Teme za seminarske radove Teme za seminarske radove 1. HPLC u analitici hrane 2. Gasna hromatografija u analitici hrane 3. Imunohemijske metode u analitici hrane 4. HACCP sistem u osiguranju kvaliteta hrane 5. Esencijalne masne kiseline u prehrani i uticaj na zdravlje 6. Gojaznost i posljedice na zdravlje 7. Redukcione dijete – tipovi, efikasnost i sigurnost 8. Glikemijski indeks i glikemijsko opterećenje 9. Alergeni iz hrane
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Teme za seminarske radoveTeme za seminarske radove1. HPLC u analitici hrane
2. Gasna hromatografija u analitici hrane
3. Imunohemijske metode u analitici hrane
4. HACCP sistem u osiguranju kvaliteta hrane
5. Esencijalne masne kiseline u prehrani i uticaj na zdravlje
6. Gojaznost i posljedice na zdravlje
7. Redukcione dijete – tipovi, efikasnost i sigurnost
Masti (lipidi) su heterogena grupa jedinjenja Masti (lipidi) su heterogena grupa jedinjenja različite strukture, različite strukture, nerastvorljivihnerastvorljivih u vodi, a u vodi, a rastvorljivihrastvorljivih u organskim rastvaračima u organskim rastvaračima..
Ulja Ulja ((tečntečnaa na sobnoj temperaturi na sobnoj temperaturi) i) i masti masti ((čvrste na sobnoj temperaturičvrste na sobnoj temperaturi).).
Uloge masti
1. Energetska (rezervna energija – 39 kJ/g)
2. Izvori esencijalnih masnih kiselina (neophodnih za sintezu eikozanoida) i nosioci liposolubilnih vitamina (A, D, E i K) i provitamina (karoteni)
3. Gradivna (ćelijske membrane i protoplazma – složeni lipidi)
4. Prenos ćelijskih signala
5. Utiču na fizičke i organoleptičke osobine hrane (emulgatori)
Određivanje sadržaja masti1. Ekstrakcija masti sa neodređenom količinom rastvarača (Soxhlet
ekstrakcija)
Princip: Mast se iz uzorka ekstrahuje organskim rastvaračem (eter, petroleter, hloroform), koji se ukloni destilacijom, a dobiveni ekstrakt se suši i mjeri.
2. Ekstrakcija masti sa određenom količinom rastvarača (metoda po Grossfeldu)
Princip: ekstrakcija kuhanjem 5-10 minuta sa poznatim volumenom organskog rastvarača (trihloretilen) u tikvici koja je spojena sa hladilom.
Postupak: kuhanje (mućkanje) uzorka 5-10 minuta sa 100 mL rastvarača hlađenje, razdvajanje slojeva u lijevku za odvajanje filtriranje donjeg sloja otparavanje rastvarača iz alikvota filtrata (25 mL) sušenje masti
ρ)m(m25
)m(m100m100(%) masti Sadržaj
12
12
uz
3. Određivanje masti po Weibull-Stoldtu
Princip: Uzorak se prethodno razara kuhanjem sa rastvorom hloridne kiseline, pri čemu dolazi do hidrolize proteina i škroba. Nakon toga izdvojena mast se profiltrira i ekstrahuje u Soxhlet-ovom aparatu.
Postupak: zagrijavanje uzorka sa HCl u osušenoj čaši razrjeđivanje vodom, filtriranje sušenje filter-papira ekstrakcija masti sa filter papira po Soxhletu
4. Acidobutirometrijska metoda određivanja masti po Gerberu
Princip: Određeni volumen (11 mL) mlijeka se u butirometru razara dodatkom konc. H2SO4 te se sadržaj izdvojene masti direktno očita na skali butirometra.
ODREĐIVANJE Cu ILI Cu2O (GRAVIMETRIJSKI ILI PERMANGANOMETRIJSKI)
ZAGRIJAVANJE S KONC. HCl
Određivanje Cu2O permanganometrijski
F6,357V(mg)mCu
V – volumen kalijum-permanganata utrošenog za titraciju
F – faktor za korekciju koncentracije kalijum-permanganat
1 ml 0,02 mol/l kalijum-permanganata ekvivalentan je sa 6,357 mg Cu (7,157 mg Cu2O).
