Profa. Denise E. Moritz BROMATOLOGIA DOS BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS ALIMENTOS Ciência que estuda os Ciência que estuda os alimentos, química dos alimentos, química dos alimentos alimentos 3ª Fase – Nutrição Campus Tubarão Profa. Denise Esteves Moritz
composição química dos alimentos e sua relação com a fisiologia corporal
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GORDURASGORDURAS– PLÁSTICAS - PROTEÍNASPLÁSTICAS - PROTEÍNAS– REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS
MINERAISMINERAIS
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2.2 - Paraespecíficas:
• Estimular prazerosamente;
• Saciar – sensação de plenitude;
• Imunizar – contribuir p/;
• Aumentar o peristaltismo intestinal
• Estimular prazerosamente;
• Saciar – sensação de plenitude;
• Imunizar – contribuir p/;
• Aumentar o peristaltismo intestinal
Profa. Denise E. Moritz
3. CLASSIFICAÇÃO
• Origem – Vegetal; animal ou mineral
• Conservação – perecíveis, semipercíveis e não perecíveis ***
• Nutriente majoritário – glicídeos, protídeos, lipídeos e fibras
• Doentes - dietoterapia
***Alimentos com menos de 12% de água em ambientes secos
resistem bem a ação do tempo.12 – 14% - vulneráveis aos insetos.
14-15% - frutas e verduras (bactérias e fungos).
***Alimentos com menos de 12% de água em ambientes secos
resistem bem a ação do tempo.12 – 14% - vulneráveis aos insetos.
14-15% - frutas e verduras (bactérias e fungos).
Profa. Denise E. Moritz
Importância da boa alimentação para o indivíduo e para a sociedade!!!!!
NUTRIÇÃONUTRIÇÃO
SER VIVOSER VIVO
MEIO AMBIENTEMEIO AMBIENTE
NutriçãoSaúde
Capacidade de trabalhoDivertimento
AparênciaLongevidade
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Má nutrição
• Fraqueza
• Irritação
• Desânimo
• “Preguiça”
• Diminuição do Esforço físico e mental
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Subnutrição
• Abortos espontâneos• Prematuros• Retardo Desenvolvimento• Imunidade reduzida (nula)• Mortalidade Infantil• Baixo aproveitamento escolar• Má conformação física• Envelhecimento precoce e morte prematura• Baixa produtividade
Profa. Denise E. Moritz
• “ Alimentar bem os componentes de uma sociedade significa o investimento cujo retorno é altamente compensador para o país”.
• “ Se você der um peixe a um homem ele comerá uma vez, se você o ensinar a pescar, ele comerá para sempre”
(Lema da “FAO” – Food and Agriculture Organization)
Profa. Denise E. Moritz
Estudar!
• MACRONUTRIENTES: carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas.
• MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e água. • As vitaminas e minerais são os elementos reguladores,
importantes por participarem do funcionamento intestinal, digestão, circulação sanguínea e sistema imunológico. Estão mais concentrados em frutas, verduras e legumes.
• A água, juntamente com o oxigênio é o constituinte mais importante para a manutenção da vida, portanto a quantidade de água perdida através da urina, fezes, suor e ar expirado deve ser restituída para manter a saúde e a eficiência do organismo na digestão, absorção, circulação e excreção.
Profa. Denise E. Moritz
CARBOIDRATOS
• São compostos de função mista
do tipo poliálcool-aldeído (glicose) ou poliálcool-cetona (frutose).
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Classificação dos Monossacarídios
Açúcares simples que não podem ser hidrolisados
São classificados de acordo com o N° de carbonos presentes na cadeia.
Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico (RNA);
Desoxiribose – está presente na molécula do ácido desoxirribonucléico (DNA).
CARBOIDRATOS
Profa. Denise E. Moritz
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• São formados nos vegetais através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono e água em presença de luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas
• é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre moléculas de glicose - em geral de 2 a 15.
• A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais forma a dextrina.
• A mistura deles forma a maltodextrina.• Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato
gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício prolongado.
• Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães, massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta. Além disso, ela é mais solúvel que o amido, o que torna sua ingestão mais agradável.
Profa. Denise E. Moritz
Amilase Salivar(Ptialina)AmidoAmido
Dextrina MaltoseDextrina Maltose
Inativação - Amilase
Amido Maltose
Sacarose Glicose + frutose
Maltose Glicose + Glicose
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BOCA – (Amido)
Glicose Maltose
Dextrina
Glicose
Maltose
Amido Dextrina
AmidoMalto
se
Lactose
Sacaros
eGlicose
Lactose
Sacarose
Glicose
Galactose
Glicose
Frutose
Dextrina
FrutoseGalactose
Intestino Delgado
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O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade;
O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando
comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico.
Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico.Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)