Berba Stand, Stonog Grozdja

UNIVERZITET U KRAGUJEVCUAGRONOMSKI FAKULTET U ČAČKU

SEMINARSKI RAD

TEMA: BERBA, STANDARDIZACIJA I ČUVANJE STONOG GROŽĐA

MENTOR: STUDENT:Prof dr D.Žunić Bačlić Nataša

Dosije br.58/97

SADRŽAJ

1. OPŠTE NAPOMENE2. ORGANIZACIONE PRIPREME ZA BERBU GROŽĐA3. PROCENA PRINOSA GROŽĐA4. STANDARDIZACIJA STONOG GROŽĐA5. AMBALAŽA ZA STONO GROŽĐE6. DEKLARISANJE STONOG GROŽĐA7. TRANSPORT STONOG GROŽĐA8. ELEMENTI KVALITETA STONOG GROŽĐA NAMENJENOG

ČUVANJU8.1.HEMIJSKI SASTAV GROŽĐA8.2.MEHANIČKI SASTAV GROŽĐA I BOBICA8.3.MEHANIČKA SVOJSTVA GROŽĐA I BOBICA8.4.ZDRAVSTVENO STANJE GROŽĐA8.5.STEPEN ZRELOSTI GROŽĐA8.6.ORGANOLEPTIČKA OCENA STONOG GROŽĐA8.7.PROGNOZA POJAVE PLESNI U TOKU ČUVANJA8.8.ČUVANJE STONOG GROŽĐA8.9.OSOBINE GROŽĐA STONIH SORTI NAMENJENIH ČUVANJU U SKLADIŠTU8.10.NAČINI ČUVANJA STONOG GROŽĐA8.11.POSTUPCI SA GROŽĐEM U TOKU ČUVANJA U HLAĐENIMSKLADIŠTIMA8.12.PROMENE NA GROŽĐU U TOKU ČUVANJA U HLAĐENOMSKLADIŠTU

8.12.1.FIZIOLOŠKO-BIOHEMIJSKE PROMENE8.12.2.PROMENE NA GROŽĐU NASTALE POD UTICAJEM MIKROORGANIZAMA8.12.3.PROMENE NA GROŽĐU IZAZVANE USLED NEADEKVATNOG REŽIMA ČUVANJA

LITERATURA

2

1. OPŠTE NAPOMENE

Berba spada u red veoma važnih ampelotehničkih mera. Grožđe se po pravilu bere kada dostigne punu zrelost, jer tada dolazi do izražaja njegove sortne karakteristike. Ako se berba obavi pre pune zrelosti onda se to negativno odražava na ukus i hranljivu vrednost stonog grožđa. A ako se ostavi da grožđe prezri to poboljšava kvalitet stonog grožđa kao i proizvode od grožđa ali su tada gubici u prinosu veliki, pa se ovakav postupak najčešće ne isplati.

Berba stonog grožđa se odlikuje nizom specifičnosti, jer je stono grožđe veoma osetljiva namirnica.

Stono grožđe se bere u 2-3 navrata u zavisnosti od kvaliteta .Pri berbi vodi se računa da grožđe po ukusu, mirisu, izgledu grozdova i bobica bude tipično za sortu i najpogodnije za transport i čuvanje, ali i da zadovoljava kriterijum kvaliteta.U kriterijum kvaliteta stonog grožđa ulazi:

sadražaj i harmoničan odnos šećera i ukupnih kiselina krupnoća grozda i bobica ujednačenost bobica po obliku,boji i zrelosti debljina pokožice veličina semenki topljivost i skladan odnos strukturnih delova bobice transportabilnost,tj.sposobnost da izdrže duži ili kraći transport (na nju

utiču mehanička svojstva grozda i bobice)

Berba stonog grožđa se obavlja po suvom i umereno toplom vremenu. Ne sme se brati vlažno i suviše toplo (pregrejano) grožđe, jer je takvo grožđe podložno brzom kvarenju. U toku branja se izbegavaju mehanički oštećeni grozdovi, kao i grozdovi napadnuti plesnima i štetočinama. Pri berbi grozdovi se drže za peteljku i odsecaju makazama ili nožem, da nebi došlo do oštaćenja pepeljka.

Grozdovi se nakon berbe slažu u propisanu ambalažu sa peteljkom okrenutom nagore. Obrano grožđe može se dopremiti do pakernice tj. do specijalnih prostorija u kojima se vrši klasiranje i pakovanje. Postupci pri dopremanju grožđa do pakernice moraju biti tako izvedeni da ne dođe do oštećenja ili zaražavanja grožđa.

Troškovi berbe učestvuju u ukupnim troškovima proizvodnje grožđa sa 20-30 % što značajno opterećuje proizvodnju grožđa. U troškovima berbe kao najveća stavka ističe se radna snaga. Dobrom koncepcijom pri organizaciji berbe može se povećati produktivnost angažovane radne snage.

