Bizi Birleştiren Halka Simit - Kocaeli Tarihi · 2020. 6. 15. · 1583 Kevser AYDOĞDU * Bizi Birleştiren Halka Simit Ozellikle yemek söz konusu olduğunda orijinalinin nerede(n)

1583

Kevser AYDOĞDU *

Bizi Birleştiren Halka Simit

Ozellikle yemek söz konusu olduğunda orijinalinin nerede(n) olduğuna dair çokça bilgiye ulaşma şan-sımız var, mesnetli ya da mesnetsiz. Zaman zaman bunun ülkeler, bölgeler, iller arası tatlı atışmalara sebep olduğuna da şahit oluruz.

Konumuz olan simit de bunlardan biri. Dünya üzerinde simide benzeyen pek çok örnek sayabiliriz: Avusturya kökenli pretzel, Polonya kökenli bagel, Ortadoğu kökenli ka’ak. Görüntü ve yapılış teknikleri olarak birbirine benzemekle birlikte her biri nevi şahsına münhasır yiyeceklerdir.

Halka biçiminde, has undan yapılmış yuvarlak bir çeşit ekmek türü anlamında simide, o dönemlerde kullanı-lan “halka simid” ya da simid-i halka tanımıyla ilk kez 1593 tarihli Üsküdar Şeriye Sicili’nde rastlanıyor.(no:29 s.127 belge no 1297) 1 akçe ve 135 dirhem yani 432 gr geliyor.1 Bu tanımlamaya bakarak bunun simitten çok bugün Adapazarı ve İzmit’te özellikle ramazanda ekmek fırınlarında çıkan halkaya benzediğini görüyoruz. Karamürsel’de simit dolması, Adapazarı ve köylerinde halka dolması olarak tüketilen bir yiyecek. İçi kıyma ya da peynirle doldurulan yumurtaya batırılarak kızartılan bir hamur işi çeşidi.

Günümüz simidini en çok çağrıştıran ürün ise 25 dirhemlik (80 gr) “simid halka” ise 17. yüzyılın ortalarına ait.

Osmanlı’da Fırıncılık-17. Yüzyıl’ın yazarı Mehmet Demirtaş 1651 tarihli mutfak defterinde dönemin padişahı 4. Mehmet’e sunulan günlük unlu mamuller arasında 95 adet simid halka bulunduğundan söz ediyor.

İlk kez 18. yüzyıl kaynaklarında halka-ı simid yerine sadece simid kullanımına rastlanıyor. Hasan Paşazade Mehmed Said Efendi’nin İstanbul kadılığı Sicilliğinde bulunan narh defterlerinde simit için uygun görülen fiyat ve gramaj 1 akçe ve 25 dirhem.2

İzmit’e gelince ilk rastlanan kayıt 1812 Seyyid Halil Paşa Vakfıye’sinde görülüyor. Nerede olduğuna dair bilgi yok sadece zikredilen meslekler arasında simitçi olarak adı var.

Yine aynı kaynakta, 1844 – 1845 yıllarında tahrir (vergi sayım) defterlerine dayanarak Hacı Hasan mahalle-sinde bir ekmekçi, Akça Mescid’de bir börekçi, Tepecik’de bir tatlıcı, Hacı Hürrem ve Tepecik’de ikişer olmak üzere dört fırından söz ediliyor.3 Ekmekçi, tatlıcı ve börekçiden ayrı olarak bahsedildiğine göre bu dört fırının simitçi olacağını düşünebiliriz.

Bunlardan sonra simitle ilgili rastladığımız ilk bilgi, Kel Ağa’ya (Ahmet Gül) ait bir simit fırını. 1904 Safranbolu doğumlu. 10 yaşında İstanbul’a gidiyor ve 1918 yılına kadar fırınlarda çalışıyor, kafasında taşıdığı tepsilerde ekmek satıyor.

