Bygg och miljökontoret Livsmedel · Verksamheter som besöktes i projekt 3 hösten 2010 hade i snitt hälften så många avvikelser jämfört med de verksamheter som inte besöktes

Bygg och miljökontoret

Livsmedel

2011:2

Projektinriktad livsmedelskontroll, verksamheter i riskklass 2 –

Kontroll av hygien, förvaring, temperaturprocesser och spårbarhet

Projektet är utfört av livsmedelsverksamheten, en del av bygg och miljökontoret, Norrköpings kommun. Resultat med rapport presenterades för byggnads- och miljöskyddsnämnden den 20 april 2011. Vid frågor gällande projektet kontakta gärna Axel Bark på telefonnummer 011-15 16 30 eller e-post [email protected]

Sammanfattning Projektet genomfördes under januari till och med mars 2011. Syftet var att inspektera samtliga livsmedelsverksamheter i riskklass 2 och totalt besöktes 94 verksamheter. Inspektionerna genomfördes oanmält med en anpassad checklista med ett antal kontrollpunkter. Nedan följer en sammanfattning av resultatet.

• Samtliga företag hade korrekt myndighetsdokumentation för sin verksamhet.

• Vid kontroll av personalens kunskaper om arbetsrutiner bedömdes ~ 90 % av verksamheterna utan avvikelse.

• Vid kontroll av personalens skyddskläder bedömdes ~ 95 % av verksamheterna utan avvikelse.

• Ingen personal noterades vara uppenbart förkyld eller sjuk. Ingen iakttogs heller med såriga händer eller trasiga nagelband.

• Vid kontroll av förutsättningen för god handhygien uppfyllde ~ 91 % av verksamheterna de grundläggande kraven om att ha god tillgång till handtvättställ med flytande tvål och torkmaterial av engångstyp.

• Vid kontroll av förvaring av förpackningsmaterial bedömdes ~ 87 % av verksamheterna utan avvikelse.

• Alla, förutom en verksamhet, bedömdes förvara av råvaror och färdiga livsmedel tillräckligt separerade från varandra.

• Vid kontroll av varuskydd av oförpackade livsmedel bedömdes ~ 75 % av verksamheterna utan avvikelse.

• Vid kontroll av hur verksamheternas varumottagning fungerade bedömdes ~ 95 % av verksamheterna utan avvikelse.

• Vid kontroll av verksamheterna egna övervakningsrutiner av frys- kyl- och varmhållningsutrustning bedömdes ~ 85 % av verksamheterna utan avvikelse.

• Vid kontrollmätning av frys- kyl och varmhållningsutrustning bedömdes ~ 86 % av verksamheterna ha tillräckliga temperaturer.

• Vid stickprov gällande spårbarhet av livsmedel bedömdes ~ 89 % av verksamheterna uppfylla kraven för spårbarhet av inkommande och utgående produkter.

De flesta avvikelser förebyggs bäst av verksamheterna själva genom att regelbundet utbilda och informera personalen om vad som gäller. Verksamheter som besöktes i projekt3 hösten 2010 hade i snitt hälften så många avvikelser jämfört med de verksamheter som inte besöktes då. Bygg och miljökontoret gör bedömningen att många snabba inspektioner är effektivare jämfört med färre anmälda längre inspektioner och revisioner. Livsmedelskontrollen avser därför fortsätta i samma linje med korta oanmälda inspektioner för verksamheter i riskklass 3 vår och sommar 2011.

Innehållsförteckning

Bakgrund och syfte ................................................................................. 1 Metod ...................................................................................................... 2 Resultat ................................................................................................... 3

Sammanställning av resultat, tabell .................................................... 3 Utvärdering ............................................................................................. 5

Myndighetsdokumentation ................................................................. 5 Kunskaper om rutiner och instruktioner ............................................. 5 Skyddskläder och smycken................................................................. 6 Smittrisk och sår ................................................................................. 6 Handtvättställ ...................................................................................... 6 Förvaring av förpackningsmaterial ..................................................... 7 Separering av råvaror och ätfärdiga livsmedel ................................... 7 Varuskydd av oförpackade livsmedel................................................. 7 Varumottagning och förvaring............................................................ 8 Rutin för egenkontroll av temperaturer............................................... 8 Kontrollmätning av temperaturer........................................................ 8 Kontroll av spårbarhet......................................................................... 9 Spridning av avvikelser och trender ................................................... 9

Slutsatser ............................................................................................... 10 Referensförteckning.............................................................................. 10 Bilaga, urval av bilder från inspektionerna........................................... 11

1

Bakgrund och syfte Bygg och miljökontorets avdelning för livsmedelskontroll utövar en regelbunden risk- och erfarenhetsbaserad kontroll av livsmedelsanläggningar i Norrköping. Syftet med livsmedelskontrollen är att kontrollera att livsmedelsföretagarna följder gällande regler och lagstiftning och därmed producerar och tillhandahåller säkra och redligt hanterade livsmedel.

