Bài giảng Công nghệ bao bì, đóng gói thực phẩm Tác giả: Lê Trần Ngọc Trang Trường Đại học Lạc Hồng, 2010

7/29/2019 Bài giảng Công nghệ bao bì, đóng gói thực phẩm Tác giả: Lê Trần Ngọc Trang Trường Đại học Lạc Hồng, 2010

http://slidepdf.com/reader/full/bai-giang-cong-nghe-bao-bi-dong-goi-thuc-pham-tac-gia-le 1/289

Chương 1:

GIỚI THIỆU VỀBAO BÌ THỰC PHẨM



Bao bì của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trongviệc tạo ra sự sẵn có cho sản phẩm và giữ cho sảnphẩm không bị mất đi thành phần dinh dưỡng củanó. Nó cũng giúp cho việc vận chuyển các loại thựcphẩm trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn từ nơi sảnxuất đến tay người tiêu dùng. Trên bao bì kháchhàng cũng có thể nắm được các thông tin về thànhphần dinh dưỡng của sản phẩm cũng như cácthông tin khác.





I. ĐỊNH NGHĨA:

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩmthành đơn vị lẻ để bán. Bao bì có thể bao gồmnhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toànhay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.



Gồm 2 loại:

- Bao bì kín

- Bao bì hở



Bao bì kín:

- Bao bì kín chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụngăn cách môi trường bên ngoài không thể xâm

nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩmnhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bịbiến đổi trong suốt thời hạn bảo quản.



Bao bì hở:

- Gồm 2 dạng:

+ Bao bì hở bao gói trực tiếp các loại rau quả hoặc hàng

hóa tươi sống, các loại thực phẩm không bảo quảnlâu, chế biến ăn ngay.

+ Bao bì bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếpthực phẩm, tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện,

an toàn trong vận chuyển hoặc lưu kho.



II. MỐI QUAN HỆ GIỮA BAO BÌ VÀ CHẤTLƯỢNG SẢN PHẨM

Mỗi loại thực phẩm có 1 đặc tính riêng và luôn đượcthể hiện bởi các mặt sau đây:

1. Dinh dưỡng

2. An toàn vệ sinh

3. Cảm quan



1. Dinh dưỡng:

- Tùy theo nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biếnmà thực phẩm chứa thành phần dinh dưỡng khácnhau.

- Thực phẩm đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng là thựcphẩm có chứa phần lớn các thành phần dinh dưỡngtừ nguồn nguyên liệu. Các thành phần này không bịbiến đổi đặc tính hoặc chỉ biến đổi 1 lượng nhỏ trong

quá trình chế biến.



2. An toàn vệ sinh:

- Các độc tố có nguồn gốc hóa học hoặc vi sinh từnguyên liệu ban đầu hay được tạo ra trong quátrình chế biến đều phải được loại trừ đến mức thấphơn giới hạn cho phép tương ứng với từng loại sản

phẩm.



2. An toàn vệ sinh:

- Sản phẩm thực phẩm có thể bị hư hỏng, giảm chấtlượng làm mất đi sự an toàn đối với người tiêudùng do nhiều nguyên nhân:

+ VSV nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chếbiến, đóng gói, từ bao bì nhiễm vào thực phẩmhoặc từ môi trường thông qua bao bì đi vào sảnphẩm.

+ Các thành phần hóa học như kim loại nặng, vậtliệu polime, mực in bao bì, các phụ gia trong quátrình chế tạo plastic từ bao bì nhiễm vào thựcphẩm đều có thể gây ngộ độc mãn tính cho ngườisử dụng.



3. Cảm quan:

Tính chất cảm quan bao gồm cấu trúc, trạng thái,màu sắc, mùi vị sản phẩm. Nó tạo nên một dáng vẻ,mỹ quan cho thực phẩm, đồng thời nó cũng tạo nênkhẩu vị đặc trưng cho sản phẩm đó.



Thực phẩm đạt chất lượng là sản phẩm thực phẩm

đạt được các mức tiêu chuẩn về dinh dưỡng, an toànvệ sinh và cảm quan.



III. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA BAO BÌ VÀ KỸ

THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM:1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì

2. Các loại vật liệu bao gói



1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì:

- Thời kỳ đồ đá, vật chứa đựng thức ăn thức uốngchính là những khúc gỗ rỗng, những quả bầu bíđã để khô, vỏ sò, ốc hoặc những bộ phận của thú

rừng như da, xương, sừng...Họ cũng đã biết dệttúi chứa từ cỏ hoặc lông thú...

- Đến thời kỳ đồ đá mới, con người đã biết chế tạođồ chứa bằng kim loại và phát hiện ra đất sét chế

tạo đồ gốm.- Hơn 1500 năm TCN, con người đã biết chế tạora lọ thủy tinh để chứa chất lỏng.



1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì:

- Vào thế kỷ 15, triều đại nhà Minh ở Trung Quốc đãthiết lập trung tâm trao đổi thương mại đồ gốm sứvới vùng Nam, Tây Á và Ai Cập.

- Cũng vào thời kỳ này, các vùng dân cư đã vượtđường xa để trao đổi lương thực hàng hóa chonhau. Do đó, các phương pháp bảo quản lươngthực đáp ứng yêu cầu vận chuyển trong thời giandài qua những vùng khí hậu khắc nghiệt đã bắtđầu được phát hiện và biết đến: ngũ cốc được ổnđịnh nhiệt độ và làm ẩm trong quá trình vậnchuyển trong những túi da pha cát và xoắn miệngtúi lại để đạt độ kín.



2. Các loại vật liệu bao gói:

Giấy:- Được phát minh nhằm mục đích thay thế cho đá,gỗ, vỏ cây, da thú mà loài người đã dùng để viết

lên trước đó. Sau đó, kỹ thuật sản xuất giấy pháttriển không ngừng.- Năm 1800, giấy bìa gợn sóng được phát minh. Nóđược sử dụng làm bao bì cho đa số các loại sảnphẩm vì nó có tính bền cao, dai, chống lại nhữngtác động cơ học, thuận tiện khi vận chuyển. Ngoàira, giấy bìa gợn sóng còn có thể tái sản xuất, tiếtkiệm nguyên liệu, ít gây ô nhiễm môi trường.




Thủy tinh:

- Năm 1550 TCN, vật liệu thủy tinh được phát hiện,và những chai lọ thủy tinh màu ra đời.

- Công nghệ sản xuất thủy tinh qua nhiều thế kỷ đãđạt đến trình độ tinh xảo, nhưng giá thành vẫn còncao.

- Thế kỷ 18 bước sang thế kỷ 19, nền KHKT thếgiới tiến bộ và phổ biến nhanh nên giá thành hạxuống thấp.




Đồ gốm:

- Đồ gốm được sản xuất lần đầu tiên vào thế kỷ

15. Đồ gốm trở thành đồ gia dụng để chứa đựngthực phẩm, dùng làm chén dĩa ăn uống lâu đời vàphổ biến nhất khắp thế giới.




Sắt tráng thiết:

- Khoảng năm 1200, phương pháp mạ thiếc lênnhững tấm sắt mỏng đã được phát hiện.

- Việc thép thay thế sắt và những hợp kim cứngkhác đã cho ra đời những cỡ tấm hay lá kim loạirất mỏng, từ đó đã phát triển và tồn tại công nghệchế tạo lon, hộp bằng thép, nhôm, hợp kim của

nhôm và đi đến hoàn hảo như hiện nay.




Nhôm:

- Vào năm 1825, nhôm đã được sản xuất. Tuynhiên, vào thời kỳ đó, việc tinh luyện nhôm rất khó

khăn nên giá thành rất đắt.- Sau đó, phương pháp tinh luyện nhôm được cảithiện nên giá thành giảm xuống. Nhôm được sửdụng cho nhiều mục đích.




Thiếc, chì và các kim loại khác:

- Vào thời xưa, các loại hộp và cốc được sản xuấttừ vàng bạc, nhưng chúng quá đắt. Do đó, người tadùng chì thay thế do không biết tính độc hại của nó.- Lá thiếc có phạm vi sử dụng rất lớn. Những hợpkim của thiếc được sản xuất từ nhiều hợp chất kimloại khác nhau.




Chất dẻo:

- Khoảng giữa thế kỷ 19, các nhà khoa học đã tìm

ra chất dẻo nhân tạo đầu tiên. Sau đó họ khôngngừng tiếp tục nghiên cứu để tìm kiếm nhữnghợp chất ngày càng ưu thế so với những hợpchất trước kia.



IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁT

TRIỂN XH:

- Sự phát triển của XH CN hóa đồng thời với sự phát

triển của đô thị

gia tăng dân số trong khu vựcthành thị các đại gia đình ở nông thôn thành cácgia đình nhỏ thay đổi việc bán từng khối lớn hànghóa trước kia thành từng đơn vị nhỏ để cung cấphợp lý cho người tiêu dùng.



IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁTTRIỂN XH:

- Bên cạnh đó, XH phát triển, mức sống của ngườidân ngày càng được nâng cao. Do đó, yêu cầu về

hàng hóa thực phẩm cũng tăng, bên cạnh đóngười tiêu dùng còn đòi hỏi thực phẩm phải thayđổi về kiểu dáng, mẫu mã cho phù hợp và đạtchất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.



IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁT

TRIỂN XH:- Ngày nay, bao bì được sử dụng như là công cụ tiếp

thị để đạt được giá trị gia tăng cho sản phẩm. Riêngđối với ngành CNTP thì tỷ lệ chi phí cho bao bì ngày

càng cao so với tổng chi phí sản xuất thực phẩm Từ đó đưa đến sự cạnh tranh cao độ nhằm giảm giáthành sản phẩm và yêu cầu vật liệu bao bì đạt tínhnăng cao. Sự chuyển biến có tính chiến lược của

công nghệ thực phẩm đã yêu cầu ngành bao bì pháttriển mạnh mẽ về lượng cũng như về chất với màngnguyên liệu plastic đơn, màng phức hợp, lon théptráng thiếc, chai lọ nhựa, chai lọ thủy tinh, bìa cứng

các loại...



Bao bì thực phẩm nói lên điều gì?

Khi đứng trước một thực

phẩm, bạn sẽ quan tâmtới điều gì để chọn đượcthực phẩm tốt, an toàn

và phù hợp?



Bao bì thực phẩm nói lên điều gì?

- Đọc nhãn bao bì chính là một giải pháp đơn giản

mà hiệu quả giúp bạn lựa chọn thực phẩm hữuích. Bao bì không chỉ là nơi chứa đựng và làm chosản phẩm thêm bắt mắt mà qua đó nhà sản xuấtcòn muốn cung cấp toàn bộ thông tin về sản phẩm

và hướng dẫn cách sử dụng tốt nhất.



Những thông tin:

- Tên và nhãn hiệu sản phẩm.

- Nhà sản xuất hoặc nơi đóng gói là người chịutrách nhiệm về sản phẩm mà bạn sử dụng.

- Ngày sản xuất và ngày hết hạn



Chất lượng sản phẩm:

- Thành phần nguyên liệu và phụ gia thực phẩm.

- Giá trị dinh dưỡng



Phương thức chế biến:

- Các phương pháp chế biến đặc biệt cũngthường được chỉ rõ trên bao bì.



V. XU HƯỚNG CỦA THẾ GIỚI HIỆN NAY ĐỐI VỚI BAO BÌ:

- Xu hướng hiện nay của ngành bao bì là:

+ Sản lượng plastic dẻo ngày càng tăng cao.

+ Kỹ thuật sản xuất màng plastic, bao bì bằng vật liệuplastic ghép ngày càng phát triển mạnh.



Chương 2:

CHỨC NĂNG CỦA

BAO BÌ THỰC PHẨM –PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM



2.1 Chức năng của bao bì thực phẩm:

Đặc tính của BBTP được thể hiện qua 3 chứcnăng:

- Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút ngườitiêu dùng.

- Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lývà tiêu dùng.



2.1.1 Đảm bảo số lượng và chất lượng:

- Đảm bảo thực phẩm được chứa bên trongkhông thay đổi về khối lượng hay thể tích.

- Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phải luônđược đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụngcủa sản phẩm:



+ Thực phẩm sau khi chế biến phải được đóngbao bì kín nhằm tránh tác động của môi trường

bên ngoài lên sản phẩm.+ Tác nhân bên ngoài có thể là: Nước, hơi nước, không khí (có chứa O2),VSV, đất, cát, bụi, côn trùng và các tác nhân

vật lý khác...



VSV xâm nhập vào thực phẩm thông qua sựxâm nhập của nước, hơi nước, không khí Đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với

sự xâm nhập của côn trùng Ánh sáng là tác nhân xúc tác cho 1 số phảnứng xảy ra làm biến đổi thành phần dinh dưỡngvà màu, mùi của thực phẩm.



Như vậy bao bì kín chứa đựng thực phẩm, thực hiệnnhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động bên ngoài.

Sự phòng chống này tùy thuộc vào vật liệu làm baobì, phương pháp đóng gói và mối hàn ghép mí, hoặcmối ghép giữa các bộ phận như thân và nắp, độ bềnvững của bao bì ngoài.





2.1.2 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hútngười tiêu dùng:

Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệmvụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến tay

người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm về mặtdinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồnnguyên liệu, nhà sản xuất, quốc gia chế biến ra sảnphẩm.



- Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên

sản phẩm chính là sự thu hút của sản phẩm đối vớingười tiêu dùng. Bao bì phải luôn được trình bày vớihình thức đẹp, nổi bật và trang trí hài hòa, thích hợpvới thị hiếu của người tiêu dùng.



- Bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho

phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, giúp khách hàngcó sự lựa chọn dễ dàng. Đối với thực phẩm cần tránhảnh hưởng tác động của ánh sáng thì bao bì đượccấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng.



VD: Vì sao sữa tươi đóng gói trong hộp giấy?Nhiều nghiên cứu cho thấy các loại vitamin quan trọngrất nhạy cảm với ánh sáng. Đặc biệt, ánh sáng mặttrời rất nguy hại với vitamin và ánh sáng từ đèn huỳnh

quang ở các quầy hàng tại cửa hàng bán lẻ cũng tạora những tác động không nhỏ. Nghiên cứu với vitamin A cho thấy lượng vitamin này mất đi 50% khi để trựctiếp dưới ánh đèn huỳnh quang trong 6h, vitamin B2

giảm 40% trong vòng 12h, vitamin C cũng giảm sút.Sử dụng loại bao bì không trong suốt như hộp giấy sẽgiúp làm giảm đáng kể sự mất đi của vitamin.



2.1.3 Thuận lợi trong lưu kho, phân phối vàquản lý tiêu dùng:

Bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyêntắc:

- Bền vững, chắc chắn.

- Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhấtđịnh đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm.

- Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm.