Primjer:U svrhu određivanja šećera 10 g homogeniziranog uzorka marmelade je razblaženo s 50 mL tople vode i zagrijavao na vodenom kupatilu 15 minuta. Smjesa je zatim kvantitativno prenesena u normalni sud od 100 mL i nakon hlađenja dopunjena vodom do markice. Sadržaj je profiltriran, te je 20 mL filtrata preneseno u novi normali sud od 100 mL, dodato 1.5 ml rastvora olovo-acetata i 2 ml rastvora natrij-sulfata. Normalni sud je dopunjen vodom do marke i sadržaj profiltriran. Za dalje određivanje je uzeto 25 ml ovog filtrata koji je zagrijavan sa 25 ml Fehling I, 25 ml Fehling II reagensa i 25 ml destilovane vode tako da ključa tačno 2 minuta. Sadržaj je zatim profiltriran preko guč lijevka, a dobiveni talog Cu2O je nakon temeljitog ispiranja s 300 mL vruće vode rastvoren u 50 ml feriamonij sulfata. Za titraciju ovog rastvora je utrošeno 9.2 ml 0.02 mol/l rastvora KMnO4. Iz Fehlenberg-ovih tablica očitati količinu šećera (rubrika «invertni šećer») koja odgovara ovoj količini bakra i izračunati sadržaj šećera (u procentima) u analiziranom proizvodu.
Izračunavanje količine uzorka u konačnom alikvotu u kojem je određen Cu2O
Izračunavanje količine Cu iz utroška KMnO4
a) 1 mL 0.02 mol/L KMnO4 ---- 6.357 mg Cu
9.2 mL 0.02 mol/L KMnO4 ---- X
X = 58.48 mg Cu
10 g 100 mL
20 mL 100 mL
25 mL
gmLmLmL
mLg 5.025
10020
10010
Izračunavanje količine Cu iz utroška KMnO4
n (Cu2O) = 1/2 n (FeSO4) = 5/2 n (KMnO4)
n (Cu) = 2 n (Cu2O) = 5 n (KMnO4)
n (Cu) = 5 (9.2 mL x 0.02 mol/L) = 5 x 0.184 mmol = 0.92 mmol
m (Cu) = n x Ar = 0.92 mmol x 63.57 mg/mmol = 58.48 mg
Izračunavanje količine šećera očitavanje količine šećera koja odgovara nađenoj količini Cu
58.48 mg Cu --- 98 mg šećera
Sadržaj šećera u proizvodu = 0,098 g/0.5 g x 100 = 19%
Određivanje glukoze pomoću alkalnog rastvora joda (selektivna redukciona metoda)
V2 - volumen (ml) rastvora Na2S2O3 utrošenog za titraciju probe,
c – koncentracija upotrebljenog rastvora Na2S2O3 ,
muz – masa (g) uzorka koja se nalazi u 20 ml filtrata, i
1 ml 1 mol/L mol/L Na2S2O3 odgovara 0.09 g glukoze (ili galaktoze)
2. Polarimetrijske metode
zasnivaju se na optičkoj aktivnosti šećera (obrtanje ravni polarizirane svjetlosti)
specifična rotacija (rotacija izražena u stepenima koju izazove 1 g supstance u 1 mL rastvora u cijevi dužine 1 dm) – t
D
clt
D
100
t
Dl
c
100
3. Fotometrijske metode Somogyi-Nelson metoda
Redukujući šećeri redukuju Cu2+, nastali Cu2O se rastvara u kiselini, a oslobo|eni Cu+ joni redukuju molibdat u molibdensko plavo, čiji se intenzitet obojenja mjeri na 560 nm.
Scott-Melvin metoda
Bojena reakcija (plava boja) antrona i hidroksimetil-furfurola nastalog dejstvom kiseline na heksoze mjeri se na 650 nm.
Klein-Weissman metoda
Metoda sa hromotropnom i sumpornom kiselinom. Pentoze ne reaguju. Maksimum apsorpcije 570 nm.
4. Hromatografske metode
TLC, GLC ili HPLC u zavisnosti od matriksa, često potrebno prethodno
ekstrahovanje niskomolekularnih UH (obično u 80% etanolu)
HPLC sa amperometrijskim detektorom metoda izbora za određivanje više monosaharida u smjesi
Oligo i polisaharidi obično na isti način, nakon prethodne enzimske razgradnje.