2. ORGANIZACIONE PRIPREME ZA BERBU GROŽĐA

3

Pripreme za berbu grožđa se obavljaju što ranije kako bi se svi poslovi završili u roku, a obuhvata:

izradu operativnog plana berbe obezbeđenje potrebnog broja radnika za berbu organizaciju smeštaja,ishrane i transporta radne snage obezbeđenje potrebne ambalaže,sudova za berbu i transport grožđa obezbeđenje alata za berbu obezbeđenje transportnih sredstava za utovar i istovar obranog grožđa obezbeđenje pribora i aparata za utvrđivanje zrelosti grožđa i momenta

berbe

3. PROCENA PRINOSA GROŽĐA

U cilju sagledavanja obima proizvodnje grožđa vrši se procena prinosa grožđa, a ona je značajna sa više aspekata:

1. Radi sagledavanja obima berbe i organizacije berbe2. Procena prinosa grožđa može se obaviti vizuelnom ocenom pri čemu se

koriste iskustva vinogradara ili putem probne berbe grožđa na reprezentativnim čokotima ili metodom slučajnog uzorka

3. Po jednom od navedenih načina sa čokota koji služi kao uzorak obere se grožđe, izmeri se prinos svakog čokota ponaosob,a zatim utvrdi prosečan prinos po čokotu,a zatim se obračuna prinos po 1 ha.

4. STANDARDIZACIJA STONOG GROŽĐA

Prostorija u kojima se vrši klasiranje i pakovanje grožđa je pakernica i ona se obično nalazi na samoj parceli ili u neposrednoj blizini.

Postupak rada u pakernici može biti podeljen u više faza: čišćenje, klasiranje i pakovanje. Ako se raspolaže sa dovoljnim brojem obučene radne snage onda se ove faze sjedinjuju i na taj način grožđe se manje pomera i povređuje.

Grožđe dopremljeno sa parcele se najpre čisti, tako što se odbacuju bolesna, povređena, deformisana, sitna i nedovoljno zrele bobice. Uklanjaju se i peteljčice

4

sa kojih su otpale bobice. Ako je vrh grozda sa sitnim ili nedovoljno zrelim bobicama, onda se uklanja ceo taj deo. Potom se ceo grozd ponovo pregleda i odstranjuje se ono što je prethodnim pregledom promaklo. Na kraju se skraćuje peteljka ako je suviše dugačka i grozd je spreman za klasiranje i pakovanje. Dobro očišćen i pripremljen grozd treba da ima pravilan oblik, da je ceo i dovoljno rastresit. Klasiranje stonog grožđa se obavlja organoleptičkom procenom svakog grozda.

Prema standardima kvaliteta stono grožđe se klasira u tri kategorije:a. kvalitet ekstrab. kvalitet 1(prima)c. kvalitet 2(sekonda)

a) EKSTRA KVALITET

Grožđe ove kategorije mora da ima krupne, ujednačene grozdove po obliku,krupnoći i zbijenosti tipične za deklarisanu sortu. Grozdovi moraju imati masu od 200g za sorte sa krupnim bobicama i 150g za sorte sa sitnim bobicama. Bobice moraju biti ujednačene po zrelosti, boji, obliku i masi, kao i bez ikakvih tragova oštećenja i bolesti. Maksimalna odstupanja od predviđenog kvaliteta iznosi do 5% po jedinici pakovanja.

b) KVALITET 1 ( PRIMA )

Grožđe ove kategorije mora zadovoljavati sve kriterijume kao i grožđe ekstra klase, stim što je najmanje dozvoljena masa grozda 150g za sorte sa krupnim bobicama i 100g za sorte sa sitnim bobicama. Dozvoljeno je da do 3% grozdova ima i manju masu, ali ne manju od 70g Ukupna odstupanja ne smeju prelaziti 10% po jedinici pakovanja.

c) KVALITET 2 ( SEKONDA )

Grožđe ove kategorije obično se manje realizuje na tržištu. Težina grozdova u ovoj kategoriji za sorte sa krupnim bobicama ne sme biti niža od 75g, a za sorte sa sitnim bobicama od 50g. Tolerišu se odstupanja od 10% po jedinici pakovanja u pogledu ujednačenosti bobica po obliku, krupnoći, obojenosti itd. Grozd mora biti čist i sposoban da izdrži transport.

5. AMBALAŽA ZA STONO GROŽĐE

5

Pri razvrstavanju grozdovi se istovremeno pakuju u odgovarajuću ambalažu.Ambalaža omogućava da plodove lakše transportujemo, lakše čuvamo i iznosimo na tržište, a i da lakše prodamo plodove. Ambalaža mora da doprinese boljem čuvanju i održavanju kvaliteta grožđa, zaštitu od povreda, zaraza i delovanja drugih nepovoljnih činilaca.Prema nameni ambalaža može biti:

za berbu za pakovanje radi čuvanja za pakovanje radi prodaje

Ambalaža mora da se odlikuje sledećim svojstvima: treba da je od lakog materijala da je čvrsta i da se lako slaže da omogućuje racionalno korišćenje prostora da je glatkih površina da ne odaje mirise da je čista i prozračna da omogućuje lak pristup zaštitnih sredstava da bude po mogućstvu od prirodnih materijala,kako bi doprinela lepoti

izgleda grozdova da je povoljnih dimenzija da se na nju mogu štampati deklaracije proizvoda

Ambalaža za grožđe je najčešće od prvoklasnog rezanog drveta (jela, smreka, topola) ili kartona, plastične mase, stiropora itd. Od pomoćnih materijala koristi se: plastični ulošci, salvete, cefalon, folija itd. Ambalaža mora biti nova i dobro denzifikovana, naročito ona ambalaža koja je namenjena tržištu.

