Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 Bahan AJAR HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) DALAM INDUSTRI PANGAN Oleh: Debby M. Sumanti Tita Rialita Universitas Padjadjaran Fakultas Teknologi Industri Pertanian Jurusan Teknologi Industri Pertanian
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010
Bahan AJAR HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
DALAM INDUSTRI PANGAN
Oleh:
Debby M. Sumanti
Tita Rialita
Universitas Padjadjaran
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 i
KATA PENGANTAR
Bahan Ajar dengan judul “HACCP dalam Industri Pangan” ini dengan bobot 2
SKS (2-0) , disusun dalam rangka pelaksanaan kegiatan proyek Hibah Kompetisi
PHK-A2 pada Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri
Pertanian. Universitas Padjadjaran Bandung. Untuk itu, penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Dekan Fakultas Teknologi Industri Pertanian UNPAD
2. Dirjen DIKTI
Atas kesempatan yang telah diberikan kepada penulis untuk menyusun bahan ajar ini
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam bahan ajar ini,
karena itu saran-saran untuk melengkapi ataupun memperbaikinya sangat diharapkan.
Jatinangor, Agustus 2006
Penulis
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 ii
2.1. Pendahuluan..................................................................................... 6 2.2. Perkembangan Sistem HACCP ........................................................ 12 2.3. Istilah-Istilah dalam sistem HACCP ................................................. 14 2.4. Kegunaan Sistem HACCP dalam Industri Pangan ............................ 15 2.5. Ringkasan ........................................................................................ 17 2.6. Latihan............................................................................................. 17
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 18 III. TUJUH PRINSIP HACCP 12
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 iii
3.4. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) 3.4.1.Pengertian Batas Kritis .......................................................... 28 3.4.2.Kriteria yang Digunakan untuk Batas Kritis........................... 28
3.5. Penetapan Sistem Pemantauan 3.5.1. Kegiatan Pemantauan ......................................................... 30 3.5.2. Cara Pemantauan ................................................................ 31
3.6. Penetapan Tindakan Koreksi ........................................................... 32 3.7. Penetapan Prosedur Verifikasi......................................................... 34 3.8. Tujuan Verifikasi ............................................................................ 34 3.9. Kegiatan Verifikasi ......................................................................... 36 3.10. Penetapan Dokumentasi dan Rekaman ............................................ 3.11. Ringkasan ....................................................................................... 38 3.12. Latihan............................................................................................ 39 Daftar Pustaka......................................................................................... 40
IV. SISTEM HACCP DALAM INDUSTRI PANGAN 32
4.1. Pendahuluan.................................................................................... 41 4.2. Pembentukan HACCP dan Uraian Tugasnya
Batas kritis : Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat
diterima dan tidak dapat diterima.
Resiko : Kemungkinan menimbulkan bahaya.
Penggolongan resiko : pengelompokan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang
mungkin terdapat pada makanan.
Pemantauan (Monitoring) : pengamatan atau pengukuran untuk menetapkan apakah
suatu CCP dapat dikendalikan dengan baik dan menghasilkan
catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.
Pemantauan kontinyu : pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya
pencatatan suhu pada tabel.
Tindakan Koreksi : Prosedur yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan pada
CCP.
Tindakan pencegahan : faktor fisik, kimia, atau lainnya yang dapat digunakan untuk
mengendalikan bahaya kesehatan tertentu.
Penyimpangan : kegagalan untuk memenuhi/mencapai batas kritis yang ditetapkan
untuk suatu CCP.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 15
Penyimpangan kritis : penyimpangan pada CCP yang dapat mengakibatkan
timbulnya bahaya.
Bahan/ingredient sensitive : bahan/ingredient yang telah diketahui dapat
menimbulkan bahaya, oleh karena itu perlu mendapatkan perhatian
khusus.
Rancangan HACCP (HACCP plan) : dokumen tertulis berdasarkan prinsip HACCP
yang menjelaskan prosedur yang harus dilaksanakan untuk
mengendalikan suatu proses atau prosedur.
Sistem HACCP : hasil implementasi dari rancangan HACCP.
Tim HACCP : sekelompok orang ahli yang bertanggung jawab untuk menyususn
rancangan HACCP.
Validasi rencangan HACCP : pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk menjamin
bahwa semua elemen dalam rancangan HACCP sudah benar.
Verifikasi : metode, prosedur, dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan
rancangan HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan
HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.