5. Biohemijske metode Enzimatske metode se zasnivaju na dejstvu specifičnih,
visoko pročišćenih enzima Specifične i precizne, relativno manje cijene koštanja Metode izbora za određivanje jednog određenog UH
(npr. glukoze nastale razgradnjom škroba) enzimatsko-gravimetrijske i enzimatsko-hemijske
metode se koriste za određivanje vlakana
6. Gravimetrijske metode Određivanje celuloze (“sirovih vlakana”)
zasniva se na otpornosti celuloze i njenih pratiova (hemiceluloza, lignin) na dejstvo jakih kislina. Nakon obrade uzorka kiselinama sirova vlakna zaostaju na filteru i određuju se gravimetrijski nakon sušenja.
Preko portalnog venskog krvotoka apsorbovani monosaharidi prelaze u jetru
U jetri se najveći dio galaktoze i fruktoze pretvara u glukozu. - dio glukoze se oslobađa u cirkulaciju - dio se konvertuje u glikogen i skladišti - dio se pretvara u druge supstance potrebne organizmu - dio se oksiduje uz osobađanje energije
Glukoza iz krvi ulazi u ćelije gdje daje energiju, a delom se konvertuje u glikogen u mišićnom tkivu
Energetski efekat metabolizma ugljikohidrata
Najveći dio glukoze se koristi za obezbeđivanje energije kroz trostepeni proces: glikoliza, ciklus limunske kiseline i respiratorni lanac.
U kalorimetru 1 mol glukoze sagorijevanjem do CO2 i H2O oslobodi 2870 kJ kao toplotu.
U tkivima dio energije se akumulira u obliku visiokoenergetskih fosfatnih veza. Po molekulu glukoze oksidisane do CO2 i H2O stvori se 38 ~P veza.
38 x 36.8 kJ = 1398 kJ/mol glukoze 48,7% ukupne energije pri sagorijevanju glukoze je
akumulirano u ~P vezama
Efekat termičke obrade hrane na UH Utiče na hemijske, fizičke i biološke osobine UH Proizvodi pirolize: organske kiseline, ketoni, aldehidi, alkoholi,
derivati furana... Optimalan termički tretman djeluje povoljno na namirnice bogate
škrobom → povećana probavljivost i sladak ukus usljed dekstrinacije
Hemijska definicija: Proteini su makromolekulska jedinjenja izgrađena od
polipeptidnih lanaca koji se sastoje iz α-L-aminokiselina povezanih peptidnom vezom.
R CH COOH
NH2
Određvanje proteina
1. Određivanje ukupnih proteina- metoda po Kjeldahlu Koncentrovana sumporna kiselina vrši razaranje materijala pri
čemu se ugljenik oksidiše do ugljen-dioksida, vodonik do vode, a azot se redukuje do amonijaka koji se destiliše vodenom parom i hvata u određenu zapreminu kiseline poznatog titra, nakon čega se višak kiseline se retitrira bazom
U zavisnosti od sadržaja azota u proteinima pojedinih namirnica (FAO tablice) sadržaj proteina se izračunava množenjem dobijenog sadržaja azota faktorom iz tablice (npr. 5.7 za proteine pšenice, 6.25 za proteine drugih žitarica)
a) razaranje materijala 2NH3 + H2SO4→ (NH4)2SO4
b) destilacija dodatak NaOH
(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2 H2O destilacija oslobođenog amonijaka u kiselinu poznatog
titra retitracija viška kiseline bazom izračunavanje količine amonijaka, odnosno azota izračunavanje količine proteina
2. Određivanje čistih proteina-Metoda po Stutzer-Barnstein-uNeproteinske materije koje sadrže nitrogen odstrane se vodom, u kojoj su rastorljive, a u vodi rastvorljivi proteini istalože kao bakarni spojevi dodatkom bakar(II)-sulfata i zajedno sa u vodi netopivim proteinima odrede po Kjeldahl-u.-Metoda po Kellner-uNeproteinske materije se ekstrahuju vrućom vodom. Koekstrahirani u vodi rastvorni proteini se istalože bakar(II)-sulfatom. U filtratu se odredi sadržaj nitrogena koji ne potiče od proteina, metodom po Kjeldahl-u. Razlika između sadržaja ukupnog nitrogena i neproteinskog nitrogena služi za izračunavanje čistih proteina.