Bất kỳ bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm ở bất kỳdạng nào cũng cần có lớp bao bì phụ bọc bên ngoài

để bảo vệ cho lớp bao bì này để tạo thành khối chữnhật nhằm dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện có kíchthước như nhau để tiện xếp vào kho, chất chồng lêncao tiết kiệm mặt bằng, và cũng tạo sự nhanh chóng,dễ dàng khi bốc dỡ, vận chuyển.



Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách baobì nhiều lớp và tạo thành khối cũng giúp sản phẩmtránh hoặc giảm ảnh hưởng của va chạm cơ học, có

thể gây vỡ, hư hỏng sản phẩm. Nó cũng tạo điều kiệnquản lý hàng hóa một cách dễ dàng và hiệu quả hơn.- Bao bì ngoài có thể tái sử dụng, tái sinh dễ dàngtrong trường hợp bằng vật liệu giấy bìa cứng.



Ngoài ra, việc bao bì còn nhằm thuận tiện trong việcsử dụng: bao bì có thể được xé nhanh 1 cách dễdàng và có 1 vết cắt nhỏ ở bìa bao bì hay vết răngcưa ở đầu hàn dán mí bao bì, không cần phải dùng

dụng cụ cắt như dao, kéo.Trên bao bì kín hay hở, trực tiếp hay gián tiếp đều cóghi mã số mã vạch, giúp công tác quản lý về sốlượng chủng loại hiệu quả. Hiện nay công tác quản lý

được đơn giản và chính xác nhờ vào hệ thống mã sốmã vạch, máy scan và hệ thống vi tính, dữ liệu đượcnhập và truy xuất 1 cách nhanh chóng và chính xác.



2.2 Phân loại bao bì thực phẩm:

2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm:Sản phẩm thực phẩm thì vô cùng đa dạng về chủngloại. Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhauvề đặc tính dinh dưỡng, cấu trúc, mùi vị, độ ẩm,hàm lượng axit bao bì cũng khác nhau về cấutrúc, đặc tính vật liệu.




2.2.2 Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì:- Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệtđộ cao.

- Bao bì chịu áp lực hoặc được rút chân không.

- Bao bì chịu nhiệt độ thấp.

- Bao bì có độ cứng vững hoặc có tính mềm dẻo cao.

- Bao bì chống ánh sáng hoặc bao bì trong suốt.

- Bao bì chống côn trùng.




Mỗi loại thực phẩm có đặc tính riêng, do đó chúng

có yêu cầu bảo quản riêng, nhưng phải đáp ứngđược đặc tính chung cho sản phẩm chế biến làphải chứa trong bao bì kín.

Các vật liệu bao bì gồm:

- Giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng (dùng làm baobì ngoài).

- Thủy tinh.

- Thép tráng thiếc.

- Nhôm.

- Các loại nhựa nhiệt dẻo.

- Màng ghép nhiều loại vật liệu



2.3 Yêu cầu bao bì của thực phẩm xuất khẩuvà tiêu dùng nội địa:

Thực phẩm có thể chia thành nhiều hạng khác nhau:- Thực phẩm cấp cao, cấp thấp.

- Thực phẩm xuất khẩu, tiêu dùng nội địa.

- Hàng hóa thực phẩm để biếu tặng, tiêu dùng.



- Đối với thực phẩm xuất khẩu thì yêu cầu nghiêmkhắc hơn về chất lượng toàn phần, đưa đến việc sản

phẩm đạt chất lượng cao. Như vậy, bao bì càng nổibật vai trò quan trọng của nó là gới thiệu, trình bày,thuyết phục và tạo được lòng tin đối với người tiêudùng nước ngoài.



- Đối với hàng tiêu dùng hay hàng nội địa, hàng cấpthấp, vai trò của bao bì cũng không thể xem nhẹ, vì

nó thay lời nhà sản xuất thu hút và tạo lòng tin vớingười tiêu dùng trong nước, là nhân tố giúp sảnphẩm nội địa cạnh tranh thắng thế đối với hàng ngoạinhập.



8 yếu tố chính trong việc thiết kế 1bao bì thành công:



1. Sự phối hợp nhất quán:- Là phải thể hiện được phong cách riêng củathương hiệu sản phẩm. Một sản phẩm có thể

thay đổi màu sắc bao bì theo từng giai đoạnđể tạo sự hấp dẫn, nhưng nó phải tuân theonguyên tắc nhất quán trong việc nhận diệnthương hiệu sản phẩm đó.



2. Sự ấn tượng:Cách thiết kế và đóng gói bao bì cũng đã thể hiệnđược 1 phần sản phẩm bên trong bao bì.

Tính ấn tượng còn đặc biệt có ý nghĩa với những baobì cao cấp dành cho những sản phẩm sang trọng.Việc thiết kế bao bì cho những mặt hàng đắt giá cònđòi hỏi phải có sự lựa chọn kỹ từ chất liệu cho đếnmàu sắc thiết kế, thông qua đó thể hiện được “đẳngcấp” của người mua.



3. Sự nổi bật:Nổi bật là 1 yếu tố quan trọng để tạo ra sự khác biệt.Nhà thiết kế phải hiểu rằng người tiêu dùng sẽ so

sánh, nhận định hàng loạt sản phẩm khác nhau vớirất nhiều màu sắc và phong cách đa dạng. Và để cóthể cạnh tranh được, nhà thiết kế phải làm cách nàođể sản phẩm của mình sẽ là điểm nhấn giữa 1 loạt

các sản phẩm khác.



4. Sự hấp dẫn:Trong một số ngành hàng, đặc biệt trong ngành mỹphẩm, bao bì phải thể hiện được sự hấp dẫn, lôi cuốn,gây thiện cảm và nhấn mạnh các đặc tính của sản

phẩm. Bao bì trong ngành này được xem như 1 phầncủa sản phẩm tạo ra những giá trị cộng thêm chokhách hàng. Sản phẩm được thiết kế cho nam giớiphải thể hiện được sự nam tính, khác hẳn với sản

phẩm dành cho nữ giới với những đường nét mềmmại quyến rũ.



5. Sự đa dụng: Đối với bao bì thông thường người ta chỉ nghĩ đến

việc đựng sản phẩm và sử dụng xong rồi bỏ. Trongcuộc cạnh tranh ngày nay người ta thường tìm cáchthêm giá trị sử dụng cho bao bì. Những chi tiết tưởngchừng nhỏ nhặt đôi khi sẽ là 1 lợi thế cạnh tranh lớncủa sản phẩm so với các đối thủ khác.



6. Chức năng bảo vệ: Đã là bao bì thì phải luôn có chức năng bảo vệ sảnphẩm bên trong. Tuy nhiên không thiếu những bao bìđã không coi trọng chức năng này. Bao bì phải được

thiết kế làm sao bảo vệ được sản phẩm bên trongmột cách an toàn nhất. Người tiêu dùng thích dùngbao bì kín hoặc hút chân không để giúp sản phẩm đểđược lâu hơn. Bao bì dành cho thực phẩm và đồ

uống phải đáp ứng được những tiêu chuẩn bắt buộctrong việc bảo đảm sản phẩm.



7. Sự hoàn chỉnh:Yếu tố này giúp cho việc thiết kế kiểu dáng bao bìphù hợp với sản phẩm bên trong và điều kiện sử

dụng sản phẩm đó. Bao bì phải thích hợp treo hoặctrưng bày trên kệ bán hàng, có thể dễ dàng để tronghộp carton. Rất nhiều yếu tố mà khách hàng quantâm cần phải được nhà thiết kế xem xét 1 cách tỉ mỉ để tạo cho bao bì 1 sự hoàn thiện tránh mọi khuyếtđiểm không đáng có.



8. Sự cảm nhận qua các giác quan:Một bao bì tốt phải thu hút được sự cảm nhận tốtcủa người tiêu dùng thông qua việc nhìn ngắm,

săm soi và sờ mó vào sản phẩm. Chúng ta thườngít chú ý đến xúc giác của người tiêu dùng màthường chỉ chú ý đến yếu tố bắt mắt. Nhưng xúcgiác lại có vai trò quan trọng về việc cảm nhận kíchcỡ, kết cấu sản phẩm, chất liệu bao bì và từ đó ảnhhưởng đến việc nhận xét chất lượng sản phẩm.



Chúng ta không thể bỏ qua 1 yếu tố nàotrong những yếu tố trên vì nó sẽ làm mất đi một lợithế không nhỏ so với đối thủ cạnh tranh. Việc áp

dụng những yếu tố này còn đòi hỏi phải tìm hiểu kỹnhu cầu và đối tượng khách hàng hướng đến. Xácđịnh được đâu là nhu cầu và mong muốn của ngườitiêu dùng đối với 1 sản phẩm và đối với 1 bao bì sảnphẩm sẽ giúp cho việc định hướng và thiết kế nhanhvà hiệu quả hơn



Chương 3:

NHÃN HIỆU THỰC PHẨM



3.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU THỰC PHẨM:

- Nhãn hiệu thực phẩm là yếu tố quan trọng tạo nênchức năng thứ 2 của bao bì thực phẩm.

- Những hàng hóa ghi nhãn hiệu đúng quy cách vàvới những thông tin về đặc tính hay thành phần đặc

biệt thường tạo được thế cạnh tranh cho sản phẩm1 cách vững chắc trên thị trường.




- Là nơi trình bày các thông tin chi tiết về thực phẩmchứa đựng bên trong cùng với sự trình bày thươnghiệu công ty sản xuất và hình ảnh, màu sắc minhhọa cho thực phẩm và sự trình bày chi tiết phải

đúng quy định.- Nhãn phụ của bao bì thực phẩm là nơi ghi cácthông tin chính theo quy định 1 cách ngắn gọn,thường không ghi thương hiệu, không có hình ảnh

và là phần phụ trợ giải thích cho nhãn hiệu của baobì sản phẩm.




- Quy cách ghi nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm đãđược quy định tạm thời theo quyết định của Tổngcục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng số 23/TDC-QĐ đã ký ban hành ngày 20/2/1995.

- 30/08/1999, Thủ tướng Chính phủ đã ký ban hànhquyết định số 178/1999/QĐ-TTg về việc ban hành“Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nướcvà hàng hóa xuất – nhập khẩu ”.

- Đến năm 2000, quy chế ghi nhãn hàng hóa đượcbổ sung điều chỉnh bởi quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15/08/2000 của Thủ tướng Chính phủ.




- Quy chế ghi nhãn hàng hóa không quy định bắtbuộc đối với hình ảnh, màu sắc trên bao bì.

- Thương hiệu là yếu tố tất yếu được ghi trên nhãnhiệu. Thương hiệu là tên của 1 tổ chức, dịch vụ,công ty, xí nghiệp sản xuất, kinh doanh thươngmại.




- Nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm phải ghi phần nộidung bắt buộc gồm 9 nội dung được ghi đúng quycách về:

Từ ngữ Ngôn ngữ

Cách trình bày, vị trí các phần mục




- Nhãn hiệu có thể ghi thêm một số chi tiết thuộc nộidung khuyến khích nhằm làm nổi bật sản phẩmcũng như thu hút khách hàng, nhưng không đượccông bố một số xác nhận mà xí nghiệp, công ty kinh

doanh không thể xác minh được.- Hiện nay, các sản phẩm được công ty đăng ký mãsố vạch cho chủng loại sản phẩm để thuận tiệntrong việc kiểm tra, lưu kho, phân phối....



3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC:

3.2.1 Tên thực phẩm:1. Tên gọi của thực phẩm phải thể hiện bản chất xácthực của thực phẩm đó. Tên gọi phải cụ thể,không trừu tượng.

2. Chữ viết tên hàng hóa hay tên thực phẩm có chiềucao không nhỏ hơn 2mm. Thuật ngữ ghi bêncạnh tên gọi của thực phẩm là những từ ngữnhằm “xác nhận” về bản chất xác thực và tình

trạng vật lý của thực phẩm. VD:3. Đối với sản phẩm là 1 loại phụ gia thực phẩm thì

cần ghi tên nhóm, tên gọi và hệ thống quốc tế củacác chất phụ gia.




3.2.2 Liệt kê thành phần cấu tạo:1. - Phải liệt kê các thành phần của thực phẩm trên

nhãn khi thực phẩm được cấu tạo từ 2 thành phầntrở lên. Không ghi khi thực phẩm chỉ có 1 thành

phần.- Thuật ngữ “thành phần” hay “thành phần cấu tạo”phải được ghi rõ với cỡ chữ lớn hơn và nét chữđậm hơn phần liệt kê các thành phần có trong thực

phẩm.




3.2.2 Liệt kê thành phần cấu tạo:- Tất cả các thành phần phải được liệt kê theo thứtự giảm dần tính theo tỷ lệ khối lượng của từngthành phần cấu tạo nên thực phẩm.

- Đối với thành phần “phức hợp” gồm 2 hoặc nhiềuthành phần phụ thì phải ghi các thành phần phụtrong ngoặc đơn, theo thứ tự giảm dần khối lượngvà ghi sát ngay với thành phần “phức hợp” đó. Nếu

thành phần “phức hợp” có tên đã xác định màchiếm tỷ lệ nhỏ hơn 25% thực phẩm đó thì khôngnhất thiết phải ghi nhãn, trừ khi chúng là phụ giathực phẩm.




3.2.2 Liệt kê thành phần cấu tạo:

- Lượng nước thêm vào thực phẩm phải được ghivào thành phần cấu tạo, ngoại trừ các dạng nước ở

dạng phức hợp đã được ghi rõ trong bảng liệt kêcác thành phần.




3.2.2 Liệt kê thành phần cấu tạo:2. Phải sử dụng tên gọi cụ thể đối với từng thànhphần 1 cách cụ thể, không trừu tượng có thể gâynhầm lẫn.




3.2.2 Liệt kê thành phần cấu tạo:

3. Thành phần là các chất phụ gia được ghi trên nhãntheo 1 trong 2 cách sau:

- Tên nhóm và tên chất phụ gia

- Tên nhóm và mã số quốc tế của các chất phụ gia ,mã số được đặt trong ngoặc đơn.

4. Ghi nhãn định lượng các thành phần.

5. Ghi nhãn đối với thực phẩm dùng cho chế độ ăn

kiêng.6. Ghi nhãn giá trị dinh dưỡng của các thành phần

thực phẩm.




3.2.3 Hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước:1. Hàm lượng tịnh phải được công bố trên nhãn ở nơidễ thấy

a. Đ/v thực phẩm sản xuất trong nước, theo đơn vị

đo lường quốc tế (SI). Kich thước và chữ số ghiđịnh lượng trên nhãn hàng hóa được thiết kế theodiện tích phần chính của nhãn, PDP (principaldisplay panel). Chữ số ghi định lượng theo dòng

song song với đáy bao bì.b. Đ/v thực phẩm sản xuất nhằm xuất khẩu thìđược ghi đơn vị đo lường quốc tế hoặc đơn vị đolường Anh, Mỹ.



Ã Ắ




3.2.3 Hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước:

2. Hàm lượng tịnh phải được ghi như sau:

- Theo đơn vị thể tích đối với thực phẩm dạng lỏng.

