Bunga-Bunga Dalam Makanan Dan Minuman Fungsionalhortikultura.litbang.pertanian.go.id/IPTEK/2018/5. Sulusi Bunga... · minuman. Warna biru tersebut adalah antosianin, yang bisa stabil

No. 14 - November 2018

22

Bunga untuk DimakanKuliner nusantara sudah akrab dengan

masakan berbahan baku bunga. Di beberapa daerah ada masakan berbahan bunga dan sangat populer, seperti tumis bunga pepaya, pecel kembang turi, sambal bunga kecombrang, sayur besan khas Betawi yang tidak lain adalah sayur bunga terubuk, dan masih banyak lagi jenis masakan yang memanfaatkan bunga yang ada di sekitar pekarangan atau kebun. Semuanya kekayaan kuliner nusantara.

Beberapa jenis bunga yang ada di Indonesia dan biasa dimakan dalam bentuk hidangan sayuran adalah bunga pisang atau jantung pisang, bunga pepaya, bunga turi, bunga bawang merah, bunga genjer, bunga melinjo, bunga terubuk, bunga kecombrang, bunga sawi/caisim, bunga durian, serta bunga kol, dan brokoli. Masih terdapat beberapa bunga lagi yang bisa dimakan dalam bentuk segar sebagai hidangan salad atau rujak, untuk membuat minuman, atau mempercantik makanan. Bunga pada kelompok ini adalah bunga telang, rosela, mawar, melati, kembang sepatu, dan bunga matahari.

Bunga pisang atau jantung pisang untuk dimasak, biasanya dari pisang Batu atau pisang Kepok. Diambil bagian dalam, yang berwarna putih, karena bagian luar biasanya liat. Sebelum diolah, dilayukan dulu 1 hari untuk mengurangi

getahnya. Kandungan pada bunga pisang utamanya adalah serat sehingga baik untuk mendukung program diet. Selain untuk sayur, beberapa penelitian sudah memanfaatkan jantung pisang untuk dibuat abon.

Bunga pepaya biasa digunakan untuk sayur tumis, dengan rasa pahit, namun disukai. Bunga yang diolah adalah bunga pepaya jantan. Sebelum dimasak, bunga pepaya direbus dulu, ditiriskan, dan kemudian dibuat sayur sesuai selera. Tumisan bunga pepaya dengan aneka variasinya sangat terkenal di belahan Indonesia Timur. Beberapa hasil penelitian menyebutkan bahwa ekstrak bunga pepaya mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, tanin, saponin, dan steroid, yang memiliki aktivitas antioksidan. Pada beberapa laporan menghubungkan kandungan flavonoid dan tanin dengan kemampuan ekstrak bunga pepaya dalam menurunkan kadar glukosa darah (Tangkumahat, Rorong & Fatimah 2017).

Bunga turi, selain sudah dikenal dalam hidangan pecel, urap, juga ditumis. Terdapat dua macam bunga, yaitu putih dan merah. Untuk sayuran, lebih lazim menggunakan turi putih, walaupun yang merah juga sama enaknya. Terdapat beberapa penelitian yang mengungkap kandungan senyawa metabolit sekunder dalam bunga turi yang bisa dimanfaatkan sebagai antioksidan. Menurut Wiranawati, Agustina &

Bunga-Bunga Dalam Makanan Dan Minuman Fungsional

iptek hortikultura

23

Nurhaini (2016) bahwa rendemen alkaloid bunga turi merah sedikit lebih tinggi daripada bunga turi putih. Penelitian sudah mendapatkan bahwa ekstrak bunga turi dapat mencegah kerusakan sel hewan percobaan akibat konsumsi minyak goreng sawit yang berulang. Intinya bahwa antioksidan pada bunga turi memberi pengaruh baik pada kesehatan.

