La Cadena de Frío a la Medida Diego Federico Bustos M. Microbiólogo de Alimentos Universidad de Pamplona
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La Cadena de Frío a la
Medida
Diego Federico Bustos M.
Microbiólogo de Alimentos
Universidad de Pamplona
DEFINICIÓN 1
La serie de elementos y actividades necesarios
para garantizar la calidad e inocuidad de un
alimento desde que se encuentra en su estado
natural o precocinado hasta su consumo
mediante la aplicación de bajas temperaturas
DEFINICIÓN 2
Es la sucesión de procesos logísticos (Producción,
almacenaje, distribución, embalajes, transporte,
carga y descarga, venta directa) CON UNA
TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA
CONTROLADA, desde el momento inicial de la
producción hasta el punto de venta final.
Resumen ejecutivo Proexport
OBJETIVOEs la conservación de productos perecederos a bajas temperaturas a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento.
ALIMENTOS PERECEDEROS
Productos que descomponen con
facilidad después de la
cosecha o SACRIFICIO
ALIMENTOS PERECEDEROS
• Todos los alimentos pueden contener
algunas bacterias naturales y el manejo
inadecuado da a las bacterias una
posibilidad de crecer.
• Los alimentos contaminados o no limpios
pueden ser muy peligrosos, en especial
para niños y ancianos.
IMPORTANCIA
Se deben considerar la
perdidas de productos
perecederos
Según IIF, en países de
vías de desarrollo las
perdidas de producto
son del 50%, y de los
países desarrollados
son del 10%.
Para qué la cadena de frío
¿INOCUIDAD?
• Generar confianza en los consumidores
• Inocuidad : Si Salud
• Calidad: Si Satisfacción
• Seguridad: No enfermedad
• Economía Sostenible: No Engaños
INOCUIDAD:
ESLABONES DE LA CADENA
1. Frigoríficos en zonas de recolección,
producción, sacrificio y acopio.
2. Vehículos acondicionados.
3. Frigoríficos Generales, comercio
4. Cuartos fríos del comercio, supermercado y
neveras caseras
Debemos Diferenciar:
• REFRIGERACIÓN
• CONGELACION
• ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO
TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN :
-10oC a -18oC
REFRIGERACIÓN:
0oC a 4oC
Es un proceso donde se reduce o
se baja la temperatura de un
alimento
SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE
CONGELACION
LA REFRIGERACIÓN
OBJETIVO DE LA
REFRIGERACIONPara preservar un
alimento.
Para modificar su
textura o
consistencia
Para mantener
por tiempos más
cortos que en
congelación
METODOS DE
REFRIGERACION
Por etapas en cámaras de 8 a 6°C
Refrigeración rápida de -1 a 2 °C
Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C
VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIÓN
Menor pérdida de
Características de Calidad.
Reducción de la velocidad de
las reacciones biológicas.
Menor consumo de energía.
Menores pérdidas de peso
CONGELACIÓN
Proceso en el cual los
productos alterables como los
alimentos son sometidos a
temperaturas bajas (-10oC y -
18oC), hasta alcanzar la
cristalización de la mayoría del
agua. El producto final es un
sólido.
ULTRACONGELACIÓN
Mantenimiento de una
temperatura de
congelación,
almacenamiento y
distribución por debajo
de -45oC hasta -190ºC.
IMPORTANTE!!
Los productos ultracongelados
requieren para su procesamiento
mayor cuidado, tecnología avanzada, y
costosa, líneas constantes y grandes
cantidades de alimentos para ser
rentables.
Se dice que un alimento está
congelado cuando:
1. Ya ha pasado su punto de
congelación.
2. Su temperatura es menor a
-10 °C
3. Cuando por lo menos el 80% de
su peso está congelado y con
temperatura no mayor a -10°C .
VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN
• La velocidad de congelación es
la rapidez con la cual se forman
los cristales de hielo a través del
producto.
• Se puede evaluar por velocidad
de avance del frente del hielo a
través del producto (cm/h).
TIPOS DE CONGELACIÓN
Según el avance del frente de
congelación:
• Congelación muy lenta: Inferior a
0.2cm/h.
• Congelación lenta: 0.2 a 1cm/h.
• Congelación Rápida: 1 a 5 cm/h.
• Congelación ultrarápida: Superior a 5
cm/h
EL TIEMPO DE CONGELACIÓN
DEPENDE DE:
Temperatura inicial y final.
Temperatura del medio.
Conductividad térmica del producto y
coeficiente de transmisión térmica.
Espesor máximo del producto a congelar.
Espesor y resistencia al calor de los
materiales de empaque.
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
SOBRE LOS ALIMENTOS:
Para estudiar la influencia de los procesos de
congelación sobre los productos alimenticios, es
necesario establecer una distinción entre:
Alimentos de estructura celular como carnes,
mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y
legumbres entre otros.
Alimentos sin estructura celular como: algunas
salsas, cremas y helados entre otros
CALIDAD MICROBIOLÓGICA:
La Acción de las bajas
temperaturas sobre los alimentos,
se consigue reducir o eliminar las
actividades microbianas y
enzimáticas.
CALIDAD FISICA:
La Congelación Lenta: Forma cristales
de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
La Congelación Rápida: Forma cristales
de hielo más pequeños y regulares tanto
en las células como en los espacios
intercelulares
CALIDAD NUTRICIONAL
El valor nutricional de
los alimentos congelados
se preserva más que por
medio de los demás
métodos de conservación
de alimentos.
CALIDAD SENSORIAL
El sabor es independiente de la
velocidad de congelación empleada.
La apariencia está influenciada en
parte por la velocidad de la
congelación.
IMPORTANTE!!
La calidad de los alimentos
congelados depende de la velocidad
de congelación y de las
características iniciales del producto.
Es el proceso en el
cual la
temperatura de un
producto
congelado se eleva
hasta conseguir la
fusión del hielo.
DESCONGELACIÓN
1. Pérdidas por exudado.
2. Calidad Sanitaria.
3. Calidad Sensorial.
PROBLEMAS DE LA
DESCONGELACIÓN
ESLABONES DE LA CADENA
1. Frigoríficos en zonas de recolección,
producción, sacrificio y acopio.
2. Vehículos acondicionados.
3. Frigoríficos Generales, comercio
4. Cuartos fríos del comercio, supermercado y
neveras caseras
FRIGORIFICOS
FRIGORIFICOS
FRIGORIFICOS
FRIGORIFICOS
FRIGORIFICOS
IDENTIFICANDO EL CORTE DE
LA CADENA
IDENTIFICANDO EL CORTE DE
LA CADENA
IDENTIFICANDO EL CORTE DE
LA CADENA
IDENTIFICANDO EL CORTE
DE LA CADENA
IDENTIFICANDO EL CORTE
DE LA CADENA
IDENTIFICANDO EL CORTE
DE LA CADENA
Situación actual en Colombia de CIFSegún resumen ejecutivo de PROEXPORT
1. Frutas frescas
Flores
Hortalizas
Lácteos
Vacunas
Pulpas
Cárnicos
Producto de mar
Situación actual en Colombia de CIFFRUTA FRESCA
1. Por la misma naturaleza del mercado, no estamos
dispuestos a pagar por la aplicación de frío.
Aplicación de la CIF con éxito en la exportación
(80%) de Banano.
Las importaciones hay un rompimiento de la CIF en
los transportadores.
Las importaciones llegan principalmente a las
grandes superficies cuentan con la infraestructura
necesaria.
Debido a las distancias entre puertos y los centros
de producción es necesario parqueaderos Stand By.
Situación actual en Colombia de CIFHORTALIZAS
1. Producto transportado a
Tº Ambiente.
Transporte refrigerados a
las grandes superficies en
ciudades de climas
cálidos
Debido a las distancias
entre puertos y los
centros de producción es
necesario parqueaderos
Stand By.
Situación actual en Colombia de CIFLÁCTEOS
1. El 46% de la producción nacional es acopiado y
procesado por 5 empresas privadas.
El eslabón débil es la distribución de minoristas y
tenderos.
La importación y exportación esta concentrada por
la industria privada y controlan toda su cadena de
frío pero no es muy atractiva por elevado costo de la
operación.
Situación actual en Colombia de CIFCÁRNICOS
1. Necesidad de infraestructura en ciudades pequeñas
debido a la informalidad.
Las capitales cuentan con cadena de frío, pero se
rompe durante la distribución.
La operación en aves cuanta con la infrestructura
necesaria, apoyo del gremio respectivo a las plantas
de sacrificio.
Situación actual en Colombia de CIFProductos de mar
1. Las empresas del sector tienen controlada la CIF.
Ejem. El atún es atrapado y refrigerado en alta mar,
llevado directamente a las plantas. El enlatado no
necesita frio.
El camaron es producido y comercializado con
redes propias de frio. Grandes superficies.
Le debilidad se presenta en los minoristas e
informales.
Situación actual en Colombia de CIFHelados
La industria del
helado es para
mercado
nacional y se
concentra en
pocas empresas
que tiene toda
la cadena
controlada.
Situación actual en Colombia de CIFCONCLUSIÓNES
1. Capacitación en cultura de frío
Exigencia de certificaciones de aplicación
de CIF a corto y mediano plazo para las
exportaciones.
Implementación de índices de gestión a lo
largo de la cadena de frío
Implementación de parqueaderos con
estaciones de Stand By.
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