- Theo đơn vị khối lượng đối với thực phẩm dạng

rắn.- Theo đơn vị khối lượng hoặc thể tích đối với thực

phẩm dạng sệt (nhớt).

- Trường hợp trong 1 bao bì có nhều đơn vị cùng

chủng loại, thì số định lượng được ghi rõ: tích củasố đơn vị và số khối lượng 1 đơn vị.




3.2.3 Hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước:

3. Đối với thực phẩm được bao gói ở dạng chất lỏngchứa các thành phần rắn phải ghi khối lượng tịnhvà khối lượng ráo nước.




3.2.4 Nước xuất xứ:

- Thực phẩm sản xuất trong nước phải ghi rõ “Sảnxuất tại VN”.

- Thực phẩm nhập khẩu phải ghi rõ tên nước sảnxuất (ghi trên nhãn phụ bằng tiếng Việt được gắn

trên bao bì thực phẩm nhập khẩu).- Thực phẩm tái chế tại 1 nước thứ 2 làm thay đổi

bản chất của thực phẩm đó, nước thứ 2 được coi lànước xuất xứ để ghi nhãn.

- Phải ghi cả tên và địa chỉ cơ sở sản xuất và cơ sởđóng gói nếu 2 cơ sở đó khác nhau. Địa chỉ gồm:số nhà, đường phố, phường(xã), quận (huyện), thịxã, thành phố (tỉnh).




3.2.5 Ký mã hiệu lô hàng:

Trên kiện hàng phải ghi rõ ký mã của công ty, nhàsản xuất lô hàng để nhận biết về thời điểm sản

xuất lô hàng đó




3.2.6 Số đăng ký chất lượng:

Đối với thực phẩm sản xuất để tiêu dùng trong nướcnằm trong danh mục sản phẩm phải đăng ký chấtlượng tại cơ quan có thẩm quyền, trên nhãn phảighi rõ số đăng ký chất lượng của sản phẩm. Cáchghi số đăng ký quy định tại điểm 2.5 quyết định số55/TĐC-QĐ ngày 2/3/1994 của Tổng cục Tiêuchuẩn Đo lường chất lượng, quy định về việc đăngký chất lượng hàng hóa.




3.2.7 Thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản:

- Thời hạn sử dụng chính là thời hạn sử dụng thựcphẩm tốt nhất. Thời hạn phải được ghi rõ bằng cụmtừ: HSD hoặc “sử dụng tốt nhất trước.....”

- Ngày, tháng, năm của HSD phải được ghi theodãy số không mã hóa, với 3 nhóm, mỗi nhóm gồm2 chữ số cách nhau bằng dấu chấm.

- Phải ghi thời hạn ở nơi dễ thấy hoặc chỉ rõ nơi ghithời hạn trên bao bì.

- Danh mục thực phẩm bao gói sẵn phải ghi thờihạn sử dụng quy định trong phụ lục 6.




3.2.7 Thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản:

Phải ghi nhãn các điều kiện bảo quản đặc biệt để duy

trì chất lượng thực phẩm nếu hiệu lực về thời hạnsử dụng phụ thuộc vào việc bảo quản.




3.2.8 Hướng dẫn sử dụng:Phải ghi hướng dẫn sử dụng đối với các sản phẩm

cần hướng dẫn khi sử dụng, kể cả cách “tái tạo”sản phẩm khi dùng, để bảo đảm không gây ra saisót trong sử dụng. Trường hợp nhãn hàng hóakhông đủ diện tích để ghi các hướng dẫn thì phảighi các nội dung đó vào 1 tài liệu kèm theo hànghóa để cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.




3.2.9 Thực phẩm chiếu xạ:

- Thực phẩm đã được xử lý bằng bức xạ ion phải ghirõ “thực phẩm qua chiếu xạ” ngay canh tên thựcphẩm.

- Khi 1 sản phẩm chiếu xạ được sử dụng như 1thành phần của thực phẩm khác, phải ghi rõ trongbảng liệt kê các thành phần.

- Khi sản phẩm chỉ có 1 thành phần và được chế

biến từ 1 nguyên liệu chiếu xạ, nhãn của sản phẩmđó phải ghi rõ việc xử lý này.



3.3 NỘI DUNG GHI NHÃN KHUYẾN KHÍCH:

3.3.1 Tất cả các thông tin bổ sung có thể trình bàytrên nhãn nhưng không được mâu thuẫn với nhữngyêu cầu bắt buộc của quy chế ghi nhãn bao bì.

3.3.2 Cho phép ghi dấu hiệu phân hạng chất lượng

sản phẩm trên nhãn, nhưng dấu hiệu đó phải dễhiểu và không gây nhầm lẫn cho người sử dụng.Dấu hiệu có thể là “hàng VN chất lượng cao.”



TRÌNH BÀY CÁC NỘI DUNG BẮT BUỘC GHI

NHÃN: Quy định chung:

- Nhãn phải được in, dán, ghép...một cách chắc chắn

để không bị rơi khỏi bao bì.- Nhãn phải ở vị trí dễ thấy, rõ ràng, không nhòe,không bay màu, không tẩy xóa, dễ đọc đối vớingười tiêu dùng, không ghi mập mờ, gây ra sự

nhầm lẫn với hàng hóa khác.

TRÌNH BÀY CÁC NỘI DUNG BẮT BUỘC



TRÌNH BÀY CÁC NỘI DUNG BẮT BUỘCGHI NHÃN:

Quy định chung:

- Khi các đơn vị bao gói được bọc lại thì mặt ngoàicủa lớp bọc phải mang thông tin cần thiết củanhãn, hoặc lớp bọc phải làm bằng vật liệu có thểđọc được các nội dung nhãn bên trong lớp bọc đó.

- Tên gọi và hàm lượng tịnh của thực phẩm phải ở

nơi dễ thấy trên nhãn

TRÌNH BÀY CÁC NỘI DUNG BẮT BUỘC




Ngôn ngữ:- Với thực phẩm sản xuất và tiêu dùng trong nước,

nhãn phải được ghi bằng tiếng Việt. Trên nhãncũng có thể ghi thêm bằng tiếng nước ngoài

thông dụng để người nước ngoài khi đến VN cóthể sử dụng.




Ngôn ngữ:

- Với thực phẩm nhập khẩu, nhãn phải được ghi bằngtiếng Việt hoặc tiếng Anh. Trong trường hợp khác,

phải sử dụng nhãn phụ ghi nội dung bắt buộc bằngtiếng Việt.

- Trường hợp ghi nhãn lại hoặc dùng 1 nhãn phụ thìnhững nội dung bắt buộc ghi phải được ghi đầy đủ

và chính xác như nhãn gốc.

Á Á Í Ủ



3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰCPHẨM:

3.5.1. Nguyên tắc:

- Không 1 thực phẩm nào được công bố xác nhậnkhông xác thực gây nhầm lẫn hoặc có khả năng

tạo ra 1 ấn tượng phóng đại đối với bất kỳ đặctính nào của thực phẩm.

- Những cơ sở kinh doanh sản xuất thực phẩmphải có khả năng chứng minh các xác nhận đã

được công bố trên nhãn.

3 5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC




3.5.2 Không công bố các xác nhận sau:

- Những xác nhận nhằm khẳng định rằng thực phẩmđó là nguồn cung cấp toàn bộ chất dinh dưỡng chủ

yếu.- Những xác nhận ngụ ý rằng một chế độ ăn uốngcân đối bằng các thực phẩm thông thường khôngthể cung cấp thỏa đáng toàn bộ các chất dinh

dưỡng chủ yếu.- Những xác nhận không xác minh được

Á Ậ Á Ặ Í Ủ




3.5.2 Không công bố các xác nhận sau:

- Những xác nhận về khả năng ngăn ngừa, làm dịu,điều trị bệnh tật, rối loạn chức năng hoặc điều trị

tình trạng sinh lý đặc biệt, trừ trường hợp thựcphẩm đó dành cho chế độ ăn kiêng đã được quyđịnh trong các TCVN hoặc tiêu chuẩn Codex

- Những xác nhận có thể gây nghi vấn về tính an toàn

hoặc gây mối lo ngại cho người tiêu dùng về cácthực phẩm tương tự khác.

- Những xác nhận vô nghĩa về sự so sánh tương đốivà tuyệt đối.

Á Ậ Á Ặ Í Ủ




3.5.3 Xác nhận có điều kiện:- Xác nhận 1 thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đặc

biệt hoặc được gia tăng dinh dưỡng bằng cách bổsung thêm các chất dinh dưỡng như vitamin, cácchất khoáng và các aa.

- Xác nhận 1 thực phẩm có chất lượng đặc biệt bằngcách làm giảm hoặc loại bỏ 1 chất dinh dưỡng nàođó đều phải dựa trên việc nghiên cứu về tính dinhdưỡng phải tuân thủ những quy định pháp lý củacơ quan có thẩm quyền.





3.5.3 Xác nhận có điều kiện:- Các thuật ngữ “tự nhiên”, “tinh khiết”...khi được sử

dụng đều phải tuân thủ 1 cách nghiêm ngặt cácquy định cụ thể và cần tuân theo những xác nhậnbị cấm trong phần 3.5.2 (không công bố những xácnhận không thể chứng minh được).

- Xác nhận 1 thực phẩm mang tính tôn giáo hoặcdùng để hành lễ khi thực phẩm đó phù hợp vớinhững yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền về tôngiáo.





3.5.3 Xác nhận có điều kiện:

- Có thể xác nhận để làm nổi bật sự không có hoặckhông thêm những chất cụ thể vào thực phẩm, sự

xác nhận phải không gây hiểu lầm cho người tiêudùng và chất xác nhận phải được đảm bảo.

- Những xác nhận làm nổi bật sự không có hoặckhông thêm một hoặc nhiều chất dinh dưỡng phải

tuân theo sự công bố bắt buộc về chất dinh dưỡng.





3.5.4 Ghi nhãn đối với thực phẩm dùng cho chế độ ăn kiêng:

Dựa trên TC Codex 146 – 1985.

1. Tên thực phẩm :- Dùng thuật ngữ “chế độ ăn uống đặc biệt” hoặc

“chế độ ăn kiêng đặc biệt”

- Đặc trưng “ăn kiêng” chủ yếu của thực phẩm cầnghi ngay cạnh tên của thực phẩm đó.





3.5.4 Ghi nhãn đối với thực phẩm dùng cho chế độăn kiêng:

2. Xác nhận đặc tính “ăn kiêng”:

Nếu 1 thực phẩm không bị biến đổi nhưng có thể phùhợp cho 1 chế độc ăn kiêng nhất định thì không cầnphải ghi “dùng cho chế độ ăn kiêng”.





3.5.5 Ghi nhãn giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm:

A. Công bố chất dinh dưỡng:

1. Liệt kê các chất dinh dưỡng:- Nội dung bắt buộc công bố.

- Cacbonhydrat

- Axit béo

- Các vitamin và khoáng chất- Tính toán các giá trị dinh dưỡng





3.5.5 Ghi nhãn giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm: A. Công bố chất dinh dưỡng:

2. Trình bày hàm lượng dinh dưỡng:

3. Sự sai lệch cho phép và sự phù hợp:B. Thông tin bổ sung về chất dinh dưỡng:



CHƯƠNG 4:

MÃ SỐ MÃ VẠCH



4.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN:

- MSMV được phát minh vào năm 1949 bởi N. JwodLanda tại Mỹ. 1960, tiểu bang Sylvania đã áp dụngMSMV vào việc kiểm soát các toa xe lửa, đáp ứng

thời kỳ phát triển của kỹ thuật điện tử và thông tin.- Vào năm 1970, Ủy ban Thực phẩm Mỹ đã ứng dụngMSMV đầu tiên vào việc mua, bán, phân phối,kiểm tra hàng hóa thực phẩm mang lại hiệu quả

kinh tế cao. Như thế, việc áp dụng MSMV đã manglại thành công lớn.




- Năm 1973 Hiệp hội CNTP Mỹ thống nhất thành lậphiệp hội UCC (Uniform Code Council) có nhiệm vụchủ yếu là cung cấp thông tin và điều lệ của UCC,

phổ biến áp dụng MSMV UPC (Universal ProductCode). Mã số này được sử dụng chủ yếu ở Mỹ vàCanada.

- Năm 1974 các nhà sản xuất Châu Âu đã thành lập

hội đồng đặc biệt để nghiên cứu áp dụng MSMVvật phẩm tiêu chuẩn và thống nhất chung Châu Âuđược thiết lập trên cơ sở MSMV UPC gọi là EAN(European Article Numbering)



4.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN:- Tháng 12/1977 tổ chức EAN chính thức được thành

lập và đặt trụ sở tại Bỉ và do Bỉ làm tổng thư ký.

- Mục đích của EAN là phát triển MSMV tiêu chuẩn

toàn cầu và đa ngành về phân định sản phẩm, dịchvụ và địa điểm, nhằm cung cấp ngôn ngữ chungcho thương mại quốc tế.

- Đến năm 1992, tổ chức EAN trở thành EAN - Quốc

tế (EAN - International)




Các loại MSMV tiêu chuẩn đang được áp dụng hiệnnay:

- EAN (EAN – 8, EAN – 13)

- ITF – 14.- UPC/EAN – 28

Ệ Ả Ố Ế À Ứ



4.2 HIỆU QUẢ EAN QUỐC TẾ VÀ ỨNGDỤNG VÀO CÁC NGÀNH

- Nhờ vào hệ thống MSMV tiêu chuẩn, các nhà sx

công nghiệp, kinh doanh có thể trao đổi thông tinkiểm tra thương mại quốc tế về số lượng chủngloại hàng hóa 1 cách chính xác, nhanh chóng vàkinh tế.

Ệ Ả Ố Ế À



4.2 HIỆU QUẢ EAN QUỐC TẾ VÀỨNG DỤNG VÀO CÁC NGÀNH

- MSMV đã và đang được áp dụng rộng rãi và cóhiệu quả trong các ngành sau:

+ Mậu dịch

+ Sản xuất hàng hóa tại xí nghiệp+ Ngành y dược

+ Bưu điện

+ Hàng không

+ Thư viện

4 3 TỔ CHỨC EAN VN VÀ ÁP DỤNG



4.3 TỔ CHỨC EAN VN VÀ ÁP DỤNGMSMV Ở VN

EAN-VN được thành lập tháng 3-1995 và được côngnhận là thành viên chính thức của EAN quốc tế vàotháng 5-1995, với nhiệm vụ chính:

- Hướng dẫn cấp mã số vật phẩm

- Xây dựng và ban hành bộ TCVN về MSMV cho VN.

- Đào tạo và chuẩn bị các dự án áp dụng công nghệ

MSMV.- Tham gia các hoạt động của EAN quốc tế.