Najčešća ambalaža za pakovanje grožđa su drvene letvarice različite veličine.Veličina ambalaže podleže standardima,a koriste se sledeće ambalaže:

mala otvorena plitka letvaricadužine 40cm, širine 30cm, visine 9,5cm, težine 0,5 kg, zapremine 6-8 kg

srednje otvorena plitka letvarica (holandez)dužine 50cm, širine 30cm, visine 9-13 cm, težine 0,8 kg, zapremine 7-8 kg

velika otvorena plitka letvaricadužine 55cm, širine 35cm, visine 10-13 cm, težine 1kg, zapremine 10-12 kg

zatvorena plitka letvaricadužine 50cm, širine 30, visine 9-11cm, težine 0,9 kg, zapremine 7-8 kg

kosa mala letvarica (štajgna)

6

dno: dužine 32cm, širine 18cmpoklopac: dužine 48cm, širine 35cm, visina letvarica 17,5cm, težina 1,2 kg, zapremine 8-10 kg

U našoj zemlji se za pakovanje stonog grožđa najviše koristi srednja otvorena plitka letvarica (holandez). Dok u Kaliforniji se koriste i sanduci u kojima se grozdovi mogu pojedinačno umotavati, u njih stane 10,5-11 kg grožđa. Koriste se i kontejneri od stiropora različitih dimenzija i zapremina.

Svaka letvarica odnosno svaka jedinica ambalaže se pre upotrebe sa unutrašnje strane oblaže masnom hartijom. Grozdovi se slažu jedan pored drugog tako da ne budu zbijeni, sa peteljkom okrenutom nagore. Za domaće tržište i kraći transport grožđe se može pakovati u dva sloja, dok se za inostrano tržište pakovanje vrši u jednom sloju. Ako se grožđe pakuje u zatvorene letvarice i štajgne onda je potrebno preko grožđa postaviti masnu hartiju.

POTROŠAČKA AMBALAŽA

Potrošačka ambalaža može biti različitih dimenzija i zapremine i od različitih materijala. Najčešće su to kartonske ili od stiropora kutije zapremine do 11 kg grožđa. One su perforirane, što omogućuje lak pristup grožđu i kontrolu kvaliteta. Koriste se i plastične korpice, a sreću se i pojedinačno upakovani grozdovi na tacni od stiropora obloženi perforiranim celofanom.

Kao potrošačka ambalaža za stono grožđe može se koristiti: metalna letvarica

dimenzije 50*30 cm, zapremine 10-12 kg grožđa rešetkaste plastične letvarice

dimenzije 47*31*10 cm, zapremine 8-10 kg grožđa perforirane drvene letvarice

zapremine 8-12 kg grožđa kartonske kutije

dimenzije 40*30*10 cm, od vodootporne lepenke, zapremine 8 kg grožđa polietilenske kese

dimenzije 30*20 cm, zapremine 1kg grožđa perforirane folije

dimenzija 30*20 cm

Pri čišćenju, klasiranju i pakovanju grožđa treba obezbediti sistematsku stručnu kontrolu. Svaka letvarica (prazna i puna) treba da bude pregledana. Na svakoj letvarici treba da stoji etiketa na kojoj je ispisano: poreklo, ime

7

proizvođača, sorta i klasa grožđa. Pored standardne ambalaže u upotrebi su i brojni drugi vidovi ambalaža za komercijalizaciju stonog grožđa.

6. DEKLARISANJE STONOG GROŽĐA

Svaka jedinica pakovanja mora adekvatno biti deklarisana. Deklaracija mora biti čitka i ispisana neizbrisivim slovima i mora da sadrži:

ime i adresu isporučioca grožđa prirodu proizvoda i naziva sorte poreklo proizvoda, naziv proizvodnog područja sa nacionalnim, regionalnim

ili lokalnim nazivom kvalitetnu kategoriju grožđa zvanični znak kontrole

7. TRANSPORT STONOG GROŽĐA

Stono grožđe je vrlo osetljivo na mehanička oštećenja, pa iz tog razloga je vrlo bitno odabrati adekvatno transportno sredstvo.

Transport u vinogradu i transport do prostorija u kojima se obavlja klasiranje i pakovanje grožđa može se obavljati ručnim kolicima, zaprežnim kolicima, viljuškarima i traktorskim prikolicama. Transportna sredstva moraju da imaju gumene točkove, hidraulične dizalice i sl. kako bi se grožđe što manje treslo pri transportu, a time i pretrpelo manje štete. Transport mora da bude što pažljiviji, vožnja što laganija da nebi došlo do krunjenja bobica i grozdova.

Transport grožđa na tržišta obavlja se: kamionima, kamionima hladnjačama, železnicom, brodovima i avionima. Koje će sesredstvo transporta koristiti zavisi prvenstveno od udaljenosti tržišta.

