURNAL DE PRACTIC JP2Se d lista de activiti pentru sptmna de
practic comasat:
Ziua 1 Prelucrarea carcaselor (fie de lucru);
Ziua 2, 3 Condiii de calitate, deservirea utilajelor specifice
(fie de observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea
lucrrilor practice);
Ziua 4, 5 Conservarea crnii, preparate din carne (fie de
observaie, fie de lucru, fie tehnologice, efectuarea lucrrilor
practice);
La sfritul sptmnii de practic comasat fiecare elev trebuie s
completeze urmtorul jurnal de practic cu urmtoarele informaii:
Elev:
Perioada:
Locaia desfurrii practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activiti relevante
pentru modulul de practic pe care le-ai observat sau desfurat?
...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2.
Ce lucruri noi ai nvat?
..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
3. Care au fost evenimentele care v-au plcut? Motivai.
..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
4. Ce aspecte nu v-au plcut? Motivai.
...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................Observaii:
6.Modalitatea de evaluarePentru aplicarea curriculumului procesul
de predare nvare evaluare trebuie s fie focalizat pe formarea
abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor
tehnice specializate. Acest deziderat se poate realiza numai prin
folosirea celor mai adecvate metode de predare nvare - evaluare, n
care activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite
n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in
seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale
elevilor (vizual auditiv sau practic).
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile
cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice
specializate din Standardul de Pregtire Profesional.
Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul
formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele
alternative ca: observarea sistematic a elevilor, proiectul,
studiul de caz, exerciiul practic, portofoliul.
Proiectul
Proiectul este orice exerciiu sau investigare n care
constrngerile de timp au fost relaxate. Proiectele sunt practice i
au un final mai deschis dect tema de lucru. Pot fi abordate
individual sau de ctre un grup de elevi. De obicei implic, n msur
semnificativ, efectuarea activitilor fr supraveghere atent, dei
evaluatorul poate asigura ndrumare i sprijin. Au o durat mai
extins, dei sunt, totui, definite prin factorul timp.
Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei
oferindu-i elevului o tem sau o scurt informare, ca baz a
investigrii.
Ofer o modalitate util de a mbina evaluarea unei game largi de
abiliti i de a integra diferite activiti, att n cadrul, ct i ntre
uniti. Acestea sunt n mod special adecvate pentru evaluarea
rezultatelor nvrii privind abilitile cognitive: analiz, sintez i
evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales cnd elevii au de
rezolvat o problem practic.
Studiile de caz Constau n descrierea unui eveniment, de obicei
sub forma unui text, a unei imagini sau nregistrri electronice care
se refer la o situaie real. Apoi aceasta este urmat de o serie de
instruciuni care determin elevul, ca observator detaat al
evenimentelor, s analizeze situaia, s trag concluzii i s ia decizii
sau s sugereze modalitatea de aciune.
Este important s v amintii c, n numeroase studii de caz, nu
exist rspunsuri corecte sau modaliti corecte pentru a ajunge la o
decizie. Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional,
precum i concluzia la care ajunge elevul.
Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a
exersa abilitile de rezolvare a problemelor i luare a deciziilor.
Acestea sunt n mod special utile atunci cnd situaia real ar fi
dificil de organizat, iar timpul dedicat nvrii este limitat.
Exerciiile practice
Constau n orice activitate care permite elevilor s i demonstreze
direct abilitile tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea
fi bazat pe rezultatul final al activitii (produsul), sau pe
efectuarea activitii (procesul), sau pe o combinaie a ambelor.
La anumite materii, demonstrarea unei abiliti practice poate
indica faptul c elevii pot aplica cunotinele necesare pentru a
demonstra competena. La alte materii, cunotinele pot s nu rezulte n
mod evident. n astfel de cazuri, poate fi necesar o evaluare
suplimentar, de exemplu aplicarea unor ntrebri, pentru a completa
observarea abilitii.
Permite elevului s demonstreze abiliti, tehnici, cunotine i
nelegerea elementelor de specialitate.
Ofer dovezi privind abilitile practice dobndite, de exemplu, la
locul de munc.