3. Određivanje proteina mlijeka formol titracijom Dodatkom formaldehida blokiraju se amino grupe proteina, a karboksilne
grupe mogu se titrirati bazom
R CHNH2
COOHCH
H
OR CH
N(CH2OH)2
COOH+
4. Određivanje pojedinih frakcija proteina - taloženje na izoelektričnom pH (kazein pri pH 4.6)- ekstrakcija određenim rastvaračima (po Osborn-u)
• ekstahovani proteini mogu da se odrede po Kjeldahl-u ili metodama za određivanje proteina u rastvoru (po Lowry-u, BCA, Biuret metodom, UV spektroskopijom i dr.)
- elektroforezom i gel filtracijom
SLOŽENIPROTEINI
PROSTI
RASTVORNI NERASTVORNI
AlbuminiHistoni
Protamini
GlobuliniProlaminiGlutelini
Albuminoidi
Složeni proteini fosfoproteidi (kazein iz mlijeka, vitelin, vitelenin i
fosfitin iz žumanjca i dr.)
glikoproteidi (ovomukoid, proteini plazme)
lipoproteidi (mozak, kičmena moždina)
hromoproteidi (hemoglobin, mioglobin)
nukleoproteidi (soli baznih proteina, protamina i histona sa nukleinskim kiselinama)
Individualni faktori koji utiču na potrebe u proteinima:
Nedostaci hemijske procjene hranjive vrijednosti proteina:
Razlike u probavljivosti proteina Kompeticija kod apsorpcije AK Ne razlikuje D- i L-minokiseline Efekat antinutrijenata Dobra korelacija s biološkim testovima za proteine sa
BV>40
PODJELA PROTEINA NA OSNOVU BIOLOŠKE VRIJEDNOSTI
1. potpuni proteini (BV > 75; PER > 2,4)- omogućavaju normalan rast i regeneraciju organizma- proteini mesa (osim proteina vezivnog tkiva), mlijeka, jaja
2. delimično nepotpuni proteini (BV = 55-75; PER = 1,4-2,4)- omogućavaju samo održavanje telesne mase- većina biljnih proteina (proteini žitarica su deficitarni u lizinu, a proteini leguminoza u metioninu)
3. nepotpuni proteini (BV < 55; PER < 1,4)- ne osiguravaju niti održavanje telesne mase- proteini vezivnog tkiva (kolagen, elastin).- zein (veoma deficitaran u lizinu)
POBOLJŠANJE BIOLOŠKE VRIJEDNOSTI PROTEINA
komplementacija kombinovanjem proteina dodavanje deficitarnih AK u dijetetske proizvode genetske modifikacije – hibridi sa većim sadržajem deficitarnih AK
Denaturacija i koagulacija proteina konformacijske promjene (lakši pristup enzimima i bolja iskoristivost) inaktivacija proteinskih enzima (npr. botulinum toksin, enterotoksin iz S.
aureus) ekstenzivna denaturacija smanjuje solubilnost proteina (uticaj na neka
fizičko-hemijska svojstva) inaktivacija oksidativnih i hidrolitičkih enzima iz namirnica (očuvanje
poželjnih senzornih svojstava, bolja održivost) Racemizacija aminokiselina zagrijavanjem u alkalnoj sredini
smanjena iskoristivost i BV potencijalno (neuro)toksične D-aminokiseline
Piroliza AK i formiranje imidazo kinolina (mutageni!)
UTICAJ TERMIČKE OBRADE NA PROTEINE (2)
Formiranje unakrsnih peptidnih veza
između ε-amino grupe lizina i amidne karboksilne grupe glutaminske i asparaginske kiseline (prirodno prisutne u keratinu, elastinu, kolagenu)
između cisteina ili fosfoserina i lizina (lizinoalanin, LAL)
CisteinSerin
baza-H2S
CH2C
dehidroalaninski ostatak
+L-lizin C-H(CH2)4 NH CH2*C-H
LAL
-H2O
Karbonil-amin reakcije (Maillard-ov reakcija)
H-C-OH H-C-OHHO-C-H H-C-OH H-C H2C-OH
O
aldoza aldozamin
R-NH2
H-C-NHR H-C-OHHO-C-H H-C-OH H-C H2C-OH
O
H-C-OHHO-C-H H-C-OH H-C-OH H2C
H-C=OHO-C-H H-C-OH H-C-OH H2C-OH
O
1-amino-1-dezoksi-2-ketoza
Amadorijevopremestanje
CH2-NHR
CH2-NHR
UTICAJ TERMIČKE OBRADE NA PROTEINE (3)
Interakcija sa mastima Oksidativnom razgradnjom nezasićenih masnih kiselina i holesterola nastaju proizvodi koji
mogu da reaguju sa amino grupama proteina, naročito lizina, čime se smanjuje njihova iskoristivost.