4 3 TỔ CHỨC EAN VN VÀ ÁP DỤNG



4.3 TỔ CHỨC EAN VN VÀ ÁP DỤNGMSMV Ở VN

Để quản lý mã mặt hàng, doanh nghiệp phải cóbảng đăng ký sản phẩm sử dụng MSMV trong đóhệ thống tất cả các sản phẩm của doanh nghiệp

mình hiện có cũng như các sản phẩm sẽ có trongvòng 2-3 năm tới. Bảng này có thể có các mụcnhư số thứ tự, đặc điểm, bao gói, trọng lượng...và mã số tương ứng với từng loại sản phẩm để

khi cần có thể tra cứu được ngay.



4.4 ĐẶC ĐIỂM CỦA MSMV

MSMV là dấu hiệu để phân định vật phẩm (ở đâycó nghĩa là phân tích định lượng). Qua MSMV và

hệ thống máy vi tính có thể biết được đặc tính,khối lượng, thể tích, loại bao bì, số lượng hànghóa.

Mã số là 1 dãy các số tự nhiên từ 0 – 9 được sắp

xếp theo quy luật. Mã vạch gồm các vạch sáng tốicó độ rộng khác nhau biểu thị cho các con số củamã số để máy scan đọc.



4.4 ĐẶC ĐIỂM CỦA MSMV:

Trên toàn thế giới không thể có sự trùng MSMVvới nhau giữa các loại hàng hóa. MSMV là dấuhiệu đại diện cho từng loại hàng hóa.

MSMV được in trên nhãn hiệu ở vị trí góc bên phảivà gần cạnh đáy của nhãn hiệu bao bì.

MSMV không nhằm để người tiêu dùng đọc mà

cho hệ thống máy scan đọc và máy tính ghi vàobộ nhớ để lưu trữ thông tin.




Sản phẩm khác nhau về 1 đặc tính cũng tạo nên 1chủng loại hàng hóa khác nhau và mang MSMVriêng. Tương tự đối với hàng có thứ hạng khác

nhau hoặc ứng dụng công nghệ chế biến khácnhau cũng tạo nên những loại hàng hóa có MSMVkhác nhau.




Bên cạnh đó, chủng loại sản phẩm cũng được tạonên do:

- Vật liệu bao bì khác nhau.

- Hình dạng, cấu tạo bao bì khác nhau- Số lượng, thể tích bao bì khác nhau.

4 5 CẤU TẠO MSMV EAN 13 VÀ EAN 8



4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ:

4.5.1 Cấu tạo mã EAN -13 và EAN-8:

4.5.1.1. EAN-13:

Gồm 13 con số có cấu tạo từ trái sang phải nhưsau:

- Mã quốc gia: 2 hoặc 3 chữ số.

- Mã doanh nghiệp: gồm 4,5 hoặc 6 chữ số

- Mã mặt hàng: 3,4,5 chữ số tùy thuộc vào mãdoanh nghiệp

- Số cuối cùng là số để kiểm tra.






4.5.1.1. EAN-13:

Để đảm bảo tính thống nhất và tính đơn nhất củamã số, mã quốc gia phải do tổ chức MSMV quốctế cấp cho các quốc gia thành viên. MS quốc giacủa VN là 893.

Mã doanh nghiệp (Mã M) do tổ chức MSMV vậtphẩm cấp cho các doanh nghiệp thành viên. ỞVN, mã M do EAN-VN cấp cho các doanh nghiệpthành viên của mình.






4.5.1.1. EAN-13:

Mã mặt hàng (Mã I) do nhà sản xuất quy định cho

hàng hóa của mình. Nhà sản xuất phải đảm bảomỗi mặt hàng chỉ có 1 mã số.

Số kiểm tra C là 1 con số được tính dựa vào 12con số trước đó, dùng để kiểm tra việc ghi đúng

những con số nói trên.






4.5.1.1. EAN-13:

Từ năm 1995 đến 03/1998, EAN-VN cấp mã Mgồm 4 chữ số và từ tháng 03/1998, theo yêu cầucủa EAN quốc tế, EAN-VN bắt đầu cấp mã M gồm5 chữ số.






4.5.1.2. EAN-8:

Gồm 8 chữ số có cấu tạo như sau:

- 3 số đầu là mã quốc gia- 4 số sau là mã mặt hàng.

- Số cuối cùng là số kiểm tra.

- Mã EAN-8 chỉ sử dụng trên những sản phẩm cókích thước nhỏ, không đủ chỗ ghi mã EAN-13. Tổchức EAN quốc gia sẽ cấp trực tiếp và có thểquản lý trực tiếp mã mặt hàng.






Cách tính số kiểm tra cho mã EAN-13 và EAN-8:

Bước 1: Cộng tất cả các chữ số ở vị trí lẻ từ phảisang trái (trừ số kiểm tra C).

Bước 2 : Nhân kết quả bước 1 với 3.

Bước 3: Cộng giá trị của các số còn lại.

Bước 4: Cộng kết quả của bước 2 với bước 3.Bước 5 : Lấy bội số của 10 gần nhất, lớn hơn hoặc

bằng kết quả bước 4 trừ đi kết quả bước 4 C






VD: Tính số kiểm tra cho mã 893502590191C

Bước 1: 1 + 1 + 9 + 2 + 5 + 9 = 27

Bước 2 : 27 x 3 = 81Bước 3: 9 + 0 + 5 + 0 + 3 + 8 = 25

Bước 4: 81 + 25 = 106

Bước 5 : 110 – 106 = 4 = CMã EAN-13 hoàn chỉnh sẽ là 8935025901914.

4 5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8



4.5 CẤU TẠO MSMV EAN 13 VÀ EAN 8CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ:

4.5.2 Cấu tạo mã vạch:

Mã vạch thể hiện mã số EAN gọi là mã vạch EAN.Trong mã vạch EAN, mỗi con số được thể hiện 2

vạch và 2 khoảng trống. Mỗi vạch hay khoảng trốngcó chiều rộng từ 1 – 4 môđun, mỗi môđun có chiềurộng tiêu chuẩn là 0,33mm.

Mã vạch EAN là mã đa chiều rộng, tức là mỗi vạch

(hay khoảng trống) có thể có chiều rộng từ1 – 4 môđun

4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8



ẠCỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ:

4.5.2 Cấu tạo mã vạch:Mã vạch EAN có cấu tạo như sau:

- Kể từ bên trái, khu vực để trống không ghi ký hiệugì cả.

- Ký hiệu bắt đầu (2 vạch dài)

- Ký hiệu dãy số bên trái

- Ký hiệu phân cách (2 vạch dài)

- Ký hiệu dãy số bên phải- Số kiểm tra

- Ký hiệu kết thúc (2 vạch dài)

- Cuối cùn là khoản trốn bên hải





4.5.2 Cấu tạo mã vạch: Toàn bộ khu vực mã vạch EAN-13 tiêu chuẩn có

chiều dài 37,29mm và có chiều cao 25,93mm.

Mã vạch EAN-8 có cấu tạo tương tự nhưng chỉ cóchiều dài tiêu chuẩn là 26,73mm và chiều cao là21,31mm.

Độ phóng đại của mã vạch EAN-13 và EAN-8nằm trong khoảng 0.8 – 2.0.

Thông thường trên các sản phẩm bán lẻ, người tadùng mã EAN có độ phóng đại là 0.9 – 1.0.





4.5.3 Đọc mã vạch và ứng dụng mã vạch trong bán hàng:

- Để đọc mã vạch người ta dùng máy scan để quét,

máy quét được nối với máy tính bằng dây dẫnhoặc bộ phận truyền tín hiệu vô tuyến.





4.5.4 In mã vạch trên hàng hóa:

Việc chuyển mã số thành mã vạch theo tiêu chuẩnmã hóa được thực hiện bằng máy in mã vạch với

chương trình điều khiển thích hợp.Có 3 phương pháp in:

- In phun bằng thiết bị chuyên dụng.

- In trên giấy dính rồi dán lên sản phẩm- In opset.






Các điểm cần chú ý khi in mã EAN:

- Không in chữ hay bất kỳ hình vẽ gì vào vùng diệntích xung quanh mã.

- Màu lý tưởng của mã vạch là màu đen trên nềntrắng. Nếu muốn in màu khác thì phải tuân thủtheo màu nền và vạch tiêu chuẩn do EAN quốcgia cung cấp.






- Mã vạch nên đặt ngang, các vạch vuông góc vớimặt phẳng đáy sản phẩm.

- Đối với sản phẩm hình trụ đứng hay các bề mặtcong có đường kính nhỏ hơn 7,5cm, mã vạch cầnđặt đứng; nếu đường kính lớn hơn 7,5cm có thểđặt mã vạch theo chiều đứng hoặc chiều ngang.

4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦAÀ Ó Ậ Ể Â Ố



HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI

HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI:

Hàng hóa được vận chuyển phân phối trong cácthùng to khối chữ nhật làm bằng giấy bìa gợn

sóng được gọi là bao bì vận chuyển hay còn gọi làbao bì đơn vị gửi đi, có MSMV để tiện quản lý xuấtnhập kho.

4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA




HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI:4.6.1 Mã số các đơn vị gửi đi EAN -14 hoặc DUN -14:

Mã đơn vị gửi đi có dạng tiêu chuẩn gồm:

1. 1 chữ số mới (VL – Logical Variant) gồm 3 loại: 0;1-8; và 9.

2. 12 chữ số vật phẩm của đơn vị tiêu thụ, không tínhsố kiểm tra C.

3. 1 chữ số kiểm tra C tính toán dựa trên 13 số trướctheo 5 bước của EAN-13.






- Số VL là 0 đối với trường hợp 1 mặt hàng chỉ có 1loại đơn vị gửi đi.

- Số VL từ 1-8 đối với loại hàng hóa có nhiều loại đơnvị gửi đi. Số VL càng lớn khi số lượng bên trong vậtphẩm bên trong đơn vị gửi đi càng tăng.

- Số VL là 9 trong các trường hợp:

+ Kiện hàng chứa nhiều loại mặt hàng khác nhau.+ Hàng hóa trong thùng sẽ được phân chia lại thành

đơn vị bán lẻ mới.






- Nhà cung cấp các đơn vị gửi đi cần cung cấp cho các

đối tác buôn bán của mình danh sách các số VL nàyvà mô tả chi tiết ý nghĩa của nó.

- Số VL càng lớn có nghĩa là sẽ có nhiều đơn vị tiêuthụ bên trong đơn vị gửi đi.

- Số VL được thêm vào đầu tiên bên trái của mã EAN-13 hay EAN-8 (EAN-8 đã thêm 5 số 0 vào phíatrước).

4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦAHÀNG HÓA VẬN CHUYỂN PHÂN PHỐI




HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI:4.6.2 Mã vạch các đơn vị gửi đi dùng mã ITF -14,

ITF-6 bổ trợ:

- Thực tế đã sử dụng phổ biến một loại mã vạch gọi là

mã ITF (Interleave two of five – tức là 2,5 xen kẽ).- Trong mã vạch này mỗi con số được thể hiện bằng 5

vạch (hoặc khoảng trống), trong đó có 2 vạch rộng(hoặc khoảng trống rộng).




HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐIHAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI:

- Mã vạch ITF mã hóa một số chẵn các con số, trongđó mã vạch ITF mã hóa 14 con số được sử dụngrộng rãi nhất nên có tên riêng là mã ITF-14.

- Khi in trên các vật liệu đơn vị gửi đi người ta sẽdùng mã ITF-14 thay thế cho mã EAN-14 vì mãEAN-14 đòi hỏi chất lượng in cao.

- Khi in mã ITF-14, để chỉ thị chất lượng in của MV

người ta dùng chữ H. Nếu 2 nét đứng của chữ Hnày dính vào nhau thì chứng tỏ rằng chất lượng inkhông đạt yêu cầu và phải in lại.





Mã vạch bổ trợ ITF -6 cho mã số EAN/DUN -14 có

số VL9:

Các đơn vị gửi đi có thể có số lượng thay đổi, ví dụ:

- Các đơn vị sẽ được chia và đóng bao bì lại trướckhi đem bán lẻ như thịt gia súc, gia cầm, rau quả...

- Các đơn vị tiêu thụ có số lượng thay đổi, chẳnghạn các sản phẩm đóng gói sơ bộ sau quá trình

sản xuất, thu hoạch.- Khi thực hiện các đơn đặt hàng qui định rõ số

lượng.

4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦAHÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI




Mã vạch bổ trợ ITF -6 cho mã số EAN/DUN -14 có

số VL9:

Trong các trường này, số lượng sản phẩm sẽ được

phân định lại được biểu thị bằng mã bổ trợ;mã nàyđược đặt bên phải mã chính.

Mã dùng để phân định các đơn vị gửi đi có sốlượng thay đổi là EAN/DUN-14 được thể hiện bằng

mã vạch ITF-14 phối hợp với mã ITF-6 bổ trợ đểphân định số lượng.





HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI: Các quy tắc khi dùng mã bổ trợ ITF-6:

- Mã bổ trợ bao gồm 5 chữ số và số kiểm tra; mã thểhiện số lượng phân định sản phẩm chứa trong đơn

vị gửi đi.- Số kiểm tra C được tính toán theo phương pháp

tính số C đã trình bày.

- Đơn vị đo lường là đơn vị ảo (chứa trong file dữliệu) và nhà sản xuất phải thông báo cho kháchhàng của họ cùng với số phân định và các đặc tínhcủa đơn vị gửi đi.





HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI: Các quy tắc khi dùng mã bổ trợ ITF-6:

- Các kích thước có gạch chân thay đổi phụ thuộc

vào độ phóng đại M.- Độ phóng đại mã ITF-6 bổ trợ nằm trong khoảng

0,625 – 1,2.





Điểm đặt mã ITF:

- Nếu điều kiện cho phép, nên in mã trên cả 4 mặtđứng của thùng kiện hàng, nếu không phải in trên

2 mặt đứng sát nhau.- Mã cần được in đứng, theo chiều đứng của hộp.

- Nếu đơn vị gửi đi bằng bao nhựa trong, phải đảmbảo máy scan không quét nhầm số.

- Để đảm bảo chất lượng in và quét mã sau này,nên in mã ITF có độ phóng đại lớn từ 1,0 – 1,2.



CHƯƠNG 5BAO BÌ GIẤY – BAO BÌ VẬN CHUYỂN

HÀNG HÓA

5.1 GIỚI THIỆU BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNGÓ



HÓA

5.1.1 Gỗ:- Từ cổ xưa người ta đã dùng gỗ làm vật liệu để đóng

kiện với số lượng hàng hóa lớn để vận chuyển. Lúcđó, số lượng hàng hóa được vận chuyển thương mại

còn thấp, gỗ được tiêu dùng với số lượng không cao,chưa gây thiệt hại cho rừng và chưa ảnh hưởng lớnđến môi trường.

- Thương mại ngày càng phát triển, nhu cầu về bao bì

vận chuyển ngày càng tăng cao cùng với việc khaithác rừng vượt mức đã khiến cho nhu cầu về gỗ tăngcao nên không có đủ gỗ để đáp ứng những vậtliệu khác cạnh tranh với gỗ.