Gama de exerciii practice este larg i include cercetarea i
investigarea unei probleme de proiectare, efectuarea unor activiti
de laborator, realizarea i utilizarea unui obiect.Jurnale
Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate
util de evaluare a progresului nregistrat de elev. Pentru a fi
eficace, ar trebui s aib instruciuni clare privind utilizarea i ar
trebui s li se ofere elevilor ndrumri privind modul n are trebuie
nregistrate informaiile eseniale. La locul de munc, lucrtorii pot
ine un jurnal pentru a monitoriza i verifica operarea unui
echipament specific sau pentru a ine evidena proceselor. Astfel de
nregistrri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator.
Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare
privind abilitatea elevului de a ndeplini o gam de activiti i de
sarcini. Acestea sunt inute de elev i nregistreaz de cte ori au
fost ndeplinite activitile i sarcinile specificate ntr-o gam de
situaii.
PortofoliuO colecie reprezentativ a muncii candidatului, de
obicei realizat de-a lungul perioadei de nvare, pentru a demonstra
sau exemplifica ori faptul c a fost ndeplinit o serie de criterii,
ori cele mai bune realizri de care este capabil candidatul.
Utilizat, de asemenea, n mare msur pentru nvarea reflexiv. Este
utilizat pentru:
ncurajarea nvrii autodirecionate.
Lrgirea opiniei asupra celor nvate.
Facilitarea nvrii despre cum nvei.
Demonstrarea progresului ctre rezultate identificate.
Crearea unui punct de intersecie pentru instruire i
evaluare.
Oferirea unei modaliti pentru elevi de a se valoriza ca persoane
care nva.
Oferirea oportunitilor pentru dezvoltare cu sprijinul
colegilor.Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere
tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii
proprii, i susin i i motiveaz propunerile.
JURNAL DE PRACTIC Se completeaz n ultima zi a sptmnii de
practic, cu observaiile, activitile i impresiile din sptmna
respectiv, conform cerinelor specificate n model;
Furnizeaz dovezi suplimentare privind abilitatea voastr de a
ndeplini o gam de activiti i de sarcini; Ofer o modalitate bun de
evaluare a abilitilor cognitive i comportamentale;
Dezvolt o bun disciplin de pstrare a evidenelor; ncurajeaz
automotivarea;
Inspectarea periodic a jurnalelor ofer oportuniti de orientare;
Furnizeaz informaii utile pentru evaluarea modulului.O LIST PRACTIC
PENTRU ELEVI1. Asigurai-v c tii drumul la locul de munc i durata
acestuia. Nu trebuie s ntrziai n prima zi.
2. S avei o vestimentaie potrivit. Nu trebuie s artai ciudat,
sau s v fie prea cald sau prea frig. Iar nclmintea nepotrivit poate
face lucrurile foarte neconfortabile. 3. Acordai atenie special n
prima zi. ncercai s v amintii numele persoanelor (scriei-le va fi
uor s le uitai), i ascultai cu atenie instruciunile privind sntatea
i sigurana.
4. Asigurai-v c tii care sunt standardele de pregtire pe care
trebuie s le nvai sau s le aplicai.
5. Dac profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru
nregistrarea lucrurilor efectuate, luai-l cu voi i
actualizai-l.
6. Putei scrie o scrisoare de mulumire la sfrit. Aceasta nu va
duna, va lsa o impresie bun i va uura situaia elevilor ce urmeaz s
mearg la angajatorul respectiv.
La unele locuri de munc se pune problema confidenialitii de
exemplu, este posibil s avei acces la date ale clienilor cu care
intr n contact, i pe care concurena ar dori s le tie. Avei datoria
de a respecta toate aspectele confideniale; angajatorul v va spune
dac este cazul.Amintii-v! Un comportament corect i respectarea
practicilor la locul de munc v va ajuta nu doar s beneficiai ct mai
mult de practica la locul de munc. Acest lucru v va ajuta i s
ctigai respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac facei
probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul
respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul
de munc, i astfel vei refuza oportunitile viitoare ale altor
elevi.
