1 CUPRINS 1. TEMA DE PROIECTARE…………………….......................………………........ .............3 2. OBIECTUL PROIECTULUI........................ .........................................................................4 2.1. Denumirea obiectului proiectat………………………………......…….......................4 2.2. Capacitatea de produc ţie ………………………….....….............................................4 2.3. Profilul de produc ţie pe sortimente sau grupe de sortimente……………...................4 2.4.Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării produc ţiei proiectate………………..4 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC Ă.................................................................6 3.1. Analiza comparativ ăa tehnologiilor existente pe plan na ţional şi internaţional pentru realizarea producţiei proiectate................ ...................................................... ...........................6 3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influen ţeazăproducţia................... ..................................................7 3.3.Surse de aprovizionare cu materii prime....................................... ................................9 3.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare şi ale produselor fi nite................. ............................ ............................ ............................ .......16 3.5. Schema controlului fabrica ţiei pe faze…………………...........................................30 4. BILANŢUL DE MATERIALE.................... ....................................................................34 4.1. Calculul bilanţului de materiale ........................ ........................................................34 4.2. Tabelul bilanţului de materiale .................................................. ...............................43 4.3. Consumuri specifice şi randamente de fabrica ţie .....................................................45 5. BILANŢUL TERMIC…………………………………………………………………..45 5.1. Calcului bilanţului termic pentru r ăcitorul cu pl ăci………………………………..45 6. ALEGEREA UTILAJELOR……………………………………………………………52 6.1. Lista utilajelor ......................... ..................................................................................52 6.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor........................................... ............................ ...53 6.3. Mijloace de transport ......................................... ........................................................60 6.4. Norme de protec ţia muncii şi igienăîn intreprinderile de industrializare a laptelui.................. ............................ .......................................................61 7. STRUCTURA ŞI DIMENSIONAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE……………….69 8. CALCULUL DE CLIMATIZARE LA DEPOZITUL FRIGORIFIC AL PRODUSULUI FINIT................... .................................................................................74 8.1. Caracteristicile climaterice ale zonei de amplasare....................... ............................75
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate
cu analiza factorilor care influenează producia.....................................................................7
3.3.Surse de aprovizionare cu materii prime.......................................................................9
3.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare
şi ale produselor finite............................................................................................................16
3.5. Schema controlului fabricaiei pe faze…………………...........................................30
4. BILANUL DE MATERIALE........................................................................................34
4.1. Calculul bilanului de materiale ................................................................................34
4.2. Tabelul bilanului de materiale .................................................................................43
4.3. Consumuri specifice şi randamente de fabricaie .....................................................45
5. BILANUL TERMIC…………………………………………………………………..45
5.1. Calcului bilanului termic pentru răcitorul cu plăci………………………………..45
6. ALEGEREA UTILAJELOR……………………………………………………………52
6.1. Lista utilajelor ...........................................................................................................52
6.2. Caracteristicile tehnice ale utilajelor..........................................................................53
6.3. Mijloace de transport .................................................................................................606.4. Norme de protecia muncii şi igienă în intreprinderile
de industrializare a laptelui.....................................................................................................61
7. STRUCTURA ŞI DIMENSIONAREA SPAIILOR DE PRODUCIE……………….69
8. CALCULUL DE CLIMATIZARE LA DEPOZITUL FRIGORIFIC
AL PRODUSULUI FINIT....................................................................................................74
8.1. Caracteristicile climaterice ale zonei de amplasare...................................................75
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
Să se proiecteze o secie de procesare a laptelui în brânză Alpina.
2.2. Capacitatea de productie
Secia proiectată are capacitatea de 36.700 l/zi
2.3. Profilul productiei pe sortimente sau grupe de sortimente
Se utilizează lapte cu ρ= 1,0312 g/cm3 , grăsime de 3,5 % si o s.u t = 12.33 %. La
fabricărea acestui sortiment de brânză nu este necesară operaia de standardizare. După operaiile
de pasteurizare şi răcire a laptelui, acesta se însămânează cu cultura DVS, se încheagă apoi cu
CaCl2 30%, cheag 1,4% iar apoi se parcurge întreg procesul tehnologic specific fabricării
brânzei Alpina.
2.4. Justificarea necesităii şi oportunităii realizării produciei proiectate
Brânza cu pastă moale Alpina se încadrează în categoria produselor lactate fermentate,
obinute prin aciunea unor microorganisme specifice asupra laptelui care duc la reducerea pH-
ului şi la coagularea laptelui. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile, active şi în număr
important în produsul finit în momentul vânzării la consumator.
Obinută din lapte de vacă integral, ea concentrează toate principiile alimentare de careorganismul are nevoie pentru o bună funcionare: proteine, grăsimi, zaharuri, săruri minerale,
vitamine şi enzime.
Vitamine:
• cele liposolubile, spre deosebire de cele hidrosolubile care trebuie aportate zilnic, pot fi
depozitate în organism astfel: vitamina A (retinolul) în ficat, vitamina E (tocoferolul) - o
parte - în esutul adipos, vitamina D (colecalciferolul) în tesutul adipos subcutanat şi în
muşchii scheletici, vitamina K (fitomenadiona) temporar în ficat. Un litru de lapte asigură
necesarul zilnic de 25 % vitamina A şi este o sursă completă de vitamina D2 ;• este o sursă completă de vitamina B12. Un litru de lapte asigură 75 % din necesarul de
vitamina B2 .
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
3.1. Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan naional şi internaional
pentru realizarea produciei proiectate
În România se produc peste 100 de sortimente de brânzeturi din lapte de vacă, oaie,
bivoliă şi capră. Deşi suntem un producător tradiional, în statisticile internaionale, brânzeturile
româneşti sunt destul de puin cunoscute şi apreciate. Realizând o analiză a datelor referitoare la
producia de brânzeturi prezentate în anuarul statistic al României, se observă că în acest
domeniu există un maxim al produciei realizat în perioada 1979-1980 după care urmează o
perioadă de declin accentuat, ajungându-se în prezent la cantităi produse sub nivelul anului
1960. Tendina aceasta de scădere accentuată a produciei reprezintă o situaie generalizată în
zona est-europeană, specifică ărilor aflate în curs de tranziie. Comparativ cu alte state, cum ar fi
Ungaria, Polonia, Cehia la care în ultimii ani se observă o stabilizare şi chiar o uşoară tendină de
creştere a produciei, se pare că în ara noastră se va înregistra în continuare un ritm descendent.