1918 yılında İzmit’e geliyor ve fırıncılık yapmak üzere İstiklal caddesinde bir dükkan kiralıyor (günümüzde Arrow ayakkabı mağazasının olduğu yer). 1936 yılına kadar önce ekmek, daha sonraki yıllarda yufka ve kadayıf nihayet 1936 senesinde ikinci dükkanda simit. Bu simit fırını İnönü caddesi 52 numarada. Cumhuriyet dönemi İzmit’te ilk simit fırını.4 Röportajlarımız sırasında Kel Ağa’dan Ali Ülker’de bahsediyor.

1900’lü yılların başı, Adapazarı’nda durum şu, Sapanca’dan 10 çocuğuyla birlikte Adapazarı’na bir aile geliyor, İsmail Urgup (soyadı kanunuyla aile Ürgüplü soyadını alıyor), geliş sebebi Sapanca’nın o dönemde karışık

* Öğretim görevlisi, Beykent Üniversitesi, [email protected] Artun Ünsal, Susamlı Halkanın Tılsımı: İstanbul’da Kara Fırından Simit Saraylarına Simit, Peynir ve Çayın Türküsü, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları ,

2010, s. 45.2 Artun Ünsal, Susamlı Halkanın Tılsımı: İstanbul’da Kara Fırından Simit Saraylarına Simit, Peynir ve Çayın Türküsü, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları ,

2010, s. 49.3 İzmit Esnaf ve Ticaret Tarihi, ed: Hüseyin Erol ve F. Yavuz Ulugün, Hakan Atmaca, Kocaeli: İzmit Rotary Kulübü, 2013, ss. 34-35.4 İzmit Esnaf ve Ticaret Tarihi, ss. 61-62.

1584

Kevser AYDOĞDU

olması ve ailesinin can güvenliği. Sakarya caddesi üzerinde Rumlardan bir fırın devralıyor, simit fırını. Ge-rek Adapazarı, gerekse İzmit’e usta yetiştirecek fırın burası, Ürgüplü ailesinin ve Adapazarı’nın ilk simit fırını. İsmail Urgup’un çocuklarının bir kısmı Adapazarı’nda kalırken işi öğrenen diğer kısmı ise İzmit ve Gölcük’e gelerek simit işini burada yapmaya başlıyor.

Aşağıda yer vereceğimiz röportaj özetlerinden de anlaşılacağı üzere, İzmit simidinde iki ekol var, Ankara ve Adapazarı. Özellikle Sıtkı Akşener bu iki ekolu harmanlayarak İzmit simidinin bugünkü haline gelmesine ön ayak olan kişi.

Sıtkı Akşener’in simit fırını hakkında oğlu Tuncer Akşener ile görüşmemizde şu konulardan söz etti:

Dedesi Basri Akşener 1918 yılında Rize’den İzmit’e geliyor. Önce Çocuk Parkı’nın oradaki simit fırınında ha-murkar olarak çalışıyor. Bu dönemde orada sonradan İzmit’in meşhur tatlıcısı olarak anılacak olan Mehmet Yılmaz’da hamurkar (Fırıncı Kel Ağa’nın simit fırını). Sonra 1933 yılında Rumlardan bir ekmek fırını devralıyor. Baç, Çınarlı Camii karşısında, İnönü caddesi no 314’te. Alt katı taş ve tuğla, üst katı ahşap olan iki katlı bir bina. Tuncer Bey burayı 3 metre çapında çok da büyük olmayan ama o günkü İzmit nüfusu için büyük sayılacak bir fırın olarak tanımlıyor. Basri Akşener burada uzun yıllar ekmek yapıyor. 50’li yılların başında tava simidi, halka ve galeta işine başlıyor.

60’lı yılların başında Adapazarı’ndan önce Rafet Ürgüplü’nün kardeşi Reşat sonrasında Cafer Gümüşdal (bu ismi, Sıtı Akşener’in fırınında çalışmış olan Ali Ülker’de doğruluyor) Erkenap Cevat ve Halit Dalkılıç Sıtkı Akşe-ner’in fırınına geliyor. (Tuncer Akşener Adapazarı’ndan usta geldiğini doğruluyor. İsimleri Adapazarı’nda halen simit fırını bulunan 1948 doğumlu Nail Kurt’tan alıyoruz.)