Vid riskklassning av livsmedelsföretagen tillämpas Livsmedelsverkets vägledning om riskklassificering av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter1. Riskklassificeringen utgår ifrån vilken hantering verksamheten har, hur stor produktionen är och om livsmedel bereds till känsliga konsumentgrupper.

Restauranger i riskklass 2 har generellt någon form av hantering rå köttvara och samtidigt serverar mellan 250 och 2500 portioner per dag och/eller bereder mat till känsliga konsumentgrupper. Med känsliga konsumentgrupper menas, barn under fem år, personer med nedsatt immunförsvar, personer med matallergi eller överkänslighet. Även vissa industriella anläggningar är klassade i riskklass 2 med anledning av verksamhetens omfattning.

Syftet med projektet var att kontrollera hur företagarna uppfyller kraven enligt i förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 samt kraven om spårbarhet enligt förordning (EG) nr 178/2004. Projekt var inriktat mot kontroll av hur företagarna lever upp till kraven gällande process- och produktstyrning, spårbarhet och hygien och genomfördes under januari till och med mars 2011.

Vid inspektionerna ingick följande moment:

• Kontroll av att livsmedelsföretagets registrering är aktuell och stämmer med verksamhetens hantering och omfattning.

• Kontroll av personalens kunskaper om verksamhetens rutiner och instruktioner. • Kontroll av personlig hygien gällande skyddskläder samt bärande av smycken. • Kontroll av att personalen inte arbetar vid sjukdom eller förkylning. • Kontroll av hur verksamheten säkerställer förutsättningar för god handhygien. • Kontroll av hur förpackningsmaterial förvaras inom verksamhetens lokaler. • Kontroll av att råvaror och färdiga livsmedel är tillräckligt separerade från varandra vid

förvaring. • Kontroll att hur oförpackade livsmedel skyddas vid förvaring. • Kontroll av hur varumottagning fungerar gällande avemballering av inkommande

produkter innan placering i förvaringsutrymme. • Kontroll av hur verksamheten själv övervakar temperaturer i frys-, kyl och vid

varmhållning. • Kontrollmätning av temperaturer i frys- och kylutrymmen samt temperaturkontroll vid

varmhållning. • Kontroll av hur verksamheterna lever upp till kravet om spårbarhet av mottagna och

levererade livsmedel.

2

Metod Projektet genomfördes av bygg och miljökontoret, januari till och med mars 2011. Projektgruppen bestod av sju inspektörer. Totalt besöktes 94 verksamheter, alla verksamheter som besöktes var inklassade i risklass 2. Varje inspektion beräknades till 45-60 minuter. Alla inspektioner genomfördes oanmält med en checklista baserat på kontrollpunkter enligt tabell 1 nedan. Checklistan bestod av ett urval kontrollpunkter ur checklista 2.12. Genom visuell kontroll, iakttagelser, observationer, frågor bedömdes verksamhetens rutiner samt hur rutiner och instruktioner tillämpas av personalen.

Tabell 1. Kontrollpunkter och vad som kontrollerades i respektive kontrollpunkt Kod Kontrollpunkt Frågeställningar för bedömning 1.1 Myndighetsdokumentation,

korrekta uppgifter för registrering av anläggningen

Stämde ägarförhållanden med bygg och miljökontorets register? Stämde hantering och beredning med den verksamhet företaget anmält?

2.3 Utbildning, personalens kunskaper om rutiner och instruktioner

Utifrån iakttagelser från inspektionen, bedömdes personalen ha tillräcklig utbildning och kunskap om verksamheten rutiner och instruktioner?

3.3. Personlig hygien, skyddskläder och smycken

Bedömdes personalens bära rena och täckande skyddskläder? Iakttogs personal bära smycken och liknande vid beredning?

3.4 Personlig hygien, smittrisk och sår

Bedömdes personal vara frisk? Bedömdes personal ha ”friska” händer? Bedömdes personal ha såriga och trasiga nagelband?

3.5 Personlig hygien, handtvättställ

Bedömdes handtvättställ vara tillgängliga? Fanns det flytande tvål papper av engångstyp vid handtvättställen?