În România, la începutul etapei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui în
brânzeturi este considerată ca fiind de remarcat. Se consideră că brânzeturile fabricate din lapte
de oaie şi specifice ării noastre sunt: brânza moldovenească sau de putină, brânza de Brăila
(telemeaua sau brânza albă), caşcavalul de munte sau de Penteleu şi brânza de burduf. Se mai
fabrică la noi o specie de brânză foarte răspândită şi anume caşcavalul grecesc, care nu are o
origine autohtonă, procedeul său de fabricare fiind importat de la popoarele balcanice. Pe lângă
aceste brânzeturi au început să se lucreze la noi, în special din lapte de vacă şi unele brânzeturistrăine ca: Schweitzer sau Emmenthaler, Trapist, Olanda sau Edam, Liptauer, Romadour,
Parmezan etc.
Referindu-ne la principalele ări producătoare de brânzeturi la nivelul continentelor, se pot
face următoarele observaii:
- în Africa, circa 91% din producie se obine în Egipt (circa 65,19 %), Sudan (circa 21,05
%) şi Africa de Sud (circa 5,02 %)
- în Asia circa 55 % din producie se obine în Iran (circa 17,7 %), China (circa 17 %), Turcia
(circa 9,90 %) şi Japonia (circa 9,67 %)- în Europa mai mult de jumătate din producie, respectiv 52 % se obine în Frana (20,15 %),
Germania (19,56 %) şi Italia (12,38 %). Cantităi importante se mai produc în Olanda (7,15 %),
Polonia (5,06 %), Rusia şi Maria Britanie (4,89 %). În statisticile FAO producia de brânzeturi a
României estimată la nivelul anului 2002 este de circa 36600 tone, reprezentând circa 0,41 % din
producia europeană. ara noastră depăşeşte ca nivel al produciei doar unele state europene ca
Slovenia, Croaia sau Albania.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
- constă din tăierea lui în coloane cu latura de 2 cm şi apoi mărunirea acestora cu ajutorul
căuşului în culturi cu latura tot de 2 cm.
Mărunirea coagulului se continuă cu ajutorul harfei până la mărimea bobului de grâu
mare, durata întregii prelucrări fiind de circa 25 minute. Urmează ridicarea lentă a temperaturii la
34ºC, timp în care (circa 15 minute) masa de boabe de coagul se amestecă. Se continuă
amestecarea energică încă 15 minute, la aceeaşi temperatură, în vederea asigurării unei
deshidratări mai înaintate, boabele de coagul reducându-şi volumul la mărimea bobului de grâu
mic. În acest moment aciditatea zerului ajunge la 12-12,5 ºT. Urmează un repaus de 1-2 minute
pentru sedimentarea masei de coagul prelucrat. Se scoate apoi zerul şi coagulul se strecoară
printr-o sedilă, presându-l cu mâinile în pânză spre a elimina cât mai mult zer. Zerul trebuie să
aibă o culoare galben-verzuie şi să fie limpede, coninutul în grăsime nedepăşind 0,5-0,6 %.
Formarea-presarea
Masa de coagul prelucrat, bine scurs, se trece în forme cilindrice cu fundul perforat, în
care se presează cu mâna. Se folosesc 2 tipuri de forme:
- forma mică, Φ = 9,5 cm şi h = 4,5 cm (greutatea brânzei este de 250 g)
- forma mare, Φ = 13 cm şi h = 4,5 cm (greutatea brânzei este de 500 g).
Formele umplute sunt aşezate pe o crintă perforată, care permite scurgerea cât mai rapidă a
zerului. Se acoperă cu un capac de lemn sau metal, peste care se aşează discuri metalice cu
greutatea de 0,9-1 kg (forme mici) sau 1,8-1,9 kg (forme mari).
După 15 minute se scot bucăile de brânză din forme pentru întoarcere, fiind în prealabil
învelite în tifon opărit şi stors. Întoarcerea formelor cu brânză se face de 6 ori/oră, din 5 în 5
minute.
Durata presării este de 3-3½ ore, iar temperatura din sala de fabricaie va fi de 20-23ºC.
La scoaterea din forme se va determina pH-ul brânzei, care trebuie să fie de 6,0-6,9. În
cazul în care nu s-a realizat acest pH, bucăile de brânză se vor menine în continuare pe crintă,
scoase din forme, până la atingerea acestui parametru.
Să rarea
- se face în saramură cu concentraia de 19-20 % şi temperatura de 13-15ºC, durata fiind înfuncie de mărimea bucăilor: cele mici 1 oră, iar cele mari 1½ ore. Se va folosi numai saramură
pasteurizată şi proaspătă, schimbată la interval de maxim 15 zile. În timpul saramurării, bucăile
de brânză crudă se întorc din 30 în 30 minute.
Maturarea
- se realizează în încăperi cu temperatura de 13-15ºC, iniial umiditatea relativă a aerului
fiind de 80 % (în primele 7-10 zile) şi crescând la 95 %. Durata maturării este de 30 zile. În acest
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
timp, bucăile de brânză se întorc zilnic de 2 ori, spălându-se din 3 în 3 zile cu saramură călduă
având concentraia de 5 %.
La circa 10 zile de la începutul maturării apar pe suprafaa brânzei bacteriile roşului
(Bacterium linens). Până la apariia acestora se va evita formarea mucegaiurilor pe coaja brânzei
prin ştergere cu mâna, spălare cu un burete sau cu peria.
La terminarea maturării se îndepărtează prin spălare mucilagiul superficial şi după zvântare
brânza se ambalează în folie de aluminiu sau hârtie caşerată cu polietilenă.
Depozitarea
Până la darea în consum, brânza se depozitează la o temperatură 2-6ºC şi o umiditate de 85-
90 %. În aceste condiii se poate păstra 20 zile.
3.3. Surse de aprovizionare cu materii prime
Laptele, până să ajungă în fabrică, este supus următoarelor procedee: colectare, răcire,
transport, control calitativ, etc.
A. Zona de colectare
Este teritoriul de pe care se colectează laptele pentru aprovizionarea cu materie primă a
unei întreprinderi. Ea cuprinde satele şi comunele existente în zona respectivă, iar raza de colectare
are o distană de 30-40 km. Preluarea laptelui de către întreprindere se face de două ori pe zi:
dimineaa şi seara, iar în cazul laptelui de oaie până la 3 ori pe zi în perioada de vârf a lacta iei. Ca
subunităi ale zonei de colectare avem: punctele de strângere, centrele de colectare, centre de
smântânire şi secii de fabricăre a brânzeturilor.