Sıtkı bey 62 yılında radikal bir kararla akşam simidi çıkarmaya başlıyor. O zamana kadar İzmit’te böyle bir alışkanlık yok, toplumun alışması altı aydan fazla sürdü diyor Tuncer Bey. Niçin böyle bir karar aldı sorumuza ise şöyle yanıt veriyor:

“Ha bu yenecek bir şey niye akşam yenmesin? Bu bir inovasyon yani. O zamanlarda modernleşmeye baş-lıyor İzmit. Akşam çayı filan yaygınlaşıyor. Bisküvi de yok o zaman. Dikkat ederseniz bisküvi fabrikaları da o zamandan sonra yaygınlaşıyor. Pastaneler böyle yaygın değil, bisküvi yaygın değil. İnsanların tek ikram edeceği şey simit. Ve babam akşam simidine başladığı zaman, ilk önce insanlar yadırgıyor. Ama sonra çok ciddi bir tutulma oldu. Yani gerçekten; ben hatırlıyorum sonraki dönemlerini. Eee, satıcı buradan çıkardı. Aşağılar da yeni yapılıyor, demiryolu caddesi. Zaten bir apartmana gidiyor 70-80 simit satıyor. Yani öyle tutuldu ki ekmek fırını kadar iş yapıyorduk biz, gece 3’te 4’te başlardık. Zaten burdaki kuyruk taa yolun başına kadar. Yani öyle satıcılık. Ben 66-67’yi hatırlıyorum, tezgâhta duruyordum. Babam yalnız, ilkokul 4’teydim. Simitleri ben sayıyordum. Ben sadece sabah deftere 90 kişi yazdığımı hatırlıyorum. Muhasebe defterleri vardır, kasa defterleri… Üç sıra yazardım ben. 33 tane bir sıra. Zaten 2,5 sıra bir kere her sabah olur. Bir de sırayla alıyordu insanlar. O kadar çok simit satılırdı. Sonra saat 9:30-10:00 a kadar sabah simidi olur. 9:30’dan 12:00ye kadar ara (yazın söylüyorum, kışın sürekli devam eder günler kısa olduğu için). Saat 13:00’de bir daha kürek girer. Yazın açık sinemalar vardı, açık sinemalarda simit verirdik biz. Akşam saat 7:00’ye kadar simit çıkardı bizde.”

Simit dışında çeşit olarak yaptıkları mamülleri şöyle sıralıyor, açma, peynirli poğaça, pandispanya, rama-zanda normal pide bazen de içli pide. Fırının kapasitesi büyük olmadığı için içli pide yapmanın zor olduğunu belirtiyor.

Tuncer Akşener eski simit fırınlarından Çocuk Parkı’nın oradaki fırını, Balık Pazarı’ndaki Yalı Fırını ve Ciğerci-ler’in oradaki eski adı Ankara şimdiki adı Fethiye olan fırını hatırlıyor. Ankara fırınının da Rumlardan kaldığını Hüseyin Dalkıran tarafından açıldığını, Hüseyin ustanın Sıtkı Akşener’in fırınında usta ve kürekçi olarak çalış-tığını belirtiyor.

Sıtkı Akşener ile birlikte tava değil taban simidi yapılmaya başlanıyor İzmit’te. Tava simidi genellikle Kasta-monu ve Safranbolulu ustaların tercih ettiği yöntem. O dönem Adapazarı sadece taban simidi yapıyor. Büyük ihtimal Adapazarı’ndan ustaların gelmesiyle bu yönteme geçilmiş olabilir.

“Tava simidinde pişmeye hazır simitler fırın tepsisine dizilir ve tepsiyle birlikte taş fırına verilir. Taban simidin de ise simit önce küreğe sıralanır sonra direk olarak taş fırın tabanına bırakılarak pişirilir, daha ince işçilik ve ustalık ister.” diye belirtiyor Tuncer Akşener.