Bunga kecombrang menarik untuk ditelaah kandungan gizi dan manfaatnya. Bunga kecombrang atau honje, sudah menjadi rempah untuk masakan di beberapa daerah di Indonesia sejak lama, mulai dari Karo di Sumut, Jawa hingga Sulawesi. Bunga kecombrang memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan. Penelitian tentang bunga kecombrang sudah cukup banyak, menyebutkan beberapa senyawa metabolit sekunder terkandung di dalamnya, yaitu flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan alami. Juga mengandung terpenoid, tannin, alkaloid, antraquinon, dan saponin, seperti disebutkan Lachumy et al. (2010) dalam Agustina, Suharmati & Ipa (2016), adanya kandungan saponin dalam bunga kecombrang dan tanamannya dimanfaatkan oleh masyarakat Baduy Dalam sebagai sabun mandi, sampo, dan pasta gigi. Dari beberapa penelitian, bunga kecombrang juga berfungsi sebagai antimikroba. Karena berfungsi sebagai antimikroba, ekstrak air kecombrang sudah diteliti dapat digunakan untuk pengawetan bakso, tahu, dan ikan, serta mi basah (Naufalin, Rukmini & Erminawati (2010). Peluang kecombrang sebagai bahan pengawet juga sudah diteliti, dengan mengambil minyak atsirinya atau dengan mengeringkan lembaran petal bunga kecombrang pada suhu 50oC selama sekitar 20 jam, kemudian dibuat bubuk. Bubuk kering bunga kecombrang siap digunakan untuk pengawet makanan.

Berdasarkan uraian sebelumnya, banyak manfaat bioaktif dalam bunga kecombrang, bunga pepaya, bunga turi, juga bunga-bunga lainnya bisa diperoleh melalui hidangan makanan nusantara.

Bunga Dalam Minuman Paling dikenal dari bunga dalam minuman

adalah hadirnya aroma melati dalam teh, jasmine tea, juga aroma mawar. Namun, sebenarnya bunga mawar bisa dimakan langsung yang dicampurkan dalam salad. Rasanya tergantung jenis bunga mawarnya.

Bunga Telang berwarna biru Keistimewaan dari bunga telang adalah

warna biru yang dapat diekstraksi dan digunakan sebagai pewarna alami untuk makanan dan minuman. Warna biru tersebut adalah antosianin, yang bisa stabil pada suasana asam. Untuk menikmati minuman fungsional bunga telang, dapat diseduh dari bunga telang segar atau kering dengan penambahan air panas. Bunga yang dikeringkan menjadi teh bunga telang, yang disimpan di dalam toples dan dapat digunakan setiap saat. Bunga telang juga bisa langsung dimakan, menjadi bagian dari salad.

Penelitian untuk mengambil antosianin dari bunga telang sudah banyak dilakukan. Pewarna alami dari bunga telang telah berhasil diekstraksi dengan air, menghasilkan warna biru dengan kandungan antosianin 6,35 mg/l (Zussiva, Laurent & Budiyati 2012), juga sudah diteliti untuk penggunaan pada pewarnaan es lilin (Hartono, Purwijatiningsih & Pranata 2013). Selanjutnya, mahasiswa FTP Universitas Brawijaya telah berhasil membuat pewarna alami dari bunga telang yang lebih stabil dengan metode enkapsulasi. Namun, hingga saat ini belum ada produksi pewarna alami komersial asal bunga

Bunga Telang Minuman Turi

No. 14 - November 2018

24

telang tersebut. Kemungkinan penyebabnya adalah masih banyak tersedia pewarna sintetis yang jauh lebih murah dengan pemakaian dan hasilnya sudah standar. Bunga telang sebagai pewarna alami banyak digunakan oleh komunitas organik dan pegiat pangan fungsional, serta para Ibu Rumah Tangga yang sadar manfaat pangan fungsional.

Manfaat mengonsumsi bunga telang diperoleh dari kandungan senyawa bioaktifnya. Penelitian terkait bunga telang telah banyak dilakukan, termasuk kajian farmakologis yang menyatakan bahwa bunga telang mengandung senyawa-senyawa sebagai antioksidan, antimikroba, antidiabetes, antiinflamasi, dan lainnya. Hal tersebut berkaitan dengan kandungan antosianin, tannin, flobatanin, saponin, triterpenoid, flavanol glikosida, alkaloid, protein, antrakuinon, steroid, dan minyak atsiri seperti dilaporkan oleh Hussain & Devi (1998) dalam Budiasih (2017).

