2 KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI Disusun oleh : Briggite Cristy Zagita 11.70.0135 Kelompok C5 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA 0
Cider apel adalah minuman hasil fermentasi dari sari buah apel mengandung alkohol 6,5-8%. Fermentasi alkohol merupakan proses anaerobik dekomposisi heksosa yang menghasilkan etanol dan CO2. Fermentasi yeast pada gula menghasilkan larutan mengandung alkohol 10-15 %. Minuman dengan alkohol tinggi akan membunuh yeast.
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
2
KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh :
Briggite Cristy Zagita 11.70.0135
Kelompok C5
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2014
0
1. HASIL PENGAMATAN1.1. Tabel Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi Vinegar
Jurnal “Effect of Biomass Reduction on The Fermentation of Cider” oleh Nogueira, Alessandro
et al,. (2007), pengurangan biomassa pada cider dengan cara membuang sebagian populasi yeast
dengan cara flotasi, filtrasi atau sentrifugasi. Waktu yang tepat untuk mengurangi populasi yeast
adalah 1,5-2 hari setelah inokulasi.tanpa pengurangan populasi, maka kandungan gula total pada
produk hanya 0,21 g/100 ml dan derajat alkoholnya 6,35oGL.
Grafik hubungan pertumbuhan yeast dan waktu pada kelompok C1-C4 sudah sesuai dengan
kurva pertumbuhan yeast seiring berjalannyanya waktu. Tetapi pada kelompok C5 grafiknya
terus menanjak. Hal ini mungkin disebabkan Karen saat penghitungan jumlah mikroorganisme
dengan haemocytometer terdapat kesalahan. Kemungkinan yeast yang terhitung bukan yeast
untuk fermentasi cider apel sehingga jumlahnya terus meningkat akibat kontaminasi. Sedangkan
2
grafik hubungan konsentrasi biomassa dengan waktu memiliki bentuk yang hamper sama untuk
tantar kelompok. Dimana mengalami penurunan dan kemudian mengalami peningkatan lagi.
Pada grafik hubungan pertumbuhan yeast dengang pH berantakan tiap kelompok. Disebutkan
dalam teori seharusnya dengan bertambahnya jumlah mikroorganisme,maka pH produk akan
menurun. Begitu juga pada grafik hubungan pertumbuhan yeast dengan OD, berantakan. OD
seharusnya menunjukkan jumlah miroorganisme dengan ditandai cairan media bertambah keruh
akibat pertumbuhan yeast yang semakin banyak. Grafik hubungan yeast dan total asam juga
berantakan, padahal menurut teori di atas, total asam pada produk meningkat seiring dengan
pertumbuhan yeast. Tetapi hasil berbeda didapatkan pada praktikum kali ini.
Semua kesalahan ini dapat diakibatkan karena pengaruh kontaminasi pada produk. Disebutkan
dalam jurnal “Apple Wine Processing with Different Nitrogen Contents” oleh Alberti, Aline, et
al,.(2011), bahwa di dalam media bisa ditumbuhi oleh yeast non Saccharomyces yang bersaing
untunk mendapatkan nutrisi. Selain itu, kandungan nitrogen dalam media juga mempengaruhi
pertumbuhan yeast dan laju fermentasi, kinetika produksi aroma, instabilitas mikrobiologi.
2
3. KESIMPULAN
Cider adalah produk fermentasi sari buah yang difermentasi oleh Saccharomyces spp
khususnya S. cerevisae, S. bayanus, dan S. uvarum.
Penghancuran buah apel menjadi sari buah apel bertujuan untuk mengeluarkan gula yang
terkandung dalam sari buah.
Kadar gula mempunyai peran penting sebagai sumber karbon dalam proses fermentasi yang
akan dipecah menjadi alkohol dan CO2.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu, nutrisi yang
terkandung pada substrat, suhu, kelembaban, oksigen dan pH.
Tujuan dari shaker adalah agar mikroorganisme tersuplai oksigen dan sel-sel yeast tersebar
merata pada seluruh media.
Tujuan sterilisasi sari buah apel adalah untuk membunuh organisme kontaminan yang
sebelumnya sudah ada di dalam sari buah tersebut.
Dalam pembuatan cider apel ini yeast yang digunakan adalaj jenis Sacharomyces cereviceae.
Semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak jumlah sel yang dihasilkan.
Semakin tinggi nilai absorbansi yang didapat semkin besar pula konsentrasi sel yang terdapat
dalam media.
Semakin lama fermentasi, pH produk semakin menurun karena banyaknya yeast yang
tumbuh dan menghasilkan asam.
Semakin banyak yeast yang tumbuh maka total asam pada produk mengalami peningkatan.
2
Semarang, 15 Juni 2014
Praktikan, Asisten Dosen,
Stella Mariss H.
Meilisa Lelyana D.
Chrysentia Archinitta L. M.
Katharina Nerissa A. A.
Andriani Cintya S.
Briggite Cristy Zagita
11.70.0135
C5
2
4. DAFTAR PUSTAKA
Alberti, Aline, et al,.(2011). Apple Wine Processing with Different Nitrogen Contents. Brazilian Archives of Biology and Technology. Brasil
Arthey, D & PR. Ashurst. (1998). Friut Processing. Blackie Academic & Professional. London.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental & Applications. Mcmilland Publishing Company. New York.Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hadioetomo, R.S. (1993). Mikrobiologi Dasar dalam Praktek : Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia. Jakarta.
Harjadi, W. (1986). Ilmu Kimia Analisis Dasar. Gramedia. Jakarta.
Ibnu, Muhamad, dkk,. (2008). Pendugaan Umur Simpan Cuka Apel Dengan Metode Accelerate Shelf Life Testing Dengan Pendekatan Arrhenius. Universitas Brawijaya. Jawa Timur.
Lay, B. W. (1994). Analisi Mikroba di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Nogueira, Alessandro et al,. (2007). of Biomass Reduction on The Fermentation of Cider. Brazilian Archives of Biology and Technology. Brasil.
Nogueira, Alessandro et al,. (2008). Effect of Alcoholic Fermentation in The Content of Phenolic Compounds in Cider Processing. Brazilian Archives of Biology and Technology. Brasil.
Putu, Luh, dkk,. (2007). Pemanfaatn Air Limbah Kelapa Menjadi Produk Coco Cider: Kajian Penambahan Gula dan Waktu Fermentasi. Universitas Udayana. Bali
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi Industrial II. Penerbit Arcan. Jakarta.
Said, E. G. (1987). Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Shuler, L.M. (1989). Bioprocess Engineering Basic Concepts. Prentice Hall international Incorporation. London.
Wang, D.; Y. Xu; J. Hu; dan G. Zhao. (2004). Fermentation Kinetics of Different Sugars by Apple Wine Yeast Saccharomyces cerevisiae. Journal Of The Institute Of Brewing.
Widodo. (2003). Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.