Prevozna sredstva moraju da poseduju: uređaje za rashlađivanje grožđa uređaj za dovođenje svežeg vazduha uređaj za održavanje određene vlažnosti vazduha

Kamion hladnjača većeg kapaciteta poseduje ''termo king'' uređaje kojima se reguliše režim toplote i vlažnosti vazduha u prikolicama.

Železnicom, brodom i avionom grožđe se ređe transportuje, a transport se obavlja u kontejnerima većeg kapaciteta 10-20t u kojima se obezbeđuje

8

odgovarajući režimi toplote i vlažnosti vazduha zavisno od dužine transporta. .Pri dužem transportu se obezbeđuje:

o temperatura 4-10*Co visoka relativna vlažnost 80-90%o povremeno strujanje vazduha uz pomoć ventilatora

Za transport grožđa na tržišta mora se obratiti pažnja pri izboru sorte i pakovanju grožđa. Samo sorte koje imaju visoku reakcionu čvrstinu i čije se bobice drže na peteljčicama mogu doći u obzir za transport na udaljena strana tržišta.

Ako se grožđe neposredno pred transport u posebnim komorama zasumporiše i ohladi, a za transport se upotrebe sredstva sa rashladnim uređajima, onda stono grožđe može provesti u transportu više dana, a pritom da ne gubi na kvalitetu.

Osnovni zadatak transporta je da grožđe stigne do potrošača bez pogoršavanja kvaliteta. Što znači da se pravilnim transportom obezbeđuje održavanje kvaliteta grožđa sve do prodajnog mesta.

8. ELEMENTI KVALITETA STONOG GROŽĐA NAMENJENOGČUVANJU

8.1. HEMIJSKI SASTAV GROŽĐA

Grožđe ima složen hemijski sastav. On zavisi od sorte, uslova sredine, primenjenih agrotehničkih mera, stepena zrelosti grožđa, zdravstvenog stanja itd. U hemijski sastav grožđa ulazi:

voda 65-85% ugljeni hidrati 10,35% azotne materije 0,2-2% bojene materije taninske materije celuloza kiseline 0,4-0,8% masti i ulja pektinske materije vitamini A,B,C,E,D vosak itd.

9

Od ugljenih hidrata najzastupljeniji su: pentoze, heksoze, saharoze, skrob, celulozapentozani.

Od kiselina najzastupljenije su: vinska, jabučna i limunska, a zatim oksalna,galakturonska, ćilibarna i glikolna kiselina. Prisustvo kiselina zavisi od sorte, uslova sredine, agrotehničkih mera, vremena berbe itd.

Azotne materije su zastupljene u obliku aminokiselina, polipeptida, peptona,belančevina.

Mineralne materije u grožđu se najviše nalaze u šepurini i semenkama, a njihov sadržaj u grožđu uslovljen je njihovim sadržajem u zemljištu. Nalaze se u obliku soli organskih kiselina, soli mineralnih kiselina, katjona kalijuma, Ca i Mg, anjona fosforne kiseline.

8.2. MEHANIČKI SASTAV GROŽĐA I BOBICE

Pokazatelji mehaničkog sastava grožđa i bobice prestavljaju težinske i brojčane odnose pojedinih delova grozda i bobice.

Mehanički sastav grozda određuju sledeći pokazatelji: srednja masa grozda masa bobica u grozdu masa šepurina u grozdu procentualno učešće bobica i šepurine u grozdu

Mehanički sastav bobica određuju sledeći pokazatelji: masa 100 bobica masa 100 semenki broj semenki u 100 bobica masa pokožice u 100 bobica masa semenki u 100 bobica masa mesa u 100 bobica procentualno učešće pokožice,semenki i mesa u bobici

Pored navedenih pokazatelja značajni su i pokazatelji strukturnog sastava: pokazatelj sastava bobica (odnos mase mesa prema masi pokožice) pokazatelj težinskog sastava (odnos mase bobice prema masi šepurina) pokazatelj bobica (broj bobica u 100g grožđa) strukturni pokazatelj (odnos mase mekih delova prema masi čvrstih delova

10

grozda) tvrdi ostatak (procentualno učešće šepurine,pokožice i semenki u grozdu)

Pokazatelji mehaničkog sastava grozda i bobice podložni su promenama i ukoliko su te promene manje i sporije, utoliko je sorta sposobnija da izdrži duži transport i da se duže čuva.

8.3. MEHANIČKA SVOJSTVA GROZDA I BOBICE

Pokazatelji mehaničkih svojstava određuju tzv.transportabilnost grožđa.Mehanička svojstva se određuju sa dva pokazatelja:

reakciona čvrstina bobica otpornost bobica na otkidanje od peteljčice

Reakciona čvrstina predstavlja otpornost na gnječenje (g/cm3 bobice).Otpornost bobice na otkidanje je sposobnost bobice da se odupre otkidanju od peteljčice (g/bobicu).

Ukoliko ovi pokazatelji imaju veću vrednost utoliko je grožđe transportabilnije i sposobnije za duže čuvanje u hlađenom prostoru.