7. ANEXEFI DE OBSERVAIE FO1 - REZOLVARE
Caracteristicile senzoriale ale finiiNumrul mostrei etalonTipul
finiiConinut n cenu % maximSortul finiiNumrul mostrei de fin
pereche cu mostra etalon
113001,300Neagr 3
24800,480Alb 1
39000,900Semialb 2
FISA DE LUCRU FL1 - rezolvareDenumirea materiei primensuiri
senzorialeCaracteristici fizico-chimicensuiri tehnologice
Fin de gru
-Aspect culoare
-Miros
-Gust
-Infestare-Umiditate , %max
-Aciditate, grade max
-Substane proteice la s. u., % min
-Cenu la s. u., % max
-Cenu la s. u. insolubil n HCl 10%, % max
-Finee:
-sit nr. (), % refuz
-sit nr. (), % cernut
-Impuriti metalice :
-sub forma de pulbere mg/kg
-sub form de achii
-Gluten umed, % min
-Indice de deformare a glutenului, mm-Capacitatea de
hidratare-Puterea finii
-Capacitatea de a forma i reine gazele
-Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului
tehnologic
Pine din fin de gru-Aspect:
-exterior general
-coaja
-miez (n seciune)
-Arom
-Gust-Umiditate , %max
-Aciditate, grade max
-Volum, cm3/100g min
-Coninut de NaCl, % max
-Cenu insolubil n HCl 10%, % max
-Porozitatea miezului,
% min
-Elasticitatea miezului,
% min
FI DE OBSERVAIE FO2 - REZOLVAREDeservirea cerntorului vertical
cu sit rotitoareNr. crt.Identificai prile componente ale
utilajuluiEnumerai fazele de lucru pentru funcionarea
utilajuluiPrecizai subfazele de lucruPrezenai normele de protecia
muncii specifice utilajului
1.
2.
3. 1 batiu;
2 palnie de alimentare;
3 transportor cu melc;
4 - dispozitiv pentru alimentarea melcului;
5 - tubul melcului;
6 - sit de cernere;
7 - racord de evacuare a finii;
8 - motor electric;
nainte de punerea n funciune
n timpul funcionrii
Oprirea cerntorului- se verific dac prile componente n micare nu
au defeciuni;
- se verific sistemul de alimentare;
- se verific sistemul de evacuare a finii i a impuritilor;
- se verific sita de cernere;
- se controleaz curelele;
- se controleaz organele de transmitere a micrii;
- se verific lagrele axelor.
- se alimenteaz ritmic utilajul;
- n cazul nfundrii racordurilor de alimentare sau evacuare, se
oprete utilajul i se desfund;
- se verific din 2 n 2 ore starea sitelor i se nlocuiesc imediat
cele cu defecte.
- se oprete numai dup ce a fost eliminat ntreaga cantitate de
fin;
- se controleaz sita;
- se scot impuritile din sit;
- se ndeprteaz praful de fin de pe cerntor i din jurul acestuia-
n timpul funcionrii nu se ndeprteaz grtarul de protecie de la plnia
de alimentare;
- Funcionarea utilajului trebuie s se fac fr zgomote mari;
- Nu se deplaseaz cerntorul n timpul funcionrii;
- Nu se aaz cerntorul n spaii umede;
- Muncitorul care deservete cerntorul trebuie s stea pe un grtar
de lemn sau covor de cauciuc izolant.
FI DE LUCRU FL2 - REZOLVARE
Pregtirea drojdie
Nr.
crt.Etape de lucru la prepararea suspensiei de drojdie
Vasele/dozatoarele/
ustensilele necesareParametrii de lucru
1.Splarea / igienizarea vasele pentru suspensie i pentru apGlei,
dozator lichide,
materiale splare i igienizare
2.Dozarea drojdieiCntar 5 kg drojdie
3.Amestecarea apei calde cu apa rece pentru obinerea apei calde
cu temperatura de 350CGlei, dozatoare pentru lichidetemperatura de
350C
4. Msurarea volumului de ap cald necesar preparrii
suspensieiGlei, dozatoare pentru lichide25 l ap
5. Verificarea temperaturii apei 30 - 350C Termometru
temperatura 30 - 350C
6. Introducerea apei n vasul pentru suspensieGlei, vas pentru
suspensie
7.Introducerea drojdiei farmiate n vasGlei, vas pentru
suspensie
8.Omogenizarea, pentru dispersarea celulelor de
drojdie.Palet
Observaii:
- Ceilali elevi apreciaz corectitudinea execuiei operaiei.
