Bpm Cainco

8/11/2019 Bpm Cainco

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Ministerio de Desarrollo Rural,

Agropecuario y Medio Ambiente

ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA

Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDADALIMENTARIA

SENASAG

Buenas Prcticas de Manufactura(BPM`s)


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Principio fundamentalLa produccin de alimentos inocuosrequiere que todos los participantes en

la cadena alimentaria reconozcan que laresponsabilidad principal

corresponde a quienes producen,

elaboran y comercializan los alimentos


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DEFINICION

Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las

condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten

condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.

OBJETIVO

Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la

produccin y manipulacin de alimentos,a fin de lograr el objetivo de que

los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

GMP = DE LA EXPRESIN Good Manufacturing Practices

BPM`s


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Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Cdigo de prcticas-

Principios Generales de Higiene de los Alimentos(Idntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3(1997)

UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de higienebsicas para la produccin de alimentos

EU: 21/CFR/110 Buenas prcticas de manufactura.

Algunos Fundamentos

Regulatorios


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Requisitos Sanitarios de Elaboracin,

Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento deAlimentos Bebidas de Consumo Humano

Resolucin Administrativa SENASAG N 019 /2003

Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997)

Cumplimiento Obligatorio


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Enfoque de las BPM`s (las 4Ms)

La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4Ms) o factores esenciales que afectan la

inocuidad de un alimento o que se puedenconstituir en fuentes de error:

Mano de obra

Materia Prima y

materiales

Maquinaria e

instalaciones

Mtodos


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Buenas Prcticas de Manufactura

Contemplan 10 aspectos en general:1) Infraestructura

2) Materias primas3) Procesos

4) Equipos

5) Personal

6) Producto terminado7) Servicios (agua, luz, aire)

8) Manejo de desechos

9) Manejo de plagas

10) Transporte


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Peligros de la contaminacin de losalimentos por medios fsicos,

qumicos y biolgicos

Peligros fsicosObjetos extraos y fragmentos que pueden causar lesiones

o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas,metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a lasalud del consumidor.

Peligros qumicosPesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos,antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas),aditivos alimentarios txicos lubricantes y tintas.


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Peligros biolgicos

Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitospatgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas,metabolitos txicos de origen microbiano.

Los microorganismos son organismos

pequeos que no se pueden ver a simplevista, y que se alimentan de nutrientes

similares a los del hombre


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1. EDIFICIOS E INSTALACIONES

(INFRAESTRUCTURA)

BPM`s


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Requisitos generales de losestablecimientos

emplazamientos, edificios e

instalaciones

Objetivos:- Localizacin.

- Mantenimiento.- Edificio.

- Estructuras interiores y conexiones.

- Equipo

*Programa de mantenimiento de los equipos.- Instalaciones.


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2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

E INGREDIENTES


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Recepcin

Materia Prima

Envasado


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3. CONTROL DE OPERACIONES

(PROCESO)


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Objetivo:Producir alimentos inocuos:

Control de peligros.Algunos tipos de control.

* Control del tiempo y temperatura.

Etapas especficas del proceso.

Contaminacin cruzada.

Programas de limpieza y saneamiento.

Control de Operaciones


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4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y

UTENSILIOS


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Diseo y material

Limpieza de equipo

La limpieza local debe estar bien definida

Sustancias detergentes


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5. REQUISITOS DE SALUD E

HIGIENE PERSONAL


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Objetivo:

Garantizar que aquellos que entren en contacto

directo o indirecto con los alimentos no loscontaminen

Estado de salud de los operariosAseo personalFrecuencia para lavado de ManosHabitos y comportamientoUniformes y accesoriosComportamiento personal

Higiene personal


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7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE

DESECHOS


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Control de la calidad del agua

Cuidados en el almacenamiento

Debe Cumplir con regulaciones

El agua


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Ministerio de Desarrollo Rural,Agropecuario y Medio Ambiente

Manejo de desechos

rea de almacenamiento recipiente, tintas y basureros

limpieza y saneamiento


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9. SISTEMA DE CONTROL DE

PLAGAS


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Prevencin del acceso

Anidamiento e infestacinDeteccin y monitoreo

Erradicacin

*Utilizacin de Agentes:

Biolgicos

Fsicos Qumicos


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CONTROL DE LA

EFECTIVIDAD


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10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS


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Objetivos

Proteger los alimentos de la contaminacin y daos.

Controlar el crecimiento de microorganismos y la

produccin de toxinas en los alimentos

Transporte


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Reglas para el vehculo de transporte

caractersticas constructivas limpieza y saneamiento separacin de productos

control de temperatura y humedad verificacin de la temperatura prevencin de contaminacin


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CAPACITACION


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Concientizacin y responsabilidad

Programas de capacitacin

Instrucciones y supervisiones

Actualizacin en la capacitacin

Programas mnimos para cursos de

capacitacin en BPMCdigo de prcticas de Higiene del Codex

Alimentarius

Capacitacin en BPM a laIndustria


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Verificacin de las BPM

Verificacin mediante inspecciones

Auditorias

Mtodos analticos


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SSOP

Sanitation Standard OperatingProcedures

o

Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento


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Procedimientos OperacionalesEstandarizados (POES)

Son procedimientos escritos que se describen yexplican como realizar una tarea para

conseguir un fin especifico, de la mejor maneraposible

BPM: requisitos sanitariosPOES:Medios por los cuales los establecimientos se

hacen responsables por lograr requisitos.


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Los POES establecen en forma escrita:Como

hacer la

tarea

Con

que

Cuando y

Donde

Quin

Definen los procedimientos de

inicio a fin

Establecen claramente que

materiales

o utensilios utilizar.

Especifica exactamente en que casos yen que lugares realizar la tarea

Establece la persona

comprometida a la

realizacin del trabajo.

Procedimientos OperacionalesEstandarizados (POES)


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Fin de la Presentacin!!

Gracias!!

Bpm Cainco

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