• Punctul de strângere - reprezintă cea mai mică unitate de colectare, fiind situat în fiecare sat
sau comună şi raza de activitate pentru un punct nedepăşind 5 km. La punctele de strângere
se face recepia calitativă - care constă în aprecierea senzorială, determinarea prospeimii
(proba fierberii sau proba cu alcool), determinarea densităii, determinarea grăsimii,
determinarea impurităilor cu lactofiltrul şi recepia cantitativă – care constă în măsurarea
cantităii de lapte, strecurarea şi răcirea laptelui, precum şi transportul la centrul de
colectare sau la fabrică. Punctele de strângere trebuie să aibă un anumit spaiu pentru aputea fi funcionabile, stabilit conform duratei de recepie a laptelui, să corespundă
normelor igienico-sanitare, să asigure scurgerea apelor de spălare, să fie iluminate, aerisite,
să fie dotate cu aparatura corespunzătoare pentru efectuarea analizelor fizico-chimice ale
laptelui, să aibă spaii şi condiii de depozitare - bazine cu apă rece sau apă cu gheaă - a
bidoanelor cu lapte până la expedierea lor. De la punctele de strângere, laptele ajunge direct
la fabrică sau la centrele de colectare.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
• Centrul de colectare - are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strângere şi de
la producătorii direci, fiind situat în comune mai mari, cu drumuri de acces
corespunzătoare transportului cu mijloace auto. La centrul de colectare se efectuează
recepia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea laptelui pentru îndepărtarea impurităilor
mecanice, răcirea la o temperatură sub 10ºC şi depozitarea în bidoane, asezându-le în
bazine cu apă şi gheaă sau în tancuri izoterme până în momentul transportului la
intreprinderea de industrializare.
• Centrul de smântânire - este un centru de colectare în care se face şi smântânirea laptelui
colectat. Smântâna obinută se răceşte, se ambalează în bidoane şi se păstrează la
temperaturi joase, în bazine cu apă şi gheaă. Centrele de smântânire nu funcionează la un
randament bun deoarece apar pierderi mari în grăsime, smântâna este dificil de păstrat şi
prelucrat în unt. Prin urmare, se preferă ca smântânirea să aibă loc doar în fabrici.
• Secia de fabricăre a brânzeturilor – îndeplineşte toate funciile unui centru de colectare,
prelucrând totodată laptele colectat în diferite sortimente de brânzeturi. Ele sunt situate în
zone mai îndepărtate de centrele populate, în regiuni greu accesibile mijloacelor de
transport auto. Raza de colectare a unor astfel de secii nu trebuie să depăşească 10 km,
avându-se în vedere meninerea calităii laptelui. În cazul în care se recepionează numai
lapte de oaie, activitatea acestor secii are un caracter sezonier, fabricându-se în special caş,
telemea de oaie şi caşcaval.
B. Punctul de condiionare a lapteluiAici se asigură păstrarea laptelui în stare proaspătă până la transportul sau spre fabrici.
Punctul de condiionare a laptelui are, astfel, un rol foarte important şi pentru îndeplinirea lui este
împărit în spaii precum: camera de lapte şi punctul de răcire.
• Camera de lapte – este amplasată într-un spaiu amenajat la capătul grajdului, este
complet izolată, comunicând numai printr-o trapă prevazută cu un geam, pe unde este
adus laptele din grajd. Funciile acestei camere de lapte constau în: recepia cantitativă şi
calitativă a laptelui obinut de la animalele din grajdul respectiv, tratarea preliminară a
laptelui (strecurare, răcire, etc.), păstrarea laptelui la temperaturi joase până la expediere.Condiiile minime pe care trebuie să le îndeplinească o cameră de lapte situată în clădirea
grajdului sunt următoarele:
să nu aibă comunicare directă cu grajdul, pentru a se evita pătrunderea în această
cameră a aerului din grajd, aer care este foarte infectat, în general, şi al cărui miros
se poate transmite laptelui;
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
suprafaa camerei să fie de minimum 24 m2 , să fie luminată şi să aibă plasă de
sârmă la geamuri;
să dispună de apă rece şi caldă;
să aibă o bună scurgere a apei de spălare.
• Punctul de răcire – construcie independentă – este indicat acolo unde sunt mai multe
grajduri cu vaci. Se construieşte cu una sau două încăperi: în prima încăpere se face recepia
laptelui şi după necesitate şi smântânirea lui, iar în a doua încăpere se răceşte laptele cu ajutorul
răcitorului plan. Acesta este construit dintr-un număr variabil de evi orizontale din tablă de oel
cositorită sau oel inoxidabil, dispuse paralel una deasupra alteia sau din două foi de tablă ştanată
care se alătură şi se sudează, formând în interior un canal cu profil oval. Deasupra răcitorului
există un jgheab cu orificii pe toată lungimea lui, iar la partea inferioară un jgheab colector.
Laptele se scurge din jgheabul superior prin orificii, pe una sau ambele fe e ondulate ale
răcitorului, este colectat în jgheabul inferior şi apoi trecut în bidon. În partea superioară a
răcitorului circulă apa rece care realizează prerăcirea laptelui, iar la partea inferioară răcirea se
realizează cu saramură. Răcitoarele plane deschise prezintă pe lângă avantajul unei scăderi rapide
a temperaturii laptelui şi aerarea acestuia. Ca dezavantaje, se menionează posibilitatea infectării
laptelui cu microorganisme din aer şi pierderile prin evaporare. Pentru a proteja laptele de
infectare la contactul cu aerul exterior, unele răcitoare sunt prevăzute cu ecrane dispuse de o
parte şi de alta a aparatului, care pot fi îndepartate cu uşurintă pentru a permite spălarea
corespunzătoare. În cazul în care ferma produce cantităi mari de peste 2000 l lapte, este indicat
ca, după răcire, laptele să fie depozitat în tancuri izoterme, de unde cu ajutorul pompelor va trece
direct în cisternele de transport.
Transportul laptelui
Transportul laptelui are şi el un rol foarte important în desf ăşurarea procesului tehnologic.
De asemenea, el influenează consumul specific, utilizarea raională a timpului de muncă şi preul
de cost. Sosirea laptelui la fabrică trebuie sa fie ritmică, în concordană cu cronograma de
funcionare a utilajelor. Trebuie să se cunoască cantitatea de lapte ce urmează a fi transportată de la
fiecare centru de colectare, distana de la centre la fabrică, orele la care se face colectarea şi se întocmeşte graficul transporturilor. Acest grafic prevede ora plecării mijloacelor de transport de la
întreprindere şi ora de sosire cu lapte.
Condiiile în care trebuie să se facă transportul laptelui sunt:
durata transportului să fie cât mai scurtă, iar mijloacele cât mai rapide;
evitarea încălzirii laptelui în sezonul cald şi a îngheării în timpul iernii;
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
evitarea agitării laptelui, pentru a preveni separarea grăsimii şi creşterea
numărului aparent de microorganisme.
Recipientele pentru transportul laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiii:
să fie rezistente la şocurile mecanice din timpul manipulării şi transportului;
să reziste la aciunea chimică a laptelui şi a soluiilor de spălare;
să fie uşoare, pentru ca greutatea lor proprie să prezinte un procent cât mai redus
din greutatea totală a sarcinii de transportat;
să se manipuleze uşor;
să împiedice transmiterea căldurii;
să permită o spălare uşoară;
să aibă un pre de cost redus.