Interakcija sa nitritima uobičajeni aditivi u mesnim proizvodima u kiseloj sredini i uz zagrijavanje sa aminima (posebno sekundarnim) nitriti grade N-
nitrozamine (potentni kancerogeni) Interakcije sa sulfitima
uobičajeni aditivi u mesnim proizvodima daju S-sulfonat derivate ne utiče na biološku vrijednost, ali utiče na fizičko-hemijska svojstva proteina
INTERAKCIJE PROTEINA SA DRUGIM SASTOJCIMA HRANE
Principi racionalne prehranePrincipi racionalne prehrane Prvi princip racionalne prehrane
1. Utvrđivanje stanja uhranjenosti 2. Izračunavanje energetskih potreba3. Izračunavanje potreba u hranjivim i zaštitnim
materijama4. Odabir namirnica i količina 5. Raspodjela odabranih namirnica po obrocima
(izrada jelovnika)
1. Utvrđivanje stanja uhranjenosti1. Utvrđivanje stanja uhranjenosti Upoređivanje sa idealnom tjelesnom težinom
a) Prema tablicamaVisina s cipelama (cm) Tjelesna težina (kg) za muškarce
Nježna građa Srednja građa Krupna građa
157,4 52,6-56,7 56,2-60,3 59,4-64,4
160,0 53,9-58,0 57,6-61,6 60,3-65,3
162,5 55,3-59,8 58,9-63,5 62,1-67,5
165,1 57,1-61,6 60,7-65,3 63,9-69,4
167,6 58,5-63,0 62,1-66,6 65,7-71,2
170,1 60,3-64,8 63,9-68,4 67,5-73,4
172,7 61,6-66,6 65,7-70,7 69,4-75,2
175,2 63,5-68,4 67,5-72,5 71,2-77,1
177,8 65,3-70,3 69,4-74,3 73,0-79,3
180,3 67,1-72,1 71,2-76,2 74,8-81,6
182,8 68,9-74,3 73,0-78,4 76,6-83,9
185,4 71,2-76,6 75,2-80,7 78,9-86,1
187,9 73,9-79,3 77,5-83,4 81,1-88,9
190,5 76,2-81,6 79,8-85,4 83,4-91,6
Idealna tjelesna težina za žene
Visina s cipelama(cm)
Tjelesna težina (kg)
Nježna građa Srednja građa Krupna građa
149,8 47,1-50,3 49,8-53,5 53,0-57,6
152,4 47,6-51,2 50,8-54,4 53,9-58,5
154,9 48,5-52,1 51,7-55,3 54,8-59,4
157,4 49,8-55,3 53,0-56,6 56,2-61,2
160,0 51,2-54,8 54,4-58,0 57,6-62,5
162,5 52,6-56,6 56,2-59,8 59,4-63,9
165,1 53,9-58,0 57,6-61,2 60,3-65,7
167,6 55,7-59,8 58,9-63,5 62,5-68,0
170,1 57,1-61,6 60,7-65,3 64,4-69,8
172,7 58,5-63,0 62,1-66,6 65,7-71,6
175,8 60,3-64,8 63,9-68,4 67,5-73,4
177,8 61,6-66,6 65,7-70,3 68,9-75,2
180,3 63,0-68,0 67,1-71,6 70,3-76,6
Upoređivanje sa idealnom tjelesnom težinomb) Prema De Molle-ovim formulama
Na osnovu indeksa tjelesne mase (BMI)
4
20D4150T)100T(ITMm
Muškarci Žene
4
20D5.2150T)100T(ITM f
T – visina osobe (cm), D – dob osobe (godine).