- Exerciiul se poate aplica de asemenea i pentru pregatirea
soluiei de sare i a apei.STUDIU DE CAZ SC2 - REZOLVARE
Amestecarea finii
Total = 8 pri amestec
8 pri amestec ........................5 pri lot cu 30% gluten
umed
1000 kg amestec.......................X
X = (1000 5) / 8 = 5000 / 8 = 625 kg lot cu 30% gluten umed
8 pri amestec ........................3 pri lot cu 22% gluten
umed
1000 kg amestec.......................Y
Y = (1000 3) / 8 = 3000 / 8 = 375 kg lot cu 30% gluten umed
Modalitatea de amestecare a loturilor este cea desfurat la
agentul economic la care v efectuai stagiul de practic. Comparai cu
cele nvate de voi i concluziile voastre le nscriei n jurnalul de
practic ce trebuie completat la sfritul sptmnii.
FO3- FI DE OBSERVAIE-rezolvareCompletati individual, folosind
informatiile colectate la agentul economic la care efectuai
practica o fisa cu nsusirile senzoriale ale semifabricatelor
fermentate
Caracteristici
Senzoriale
SemifabricatProspaturaMaiaAluat
Aspect
Au suprafa inial bombat,apoi ncepe s se lase i devine plan sau
concavAu suprafa inial bombat,apoi ncepe s se lase i devine plan
sau concavNeted, se ntinde n fibre paralele
Elastic nelipicios
Consistenta
moalemoalemoale
Volum
Volum mare
Volum mare
Volum mare
Miros
Miros puternic de CO2 i de alcoolMiros puternic de CO2 i de
alcool
Plcut de alcool
Aspect n ruptura
n ruptur au structur poroas, fr aspect de umed(ap vizibil)
n ruptur au structur poroas, fr aspect de umed(ap vizibil)
n seciune este poros, uniform i cu aspect uscat
FI DE LUCRU-rezolvare
FISA DE LUCRU FA4 - rezolvareNr.
crt.
Operaii
tehnologiceCondiii de realizare pentru obinerea produselor de
panificaiePunctaj
Scopul
operaieiParametrii tehnologiciUtilaje folosite
propusrealizat
1.Frmntarea aluatului
Obinerea unei mase omogene de aluat cu o anumit structur i
nsuiri reologice-Durata frmntrii
-Temperatura semifabricatelor
-Malaxoare cu funcionare periodic cu diferite forme ale braelor
de frmntare
- Malaxoare cu funcionare continu 20
2.Modelarea aluatului
-obinerea unei forme estetice a produselor
-eliminarea golurilor formate n timpul fermentaiei pentru
realizarea unei structuri uniforme a miezului
-mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatuluiDimensiunile
semifabricatuluiMaini de rotunjit:
-cu jgheaburi,
-cu benzi,
-cu suprafa tronconic purttoare
Maini de modelat lung
Maini de rulat40
3.Coacerea
-nclzirea aluatului pentru determinarea producerii unor
modificri fizico-chimice, biochimice i microbiologice
-transformarea aluatului n produs alimentar
comestibil-Temperatura de coacere
-Umiditatea din camera de coacere
-Durata coacerii-Cuptoare cu funcionare discontinu (cuptorul de
pmnt, cuptorul Dampf, Mannesman, cu crucior)
-Cuptoare cu funcionare continu (cuptorul Orlandi,
Winkler)30
Punctaj total90
FI DE LUCRU rezolvare1.Bradtul este semifabricat care se
utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structur
omogen sau eterogen, crora le asigur caracteristici specifice:
consisten, elasticitate, suculen.rotul este semifabricat ce se
realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate in buci
mai mari sau mai mici (200 - 300 g) n funcie de modul de srare,
maturat la 4 C, timp de 3 - 4 zile.2. a-2, b-1, c-4;3.parizer,
crenvurtiFI DE LUCRU rezolvare
1. a) pri de umplere;
b) umplerea;
c) 1 ridicarea cruciorului i ncrcarea priului;
2 pornirea priului de la tabloul de comand l introducerea
membranei pe eav;
3 umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul;
4 oprirea i splarea priului.