2.4. Kegunaan Sistem HACCP dalam Industri Pangan
Konsep HACCP merubah paradigma pengujian produk akhir menjadi
pencegahan/pengendalian (prevention) dengan penetapan titik kendali kritis dalam
rantai proses produksi hasil pertanian. Sistem HACCP bersifat proaktif dalam
mencegah kontaminasi atau bahaya pangan (bahaya biologi, kimia, dan fisika).
Konsep ini dapat meningkatkan efisiensi pengendalian melalui pendekatan yang
sistematis dan ilmiah dalam suatu rantai proses produksi hasil pertanian. Sistem
HACCP telah diakui secara internasional (FAO/WHO-CODEX, US-FDA, Canada,
SQF 2000 Australia, dll.) sebagai suatu sistem jaminan keamanan makanan yang
dirancang secara sistematis dan terintegrasi untuk memberikan kepastian (confidence)
bahwa produk aman dan hygienis.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 16
Beberapa keuntungan mendasar yang dapat diperoleh dari penerapan sistem
HACCP antara lain:
1. Merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang diterima secara
internasional.
2. Membuka wawasan dan pengetahuan yang lebih baik terhadap produk dan
proses.
3. Digunakan oleh pemerintah sebagai acuan program pemeriksaan.
4. Partisipasi dan pemahaman yang lebih baik terhadap keamanan pangan (food
safety)
5. Penunjang penerapan sistem mutu ISO 9000/TQM (Total Quality
Management).
Sedangkan dalam industri pangan, penerapan system HACCP mempunyai kegunaan
langsung, yaitu:
1. Mencegah penarikan produk
2. Mencegah penutupan pabrik
3. Meningkatkan jaminan keamanan produk
4. Pembenahan dan pembersihan pabrik
5. Mencegah kehilangan pembeli atau pasar
6. Meningkatkan kepercayaan
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 17
2.5. Ringkasan
1. HACCP awalnya diterapkan untuk pengembangan makanan yang aman bagi
astronot, pada tahun 1960 oleh Pillsbury co. NASA dan US Amry Natick
Research and Development Laboratories Nat. Aeronautics and Space
Administration.
2. Pada tahun 1998, Indonesia mengadopsi Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP) sistem and Gidelines for its Application menjadi Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998) “Sistem Analisa Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis” serta pedoman penerapannya.
3. Istilah-istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP harus dipahami
dengan seksama, sehingga memudahkan pelaksanaannya oleh industri pangan.
4. HACCP berguna dalam penerapan industri pangan karena dapat mencegah
penarik produk, meningkatkan jaminan keamanan produk, dan meningkatkan
kepercayaan konsumen.
2.6. Latihan
1. Kenapa di Indonesia mengharuskan penerapan HACCP dalam industri
pangan?
2. Jelaskan istilah-istilah dibawah ini, yang sering digunakan dalam penerapan
HACCP di industri pangan:
• Hazard
• Critical Control Point
• Batas kritis
• Rancangan HACCP
• Verifikasi
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 18
DAFTAR PUSTAKA
Fordythe,S.J. and P.R.Haye. 1998. Food Higiene, Mikrobiology and HACCP. Mortimore,S. and C.Sallace. 1994. A Practical Approach. Chapman Sucofindo. 2004. Basic HACCP Sistem Training Course. Agricultural Services
Superintending Company of Indonesia. Bandung. Winarno,F.G. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio
Press. Bogor.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 19
III. TUJUH PRINSIP HACCP
3.1. Pendahuluan
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya
tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya.
Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:
Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi
pangan pada semua tahapan, mulai dari uasaha tani, penanganan,
pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan
tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi
kemungkinan terjadi bahaya tersebut (CCP=Critical Control Point).
CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan/atau pabrik
yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi,
panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan, dan lain sebagainya.
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP
berada dalam kendali.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian atau pengamatan.
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertetntu tidak terkendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian
tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem
HACCP berjalan efektif.
Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan
yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapnnya.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 20
3.2. Identifikasi Bahaya
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan
mentah, ingredien serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap adanya
bahaya kesehatan.
Jenis Bahaya:
1. Bahaya biologis, disebabkan oleh bakteri patogen, virus, atau parasit yang dapat
menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau intoksikasi.