Indiferent de tip, recipientele trebuie umplute complet cu lapte pentru a se evita agitarea în
timpul transportului.
Se folosesc ca recipiente:
• bidoanele, confecionate din oel inoxidabil, oel cositorit, aluminiu (în ara noastră) sau
masă plastică, care se vor transporta cu ajutorul camioanelor. Capacitatea bidoanelor de aluminiu
este de 25 l şi au o greutate de 5-6 kg, pe când a bidoanelor din oel cositorit este de 30 l şi
greutatea de 12-14 kg. Cele din masă plastică sunt uşoare, se manipulează f ără zgomot şi au o
conductibilitate termică redusă. Însă, apar dificultăi la dezinfectarea şi sterilizarea lor şi
favorizează dezvoltarea unor mucegaiuri de culoare roşie. Cele mai recomandate bidoane sunt cele
de oel inoxidabil, deoarece nu reacionează cu componentele laptelui, sunt mai grele, rezistă la
şocuri mecanice şi rezistă la oxidare. Ele însă costa mult. În interiorul bidoanelor există o
proeminenă care indică punctul până unde trebuie să fie umplute cu lapte. Toate bidoanele se vor
închide la partea superioară cu capace de diferite forme, în funcie de sistemul de închidere: capace
de formă cilindrică, care se introduce în gâtul bidonului ca dop; capace care depăşesc gâtul
bidonului, având formă de ciupercă; capace care se fixează cu ajutorul unui dispozitiv pârghie.
• cisternele, recipiente de formă cilindrică sau ovală, confecionate din tablă de aluminiu
şi izolate termic, cu o capacitate de 500-20.000 l. Fiecare cisternă are gură de vizitare, capac de
închidere etanşă şi robinet de golire.Transportul laptelui cu ajutorul cisternelor este mai ieftin, însă laptele de diferite calităi de la diferii furnizori se amestecă. După golirea laptelui, cisternele
trebuie clătite cu apă rece şi apoi spălate cu un detergent potrivit materialului din care sunt
executate, după care urmează operaia de dezinfectare.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
Caracteristici Laptede vacă Lapte de capră Lapte de
bivoliă
Lapte de
oaie
Substana
uscată negrasă, %min 8,5 8,5 10 11
Titrul proteic
3,2 3,2 4,5 5
Grad de impurificare
I I I II
Temperatura, ºC max
14 15 14 15
• examenul microbiologic – se apreciează numărul de microorganisme din lapte cu
ajutorul:
probei reductazei cu albastru de metilen - aceasta permite să se stabilească în
mod indirect gradul de contaminare prin măsurarea activităii reducătoare a laptelui, determinată
de prezena bacteriilor. Calitatea microbiologică a laptelui se stabileşte în funcie de durata în
care a apărut decolorarea - tabelul 2.
Aprecierea calităii laptelui în funcie de durata de decolorare
Intervalul de timp aldecolorării
Calitatea laptelui Clasa de calitate,microbiologic
peste 5 ore şi 30 minute bună 1
2 ore – 5 ore şi 30 minute satisf ăcătoare 2
20 minute – 2 ore nesatisf ăcătoare 3
<20 minute Total nesatisf ăcătoare 4
probei reductazei cu resazurină – constă în clasificarea laptelui pe calităi în
funcie de culoarea la care a ajuns amestecul lapte-resazurină. Proba cu resazurină poate dauneori rezultate neconcordante cu proba albastrului de metilen, în cazul existenei în lapte a unui
număr mai mare de leucocite care influenează reacia (potenialul de reducere fiind mai ridicat în
cazul albastrului de metilen) – tabelul 3.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
• Fosfataza - are un rol important în transformările fermentative ale lactozei.
Laptele conine două fosfataze şi anume fosfataza acidă, care are o activitate maximă la pH =4,0
şi fosfataza alcalină care are optimul de activitate la pH = 8,0.
Fosfataza alcalină are o termorezistenă superioară celei acide(secretată de
bacteriile patogene), astfel că distrugerea ei reprezintă un indiciu de eficienă pentru efectuarea
pasteurizării laptelui la temperatura de 71- 73°C.
• Catalaza - provine din celulele glandei mamare (leucocite), care este secretată de
bacteriile nelactice de contaminare. Sub aciunea ei apa oxigenată este descompusă în apă şi
oxigen molecular. Enzima are un optim de activitate la pH= 7,0 şi este distrusă prin încălzire la
65°C în 30 de minute. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, măsurarea cantităii de
enzimă prezentă în lapte poate folosi la aprecierea calităii igienice a laptelui.
• Lactoperoxidaza - este o enzimă de oxidare, care oxidează diferii compuşi prin
intermediul descompunerii peroxizilor, eliberând astfel oxigen atomic.
Este distrusă la o încălzire de peste 85°C, fapt ce serveşte la controlul eficienei
pasteurizării înalte.
• Reductaza - prezentă în cantitate mai mare în lapte, este de natură microbiană
fiind secretată de bacteriile de contaminare. Aciunea sa reducătoare, permite aprecierea indirectă
a calităii igienice a laptelui, prin decolorarea soluiei de albastru de metilen.
7. Gazele
Coninutul laptelui în gaze este foarte variabil. Astfel, imediat după muls CO2 are oproporie de 10% din volumul laptelui, ca ulterior prin aerare şi agitare o parte din acestea scade,
dar creşte în schimb coninutul în azot şi oxigen. Scăderea coninutului de CO2 face ca aciditatea
titrabilă a laptelui să se diminueze imediat după muls. Creşterea coninutului de azot din lapte nu
are nici o importană asupra compoziiei acestuia, dar prezena unei cantităi prea mari de oxigen
contribuie la distrugerea vitaminei C, conducând totodată şi la apariia unor defecte de gust ca
urmare a proceselor oxidative.
B. Proprietăi organoleptice ale laptelui
1. Culoarea
Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenă normală.
Culoarea normală a laptelui este albă sau alb–gălbuie. Coloraia gălbuie se poate datora unui
coninut mai mare de grăsimi şi prezentei pigmenilor carotenoizi provenii în urma hrănirii
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
animalului cu anumite furaje (porumb, morcov, etc.). Laptele smântânit are o culoare albă cu
nuană albăstruie, iar zerul este galben-verzui, datorită pigmenilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, albastru, roşu, galben sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecie, care produc pigmeni caracteristici. Culoarea roşie mai poate fi
datorată prezenei sângelui în lapte sau a consumului unor plante ca: piciorul cocoşului, laptele
cucului etc.
2. Gustul şi mirosul
Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust uşor dulceag şi aromă plăcută, dar mai puin
pronunată.
Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător, de la substanele în
preajma caroră se află (de grajd, bălegar, petrol etc.). Alte mirosuri străine pot proveni şi de la
nutreurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, radăcinoase, varză etc.