normalna uhranjenost: BMI 18.5-25
mTkgMBMI 22
2. Izračunavanje energetske potrebe2. Izračunavanje energetske potrebe Dnevno potrebna količina energije (DEP) iz hrane
jednaka dnevnoj potrošnji energije Izražava se u kcal ili kJ
1 kcal (Cal) = 4.184 kJ1 kJ = 0.239 kcal
DEP = BM + SDDH + EFA BM
60-75% PA15-30%
SDDH~10%
Bazalni metabolizam Bazalni metabolizam
Energija koja se troši na održavanje funkcija organizma u potpunom psiho-fizičkom mirovanju, najmanje 12 sati nakon jela, u temperiranim uslovima bez vanjskih stimulusa
Čini 60-75% dnevne energetske potrebe Ovisi o veličini tijela, spolu, dobi, fiziološkom
stanju, funkciji štitne žlijezde
Faktori koji utiču na bazalni metabolizam (1)Faktori koji utiču na bazalni metabolizam (1) Dob: BM se smanjuje starenjem (2% do 3% po dekadi nakon 30.godine). Spol: Generalno brži BM u muškaraca. Veličina tijela: Veći odrasli organizamima više metabolički aktivnih tkiva (veći BM) Struktura tijela: Mišići troše više energije nego mast, čak i u mirovanju. Genetski faktor: BM je djelimično genetski determinisan. Rast: Dojenčad i djeca imaju veći BM zbog energije potrebne za rast i održavanje tjelesne temperature.
Faktori koji utiču na bazalni metabolizam (2)Faktori koji utiču na bazalni metabolizam (2) Hormonalna i neurološka kontrola : Hormonalni disbalans utiče na brzinu BM. Temperatura okoline: Ekstremne temperature povećavaju BM. Infekcija i bolest: povećan BM zbog potrebe za izgradnjom novih tkiva ili postizanja imunog odgovora. Ekstremna dijeta, gladovanje , post: Premali energetski unos signalizira tijelu da konzervira energiju. Trening: Veća mišićna masa (veći BM). Stimulansi: Povećana potrošnja energije u mirovanju.
0-3 mj. 545 2.28 2.3 515 2.16 2.14-6 mj. 690 2.89 3.0 645 2.69 2.87-9 mj. 825 3.44 3.5 765 3.20 3.310-12 mj. 920 3.85 3.9 865 3.61 3.71-3 god. 1230 5.15 5.3 1165 4.86 5.04-6 god. 1715 7.16 7.2 1545 6.46 6.67-10 god. 1970 8.24 8.2 1740 7.28 7.411-14 god. 2220 9.27 9.4 1850 7.92 8.015-18 god. 2755 11.51 11.6 12.0 2110 8.83 8.819-50 god. 2550 10.60 11.3 12.0 1940 8.10 8.4 9.051-59 god. 2550 10.60 8.5 9.2 1900 8.00 8.4 9.060-64 god. 2380 9.93 8.5 9.2 1900 7.99 7.0 7.765-74 god. 2330 9.71 7.5 8.5 1900 7.96 7.0 7.7≥ 75 god. 2100 8.77 1810 7.61 6.7 7.6Trudnoća +200 +0.8Laktacija +500 +2.1 +1.5-1.7
Efekti energetskog disbalansa (1)
Premali unos energije može rezultirati pothranjenošću. Izvor energije je depo glikogena i masti.
Aminokiseline oslobođene razgradnjom tjelesnih proteina prevode se u glukozu.
Glikogen iz jetre se utroši za 2-3 dana Nepotpunom razgradnjom masti formiraju se ketonska tijela. Rezerve masti i oko 1/3 bezmasne mase tijela utroši se za oko 60
dana, što ima letalan ishod.
Efekti energetskog disbalansa (2)
Preveliki unos energije može rezultirati gojaznošću.
Višak energije se deponuje kao mast, bez obzira na izvor.
Ograničen kapacitet deponovanja glukoze u vidu glikogena.
Višak proteina se ne može deponovati.
Neograničen kapacitet deponovanja masti.
~ 35 milijarde masnih stanica, čiji se broj može povećavati.