8.4. ZDRAVSTVENO STANJE GROŽĐA

U skladištu se čuva grožđe potpune zdravstvene ispravnosti, jer se samo takvo grožđe može uspešno i dugo čuvati. Pre unošenja grožđa u skladište utvrđuje se mogućnost zaraze plesnima. Ggožđe biva napadnuto plesnima još u vinogradu pre berbe i unošenja grožđa u skladište. Ukoliko se utvrdi da je mogućnost zaraze velika, onda se takvo grožđe ne unosi u skladište ili se čuva kraće vreme.

8.5. STEPEN ZRELOSTI GROŽĐA

Stepen zrelosti grožđa predstavlja značajan pokazatelj i inidikator dužine čuvanja. Najbitniji pokazatelj zrelosti grožđa su: sadržaj šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku i GAI (glikocidometrijski indeks), kao i organoleptička svojstva

11

grožđa. Optimalno zrelo grožđe se može najduže čuvati, a najkraće nedovoljno zrelo grožđe.

Odnos šećera izraženog u procentima prema kiselinama izraženoj u promilima naziva se pokazatelj ili indeks zrelosti. Različite sorte imaju različete vrednosti npr.smederevka 3,6; afuz-ali 2,2; čauša 2,5 itd. Većina stonih sorti koje se čuvaju u skladištima ima optimalnu zrelost pri sadržaju šećera od 17-20% i 4-6g/l ukupnih kiselina u grožđanom soku. Optimalna zrelost nastupila je i onda kada je ukus, čvrstina mesa i pokožice, boja pokožice i dr.tipična za sortu

8.6. ORGANOLEPTIČKA OCENA STONOG GROŽĐA

Organoleptička ocena je metoda kojom se ocenjuje kvalitet stonog grožđa uz pomoć organa čula (vida,mirisa i ukusa).

Za ocenu se koristi uzorak od 2-5 kg grožđa koji mora biti reprezentativan. Organoleptička ocena obuhvata sledeće elemente:

1.Ocena grozda izgled (minimum 0,5; maksimum 1,5 ) veličina (minimum 0,1; maksimum 0,5 ) zbijenost (minimum 0,5; maksimum 1,0 )

minimum 1,1;maksimum 3,02.Ocena bobica

ujednačenost bobica (minimum 0,1; maksimum 0,5 ) veličina bobica (minimum 0,1; maksimum 0,5 ) transpotabilnost (minimum 0,5; maksimum 1,0 ) ukus (minimum 1,0; maksimum 3,0 ) čvrstina mesa (minimum 0,5; maksimum 1,0 ) pokožica(čvrstina) (minimum 0,1; maksimum 0,5 ) veličina semenki (minimum 0,1; maksimum 0,5 )

minimum 2,4; maksimum 7

UKUPNO: minimum 3,5 ; maksimum 10,0

Sa stanovišta čuvanja u skladištima: grožđe je slabog kvaliteta (ukupna ocena 6,0-7,0 poena) grožđe je srednjeg kvaliteta (ukupna ocena 7,1-8,0 poena ) grožđe je veoma dobrog kvaliteta (ukupna ocena 8,1-9,0 poena) grožđe je odličnog kvaliteta (ukupna ocena 9,1-10,0 poena)

12

8.7.PROGNOZA POJAVE PLESNI U TOKU ČUVANJA

U cilju sveobuhvatne ocene kvaliteta stonog grožđa namenjeno čuvanju, pored pomenutih mera vrši se i procena mogućnosti pojave plesni.Praktična metoda za ovu procenu je metoda po Harvey-u (1974 ), koja se sastoji iz sledećih postupaka:

iz reprezentativnog uzorka izdvojiti 100 reprezentativnih bobica uzorak staviti u posudu na čije dno je postavljena upijajuća hartija otvorenu posudu sa uzorkom uneti u prostor gde se vrši fumigacija sa SO2 u

dozi od 1%/m3 slobodnog prostora nakon 30 minuta u posudu sa uzorkom dodati 50 ml H2O posudu zatvoriti i ostaviti u prostoru narednih 10 dana uz održavanje

temperature od 21*C nakon završenog inkubacionog perioda obavlja se prebrojavanje i

utvrđivanje stepena kontaminiranih bobica (izraženih u procentima )Ukoliko je procenat zaraženih bobica veći od 30% takvo grožđe nebi trebalo čuvati. Ako je zaraženo 10-30% bobica grožđe se može kraće vreme čuvati. Ukoliko je zaraženo do10% bobica grožđe se može dugo i uspešno čuvati.

8.8.ČUVANJE STONOG GROŽĐA

Grožđe se čuva kako bi se moglo u svežem stanju trošiti i tokom zimskih meseci. Pre odluke o čuvanju stonog grožđa ocenjuje se kvalitet. Zavisno od kvaliteta stono grožđe se može čuvati 3-6 meseci, a neka i do 8 meseci.

U zavisnosti od željene dužine čuvanja vrši se izbor sorti za duže odnosno kraće čuvanje. Dužem čuvanju namenjene su sorte poznog i vrlo poznog vremena sazrevanja.Vrlo rane i rane stone sorte se mogu čuvati samo kraće vreme (7-10 dana).Sorte srednje poznog perioda zrenja mogu se takođe čuvati kraće vreme 1-3 meseca,u zavisnosti od svojstva i potreba.