Tabel 2. Bakteri Penyebab Penyakit dan Keracunan Makanan
senyawa beracun (timbale, seng arsenat, merkuri, sianida), dan bahan kimia
olahan/derivasi (pelumas, bahan pembersih, bahan sanitasi, cat).
Bahaya kimia dapat dicegah dengan cara:
Ø Pengecekan label
Ø Pemakaian secukupnya
3. Bahaya fisik, karena tertelannya benda-benda asing seperti pasir, kayu/kaca, dan
besi/metal yang seharusnya tidak boleh terdapat di dalam makanan.
Bahaya fisik dapat dicegah dengan cara:
Ø Mengenal supplier
Ø Pemeriksaan fisik
Persiapan yang perlu dilakukan dalam mengidentifikasi bahaya dan penerapan resiko
adalah:
1. Membuat daftar bahan mentah, ingredient, dan bahan tambahan yang digunakan
dalam proses.
2. mempersiapkan diagram alir proses yang teliti, yaitu sesuai dengan keadaan
yang sebenarnya, untuk menghasillkan suatu produk.
Membuat keterangan/deskripsi produk mengenai kelompok konsumennya, cara
mengkonsumsi, cara penyimpanan, dan keterangan lain-lain.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 22
3.3. Penetapan CCP (Titik Kendali Kritis)
3.3.1 Definisi CCP
CCP (Critical Control Point) adalah titik prosedur atau tahap operasional yang
dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadi
bahaya. Titik, prosedur, atau tahap operasional yang dapat dikendalikan termasuk
bahan mentah (produksi, peneliharaan, pengadaan), penerimaan dan penanganan
bahan, formulasi atau komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan
transportasi, penjualan, konsumsi, serta lokasi atau kondisi lingkungan.
CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di
dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat
menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP
ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard
pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya.
CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses
produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta
tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya
dengan keputusan dari analisa signifikasi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih
banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi
deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan
keamanan pangan.
3.3.2 Pengelompokan CCP
CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya.
CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya, tetapi tidak dapat
menghilangkan atau mencegah bahaya.
Pengelompokan ini tidak harus selalu dilakukan dalam menetapkan CCP. Untuk
penerapan HACCP secara sederhana, cukup disebutkan CCP saja, tanpa dibedakan
atas CCP 1 atau CCP 2.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 23
3.3.3 Penetapan CCP
Tahapan penentuan CCP memberikan pedoman berupa diagram pohon CCP
(CCP Decision Tree) seperti pada gambar berikut.
Gambar 1. Diagram Pohon Kaputusan Penentuan CCP
Adakah tindakan pencegahan
Ya Tidak
Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan?
Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?
CCP
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk?
Tidak
Tidak
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?
Ya
Bukan CCP Berhenti
Ya Tidak Bukan CCP Berhenti
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi
sampai level yang dapat diterima?
Ya Tidak
Bukan CCP Berhenti
Ya
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 24
Gambar 2. Bagan Penetapan CCP (CCP Decision Tree) terhadap Bahan Mentah
Gambar 3. Bagan Penetapan CCP untuk Formulasi/Komposisi
Apakah formulasi/komposisi adonan/campuran penting untuk mencegah
terjadinya peningkatan bahaya?
YA TIDAK
BUKAN CCP
CCP
P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya? (mikrobiologis, kimia, atau fisik)
YA TIDAK
P2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
YA TIDAK
BUKAN CCP
BUKAN CCP CCP
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 25
Contoh:
Jika pH adonan dapat menghambat mikroorganisme maka formulasi (pH adonan) =
CCP.
Jika aw adonan dapat menghambat mikroorganisme maka aw adonan = CCP
Gambar 4. Bagan Penetapan CCO untuk Setiap Proses
BUKAN CCP
P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
YA TIDAK
P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?
YA TIDAK
CCP
P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas?
YA TIDAK BUKAN CCP
CCP
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 26
Formulasi atau komposisi adonan dapat digolongkan kedalam CCP jika pengaruhnya
cukup besar terhadap kemanan makanan, misalnya:
1. Jika salah satu ingredien atau bahan tambahan dalam adonan merupakan
bahan berbahaya bagi kesehatan jika ditambahkan dalam jumlah berlebih,
maka formulasi atau penimbangan bahan merupakan tahap kritis yang
dinyatakan sebagai CCP.
2. Jika formulasi atau komposisi adonan sangat berpengaruh terhadap pH atau aw
makanan, sedangkan pH atau aw makanan tersebut diharapkan dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau perusak makanan,
maka formulasi atau penimbangan bahan merupakan tahap kritis yang
dinyatakan sebagai CCP.