Laptele mai poate prezenta miros şi gust de rânced sau de seu, datorită oxidării grăsimii din
lapte.
Apariia însă în lapte a unor mirosuri şi gusturi străine, este de cele mai multe ori,
urmarea activităii biochimice a unor microorganisme de infecie, provenite din mediul
înconjurător sau de la animalul bolnav, care modifică compoziia chimică şi deci, laptele nu mai
poate fi folosit pentru prelucrarea brânzeturilor de calitate.
C. Proprietăile fizico-chimice ale laptelui
1. Densitatea
Este influenată de coninutul laptelui în substană uscată, dar şi de raportul care există
între partea grasă şi negrasă, variind mai mult în funcie de specie şi mai puin faă de factorii
rasă, vârstă sau alimentaie. Normele standard (densitatea minimă), pentru ara noastră sunt
următoarele : pentru laptele de vacă şi capră 1,029, pentru laptele de bivoliă 1,031 şi pentru
laptele de oaie 1,033.
Densitatea creşte cu cât coninutul laptelui în substană uscată negrasă este mai mare,deoarece principalii componeni ai acesteia au greutăi specifice mai mari decât unitatea,
respectiv proteinele 1,346 şi lactoza 1,666. Densitatea scade însă, atunci când coninutul laptelui
în grăsime este mai ridicat, deoarece partea grasă are o greutate specifică mai mică de 1 (0,935-
0,944).De asemenea, densitatea variază în funcie de timpul scurs la muls, fiind astfel imediat
după muls mai redusă ca valoare, datorită prezenei unei cantităi mai mari de gaze. Totodată,
răcirea sau încălzirea bruscă a laptelui, determină variaii mult mai mari ale densităii, decât cele
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
Laptele, prin compoziia sa chimică, constituie un bun mediu de cultură pentru toate
tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii, şi mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie
microflora utilă, necesară în prelucrarea laptelui şi dezvoltarea ei trebuie stimulată, iar altele
alcătuiesc microflora dăunătoare, formată din microorganisme de infecie, prezente accidental şi
a căror înmulire va trebui împiedicată.
• Bacteriile lactice – formează partea cea mai importantă a microflorei laptelui şi a
produselor lactate, producând acidifierea spontană a laptelui. Sunt nesporulate şi gram pozitive.
Ele fermentează lactoza şi zaharoza cu formare de acid lactic. Activitatea lor proteolitică în lapte
este, în general, neînsemnată, totuşi unele specii degradează proteinele destul de puternic în
timpul maturării. Unele bacterii, cele homofermentative, transformă aproape total (90-97 %)
lactoza în acid lactic şi formează mici urme de produşi secundari, iar la altele, cele
heterofermentative, formarea de acid lactic este slabă, în schimb iau naştere şi ali acizi, diferite
alte substane şi o cantitate mare de gaze.
Lactobacili – Thermodacterium, având temperatura optimă de dezvoltare de 37-45 ºC, cu
specii ca: Lactobacillus lactis, Lb. helveticus, Lb. thermophilus se prezintă ca bastonaşe alungite,
izolate sau în lanuri scurte. Aceştia sunt acidifiani puternici, rezultând pană la 2.7 % acid lactic
şi produc o hidroliză înaintată a cazeinei. Streptobacterium este un lactobacil cu temperatura
optimă de dezvoltare de 28-32 ºC, sub formă de bastonaşe scurte în lanuri, care acioneaza
acidifiant mai lent, formând circa 1 % acid lactic; el produce şi proteoliza cazeinei. Pentru
industria brânzeturilor este important Lactobacillus casei.
Streptococi – se prezintă sub formă de lanuri de lungimi diferite, sunt acidifiani mai
slabi, produc 0.6-1 % acid lactic, şi, în general, nu hidrolizează cazeina. Dintre aceştia fac parte
Streptococcus lactis, Str. thermophilus şi Str. cremoris. Streptococii lactici se dezvoltă iniial mai
rapid, înaintea lactobacililor, dar în final se găsesc în număr mai mic, deoarece au o rezistenă
mai mică la un pH scăzut.
Pentru ca procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor sa decurgă normal, este necesar
ca laptele să conină înainte de introducerea cheagului o microfloră lactică compusă în specialdin streptococi lactici şi ,uneori, din lactobacili. Bacteriile lactice sunt necesare în procesul de
închegare şi de prelucrare a coagulului, deoarece favorizează creşterea acidităii coagulului şi
formării bobului. În timpul maturării, bacteriile lactice determină, prin enzimele pe care le
secretă, mersul normal al proceselor fermentative.
În cazul brânzeturilor fabricate din lapte crud nepasteurizat, sursa principală de
microorganisme o constituie această microfloră normală a laptelui şi, de aceea, nu este bine să se
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
folosească un lapte prea proaspăt, în care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient. Nu este
corespunzător nici un lapte prea vechi, în care bacteriile lactice s-au dezvoltat intens,
determinând creşterea considerabilă a acidităii.
• Bacteriile propionice – fac parte din microflora utilă şi se găsesc în cantitate
redusă în lapte. Ele fermentează, în special, lactaii cu formare de acid propionic, acid acetic,
bioxid de carbon şi alte substane. Prin activitatea lor, bacteriile propionice asigură desenul şi
aroma caracteristică unor brânzeturi de tipul svaiter. Din punct de vedere calitativ, unele specii
de microorganisme din lapte cum sunt: bacteriile coliforme, bacteriile butirice, bacteriile de
putrefacie, drojdiile şi mucegaiurile, precum şi bacteriile patogene sunt deosebit de dăunătoare
fabricării brânzeturilor.
Impurificarea laptelui cu aceste microorganisme dăunătoare se datorează, în special,
nerespectării condiiilor de igienă în timpul mulsului şi a diferitelor manipulări. În cazul
bacteriilor butirice, sursa de infectare o constituie furajele însilozate necorespunzător,
amestecate cu pământ.
• Bacteriile coliforme (bacterii intestinale) – sunt cele mai reprezentative bacterii
de infecie din lapte. Grupul coli-aerogenes sunt bacterii gram negative şi dintre ele cele mai
importante sunt: Aerobacter aerogenes, care provine din pământ sau de pe furaje şi Escherichia
coli, de origine fecală, unele tipuri fiind chiar patogene pentru om.
Aceste bacterii au o dezvoltare foarte rapidă, chiar la variaii mari de temperatură,
încât pot depăşi în creştere bacteriile lactice. Ele produc în acest caz fermentaii nedorite, cu
formare de gaze (CO2
+ H2) şi imprimă gust neplăcut produselor lactate. Prin aciunea lor
provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor, încă de la presare sau în primele zile de maturare.
Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui, încât un tratament termic
bine aplicat devine eficace pentru înlăturarea lor, precum şi folosirea culturilor pure de bacterii
lactice, care acionând acidifiant, le împiedică dezvoltarea.
• Bacteriile proteolitice – sunt bacterii ale putrefaciei, care atacă proteinele,
producând o hidroliză înaintată a acestora, până la formarea de amoniac, indol, scatol etc. Au, în
general, aciune alcalinizantă asupra laptelui. Dintre acestea fac parte atât specii nesporulate
( Bacterium fluorescens liquefaciens, Bacterium vulgaris), care pot fi înlăturate prin pasteurizare,dar şi specii sporulate ( Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus etc.), care produc aşa-numita
coagulare-cazeoasă a laptelui pasteurizat.
• Bacteriile butirice – reprezentate prin Clostridium butiricum şi thyrobutiricum,
sunt cele mai dăunătoare. Sunt bacterii sporulate, care rezistă la pasteurizare. Deoarece nu există
alte mijloace pentru înlăturarea lor, laptele care conine aceste microorganisme nu este
corespunzător pentru fabricarea brânzeturilor.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
Prin aciunea fermentativă a bacteriilor butirice asupra lactozei, rezultă acid butiric şi
gaze în cantitate mare (CO2 + H2). Gazele dăunează structurii pastei de branză, producând
balonarea, iar acidul butiric îi imprimă un gust anormal, neplăcut. Aceste bacterii se dezvoltă
bine în cazul brânzeturilor tari; înmulirea lor este favorizată şi de aplicarea celei de a doua
încălziri, temperatura lor optimă fiind în jur de 40 ºC. Bacteriile butirice constituie astfel cauza
principală a balonării târzii a brânzeturilor, cu atât mai mult cu cât unele specii pot fermenta şi
lactaii. La brânzeturile moi, balonarea nu este vizibilă, deoarece consistena pastei permite
evacuarea gazelor formate, defectul fiind mai mult de gust.
• Drojdiile – se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Aciune specifică au
acele drojdii care pot fermenta lactoza, cu formare de alcooli şi gaze, ca Saccharomyces lactis,
Torula kefir.
Provocând fermentaii gazoase şi gusturi neplăcute, pot fi cauza unor defecte la
brânzeturi, de exemplu la caşul proaspăt. De asemenea, se dezvoltă abundent, formând o parte
din microflora cojii umede a brânzeturilor.
• Mucegaiurile – se găsesc în lapte accidental, sub forma de spori. Numeroase
mucegaiuri invadează suprafaa brânzeturilor în timpul fermentării lor. Dintre acestea, cel mai
des intâlnit este Ovidium lactis, care se dezvoltă cu formarea unei pelicule catifelate, albă-
gălbuie.
Sub formă de culturi pure sunt folosite însă unele specii de mucegaiuri ca Penicillium
roqueforti, Penicillium candidus, Penicillium cammemberti pentru maturarea anumitor
brânzeturi.
• Microorganismele patogene – se găsesc în lapte şi chiar în brânzeturi şi pot
proveni de la animalele producătoare de lapte (bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febrei
aftoase, brucelozei, stafilococul mamitei etc.) sau sunt introduse din mediul înconjurător în
timpul mulgerii sau a manipulării (bacilul tuberculozei, al febrei tifoide, al difteriei etc.).
Pentru a preveni răspândirea acestor boli prin consumul de produse lactate, trebuie respectate
condiiile igienico-sanitare de curaire la locul de producie şi efectuarea controlului periodic
medical pentru personalul muncitor. De asemenea, în cazul fabricării brânzeturilor, trebuie
realizată o pasteurizare eficientă, ca garanie a distrugerii acestor microbi patogeni.• Bacteriofagi – sunt niste viruşi parazii ai bacteriilor. Bacteriofagii se găsesc în
cantităi mari în materiile fecale şi în apele de canal, prin lipsa de igienă putând infecta apoi
laptele.
Apariia infeciilor cu bacteriofagi în unităile de producie provoacă mari pagube. Bacteriile
lactice sunt foarte sensibile la aciunea bacteriofagilor; o mai atacată de bacteriofagi işi pierde
capacitatea fermentativă, deoarece aceştia invadează celula bacteriană, distrugând-o.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
Art. 47 – Coloanele de alimentare ale răcitorului vor fi prevăzute cu ventile de reglare a
debitului.
Art. 48 – Înainte de începerea lucrului se va controla dacă conductele de lapte şi apă gheaă
sunt în stare bună şi montate corect, dacă au garnituri corespunzătoare, dacă conducta de ieşire
prin răcitor este fixată la tanc.
Art. 49 – Proba de etanşare a răcitorului cu plăci se va face cu apă rece şi numai după ce se va
constata că acesta este în stare bună, se va introduce lapte în el.
Art. 50 – Pentru spălarea răcitorului cu plăci, se vor respecta indicaiile date de instalaia de
pasteurizare cu plăci.
Maşina de spălat bidoane
Art. 51 – Maşina de spălat bidoane trebuie să fie legată la conductorul de nul de protecie şi la
instalaia de legare la pământ.
Art. 52 – Deservirea maşinii de spălat bidoane va fi f ăcută numai de personal instruit şi care şi-
a însuşit în mod temeinic instructajul tehnic privind funcionarea şi întreinerea acestui utilaj.
Art. 53 – Racordarea maşinii de spălat bidoane la reeaua electrică şi la conductele de aburi şi
apă, trebuie f ăcută conform indicaiilor cuprinse în cartea tehnică a utilajului.
Art. 54 – Aparatura de măsură şi control va trebui verificată pentru constatarea bunei stări de
funcionare.
Art. 55 – Instalarea şi ieşirea bidoanelor din maşina de spălat va fi prevăzută cu perdele de
protecie din cauciuc.
Art. 56 – După terminarea lucrului maşina va fi spălată şi uscată.
Art. 57 – Este strict interzisă executarea oricăror intervenii în timpul funcionării maşinii de
spălat bidoane.
Art. 58 – În cazul blocării maşinii cu capace sau bidoane, scoaterea acestora se va face numai
după ce maşina a fost oprită.
Art. 59 – Pările în mişcare ale maşinii vor fi prevăzute cu apărători de protecie.
Art. 60 – Este interzisă scurgerea apelor murdare direct pe pardoseală.Art. 61 – Flanşele de la conductele de aburi vor fi prevăzute cu manşoane de protecie.
Art. 62 – Conductele de deservire a maşinii cu utilităi vor fi vopsite în culori convenionale.
Art. 65 – Pentru prepararea soluiilor de spălare şi dezinfecie se vor elabora instruciuni scrise
atât în ceea ce priveşte concentraia acestora, cât şi în ceea ce priveşte temperaturile de lucru.