5.1 GIỚI THIỆU BAO BÌ VẬN CHUYỂNHÀNG HÓA



HÀNG HÓA

Trong đó, giấy bìa gợn sóng chiếm ưu thế vì tínhnhẹ hơn gỗ rất nhiều , giúp chi phí vận chuyển giảmthấp.

Tuy nhiên, hiện nay vẫn còn một số ít trường hợphàng hóa vẫn được đóng kiện bằng thùng gỗ dotính chất hàng hóa và tính chất cơ lý của gỗ cao.




HÀNG HÓA

Với khuynh hướng tăng sự hữu dụng của vật liệugỗ trong việc đóng thùng chứa hàng đã hìnhthành công nghệ sản xuất gỗ ghép và gỗ dán.

Gỗ dán được dùng để sản xuất các thùng bằnggỗ hình tròn dùng đựng chất lỏng, ví dụ như làrượu vang.




HÀNG HÓA

5.1.2 Bao bì vận chuyển bằng plastic:

Hiện nay bao bì vận chuyển hay bao bì ngoài bằng

vật liệu HDPE (high density polyethylene) như cáckét chứa chai thủy tinh, bia hoặc nước ngọt đangrất phổ biến và tiện lợi có khối lượng nhẹ hơn gỗ vàcó tính tái sử dụng rất cao.




HÀNG HÓA

Nguyên liệu HDPE chế tạo két được phối trộnHDPE phế thải với tỷ lệ khoảng 80-90% và HDPEmới khoảng 10-20% trên tổng nguyên liệu sử dụng,với điều kiện là nguyên liệu tái sinh không bị nhiễm

bẩn làm giảm tính bền cơ của bao bì.Khi được sản xuất từ nhựa tái sinh nhiều lần, tínhchất cơ học của két càng thấp, do đó, két sẽ chónglão hóa, dễ vỡ.

Tùy thuộc vào thời gian phơi dưới ánh nắng mặttrời, tính bền cơ học của két có thể bị ảnh hưởng.Thời gian sử dụng của két HDPE có thể là 10 hoặc15 năm, tùy theo điều kiện áp dụng.

Ấ Ì Ấ Ứ



5.2 CẤU TẠO BAO BÌ GIẤY - ỨNG DỤNG

5.2.1 Đặc tính:

Ngày nay giấy chiếm hơn phân nửa trong tổng số

nguyên liệu làm bao bì. Nhờ tiến bộ của khoa họckỹ thuật, giấy các loại được sản xuất đại trà với giáthành thấp.




5.2.1 Đặc tính:

Ưu điểm:- Tính bền cơ học.

- Nhẹ.

- Dễ hủy, không gây ô nhiễm môi trường.

- Dễ tái sinh.

Khuyết điểm:

- Dễ rách, thấm nước, thấm khí, dễ bị rách khi độ ẩmcao.

- Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền của giấy là 6 – 7%.

- Quy cách được quy định bởi trọng lượng trên 1 đơn vịdiện tích giấy: g/m2.




5.2.1 Đặc tính:

- Giấy là vật liệu lâu đời không gây hại MT, đã đượcxử lý để có thể tăng cường tính kháng hơi ẩm,chống oxy hóa, kháng VK...

- Giấy có thể làm từ nguyên liệu rơm rạ, gỗ vụn, vỏcây, bột gỗ, giấy thải, gỗ thân mềm, gỗ thân cứng.

- Chất lượng giấy được quyết định bởi nguyên liệucellulose ban đầu hơn là các chất phụ gia, đó

chính là chiều dài của cellulose. Ngoài ra, tỷ trọngcủa gỗ cũng ảnh hưởng lớn đến cấu tạo của giấy.

5 2 CẤU TẠO BAO BÌ GIẤY ỨNG DỤNG




5.2.1 Đặc tính:

Thành phần chính của các tế bào gỗ:

- Cellulose- Hemicellulose

- Lignin












Ạ Ụ

5.2.1 Đặc tính: Gỗ thân mềm:

- Có cấu tạo từ 40 - 50% cellulose, 15 - 25%hemicellulose, 26 – 30% lignin.

- Cấu tạo sợi cellulose dài gấp 2,5 lần so với gỗ thâncứng.

- Có độ bền cơ học hơn so với gỗ thân cứng.

- Phải cắt gỗ sao cho không phá vỡ sợi cellulose vàphải loại bỏ lignin để tách sợi cellulose và giúpchúng sắp xếp song song.




5.2.1 Đặc tính:

Gỗ thân mềm:- Sợi cellulose có thể bị gãy nát trong các công đoạn

chế biến giấy.

- Sợi cellulose có thể được sắp xếp lại vị trí bằng ápsuất.

- Có thể dùng phụ gia như casein, protein đậu nànhhoặc tinh bột để tạo lớp áo bên ngoài tấm giấy.

- Ngày nay, nhờ tiến bộ kỹ thuật mà giấy được xử lýđể đáp ứng tất cả các mục đích sử dụng khácnhau.




5.2.2 Các loại giấy bao gói:

Giấy làm bao bì thực phẩm:

- Người ta dùng giấy được tráng 1 màng plastic hoặcmàng plastic với Al lá chống thấm khí nhằm ngăn

cản tác động của MT ngoài lên thực phẩm.- Giấy bìa cứng, giấy kraft dùng làm bìa carton gợn

sóng chiếm lượng cao, giấy dùng để gói thực phẩmchiếm số lượng nhỏ.

- Ngoài ra, giấy bìa cứng còn dùng để làm hộp, làmtúi đựng quà .

5.3 GIẤY BÌA GỢN SÓNG – CẤU TẠO BAOBÌ VẬN CHUYỂN



BÌ VẬN CHUYỂN

5.3.1 Cấu tạo của bìa giấy gợn sóng – Bao bì

vận chuyển:

Giấy bìa gợn sóng hiện nay có thể được ghép từ3,5 hoặc 7 lớp. Các dợn sóng có hình vòngcung nhằm mục đích tăng khả năng chịu lực.




BÌ VẬN CHUYỂN

5.3.1 Cấu tạo của bìa giấy gợn sóng – Bao bì

vận chuyển:

Các loại giấy gợn sóng – tính chất:

- Loại gợn sóng A: Có bước sóng dài và chiềucao sóng cao có đặc tính chịu lực va chạm tốtnhất. Giấy này dùng để đóng gói các loại hànghóa có thể bị ảnh hưởng bởi va chạm cơ học.

8,40

5,634,59




BÌ VẬN CHUYỂN

5.3.1 Cấu tạo của bìa giấy gợn sóng – Bao bì vậnchuyển:


- Loại gợn sóng B: có bước sóng ngắn và chiều cao

sóng thấp, có khả năng chịu va chạm cơ học, đặcbiệt có khả năng chịu tải trọng nặng. Dó đó giấy bìagợn sóng kiểu B chủ yếu được dùng để đóng góicác hàng hóa có tải trọng cao như đồ hộp.

6,10

2,61 3,65




BÌ VẬN CHUYỂN



- Loại gợn sóng C: kết hợp những đặc tính của loại Avà B nên có tính năng chịu được tải trọng và vachạm.

7,80

3,68 4,72




BÌ VẬN CHUYỂN



- Loại gợn sóng D: có bước sóng ngắn và chiều caosóng rất thấp nên khả năng chịu tải trọng cũng nhưva chạm đều rất kém.

1,2

3,2




BÌ VẬN CHUYỂN

5.3.2 Cách sắp xếp hộp lon thực phẩm vào baobì:

- Có 2 cách xếp lon thực phẩm vào bao bì:

+ Cách xếp vuông góc: Tâm các hình tròn đáy lonnằm ở đỉnh của hình vuông cạnh bằng đườngkính lon.

+ Cách xếp chéo: Tâm các hình tròn đáy lon là

đỉnh của tam giác đều có cạnh bằng đường kínhlon.

5.4 QUY CÁCH CỦA BAO BÌ VẬN CHUYỂN:

ề ố



5.4.1 Quy định về kích thước thùng khối chữ nhật

và khối lượng hàng chứa đựng bên trong:

Ký hiệuthùng

Kích thước (mm) KL tối đa cho phépđóng trong 1 thùng (kg)Dài Rộng Cao

810

12

13A

13B14

512458

512

412

508391

307305

409

309

410234

198253

150

210

133285

3030

26

25

2119




5.4.2 Ghi nhãn bao bì ngoài:

- Thương hiệu

- Tên sản phẩm

- Địa chỉ nhà sx, nơi đóng bao bì, quốc gia sx.

- HSD.- Số lượng hay trọng lượng.

- MSMV.

- Các ký hiệu, dấu hiệu phân hạng thực phẩm (nếucó) như hàng VN chất lượng cao.




5.4.3 Ký hiệu bằng hình vẽ cho bao bì vận chuyểnhàng hóa (bao bì đơn vị gửi đi) được quy địnhtheo TCVN 6405:1998 và ISO 780:1997.



CHƯƠNG 6

BAO BÌ THỦY TINH

6.1 ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA THỦY TINH



6.1.1 Đặc tính chung:

Bao bì thủy tinh gồm những chai, lọ bằng thủytinh silicat để chứa đựng thực phẩm. Vật liệuchế tạo ra chúng thường tồn tại dưới dạng:

- Dạng khí.

- Dạng rắn tinh thể.

- Vật thể rắn vô định hình.




6.1.1 Đặc tính chung:- Khi được gia nhiệt, thủy tinh trở nên mềm dần

và trở nên linh động, chảy thành giọt hay thànhdòng, độ nhớt càng giảm thấp khi nhiệt độ càng

tăng.- Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận

nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ, tính chất banđầu thường vẫn được giữ nguyên trong suốtquá trình.

- Cấu trúc của thủy tinh trong khối thủy tinh đượcxem như giống nhau.




6.1.2 Phân loại thủy tinh vô cơ:- Thủy tinh đơn nguyên tử.

- Thủy tinh oxyt.

Thủy tinh silicat là một loại thủy tinh oxyt rất phổbiến, chính là vật liệu làm chai lọ chứa đựngthực phẩm như:

+ Chai nước giải khát, bia, rượu, nước ép quả...

+ Lọ đựng rau quả ngâm....




6.1.3 Tính chất của thủy tinh bị ảnh hưởng bởi các cấu tử riêng phần:

Trên lý thuyết thì khi thủy tinh là một hỗn hợp vậtlý của các oxyt thì tính chất của thủy tinh được

xem là tương đương với các tính chất của cácoxyt đó ở dạng tinh thể hoặc thủy tinh thuầnkhiết. Nhưng trong thực tế, khi nấu chảy hỗnhợp các oxyt thì chúng tương tác nhau, sắp xếp

vị trí trong mạch vô định hình làm thay đổi tínhchất của chúng so với khi ở dạng tự do.




Do đó, 1 lượng nhỏ các oxyt kiềm và kiềm thổđược cho vào để tạo nên những tính năng mớicho thủy tinh silicat, đáp ứng những yêu cầukhác nhau cho các mục đích sử dụng thủy tinhkhác nhau.

6.2 THỦY TINH SILICAT



Bao bì thủy tinh có những ưu khuyết điểm sau đây:- Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú.- Tái sinh dễ dàng, không gây ONMT.- Dẫn nhiệt kém.

- Có thể tái sử dụng nhiều lần.- Trong suốt.- Ít bị ăn mòn hóa học.- Có thể bị vỡ do va chạm cơ học.- Nặng.- Không thể in, ghi nhãn lên bao bì theo quy định

của nhà nước.

6.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI LIỆU TRONG SẢNXUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP:



XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP:

Nguyên liệu sản xuất thủy tinh silicat là các hợpchất vô cơ từ quặng thiên nhiên được dùng đểchế tạo thủy tinh: các oxyt kim loại lưỡng tính,oxyt kiềm và kiềm thổ.

Nguyên liệu phụ: các hợp chất vô cơ được dùngở lượng nhỏ hoặc rất nhỏ để khử bọt, khử màu,nhuộm màu.....

6.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI LIỆU TRONGSẢN XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP:



SẢN XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP:

6.3.1 Nguyên liệu nấu thủy tinh oxyt silic:

SiO2:

- Là thành phần chính của đa số thủy tinh công nghiệp.- Có thành phần chính là cát biển (SiO2) thô, ngoài ra

còn có thể có Al2O3, CaO, MgO...Bên cạnh đó còn cóthể có những oxyt nhuộm màu, các oxyt ảnh hưởng

độ chiết quang của thủy tinh....

6.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI LIỆU TRONG SẢNXUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP:



XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP:

6.3.1 Nguyên liệu nấu thủy tinh oxyt silic: Oxyt Kali: K 2O

CaO

BaO

Pb3O4

ZnO

B2O3

Al2

O3

Na2O

GeO2

6.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI LIỆU TRONGSẢN XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP:



SẢN XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP:

6.3.2 Nguyên liệu phụ:- Chất nhuộm màu: FeS, Fe2O3.

6.3.3 Thủy tinh nhuộm màu dạng keo khuếch tán:



6.4 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BAO BÌ THỦYTINH:



TINH:

6.4.1 Độ bền cơ: Độ bền cơ học của bao bì thủy tinh được quyếtđịnh từ thành phần nguyên liệu, công nghệ chếtạo, cấu tạo hình dáng bao bì.

6.4.2 Độ bền nhiệt:

Nên rót dung dịch vào bao bì thủy tinh khi giữachúng không chênh lệch quá 700C, nếu không có

thể làm vỡ chai vì sự tương tác giữa ứng lực nénvà ứng lực kéo.

6.4 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BAO BÌ THỦY TINH:



6.4.3 Tính chất quang học của thủy tinh: Đặc tính quang học của thủy tinh được thể hiệnở khả năng hấp thụ ánh sáng và phản xạ ánhsáng. Tính chất hấp thụ tùy thuộc vào bước

sóng của ánh sáng.6.4.4 Độ bền hóa học:

Môi trường kiềm ăn mòn thủy tinh nhanh hơn sovới môi trường axit. Nhiệt độ môi trường càngcao thì tốc độ ăn mòn thủy tinh càng nhanh.

6.5 NẮP BAO BÌ THỦY TINH:



- Loại A: có ren vặn để đóng nắp vào, nắp tươngứng cũng có cấu tạo ren. VD: rượu vodka,...- Loại B: có cấu tạo thành miệng chai khá dày,

được đậy kín bằng nút bấc (còn gọi là gỗ bần),dây thép được buộc bên ngoài miệng chai giúpcho nút bấc chịu được áp lực nén cao của CO2bên trong chai. VD: rượu vang, rượu champagn...

- Loại C: cấ tạo thành miệng dày và có gờ, đượcđậy bằng nắp mũ có lót lớp đệm bằng gỗ bấc

hoặc cao su để có thể áp chặt khít vào miệngchai, tạo sự kín hoàn toàn. VD: chai nước giảikhát



CHƯƠNG 7

BAO BÌ KIM LOẠI

7.1 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BAO BÌ KIM LOẠI:



- Bao bì KL được phát triển thành ngành CN vào thếkỷ 19 và phát triển mạnh vào đầu thế kỷ 20.