Ankaralı ustaların gelişinin Ali Usta’yla başladığını belirtiyor. Ali Altun pidecilikten gelme 70’li yılların başında Sıtkı Akşener’in fırınında çalışmaya başlıyor, işe alan Tuncer Akşener.

Simidin en önemli iki ögesinden biri olan susam için Tuncer bey şunları anlatıyor:

1585

Bizi Birleştiren Halka Simit

“Şimdi, susam o dönemler çok pahalı bir şey. Her sene fiyatları, şimdiki fındık fiyatları gibi. Türkiye’de üre-tiliyor dışarıdan gelmiyor. Yani iki katına çıkar. 4,5 liralık alsan 9 lira olur. Kıymadan pahalı. Afyon bölgesi tabi ama bizim yerli susamımız çok güzel bir susamdır. Şimdi hepsi ithal geliyor yerli susam yok. O zaman da susam işini Rumlar yapıyordu. Anargünos Gülcüoğlu, Stefanos Gülcüoğlu diye. Onlardan alırdık biz su-samı. 100 kiloluk çuvallarla gelirdi susam. Ambara gelirdi. Susam işlenmiş simitte kullanmaya hazır gelir-di. Ama bazen tutarsızlıklar oluyordu. Onu yine pekmezle, babam fırında tavlardı. İşlerdi. Ama bu zaman zaman olan bir şeydi. Onu alırdılar, pekmezle tavaya yedirirdiler, fırında dinlendirirlerdi. Zaman zaman, susamda sorun varsa. Ama genelde biz düz susam kullandık. Dönem dönem tavlama işlemini yaptıklarını hatırlıyorum. Ondan sonra Ali Abi’yle birlikte 70’li yıllarda Ankaralı ustalar gelmeye başladı. Muzaffer’de (Muzaffer Önal Pişkin simit fırınını kurucusu) o dönemden. Avşar vardı, zannedersem Avşar’ı aldı. Ankaralı ustaların gelmesi, o zaman aslında simit böyle büyük değildi. Simitler o zaman 50-60 gramdı. Ama simit 20 kuruştu. Ve kanaatkârdılar. 15 kuruşa simit satardık biz. 20 kuruşa da satıcı satardı. Ve kanaatkâr bir karla yapılırdı. Babam da orada 2 kuruş 3 kuruş ya kazanır ya kazanmazdı. Çok dar bir kar marjıyla üretilen sürümü olan bir şeydi. Sonra bu kâr artmaya başladı. Hatırlıyorum, 25 kuruş yapmadı mesela babam onu. İpe dizerlerdi 5 tane bir liraya satarlardı. 15 kuruşa alırlardı. Fazlalık verme usulü yoktu. Yani 100 simit alana 100 simit verilirdi.”

Ankaralı ustaların gelmesiyle o dönem tek bağ ve 50/60 gr simit yapılmış ama kısa süre sonra tekrar çift bağ (fitil) dediğimiz bugünkü modele geri dönülmüş. Tek bağa dönüşün sebebi biraz da ekonomik. Susam fiyatları artınca tek bağ ve tava simidinde daha az susam kullanılması tercih sebebi olmuş. 70 kiloluk çu-vala 20 kg susam harcarken bu yöntem için 10 kg susam yeterli oluyormuş. Bu konuya da şöyle değiniyor Tuncer Akşener:

“Simit ufaldıkça susam kullanımı artıyor. Simit büyüdüğü zaman, bir daire düşünün simidin çevresini. 120 gram olduğu zaman siz ona 100 kilodan, diyelim ki 1000 simit çıkardıysanız; harcadığınız susam oranı azalır. Aslında susam-hamur oranı küçük simitte daha yüksektir. Ve daha lezzetlidir. Mesela bizim fırınımız küçüktü. Küçük fırın olunca zaten simidi atmakla çıkarmak bir oluyordu. Ve çıtır oluyordu. Ve de hafif yanık oluyordu. Bizim simidin özelliği zaten o, yanık oluşu. Bizim eski İzmitliler simidi biraz yanık sever. Oradan gelir. Şimdi fırınlar, matadorlarda böyle bir şansınız yok. Daha gevrektir, gramaj da küçüktür çıtır olur. Fakat burada pa-zarlamada bir problem oldu. Şimdi ilk başlarda biz bu fırını yaptığımızda tüketim çok hızlı. Adam alıyor, yarım saat sürmez satması. Sonra tüketim yavaşlamaya başlayınca; tabi ufak simit çabuk bayatlayan bir şey; biraz da o simidi, hem susam oranı hem de çabuk bayatlamayı geciktirme amacıyla. Simitler önce 80 grama çıktı sonra 90 grama çıktı. Sonra 100. Ben bıraktığımda 120 grama kadar çıkmıştı.”

Yüksek gramaja çıkılmasının bir sebebi olarak da şunları anlatıyor:

“Şimdi millet de çok şekilli simit istiyor. Biraz da ticari şeyler de bunu bu hale getirdi. Çünkü kürekte zayiat fazladır. Kürek simidi küçüktür, küçük simitte işlerken, mesela 1 ağızda 5-6 tane zayiat verirsin. Kırarsın yani kürekle toplarken. Simit büyüdüğü zaman kuvvetleniyor, kuvvetlendiği için o zayiatlar azalıyor. Birim başı maliyetler düşüyor. Aslında keşke o 50 gram, 48-50 bakın. O kadar hassas keserdik ki. 48’i bile keserdik. 48 gram kesilirdi terazi de vardı. Böyle ustaların eli alışıktı. Benim de o zaman alışıktı. 50-60, birer gram farkla şu elle kesilirdi. Mesela çift fitil kesersin, o zaman 35 gram kesersin mesela. 70 gram ederdi.”

Taş fırında odun olarak aromasından dolayı muhakkak gürgen kullandıklarını özellikle belirtiyor, küçük ve kubbeli bir fırın olmasının da lezzete ayrıca etki ettiğini söylüyor. Akşam simidinde fırını kapatmadan önce son bir parti simidi şu şekilde pişirdiklerini söylüyor.

“Yani odun fırınının kapağını kapat, 15 dakikada pişer o. Ateş yok, közüyle. Kapağını kaparsın, 125 tanelik kapa-ğı kapat, kapağı aç. Ben çok bilirim, caddeden insanların gelip simit aldığını.”

Simit fırınında kurulduğundan itibaren hamur yoğurmak için makine kullandıklarını söylüyor ve bunu şöyle anlatıyor:

“Bizde bir makine vardı, rulmanlı makine değildi. Rulmanlı motor değildi mesela. Kayar, bronz yataktı; motoru vardı yani. Bu sektöre dedemin zamanında makine girmiş. Elde yapanlar küçük işletme. Siz nereye yapacaksı-nız; burada elektrik kesilir anan ağlar. Çok zor iştir o.”

Un olarak tam böreklik Piyale un kullandıklarını, haziran ayında taze un geldiğinde büyük problem yaşadık-larını anlatıyor. Çünkü bununla simit hamuru hazırlamak zahmetli olurmuş, tuz ve su oranlarının iyi ayarlan-ması gerekirmiş.

“Akşaaaammmsimidii!”söyleminin Sıtkı Akşener tarafından başlatıldığını o dönemde yetmiş bin nüfuslu İz-mit’te on bin simit satıldığını mutlulukla hatırlayarak söylüyor.

1586

Kevser AYDOĞDU

Bunun dışında simit satılırken en çok söylenen tekerlemenin:

“Eskişehir unundan Yeni çıktı fırından Çene suyundan”

olduğunu belirtiyor.