Concentraia soluiilor de lucru va trebui verificată de către laborator.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
Art. 68 – Pompele centrifugale care deservesc maşina de spălat bidoane vor fi prevăzute cu
apărători de protecie atât la motorul electric cât şi la cuplajul dintre pompe şi motorul electric.
Aparatul pentru opărit bidoane (berbec)
Art. 70 – Montarea aparatului pentru opărit bidoane se va face în aşa fel încât aburul rezultat în
cursul operaiei de opărire să fie captat de o hotă de evacuare.
Art. 71 – Pe conductele de abur şi apă se vor instala pe lângă supapele berbecului şi ventile de
închidere. Conducta de abur va fi izolată termic iar îmbinările flanşelor vor fi prevăzute cu
manşoane de protecie.
Art. 72 – În timpul lucrului la aparat se interzice:
- acionarea pedalei maşinii înainte de fixarea bidonului;
- ridicarea bidonului fierbinte de pe suprafaa cupei f ără a utiliza mănuşi de protecie;
- ridicarea bidonului de pe berbec înainte de oprirea admisiei aburului.
Art. 73 – Distribuitorul de abur va fi protejat cu un capac de tablă atunci când aparatul este
oprit din funciune.
Art. 74 – După terminarea lucrului, se va închide imediat ventilul de apă şi abur.
Norme de protecie a muncii în sectorul de pasteurizare
Pasteurizatorul cu plăci
Art. 75 – Montarea pasteurizatorului cu plăci se va face cu respectarea întocmai a indicaiilor
de montaj date de firma constructoare şi a prevederilor din normele republicane de protecie a
muncii.
Art. 76 – Conductele de legătură ale instalaiei de pasteurizare vor fi montate în maximum 2
nivele; montarea va trebui f ăcută în aşa fel încât muncitorul care deserveşte instalaia să poată
efectua asamblarea şi dezasamblarea conductelor f ără utilizarea scării.
Art. 77 – Se interzice folosirea conductelor montate provizoriu.Art. 79 – Toate racordurile pasteurizatorului cu plăci vor fi prevăzute cu tăblie indicatoare
pentru circuitul respectiv.
Art. 80 – Elementele de comandă vor fi prevăzute cu inscripii clare care să indice felul
comenzilor.
Art. 81 – Canalele cu două sau trei căi vor fi amplasate pe corpul pasteurizatorului, în
apropierea suporilor de susinere a conductelor sau chiar pe supori.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
- dacă aparatura de control este montată corect şi în bună stare de funcionare;
- dacă eava de scurgere din carcasă nu este înfundată;
- dacă instalaia este protejată împotriva atingerii pieselor aflate normal sub tensiune sau în
mişcare;
- dacă există legătură vizibilă la instalaia de legare la pământ.
Art. 137 – Fiecare separator cu o capacitate de peste 2000 l lapte pe oră va trebui să fie dotat
cu:
- indicator de nivel pentru ulei;
- turometru;
- frâne manuale prevăzute cu ferodou şi mânere de culoare albă;
- şuruburi pentru fixarea tobei, vopsite în culoare roşie şi cu tăbliă indicatoare;
- manometru de presiune pentru lapte degresat;
- debitmetru pentru smântână;
- plutitor în pâlnie de alimentare;
- dispozitiv de fixare a conductei pe pâlnia de alimentare;
- supori pentru păstrarea părilor componente ale separatorului sau curăitorului când
instalaia nu este sub exploatare;
- capac pentru protecia axului;
- trusă de scule pentru montarea şi demontarea tobei.
Spălarea chimică şi dezinfecia
Art. 160 – Prepararea soluiilor de spălare şi dezinfecie se va face numai de personalul special
instruit în acest scop, care cunoaşte atât efectul nociv al fiecărei substane în parte, cât şi
antidotul pentru fiecare substană.
Art. 161 – Transportul substanelor chimice de la magazie la locul de preparare a soluiilor se
va face cu respectarea întocmai a normelor de tehnica securităii muncii prevăzute la
manipularea substanelor chimice corozive.
Art. 162 – Deschiderea butoaielor cu hidroxid de sodiu se va face folosind dalta cu coadă,ciocanul şi echipamentul de protecie prevăzut în acest scop. Înainte de începerea operaiunii de
tăiere a tablei se va lovi butoiul cu ciocanul pe toată suprafaa circulară pentru a sf ărâma blocul
de sodă din interior.
Art. 166 – Este interzisă păstrarea substanelor corozive concentrate în seciile de fabricăie
(soluii stoc). Păstrarea acestor substane este permisă numai într-o încăpere separată şi închisă.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
În funcie de suprafaa utilă calculată, se calculează suprafaa construită Sc cu relaia:
Sc = Su ⋅β
Sc = 462,78 ⋅1,4 = 647,892 m2
Unde: Su – suprafaa utilă
Sc – suprafaa construită β – coeficient de utilizare care variază în funcie de Su
2264 : 100 = 22,64 → 23 bucăi de brânză pe lungimea vanei de sărare1136 : 100 = 11,36 bucăi de brânză / lăimea vanei de sărare22 x 11 = 242 bucăi de brânză / rând242 x 3 rânduri = 726 bucăi/ vană 1 bucată de brânză cântăreşte 0,5 kgNr. total bucăi de brânză: 726 → nr. vane de sărare13054 : 726 = 18 vane
Sal ă de maturare
Stelaj
Dimensiuni: - lungime 5 m
- lăime 1 m
Bucăi: 90
Suprafaa: 5 m2
Su = S raft 90⋅ [m2]
Su = 5 45090 =× m2
În funcie de suprafaa utilă calculată, se calculează suprafaa construită Sc cu relaia:
Sc = Su ⋅β
Sc = ×450 1,4 = 630 m2
Unde: Su – suprafaa utilă Sc – suprafaa construită β – coeficient de utilizare care variază în funcie de Su
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
Cantitatea de brânză care intră la maturare = 6694,45 kgGreutatea bucăii de brânză = 0,5 kg6694,45 : 0,5 = 13388,9 bucăi de brânză pe rafturih rand = h brânză + 5 ÷ 10 cmh rand = 4 + 10 = 14 cm (înălimea dintre rafturi)
h stelaj = 6000 mm → 4000 mm sunt folosii = 6000 - ( ) 40005001500 =+ mm = 4 m == 400 cm400 : 14 = 28,57 → 29 rafturi = 1 stelaj1 stelaj = 29 x 198 = 5742 bucăi de brânză pe stelajCantitatea de brânză / zi : stelaj = 13389 : 5742 = 2,33 → 3 rafturi/ zi
Sala de ambalare
Utilaj: maşina de ambalat MULTIVAC tip T-200 (M)
Dimensiuni: - lungime 1000 mm
- lăime 760 mm
Bucăi: 2
Suprafaa: 0,760 m2
Su = SM 2⋅ [m2]
Su = 0,760 52,12 =× m2