- Giúp bảo quản TP trong thời gian dài từ 2 – 3 năm.

- Ngày nay trên thế giới công nghệ đồ hộp khôngcòn phát triển mạnh vì càng ngày người ta càngthích ăn thực phẩm tươi, vừa chế biến.

Tính chất chung của bao bì kim loại:



- Nhẹ, thuận lợi cho việc vận chuyển.- Đảm bảo độ kín vì thân và nắp đều có thể làmcùng 1 loại vật liệu.- Chống ánh sáng tác động vào thực phẩm.

- Có tính chịu nhiệt cao, do đó thực phẩm có thểthanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đểđảm bảo an toàn VSTP.- Có thể in lên bề mặt bao bì KL.

- Quy trình sản xuất và đóng hộp thực phẩm đượctự động hóa hoàn toàn.

7.2 PHÂN LOẠI BAO BÌ KIM LOẠI



7.2.1 Phân loại theo vật liệu bao bì: Bao bì KL thép tráng thiếc: có thành phần chính

là sắt, và các phi kim, KL khác như C, Mn, Si, P,S với hàm lượng nhỏ.

- Thép có màu xám đen, không có độ bóng bềmặt, dễ bị ăn mòn trong môi trường kiềm và axit.

- Khi được tráng thiếc thì thép có bề mặt sángbóng. Tuy nhiên, thiếc là 1 KL lưỡng tính nên dễtác dụng với axit, kiềm. Do đó, ta cần tráng lớpvec-ni có tính trơ trong môi trường aixt và kiềm.

7.2.1 Phân loại theo vật liệu bao bì:



Bao bì KL nhôm: Al làm bao bì có độ tinh khiếtđến 99%, và những thành phần KL khác có lẫntrong nhôm như Si, Fe, Cu, Mn, Mg…

7.2.2 Phân loại theo công nghệ chế tạo lon:



Lon hai mảnh:- Lon 2 mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời

được ghép mí với thân. Lon 2 mảnh chỉ có 1đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạolon 2 mảnh phải mềm dẻo, có thể làm từ nhômhoặc thép có độ mềm dẻo cao.

Lon 3 mảnh:



Công nghệ chế tạo lon 3 mảnh được áp dụng chonguyên liệu thép. Lon 3 mảnh gồm thân, đáy và nắp.Thân hộp được chế tạo từ 1 miếng thép chữ nhật,cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân; nắp vàđáy được chế tạo riêng, được ghép mí với thân.



7.3 CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO THÉP TRÁNGTHIẾC:



7.3.1 Quy cách vật liệu thép – Quy trình sản xuấtthép:

- Bao bì thực phẩm được sản xuất từ thép tấmkhông thể tái sử dụng; đồng thời cũng rất tốn chiphí và công sức để tái chế bao bì thải. Do đó, CNđồ hộp thực phẩm vẫn còn tồn tại nhiều vấn đề

về ONMT

7.3.2 Tiêu chuẩn của thép nền:



- Thép tấm được chia thành nhiều nhóm với chấtlượng khác nhau thể hiện qua độ cứng của thépROCKWELL.

- Độ cứng là thước đo sức bền của vật liệu khi bị vachạm hay bị trầy xước và được đo bằng các kỹthuật thực nghiệm khác nhau. Tuy nhiên, các kếtquả thu được thường biến đổi tùy theo phương

pháp đo. Thực tế, các kết quả thực nghiệm đo độcứng có thể dao động trong khoảng 10% đối vớicùng 1 loại vật liệu.



Để đo độ cứng người ta dùng viên bi KL hoặcviên kim cương hình chóp ấn lên vật cần đo với1 lực xác định. Trị số độ cứng là tỉ số giữa lực ấnvà diện tích vết lõm trên vật

7.3.3 Tiêu chuẩn tráng thiếc:



- Tùy theo yêu cầu sử dụng mà thép được trángthiếc với lượng thiếc tráng khác nhau. Loại thépdùng chế tạo lon chứa thực phẩm có độ trángthiếc từ 5,6 – 11,2g/m2, có thể lên đến 15,1g/m2.

- Có thể dùng pp mạ điện hoặc pp nhúng théptấm vào thiếc nóng chảy, nhưng hiện naythường dùng pp1.

- Thiếc dùng để mạ điện lên bề mặt thép tấm cóđộ tinh khiết 99,75%.



Trong quá trình mạ điện, vật cần mạ được gắn vớicực âm catôt, kim loại mạ gắn với cực dương anôt

của nguồn điện trong dung dịch điện môi. Cựcdương của nguồn điện sẽ hút các electron e- trongquá trình oxi hóa và giải phóng các ion kim loạidương, dưới tác dụng lực tĩnh điện các ion dươngnày sẽ di chuyển về cực âm, tại đây chúng nhận lạie- trong quá trình oxi hóa khử hình thành lớp kimloại bám trên bề mặt của vật được mạ. Độ dày củalớp mạ tỉ lệ thuận với cường độ dòng điện củanguồn và thời gian mạ.



Ví dụ: mạ đồng trong dung dịch điện môi SO42-,

tại cực dương:Cu → Cu2++ 2e-

Cu2++ SO42- → CuSO4

CuSO4 dễ tan trong dung dịch, tại cực âmCuSO4→ Cu2++ SO4

2-

Cu2++ 2e- → Cu



7.3.4 Bề mặt hoàn thành:



- Bề mặt hoàn thành của thép tráng thiếc bằngphương pháp mạ điện sẽ được phân loại theođộ bóng bề mặt.

- Thép sau khi mạ điện sẽ được xử lý hóa học

hay điện hóa để tạo sự bám dính chặt chẽ củalớp thiếc.

7 3 5 Cấu tạo của thép tấm tráng thiếc



7.3.5 Cấu tạo của thép tấm tráng thiếc

Lớp sắt nền

Lớp hợp kim

Lớp thiếc

Lớp oxyt

Lớp dầu DOS



7.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ TẠOLON ĐỰNG THỰC PHẨM:

7.5 VEC–NI BẢO VỆ LỚP THIẾC:



Lớp vec-ni tráng bên trong lon phải đảm bảo:- Không gây mùi lạ, không gây biến màu thựcphẩm.- Không bong tróc khi bị va chạm cơ học.

- Không bị phá hủy bởi quá trình gia nhiệt.- Có độ mềm dẻo cao để trải đều khắp bề mặtđược phủ.- Độ dày của lớp vec-ni phải đồng đều.

7.6 ĂN MÒN HÓA HỌC:



7.6.1 Nguyên nhân VSV:Các VSV (nấm men, nấm mốc, VK) nhiễm vàothực phẩm từ nguồn nguyên liệu hoặc trong cáccông đoạn chế biến, hoặc nhiễm trong bao bì sẽ

sinh ra khí CO2, H2S, NH3 hoặc các khí khác sẽlàm phồng hộp.

7.6.2 Ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớpvec-ni:



1. Bởi môi trường H+ tạo ra khí H2

2. Sự ăn mòn bởi H2S tạo khí H2

7.7 BAO BÌ NHÔM:



7.7.1 Đặc điểm:- Thuộc loại lon 2 mảnh.- Nhẹ hơn rất nhiều so với các loại bao bì bằng các

loại vật liệu khác, thuận lợi trong vận chuyển phân

phối.- Do Al chống được tia cực tím nên ngoài dạng lon,

Al còn được dùng ở dạng lá để ghép với các vậtliệu khác để bao gói thực phẩm.

- Al được sử dụng làm bao bì có độ tinh khiết từ 99– 99,8% và Al dùng làm hộp có độ dày320µm(0,32mm).

7.7.2 Công nghệ chế tạo lon nhôm:



Công nghệ chế tạo nguyên liệu nhôm:- Al có trong tự nhiên dạng khoáng sản được gọi làquặng bauxit.- Quặng bauxit tinh chế bột Al2O3 điện phân

Al (nóng chảy) phụ gia khuôn thỏi tấm. Công nghệ chế tạo thân lon và nắp lon:- Tấm nhôm được cắt thành hình tròn. Sau đó đượcdập vuốt nong theo khuôn để tạo dạng hình trụ. Phần

đáy được tạo thành vòm làm tăng độ chắc ở đáy lon.- Trong suốt quá trình chế tạo, thành lon luôn luônđược bôi trơn để làm giảm độ ma sát giúp lá nhôm dichuyển dễ dàng trên trên bề mặt các thiết bị.



- Chất bôi trơn có thể được thu hồi trên quy trình liêntục qua 1 thiết bị lọc, và được tái sử dụng lại.- Phần thừa phía miệng lon được cắt rửa sấy

in nhãn hiệu

phủ vec-ni

sấy

bôi trơn cổ lon tạo viền để ghép nắp. Chế tạo nắp lon:Nhôm tấm phủ vec-ni bôi trơn cắt hình tròn dập tạo hình nắp, móc nắp gắn khóa nắp phun lớp cao su đệm lên móc nắp để tạo độ chặt vàkín.



7.7.3 Ăn mòn bao bì nhôm:- Lon được phủ lớp vec-ni để bảo vệ ăn mòn, do đó

lon chỉ bị ăn mòn khi lớp vec-ni bị trầy xước, bongtróc giúp MT axit của bia hoặc NGK tiếp xúc với Alhoặc Al2O3:Al2O3 + 6H+ = 2Al3+ + 3H2OAl + 6H+ = Al3+ + 3H

2

Khí H2 sinh ra không tạo áp lực đáng kể so với CO2có sẵn trong lon, nhưng nếu lon bị ăn mòn sẽ bị lủngvà hư hỏng sản phẩm.



CHƯƠNG 8

BAO BÌ PLASTIC

8.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA BAO BÌ PLASTIC



- Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn (hydrocacbon)HC từ dầu mỏ.

- Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loạicó thể đạt đô mềm dẻo, nhưng cũng có loại đạt độ

cứng vững chắc, chống va chạm cơ học, chốngthấm hơi, khí.- Có loại trong suốt, hoặc cũng có loại mờ đục.- In ấn dễ dàng, đạt được độ mỹ quan theo yêu cầu.

- Đặc điểm nổi bật là nhẹ hơn tất cả các loại vật liệubao bì khác, rất thuận tiện trong phân phối, chuyênchở.

- Hiện nay, bao bì plastic chứa thực phẩm thường là



bao bì 1 lớp nhưng được lai ghép từ 2-3 loại vật liệuplastic với nhau để đạt được tính năng cần thiết.- Công nghệ chế tạo bao bì plastic đã và đang pháttriển cao độ, nhưng cũng gây sự gia tăng ONMT vì

không có khả năng tái sinh hoàn toàn.- Plastic thuộc loại nhựa nhiệt dẻo, có tính chảy dẻothuận nghịch; khi nhiệt độ chưa đến điểm phá hủy cấutrúc của nó thì khi nhiệt độ càng cao thì càng trở nên

mềm dẻo, khi nhiệt độ được hạ xuống thì thường hóarắn.



- Plastic là loại polyme chứa 5000 – 10000 monomer,có các dạng sau:

- Homopolyme: cấu tạo từ 1 loại monomer.- Copolyme: cấu tạo từ 2 loại monomer.- Terpolyme: cấu tạo từ 3 loại monomer.

8.2 CÁC LOẠI PLASTIC LÀM BAO BÌ THỰCPHẨM



8.3 NGUYÊN TẮC CHẾ TẠO BAO BÌ PLASTIC– ĐÓNG BAO BÌ VÀO THỰC PHẨM



Chế tạo màng, bao bì plastic:

- Dạng tấm được chế tạo đối với sản phẩm plasticcần độ cứng vững cao, plastic được đùn qua khe

thẳng, rồi từ đó được dập tạo hình khay, đĩa...- Những loại chai lọ cũng cần độ cứng vững cao,plastic được đúc khuôn và thổi thành hình dạngmong muốn.



- Các loại túi bằng plastic mềm dẻo, plastic được choqua khe hình vành khăn cùng với 1 dòng không khíbong bóng plastic trục lăn đỡ trục lăn kép màng plastic 2 lớp. Từ đó có thể tạo dạng túi chứa

đựng bằng cách cắt theo chiều dài túi và hàn đáy,miệng hở để chứa đựng, sau đó có thể hàn miệng.- Từ ống trụ cũng có thể được rọc thành 2 lớp màng,các màng này có thể được ghép với các loại plastic

khác bằng pp ép nhiệt hay có khối keo kết dính tạothành màng nhiều lớp làm bao bì đựng thực phẩm.



- Nguyên liệu plastic nhập liệu không được lẫn nước,trong quá trình đùn ép, sự quá nhiệt cũng gây hưhỏng cấu trúc của plastic, sự gia nhiệt plastic đếntrạng thái nóng chảy phải thực hiện ổn định cũng như

tốc độ nhập liệu phải đồng nhất.- Tốc độ cũng như áp lực dòng khí tạo bong bóngplastic sẽ quyết định độ dày, độ bền cơ, độ trong suốt,sự mờ đục, độ sáng bóng bề mặt của plastic.

8.4 NGUYÊN TẮC ĐÓNG NẮP – DÁN NHÃNBAO BÌ:



8.4.1 Đóng nắp ren:

- Chai đã nạp thực phẩm và nắp được cung cấp đếnbộ phận đóng nắp bằng băng chuyền riêng biệt,

sao cho chai di chuyển đến gặp nắp và đi vào bộphận gồm những con lăn sẽ siết chặt nắp vàomiệng chai.

- Hoặc chai đã nạp thực phẩm di chuyển bởi băng

chuyền đến vừa đúng khi roto có mang nắp bêntrong hạ xuống gặp miệng chai và siết chặt nắp vàomiệng chai.



8.4.2 Dán nhãn bao bì:- Keo dán thường là loại keo casein.

- Công đoạn dán nhãn thường chỉ áp dụng cho chaithủy tinh, các loại chai lọ plastic thì được in phuntrực tiếp ở ngoài mặt chai.



CHƯƠNG 9

BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP

9.1 GIỚI THIỆU – ĐẶC TÍNH – CẤU TRÚC



9.1.1 Phối hợp vật liệu và những lớp kết dính trunggian:

- Theo lý thuyết thì có thể phối hợp mọi loại vật liệunhựa với nhau trong mọi cấu trúc, nhưng thực tế có

nhiều loại nhựa không thể kết dính với nhau

cầnlớp kết dính trung gian.

- Chỉ vài loại nhựa trong 20 loại vật liệu có thể kếtdính với nhau khi nâng nhiệt độ lên cao mà không

cần lớp kết dính trung gian. Những loại này có cấutrúc hóa học cơ bản giống nhau.



Việc phát triển loại vật liệu trung gian bám dính đóngvai trò quan trọng trong công nghệ chế tạo màngnhiều lớp. Các loại nhựa bám dính được yêu cầu tạomối nối tốt ở cả nhiệt độ thường và nhiệt độ cao, phảiđược gia công ở nhiệt độ tương thích về độ nhớt đốivới các vật liệu khác trong cấu trúc...và nhiều côngtrình còn đang nghiên cứu để đáp ứng được nhữngyêu cầu này.