Ali Ülker 1948 Tekirdağ doğumlu 14 yaşında annesi ve 6 kardeşiyle İzmit’e göçüyor. Bir iki yıl Çınarlı kahve semtinde bulunan Sıtkı Akşener’in fırınından simit alarak satmaya başlıyor (günde ortalama 350 simit satı-yor; 17,5 kuruşa alıp 25 kuruşa satılıyor). Simit satmaya zaruretten başladık diyor, yapacak iş yok çünkü.

Kalabalık bir çocuk grubuyla satış yapıyorlar. Sıra beklerken arka tarafa geçip simit yapılışını da izlemeye başlıyor.

İki senenin sonunda Adapazarlı Cafer ustanın teşvikiyle simit yapımını öğrenmeye başlıyor.Bunu şu şekilde anlatıyor: “Sıtkı abey karşı çıktı önce Cafer Usta’ma, sen benim en çok simit satışı yapan elemanımı nasıl ayartısın, diye ama ustam güvendi bana ve kısa sürede öğrendim.” Anlatırken sık sık duygulu anlar yaşıyoruz gözleri doluyor Ali Bey’in.

(Adapazarlı simitçi Nail Kurt da Cafer ustanın adını vermişti Cafer Gümüşdal, Halit Dalkılıç, Erkenap Cevat)

Kastamonu’dan da ustalar vardı, Namık usta, Bardakçı Memet. Orduevi civarında ikamet eden bir aile idi.

Hemen yanı başında Kemal’in fırını, (100/ 150 mt) Çocuk parkının orada Nihat ustanın fırını, Eski otobüs ga-rajı, şimdiki balık pazarı Yalı Simit Fırını (Süleyman Abi) Ciğerciler içerisinde, Ankara Simit Fırını, (şimdiki adı Fethiye simit fırını)üç ortak, Muzaffer Önal, Hüseyin Dalkıran, Vahit Dalkıran (Kandıralı)

Mehmet Ali paşa’nın az yukarısında kanal boyunda Mustafa Taşçı’nın fırını da var.

Ali Ülker, 16 yaşına kadar Sıtkı Akşener’in fırınında çalışmış. Arada kısa süreliğine Ankara simit fırınına gitmiş fazla yevmiye verdikleri için 2 hafta sonra tekrar kardeşi Emin’de aynı fırında çalıştığı için geri dönmüş.

Pişkin Fırın’ın temellerini Çamur İzzet atıyor 1966 yılında Ankara simit fırını ortaklarından Geredeli Muzaffer Önal burayı simit fırınına dönüştürüyor ve Ali Ülker bu kez oraya geçiyor, askere gidene kadar orada çalışıyor. Asker dönüşü yine aynı yerde çalışmaya devam ediyor. Bir yıl sonra Yarımca’daki eski bir fırını alıyor oradaki esnafın isteği ve desteğiyle simit fırını açıyor. 75 senesinde Dodge Pikap alıyor ve simit servisine başlıyor. Okul gibi, fırının etrafına yeni binalar yapılınca arada kalıyor, yeni yer arayışıyla 77 senesinde Tütünçiftlik’te sahibi Akyazılı olan kapalı duran bir fırını açıyor. (Ağadere) 94/95 yılına kadar devam ediyorlar.

Simit fırınında açma, üzümlü kek, paskalya çöreği, halka ve börek de yaptıklarını hüzünle karışık bir mutlu-lukla anlatıyor.

Akşenerlerin fırınından daha eski olarak İzmit ve Gazi liselerin oradaki Kel Ağa’nın fırınını zikrediyor.

Yakup Katkay 1967 Kars doğumlu 8-10 yaşlarında ailesiyle birlikte İzmit’e geliyor. Tüm simitçiler gibi önce simit satarak çalışmaya başlıyor. Eski adı Ankara şimdiki adı Fethiye olan simit fırınında satıcılıktan sonra askere gidene kadar usta olarak çalışıyor.

Asker dönüşü Kocaeli Büyükşehir Belediyesi’nde çalışmaya başlıyor simit işini bırakıyor.