8.9 OSOBINE GROŽĐA STONIH SORTI NAMENJENIH ČUVANJU U SKLADIŠTU

13

Grožđe stonih sorti namenjenih čuvanju u skladištima moraju posedovati niz pozitivnih osobina, moraju biti i vrlo stabilna tj .podložna malim promenama. Promene koje se mogu javiti tokom čuvanja se karakterišu kao gubici prilikom čuvanja. Ako su gubici veći onda je ekonomska opravdanost čuvanja grožđa manja.Važnije osobine stonih sorata namenjenih dužem čuvanju u toku zimskih meseci su:

srednje krupni grozdovi, optimalna masa grozda je od 250-300g bobice treba da budu krupne (5-7g), ujednačene po obliku, veličini i

obojenosti ogrozdina i peteljčica bobice treba da budu čvrste, zeljaste ili zdrvenjene;

peteljka grozda i peteljčica bobice treba da budu duže čime je olakšano pakovanje grožđa

pokožica bobice treba da bude debela, čvrsta, dobrih mehaničkih svojstava, ali treba da bude topljiva i da ne smeta pri jelu

meso bobice treba da bude srednje čvrsto, sočno, skladnog odnosa šećera i ukupnih kiselina i da ima muskatnu aromu, što je cenjeno kod potrošača

broj semenki po bobici treba da bude što manji, da se lako odvaja od mesa i da ne smeta pri jelu; posebno se cene bezsemene sorte koje se mogu dugo čuvati

sorta treba da ima izraženu transportabilnost grožđe koje se čuva u skladištu mora da bude optimalno zrelo, skladnog

odnosa šećera i ukupnih kiselina, potpuno zdravo i bez mehaničkih povreda koje su pogodne za brzi razvoj plesni u skladištu

Retke su sorte grožđa koje u potpunosti zadovoljavaju sve pomenute kriterijume.

8.10. NAČINI ČUVANJA STONOG GROŽĐA

Čuvanje stonog grožđa može da se obavlja u domaćinstvima i u hlađenim skladištima

U domaćinstvima se čuvaju manje količine grožđa koje se koriste za sopstvenu upotrebu ili za lokalna tržišta. Načini čuvanja u domaćinstvu su:

u “voćarniku” između redova žica u inertnim materijama ili gasovima u antiseptičkim gasovima ili parama

14

u evenkama

U voćarniku se čuvaju grozdovi sa delom lastara dužine 5-10cm. Grozdovi se vešaju između dva reda žica koje se nalaze na razmaku 5-10cm. Deo lastara se oslanja na žice,a grozdovi slobodno vise.U prostoriji se održava temperature 2-4*C i visoka vlažnost vazduha. Na ovaj način grožđe se čuva 1-3 meseca.

U inertnim materijama ili gasovima čuvanje se obavlja tako što se grozdovi slažu u sanduke ili burad, zatim se prekrivaju slojem inertnog materijala (pluta, pesak, piljevina itd). Inertnim materijalima se dodaje gašeni kreč ili sumporni cvet, kalijum-metabisulfid u cilju sprečavanja pojave plesni. Često je i pojava da se u sud u kome se čuva grožđe uvodi inertni gas (SO2), a pri tom se istiskuje vazduh. Na ovaj način grožđe se čuva 3-4 meseca.

U antiseptičkim gasovima ili parama grožđe se čuva do kraja zime. Grožđe se ređa u sudove, a preko svakog sloja grožđa se stavlja strugotine (jela, topola, vrba). Pre zatvaranja sudovi se tretiraju SO2, alkoholom ili formaldehidom. Tretiranje antiseptičkim gasovima ili porama se ponavlja svakih 10-15 dana.

U evenkama grožđe se čuva sa čitavim lastarima koji se kače na tavanima, ispod nastrešnice itd. Grožđe se pri tom izlaže različitim temperaturama zbog čega se delimično sasuši.

Čuvanje grožđa može se obavljati sa suvom šepurinom (ogrozdinom) i sa vlažnom šepurinom. Sa vlažnom šepurinom čuva se na dva načina:

čuvanje u vinogradu čuvanje po metodi Thomeria

Čuvanje u vinogradu se sastoji u tome da se u vinogradu ostavljaju oniČokoti na kojima se nalaze grozdovi koji su zdravi, lepog izgleda i rastresiti. Iznad tih čokota podižu se nastrešnice od slame ili plastičnih folija. Moguće je i pojedinačno uvijanje grozdova u plastične folije. Grožđe se na ovaj način čuva do prvih jačih mrazeva

Čuvanje po metodi Thomeria sastoji se u čuvanju pojedinačnih grozdova u teglama. Za ovu svrhu beru se grozdovi sa lastarima dužine oko 10cm. Tegle se pune destilovanom vodom uz dodatak aktivnog uglja ili kalijum-metabisulfida. Grozdovi se urone u tegle, a lastar sprečava da grozdovi padnu na dno, jer stoje poprečno na otvoru tegle. Ukoliko je u prostorijama gde se čuvaju temperatura konstantno 6*C, grožđe se onda može čuvati 2-5 meseci.