9.1.2 Tính chất và ứng dụng:

- Sản phẩm bao bì chứa đựng TP, mỹ phẩm hoặc



dược phẩm yêu cầu phải kín hoàn toàn, đồng thờiphải có độ bền, chống va đập, trong suốt, dễ in ấnvà có thể thanh trùng, tiệt trùng...

- Thực tế không có loại vật liệu nào có thể đồng thời

đáp ứng được tất cả các yêu cầu đó, vì thế cần kếthợp nhiều loại vật liệu bổ sung ưu điểm. Do đó,màng ghép nhiều lớp được chế tạo và hoàn toànchiếm ưu thế trong ngành bao bì thực phẩm.



Màng nhiều lớp có thể được chế tạo bằng 3 phươngpháp sau:- Nhiều màng được chế tạo trên những thiết bị riêng,được ghép với nhau bằng pp ép dán nhiệt đ/v nhựa

có cấu trúc cơ bản giống nhau.- Dùng chất kết dính để kết dính các loại vật liệu vớinhau. Lượng chất kết dính chiếm khoảng 15 – 20%KL các loại màng chính và có độ dày khoảng 3µm.

- Màng được đùn qua thiết bị đùn ép

9.2 PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG BAO BÌ TETRAPAK



9.2.1 Mục tiêu – đặc điểm của pp tetra pak:- Bao bì tetra là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm

mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi, nguyêncho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin từ nguồn

nguyên liệu. Bao bì nhẹ, bảo vệ MT, tiện ích cho sửdụng, chuyên chở, phân phối và BQ sản phẩm ởnhiệt độ thường với thời gian dài.

- Phương thức đóng bao bì tetra pak được áp dụng



cho những loại thức uống dạng lỏng, đồng nhất hoặcdạng huyền phù, nhũ tương với kích thước hạt rấtnhỏ, độ nhớt không quá cao như sữa, nước ép rauquả.- Theo phương thức đóng gói tetra pak, thức uốngđược tiệt trùng trước khi đóng vào bao bì với vật liệubao bì đã được tiệt trùng và hàn kín trong môi trườngvô trùng.



- Sau khi đóng bao bì, sản phẩm được giữ ở nhiệt độthường trong khoảng thời gian khoảng 6 tháng vẫnđảm bảo chất lượng sản phẩm. Sau khi mở bao bì sửdụng, phần thực phẩm còn thừa lại trong bao bì phảiđược bảo quản ở 4 – 100C.



Cách đóng bao bì tetra pak:- Các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu củacơ sở sản xuất, sau đó được ghép cùng với các lớp

vật liệu khác và quấn thành từng cuộn có chiều rộngbằng chu vi của thân trụ hộp (phải có phần ghép mívà thân).



Trước khi chiết rót, cuộn giấy được tiệt trùng bằng hơiH2O2 trong phòng kín vô trùng và được đưa vào máyhàn dọc thân hộp và ghép đáy. Sau đó dịch thựcphẩm được rót định lượng vào hộp và bao bì đượchàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩmđược dòng nước phun để làm sạch chất lỏng dính ởcác mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khínóng để khô hộp. Số lượng 4 hay 6



CHƯƠNG 10

AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌTHỰC PHẨM

10.1 CHẤT LƯỢNG BAO BÌ THỰC PHẨM:



An toàn vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩmcũng như vật liệu bao bì, vật chứa đựng thực phẩmcũng là 1 phần quan trọng đối với tiêu chuẩn antoàn vệ sinh thực phẩm.

Vấn đề liên quan đến chất lượng bao bì thực phẩmbao gồm:

- Vật liệu bao bì cho thực phẩm, dựa trên đặc tính



của vật liệu bao bì ta phải có phương pháp đóngbao bì tương ứng và phải có phương pháp thanhtrùng, tiệt trùng tương ứng.- Vật liệu chế tạo bao bì có độ tinh sạch cao hay

thấp sẽ đưa đến điều kiện công nghệ chế tạo thayđổi.- Đối với những bao bì tái sử dụng, việc vệ sinh chailọ trước khi chiết rót thực phẩm được quan tâm.- Đối với những bao bì tái sinh và được in trực tiếplên bao bì thì cần quan tâm đến sự nhiễm hóa chấtvào bao bì.

10.2 KÝ HIỆU TÁI CHẾ BAO BÌ PLASTIC:





Các loại chai lọ được chế tạo thuần 1 plastic thìđược ghi ở đáy ký hiệu như trên để dễ phân loại,thu hồi và tái chế.

10.3 TIÊU CHUẨN AN TOÀN VỆ SINH VẬT LIỆUTHIẾT BỊ CHẾ TẠO VÀ CHỨA ĐỰNG BAO BÌ:



Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu thiết bị bao góichứa đựng thực phẩm được ban hành trong “Danhmục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thựcphẩm” theo quyết định số 067/1998/QĐ-BYT củaBộ trưởng Bộ y tế ngày 4/4/1998.

10.4 TIÊU CHUẨN PHẨM MÀU IN ẤN BAO BÌ:



Sự đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm được baogói bằng bao bì plastic chính là đảm bảo khôngnhiễm chất tiềm ẩn từ việc in ấn bao bì, điều nàycũng bao hàm cả quy định không được in ở mặttrong của bao bì với các loại mực in tiêu chuẩn trừtrường hợp chất liệu in được chính thức phê duyệtlà đạt yêu cầu riêng khi tiếp xúc với thực phẩm.



Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 vềTiêu chuẩn An toàn Vệ sinh vật liệu bao bì, thì màudùng trong bao bì chứa thực phẩm chính là màu dùng

để in ấn nhãn hiệu trang trí bao bì, được yêu cầu là:phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm.

10.5 VỆ SINH CHAI LỌ TÁI SỬ DỤNG:



Chai lọ được tái sử dụng sau khi rửa sạch. Việcrửa chai lọ nhằm loại các VSV và tất cả các vậtchất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất,nhãn chai cũ còn dính trên chai.

10.6 BAO BÌ BIOPLASTIC GIẢM Ô NHIỄMMÔI TRƯỜNG DO RÁC THẢI TỪ BAO BÌ:



Sự phát triển mạnh mẽ của KHKT hiện nay, cácloại vật liệu có nguồn gốc tự nhiên, hoàn toàn vôhại đối với MT, có thể phân hủy dễ dàng đượcquan tâm sử dụng. Do đó, bao bì plastic có nguồngốc sinh học được gọi tắt là bioplastic đang đượcnghiên cứu và phát triển.

Một số loại bioplastic phổ biến hiện nay:

1. Polylactic axit (PLA):



- PLA là polyme của axit lactic. PLA cũng có tínhchất tương tự như các loại plastic tổng hợp từdầu mỏ, chỉ khác ở 1 điểm duy nhất là PLA có

khả năng phân hủy khi chôn trong đất nên nókhông gây ONMT.- Giá thành của PLA tương đối cao, gấp 3-5 lầnbao bì plastic thông thường nên nó còn chưa

phổ biến.

2. Poly 3 hydroxybutyrat (PHB):



Poly 3 hydroxybutyrat được tổng hợp từ các chủngVSV Arabidopsis thaliana, Brassica napus qua 1 loạtcác phản ứng chuyển hóa nhờ sự xúc tác của hệ

enzym oxy hóa khử. Và sau cùng là sự xúc tác củaenzym synthase, PHA (polyhydroxybulyric) tạo thànhsản phẩm PHB.

3. Mater-Bi:



Mater-Bi là 1 chất dẻo sinh học được tạo thành từtinh bột và 1 chất dẻo từ dầu mỏ. Mater -Bi thườngđược dùng làm ly, muỗng dùng 1 lần hoặc làm thùng

đựng rác.



CHƯƠNG 11

PHỤ GIA VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁCCHẤT PHỤ GIA

11.1 KHÁI NIỆM:

ấ ẩ ấ ấ



- Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóahọc được đưa vào trong quá trình chế biến, đónggói, BQTP nhằm làm tăng chất lượng thực phẩmhoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không

làm thực phẩm mất an toàn.- Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngàycàng được hoàn thiện và càng đa dạng hóa.

- Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau đượcđưa vào TP nhưng có nhiều chất không được kiểmsoát chặt chẽ gây nên những hậu quả nghiêm trọng.

Â Á Ấ



11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA

11.2.1 Các chất bảo quản:

Thường là các chất hóa học được bổ sung vào

nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng của TPbằng cách ngăn chặn hay kìm hãm sự phát triểncủa VSV.

Các chất phụ gia tiêu biểu của nhóm này là axit

bezoic và các muối Na, K,Ca của nó; axit sobic vàcác muối Na, K,Ca của nó; nitrat và nitric...



Axit benzoic Axit sorbic

Â Á Ấ



11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA11.2.2 Các chất chống oxy hóa:

Các chất này được bổ sung nhằm mục đích ức chế

hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxi hóa chấtbéo có trong TP gây ra (đặc biệt là dầu ăn). Một sốchất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫmmàu các loại rau quả và dưới tác dụng của

enzyme.



Danh sách các chất chống oxy hóa của Khối thịtrường chung Châu Âu gồm 14 chất, trong đó 5 chất

là axit ascorbic và các dẫn xuất của nó, 4 chất làtocopherol tự nhiên hay tổng hợp (vitamin E). Cả 9hợp chất này đều được ghi nhận là mang tính chấtcủa vitamin, do đó là các chất dinh dưỡng cần thiết.

Ngược lại, 5 hợp chất còn lại đều có bản chất phenol:

BHA (butyl hydro anosol):



BHA (butyl hydro anosol):

- BHA là bột màu trắng, dễ tan trong glycerid và cácdung môi hữu cơ khác, không tan trong nước, có mùi

phenol.- Hoạt tính của BHA có thể bị mất ở nhiệt độ cao(nướng hoặc sấy).- BHA tác dụng với KL kiềm cho sản phẩm màu hồng.- BHA ít độc, ở người với liều lượng 50-100mg/kg thểtrọng sẽ được đào thải ra ngoài qua nước tiểu. Ởchuột, liều lượng gây chết là 2000mg/kg thể trọng.

BHT (butyl hydro toluen ):



BHT (butyl hydro toluen ):

- Có tính chất tương tự BHA nhưng có hoạt tính kém

hơn nhưng lại bền nhiệt hơn. Liều lượng gây chết ởchuột là 1000mg/kg thể trọng. BHA và BHT thường được dùng để bảo quản dầu.



Các hợp chất galat: propyl galat, octyl galat vàdodecyl galat:

Những hợp chất này tan trong nước và ít tan trongchất béo nên được ứng dụng nhiều trong thực phẩm.Chúng ít độc, được hấp thụ qua đường tiêu hóa vàthải ra ngoài theo nước tiểu. Liều lượng gây chết ởchuột là 1700 – 3800 mg/kg thể trọng.




11.2.3 Các chất tạo nhũ, chất ổn định và chất tạocấu trúc:

- Các chất này có tác dụng cải thiện tính đồng nhất,tính ổn định và cấu trúc của nhiều sản phẩm thựcphẩm.

- Hiện nay có khoảng 38 chất hay nhóm chất được

sử dụng dưới các tên khác nhau.- Về độc tính, các chất này không có 1 điểm chung

nào và tính độc không tuân theo 1 trật tự nào.




11.2.4 Các chất màu:

Các chất này có tác dụng làm tăng chất lượng thị giác

của thực phẩm. Chúng là các chất màu tự nhiênđược chiết tách từ thực vật hay những chất màutổng hợp.



Các chất màu tự nhiên:

Các chất màu tự nhiên không được bền như các chất

màu tổng hợp và chúng có mùi vị gần giống vớinguồn tự nhiên của chúng. Thành phần của các chấtmàu chiết tách từ cùng 1 nguồn tự nhiên phụ thuộc rấtnhiều vào các yếu tố địa lý và khí hậu.

Antocyan:



Antocyan:

- Là chất có màu đỏ đậm và màu xanh.- Độ bền màu phụ thuộc vào pH môi trường: chúng bền

màu ở pH 3,5 và nhạt màu đi ở pH 4,5.- Antocyan có thể bị mất màu khi có mặt axit amin, hoặccó thể bị oxy hóa khi có mặt của axit ascorbic.- Antocyan có nhiều trong các loại rau, quả và hoa. Hiện

nay người ta đã tìm được 140 loại antocyan khác nhau.

Carotenoid:



Carotenoid:

Là chất có màu vàng, màu da cam hay màu đỏ.Carotenoid có nhiều trong tế bào thực vật như cà rốt, cà

chua đỏ, hạt ngô...Hiện nay người ta đã biết đến 200loại carotenoid tự nhiên khác nhau.



Chlorophyll:

Chlorophyll có màu xanh. Trong các phần xanh của cây

chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờcác chất khác. Chlorophyll có trong diệp lục. Hàm lượngchlorophyll trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất khô.

Các chất màu nhân tạo:

Các chất màu tổng hợp có nhiều tính chất khác nhau



Các chất màu tổng hợp có nhiều tính chất khác nhau.Hiện nay, có khoảng 160 – 180 loại phẩm màu hữu cơtổng hợp đang được sử dụng trên thế giới.Khi lựa chọn bổ sung vào thực phẩm, phải tuân thủ theo

các yêu cầu sau đây:- Không có tính độc.- Không gây ung thư.- Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu

phải không có tính độc.

Không được chứa các tạp chất sau:



-Không được chứa các tạp chất sau:+ Crom, selen, uran.+ Một số chất thuộc nhóm hydrocarbon thơm.+ Thủy ngân, cadimi.

+ Asen, chì và các kim loại nặng.Một điều cần lưu ý là các chất màu sử dụng thườngkhông gây ngộ độc cấp tính. Độc tính được hình thànhdo quá trình tích lũy, do đó, việc xác định độc tính của

chúng tốn rất nhiều công sức.




11.2.5 Các chất tạo hương:

Đây là nhóm chất quan trọng nhất trong số các chất

phụ gia. Hương liệu là chất làm thơm không thểthiếu được trong các sản phẩm. Nó không chỉ làmtăng giá trị cảm quan mà còn cho biết đặc điểm củatừng sản phẩm. Tùy loại sản phẩm mà người ta

chọn hương liệu thích hợp.

Hương liệu có nhiều dạng:Hương liệu tự nhiên như: hương cam chanh táo quế



- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế,hồi…được trích từ vỏ, quả, rễ cây… bằng cách ngâmcồn rồi đem chưng cất.- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng cácphương pháp tổng hợp hóa học (chủ yếu là este,aldehyd).- Hương liệu thường là chất thơm dưới dạng tinh dầu,dễ bay hơi, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí

nên thành phần dễ bị biến đổi nếu bảo quản và sử dụngkhông đúng cách.




11.2.6 Các chất điều vị:

Chất tạo vị chua: Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảoquản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còndùng axit tartric, acxit lactic.