Ankara simit fırınında üç ortak olduğunu hatırlıyor. Hüseyin-Vahit Dalkıran (Kandıralı)ve Muzaffer Önal. 80’li yıllarda bu fırını Hakkarili İbiş İlanlı devralıyor. Bu süreç içerisinde Yakup Usta emekli olunca tekrar bu fırında çalışmaya başlıyor ve halen devam ediyor.

Simit almaya gelen eski İzmitlilerden buranın çok eski bir fırın olduğunu duyduğunu belirtiyor (150 yıllık olabileceğini ve Rumlardan kaldığını) Balık pazarındaki Yalı fırınını hatırlıyor.

Yakup Usta da diğerleri gibi 70/80 gramlık simidin daha çıtır ve lezzetli olduğunu üzerine basarak vurulu-yor ama ticari sebep ve insanların istekleri doğrultusunda (çünkü insanlar para verdikleri şey gözüne gelsin istiyor diye anlatıyor) gramajın zaman içerisinde 120/130 grama ulaştığını belirtiyor.

İzmit’te geçmiş dönemde Ankara ve Safranbolu’dan gelenler fırıncılık işini tercih ederken yakın dönemde Kars ve Hakkarililerin bu işi yapmaya başladığını söylüyor. Kan davası ve yapılacak iş olmaması göçte en büyük etken. Simitçiliği/ fırıncılığı tercih etme sebepleri ağır işlerde çalışmaya yatkın olmaları ve günlük sıcak para temini.

Yakup Katkayhelen İstiklal caddesi No 29 Fethiye simit fırınında (eski adı Ankara simit fırını) çalışmaya devam ediyor.

1587

Bizi Birleştiren Halka Simit

Ahmet Çağlın 1963 Kars doğumlu. 1970’ten beri İzmit’te yaşıyor. Kan davası sebebiyle göçtüklerini ve herkes gibi simit satarak işe başladığını söylüyor. İlkokul yıllarında eski cumartesi pazarında Hüseyin Özdemir’in fı-rınından simit alıp satmaya başlamış. Dokuz kardeş oldukları için babaları simit fırını açmak yerine hep simit satarak ailesini geçimini temin etmiş.

18 yaşında Ali Altun’un yanına çırak olarak girmiş. Eski cumartesi pazarının orada Saray simit fırını. Ali Al-tun’un oğulları ilerleyen yıllarda bu fırını kapayıp Kardeşler simit fırınını açıyor.

“Muzaffer Amcam (Önal) ve Sıtkı Abim (Akşener) bu işin iki duayeniydi İzmit’te.” diyerek onlara olan özlemini ve minnetini sık sık dile getiriyor.

Ahmet Çağlın da Muzaffer Usta’nın Ankara’dan Sıtkı Akşener’in Adapazarı’ndan ustalar getirdiğini ve İzmit simidine bu iki ekolun damga vurduğunu belirtiyor.

Muzaffer Usta’nın Ankara tarzı simit yaptığını bunu bir müddet İzmit’te devam ettiğini sonra Sıtkı Akşener’in fırını ve Ankara (şimdiki adı Fethiye) simit fırınının ilk sahibi Hüseyin Dalkıran ve Gölcük’te simitçilik yapan abisi Vahit Dalkıran ile şimdiki tarz olan çift fitil soğuk pekmezleme yöntemine geçtiklerini söylüyor.

Gölcük ve Karamürsel’de daha çok pastane simdi yapıldığını o yüzden kendilerinin buraya simit götürdüğünü, yurtdışından gelen İzmitliler’in de muhakkak kendilerinden simit alarak döndüğünü anlatıyor.

Şu anda oğluyla birlikte bu işe devam ettiklerini, torununun da devam edeceğini ve simitçilik geleneğini aile boyu devam ettireceklerini önemle vurguluyor.

Karabaş Mah. Leyla Atakan Cad. 13’de Çıtır simit fırını olarak mesleğe devam ediyorlar.