Određivanje energetske vrijednosti hraneOdređivanje energetske vrijednosti hrane
a) Određivanje u kalorimetrijskoj bombi
E – energetska vrijednost (KJ/g)
T1 – temperatura vode prije sagorijevanja
T2 – temperatura vode poslije sagorijevanja
V – volumen vode (L)
muz – masa uzorka (g)
uzmVTTE 1868.4)( 12
b) Računski iz sastava namirice/obroka
Energetska vrijednost nutrijenataEnergetska vrijednost nutrijenata
1 g masti 9 kcal (39 kJ)
1 g ugljikohidrata 4 kcal (17 kJ)
1 g proteina 4 kcal (17 kJ)
1 g alkohola 7 kcal (29 kJ)
U kalorimetrijskoj bombi(sirova energetska
vrijednost)
1 g kJ kcal
UH 17,1 4,1Masti 38,9 9,3Prot. 23,8 5,7
U organizmu(čista energetska vrijednost)
1 g kJ kcal
UH 17,1 4,1Masti 38,9 9,3Prot. 17,1 4,1
U ljudskom organizmu oksidacija proteina nije potpuna, nastaje uglavnom urea
ProteiniProteini• Dnevna potreba 0.75 g/kg TT• Siguran nivo unosa 0.83 g/kg TT na dan za odrasle osobe (10-15% DEP)• Faktor probavljivosti proteina:
• 100% za proteine jajeta, mlijeka, ribe i mesa• Integralne žitarice smanjuje probavljivost za oko 10%• Miješana prehrana – probavljivost ~ 90%
3. Izračunavanje potreba u 3. Izračunavanje potreba u nutrijentimanutrijentima
Dnevna potreba = 0.83 g/kg x TT x 100/90
Masti – 25-30% DEPMasti – 25-30% DEP
Ugljikohidrati – preostala energija do 100% DEPUgljikohidrati – preostala energija do 100% DEP
RDARDA za vitamine i minerale u EU za vitamine i minerale u EU
4. Odabir namirnica i formiranje 4. Odabir namirnica i formiranje jelovnikajelovnika
• Cilj: odabrati namirnice koje će dati odgovarajući unos energije i nutrijenata, te zadovoljiti navike i želje konzumenta
• Primjena Tablica prosječnog sastava namirnica• Kurier I. Standardne Euro tablice kemijskog sastava
namirnica. Zagreb, 1996.• Jokić N, Dimić M, Pavlica M. Tablice hemijskog sastava
prehrambenih proizvoda. Beograd, 1999:
• http://www.ars.usda.gov/nutrientdata
• http://www.foodcomp.dk/
• Podaci sa deklaracija prehrambenih proizvoda
• Primjena nutricionističkih softvera
Vježba
1. ZadatakSastav:45 g ugljikohidrata39 g masti 27 g proteina
= ? kcal= ? kcal= ? kcal
Ukupno: ? kcal
UgljikohidratiMastiProteini
= ? %E= ? %E= ? %E
Izbalansiran obrok ?
Primjer: fast-food hamburger
45 g ugljikohidrata x 4 kcal39 g masti x 9 kcal27 g proteina x 4 kcal
= 180 kcal= 351 kcal= 108 kcal
Ukupno: 639 kcal
17% 100 x 0.168100x 639
kcal/g 4 x 27 proteina iz energija
55% 100 x 0.548100x 639
kcal/g 9 x 39 masti iz energija
28% 100 x 0.281100x 639
kcal/g 4 x 45 rataugljikohid iz energija
2. Zadatak: Ena ima 35 godina, visoka je 168 cm i teška 60 kg. Radi kao službenica u banci. Ima dvoje djece. Obavlja redovne kućanske poslove i 2 puta sedmično odlazi na fitnes (45 min).
1. Dnevna energetska potreba ?2. Dnevna potreba u proteinima ?3. Dnevna potreba u mastima ?4. Dnevna potreba u ugljikohidratima ?5. Formirati dnevni jelovnik za Enu !
2. Zadatak: Ena ima 35 godina, visoka je 168 cm i teška 60 kg. Radi kao službenica u banci. Ima dvoje djece. Obavlja redovne kućanske poslove i 2 puta sedmično odlazi na fitnes (45 min). Izračunati dnevnu energetsku potrebu, potrebu u proteinima, mastima i ugljikohidratima za Enu.
Procjena stanja uhranjenosti
BMI = TT/TM2 = 60/(1.68)2 = 21.2 kg/m2
1. Izračunavanje dnevne energetske potrebe
DEP = BM x PALDEP = (8.7 x TT + 829) x 1.5 DEP = 1351 x 1.5 = 2027 kcal/dan
www.nutrisurvey.de
2. Izračunavanje potreba u proteinima Dnevna potreba = 0.83 g/kg x TT x 100/90 Dnevna potreba = 0.83 g/kg x 60 kg x 1.11 = 55.3 g (221 kcal)
3. Izračunavanje potreba u mastimaDnevna potrebaave = (DEP x 0.25)/9 = = (2027 kcal/dan x 0.25)/9 kcal/g = 56.3 g/dan (507 kcal)