Tabel 3 dan 4 menunjukkan pengaruh pH dan aw makanan terhadap pertumbuhan
bakteri perusak dan patogen pada makanan.
Tahap-tahap pengolahan yang diharapkan dapat membunuh atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pada tahap berikutnya tidak ada tahap lain
yang dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen,
dinyatakan sebagai CCP. Tabel 5 menunjukkan pengaruh beberapa tahap dalam
proses penanganan/pengolahan terhadap mikroorganisme pada makanan.
Tabel 3. Pengaruh pH Makanan terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Perusak dan Patogen.
Kisaran pH Makanan Mikroorganisme Perusak/Patogen
> 4,5 (Makanan berasam
rendah)
Susu, daging, ikan, telur, sayuran (makanan, saus, puding, dan produk dalam kaleng)
Kebanyakan organisme perusak dan patogen, bekteri berspora (khusus makanan kaleng)
bahaya kimia (detergen, pestisida, nitrit), dan bahaya fisik (serangga, serpihan
kaca, logam).
4. CCP (Critical Cobtrol Point) atau titik kendali kritis adalah titik prosedur
dimana pengendalian dapat dicegah, dieliminir, atau dikurangi hingga
mencapai tingkat yang dapat diterima.
5. Batas kritis (Critical Limit) adalah suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima. Batas kritis ditetapkan pada
setiap CCP yang telah ditentukan.
6. Kriteria yang umum digunakan sebagai batas kritis adalah pengukuran suhu,
waktu, tingkat kelembababn, pH, aw, dan chlorine.
7. Pemantauan CCP meliputi kegiatan pemeriksaan apakah prosedur penanganan
dan pengolahan pada CCP dapat dikendalikan dengan baik, pengujian atau
pengamatan untuk memperoleh data yang teliti.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 39
8. Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika
kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui.
9. Tujuan verifikasi adalah untuk memeriksa apakah program HACCP telah
dilaksanakan sesuai dengan rancangan HACCP yang ditetapkan dan untuk
menjamin bahwa rancangan HACCP yang dutetapkan masih efektif.
10. Fungsi dokumentasi dalam penerapan HACCP adalah:
Ø Mendokumentasikan bahwa Critical Limit pada CCP telah terpenuhi.
Ø Jika batas milit terlampaui, dengan dokumen ini dapat mencatat apakan
kesalahan dapat diatasi atau tidak.
Ø Record keeping dapat menjamin pelacakan produk dari awal sampai akhir.
11. Masa berlaku penyimpanan catatan adalah:
Ø Satu tahun untuk refrigerated produk.
Ø Dua tahun untuk frozen atau preserved produk.
Ø Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk.
3.10. Latihan
1. HACCP adalah suatu pendekatan sistematik untuk menjamin keamanan
makanan, terdiri dari tujuh prinsip. Sebutkan dan jelaskan prinsip-prinsip
tersebut!
2. Bagaimana pelaksanaan analisis bahaya pada suatu industri pangan?
3. Jelaskan bagaimana mengidentifikasi CCP?
4. Kenapa pemantauan perlu dilakukan dalam pengawasan CCP?
5. Mengapa dokumentasi perlu dilaksanakan dalam HACCP?
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 40
Daftar Pustaka
Fardiaz,Srikandi. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Mortimore,S. and C.Sallace. 1994. A Practical Approach. Chapman Sucofindo. 2004. Basic HACCP Sistem Training Course. Agricultural Services
Superintending Company of Indonesia. Bandung. Winarno,F.G. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio
Press. Bogor
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 41
IV. SISTEM HACCP DALAM INDUSTRI PANGAN
4.1. Pendahuluan
Dalam merancang dan menetapkan sistem HACCP dalam industri pangan perlu
dipertimbangkan pengaruh berbagai hal terhadap keamanan makanan, misalnya:
Ø Bahan mentah, Ingeredien, dan bahan tambahan.
Ø Praktek pengolahan makanan.
Ø Peranan proses pengolahan dalam pengendalian bahaya.
Ø Cara mengkonsumsi produk
Ø Resiko masyarakat konsumen.
