bag2--Stabilitas Vit Larut Air - Vit C.pptx

8/19/2019 bag2--Stabilitas Vit Larut Air - Vit C.pptx

1/22

STABILITAS VITAMIN LARUTAIR SELAMA PENGOLAHAN

PANGANBag 2 – Vitamin C

Ir. Priyanto Triwitono, MP.

Jurusan Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian – UGM

2012


2/22

Vitamin C (AsamAskorbat)

Struktur Vit. C


3/22

SIFAT

• Sangat mudah larut,• Mem! si"at keasaman #g kuat

• Mem! si"at reduksi #ang kuat!

Si"at ini karena adan#a strukturenediol #ang terkon$ugasi dengangugus kar%onil ada &in&in lakton!


4/22

• 'it ( terdaat dlm 2 %entuk ) dan *

• +ang %er"ungsi s%g itamin dalam%entuk )-isomer!

• .entuk *-isomer han#a memun#aiaktiitas itamin 10 / sa$a dari %entuk)-isomer enggunaann#a ada

roduk angan tidak dimaksudkanse%agai itamin s%g ntioksidan!


5/22

Stabi!itas Vit" C• sam askor%at sangat sensiti" terhada %er%agai

ma&am kerusakan! Faktor en#e%a% kerusakan #aitu

1! Suhu,

2! onsentrasi Garam dan Gula,

3! H,4! 5ksigen,

6! 7n8im asam askor%at oksidase, eroksidase,sitokhrom oksidase dan henolase!

9! atalis logam,:! onsentrasi a;al asam askor%at, dan


6/22

• Mengingat %an#ak "aktor en#e%a%

kerusakan asam askor%at, makahu%ungan antara rekusor danroduk ada $alur reaksin#a sulit

di%edakan dengan $elas!• .agaimana mekanisme reaksi dan

roduk #ang dihasilkan aki%at

engaruh oksigen dan logam %erat,ditun$ukkan ada #ambar $!


7/22

VITC


8/22

Mekanisme erusakan 'it! (

%"O!&' Oksi#&n asam askorbatt&rraasi m&n*ai &'iro asamaskorbat (A)"

•. e&eatan ter%entukn#a >? diengaruhi oleh>H?, >52?, dan >Mn@?!

•. a%ila logam katalisn#a %erua (u2@ danFe3@, maka ke&eatann#a le%ih tinggi

di%andingkan karena 5ksidasi sontan!•. Meskiun konsentrasi logam han#a %e%eraa

m sa$a sudah daat mengaki%atkankehilangan nutrien ada roduk angan!


9/22

5ksidasi melalui $alur lain

$" oksiasi !an#s+n# o!&' raika! 'iro,&roksi!(HO$) ata+ 'iro#&n ,&roksia (H$O$)"

• *ierkirakan reaksin#a meli%atkan ter%entukn#akomlek logam-anion atau MH>n-1?@, #ang

selan$utn#a daat %erga%ung dengan oksigenmem%entuk metal-oA#gen-ligand &omleA atauMH52>n-1@!

• omleks terse%ut akan terdekomosisi

menghasilkan radikal anion askor%at >-!?, ionlogam >Mn@?, dan >H52!?!

• Selan$utn#a radikal anion akan %ereaksi &eatdengan 52 mem%entuk dehidro asam askor%at >?!


10/22

-" Oksiasi non .ata!is Lo#am• m+!a/m+!a m&n#'asi!kan raika! anion

(A/") an HO$)0 k&m+ian &n#an 1&,atiik+ti ,&mb&nt+kan &'iro asamaskorbat (A) an H$O$"

• Jalur reaksi #ang meli%atkan katalis logamdan #ang tidak memun#ai hasil antara#ang sama sehingga tidak daat di%edakan!

•

Mengingat asam dehidro askor%at mudahdiru%ah kem%ali >rekonersi? men$adi asamaskor%at melalui reduksi ringan, makak&'i!an#an akti2itas 2itaminn3a bar+

t&r*ai a,abi!a t&!a' m&n#a!ami'iro!isis !a1ton& m&n ai asam $0-/


11/22

*ari sek Gi8i B•

.ila menghasilkan *G

nilai gi8in#a telahhilang,

• *amak lainn#a men#e%a%kan ,&n1ok!atannon/&nsimatis >nonen8#mati& %ro;ning? ada

%e%eraa roduk makanan!

• M&kanis&n3a C *ekar%oksilasi *Gmenghasilkan D#losone >D?, sedangkan reaksi

%eta-eliminasi ada atom ( no 4 dari *G #angdiikuti oleh dekar%oksilasi menghasilkan 3-

deoA#entosone >*P?! Selan$utn#a D#losone >D?terdegradasi le%ih lan$ut menghasilkanredu&tones dan eth#lgl#oAal, sedangkan >*P?terdegradasi menghasilkan "ur"ural >F? dan 2,6-

dih#dro"uroi& a&id >7?!•


12/22

Cara P&n#+*ian Vit C

• da %e%eraa &ara engu$ian tetai tidak adasatuun metode #ang semurna!

• Hal ini karena adan#a su%stansi lain dalam %ahan#ang ikut %erinter"erensi atau %erengaruh!

1! nalisis 'it ( #g %iasa dilakukan menggunakanrinsi Oksiasi &n#an s&n3a5a r&oks,misaln#a 2,9 – *i&hlorohenol-indohenol >2,9 - *?

• Prosedur ini memun#ai kelemahan tidak daatEmemerhitungkanE dehidroasam askor%at #angmemun#ai aktiitas itamin kira-kira


13/22

2! lternati" lainn#a %erdasarkan si6at karboni!3an# a,at b&r&aksi &n#an ,'&n3!'3ra7in&

m&mb&nt+k bis,'&n3!'3ra7on&"• Prosedur ini tern#ata $uga memun#ai kelemahan,

se%a% gugus kar%onil #ang tidak memun#ai

aktiitas itamin $uga menun$ukkan reaksi serua

dengan #ang memun#ai aktiitas itamin,sehingga hasiln#a %ias!

• Meskiun kedua &ara terse%ut memun#aikelemahan akan tetai kedua &ara terse%ut seringdigunakan,

3! Cara 3an# ,a!in# ak+rat adalah &n#anF!o+rom&tri!


14/22

P&n#ar+' P&n#o!a'an

P&n#ar+' 6aktor AIR • sam askor%at %ersi"at m+a' !ar+t air

hilang larut melalui ermukaan %ahan #angterotong atau luka memar!

• Tingkat kehilangann#a diengaruhiolume air, lama ;aktu kontak, dan rasioolume air dengan luas ermukaan %ahan!


15/22

P&n#ar+' P&n#o!a'an

P&n#ar+' 6aktor En7im • Ter$adin#a memar atau la#u ada %uah dan

sa#uran selama transortasi atauen#imanan daat m&ma1+k&'i!an#an asam askorbat m&!a!+ir&aksi &nsimatis, misaln#a oleh asamaskorbat oks

• 7nsim askor%at oksidase memun#aiaktiitas maksimum ada suhu 40o( danhamir inakti6 s&!+r+'n3a ,aa s+'+89oC sehingga dengan emanasan &eat

diatas suhu terse%ut akan melindungi


16/22

R&aksi .imia : R&aksi Oksiasi

•

4raasi kimia5i

en#e%a%ter$adin#a kehilangan asam askor%at#ang aling utama ada %ahan

angan olahan!

• Pada %ahan angan #ang ka#aakan asam askor%at seerti

roduk %uah-%uahan, kehilangan

asam askor%at %iasan#a %erhu%ungandengan r&aksi ,&n1ok!atan non/&nsimatis"


17/22

• Pada roduk %uah kaleng atau %otol,se$auh kaleng %elum di%uka danhead sa&e b&!+m t&risi +ara asam askor%at relati" sta%il,

• .ila telah di%uka se&ara %erangsur-angsur akan ter$adi oksidasi!

• *egradasi anaero%ik $uga daatter$adi dier&eat oleh adan#a

s+krosa0 6r+ktosa ata+ 6roktosa6os6at 3an# m&n#'asi!kanF+r6+ra!"


18/22

• Pada %u%uk sari %uah $eruk >deh#drated&itrus $ui&es?, degradasi asam askor%at

sangat t&r#ant+n# ,aa s+'+ an kaarair"

• Se&ara umum, ke&eatan destruksi asamaskor%at akan meningkat dengan semakin

tin##in3a kaar air, %egitu ulase%alikn#a!

• Pada kaar air 3an# san#atr&na',+n, degradsi asam askor%at masihmungkin ter$adi ;alauun ke&eatann#asangat lam%at &ontohn#a adaen#imanan roduk angan #ang

%erlangsung lama!


19/22

P&namba'an Ba'an .imia / S+!;t

• Pada roduk %uah-%uahan#ang dierlakukan dengan S+!;t,diketahui daat mengurangikehilangan asam askor%at s&!ama

,&n#o!a'an, dan s&!ama,&n3im,anan"

• Untuk m&n##anti k&'i!an#an

2itamin C ada engolahan $ui&e%uah %iasan#a ditam%ahkan


20/22


21/22


22/22

likasi 'it ( ada Pangan

• *alam engolahan angan,enggunaan itamin ( %iasan#a

1! se%agai antioksidan,

2! se%agai sta%ili8er ada rodukmakanan dan minuman,

3! untuk memer%aiki kualitasemanggangan >%aking ualit#?ada teung atau roti,

4! untuk curing ada roduk daging!

bag2--Stabilitas Vit Larut Air - Vit C.pptx

Documents