U hladnim skladištima (hladnjačama) se čuvaju veće količine grožđa koje su namenjene realizaciji na tržištu. Postoje dva osnovna načina čuvanja, to su:

u skladištima sa kontrolisanom atmosferom u skladištima sa delimično kontrolisanom atmosferom

15

Čuvanje grožđa u skladištima sa kontrolisanom atmosferom je način pri kome je u hladnim skladištima smanjen sadržaj O2,a povećan sadržaj CO2.Na ovaj način se životni procesi poput disanja i transpiracije svode na najmanju meru.

Čuvanje grožđa u skladištima sa delimično kontrolisanom atmosferom predstavljaju način pri kome se vrši povremena kontrola atmosfere u komorama u kojima se grožđe čuva. Ona podrazumeva utvrđivanje sadržaja O2 i SO2, povremenu i stalnu kontrolu temperature, vlažnosti vazduha i strujanje vazduha. Ovaj način se najčešće primenjuje. Grožđe čuvano u hlađenim skladištima je sa suvom peteljkom, jer je čuvanje sa vlažnom peteljkom vrlo skupo i komplikovano za veće količine.

8.11. POSTUPCI SA GROŽĐEM U TOKU ČUVANJA U HLAĐENIM SKLADIŠTIMA

Ubrano grožđe se klasira i pakuje u odgovarajuću ambalažu za čuvanje. Pošto grožđe u vinogradu ima temperaturu 20-25*C neophodno je postepeno snižavati temperaturu do temperature na kojoj će se čuvati. Ovaj postupak se naziva predhlađenje. Predhlađenje se obavlja u komorama za predhlađenje, a proces traje 24 sata. Pri tom se temperatura postepeno snizava do 4*C tj. 0*C zavisno od temperature na kojoj će se grožđe čuvati. Tokom predhlađenja vrši se i jedno tretiranje SO2 radi zaštite od pojave plesni

Nakon predhlađenja grožđe se unosi u komore za čuvanje,gde je režim čuvanja prilagođen stanju zrelosti grožđa, dužini čuvanja itd.

U komorama za čuvanje je obezbeđena odgovarajuća temperatura, vlažnost vazduha, strujanje vazduha, povremeno tretiranje grožđa zaštitnim srestvima. Zrelo i zdravo grožđe se čuva na temperaturi od 0-5*C, dok se grožđe manjeg kvaliteta čuva na temperaturi od 0*C do -2*C i čuva se kraće vreme.

Vlažnost vazduha u komorama treba da bude 87-92% radi što manjeg isparavanja i gubitka na težini.

Neophodnoje je obezbediti blago i stalno strujanje vazduha uz pomoć ventilatora radi novih količina O2, izjednačavanja temperature i vlažnosti vazduha u komori.

Fumigacija sa SO2 se obavlja svakih 10-15 dana u trajanju 20-40 minuta u cilju zaštite grožđa od pojave plesni. Fumigacija se obavlja češće ili ređe što zavisi od mogućnosti pojave plesni.Čuvanje grožđa se određuje na osnovu:

karakteristike sorte stanja zrelosti grožđa

16

zdravstvenog stanja grožđa itd.Povremeno se vrše kontrole kvaliteta čuvanog grožđa.

8.12. PROMENE NA GROŽĐU U TOKU ČUVANJA U HLAĐENOM SKLADIŠTU

Sve promene na grožđu u toku čuvanja karakterišu se kao gubici u kvalitetu i u težini. Gubici u težini grožđa nastali su kao posledica disanja bobica i gubitaka vode pri transpiraciji.Promene na grožđu u hlađenom skladištu su:

fiziološko-biohemijske promene promene na grožđu nastale pod uticajem mikroorganizama promene na grožđu nastale usled neadekvatnog režima čuvanja

8.12.1. FIZIOLOŠKO-BIOHEMIJSKE PROMENE

U toku čuvanja grožđa u hladnjačama odvijaju se procesi disanja i transpiracije,a oni su često uzročnici niza promena na grožđu. Te promene su:

Disanje se obavlja za čitavo vreme čuvanja grožđa. U procesu disanja učestvuju ugljeni hidrati, kiseonik i fermenti, a tokom procesa se oslobađa izvesna količina toplote. Ako se disanje odvija uz nedovoljno O2 u atmosferi doći će do razlaganja organske materije i do nagomilavanja produkata razlaganja u ćelijama bobica. To se onda negativno odražava na kvalitet grožđa.

Transpiracija je isparavanje vode iz bobica, zavisno od niza faktora kao što su: građa pokožice, hemijskog sastava bobice, zrelosti grožđa, uslova gajenja sorte itd. Ako su gubici vode transpiracijom veći doći će do opadanja turgora, smežuranja bobica, što se odražava na smanjenje težine bobica i opadanja kvaliteta. Zato je potrebno sprovesti sve mere u cilju smanjenja transpiracije.