Ø Keadaan epidemologi yang menyangkut keamanan makanan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penerapan HACCP dalam industri
pangan adalah:
1. Tujuan sistem HACCP adalah untuk memusatkan pengendalian pada CCP.
Jika ternyata terindefikasi adanya bahaya tetapi tidak ditemukan CCP, maka
perlu dipertimbangkan perubahan disain dalam proses untuk mengendalikan
bahaya tersebut.
2. HACCP harus diterapkan pada setiap proses secara spesifik dan terpisah. CCP
yang diidentifiksai pada suatu proses untuk menghasilkan produk tertentu
mungkin berbeda dengan CCP untuk menghasilkan produk lainnya.
3. Penerapan HACCP harus secara terjadwal ditinjau kembali dan bila perlu
dibuat perubahan jika terjadi modifikasi terhadap produk atau tahap proses.
4. Penetapan HACCP harus bersifat fleksibel.
Untuk penerapan sistem HACCP dalam industri pangan diperlukan 12 langkah
yang terdiri dari lima langkah awal persiapan dan diikuti dengan tujuh langkah
berikutnya yang merupakan tujuh prinsip HACCP. Kedua belas langkah tersebut
digambarkan sebagai suatu alur tahap penetapan HACCP sebagai berikut:
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 42
Tahap 1.
Tahap 2.
Tahap 3.
Tahap 4.
Tahap 5.
Tahap 6.
Tahap 7.
Tahap 8.
Tahap 9.
Tahap 10.
Tahap 11.
Tahap 12.
Gambar 5. Tahap-tahap Penerapan HACCP pada Industri Pangan
Menyusun Tim HACCP
Daftar semua potensi bahaya, lakukan analisa bahaya dan
tentukan tindakan pencegahan
Verifikasi Diagram Alir di unit Produksi
Deskripsikan Produk
Buat Diagram Alir
Tentukan CCPs
Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Tetapkan Sistem Monitoring untuk setiap CCP
Tetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP
Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi
Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
Tetapkan prosedur verifikasi
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 43
4.2. Pembentukan HACCP dan Uraian Tugasnya
Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan keahlian
spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP secara
efektif. Pembentukan tim dari berbagai divisi unit usaha atau disiplin yang
mempunyai kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang tepat untuk produk.
Dimana keahlian yang demikian tidak tersedia di tempat, tenaga ahli yang disarankan
dari sumber lain.
Persyaratan tim HACCP adalah bahwa keputusan tim HACCP dapat menjadi
keputusan manajemen. Untuk itu tim HACCP seharusnya beranggotakan divisi-divisi
dari unit usaha (Quality Assurance, produksi, pemasaran) dan multidisiplin dengan
memperhatikan jenis produk, teknologi pengolahan, teknik penanganan dan
distribusi, cara pemasaran dan cara konsumsi produk, serta potensi bahaya. Tim
HACCP juga dapat terdiri atas beberapa level personil (General Manager, QA
manager, Inspector, mandor, dan lain-lain).
Jumlah tim sebaiknya maksimum 5 orang dan minimum 3 orang. Dari jumlah
anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan inspeksi
HACCP secara cukup. Hal ini Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang
cukup akan produk dan prosesnya, serta mempunyai keahlian yang mempunyai tugas:
1. Menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah keamanan
pangan atau termasuk mutu karakteristik produk)
2. Mengidentifikasi bahaya
3. Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya
4. Mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan
batas kritis, prosedur monitoring, dan verifikasi
5. Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan
6. Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang
berhubungan dengan rencana HACCP.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 44
4.2.1 Deskripsi Produk
Deskripsi ang lengkap dari produk harus digambarkan, termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan-perlakuan (pemanasan,
pembekuan, penggaraman, pengeringan, pengasapan), pengemasan, kondisi
penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, dan metoda pendistribusian.
Didalam menetapkan deskripsi produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi
informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar memberi petunjuk
dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, serta untuk membantu
pengembangan batas-batas kritis.
Beberapa informasi dasar yang dapat memberikan petunjuk akan potensi bahaya
adalah:
1. Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang
mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen;
2. Jenis pengemas utama adalh faktor penting dalam mengendalikan
pertumbuhan bakteri, bahkan bebrapa jenis pengemas dapat langsung
dinyatakan mencegah bakteri patogen tertentu. Misalnya pengemas hampa
akan mencegah bakteri patogen aerobic;
3. Metode distribusi, hal ini penting untuk menginformasikan bahwa pada
semua tahap distribusi harus dalam kondisi yang sama;
4. Persyaratan konsumen, dalam beberapa hal konsumen meminta persyaratan
tertentu.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 45
Contoh deskripsi produk:
Contoh 1.