10.4 Förpackningsmaterial, förvaring

Bedömdes förpackningsmaterial till livsmedel vara förvarade på ett lämpligt sätt?

11.3 Förvaring, separering av råvaror och färdiga livsmedel

Bedömdes råvara och färdigvara vara förvarade tillräckligt separerade från varandra? Bedömdes risken för korskontamination minimerade vid förvaring?

11.7 Förvaring, varuskydd av oförpackade livsmedel

Bedömdes oförpackade livsmedel vara förvarade med tillräckligt varuskydd?

11.10 Förvaring, varumottagning Bedömdes varumottagning fungera tillfredställande? Fanns det smutsigt material i utrymmen där oförpackade livsmedel förvarades? Förekom det förvaring av ytteremballage ihop med oförpackade livsmedel?

14.1 Temperaturer, rutiner Bedömdes rutin för övervakning av frysförvaring vara tillräcklig? Bedömdes rutin för övervakning av kylförvaring +4°C vara tillräcklig? Bedömdes rutin för övervakning av kylförvaring +8°C vara tillräcklig? Bedömdes rutin för övervakning av varmhållning vara tillräcklig?

14.11 Temperaturer, kontrollmätning Bedömdes uppmätta temperaturer motsvara verksamhetens temperaturkrav samt uppfylla eventuella förvaringsanvisningar enligt produktmärkning?

17.2 Spårbarhet, kontroll av uppgifter

Uppvisade verksamheten tillräckliga uppgifter för spårbarhet för livsmedel? Inkommande produkter: Vilken produkt, vilken leverantör, vilken tid togs livsmedlet emot? Utgående produkter: Vilken produkt, vilken leverantör, vilken tid skickades livsmedlet iväg?

Om en verksamhet inte uppfyllde någon eller några av ovanstående kontrollpunkter noterades avvikelse för respektive kontrollpunkt. En inspektionsrapport skickades till verksamheten efter genomförd inspektion. Uppföljningar genomfördes genom en andra inspektion hos verksamheten. I vissa fall har bygg och miljökontoret bedömt att en åtgärdsplan varit tillräcklig.

3

Resultat

Sammanställning av resultat, tabell

Objekt Kontrollpunkter 1.1 2.3 3.3 3.4 3.5 10.4 11.3 11.7 11.10 14.1 14.11 17.2 Albäckens Förskola UA UA UA UA UA UA UA A UA UA UA UA Almroths Express & Åkeri AB UA UA EA EA EA EA EA EA EA UA UA UA Armbandet Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Berlockens Förskola UA UA A UA UA UA UA A UA UA UA UA Bitbockens Förskola och skola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Bjärby, Förskola och skola UA A UA UA UA UA UA A A A UA UA Bråviksskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Café Kåkenhus, Universitetet UA A UA UA UA UA UA A UA UA UA EK Centralköket Vrinnevisjukhuset UA UA UA UA UA A UA UA UA A A UA City Gross UA A UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Coop Extra Risängen UA EK UA UA A A UA UA A UA UA A Coop Forum UA UA UA UA UA A UA UA UA A A UA De Geergymnasiet, Restaurangskolan UA UA UA UA UA A UA A UA UA UA UA Diamanten, Lek & Inlärning UA UA UA UA UA EA UA UA UA UA UA UA Ebersteinska skolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Elite Grand Hotel/Bishops Arms UA UA UA UA UA UA UA EA UA A A UA Enebyskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Focken Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Fridtunatäppan Förskola UA UA UA UA UA UA UA A UA UA UA UA Fröbelgården UA A UA UA UA UA UA A UA A A A Fågelsången Förskola UA UA UA UA A UA UA UA UA UA UA UA Gitarren Förskola UA UA UA UA UA EA UA UA UA UA UA UA Granens äldreboende UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA A Grebyskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Gustav Adolf Skolan UA UA UA UA UA UA UA A UA UA UA UA Hagaskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Hagebyskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Hasselgårdens Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Hemköp Kungsgatan UA A UA UA A A A A UA A UA UA Himmelstahus Restaurangen UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Hyllan Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA ICA Kvantum UA A UA UA A A UA A UA A A UA ICA Maxi Stormarknad UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Istanbul Chiken kebab UA A UA UA A A UA UA UA UA A A John Bauergymnasiet UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Jursla Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA A UA Jurslaskolan UA A UA UA UA UA EA UA UA A A A Kimstadsskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Kriminalvården häktet, Norrköping UA UA A UA UA UA UA UA UA UA UA A Kriminalvårdsanstalten, Kolmården UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Kungsgårdsgymnasiet UA UA UA UA UA UA UA A UA UA UA UA Kättsätter Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Lennings Gymnasium UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Ljuraskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Lohmanders UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Louis De Geer Konsert/Kongress UA UA UA UA UA UA UA A UA A UA UA Marieborgs Folkhögskola UA UA UA UA UA UA UA A UA UA UA UA Max Hamburgerrestaurang, Ingelsta UA UA UA UA UA UA UA A UA UA UA UA Max Hamburgerrestaurang, N.Prom. UA UA UA UA A A UA A A UA UA UA Mc Donalds, Filmstaden UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Mc Donalds, Ingelstad UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Mc Donalds, Klinga UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Mc Donalds, Stockholmsrondellen UA UA UA UA UA UA UA A UA UA UA UA