8.12.2. PROMENE NA GROŽĐU NASTALE POD UTICAJEM MIKROORGANIZAMA

17

Grožđe je vrlo pogodna sredina za razvoj mikroorganizama. Na pokožici bobice prisutni su različiti mikroorganizmi koji su dospeli iz zemljišta, vazduha ili su ih preneli insekti ili čovek. Neke sorte se odlikuju otpornijom pokožicom, pa se duže vreme mogu čuvati. Međutim, vremenom otpornost pokožice popušta naročito u veštačkim uslovima, te dolazi do kvarenja grožđa pod uticajem mikroorganizama.

Prouzrokovači kvarenja grožđa su: gljive, kvasci, bakterije itd. Kvarenje nastaje tako što micelije gljiva prodiru u bobicu, hraneći se sokom brzo se razmnožava i obavijaju čitavu bobicu. Bobica se deformiše, a zavisno od vrste gljiva javljaju se specifični znakovi kvarenja. Zaražene bobice brzo postaju izvor zaraze tzv. ''gnezdo'' plesni, koje se vrlo brzo šire, a to dovodi do velikih gubitaka.

U hlađenom skladištu vladaju povoljni uslovi za razvoj određenih vrsta gljiva, a to su: Botrytis cinerea (siva plesan), Cladosporium herbarium, Alternaria sp., Penicillium sp., Aspergillus sp., Fusarium sp.

Botrytis cinerea (siva plesan) je gljiva koja je najčešći prouzrokovač kvarenja grožđa. Prvi znaci pojave ove plesni manifestuju se slabljenjem veze pokožice i mesa bobice, kao i promenom boje. Gljivica se vrlo brzo razmnožava i razvija u unutrašnjosti bobice, pretvarajući meso bobice u vodnjikavu masu. Na površini bobice stvaraju se naslage od micelija gljiva koja se brzo širi na druge tj. zdrave bobice. Napad ove gljive je naročito brz ako je bobica pretrpela mehanička oštećenja. Ova gljiva može da se razvija i pri nižim temperaturama u hladnjačama ili hlađenom skladištu.

Cladosporium herbarium se razvija na nižim temperaturama. Razvoj ove gljive je sličan razvoju plesni, s tim što ova gljiva ne prodire dublje u unutrašnjost bobice, već stvara tamni čvrsti sloj plesni na jednoj strani, što narušava izgled bobice. Brzo se širi.

Alternaria species je gljiva koja napada deo oko peteljčice bobice stvarajući mrku fleku, pri tom dolazi do slabljenja veze peteljčice i bobice, pa se bobica lako odvaja od peteljke i otpada.

Penicillium sp.,Aspergillus sp.,Fusarium sp. su gljivice koje se ređe javljaju, ali nanose štete u smislu narušavanja izgleda bobice, promene ukusa bobice itd.

Pre unošenja grožđa u skladište vrši se prognoza mogućnosti pojave i razvoja plesni. Za to postoje različite metode. Ovo se obavlja da bi se utvrdila mogućnost dužeg čuvanja grožđa.

8.12.3. PROMENE NA GROŽĐU IZAZVANE USLED NEADEKVATNOG REŽIMA ČUVANJA

18

Neadekvatan način čuvanja stonog grožđa ima niz nepoželjnih efekata koji se odražavaju na pogoršanje izgleda grožđa, pogoršavanje kvaliteta grožđa i na gubitak težine grožđa.Uzroci kvarenja grožđa mogu biti:

visoke doze SO2 u procesu fumigacije niže temperature čuvanja isticanje amonijaka iz instalacije itd.

Visoke doze SO2 u procesu fumigacije mogu izazvati diskolorizaciju bobica (bobice pobele ili dobijaju skoro crvenu boju kod crnih sorti), može uticati na pojavu ''ožegotina'', fleka po bobici, na pojavu udubljenja i sličnih oštećenja. Pored toga ako se SO2 upotrebi u većoj dozi može doći do njegovog vezivanja za pojedine elemente hemijskog sastava grožđa, što dovodi do promene ukusa bobica. Utiče na zdravlje ljudi, ukoliko se takvo grožđe konzumira. Primena nižih temperatura tokom čuvanja (nižih od -2*C) može izazvati smrzavanje delova ili celog grozda, bobica, pucanja bobice itd. Smrzavanje delova bobice ili cele bobice dovodi do promene ukusa bobice, a samim tim i do znatnih gubitaka.

Ako iz instalacije ističe rashladni fluid (freon ili amonijak) usled kvara instalacije dolazi do oštećenja bobica tj. do promene boje pokožice, pojave ožegotina, udubljenja, do promene ukusa i degradacije kvaliteta grožđa.

Sve opisane promene se odražavaju na gubitke u težini grožđa i gubitke u kvalitetu grožđa.

LITERATURA

1. Žunić, D.(2000): Tipski projekat podizanja 1ha vinograda, ″NEVEN″, Zemun

2. Žunić, D., Todić, S. (2002): Stono grožđe, ″NEVEN″, Zemun

19

3. Avramov, L., Nakalamić, A., Žunić, D. (1999): Vinogradarstvo, Beograd

4. Milosavljević, M. (1990): Opšte vinogradarstvo, Beograd, Zemun

20