Tabel 7. Deskripsi Produk
Nama produk : Daging Steak Komposisi : 100% daging Pengemasan primer (inner) : Pengemas plastic Vacuum Pengemasan sekunder : Karton Metode pengawetan : Beku -18oC Kondisi penyimpanan : < -20oC Cara distribusi : Dengan refrigerasi < -20oC Masa kadaluarsa : < 6 bulan Persyaratan konsumen : Sesuai persyaratan SNI Tujuan konsumen : Umum Cara penyiapan konsumsi : Dimasak terlebih dahulu
Contoh 2.
Kategori proses : Heat treated, shelf stable Produk : kerupuk ayam batang
Nama Umum : Kerupuk ayam batang (stick) Cara penggunaan : Konsumsi langsung (ready to eat) Tipe pengemasan : ◘ Pengemas plastik (inner packaging) ◘ Pengemas karton (master packaging) Masa kadaluarsa : 6 bulan dalam kemasan pada suhu ruang Tujuan distribusi : Wholesaler/retailer Penyimpanan : Suhu ruang, tidak terpapar sinar matahari Distribusi : Suhu ruang, tidak terpapar sinar matahari
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 46
4.2.2 Identifikasi Tujuan Penggunaan
Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada penggunaan yang diharapkan
dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. Tujuan penggunaan ini harus
didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau
konsumen. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat
resiko dari setiap produk.
Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah
produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi
khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit).
Sedangkan cara menangani dan mengkonsumsi produk juga penting untuk
selalu memberi perhatian, misalnya produk-produk siap santap memerlukan perhatian
khusus untuk mencegah terjadinya kontaminasi.
Identifikasi pengguna produk yang dituju, sasaran konsumen dengan referensi
populasi yang sensitif. Kelompok yang dianggap sensitif pada umumnya adalah
kelompok manula ( manusia usia lanjut), bayi, wanita hamil, orang sakit/baru
sembuh, kelompok orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)
4.2.3 Menyusun Diagram Alir
Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Setiap tahap dalam wilayah yang
khusus operasi harus dianalisa untuk bagian tertentu dari pelaksanaan dengan tujuan
untuk menghasilkan diagram alir. Jika penerapan HACCP untuk kegiatan yang
ditentukan, untuk tahap berikutnya harus diberikan pada tahap yang terdahulu dan
mengikuti pelaksanaan khusus.
Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas
mengenai:
1. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi,
penyimpanan, dan penundaan proses;
2. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku,
pengemasan, air, dan bahan kimia;
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 47
3. Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-in-
process, produk rework, dan produk yang dibuang (ditolak)
4.2.4 Verifikasi Diagram alir
Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP
Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices), dab GCP (Good
Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua
tahapan dan jam operasi serta merubah diagram alir dimana yang tepat.
Diagram alir harus deverifikasi melalui pengamatan aliran proses, kegiatan
pengambilan contoh, wawancara, pengamatan operasi rutin/nonrutin.
4.2.5 Analisis Bahaya
Tim HACCP harus membuat semua daftar bahaya biologis, kimia, dan fisik
yang mungkin terjadi pada setiap tahap. Kemudian mempertimbangkan dan
menetapkan cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya tersebut,
termasuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya. Untuk mengendalikan
satu bahaya tertentu mungkin dibutuhkan lebih dari satu tindakan pencegahan dan
mungkin lebih dari satu bahaya dapat dikendalikan melalui satu tindakan pencegahan.
Selanjutnya tim HACCP dapat melakukan analisis resiko bahaya.
Contoh penerapan sistem HACCP mengenai identifikasi bahaya dan cara
pencegahannya serta analisis resiko bahaya dapat dilihat pada tabel 8 dan 9.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 48
Tabel 8. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Produk : Sambal bajak dalam botol
Bahan Mentah/ Ingredien/
Bahan Tambahan
Bahaya Biologi/ Kimia/ Fisik*
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Cabe K Residu pestisida Pencucian dengan alir megalir
2. Tomat K Residu pestisida Pencucian dengan alir megalir
3. Laos B(M)
K F
Spora Clostridium botulinum Logam berat Tanah/kotoran
◘ Pencucian dengan alir megalir
◘ Pengupasan kulit luar
4. Minyak goring - 5. Garam dapur K
F
Logam berat
Potongan logam/kerikil
Standar mutu garam: Cemaran logam berat dibawah batas maksimum.
