Lessen in lekkers Jeroen Meus is de bekendste tv-kok van België (Dagelijkse kost , Plat préféré) en kookt in zijn restaurant Luzine, in een oude conservenfabriek in Leuven. Jean Beddington is met haar restaurant Beddington’s aan de Utrechtsedwarsstraa t al jaren de darling van culinair Amsterdam. Om de beurt een recept van een van hen, dat we uitgebreid met ze bespreken. JEROEN MEUS Koken To ff e zondagse traditie 1 Maak eerst de gastrique voor de choronsaus: doe de sjalot in een pannetje met water, azijn en wit- te wijn. Breng aan de kook. Voeg de kruiden, knoflook en de sten- geltjes toe. Laat inkoken tot je een halve de- ciliter vocht overhoudt. Laat af- koelen. 3 Trek de blaadjes van een krop sla. Gebruik alleen de binnenste blaadjes. Laat de harde nerfjes eraan. Die zijn het lekkerst. Was de sla, sla hem droog en ver- meng de blaadjes net voor het serveren met de fijngesneden kruiden, peper, zout, olie en azijn. 4 Haal het vlees uit de koelkast en breng het op kamertemperatuur. Gril de entrecote een paar minu- ten aan beide kanten. Laat het 3 à 4 minuten naga ren in een oven op 200 °C. Haal het vlees uit de oven, draai het om en laat afgedekt met aluminiumfolie nog 3 minuten rusten. 5 Snijd de ui in ringen, wentel ze door de melk en daarna door de bloem. Bak krokant in het frietvet. 6 Snij de aardappelen in staafjes van 13 bij 13 mm. Dat is de maat van de enige echte Belgische friet. Spoel de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Verhit het vet tot 140-150°C en bak de frietjes in porties voor tot- dat ze gaar zijn, maar nog niet kleuren. Laat ze uitlekken op een keukendoek en volledig afkoelen. Verhit het vet tot 180°C en bak de frietjes net voor het serveren af. 2 Klop de eidooiers met de gastri- que. Zet een pan op laag vuur (of au bain marie) en klop tot de dooiers gaan binden tot een schuimige massa (sabayon ). Voeg de boter druppelgewijs toe tot zich een saus vormt met de dikte van mayonaise. Breng op smaak met peper, zout, verse kruiden, tomatenpuree en ketchup. Lekke r simpel deze keer: biefstuk met friet. ‘Ja, ik vind dat wel tof. Ik had er ei- genlijk ook nog paddestoeltjes bij liggen, gemarineerd in soja en sherryazijn. Ik vond dat wel leuk staan voor de foto. Maar achteraf heb ik daar spijt van. Ik denk dat ik te veel met de foto bezig was. Het kan er wel bij, maar laat maar zitten. Gewoon biefstuk met sla en friet, dat is toch het mooiste. In België is dat een echte zondagse traditie. Als je op zondag langs de huizen loopt en je zou naar binnen kunnen kijken, dan denk ik dat je op veel tafels bief- stuk met friet zou zien staan. Is dat in Nederland ook zo?’ Zondagse traditie is bij ons friet of Chinees en een bord op schoot. Maar wij halen onze friet meestal bij de friettent. ‘Mijn oma maakte dit uit de kunst. Die had een frietketel zonder ther- mostaat. Ze deed het puur op g evoel. Daar dan lekkere kropsla bij met iets te veel azijn, zodat het net te zuur is. Uiringen erbij zijn altijd lekker.’ Jij bakt de friet voor in vet van 140 graden. Hoe lang? ‘Tot ze gaar zijn. De binnenkant moet echt zacht zijn; friet is eigen- lijk puree met een krokant korstje. Je kunt het controleren door er met je vork in te prikken. Belangrijk is dat je ze daarna goed laat uitlekken en afkoelen. Als je witte puntjes ziet ontstaan op je friet, dan is het goed. Dat is zetmeel, dat bij het afbakken knapperig en krokant wordt.’ Ik zie dat je ossewit gebruikt in je recept. In Nederland wordt vaak plantaardige olie gebruikt om te frituren. ‘Volgens topchefs in België moet je friet voorgaren in ossewit voor de smaak. En dan afbakken in hete olie. Want olie is heter en dan krijg je een krokanter korstje. Maar hoeveel mensen hebben twee frituurpannen in huis: een voor ossewit en een voor olie? Ik kener in ieder geval niet een.’ Waarom kies jij dan voor ossewit? ‘Vanwege de smaak. Smaak gaat bij mij altijd voor. En het is niet zo dat de frietjes in ossewit niet krokant worden, hè.’ Ik snap dat je het vlees laat nagaren in de oven. Maar waarom draai je het daarna nog een keer om? ‘Als je het omdraait voordat je het laat rusten, zakt het bloed er door- heen en wordt het vlees overal mooi gaar en gelijkmatig rood. Net als op de foto.’ Tekst: Mac van Dinther Foto: Studio Geel Ingrediënten Voor de gastrique 1 sjalot fijngesnipperd 0,5 dl dragonazijn 0,5 dl water 0,5 dl witte wijn stengeltjes van 1 bosje dragon stengeltjes van ¼ bosje peterse- lie stengeltjes van ½ bosje kervel 1 teentje knoflook 1 takje tijm 1 blaadje laurier Voor de choronsaus 4 eetlepels gastrique 3 eidooiers 2 eetlepels gehakte dragon 1 eetlepel gehakte kervel peper en zout 150 g gesmolten (geklaarde) boter 1 lepel tomatenpuree (of verse tomatencompôte) 1 lepel ketchup Voor de sla 1 krop sla paar blaadjes dragon paar takjes bieslook natuurazijn olijfolie peper en zout 650-800 g entrecote Voor de uiringen 2 uien bloem melk Voor de frietjes 4 mooie dikke aardappelen (Bintje, Agria) ossewit