Bunga sepatu, kembang sepatu atau hibiscus, banyak variasi warnanya, dan termasuk edible flower yang mudah ditanam di daerah tropis, seperti Indonesia. Bunganya dapat langsung dimakan mentah yang dicampur dalam salad sayuran atau buah. Ekstrak kembang sepatu warna merah sering digunakan sebagai pewarna alami. Hasil penelitian Oktiarni, Ratnawati & Sari (2013), bahwa penggunaan ekstrak kembang sepatu warna merah untuk mi basah menghasilkan mi warna keunguan dan dapat mengawetkan hingga 44 jam.

Sejak dulu, kembang sepatu secara tradisional digunakan sebagai obat batuk, peluruh dahak, karena memiliki aktivitas mukolitik. Efektivitas pengenceran mukus dari ekstrak kembang sepatu warna merah sudah dibuktikan secara ilmiah (Murrukmihadi, Ariani & Wibowo 2012). Selain itu, hasil penelitian Adrianta & Wardani (2016) pada tikus jantan mendapatkan bahwa ekstrak kembang sepatu memiliki aktivitas aprodisiaka. Jadi, makan bunga sepatu warna merah mendapatkan manfaat berbagai antioksidan, sedangkan untuk mendapatkan efek pengobatan tentunya ada takarannya dan dari ekstraknya.

Bunga rosela dapat dimakan mentah, misalnya dicampur pada salad buah. Dengan konsumsi bunga segar maka vitamin C dalam rosela belum rusak. Pada umumnya, bunga rosela

dibuat menjadi teh dalam bentuk kering. Teh ini sudah banyak dijual di toko herbal/ toko swalayan serta penjualan daring. Teh rosela, merupakan minuman kesehatan, diminum dingin saat udara panas atau diminum hangatpun juga nikmat. Dulu, bunga rosela digunakan untuk membuat sirup frambozen yang berwarna merah dengan rasa dan aroma yang khas. Penyajian lain, adalah dibuat jeli atau selai rosela.

Beberapa tulisan mengemukakan bahwa minuman rosela sudah dibuat sejak lama dan dimanfaatkan sebagai tonikum (Maryani & Kristiana 2008). Pemanfaatan sebagai tonikum tentunya berkaitan dengan kandungan senyawa antioksidan yang tinggi pada rosela. Maryani & Kristina (2008) menyebutkan rosela mengandung antioksidan berupa antosianin, betakaroten, dan vitamin C, serta mengandung 18 macam asam amino. Penelitian lanjut oleh Ekanto & Sugiarto (2017) mendapatkan hasil bahwa teh rosela yang diberikan secara kontinyu dapat digunakan untuk meningkatkan kemampuan fisik, karena rosela menjadi sumber antioksidan dan nutrisi bagi metabolisme sel tubuh. Teh rosela yang telah dibuat kombuca, dapat diminum untuk menurunkan kadar kolesterol (Suhartatik, Karyantina & Purwanti 2009). Penggunaan lain dari minum teh rosela, yaitu untuk menurunkan tekanan darah (Kusumastuti 2014; Sumitro 2011 dalam Kusumastuti 2014). Untuk menghasilkan manfaat, teh rosela diseduh dari 2 g kelopak rosela kering menggunakan air panas.

Antosianin sebagai pewarna alami menghasilkan warna merah yang menarik dan dapat digunakan sebagai pewarna makanan, minuman, dan kosmetik. Untuk pemanfaatan tersebut maka harus dilakukan ekstraksi bunga rosela, atau menggunakan serbuk ekstrak rosela.

KESIMPULAN

Dengan uraian di atas, menunjukkan bahwa kekayaan bunga-bunga tropis di Indonesia yang dapat dimakan telah menjadi bagian dari kuliner nusantara, secara tradisional digunakan sebagai obat, sebagai pewarna alami untuk makanan dan minuman, dan hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa bunga-bunga tersebut bisa menjadi bahan pangan dan minuman fungsional terutama karena mengandung senyawa antioksi

iptek hortikultura

25

dan tinggi. Antioksidan alami yang berasal dari tanaman lebih baik dan aman dikonsumsi. Untuk kebutuhan sendiri, bunga tersebut dapat ditanam di halaman rumah asalkan masih mendapat sinar matahari.

DAFTAR PUSTAKA

1. Adrianta, KA & Wardani, AAK 2016, Uji efektivitas dari ekstrak etanol bunga kembang sepatu (Hibiscus rosasinensis L.) pada tikus (Rattus norvegicus L.) putih jantan, Medicamento, vol. 2, no. 2, hlm. 61–64.

2. Agustina, ZA, Suharmiati & Ipa, M 2016, ‘Penggunaan kecombrang (Etlingera elatior) sebagai alternatif pengganti sabun dalam perilaku hidup bersih dan sehat suku Baduy’, Media Litbangkes, vol. 26, no. 4, hlm. 235–242.

3. Budiasih, KS 2017, ‘Kajian potensi farmakologis bunga telang (Clitoria ternatea)’, Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY, 14 Oktober 2017.

4. Ekanto, B dan Sugiarto 2011,’Kajian the rosella (Hibiscus sabdarifa) dalam meningkatkan kemampuan fisik berenang (Penelitian eksperimen pada mencit jantan remaja)’, Jurnal Media Ilmu Keolahragaan Indonesia, vol. 1, no. 2, vol. 171-180.

5. Hartono, MA, Purwijatiningsih, LM & Pranata, S 2013, Pemanfaatan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea, L) sebagai pewarna alami es lilin, akses 10 Desember 2018, e-journal uajy.ac.id.

6. Kusumastuti, IR 2014, ‘Roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) effects on lowering blood pressure as a treatment for hypertension’, J. Majority., vol. 3, no. 7, pp. 70–74.

7. Maryani, H & Kristiana, L 2008, Khasiat dan manfaat rosela, Agromedia Pustaka, Jakarta.

8. Murrukmihadi, M, Ariani, R & Wibowo, D 2012, ‘Formulasi sirup ekstrak bunga kembang sepatu (Hibiscus rosa sinensis L.) varietas warna merah muda dan uji aktivitas mukolitiknya pada mukus saluran pernafasan sapi secara in vitro’, Majalah Farmasuetik, vol. 8, no. 3, hlm. 214–217.

9. Naufalin, R, Rukmini, HS & Erminawati 2010, ‘Potensi bunga kecombrang sebagai pengawet alami pada tahu dan ikan’, Dipresentasikan pada Seminar Nasional Pusat Penelitian Pangan, Gizi dan Kesehatan, 8–9 Oktober 2010.

10. Oktiarni, D, Ratnawati, D & Sari, B 2013, ‘Pemanfaatan ekstrak bunga kembang sepatu (Hibiscus rosasinensis Linn) sebagai pewarna alami dan pengawet alami pada mie basah’, Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung.

11. Suhartatik, N, Karyantina, M & Purwanti, IT 2009, ‘Kombucha rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) dan kemampuannya sebagai antihiperkolesterolemia’, Agritech, vol. 29, no. 1, pp. 29–35.

12. Tangkumahat, FG, Rorong, AJ & Fatimah, F 2017, ‘Pengaruh pemberian ekstrak bunga dan daun pepaya (Carica papaya, L.) terhadap kadar gula darah tikus wistar (Rattus norvegicus) yang hiperglikemik’, Jurnal Ilmiah Sains, vol. 17, no. 2, hlm. 143–152.

13. Wiranawati, N, Agustina & Nurhaini, R 2016, ‘Perbandingan rendemen dan identifikasi alkaloid pada bunga turi putih (Sesbania grandiflora, L Pers) dengan bunga turi merah (Sesbania grandiflora, L. Pers) dengan Metode Soxhletasi. Cerata, akses 2 Mei 2018, Jurnal Ilmu Farmasi, vol. 7, no. 1, 2016, Abstrak.

14. Zussiva, A, Laurent, BK & Budiyati, CS 2012, ‘Ekstraksi dan analisis zat warna biru dari bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami, Abstrak’, Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, vol. I, no. 1, pp. 356–365.

Sulusi PrabawatiPusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura

Jln. Tentara Pelajar No. 3C Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu, Bogor, Jawa Barat

Indonesia 16111 E-mail: [email protected]