Standar mutu garam: Cemaran fisik dibawah maksimum
6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.dst
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 49
Tabel 9. Analisis Resiko Bahaya
Kelompok Bahaya (ya = + ; tidak = 0) *
Produk/Bahan Mentah/ Ingredien/Bahan Tambahan
A B C D E F
Katagori Resiko
Produk: Sambal bajak dalam botol 0 + 0 + + + IV Bahan Mentah: 1. Cabe 0 + 0 + + + IV 2. Tomat 0 + 0 + + + IV 3. Laos 0 + 0 + + + IV 4. Minyak goring 0 0 0 + 0 0 I 5. Garam dapur 0 + + + + + V 6. 7. 8. dst
Keterangan *:
A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terdadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap yang mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan, atau
konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahay oleh konsumen
4.2.6 Penetapan CCP (Titik Kendali Kritis)
Identifikasi CCP di dalam sistem HACCP dapat dipermudah melalui penerapan
bagan pertanyaan untuk CCP (bahan mentah, formulai/komposisi, proses
pengolahan). Harus dipertimbangkan semua bahaya yang mungkin terjadi pada setiap
tahap.
Jika pada suatu tahap ditemukan bahaya yang perlu dikendalikan untuk
meningkatkan keamanan makanan dan tidak ada tindakan pencegahan yang dapat
dilakukan pada tahap tersebut atau tahap selanjutnya, maka harus dilakukan
perubahan terhadap produk atau proses pada tahap tersebut baik sebelum maupun
sesudahnya untuk mencegah bahaya tersebut.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 50
Tabel 10. Contoh Formulir Penerapan HACCP
Perusahaan Nama Produk Tanggal produksi Lampiran Bagan alir proses…………………………………….. Tim HACP 1. …………. 2. …………… 3. ………….. 4. …………. dst. Tahap Proses Jenis
kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, dan cara distribusi.
4. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada konsumen atau
pengguna akhir dan produk tersebut.
5. Identifikasi pengguna produk harus dipertimbangkan sasaran konsumen
dengan referensi populasi yang sensitive (manula, bayi, wanita hamil,
orang sakit).
6. Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP, meliputi seluruh tahap
dalam proses secara jelas mengenai: rincian seluruh kegiatan proses,
bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses dan dikeluarkan sesudah
proses tersebut.
7. Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen
secara negative yang meliputi bahaya biologis, kimia, atau fisik didalam
atau kondisi dari makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak
merugikan kesehatan.
8. Identifikasi CCP di dalam sistem HACCP dapat dipermudah melalui
penerapan bagan pertanyaan untuk CCP baik pada bahan mentah,
formulasi, komposisi, atau proses pengolahan yang harus dipertimbangkan
semua bahaya yang mungkin terjadi pada setiap saat.
9. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, contoh parameter batas
kritis suhu, waktu, kadar air, pH, klorin, dan parameter sensori misalnya
penampakan dan tekstur.
10. Pemantauan merupakan pengamatan atau pengukuran terjadwal terhadap
CCP dihubungkan dengan batas kritisnya dan prosedur pemantauan CCP
harus dilakukan secara cepat.
11. Kegiatan verifikasi harus mencakup pemeriksaan kembali sistem HACCP
dan catatannya, terjadinya penyimpangan dan penarikan produk, tindakan
yang membuktikan CCP dapat dikendalikan dan pemantapan batas kritis
yang telah ditetapkan.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 55
4.4. Latihan
Buat kelompok, kemudian setiap kelompok merencanakan sistim HACCP dalam
Pengolahan Industri Pangan (setiap kelompok, contoh produk berbeda)
Daftar Pustaka
Fardiaz,Srikandi. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Mortimore,S. and C.Sallace. 1994. A Practical Approach. Chapman SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendaliab Titik Kritis
(HACCP) serta pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Winarno,F.G. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio
Press. Bogor
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 56
GLOSSARY
CCP decision tree (bagan penetapan CCP). Urutan pertanyaan utnuk menentukan apakah suatu titik kendali (CP) merupakan CCP.