- Axit citric (C6H3O7. H2O) được dùng phổ biến nhất vì

nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên ngon hơn các axit



nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axitkhác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải kháthoặc để bảo quản thực phẩm.- Axit tartric (C6H3O6) có nhiều trong quả nho, mùi của

nó thích hợp để sản xuất rượu mùi.- Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-): được hình thành từcác sản phẩm sữa lên men trong sản xuất yaourt…- Axit acetic: (CH3COOH): dùng với liều lượng thích hợp

sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùngđược nhiều hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởngđến dạ dày.

Chất tạo vị ngọt:

Bột ngọt:



Còn gọi là mì chính. Về mặt hóa học, nó là một muốicủa axit amin Glutamic và nguyên tố Natri, có tên tiếng

Anh là mono sodium glutamate, hay được viết tắt là

MSG. Glutamate có nhiều trong phân tử chất đạm(protein) trong cơ thể động, thực vật. Tuy nhiên, chỉ những glutamate ở dạng tự do mới có tính chất tăngcường mùi vị.

Bột ngọt là một chất tự giới hạn do đó cho nhiều hơn



Bột ngọt là một chất tự giới hạn, do đó cho nhiều hơnkhông chắc là ngon hơn. Ngoài ra, trong bột ngọt, lượngnatri chiếm khoảng 13%, ăn bột ngọt nhiều đồng nghĩavới ăn nhiều natri, không tốt cho sức khỏe; chưa kể một

số người có thể bị triệu trứng nóng rát ở cổ, người bầnthần,… khi ăn thức ăn có nhiều bột ngọt. Mặc dù bộtngọt từ lâu đã được coi là phụ gia an toàn, nhưng cũngkhông nên lạm dụng nhất là trong các thức ăn dành cho

trẻ em.

Chất làm ngọt :

Chất ngọt tự nhiên:



Chất ngọt tự nhiên:

Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sửdụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và

béo phì.Các chất ngọt tự nhiên bao gồm các loại đường:saccharose, fructose, glucose, maltose, mật ong....

Các chất ngọt nhân tạo:

Các chất này có vị ngọt đậm nhưng không mang hoặc



Các chất này có vị ngọt đậm, nhưng không mang hoặcmang lại rất ít năng lượng. Những chất này rất có íchđối với những người bị bệnh tiểu đường và thích vị ngọtnhưng không muốn phải hấp thụ nhiều năng lượng. Tiêu

biểu như: sacarin, aspartam và cyclamat.

- Cyclamat (C12H24CaN2O6S2.2H2O): không ngọt bằng

sacarin tuy nhiên nó thường được dùng để kết hợp



sacarin, tuy nhiên nó thường được dùng để kết hợpvới sacarin để che vị đắng của sacarin.Có độ ngọt gấp 30 lần saccharose.Cyclamat sau khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa và

bài tiết ra khỏi cơ thể.Liều lượng chấp nhận là 11mg/kg thể trọng.

- Sacarin (C7H5NO3S): là chất tạo ngọt được sử dụnglâu đời nhất.

Có độ hòa tan là 1g/290ml nước



Có độ hòa tan là 1g/290ml nước.Sacarin tinh khiết có độ ngọt gấp 700 lần saccharose,nhưng sacarin thương phẩm chỉ có độ ngọt gấp 300 –500 lần do có lẫn tạp chất, và đây cũng là nguyên nhân

làm cho sacarin thường có hậu vị đắng.Chúng rất khó hấp thụ vào người, một phần nó đượcthải ra ngoài qua cơ quan bài tiết, nhưng những nghiêncứu ảnh hưởng dài hạn trên chuột cho thấy sacarin gây

ra hiện tượng ung thư bọng đái và rất nhiều rối loạnkhác.Liều lượng chấp nhận là 2,5mg/kg thể trọng.

- Aspartam(C14H18N2O5 ):có độ ngọt gấp 200 lầnh ó là h hầ ủ 2 i i là i



Aspartam(C H N O ):có độ ngọt gấp 200 lầnsaccharose, nó là hợp phần của 2 axit amin là asparticvà phenylalanin.Liều lượng cho phép là 40mg/kg thể trọng.


11 2 7 Các chất protein được sử dụng làm chất phụ



11.2.7 Các chất protein được sử dụng làm chất phụgia:

Gần đây người ta mới phát triển việc sử dụng proteinthực phẩm bổ sung vào thức ăn do các đặc tính lý thú

của nó, như lysozym tách chiết từ lòng trắng trứngđược sử dụng làm tác nhân bảo quản, chất sát trùngtrong 1 số thực phẩm...


11 2 8 Các chất khác:



11.2.8 Các chất khác:- Các chất điều chỉnh độ axit (axit hay bazơ) được bổ

sung vào để điều chỉnh pH của nước uống và cácchất bảo quản rau quả.

- Các chất chống đông tụ được bổ sung vào để duy trìtính lỏng của dịch.

- Các tác nhân chống tạo bọt.

- Các tác nhân xử lý nhằm làm tăng khả năng nở củabột mì.

11.3 ÍCH LỢI CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA:

1. An toàn hơn đảm bảo dinh dưỡng hơn:



An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn:

- Khi sử dụng các chất chống VSV sẽ cho phép ta BQđược thực phẩm tránh khỏi sự phá hủy bởi VSV.

- Các chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại docác độc chất được tạo thành từ quá trình oxy hóathực phẩm.

- Nếu cho vào thực phẩm các chất dinh dưỡng sẽ làmtăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

2 Khả năng lựa chọn các loại thực phẩm sẽ caoh



2. Khả năng lựa chọn các loại thực phẩm sẽ caohơn:

- Hiện nay trong siêu thị người ta ước tính có tới 20.000

chủng loại thực phẩm khác nhau. Việc sử dụng các chấtphụ gia thực phẩm cho phép tạo ra rất nhiều chủng loạithực phẩm khác nhau, tạo ra những thực phẩm thuậntiện cho nhiều yêu cầu của nhiều đối tượng khác nhau

như các thực phẩm ăn liền, thực phẩm nghèo carbon,thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm cho người có chế độdinh dưỡng đặc biệt...

3. Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn:



3. Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn:

Do đặc tính ưu việt của 1 số chất phụ gia khi ta đưa vàosản phẩm thực phẩm sẽ làm giảm giá thành sản phẩm.

11.4 TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤTPHỤ GIA

11.4.1 Độc tính của các chất bảo quản: Độc tính của axit sorbic (C H O )và các muối của



Độc tính của axit sorbic (C 6H8O2 )và các muối củanó:

- Khi hấp thu 1 lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở tocủa gan và thận.

- Sản phẩm chuyển hóa của a.sorbic trong thực phẩmđược bổ sung là vấn đề đáng được quan tâm.

A.sorbic có thể phản ứng với các axit có mặt trongthực phẩm, đặc biệt là phản ứng với axit nitrơ HNO2

và với các sulfit người tiêu thụ không thể hấp thụaxit sorbic, mà còn cả các sản phẩm cộng tính nàynữa.

Trong trường hợp này, nó tích lũy trong cơ thể và gây rasự lệch lạc ở nhiễm sắc thể và có thể gây ung thư. Do



sự lệch lạc ở nhiễm sắc thể và có thể gây ung thư. Dođó, không nên sử dụng đồng thời axit sorbic và sulfit haynitrit làm chất phụ gia trong cùng 1 sản phẩm thựcphẩm.

Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri metabisunfit (Na2S2O5):



Muối sunfit, natri sunfit (Na ),bisunfit (Na2S2O5):

- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làmtrắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang, rượu táo …- SO

2

phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, do đó dẫntới triệu chứng thiếu vitamin B1.- Nhiều nghiên cứu khác nhau cho thấy việc hấp thụsunfit với liều lượng thường gặp trong thực phẩmdường như không đặt ra các vấn đề ngộ độc lớn. Tuy

nhiên, trong cơ thể sunfit thường được chuyển hóathành sunfat, do đó ở 1 số người thiếu enzyme sufitoxydase nên nguy cơ ngộ độc do phụ gia này là có thể

Nitrat và nitrit:

- Nitrat là những chất rất bền vững và chúng không



- Nitrat là những chất rất bền vững và chúng khôngđộc. Ngược lại, nitrit là những chất rất hoạt động vàđộc. Trong thực phẩm, chúng được dùng như 1 chấtphụ gia chủ yếu nhằm mục đích bảo quản thịt, cácsản phẩm chế biến từ thịt, cá và 1 số loại phomat.Thực tế chỉ có nitrit là hoạt động, còn nitrat trong môitrường thức ăn chúng bị khử 1 phần thành nitrit.

- Hemoglobin là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo raMethemoglobin là chất có hại cho cơ thể Triệu chứng



Hemoglobin là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo raMethemoglobin là chất có hại cho cơ thể. Triệu chứngngộ độc cấp tính xuất hiện nhanh đột ngột: nhức đầu,buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy. Tiếp theo là tím tái, nếukhông điều trị kịp bệnh nhân sẽ bị ngạt thở dần, dẫn tớihôn mê và chết.- Nitrite + Amin (là chất đạm đã thủy phân) tạo ra chất

nitrosamine là tác nhân gây ung thư.

- Ngoài các hiện tượng trên, nitrit còn gây ra 1 số hiệuứng khác như làm tăng huyết áp, kháng vitamin và gâygiả dị ứng thực phẩm với biểu hiện chủ yếu là nổi mềđay và nhức đầu.

Nhóm chất có bản chất phenol:

- BHT có thể gây ra sự nở to của tuyến giáp, tổnổ ố



có t ể gây a sự ở to của tuyế g áp, tổthương phổi, giảm khả năng đông tụ máu đối vớichuột.

- BHA và BHT gây ra sự nở to ở gan đối với động vật

tùy theo liều lượng và loại động vật.

Formol (CH2O):

- Là chất hóa học cấm sử dụng trong thực phẩm, cótính sát trùng mạnh Được dùng trong y học để bảo



ọ ụ g g ự p ,tính sát trùng mạnh. Được dùng trong y học để bảoquản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa vì formoldiệt được tất cả các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.

Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc đặc biệt ảnhhưởng đến các giác quan như: mắt, mũi, khô họng.- Formol kết hợp nhóm amin thành những dẫn xuất

bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó ảnh

hưởng đến việc tổng hợp protein cho cơ thể. Formol ănvào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữa, viêm loétdạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư.

Hàn the: Acid boric (H3BO3) - Muối Natri borat(Na B O 10H O)



(Na2B4O7.10H2O)Ứng dụng:- Trong công nghiệp và đời sống thường sử dụng axit

boric để bảo quản gỗ, vải sợi thảm, mũ, xà phòng, cácchất mỹ phẩm, sơn, mực in, giấy ảnh, v.v…- Dùng để diệt dán và côn trùng cánh cứng.- Trong y tế dùng để làm thuốc săn da và sát trùng, rơ

miệng lưỡi…- Trong thuốc thú y dùng để diệt khuẩn, nấm mốc dạngbột và dung dịch, chủ yếu dùng ngoài.

Cơ chế và tác hại

- Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồhôi 3% hâ 1%



p q , yhôi 3%, qua phân 1%.- Còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đàothải.

- Đối với cơ thể người acid boric tập trung vào óc và gannhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Thôngthường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp;ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm

suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bàothai.



- Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, rối loạntiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật

và rụng tóc.- Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khóchịu.- Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kgthể trọng sẽ chết sau 19 giờ đến 07 ngày.

11.4 TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤTPHỤ GIA

11.4.2 Tác dụng độc của các chất màu:



ụ g ộ- Gây ảnh hưởng đến sự chuyển hóa của gan.

- Nhiều công trình thực nghiệm được tiến hành trênđộng vật trong 1 thời gian dài với nguồn thức ănchứa các chất phụ gia là chất màu cho thấy không cóbiểu hiện gì của khả năng gây ung thư.

- Chất màu thường gây 1 số hiện tượng như chứngngứa, mày đay, phù, hen suyễn, viêm mũi...

Tóm lại:Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng,chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục



g ạ , p ụ g ự p g ụkhông được phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khỏecho con người như:+ Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều qui định.+ Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liêntục một chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thểgây tổn thương lâu dài.+ Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn

đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen,quái thai…và có thể ảnh hướng đến chất lượng thựcphẩm.

Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia:

- Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia.Sử dụng đúng phụ gia cho phép (theo quy định của



g ạ ụ g ệ ụ g p ụ g- Sử dụng đúng phụ gia cho phép (theo quy định của

Bộ Y tế)- Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng.

- Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểmtra, có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo, có nhãn phụnếu không còn nguyên đai, nguyên kiện.- Cảm quan trước khi cân, đong, đo, đếm.

- Sử dụng đúng liều lượng, đúng kỹ thuật

Một số lời khuyên cho người tiêu dùng:- Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực

ẩ ẩ ắ ấ



y q gphẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên;không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon.- Mua ở những nơi được thông tin là an toàn, xem kỹ

nhãn trước khi sử dụng.- Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt,

chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe.

Sản xuất thành công phụ gia thực phẩm thay thế hàn

the:Các nhà khoa học phòng Nghiên cứu Polyme Dược



- Các nhà khoa học phòng Nghiên cứu Polyme Dượcphẩm, Viện Hóa học thuộc Viện Khoa học và Công nghệViệt Nam, đã nghiên cứu và sản xuất thành công phụ

gia thực phẩm mang tên Chitofood, có nguồn gốc từthiên nhiên có thể thay thế hoàn toàn hàn the (hoá chấttổng hợp) trong chế biến, bảo quản thực phẩm.- Phó giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Thị Ngọc Tú, Trưởng

phòng Polyme Dược phẩm, cho biết loại phụ gia thựcphẩm mới này, còn gọi là bột an toàn, có đủ các tácdụng như hàn the nhưng an toàn và không độc hại đốivới người.

Phụ gia này có tính kháng nấm, kháng khuẩn cao làmthực phẩm lâu bị hỏng, tăng thêm độ dai, giòn, không



g g g gnhớt, có giá tương đương với các hóa chất tổng hợpnhưng liều dùng lại ít hơn do đó chi phí rẻ hơn.

Phụ gia Chitofood tác dụng rất hiệu quả trên nhiều nhómthực phẩm như thịt (giò, chả, thịt hộp, nem chua), bột(bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, mỳ sợi, mỳăn liền), tinh bột (bánh susê, bánh bột lọc), nước giải

khát (kem, sữa chua), bánh (bánh quy, bánh gatô kem)và vỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích).

Chitofood có dạng bột tan trong nước, sản xuất từ vỏtôm vỏ cua mai của mực ống những nguyên liệu rất



tôm, vỏ cua, mai của mực ống, những nguyên liệu rấtsẵn có trong nước, tận dụng dư phẩm từ chế biến thủyhải sản xuất khẩu.

Bài giảng Công nghệ bao bì, đóng gói thực phẩm Tác giả: Lê Trần Ngọc Trang Trường Đại học Lạc Hồng, 2010

Documents