4

Objekt Kontrollpunkter 1.1 2.3 3.3 3.4 3.5 10.4 11.3 11.7 11.10 14.1 14.11 17.2 Mc Donalds, Hageby UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Mellangårdens Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Moagårdens Förskola UA UA A UA UA UA UA A UA UA UA UA Montessoriförskolan Jordgloben UA EK UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Målgränds Skola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Navestadsskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Parkskolan UA UA UA UA UA A UA A A A UA EK Rambodalsskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Restaurang Chili Wok UA A A UA A UA UA A A A A UA Restaurang Storseglet, Enebygatan UA UA UA UA UA A UA A UA UA UA UA Royal Fenix UA UA UA UA UA UA UA A UA UA A A Rudolf Steinerskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA A A A Råsslaskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Sandbyhov Centralkök UA UA UA UA UA A UA UA UA UA UA A Silverdansens Skola/förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Skogsgläntans Förskola UA UA UA UA UA UA UA A UA UA UA UA Skolan Kunskapsljus UA UA UA UA UA UA UA A UA UA UA UA Solbackens Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Solstenens Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Spinetten Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Stationsgärdets Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA A UA UA Strömbackens DC/Träffpunkt UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Svanen Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Svärtingehus Skola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Taborsbergs Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Tamburinen skolrestaurang UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Tempo Bredavägen UA UA A UA A A UA UA UA UA A A Torshags Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Trombonen Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Valthornets Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Vickelbygården UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Wijkagården UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Vikbolandsskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Vilbergsskolan UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Vildmarkshotellet, Kolmården UA UA UA UA UA EA UA UA UA A A UA Vindruvan Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Vrinnevihus A & O UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Åbymoskolan UA UA UA UA UA EA UA UA UA UA UA UA Äpplets Förskola och skola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Önnemo Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA Önskestjärnans Förskola UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA UA

Förkortningar: UA = Utan avvikelse A = Avvikelse mot livsmedelsreglerna EA = Ej aktuell kontrollpunkt EK = Ej kontrollerad kontrollpunkt

5

Utvärdering

Myndighetsdokumentation

För att bygg och miljökontoret ska kunna bedriva en effektiv livsmedelskontroll är det fundamentalt att kontoret känner till alla livsmedelsföretag och vilken verksamhet som bedrivs. Det är livsmedelsföretagarens ansvar att bygg och miljökontoret har korrekta uppgifter om den aktuella verksamheten. Varje livsmedelsföretagare är skyldig att anmäla sin verksamhet till bygg och miljökontoret innan verksamhet startar. Bygg och miljökontorets bekräftelse att verksamheten är registrerad benämns ofta som verksamhetens ”registrering”.

Samtliga besökta verksamheter hade aktuell registrering. Uppgifterna i bygg och miljökontorets register stämde gällande juridisk ansvarig, organisationsnummer samt verksamhetens huvudsakliga hantering, beredning och omfattning.

Det goda resultatet beror troligtvis på att verksamheter i riskklass 2 är prioriterade och besöks mera frekvent jämfört med verksamheter i de lägre riskklasserna. Många av verksamheterna besöktes även hösten 2010 i ett annat kontrollprojekt3. Att många av verksamheterna är kommunala verksamheter är troligtvis också av betydelse. Kommunala verksamheter byter inte ägare lika ofta som privata verksamheter.