În funcie de suprafaa utilă calculată, se calculează suprafaa construită Sc cu relaia:
Sc = Su ⋅β
Sc = ×52,1 1,4 = 2,128 m2
Unde: Su – suprafaa utilă Sc – suprafaa construită β – coeficient de utilizare care variază în funcie de Su
Sal ă de depozitare
Dimensiuni navetă:- lungime 600 mm- lăime 400 mm- înălime 150 mm
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
Dimensiuni brânză:- lungime 100 mm- lăime 100 mm- înălime 40 mm
0,6 : 0,1 = 6 bucăi de brânză / lungime navetă 0,4 : 0,1 = 4 bucăi de brânză / lăime navetă 6 x 4 x 3 = 72 bucăi de brânză / navetă
0,15 : 0,04 = 3,75 = 3 bucăi de brânză pe înălime
Cantitatea de bucăi de brânză / navetă:13054 bucăi de brânză total : 72 = 181,305 → 182 navete182 : 10 bucăi de brânză suprapuse/ rand = 18,2 → 18 navete/ randSu navetă = 0,6 x 0,4 = 0.24 mS total = 0,24 x β = 0,24 x 1,2 = 0,288 = 0,3 m
8. Calculul de climatizare la depozitul frigorific al produsului finit
8.1. Caracteristicile climaterice ale zonei de amplasare a fabricii
Se stabileşte temperatura exterioară de calcul tec pentru luna cea mai caldă din an utilizând
relaia:
Mmec 0.6tt0.4t +⋅=
Mmzec
MzM
mzm
∆t0.6∆t0.4tt
∆ttt
∆ttt
⋅+⋅+=
+=
+=
unde: tm− temperatura medie lunară cea mai călduroasă în zona de amplasare a unităii;
tM – media temperaturilor maxime în luna respectivă;
tz – temperatura pe luna şi ziua respectivă;
Temperatura de referină Localitate Zona de temperatură Zona de umiditate
Iunie Iulie August
Alexandria VI VIII 20,5 22,5 22
tM Nr.crt. Zona de temperatură
1300 1400 1500
tm
1 Iunie 11,4 12 12,1 5,6
2 Iulie 11 11,6 11,9 5,3
3 August 11,8 12,4 12,6 5,6
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
m [kg]– masa produselor refrigerate introduse în spaiul de răcire, respectiv în 24 ore;hi, hf [kj/kg] – entalpiile produselor corespunzătoare tempearturilor la intrarea produselor în
depozit şi la ieşirea acestora din depozit;
ma, mt [kg] – masa ambalajelor şi mijloacelor de transport ce intră cu produsul în depozit;
ca, ct [kj/kgK] – căldurile specifice masice ale materialelor din care sunt confecionate ambalajele
şi respectiv mijloacele de transport;
ti, tf [°C] – temperatura iniială a produsului cald şi respectiv finală a produsului răcit.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
Îmbinările demontabile se realizează prin flanşe sau racorduri cu piulie, iar cele rigide seexecută prin sudare sau prin lipire. Flanşele şi piuliele se utilizează pentru racordarea
armăturilor şi aparatelor. Flanşele pentru NH3 sunt cu guler sudat, canal şi pană, iar cele pentru
ageni intermediari sunt netezi. Garniturile de etanşare se execută din clingerit plăci şi uneori din
Al moale. Robinetele pentru agenii frigorifici sunt de închidere, de reglaj manual şi supape de
sigurană.
Exploatarea instalaiilor frigorifice
După terminarea operaiilor de montaj, verificarea instalaiilor frigorifice se face separat
pentru recipienii sub presiune, recipieni deschişi, circuitele de agent frigorific şi agent
intermediar.
După efectuarea probelor de presiune, instalaia se supune unor operaii pregătitoare, în
vederea încercării cu agent frigorific. Pornirea şi oprirea instalaiilor frigorifice de putere mici, la
care alimentarea vaporizatoarelor se face direct din ventilele de laminare, este automatizată.
Exploatarea corectă a instalaiilor frigorifice este condiionată de respectarea următoarelor
reguli:
- realizarea unui echilibru permanent între necesarul tehnologic de frig şi sarcina frigorifică a
instalaiei;
- meninerea compresoarelor instalaiei în stare bună de funcionare(lipsa bătăilor în cilindru)
şi a întregii instalaii(brumarea conductelor de aspiraie până la intrarea în compresor);
- meninerea unor temperaturi de condensare cât mai mici şi de vaporizare cât mai ridicate;
- întreinerea corectă a instalaiei.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com
Usturoi, M.G. Tehnologia laptelui şi a produselor derivate. Editura Alfa, Iaşi, 2007.
Costin, G.M. Produse lactate fermentate. Departamentul de ştiină şi Ingineria Laptelui,
Universitatea ''Dunărea de jos'', Galai, România, Editura Academica, 2005.Tia, M.A. Tehnologii şi utilaje în industria laptelui şi a produselor din lapte, vol. II . Editura
Universităii ''Lucian Blaga'', Sibiu, 2005.
Răducuă, I., Filiera laptelui, Editura Universit ă ii ''Lucian Blaga'', Sibiu, 2004
Tia, M.A. Tehnologii şi utilaje în industria laptelui şi a produselor din lapte, vol. I. Editura
Universităii ''Lucian Blaga'', Sibiu, 2001.
Tofan, I., Tehnica frigului şi Climatiză ri în Industria Alimentar ă , vol II, Tehnica frigului
artificial. Ministerul Învăământului, Universitatea ''Dunărea de Jos'' din Galai, Galai, 1999.
Banu, C., Vizireanu, C., Procesarea industrială a laptelui. Editura Tehnică, Bucureşti,1998.
Grigore, L. Utilaj special pentru industria laptelui. Universitatea din Galai, Facultatea TCPA,
1990.
Chintescu, G., Pătraşcu, C. Agenda pentru industria laptelui. Editura Tehnică, Bucureşti,
1988.
Chintescu, G., Grigore, Ş. Îndrumă tor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
Tehnică, Bucureşti, 1982.
Rotaru, G. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, vol. I . Ministerul Educaiei şi
Învăământului, Universitatea din Galai, 1973.
Chintescu, G., Stoian, C., R., Scorescu, G. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate,
vol. II. Editura Tehnică, Bucureşti, 1970.
Chintescu, G., Bohăiel, R., Scorescu, G. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate, vol.
I. Editura Tehnică, 1967.
Toma, C., Meleghi, E. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1963.
Toma, C., Meleghi, E., Banu, C. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
. *** Centrul de perfecionare a cadrelor pentru industrii alimentare. Instruc iuni
Tehnologice, Lapte şi produse lactate. Bucureşti, 1997.
5/12/2018 Branza-AlpinaProiect de Licenta - slidepdf.com