Çetin Altun, Ali Altun’un oğlu kardeşiyle birlikte baba mesleğini Kardeşler Simit Fırını adıyla (Perşembe pazarı Anıt Park’ın arkası) devam ettiriyor. Babaları 2000 yılında vefat etmiş.

Babasının 60’lı yıllarda Ankara’dan İzmit’e geldiğini, gelmeden önce de orada simitçilik yaptığını söylüyor. Ankara simdinin tek bağ ve sıcak pekmezleme yöntemiyle yapıldığını ama babasının İzmit’e geldiğinden itibaren bugünkü tarzda simit yaptığını vurguluyor.

Simitte yerli susamın, ustalığın, odun fırınının, gramajın, düzgün bağlamanın kaliteyi %50 artırdığını küçük bir fırın olarak odun fırınında devam edeceklerini vurguluyor.

Yapılan görüşmeler neticesinde simit Türkiye’de kültürel belleği tetikleyen mühim bir yiyecek. Kolay ulaşılır olması, ucuzluğu, her vakit yenilmesi ve her yaşa hitab etmesi en büyük sebeplerden.

Simitle ilgili en önemli ayrıntı kent soylu bir yiyecek olmasına rağmen çalışmak için tercih edenler daima göçmenler. Kent soylu olmasının sebebi, yerleşiklik ve düzenek gerektirmesi. Fırın, susam, pekmez bunların en önemlisi. Göçmenlerin çalışma sebebine gelince yatacak yer imkânı sunması ve sıcak olması.

Tıpkı ekmek de olduğu gibi simitte de endüstriyel maya kullanımı, ehil olmayan, işi tam anlamıyla öğren-meden yapanların sayısının çoğalması kalite ve lezzete olumsuz etki ediyor. Bunun için bazı ustalar bir simit okulu projesine sıcak bakabileceklerini, en azından bir standardın olmasının kaliteyi belli düzeyde tutacağının öngörüyorlar.

Deprem sonrası Adapazarı ve İzmit’de durum iki farklı şekilde gelişiyor. AB şartlarına uyum çerçevesi içerisin-de tablada satışın yasaklanması Adapazarı’nda taş fırın sayısında çoğalmaya İzmit’te ise Belediye onaylı sey-yar araçlarla simit satımına sebep oluyor. Her iki ilde de deprem sonrası Doğu’dan göç sebebiyle bir şekilde simit satışının çoğalması.

Bunun yanı sıra İzmit’teki simit fırınlarında gözlenen bir durum da çoğunun Simit Sarayı benzeri yapılanmaya dönüşmesi, görüştüğümüz kişiler bunun halkın tercihinden ve sadece simit satarak yeterli ekonomik girdi sağlanamamasından kaynaklandığını belirtiyorlar.

Gastronomi turizminin son yıllarda yükselen bir değer olması simidi yeniden ve bu gözle değerlendirmemiz için bu bilgiler ışığında bir kapı aralayabilir. Bu noktada dikkat etmemiz gereken önemli bir husus var, simidi nasıl tanımlayacağımız. İşletme iktisadı profesörü ve aynı zamanda iyi bir gastronom olan simit sevdalısı rahmetli Arman Kırım’ın şöyle bir önerisi vardı:

Simit özel bir isim ve sadece bu coğrafyaya mahsus, ek tanımlamaya ihtiyacı yok. İngilizce çevirilerde sıklılıkla rastladığımız sesamebagel, ya da Turkishpretzel gibi illa gerekiyorsa sadece sesame ring diyebiliriz ama o sadece simittir…

1588

Kevser AYDOĞDU

KAYNAKÇA

Ünsal, Artun, Susamlı Halkanın Tarihi, YKY. İstanbul, 2010

Ulugün, F. Yavuz, İzmit Esnaf ve Ticaret Tarihi, İzmit Rotary Kulübü Kültür Yayınları. İzmit, 2012.

Sözlü KaynaklarTuncer Akşener

Ali Ülker

Yakup Katkay

ÇetimAltun

Ali Çağlın

Nail Kurt