Kunskaper om rutiner och instruktioner

Vid inspektionerna bedömdes personalens kunskapsnivå gällande verksamheternas rutiner och instruktioner. Enligt förordningen om hygien ska personalen ha tillräckliga kunskaper för sina arbetsuppgifter med syftet säkra och redligt hanterade livsmedel. Enligt resultatet bedömdes ~10 % av verksamheterna ha brister gällande personalens kunskaper om verksamhetens rutiner och instruktioner. Vissa avvikelser gällande kunskaper om rutin och instruktion beror, med bakgrund av projektet, av att vikarier och tillfällig personal inte får tillräckliga instruktioner för sina arbetsuppgifter. Verksamheter där huvudansvarig inte var på plats tenderade även ha mera avvikelser gällande kunskaper om rutiner och arbetsmoment. Andra avvikelser berodde på att personalen arbetade inkonsekvent mot givna instruktioner. Det beror troligtvis på att personalen känner till rutinen men kanske inte är insatt i rutinens syfte, vilket kan resultera att viktiga moment i rutinen missas. Inkonsekvens, det vill säga att inte arbeta enligt rutin, kan även bero på bristande engagemang hos personalen. Typiska avvikelser vid bristande personalengagemang är bristfällig rengöring och otillräcklig ”ordning och reda”. För att förhindra bristande engagemang är det vikigt att företaget löpande utbildar, informerar och motiverar personalen om vikten av att följa givna rutiner och instruktioner. För att öka personalens kännedom om verksamhetens rutiner är det lämpligt att genomföra regelbundna genomgångar om vad som gäller. Korta mer frekventa informationsträffar är generellt mer effektivt jämfört med mera sällan förekommande långa möten. Det är verkningsfullt att på olika sätt repetera vikiga rutiner och regelbundet följa upp att informationen nått ut till berörd personal.

6

Skyddskläder och smycken

Vid inspektionerna iakttogs att 5 % av verksamheterna inte uppfyllde kravet om att personal, där det behövs, ska ha täckande och skyddande kläder. De flesta avvikelser berodde på att hårskydd saknades för personal som hanterade oförpackade livsmedel. En del av avvikelserna berodde på att personal bar smycken, ringar och örhängen. Avvikelser gällande skyddskläder beror oftast på att personalen inte känner till eller struntar i verksamhetens rutiner. Brister kan även bero på att verksamheten inte har ordnat med tillräckligt antal skyddskläder och hårskydd. Brister gällande skyddskläder och smycken förebyggs lämpligen med att ansvarig för verksamheten regelbundet informerar personal vad som gäller. Lämpligtvis köper verksamheten in tillräckligt med kläder och hårskydd samt ordnar med goda tvättmöjligheter. Att personalen tvättar hemma, i den privata bostaden, är olämpligt. Tvättning hemma resulterar ofta i smutsiga arbetskläder då rutinen är svår att tillämpa. Tvätt hemma ökar dessutom risk att hår från husdjur följer med till köket.

Smittrisk och sår

Ingen personal i någon av de besökta verksamheterna iakttogs förkyld eller sjuk. Vid inspektionerna kontrollerades även personalens händer och nagelband. Inga såriga händer eller nagelband noterades. Många av verksamheterna har som rutin att personal med såriga händer eller nagelband alltid ska bära engångshandskar som skyddsåtgärd. Rutin för smittrisk och sår bedömdes, mot bakgrund av inspektionsresultatet, fungera väl.

Handtvättställ

Vid kontroll av handtvättställ noterades att ~9 % av verksamheterna hade någon typ av brist kopplat till förutsättningarna för god handhygien. God handhygien är en viktig grundförutsättning för säkra livsmedel. Bristande handhygien ökar risken för spridande av alla typer av mikrobiologiska smittor. Den vanligaste avvikelsen var att tvättstället var blockerat eller belamrat. Exempelvis genom att tvättstället användes som avlastningsyta eller att tvättstället var blockerat med avfallssäckar eller vagnar (se figur 1, bilaga). Vid vissa handtvättsställ inom beredningsutrymmen saknades flytande tvål och papper. För vissa verksamheter sakandes det flytande tvål till handtvättstället inom personaltoaletten. Det förekom att tyghanddukar användes. Handdukar av tyg och textil bedömdes orsaka förhöjda risker till matförgiftningar orsakade genom att virus och bakterier överförs mellan personal och sen vidare till livsmedel. Avvikelser gällande brister kopplat till handtvättställ var vanligare hos privata verksamheter jämfört med offentliga verksamheter. Endast vid en förskola noterades en avvikelse kopplat till handtvättställ. Förebyggande åtgärder kan vara att utse ansvarig med uppgift att fylla på med tvål och papper vid handtvättställen. Ansvaret läggs lämpligtvis på en yrkesroll och inte på en specifik person. Exempelvis att köksansvarig dagligen kontrollerar att handtvättställen är i ordning och vid behov fyller på med tvål och papper. Läggs ansvaret på en enskild person faller uppgiften lätt i glömska om den ansvariga är sjukskriven, har semester eller är föräldraledig.

7

Förvaring av förpackningsmaterial

Vid kontroll av hur förpackningsmaterial för livsmedel förvarades bedömdes 13 % av verksamheterna med någon typ av avvikelse. Den vanligaste avvikelsen berodde på att förpackningsmaterial förvarades oskyddade, det vill säga i ej försluta kartonger eller direkt på orena hyllplan (se figur 3, bilaga). Det förekom även brister gällande ordning och reda där förpackningsmaterial förvarades. Övriga avvikelser gällde att förpackningsmaterial förvarades mer än tillfälligt vid beredningsbänkar eller vid värmeenheter. I vissa fall förekom att förpackningsmaterial förvarades ihop med splittrad hårdplast. Brister vid förvaring av förpackningsmaterial beror generellt på avsaknad av tillräckliga utrymmen för förvaring. Vid planering och byggnation av livsmedelslokaler är vanligt att företagaren och arkitekten inte tänker på att förpackningsmaterial är skrymmande och tar plats. Förebyggande åtgärder är att man planerar lokalen för effektiv förvaring. Information till personalen om förvaringsrutiner för förpackningsmaterial är också av betydelse.

Separering av råvaror och ätfärdiga livsmedel

Endast en verksamhet bedömdes avvika gällande hur råvaror och färdiga livsmedel förvarades. Avvikelsen gällde bristfällig förvaring inom verksamhetens kylrum. Rå kyckling och köttråvara förvarades otillräckligt separerade från färdiga livsmedel som potatissallader och såser. Brister kopplat till förvaring är beror generellt på att det finns för lite förvaringsutrymmen. Det är vikigt att det finns separata kylutrymmen för råvara och ätfärdiga livsmedel. Goda personalkunskaper om hur olika typer livsmedel förvaras är också en viktig faktor.

Varuskydd av oförpackade livsmedel

Kontrollen av hur oförpackade livsmedel skyddas visade att 25 % av verksamheterna förvarade livsmedel utan tillräckligt varuskydd. Otillräckligt varuskydd är därmed den vanligaste noterade avvikelsen inom projektet. Vanligaste avvikelsen gällande bristande varuskydd var att ej övertäckta livsmedel förvarades i kylutrymmen (se figurer 2 och 4, bilaga). Risker kopplade till bristande varuskydd varierar beroende på, hur och vilka produkter, som förvaras i anslutning till det oskyddade livsmedlet. Förvaras exempelvis livsmedel i ytteremballage på galler över det oskyddade livsmedlet är risken för kontamination högre jämfört om ytteremballaget varit placerat på ett hyllplan under. Smuts inklusive bakterier faller via gravitationen nedåt. När det gäller avvikelser kopplat till förvaring i frysutrymmen är det främst brister att större förpackningar inte återförsluts efter att de öppnats. I övrigt iakttogs att vissa oförpackade livsmedel förvarades utan tillräckt varuskydd i torrföråd. Bristande varuskydd av livsmedel förebyggs bäst genom att säkerställa att personal arbetar enligt fastställda rutiner och täcker oförpackade livsmedel vid förvaring.

8

Varumottagning och förvaring

Vid kontroll av hur varumottagningen fungerade bedömdes ~5 % av verksamheterna med avvikelse. De flesta avvikelser berodde på att ytteremballage förvarades olämpligt i utrymmen där oförpackade livsmedel förvarades, exempelvis att ytteremballage av wellpapp förvarades i kylutrymmen med ätfärdiga livsmedel (se figur 4, bilaga). Risken med att förvara ytteremballage över ätfärdiga livsmedel är att livsmedlet kan kontamineras av bakterier eller av metall, glas och sten. Kontroll av varumottagning hänger mycket ihop med kontroll av att oförpackade livsmedel varuskyddas enligt kontrollpunkt 11.7. Vid varumottagningen tas lämpligen ytteremballage av innerförpackningen innan produkten i sin innerförpackning placeras ett kylrum med oförpackade livsmedel. Att tidigt i lokalen ta bort ytteremballage förebygger även att kartonger och liknade ansamlas i beredningsutrymmen.

Rutin för egenkontroll av temperaturer

Bedömning av verksamheternas rutiner bygger på iakttagelser som inspektören gjort vid inspektion. Bedömning av en rutin är förknippad med iakttagelser hur personalen arbetar samt vilken instruktion som givits av arbetsgivaren. Enligt resultatet bedömdes ~15 % av verksamheterna använda otillräckliga rutiner för egenkontroll av förvaringstemperaturer som frys- kyl och varmhållningstemperatur. Vanligaste avvikelsen gällande bristfällig egenkontroll av temperaturer var att verksamheten inte hade tillräcklig övervakning kylar och varmhållningsutrustning. Övriga brister gällande egenkontroll av temperaturer var att personalen hade bristfällig kunskap om rutiner. Hos en av verksamheterna blandades exempelvis tillagningstemperatur ihop med varmhållningstemperatur. En rutin är inte tillräcklig förrän rutinen praktiskt fungerar i verksamheten. För att säkerställa en bra egenkontroll läggs lämpligtvis ansvaret på utsedd yrkesroll som regelbundet kontrollerar att temperaturerna är inom fastställda gränser. En tillfredsställande rutin innehåller även beskrivning om vad som ska göras då rutinansvarig av någon anledning inte är plats.

Kontrollmätning av temperaturer

Vid kontrollmätning av verksamheternas frys-, kyl- och varmhållningsutrustning avvek ~14 % av verksamheterna från uppsatta temperaturkrav eller förvaringsanvisning enligt produktmärkning. Vanligaste avvikelsen vid uppmätning av temperaturer var bristande temperatur i kylskåp avsedda för livsmedel +8°C eller kallare. Vid kontroll av butiker visade det sig att en del kyldiskar inte håller +4°C eller kallare vid förvaring av känsliga livsmedel. Med känsliga livsmedel menas råa fiskprodukter, köttråvara och malet kött. Förvaringsanvisning för känsliga livsmedel sätts ofta till +4°C eller kallare. I en butik uppmättes +6°C i kyldisken för känsliga livsmedel vilket medförde en avvikelse. De flesta verksamheter som varmhåller mat har själva satt en temperaturgräns om +60°C eller varmare. I en butik uppmättes +46°C vid varmhållning av grillade kött- och kycklingprodukter vilket bedömdes medföra ökad risk till mikrobiologisk tillväxt. Orsaken till bristen visade sig vara att utrustningen för varmhållning användes på ett felaktigt sätt.

9

Hos en verksamhet bedömdes väntetiden i rumstemperatur av värmebehandlade grönsaker och marinerad kyckling vara för lång vilket bedömdes medföra ökad risk för mikrobiologisk tillväxt. För att förhindra mikrobiologisk tillväxt är temperaturen såväl som förvaringstiden i bristande temperatur avgörande. Långvarig förvaring vid felaktig temperatur medför därmed ökade risker för bakteriell aktivitet. Endast hos en av verksamheterna uppmättes bristande temperatur vid frysförvaring -18°C. Förebyggande åtgärder gällande temperaturer är att verksamheten själv och regelbundet mäter och kontrollerar att temperaturerna är tillräckliga. Statusen på verksamhetens utrustning som frysar och kylar är också av betydelse. Grundregeln är att underhålla utrustning innan den går sönder.

Kontroll av spårbarhet

Syftet med spårbarhet är att verksamheterna snabbt ska kunna agera vid matlarm och incidenter. Verksamheten ska ha ett tillräckligt system för spårbarhet, ett steg bakåt och ett steg framåt, i livsmedelskedjan. Med spårbarhet menas vilken produkt, vilken leverantör eller kund, vilken tidpunkt livsmedlet togs emot eller levererades. Krav på spårbarhet gäller inte till enskilda hushåll och privatpersoner utan endast mellan företag. Vid stickprov av verksamheternas spårbarhet bedömdes att ~ 11 % har ett bristfälligt system. Sparade följesedlar är ett bra sätt för verksamheterna att uppfylla kravet om spårbarhet, ett system som de flesta verksamheterna använde sig av. Följesedeln innehåller i de flesta fall de uppgifter som krävs för att uppvisa tillräcklig spårbarhet. Vissa verksamheter, speciellt större butiker, använder digitala följesedlar i företagets intranät vilket bedömdes fungera bra. I de fall avvikelser noterades berodde det oftast på att följesedel inte kunde uppvisas. Vissa verksamheter hade köpt livsmedel direkt från butik och därmed saknade följesedel eller motsvarande kvitto. Förbättringsmöjlighet för verksamheterna med avvikelse gällande spårbarhet är att samla och organisera inkommande följesedlar på ett effektivt sätt, exempelvis genom att sätta in dem i en pärm.

Spridning av avvikelser och trender

Totalt noterades 100 stycken avvikelser fördelat 94 verksamheterna i kontrollprojektet vilket i snitt motsvarar ~1,1 avvikelse per verksamhet. Under oktober till december 2010 besöktes 49 av verksamheterna i ett tidigare kontrollprojekt3. De 49 verksamheter som tidigare besökts fick 35 av de 100 avvikelserna. Vilket i snitt motsvarar ~0,7 avvikelse per besökt verksamhet. För de verksamheter som inte besöktes i projektet3 hösten 2010 utföll ett snitt på ~1,4 avvikelser per verksamhet. Verksamheter som nyligen besökts hade alltså hälften så många avvikelser i snitt jämfört med de verksamheter som inte besökts hösten 2010. Sannolikt beror det på att de tidigare inspektionerna har haft förebyggande effekt även om andra kontrollpunkter kontrollerades då rengöringskontroll då var temat.

10

Slutsatser De flesta av verksamheterna i riskklass 2 uppfyllde kraven enligt projektets kontrollpunkter. Generellt bedöms verksamheterna inom projektet uppfylla livsmedelsförordningarnas krav och målsättning bra vilket bygg och miljökontoret ser som positivt. För verksamheter med avvikelser finns det förbättringsmöjligheter då flertalet noterade avvikelser beror på otillräckliga rutiner eller att rutiner och instruktioner inte har varit tillräckligt kända hos personalen. Förbättringsmöjligheter gäller då främst att motivera, utbilda och regelbundet informera personalen om verksamhetens rutiner samt varför rutinerna finns. Ansvaret för en rutin läggs lämpligtvis på en yrkesroll och inte på en specifik person. Läggs ansvaret på en person faller uppgiften ofta om den ansvarige är frånvarande. Förebyggande åtgärder är att verksamheten själv och regelbundet kontrollerar sina processer och verifierar att fastställda rutiner följs. Status på verksamhetens lokaler och utrustning är också av betydelse. Grundregeln är att underhålla utrustning innan den går sönder. Bygg och miljökontoret gör bedömningen att många snabba inspektioner är effektivare jämfört med färre längre anmälda inspektioner och revisioner. Verksamheter som inte besökts i projektet3 hösten 2010 hade i snitt dubbelt så många avvikelser jämfört med de verksamheter som tidigare besökts. Bygg och miljökontoret avser därför fortsätta med korta oanmälda inspektioner för verksamheter i riskklass 3 under vår och sommar 2011.

Referensförteckning 1. Livsmedelsverkets vägledning – Riskklassificering av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter, version 2007-11-27. Vägledningen finns på Norrköpings kommuns hemsida http://www.norrkoping.se/livsmedelskontroll 2. Checklista storhushåll 2.1 med hjälpreda med bedömningsgrunder vid offentlig kontroll av detaljhandeln, fastställd av styrgruppen för datoriserad kontroll 2008, checklista med hjälpreda finns på Norrköpings kommuns hemsida http://www.norrkoping.se/livsmedelskontroll 3. ”Livsmedelskontroll av verksamheter som bereder mat till känsliga konsumentgrupper” genomförd under oktober – december 2011, bygg och miljökontorets rapportserie nr 2011:1. Rapporten kan läsas i sin helhet på Norrköpings kommuns hemsida http://www.norrkoping.se/livsmedelskontroll

11

Bilaga, urval av bilder från inspektionerna

Figur 1. Exempel på belamrat handtvättställ, en avvikelse noterades under kontrollpunkt 3.5 med hänvisning att handtvättstället inte var tillgängligt.

Figur 2. Exempel på bristfälligt varuskydd, en avvikelse noterades under kontrollpunkt 11.7 med hänvisning till att köttråvaran bedömdes vara otillräckligt skyddad från omgivande miljö.

12

Figur 3. Exempel på bristfällig förvaring av förpackningsmaterial, en avvikelse noterades under kontrollpunkt 10.4 med hänvisning till att förpackningsmaterial inte förvarats tillräckligt skyddat.

13

Figur 4. Exempel på bristfällig varumottagning och bristfälligt varuskydd av oförpackade livsmedel. Två avvikelser noterades, dels under kontrollpunkt 11.7 med anledning av att den skivade gurkan inte var tillräckligt varuskyddad. Den andra avvikelsen sattes under kontrollpunkt 11.10 med anledning av att ytteremballage förvarades i rena kylutrymmen.

14