d) - spaiul de lucru va fi in permanen curat
- nainte de pornirea priului este obligatoriu s se verifice
nchiderea perfect a capacului, presiunea indicat de manometru,
acesta fiind sub observaie n tot timpul funcionrii;
- pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi pentru a
evita accidentarea prin alunecare
- amplasarea utilajelor se va face astfel ca distana dintre
axele lor s fie de cel puin 3 m, iar ntre perete i maina 2 m.FI DE
LUCRU - FL2-rezolvareTrecei n tabel caracteristicile senzoriale ale
crnii proaspete i ale crnii alterateCaracteristici senzoriale
Carnea proasptCarnea
alterat
AspectPrezint pelicul uscat la suprafaTendoanele sunt
lucioase
Parial acoperit cu un mucus lipiciosTendoanele mate
CuloareCuloare roz pn la rou
Culoare este cenuie sau verzuie
ConsistenFin i elastic, nu se formeaz urme la apsare cu
degetul
Urmele ce se formeaz la apsare cu degetul sunt persistente
MirosPlcut caracteristic fiecrei specii
Miros de putregai
FI DE LUCRU-rezolvare
8. Bibliografie
1.Bordei D.tiina i tehnologia panificaiei, Ed Agir, Bucuresti,
2000
2.Bordei D.Tehnologia modern a panificatiei, Ed. Agir,
Bucuresti, 2004
3.Coman M., .a.Fabricarea pinii, Manual pentru coala de Arte i
Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucureti, 2005
4.Ionescu D., .a.Pregtire de baza n industria alimentara, Ed.
Niculescu 2004
5.Milcu V.Auxiliar curricular pentru clasa a X-a a coala de Arte
i Meserii, Domeniul Industrie alimentara, Fabricarea pinii
Bucuresti 2005
6.Nichita L., .a.Pregtire de baz n industria alimentar, Ed.
Oscar Print, Bucureti, 2004
7.Teodor V., .a.Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de
Arte i Meserii, Domeniul Industrie alimentar, Bucuresti, 2004
8. Renescu I., Oel I..
ndrumar pentru industria alimentar , Ed. Tehnic, Bucureti, 1987,
vol.I,II
9. Banu C.
Tehnologia crnii si subproduselor, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucureti, 1983
10. Banu C.
Progrese tehnice, tehnologice si tiinifice in industria
alimentara, vol I si II, Editura Tehnica ,1993
11. Pavel O.
Utilajul si tehnologia prelucrrii crnii si laptelui, manual,
Editura didactica si pedagogica, 1985
12. Banu C.
ndrumtor in tehnologia produselor din carne, Editura tehnica,
Bucureti, 1985
13. Nichita L.,.a,
Curriculum pentru clasa a X a, coala de Arte i Meserii, domeniul
Industrie Alimentar
Metoda
direct
-se obine aluatul ntr-o singur faz
-consum mare de drojdie
-flux tehnologic scurt
-calitate inferioar a pinii
-se recomand pentru produse de franzelrie
Metoda indirect
-se obin mai multe semifabricate:
prosptur, maia, aluat
-consum mic de drojdie
-numr mare de utilaje
-calitate superioar a pinii
-se recomand pentru pine
Asemanari
-Au ca rezultat obinere aluatului
Volful
-utilaj pentru mrunirea grosier a crnii i slninii
-partea principal este mecanismul de tiere format din cuite i
site
-sitele se aleg corespunztor gradului de mrunire dorit
Malaxorul
-utilaj care realizeaz omogenizarea componentelor pentru
obinerea preparatelor din carne
-amestecarea prea ndelungat afecteaz calitatea produsului
Asemanari
-utilaje folosite pentru pregtirea compoziiei n vederea obinerii
preparatelor din carne
30 25 = 5 pri lot cu 22 % gluten umed
25 22 = 3 pri lot cu 30 % gluten umed
30
CRUDE AFUMATE
SEMICONSERVE
CONSERVE MIXTE
Norme de protecia muncii
CONSERVE DIN CARNE
CONSERVE SIMPLE
AFUMATE
SEMIAFUMATE
DIETETICE
SPECIALITI
PROSPTURI
PREPARATE CULINARE
PREPARATE DIN CARNE
PRODUSE DIN CARNE
Mostr etalon 3
Tip 900
Mostr etalon 2
Tip 480
Mostr etalon 1
Tip 1300
Asemanari
Deosebiri
Metoda indirect
Deosebiri
Metoda
direct
22222
2555555
3
Calculea-z necesarul de materii
5
Norme de igien
4
Pregatete compoziia
2
Stabilete reeta
Calculeacalculeaza necesarul de materii prime
calculeaza necesarul de materii prime
1
Identific materiile prime si auxiliare
Utilaj 1
Deosebiri
Utilaj 2
Deosebiri
Asemnri
PAGE 50DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR