嶺東科技大學 - teach.ltu.edu.t · 而狹義的飲食文化是在消費飲食品，是一種消費文化。但是，飲食品的生 但是，飲食品的生...

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嶺東科技大學

觀光與休閒管理系

探討台灣北中南飲食習慣之差異 －以嶺東科技大學學生為例

研究學生姓名： 陳奕伶學號：979k061 李映柔學號：979v029 曾禹瑄學號：979v030 吳炎姿學號：979k056 謝馨儀學號：979k060 指導老師：黃秀美老師

中華民年 101 年 05 月 03 日

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目錄

第一章緒論 ................................................................................................... 4

第一節研究背景與研究動機 ........................................................................................................ 4

第二節研究目的與研究問題 ........................................................................................................ 5

第三節名詞解釋 ................................................................................................................................... 6

第二章文獻回顧 ............................................................................................ 8

第一節中西式餐飲業 ........................................................................................................................ 8

第二節台灣餐飲業發展概況 ...................................................................................................... 10

第三章研究方法 .......................................................................................... 14

第一節研究架構與研究假設 ...................................................................................................... 14

第二節研究對象與抽樣方式 ...................................................................................................... 15

第三節研究步驟 ................................................................................................................................. 16

第四節測量工具 ................................................................................................................................. 17

第五節資料處理分析 ...................................................................................................................... 17

第四章分析與討論 ...................................................................................... 17

第一節問卷統計與分析 ................................................................................................................. 17

第五章結論建議 .......................................................................................... 26

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圖目錄

圖表(一)飲食上的口味................................................................................P18 圖表(二)餐點主食的選擇............................................................................P19 圖表(三)餐廳食材取得方式........................................................................P19 圖表(四)外食的選擇....................................................................................P20 圖表(五)選擇吃到飽的理由........................................................................P20 圖表(六)選擇速食的理由...........................................................................P21 圖表(七)選擇西餐的理由...........................................................................P21 圖表(八)選擇中餐的理由.........................................................................P22 圖表(九)一餐飲食的花費............................................................................p22 圖表(十)飲食管道資訊................................................................................P23 圖表(十一)性別表.......................................................................................P23 圖表(十二)家長行業別.................................................................................P24 圖表(十三)年齡表.........................................................................................P24

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第一章緒論

第一節研究背景與研究動機

靠山吃山，靠海吃海，一直是台灣人民引以為豪的飲食智慧，台灣因地理

位置，氣候及生活型態，風俗民情不同等也展現出台灣特有的飲食文化，

台灣因外籍人口增多使得台灣飲食文化更加豐富。

由於近年來國民所得明顯提升，外食人口逐年增加，加上人們越來越重

視飲食的內容與品質，因此，21 世紀已不再是講求溫飽的年代，而是開始

注重食物色香味俱全以及吃的健康與環保。

比較台灣北部與南部消費者的飲食習慣與飲食文化，其中的差異甚大。全

台由北至南的中西式餐廳眾多，飲食選擇更為廣泛。然而北部的物價與所

得皆高於南部，由因此北部人的消費能力自然較高於中南部。

至於飲食習慣方面，也南北大不同，台灣人的主要飲食都以小吃為主。但

是台灣人對於異國料理的接受度也頗高，使得大街小巷遍佈各國料理餐廳

例如:義式料理、日本料理、韓式料理、法式料理、泰式料理、印度菜…等

等。

至於食材之取得，也因為南北部飲食習慣的不同，且價格跟生產季節性有

所差異，北部大部分得

就前述觀點來說，台灣北中南部的飲食習慣，似乎因為北中南天氣與地理

環境、人文因素而有所不同，本研究為求證其事實真相，針對南北飲食習

慣的差異狀況進行探討。

食材都是靠外縣市北上運送，相對北部的餐廳價格

會比南部為高，南部則因沿岸的海鮮、漁貨資源非常豐富，例如:東港鮪魚

季、嘉義東石的鮮蚵。

況且，近年來觀光局極力的以台灣美食，來吸引國際觀光客來台旅遊以

及消費，本研究結果，希望就台灣南北美食文化的實際情況提出建設性的

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建議予相關單位參考，以利加速提升國際來台觀光消費人數及國內潛在消

費者的高消費意願。

第二節研究目的與研究問題

對於餐飲業而言，良好的餐飲規劃與服務品質是建立在特色食材與餐飲

專業人員以及優良環境，以及完備的餐飲經營管理制度上，而其成敗關鍵

則在於餐飲業者能否提供符合消費者需求的餐飲內容，以提升整體的營運

績效。實有必要針對北中南部地區性食材的分布，以及消費者的飲食習慣

差異與中西式餐飲特色需求以及動機進行研究。

本研究主要目的為探討北中南部地區因地方特色食材分布，南北部居民在

飲食口味上的選擇有無顯著差異，以及南北部居民在外食的選擇上是

否有差異。例如北部餐點講求精緻新奇，南部則以口味偏重鹹、重甜。

並了解台灣北中南消費者的飲食文化與消費體驗模式認知之差異在哪

兒，可提供北中南部餐飲業者之營業策略規劃參考。

茲歸納研究問題如下：

一、北中南部居民在飲食選擇方式上是否有差異。

二、北中南部居民的飲食習慣是否有差異。

三、北中南部居民在主食的選擇及對於餐廳食材取得方式是否不同

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第三節名詞解釋

一、飲食文化

杜莉等人(2008)提出飲食文化是人類文化一個重要組成部分 其含義有狹

義跟廣義之分。狹義的飲食文化，則是指人們在長期的飲食品消費過程中

創造和累積的物質財富和精神財富的總和，是關於人類吃什麼、怎麼吃、

為什麼吃的學問，涉及飲食品種、飲食器具、飲食習俗、飲食服務等。簡

言之，烹飪文化是在生產、加工飲食的過程中產生的，是一種生產文化；

而狹義的飲食文化是在消費飲食品，是一種消費文化。但是，飲食品的生

產和消費是緊密相連的，沒有烹飪生產，就沒有飲食消費，飲食與烹飪密

切相關，烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化的前提，飲食文化是由烹飪文

化派生而來的。

因此，將飲食品的生產和消費聯繫起來，人們在習慣上常常有用廣義的飲

食文化加以概括和闡述。具體而言，廣義的飲食文化，包括烹飪文化和狹

義的飲食文化的內容，是指人們在長期飲食品的生產與消費實踐過程中，

所創造並累積的物質財富和精神財富的總和。

二、 餐飲業

按歐美《標準行業分類法》的定義，餐飲業是指以商業贏利為目的餐飲服

務機構。在我國根據《國民經濟行業分類詮釋》的定義，餐飲業是指在一

定場所，對食物進行現場烹飪、調製，並出售給顧客主要供現場消費的服

務活動。

三、 中餐

中餐可以指中華料理和午餐。中國菜與中華飲食文化，在日本和韓國稱為

中華料理或中國料理，歐美稱之為唐餐，是中國文化的組成部分，深遠的

影響了東亞地區的飲食文化。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜肴。

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中國菜的特點被總結為:色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。按烹飪特

點分又可分為：選料、刀工、火侯和調味四個方面。不論如何，「中國菜」

只是一個統稱，各個地方差異極大。代表菜系有魯菜、淮揚菜、川菜、粵

菜。

四、西餐

西餐指西方國家的菜式(西方國家，是相對於東亞而言的歐洲白人世界文化

圈，西餐的準確稱呼應為歐洲美食或歐式餐飲)。正規西菜而言應包括了餐

湯、前菜、主菜、餐後甜品及飲品。最正式的西餐當屬法式西餐。

在亞洲的飲食文化中，如香港的茶餐廳、日本的日式西餐廳、台灣的簡餐

店等，都不會提供全套的食品，顧廣義而言的西餐會是一頓包含西是主菜

的膳食，咖啡可被一般飲品取代，在香港的茶餐廳和快餐店，餐湯亦可被

中式餐湯取代。

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第二章文獻回顧

本章將分為定義餐飲業、台灣餐飲業發展概況、餐飲需求等三個小

節，依序對此三個部分，進行相關文獻之整理與歸納。

第一節中西式餐飲業

一、 餐飲業的定義

餐廳(Restaurant)一詞，依法國百科大辭典的記載，是使人恢復精神與氣力

的意思。顧名思義，可以幫人恢復精神與體力的方法，不外乎與進食和休

息有關，於是開始有人以 Restaurant 為噱頭，在特定場所提供餐食、點心、

飲料，使招徠的客人得到充分休息而且能夠恢復精神，在這樣的一種方式

下運作牟利，是西方餐飲文化的雛形。

餐飲業基本上應該涵蓋三個組成要素：(一)必須要有餐食或飲料提供；(二)

有足夠令人放鬆精神的環境或氣氛；(三)有固定場所；滿足顧客差異性的

需求與期望，並獲得經營者的特定目標與利潤之商業行為。因此，餐飲業

遂而發展出不同型態與風格的餐廳，種類不勝枚舉，一般可歸納兩種，營

利與非營利，而非營利性餐廳大都屬於福利性質，更是為滿足消費者的需

求與期望而設，說餐飲業是種為迎合「大眾口味」的行業。

餐食內容大致可分為中餐、西餐、日本料理、速食餐廳及異國風味餐廳…

等等。若依消費方式來區分，又可分為豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、

自助式餐廳…等等。依經營方式、則可分為獨資經營、合夥經營、連鎖經

營、企業化經營…等等。依服務方式來區分，則有餐桌服務方式的餐廳(例

如中、西餐廳、咖啡廳等)、櫃檯服務方式的餐廳(如速食餐廳、PUB 等)及

自助方式自取的餐廳。

餐飲業是非常民生化的行業，如果在肇始階段的規劃與設備都能妥善製

作，它不會是地球環保的負擔，所以餐飲業在演進過程中，一直都扮演「無

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煙囪工業」角色，這種說法不妨認為是對餐飲業者的一種恭維與鼓勵。餐

廳一直都是人群聚集的點，而餐飲業的流傳與發展已經形成民族文化的一

部份，甚至強勢發展成一個區域性的特色與觀光旅遊點，如香港、台灣、

日本、泰國、韓國、法國、義大利…等國家，皆因獨特的餐飲美食而一躍

為國際性的旅遊觀光勝地。

餐飲業活動從最簡單的路邊攤、小吃店，到後來的小餐館、家庭式餐廳、

快餐廳以及上流高級餐廳，甚至是公司、機關所提供的員工性消費餐廳，

或近代才崛起的休閒式茶坊、酒吧、咖啡簡餐、健康飲料果汁店…等，都

隸屬餐飲業的一環，每種經營方式與顧客層級皆不盡相同，卻各取所需，

嚴格來說，經營餐飲業應該沒有全方位專家，充其量只能說「訓練有素」

或「學有專精」的餐飲專業人才。餐飲業挑戰的對象不是同行業者，而是

人類最本能的嗜好與飲食習慣，無時無刻面臨細緻而又多變化的挑戰，業

者常常要絞盡腦汁推陳出新，以滿足顧客多變的心態。

二、中式餐飲的產業特性

(一)消費彈性：

較高的消費彈性。是中式餐飲行業的一大特性。中式餐飲行業的消費彈

性遠遠高於包裝食品、飲料、煙酒等快速消費品行業。同為餐飲企業，不

同地域，不同風格、菜系的消費彈性也存在極大的差異。通常家常菜的消

費彈性較低，而高檔菜、海鮮、特色菜的消費彈性較高。

研究不同風格、不同菜系的消費彈性可以幫助中式餐飲企業制訂正確的

發展戰略與競爭戰略，使得企業的盈利能力與預測、把握消費趨勢的能力

獲得提升。

(二)產品生命周期：

任何產業、任何技術、任何產品都毫無例外的有生命周期，包括導入期、

成長期、成熟期、衰退期這四個階段，餐飲業也是如此。通過業務組合、

品類組合、產品創新與融合等手段可以延長其生命周期，縮短投資回報周

期，降低運營風險。

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產品生命周期管理可以讓餐飲企業先於競爭對手，對消費潮流與趨勢以及

產品的銷售狀況作出傾向性判斷，避免陷入被動跟風的局面。這能夠幫助

餐飲企業提高盈利能力，降低運營成本與風險。

三、西式餐飲的產業特性

西方餐飲業起源於西元1700年小客棧的出現，這是一種小規模餐飲店舖，

被發現在赫岡蘭城的廢墟中，足見當時古羅馬帝國人民的外食習慣因商旅

活動頻繁而非常普及，但是若論有系統且具規模的經營，則要到十六、七

世紀以後，店家開始講究精緻烹調，使用較好的餐具招徠顧客開始，這可

溯源到英國於1650年在牛津出現的咖啡屋。

十八世紀末期，由於英國工業革命的影響，使得整個歐洲交通運輸事業發

達昌盛，火車、輪船等公共運輸工具尤其發展快速，更帶動旅遊風潮，歐

洲各國一片浪漫，餐飲業與旅館業因而發展快速；又隨著商業貿易與觀光

業的盛行，餐飲業者為迎合顧客需求以壯大競爭力，系統分析與設計在品

質上開始講究，在服務上開始出現桌邊服務，大大提昇西洋文化吃的藝術

層次。另外，在美國這方土地上，由於是英國人民旱期移民過來的，初時

承傳了不少歐洲飲食文化色彩，經過南北大戰，成立聯邦形成美利堅共和

國後，美國本土化的飲食模式才逐漸發展出來，西部拓荒史的荒野簡餐以

及牛仔酒吧，就是美國餐食最主要的特色之一，而麥當勞快餐就是在這種

理念下籌創而生，如今風靡全球，男女老少無人不曉，可說最具代表性的

美式餐食文化。

第二節台灣餐飲業發展概況

台灣經過多年的經濟深耕與發展，整個餐飲市場出現重大的變化，消費

者的飲食習慣也因外在環境因素的變遷，與內在本身對餐飲品質需求的提

升而改變。現代人也逐漸因時、因地進而創造出並培養出不同的現代飲食

文化。而這些所謂的現代飲食文化約略可以包含下列特色：速食飲食文化、

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「吃到飽」飲食文化與環保飲食文化三種。

一、速食飲食文化

自從民國七十三年第一家麥當勞進駐台灣地區，台灣即刻展開了速食大

戰，在短短的數年之間，相繼有國外品牌的肯德基炸雞、漢堡王、溫蒂、

德州炸雞、摩斯漢堡等快速強攻台灣市場；國內則有頂呱呱炸雞、香雞城、

二十一世紀炸雞等等的自創品牌，但在數年之間也有許多品牌因多種的因

素消失在台灣的餐飲市場。但無可厚非的，台灣因工商經濟快速進步，人

們的外食機會增加，加上速食供餐速度與環境的衛生等，速食文化已成為

台灣人飲食生活的一部分。

不過新一代的速食文化在 2002 年又因整個餐飲市場的改變，即米飯市場再

度興起而有重大的改變，就是由速食業龍頭麥當勞宣布開始販賣米飯類產

品。麥當勞不僅在無預警情況下關閉多家所謂「不賺錢」的分店，更帶頭

賣起飯來，也引起許多的業者進一步效由，這是否意味西式速食的沒落，

中式飲食的抬頭？畢竟，西式速食被冠上「垃圾食物」的封號，必有其原

因。這自 1984 年所創造的西式速食革命可能在未來還將面臨新的挑戰。

二、「吃到飽」飲食文化

一般我們將自助餐(Buffet)分為吃到飽(all you can eat)和有限量自助選菜

(cafeteria)兩種。我們常說「台灣人一年可以吃掉兩條高速公路」，這一點反

應我們生活實在富裕，不僅吃得多，還吃的十分具有「份量」。因此自助餐

的市場在台灣十分活絡，也為餐飲市場增加不少的營業收入。漸漸地，「吃

到飽」成為台灣餐廳必然的促銷手段，但國人在節儉的觀念前提下，很多

人心中多半存著吃夠本的心態走入這類餐廳，使得品嘗美食的原意便被抹

煞了。

三、環保飲食文化

自 2002 年起，台灣的環保署已實行「進用免洗餐具 (保麗龍與塑膠類) 」

政策，讓台灣正式走入環保飲食的行列。台灣的「免洗文化」造成環境極

大的負擔，尤其是大都市，因為許多家庭都是雙薪家庭，沒有人在家中煮

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食，以致外食人口太多，為了方便就食與清潔，多選用免洗餐具，因此無

形之中更成為一股強烈的環境殺傷力。

近兩年是人們對環保飲食的重新思考與實踐的重要階段，台灣的人民

已知道環保飲食的重要意義，資源回收、禁用免洗用品等重要政策標語已

深入民心，希望這些環保觀念能夠正確地的走入每個家庭，讓每個人共同

盡到身為地球村一份子的責任。

四、主題餐廳與文化飲食的興起

主題餐廳的賦予餐廳某一種主題，圍繞既定的主題來營造餐廳的經營氣

氛，餐廳內所有的產品、服務、色彩、造型以及活動都為主題服務，使主

題成為顧客容易識別餐廳的特徵和產生消費行為的刺激物。除了主題明

顯、市場區隔清楚的餐廳，如惡魔島餐廳、snoopy 卡通餐廳持續流行的趨

勢外，文化性的主題餐飲更是因應近年來消費者對古代飲食、文學飲食等

的饗往與偏好，進而創造出來的新餐飲市場。

1.歷史飲食：如譚家菜、仿膳餐廳等清宮膳食；象徵山東孔子家廚所傳承

下來的「孔府菜」，可透露出孔家飲食的特色。

2.文學飲食：如金庸小說「射鵰英雄宴」、明朝金瓶梅的「明金宴」、三國

志所創造出來的「三國宴」等，都透過對文學內容的瞭解，進一步將文學

作品]欲表達的意涵藉由菜餚呈現出來。

五、本土性餐飲捲土重來

便利商店以本土性的便當成功打入餐飲市場，如「奮起湖鐵路便當」、「竹

山番薯便當」、「鹿港小吃系列」等，使得這些地方開始成為國人好奇的旅

遊景點，也逐漸開啟這些地方的旅遊市場，當然，也帶動當地的餐飲市場

也活絡起來。許多的台灣小吃可說是一舉躍上龍門。未來，只要多加利用

鄉土情懷之感情特色，配合一地方一特色的有力宣傳，將會創造出更多的

餐飲商機與市場。

六、異國飲食持續流行

自從台灣開放日語節目及電視上可公開說唱日文與日語歌，配合原來的哈

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日潮，日本料理一夕間在台灣流行開來，不僅是傳統的關西料理，日本拉

麵、日式燒肉也頓時炙手可熱，日本料理的招牌到處林立。約西元 2000 年

左右，有線電視引進韓劇後，韓國料理也開始成為國人可接納的食物，韓

國燒肉、韓式泡菜做成的料理也大受歡迎。台北也因這些異國料理餐廳的

眾多，成為名符其實的國際性都市。

七、外籍新娘的異國料理文化

台灣這幾年大量湧入外籍新娘，其中以中國大陸籍與越南籍的為多，因此

我們可以預見未來台灣還即將面臨另一波飲食變遷，即外籍新娘所帶來的

餐飲文化。大陸籍新娘將現今大陸的特色烹調方式融入家庭料理中；而越

南籍新娘則嘗試將傳統越南菜的料理方法，融合在台灣所學習的烹調法與

器具使用上，透過日常生活的需要，表現出另一種「中越料理」，甚而走進

餐飲市場，開起了傳統道地的越南菜餐廳。相信未來十年在台灣的餐飲文

化變遷當中，這部份將會有明顯的影響力。

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第三章研究方法

本章將說明綜合文獻探討的結果，以及本研究所欲探討的主題之後，

發展出本研究的研究架構，並根據研究架構與相關文獻之探討，提出研究

假設，再依研究假設進行訪談問題的設計與執行實地訪談工作。有關本研

究各變數的操作、研究假設，茲分述如下：

第一節研究架構與研究假設

本研究主要目的對於各類食材料理與烹調方式之差別為何，分析其間的關

係。故規劃研究架構如下：

究

研

研

究架構圖

北中南居民

飲食習慣

飲食選擇

食材選擇

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依此研究架構，本研究之假設如下：

一、假設：北中南部居民之烹調方式有顯著差異。

二、假設：北中南部居民之飲食習慣有顯著差異。

三、假設：食材選擇與飲食選擇之間有顯著影響。

第二節研究對象與抽樣方式

一、研究對象

本研究之研究對象，以本校居住於北中南部之學生為主。

二、訪談方式

本研究抽樣訪談，是由研究者針對設定的研究對象進行問卷調查，惟

仍要求訪談樣本應涵蓋居住於北部中南部之學生。

抽樣調查地的目的，係利用樣本的資訊去推估母體中未知的特性，因

此若要獲得好的推論結果，樣本的代表性就要足夠，而樣本代表性的好與

壞，就牽扯到抽樣方法。基本上，要獲得具有代表性的樣本資料，則需要

用較好的抽樣方法。抽樣的方法，大約可分為兩大類：隨機抽樣、非隨機

抽樣。

本研究問卷抽樣方式採用非隨機抽樣的便利抽樣，針對嶺東科技大學

學生發放問卷，問卷樣本數共為 100份 5份無效問卷，北部為 32份中部為

32份南部為 31份。

問卷統計分析步驟如下：

1. 對嶺東科技大學學生校園內發放問卷

2. 問卷樣本數為 100份 5份為無效問卷因無填寫居住地

3. 問卷統計分析紀錄

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第三節研究步驟

研究動機與目的

研究結論與建議

研究方法

文獻探討

結果分析與討論

問卷調查與訪談

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第四節測量工具

本研究之主要研究變項包括飲食文化、飲食習慣、烹調方式、居住地區、

個人基本資料，其測量重要元素如下。

（一）飲食習慣：偏甜、偏鹹、輕淡、重口味…等

（二）居住地區：北部、中部、南部居民

（三）個人基本資料的部份，包含性別、年齡、居住地區、飲食習慣等。

第五節資料處理分析

本研究訪談之後，藉由描述、提供假設、發展理論並把研究主題故事與

其他相關餐飲故事進行資料分析與連結，並將資料加以分類、綜合與描

述(讓資料自己說話)，分析(找出重要因素並瞭解其中關係)，與詮釋(超

越事實性的資料和小心的分析)，同時尋找其中的模式。

第四章分析與討論

本研究之主要目的在於探討北中南部居民飲食習慣有無顯著差異。

經過發放問卷與進行現場訪談之後，以訪談結果做分析結果加以說明如下。

第一節問卷統計與分析

由圖表一統計圖得知北中南部學生的飲食習慣，係因來中部就學之

後，在配合當地餐飲店家提供的各式各樣食物，影響學生飲食上的口味，

偏鹹與偏甜的比例較平均，而當地中部學生的飲食口味卻以偏辣居多，由

此可知，印象中的南部重鹹重甜的觀念，由此統計是不成立的，換句話說，

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假設二的南北部居民之飲食習慣有顯著差異，應該是北中南部居民之飲食

習慣並無顯著差異。

(圖表一)

由圖表二統計圖可知，不管是北部、中部、南部學生對於餐廳食材取得的

方式，都是偏好以本地生產為主，其次是有機作物，或許因為近日進口食

材衍生的問題較多，使得人民對於進口食材的信任度降低許多。

(圖表二)

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由圖表三統計圖可知，北部與南部學生主要主食選擇，還是以飯類以主，

而中部學生則選擇麵類食品居多，粥與麵包則不在主食的選擇範圍內。

(圖表三)

由圖表四統計圖可知，南北部學生在於外食的選擇上普遍還是以中西餐為

主，其次學生選擇吃到飽。

(圖表四)

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由圖表五統計圖可知選擇吃到飽的學生都以餐點多樣化，餐點選擇性高，

由於近年來吃到飽的餐廳收費都較為中低價位為主，對於外地來就讀的學

生消費負擔較低。

(圖表五)

由圖表六統計圖可知選擇速食的學生都以方便快速取得為由，對於好吃程

度似乎沒有特別要求。 (圖表六)

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由圖表七統計圖可知選擇西餐的學生都選擇偏向燈光佳，服務好居多，選

擇的理由通常都是特定節日要慶祝。

(圖表七)

由圖表八統計圖可知選擇中餐的學生理由都以口味大眾化為主，其次是價

格便宜。 (圖表八)

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由圖表九統計圖，可知北、中、南學生，在餐點價格的選擇上，介於 50~300

元之間，超過 300 元者較少。其中，北部與南部學生消費介於 50~100 最多，

中部學生消費則以介於 210~300 最多。或許是因為北部與南部學生係出門

在外，所以較為節省之故。

(圖表九)

由圖表十統計圖，可知學生之飲食資訊管道，通常都來自於電視節目、報

章雜誌、網路以及親朋好友為主。

(圖表十)

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這次問卷訪談對象以女性居多，尤其以居住北部者最多，南部其次，如圖

表十一。

(圖表十一)

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家長行業別，以工業與商業為多，其餘為金融服務業、農業與觀光服務業，

如圖表十二。

(圖表十二)

這次問卷訪談對象年齡別以 29 歲以下的學生居多，其次則為 19 歲以下，

如圖表十三。 (圖表十三)

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現場訪談－問與答

一、 請問您對於台灣南部與北部的飲食文化有哪些不同看法?請分別說

明。

南部口味較偏甜、重口味，以小吃居多，保有本土特色，在價格上較

便宜，也較大眾化。

北部口味清淡、偏鹹，餐廳林立，餐點精緻化、多元化，價格上較貴。

二、 請問您認為南北部飲食習慣是否有需要改善與調整加強的地方？

並無需要改善與調整，尊重各地區的飲食口味，各有特色，這樣才可

以品嘗到各種不同的餐點。

三、 目前您在中部就學，依您的觀察—中部與南北部飲食習慣有哪些不

同之處？

中部的飲食選擇多樣化，綜合南北部的飲食口味，較適合大多數人的

口味。

研究問題分析如下：

一、 南北部居民在飲食選擇方式上是否有差異。

由圖表四可知南北部學生在於外食的選擇上，偏好中餐與西餐，其次是吃

到飽與速食。由圖表七可知選擇西餐的南北學生對於好的服務品質較為注

重，根據馬斯洛需求理論中的尊重的需求可知希望自己有穩定的社會地

位，要求個人的能力和成就得到社會的承認。所以有好的服務是一件重要

的事情。其次，由圖表八可知選擇中餐的南北學生在於口味的接受度較為

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注重，原因為中餐畢竟還是我們東方人最熟悉的口味，不論是八大菜系亦

或是台菜隨處可見，也因為如此選擇中餐的學生比例還是偏高。就上述分

析可知南北學生在於外食的選擇上較無顯著差異。

二、 南北部居民的飲食習慣是否有差異。

由圖表一可知南北部居民在於烹調方式上，飲食口味上較為平均，原因為

近年來外移人口增多，南部居民會將自己偏好的口味傳達出去，反之，北

部居民也如此。形成現在南北口味並無太大差異，各口味的接受度普遍相

同。就上述分析可知南北居民得飲食習慣較無顯著差異。

第五章結論與建議

提到飲食文化，既定印象都是北鹹南甜，又或是北部食物偏精緻，南部則

是以小吃居多。現代人的口味接受度上面，已經不同以往像中部地區居民

是以偏綜合，打破以往刻板印象去會去嘗試接受新的口味多變的消費者，

紛紛推出許多綜合性料理，在口感上面已經混合，不分區域。不過北部飲

食上面較南部最大的不同，因地區性飲食反映在價格上，在價位方面偏高，

南部則是偏好平民化小吃，價格接受度上也較親民，也因個人習慣上的不

同，飲食習慣也會因此改變。

不管是中式、西式又或者是餐廳精緻排餐、吃到飽、路邊攤小吃，都獨具

風味，別具特色，充分發展了台灣特有的飲食文化特色。

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參考文獻

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飲食文化基金會