Continuous monitoring (pemantauan kontinyu). Pengumpulan dan pencatatan data
secara kontinyu, misalnya pencatatan suhu pada tabel. Control (pemantauan). Mengatur kondisi operasi supaya tetap sesuai dengan kriteria
yang ditetapkan; Kondisi untuk mengikuti prosedur yang ditetapkan dan memenuhi kriteria.
Control point = CP (titik kendali = TK). Setiap titik, tahap atau prosedur yang dapat
mengendalikan faktor biologi, kimia, atau fisik. Critical Control Point = CCP (Titik Kendali Kritis = TTK). Setiap titk, tahap atau
prosedur pada suatu sistem makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan; Setiap titk, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dapat mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya.
Critical limit (batas kritis). Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai yang
menjamin bahwa CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul.
GMP (Good Manufacturing Practices). Peraturan.pedoman cara memproduksi
makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dan menghasilkan produk makanan yang aman dan bermutu.
HACCP. Suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul
dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Hazard (bahaya). Bahan biologi, kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan bahan
pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi; kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen.
Hazard Analysis(analisis bahaya). Proses pengumpulan dan menilai informasi
mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap kemanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP.
Kontaminasi. Menjadi tidak layak digunakan karena terkena bahan atau unsure yang
tidak sehat/tidak dikehendaki (biologi, kimiawi, atau fisik).
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 57
Langkah (step). Suatu titik, prosedur operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga konsumsi akhir.
Mengendalikan. Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan
memelihara pemebuhan kriteria yang dibangun dalam perencanaan HACCP. Monitoring (Pemantauan). Pengamatan atau pengukuran untuk menetapkan apakah
suatu CCP dapat dikendalikan dan menghasilkan catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.
operating limit. Menelusuri proses operasi dan memungkinkan identifikasi terhadap
kecenderungan pada batas kritis yang akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian.
Pengendalian. Pernyataan mengenai prosedur-prosedur pembetulan yang dianut dan
kriteria yang sedang ditemukan. Penyimpangan. Kegagalan untuk memenuhi atau mencapai batas kritis yang
ditetapkan untuk suatu CCP. Penyimpangan kritis. Penyimpangan pada CCP yang dapat mengakibatkan
timbulnya bahaya. Pre-requisite. Prosedur umum yang berkaitan dengan suatu persyaratan dasar suatu
operasi bisnis pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau penanganan.
Program universal. Program-program umum dalam manajemen mutu untuk
menjamin konsistensi dan kepastian secara kontinu yang mencakup kebijakan mutu, organisasi, mampu telusur, penanganan keluhan, pengendalian pemasok, pelatihan, dan amandemen.
Resiko. Kemungkinan menimbulkan bahaya. Sensitive ingredient (bahan sensitif). Bahan/ingredien yang telah diketahui dapat
menimbulkan bahaya, oleh sebab itu perlu mendapatkan perhatian khusus. Sistem HACCP. Hasil implementasi dari rancangan HACCP. Tindakan koreksi. Prosedur yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan pada
CCP.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 58
Tim HACCP. Sekelompok orang yang bertanggung jawab untuk menyusun rencana/rancangan HACCP.
Tindakan pencegahan. Faktor fisik, kimia, atau lainnya yang dapat digunakan untuk
mengendalikan bahaya kesehatan tertentu. Validasi. Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP adalah efektif. Validasi rancangan HACCP. Pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk menjamin
bahwa semua elemen dalam rancangan HACCP sudah benar. Verification (verifikasi). Metode, prosedur, dan uji yang dilakukan selain
pemantauan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP sesuai dengan rancangan HACCP; untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 59
I Ingredien. 15,20,21,26 P Protozoa (Glardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum). 20 pH. 11,25-28 Preserved. 37,39 Q Quality Assurance.46 Rework/reprocessed.33,47 Record keeping.33 Refrigerated.37,39 R Regulasi. 3,8-10,13 S Supplier.20-21 U Universal.3,9 Z zero-risk.2
Bahan Ajar HACCP dlm industri pangan – Revisi 0 – update 02 februari 2010 60
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz,Srikandi. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. Fordythe,S.J. and P.R.Haye. 1998. Food Higiene, Mikrobiology and HACCP. Mortimore,S. and C.Sallace. 1994. A Practical Approach. Chapman SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendaliab Titik Kritis (HACCP)
serta pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Sucofindo. 2004. Basic HACCP Sistem Training Course. Agricultural Services
Superintending Company of Indonesia. Bandung. Winarno,F.G. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio