Bacillus cereus bacterias.docx

7/24/2019 Bacillus cereus bacterias.docx

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Bacillus cereus

Gram-positivo, con forma de bastn alargado, aerobio facultativo y formador

de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que otrascaractersticas, incluyendo las bioqumicas, son usadas para diferenciar y

confirmar su presencia; a pesar de que estas caractersticas tambin son

observadas en las bacteriasB. cereusvar. mycoides,B. thuringiensisyB. anthracis.

Es por ello que la diferenciacin de estos microorganismos depende de la

determinacin de su movilidad (la mayora deB. cereusson mviles, de la

presencia de cristales t!icos (B. thuringiensis, de la actividad "emltica

(mientras queB. cereusy otros son beta "emolticos,B. anthracises usualmente

no-"emoltico, y del crecimiento tipo ri#oide que es caracterstico deB.

cereusvar. mycoides.

Sntomas de la enfermedad

$a denominacin general es conocida como envenenamiento por B. cereus,

aunque se conoce que los dos tipos de enfermedades e!istentes son causadas por

dos tipos de metabolitos diferentes. %dicionalmente, se sabe que la enfermedad

diarrica es causada por una protena de alto peso molecular, mientras que se cree

que la enfermedad emtica (con vmitos es causada por un pptido termoestable

de ba&o peso molecular.

$os sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarrico causado por B.

cereusson muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio

de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de '-

) "oras de "aberse consumido el alimento contaminado. %s mismo, la diarrea

puede estar acompa*ada por n+useas, aunque rara ve# ocurren vmitos (emesis.

En la mayora de los casos, los sntomas persisten por "oras

or otro lado, el tipo emtico de envenenamiento alimentario se caracteri#a

por la aparicin de n+useas y vmitos dentro de las /.)-' "oras luego de la

ingesta de los alimentos contaminados. 0casionalmente, tambin pueden

presentarse calambres abdominales y1o diarrea. $a duracin de los sntomas es

generalmente menor de "r, siendo similares a los causados por la into!icacin

alimentaria con Staphylococcus aureus. 2e "an aislado algunas cepas deB.


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subtilisyB. licheniformisen corderos y pollos involucrados en casos de

envenenamiento por alimentos. Estos microorganismos "an demostrado producir

una to!ina altamente termoestable, seme&ante al tipo de to!ina producida por B.

cereuscausante de vmitos.

$a presencia de un alto n3mero deB. cereus(mayor a / ' ufc1g en un

alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferacin, y adem+s

constituye un peligro potencial para la salud.

Diagnosis

$a confirmacin deB. cereuscomo el agente etiolgico causante del

desencadenamiento de una enfermedad transmitida por los alimentos requiere (

el aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento sospec"osocomo de las "eces o vmitos del paciente, ( el aislamiento a partir de los

alimentos sospec"osos o de las "eces y vmitos de pacientes, de un gran n3mero

deB. cereusde un mismo serotipo, que se cono#can causen enfermedades

alimentarias, o (4 el aislamiento deB. cereusde los alimentos sospec"osos y la

determinacin de su enteroto!igenicidad mediante ensayos serolgicos (to!ina

diarrica o biolgicos (to!ina diarrica o emtica. El r+pido tiempo de inicio de

los sntomas de la forma emtica de la enfermedad, adem+s de cierta evidencia

proveniente de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes pruebas

para diagnosticar este tipo de envenenamiento alimentario.

Alimentos asociados

5na amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la lec"e, los

vegetales y los pescados "an sido asociados al envenenamiento alimentario de

tipo diarrico. or otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con

vmitos "a sido generalmente asociado a los productos elaborados a base de

arro#; aunque otros alimentos con alto contenido de almidn como las papas, las

pastas y los quesos tambin "an sido involucrados. $as me#clas de alimentos

como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las ensaladas "an

sido frecuentemente relacionadas con los envenenamientos alimentarios.

Prevencin


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$a prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos,

calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al

tipo de enfermedad no emtica. El mayor riesgo es la contaminacin cru#ada, que

ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos

o superficies contaminadas (por e&. tablas para picar.

El tipo emtico est+ generalmente asociado con el almacenamiento

inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidn (el arro#,

las pastas. El almacenamiento apropiado (por deba&o de 678 y slo por unos

pocos das previene el crecimiento de los microorganismos y la produccin de

to!inas.

3. Campylobacter jejuni

Campylobacter jejunies una bacteria Gram negativa con forma de bastn,

delgada, curva y mvil. Es un organismo microaeroflico, lo cual significa que

slo necesita de niveles reducidos de o!geno para sobrevivir. Es relativamente

fr+gil y sensible a los diferentes tipos de estrs del medio ambiente (por e&. 9

de o!geno, la des"idratacin, el calentamiento, los desinfectantes, las

condiciones +cidas. :ebido a sus caractersticas microaerfilas, este organismo

slo requiere de 4 a )9 de o!geno y de a /9 de di!ido de carbono como

condiciones ptimas de crecimiento. %ctualmente, esta bacteria es reconocidacomo un enteropatgeno de gran importancia. %ntes del a*o 6, cuando se

desarrollaron los mtodos para su aislamiento a partir de las "eces, se crea que se

trataba principalmente de un patgeno animal, que causaba abortos y enteritis en

las ove&as y el ganado vacuno.

C. jejunies el principal causante de la enfermedad diarrica bacteriana en

Europa, siendo inclusive el origen de un mayor n3mero de enfermedades que

la Shigella spp. y la Salmonella spp. en con&unto.

% pesar de que los individuos sanos de Estados 5nidos y Europa no son

portadores de C. jejuni, esta bacteria es aislada a menudo a partir del ganado

vacuno, los pollos, los p+&aros e inclusive las moscas libres de enfermedades.

%lgunas veces se encuentra tambin presente en las fuentes de agua no clorada

tales como los arroyos o en las aguas estancadas.


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:ebido a que los mecanismos patognicos de C. jejunia3n siguen siendo

materia de estudio, es difcil diferenciar las cepas patognicas de las que no lo

son. 2in embargo, parece ser que la mayora de las cepas aisladas de los pollos

son patgenas.


El nombre de la enfermedad causada por C. jejunies campilobacteriosis,

aunque tambin es conocida como enteritis por 8ampylobacter o gastroenteritis.

$a infeccin causada por C. jejuniproduce diarrea, que puede ser acuosa o

ligosa, y puede contener sangre (a menudo no notoria y leucocitos fecales

(clulas blancas. 0tros sntomas frecuentemente presentes son fiebre, dolores

abdominales, n+useas, dolor de cabe#a y dolores musculares. or lo general, laenfermedad se manifiesta a los -) das despus de la ingesta del alimento o agua

contaminada, y dura de 6-/ das, siendo las recadas muy poco probables

(alrededor del )9 de los casos.


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de o!geno. % pesar de estos requerimientos, la mayora de los laboratorios

clnicos est+n equipados para el aislamiento de Campylobacter spp. en caso fuese

requerido.

Alimentos asociados

C. jejunise encuentra con frecuencia en el pollo crudo. $os estudios indican

que del / al //9 de los pollos comerciali#ados est+n contaminados. Este

"ec"o no es del todo sorprendente ya que muc"os de los pollos sanos son

portadores de esta bacteria en su tracto digestivo. %s mismo, la lec"e cruda es

tambin una fuente de contaminacin. $a bacteria es transportada frecuentemente

por el ganado vacuno sano y por las moscas en las gran&as. 0tra probable fuente

de infeccin es el agua no clorada. 2in embargo, la bacteria es eliminada

mediante una adecuada coccin del pollo, pasteuri#acin de la lec"e y clorado delagua.

Prevencin

$a prevencin total es poco probable de lograr; sin embargo, los alimentos

son generalmente seguros con una coccin, calentamiento o almacenamiento

apropiados. El riesgo m+s importante se d+ por la contaminacin cru#ada, que

ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes

crudos o superficies contaminadas (por e&. las tablas para picar.

4. Klebsiella , Citrobacter ,Enterobacter

2e sospec"a que estas bacterias entricas (intestinales con forma de barra "an

sido causantes de enfermedades gastrointestinales agudas y crnicas. $os

organismos pueden ser recolectados de ambientes naturales tales como los

bosques, el agua fresca as como tambin de los productos provenientes de las

fincas (vegetales donde residen normalmente como microflora.

>ambin pueden ser recolectados de las "eces de individuos saludables que no

presentan sntomas de la enfermedad. $a proporcin relativa de cepas patgenas

y no patgenas es desconocida.



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Gastroenteritis es el nombre de la enfermedad causada ocasional y

espor+dicamente por este gnero de bacterias. $a gastroenteritis aguda se

caracteri#a por presentar dos o m+s de los siguientes sntomas? vmitos, n+useas,

fiebre, escalofros, dolores abdominales y diarrea aguada (des"idratacin, los

cuales ocurren despus de las a "oras de ingerido el alimento o del aguacontaminada. or otro lado, la diarrea crnica es caracteri#ada por los sntomas

de disentera? deposiciones diarreicas con olor ftido y mucosidad, flatulencia y

distensin abdominal. Esta enfermedad puede durar meses y requiere ser tratada

con antibiticos.

:osis infecciosa@:esconocida. 2e sospec"a que tanto las formas agudas

como las crnicas de esta enfermedad resultan de la produccin de enteroto!inas.

Estos organismos pueden resultar transitoriamente virulentos ya que pueden

tomar elementos genticos mviles de otros patgenos. or e&emplo, el

patgeno Citrobacter freundiique produce una to!ina idntica a la to!ina de E.

coliestable al calor, fue aislado de las "eces de ni*os enfermos.

Diagnosis

$os mtodos de recoleccin e identificacin de estos organismos a partir de

los alimentos, agua o especmenes diarricos, est+n basados en la eficacia de los

medios de cultivo selectivos as como tambin en los resultados de los ensayos

microbiolgicos y bioqumicos. $a "abilidad de una bacteria para producir una

(s enteroto!ina(s puede estar determinada por el ensayo del cultivo celular, los

bioensayos en animales, los mtodos serolgicos o las investigaciones genticas.

Alimentos asociados

Estas bacterias pueden ser recolectadas a partir de los productos l+cteos, los

mariscos crudos y los vegetales frescos y crudos. $os organismos est+n presentes

en el suelo usado para la produccin de cultivos y en las aguas de pesca de

mariscos; como resultado stos pueden constituir un peligro para la salud.

Prevencin

$as enterobacterias son sensibles al calor y son inactivadas a travs del

calentamiento (superior a 6/A8. Entre las mayores causas de infeccin se pueden


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mencionar a los alimentos crudos o los parcialmente cocidos y a la

contaminacin cru#ada que ocurre cuando los alimentos preparados entran en

contacto con los crudos o con superficies contaminadas (por e&emplo las tablas

para picar. :e este modo, la coccin apropiada e "iginica de los alimentos,

puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas.

5. Clostridium perfringens

Clostridium perfringenses una bacteria anaerbica (incapa# de crecer en la

presencia de o!geno, con forma de bastn, Gram-positiva y formadora de

esporas. Est+ distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra

frecuentemente en el intestino de los "umanos as como tambin en el de varios

animales domsticos y salva&es. 2us esporas sobreviven en el suelo, en los

sedimentos y en las +reas su&etas a la polucin fecal tanto "umana como animal.


Envenenamiento alimentario causado por C. perfringenses el trmino utili#ado

para describir la enfermedad causada por esta bacteria. %dem+s e!iste otra

enfermedad m+s severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento

contaminado con las cepas del tipo 8 de la misma, conocida como enteritis

necrtica o como la enfermedad pig-bel.

$a forma com3n del envenenamiento con esta bacteria es caracteri#ada por

intensos calambres abdominales y diarrea, - que comien#an despus de B a

"oras de "aberse ingerido los alimentos conteniendo un alto n3mero de estos

microorganismos, los cuales son capaces de producir la to!ina venenosa.

=ormalmente, esta enfermedad finali#a luego de las "oras subsecuentes al

consumo; sin embargo, algunos sntomas menos severos pueden persistir en

ciertas personas por una a dos semanas m+s. 2e "an reportado pocas muertes a

causa de la des"idratacin y de otras complicaciones.

$a enteritis necrtica (pig-bel causada por C. perfringenses frecuentemente

fatal. Esta enfermedad tambin se inicia como resultado de la ingesta de un gran

n3mero de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados. $as muertes

debidas a la enteritis necrtica (sndrome pig-bel son causadas por la infeccin y


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la necrosis de los intestinos as como tambin por la septicemia. Esta enfermedad

es poco frecuente.

:osis infectiva C $os sntomas son causados por la ingestin de un gran

n3mero (mayor a / B de clulas vegetativas. $a produccin de to!inas en eltracto digestivo (o in vitro est+ asociada con la esporulacin. Esta enfermedad es

una infeccin causada por los alimentos; y slo un caso "a implicado la

posibilidad de una into!icacin (estos quiere decir, una enfermedad causada por

la to!ina preformada.

Diagnstico

El envenenamiento causado por Cl. perfringenses diagnosticado a travs de sus

sntomas y del tpico perodo de tiempo que la enfermedad tarda en aparecer. Eldiagnstico es confirmado al detectar la presencia de la to!ina en las "eces de los

pacientes. >ambin, se puede tener una confirmacin bacteriolgica al

encontrarse un n3mero e!cepcionalmente grande de las bacterias causantes en los

alimentos implicados o en las "eces de los pacientes.

Alimentos asociados

En la mayora de los casos, la causa actual del envenenamiento

por C.perfringenses el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. 5nn3mero peque*o de organismos est+ presente normalmente despus de la

elaboracin del producto, y pueden multiplicarse "asta llegar a niveles muy

peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. $as carnes y sus derivados

son los m+s implicados.

En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentacin (tales como

las cafeteras de los colegios, los "ospitales, las casas de cuidado de ni*os y

ancianos, las c+rceles, etc., se dan las causas m+s comunes de ocurrencia de

envenenamiento por Cl. perfringens, debido a que a" se preparan grandes

cantidades de alimentos con muc"as "oras de anticipacin.

Prevencin


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$a prevencin total no es posible; sin embargo, los alimentos que "an sido

cocinados adecuadamente est+n libres de peligro. El riesgo m+s alto es la

contaminacin cru#ada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto

con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas

(como por e&emplo las tablas para picar.

6. Escherichia coli

$as bacterias del gneroE. colison Gram-negativas, tienen forma de barra y

pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Esta bacteria es un "abitante com3n

de los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los "umanos. 8uando se

usan mtodos de cultivos aerbicos, esta bacteria es la especie dominante

encontrada en las "eces. =ormalmente cumple una funcin importante en el

cuerpo, suprimiendo el crecimiento de especies da*inas de bacterias as como

tambin sinteti#ando cantidades apreciables de vitaminas. 2on pocas las cepas

deE. colicapaces de causar enfermedades a los "umanos a travs de diferentes

mecanismos. Entre ellas est+n las cepas enteroinvasivas (EDE8 responsables de

una forma de la disentera bacilar. =o obstante, es desconocido a3n el tipo de

alimentos que pueden "ospedar a estas bacterias patognicas.


$aE. colienteroinvasiva (EDE8 puede producir una enfermedad conocida

como disentera bacilar. $as cepas EDE8 responsables de este sndrome est+n

cercanamente relacionadas con la Shigellaspp.

$uego de la ingestin de la EDE8, los organismos invaden las clulas

epiteliales del intestino, resultando en una forma de disentera leve, confundida

frecuentemente con la disentera causada por las especies de Shigella.$a

enfermedad es caracteri#ada por la aparicin de sangre y mucosidad en las

deposiciones de los individuos infectados.

Diagnosis

8on el fin de diagnosticar la disentera causada por este organismo, es

necesario el cultivo de los mismos a partir de las "eces de los individuos


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infectados y la demostracin de su efecto invasor a travs del cultivo en un te&ido

o en un animal modelo.

ecientemente se "an desarrollado pruebas genticas para determinar la

presencia de los genes responsables de la invasin, tanto en la EDE8 como enla Shigellaspp.

Alimentos asociados

%ctualmente, se desconoce que alimentos pueden contener la EDE8, pero,

cualquiera que est contaminado con "eces "umanas de un individuo enfermo (ya

sea directamente o a travs del agua contaminada, puede causar la enfermedad

en otras personas. $as epidemias "an sido asociadas con el consumo de

"amburguesas y de lec"e no pasteuri#ada.

Prevencin

$as enterobacterias (incluyendo a laE. coli)son sensibles al calor y son

inactivadas a travs del calentamiento (superior a 6/A8. Entre las mayores

causas de infeccin se puede mencionar a los alimentos crudos o los parcialmente

cocidos y a la contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los alimentos

preparados entran en contacto con los crudos o con superficies contaminadas (por

e&emplo, las tablas para picar. :e este modo, la coccin apropiada e "iginica delos alimentos puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas

7. Escherichia coli O157!7

$as bacterias del gneroE. colison Gram-negativas, tienen forma de barra y

pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Esta bacteria es un "abitante com3n

de los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los "umanos. 8uando se

usan mtodos de cultivos aerbicos, esta bacteria es la especie dominante

encontrada en las "eces. =ormalmente cumple una funcin importante en el

cuerpo, suprimiendo el crecimiento de especies de bacterias da*inas as como

tambin sinteti#ando cantidades apreciables de vitaminas. 2on pocas las cepas

deE. colicapaces de causar enfermedades a los "umanos a travs de diferentes

mecanismos. or e&emplo, el serotipoE. coli0)6?F6, es una variedad e!tra*a de

esta bacteria que produce grandes cantidades de una o m+s to!inas relacionadas,


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que causan da*os severos en el revestimiento del intestino. Estas to!inas

veroto!ina (H>, to!ina tipo s"igaI est+n cercanamente relacionados o son

idnticas a la to!ina producida por Shigella dysenteriae.


8olitis "emorr+gica es el nombre dado a la enfermedad aguda causada

porE. coli0)6?F6 Esta enfermedad est+ caracteri#ada por calambres severos

(dolores abdominales y diarrea, la cual es muy lquida inicialmente y llega a ser

sangrienta. 0casionalmente se presentan vmitos. $a fiebre es de ba&a

temperatura o no se presenta. $a enfermedad usualmente se auto in"ibe y dura un

promedio de B das. %lgunos individuos slo presentan diarrea muy aguada.

:osis infectiva - Es desconocida, pero puede ser similar a la de Shigellaspp.(que requiere tan solo de / organismos as como lo establece una recopilacin

de datos obtenidos de una epidemia, que incluyen la "abilidad del organismo para

pasar de persona a persona en los establecimientos de cuidados intensivos.

Diagnosis

$a colitis "emorr+gica es diagnosticada a travs del aislamiento (de las

deposiciones de la diarrea de la bacteria E. coliserotipo 0)6?F6 o de alguna

otraE.coliproductora de veroto!ina. %lternativamente, las "eces pueden seranali#adas directamente determinando la presencia1ausencia de la veroto!ina.

Jinalmente, este an+lisis puede confirmarse aislando el mismo serotipo

deE.colien el alimento contaminado.

Alimentos asociados

$a "amburguesa cruda o parcialmente cocida (carne molida "a sido

implicada en varias de las epidemias documentadas; sin embargo, las epidemias

causadas por laE. coli0)6?F6 "an implicado tambin a la alfalfa (brotes dealfalfa, a los &ugos de fruta no pasteuri#ados, al salame seco-curado, a la

lec"uga, a la carne de ca#a y al requesn. $a lec"e entera no pasteuri#ada fue la

causante de una epidemia desatada en un colegio en 8anad+.

Prevencin


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$as enterobacterias (incluyendo a laE. coli)son sensibles al calor y son

inactivadas a travs del calentamiento (superior a 6/A8. Entre las mayores

causas de la infeccin se pueden mencionar a los alimentos crudos o a los

parcialmente cocinados y a la contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los

alimentos preparados entran en contacto con los crudos o con las superficiescontaminadas (tablas para picar. :e este modo, la coccin apropiada e "iginica

de los alimentos puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas.

". Listeria monocytogenes

Esta bacteria Gram-positiva es mbil gracias a que posee flagelos. %lgunos

estudios sugieren que entre el y /9 de los seres "umanos pueden ser

portadores intestinales deL. monocytogenes.Esta bacteria se "a encontrado en por

lo menos 46 especies diferentes de mamferos, tanto domsticos como salva&es,

adem+s de en por lo menos 6 especies de aves y posiblemente tambin en

algunas especies de pescados y mariscos. uede ser aislada del suelo, del forra&e

ensilado y de otras fuentes ambientales.L. monocytogeneses altamente resistente a

los efectos de la congelacin, el secado y el calentamiento. Esta 3ltima

caracterstica es especialmente notoria ya que se trata de una bacteria que no

forma esporas. %dicionalmente, la mayora de las especies de L.

monocytogenesson patgenas en cierto grado.


$isteriosis es el trmino utili#ado para nombrar al grupo general de sntomas

causados porL. monocytogenes. 8lnicamente, la listeriosis es diagnosticada

cuando el microorganismo es aislado de la sangre, del lquido cerebroespinal o de

alg3n otro sitio normalmente estril (e&. la placenta, el feto.

$os sntomas de la listeriosis incluyen la septicemia, la meningitis (o

meningoencefalitis, la encefalitis e las infecciones intrauterinas o cervicales enlas mu&eres embara#adas, que pueden dar lugar al aborto espont+neo ( do 14 er

trimestre o al nacimiento de un beb muerto. El inicio de estos sntomas es

generalmente precedido por otros similares a los de la gripe, incluyendo una

fiebre persistente. 2e "a reportado que ciertos sntomas gastrointestinales, tales

como las n+useas, el vmito y la diarrea pueden preceder aquellas formas m+s


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severas de listerioris o pueden llegar a ser inclusive los 3nicos. Estos "an sido

epidemiolgicamente asociados con el uso de anti+cidos o de la cimetidina. El

tiempo que toman en presentarse los primeros sntomas de la enfermedad es

desconocido; sin embargo, puede variar de algunos das "asta tres semanas. or

otro lado, el tiempo de aparicin de los sntomas gastrointestinales tambin esdesconocido, pero probablemente es mayor a las "oras.

$a dosis infecciosa deL. monocytogenesrequerida para causar la enfermedad es

desconocida, no obstante se cree que vara dependiendo de la cepa y de la

susceptibilidad del individuo. :e los casos contrados a causa de la ingestin de

lec"e cruda o supuestamente pasteuri#ada, es seguro asumir que menos de ///

organismos puedan causar la enfermedad en personas susceptibles. L.

monocytogenespuede invadir el epitelio gastrointestinal. 5na ve# que la bacteria

combate e invade los monocitos, los macrfagos y los leucocitos

polimorfonucleares del "ospedero, puede sobrevivir en el flu&o sanguneo

(septicmico y crecer. 2u presencia al interior de las clulas fagocitarias tambin

permite el acceso al cerebro y la posible migracin al feto a travs de la placenta

en las mu&eres embara#adas. $a patognesis deL. monocytogenesse centra en su

capacidad de sobrevivir y reproducirse en las clulas fagocitarias del "ospedero.

Diagnosis

$a listeriosis slo puede ser positivamente diagnosticada a travs del cultivo

del microorganismo, ya sea directamente de la sangre, del fludo cerebroespinal o

de las "eces (este 3ltimo es difcil y de limitado valor.

Alimentos asociados

L. monocytogenes"a sido asociada con alimentos tales como la lec"e cruda, la

lec"e lquida supuestamente (o errneamente pasteuri#ada, los quesos (en

especial las variedades que "an sufrido un corto perodo de maduracin, el

"elado, los vegetales crudos, las salc"ic"as de carne cruda fermentada, las aves

de corral, crudas y cocidas, las carnes crudas (de todo tipo y el pescado fresco o

a"umado. 2u capacidad de crecer a temperaturas tan ba&as como los 478 permite

su multiplicacin en los alimentos refrigerados.

Prevencin


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robablemente, una prevencin total no es posible; no obstante, los alimentos

adecuadamente cocidos, calentados o almacenados son por lo general seguros, ya

que la bacteria muere a una temperatura de 6)78. El mayor riesgo lo constituye

la contaminacin cru#ada, que se da cuando los alimentos cocidos entran en

contacto con las materias primas crudas o contaminadas (como por e&emplo atravs de las tablas para picar.

#. Plesiomonas shigelloides

Es una bacteria Gram-negativa con forma de bastoncillo que "a sido aislada

del agua potable, de los pescados de agua dulce y de los mariscos, as como

tambin de varios tipos de animales incluyendo el ganado vacuno y porcino, las

cabras, los cerdos, los gatos, los perros, los monos, los buitres, las serpientes y

los sapos.

2e cree que la mayora de las infecciones "umanas causadas porP.

shigelloidestienen su origen en el agua. rincipalmente, este microorganismo es

de origen tropical y subtropical; y puede estar presente en el agua no potable que

es posteriormente usada para el consumo "umano directo, para fines recreativos o

para en&uagar los alimentos que ser+n consumidos sin ser previamente cocidos o

calentados. $a ingestin deP. shigelloidesno siempre causa enfermedad en el

"ospedero, pero puede residir temporalmente en la flora intestinal como unmiembro transitorio y no infeccioso. Jinalmente, este organismo "a sido aislado

de las "eces fecales de los pacientes con diarrea, pero tambin de algunos

individuos sanos (/.-4.9 de la poblacin.

Es por ello que todava no puede ser definitivamente considerado como una

causa de enfermedad para los seres "umanos, a pesar de que se "a asociado con

la diarrea y a3n mas, los factores de virulencia que presenta, lo "acen un

e!celente candidato.


$a gastroenteritis es la enfermedad con la que se relaciona a P. shigelloides.$a

mayora de las cepas deP. shigelloidesasociadas con enfermedades

gastrointestinales "an sido aisladas de las "eces fecales de los pacientes con

diarrea que viven en +reas tropicales y subtropicales. Este tipo de infecciones rara


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ve# son reportadas en Estados 5nidos o Europa, debido en parte a la naturale#a

auto-limitante de la enfermedad.

En general, la gastroenteritis causada por P. shigelloideses una enfermedad

leve auto-limitante que produce fiebre, escalofros, dolor abdominal, n+useas,diarrea o vmito. $os sntomas pueden comen#ar luego de las / a "oras de

"aberse ingerido el alimento o el agua contaminados. $a diarrea es acuosa, no-

mucosa y libre de sangre; y en los casos severos, sta puede ser verde-

amarillenta, espumosa y con sangre. $a duracin de la enfermedad en personas

sanas puede ser de -6 das. 2e cree que la dosis infecciosa es alta, siendo por lo

menos mayor a un milln de organismos.

Diagnosis

$a patogenicidad de la infeccin causada porP. shigelloideses desconocida. 2e

sospec"a que el microorganismo es t!ico e invasor. 2e cree que su importancia

como patgeno entrico (intestinal es debida a su predominante aislamiento de

las "eces fecales de los pacientes con diarrea. uede ser identificado a travs del

uso de simples an+lisis bacteriolgicos, an+lisis de serotipos y pruebas de

sensibilidad con antibiticos.

Alimentos asociados

$a mayora de las infecciones causadas porP. shigelloidesocurren durante los

meses de verano, y est+n correlacionadas con la contaminacin ambiental del

agua dulce (los ros, las corrientes, los estanques, etc.. En los casos espor+dicos

o epidmicos, la ruta de transmisin se da a travs del consumo de agua

contaminada o de mariscos crudos.

Prevencin

5na prevencin total probablemente no sea posible, sin embargo el evitar el

consumo de mariscos crudos y de agua superficial puede reducir el riesgo


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1$. Salmonella spp

Salmonellaes el nombre del gnero de una bacteria mvil (con e!cepcin de

las bacterias S. gallinarum y S. pullorumque no son mviles, con forma de barra,

no espongiforme y Gram negativa,. Est+ presente muy frecuentemente en losanimales, especialmente en las aves y los porcinos. Entre las fuentes ambientales

de este organismo se incluyen el agua, el suelo, los insectos, las superficies de las

f+bricas, las superficies de las cocinas, las "eces fecales de los animales, las

carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos, entre otros.


S. typhiy la bacteria paratifoide causan

normalmente septicemia y producen el tifo o fibre tifoidea en los "umanos. 0trasvariedades (o formas de salmonelosis generalmente producen sntomas m+s

leves.

2ntomas severos -- =+useas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre

y dolor de cabe#a. 8onsecuencias crnicas -- ueden aparecer sntomas artrticos

luego de 4- semanas de iniciados los sntomas severos.

>iempo de aparicin -- '-B "oras. :osis infec(o infectivaK infectiva C >an

solo )-/ clulas pueden causar la enfermedad; dependiendo adem+s de la edady salud del "ospedero, y de las diferencias entre las cepas dentro de los miembros

del mismo gnero. :uracin de los sntomas C $os sntomas severos pueden

durar entre a das o prolongarse., Estos dependen nuevamente de los factores

del "ospedero, la dosis ingerida y las caractersticas de la cepa.


17/33

8ausas de la enfermedad C enetracin y paso de las clulas de la bacteria

2almonela desde el tracto gastrointestinal "acia el epitelio del intestino delgado

donde ocurre la inflamacin. E!iste evidencia de que una enteroto!ina puede ser

producida, qui#+s al interior del enterocito.

Diagnstico

Ddentificacin serolgica del cultivo aislado de las "eces fecales.

Alimentos asociados

8arnes crudas, productos avcolas, "uevos, lec"e y productos l+cteos,

pescados, camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y adere#os para la

ensalada, me#clas para tortas, postres rellenos con cremas, salsas, gelatina enpolvo, mantequilla de man, cocoa y c"ocolates.

:esde "ace muc"o tiempo, varias especies de Salmonella"an sido aisladas del

e!terior de la c+scara de los "uevos. $a situacin actual concerniente a

la S.enteritidises complicada debido a la presencia de este organismo al interior

del "uevo, especficamente en la yema. Esta y otras informaciones sugieren

fuertemente la transmisin vertical de esta bacteria, esto quiere decir, la

deposicin del organismo en la yema antes de la formacin de la c+scara, debido

a que la gallina est+ infectada. 0tros alimentos adem+s del "uevo "an producido

tambin brotes de la enfermedad causada por S.enteritidis.

Prevencin


18/33

$a Salmonellaes sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 6/

78. $os alimentos crudos o que "ayan sufrido una media coccin, adem+s de la

contaminacin cru#ada que ocurre cuando los productos cocidos entran en

contacto con los materiales crudos o contaminados (como las tablas para cortar,

son las principales causas de infeccin. or lo tanto, la coccin adecuada y la"igiene durante la manipulacin de los alimentos puede prevenir en una gran

medida las infecciones causadas por la 2almonella.

11. Shigella spp. S. sonnei, S. flexneri, S. boydii, S. dysenteriae

$as bacterias del gnero Shigella,son Gram-negativas, no mviles, no

formadoras de esporas y con forma de barra. $a enfermedad que causan

representa menos del /9 de los brotes reportados de enfermedades transmitidas

por los alimentos. $a Shigellararamente se encuentra en los animales; por el

contrario, es principalmente la causa de enfermedades en los "umanos con

e!cepcin de los primates, tales como los micos y los c"impancs.

%dicionalmente, este organismo se encuentra frecuentemente en el agua

contaminada con "eces fecales.

Sntomas de la enfermedad 2"iguelosis (disentera bacilar

2ntomas C :olor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vmito, sangrado,

pus o mocos en las "eces fecales; tenesmo. >iempo de aparicin C :e a )/

"oras.

:osis infecciosa C >an solo / clulas pueden producir la infeccin,

dependiendo de la edad y condicin del "ospedero. $as bacterias del

gnero Shigella spp.son agentes altamente infecciosos que son transmitidos por la

ruta fecal C oral.

$a enfermedad es causada cuando los organismos virulentos del

gnero Shigellase ad"ieren y penetran en las clulas epiteliales de la mucosa

intestinal. :espus de la invasin, se multiplican intracelularmente y se dispersan

"acia las clulas epiteliales contiguas ocasionando la destruccin de los te&idos.

%lgunas cepas producen enteroto!inas y to!inas 2"iga (muy parecidas a la

veroto!ina deE.coli0)6?F6.


19/33

Diagnstico

Ddentificacin serolgica del cultivo aislado de las "eces fecales.

Alimentos asociados

Ensaladas (de papa, at3n, camarn, macaroni y pollo, vegetales crudos, lec"e

y productos l+cteos y productos avcolas. $a contaminacin de estos alimentos se

da generalmente por la ruta oral-oral. El agua contaminada con "eces fecales y el

mane&o anti"iginico de los alimentos por los manipuladores son las causas m+s

comunes de contaminacin.

Prevencin

$a Shigellaes sensible al calor, y muere por calentamiento (mayor a los 6/78.

$as principales causas de infeccin son los alimentos crudos o aquellos

medianamente cocidos y la contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los

productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados

(por e&emplo a travs de las tablas para cortar.. or lo tanto, una coccin

adecuada y la "igiene en el mane&o de los alimentos puede prevenir las

infecciones causadas por Shigellaen una gran medida.

1%. Staphylococcus aureus

S. aureuses una bacteria esfrica (coco, que al ser e!aminada en el

microscopio aparece agrupada en con&untos de a dos (pares, en cadenas cortas o

en grupos en forma de racimos de uva. Estos organismos son Gram-positivos.

%lgunas cepas son capaces de producir una to!ina proteica muy estable al calor

que causa enfermedades en los "umanos.


El envenenamiento alimentario causado por Staphylococcuses el nombre dado

a la condicin causada por las enteroto!inas producidas por algunas cepas de S.

aureus.

$a aparicin de los sntomas de esta into!icacin es usualmente r+pida y en la

mayora de los casos severa, dependiendo de la susceptibilidad individual a la


20/33

to!ina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de

to!inas presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del

"ospedero. $os sntomas m+s comunes son n+useas, vmito, arcadas, calambres

abdominales y postracin. En algunos individuos no siempre se presentar+n todos

los sntomas asociados con la enfermedad. En los casos m+s severos, puedeocurrir dolor de cabe#a, calambres musculares, cambios pasa&eros en la presin

arterial y en el pulso. $a recuperacin tarda dos das apro!imadamente, sin

embargo no es inusual que la recuperacin completa se tarde tres das y a veces

a3n m+s en los casos severos. :osis infecciosa C 5na dosis de to!ina de menos

de ./ microgramo por alimento contaminado producir+ los sntomas de

into!icacin alimentaria causada por Staphylococcus.Este nivel de to!ina se

alcan#a cuando la poblacin de S. aureuse!cede los //./// organismos por

gramo.

Diagnstico

En el diagnstico de la enfermedad causada por Staphylococcustransmisible

por los alimentos, es esencial la reali#acin de entrevistas con las vctimas y la

recopilacin y an+lisis de los datos epidemiolgicos. $os alimentos involucrados

deben recogerse y e!aminarse en busca de estafilococos. $a presencia de una

cantidad relativamente grande de estafilococos enteroto!ignicos constituye una

buena evidencia circunstancial de que el alimento contiene la to!ina. $a pruebam+s concluyente se da cuando es posible relacionar una enfermedad con un

alimento especfico, o en los casosen que e!isten m3ltiples ve"culos, cuando la

to!ina es detectada en la(s muestra(s de alimento(s. En aquellas ocasiones en

que los alimentos pueden "aber sido procesados con el ob&etivo de matar este

organismo (como por e&emplo en la pasteuri#acin o en el calentamiento, la

observacin directa del alimento al microscopio puede ayudar en el diagnstico.

ara este an+lisis, se "an desarrollado y usado con !ito una variedad de mtodos

serolgicos destinados a determinar la enteroto!igeneidad del S. aureusaislado de

los alimentos; as como otros mtodos para la separacin y deteccin de to!inasen los mismos. $a tipificacin con fagos tambin puede ser 3til cuando los

estafilococos viables (aquellos que pueden originar una colonia pueden ser

aislados de los alimentos involucrados, de las vctimas y de los transportadores

sospec"osos como los manipuladores de los alimentos.


21/33

Alimentos asociados

Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el

envenenamiento alimentario causado por Staphylococcusse encuentran la carne y

los productos c+rnicos; los productos avcolas y los "uevos; las ensaladas comola de "uevo, at3n, pollo, papas y macarroni; los productos de panadera como los

pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los c"ocolates; los rellenos para

emparedados; y adem+s, la lec"e y los productos l+cteos. $os alimentos que

requieren de una considerable manipulacin durante su preparacin y son

mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas despus de la misma, son

aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.

$os estafilococos e!isten en el aire, el polvo, las alcantarillas, el agua, la

lec"e, los alimentos y los equipos para su procesamiento, las superficies, los"umanos y los animales. Estos dos 3ltimos son los principales reservorios.

%dem+s estos microorganismos, se encuentran presentes en las fosas nasales, la

garganta, y en el cabello y la piel de m+s del )/9 de los individuos saludables.

Esta incidencia es a3n mayor en quienes est+n relacionados o entran en contacto

con individuos enfermos y con ambientes de "ospitales. % pesar de que en los

brotes de envenenamiento, los manipuladores de alimentos son la principal

fuente de su contaminacin, los equipos y las superficies tambin pueden

serlo .$a into!icacin "umana es causada por la ingesta de enteroto!inasproducidas en los propios alimentos por alguna cepa de S. aureus,usualmente

debido a que dic"os alimentos no se "an mantenido ni lo suficientemente

calientes ('/78, o m+s ni lo suficientemente fros (6.78, o menos.

Prevencin

$a prevencin total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos,

calentados y almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor

riesgo lo constituye la contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los productoscocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por

e&emplo a travs de las tablas para cortar. >anto el mane&o como el

almacenamiento inapropiado de los alimentos ocasiona el crecimiento de la

bacteria y la produccin de las to!inas. El posterior calentamiento puede no

destruir la to!ina.


22/33

13. Streptococcus spp. S. pyogenes

El gnero Streptococcusest+ constitudo por bacterias Gram-positivas, con

forma de coco (redondas microaeroflicas, no mviles y agrupadas en cadenas o

pares. %dem+s, es clasificado en los grupos %, L, 8, :, J y G en funcin a la

combinacin de caractersticas antignicas, "aemolticas y fisiolgicas que los

microorganismos poseen. $os grupos % y : pueden ser transmitidos a los

"umanos a travs de los alimentos.

Grupo %? especie con / tipos antignicos (S. pyogenes.

Grupo :? "a sido renombrado como el gnero Enterococcus.


8ausa inflamacin e infeccin de la garganta y fiebre escarlata, as como otras

infecciones pigenas y septicmicas. >ambin produce ardor y enro&ecimiento de

la garganta, dolor al momento de la deglusin, amigdalitis, fiebre alta, dolor de

cabe#a, n+useas, vmito, malestar, rinitis; ocasionalmente se presentan

erupciones. El tiempo de aparicin de los sntomas es de -4 das y la dosis

infecciosa es probablemente muy ba&a (menos de ,/// organismos.

Diagnosis

2e reali#a a travs del cultivo de las muestras tomadas de las fosas nasales y

de la garganta, as como del pus, el esputo, las sangre, los alimentos sospec"osos

y del ambiente.

Alimentos asociados

$as fuentes de alimentos involucrados incluyen a la lec"e, los "elados, los

"uevos, la langosta al vapor, el &amn picado, la ensalada de patata, la ensaladade "uevo, la natilla, el pudn de arro# y la ensalada de camarn. En la mayora de

los casos, los alimentos permanecieron a temperatura ambiente durante varias

"oras entre la preparacin y el consumo. El paso de estos microorganismos a los

alimentos se da como resultado de la poca "igiene, los manipuladores de

alimentos enfermos o por el uso de lec"e no pasteuri#ada.


23/33

Prevencin

$as principales causas de infeccin son los alimentos crudos o parcialmente

cocidos y la contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los productos cocidos

entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (por e&. a travs delas tablas para cortar. or ello, la coccin adecuada y la "igiene en el mane&o de

los alimentos ayudan a prevenir las infecciones causadas por Streptococcusen una

gran medida.

14. ibrio cholerae

E!isten dos variedades de . choleraeque son potencialmente patgenas para

los "umanos. El principal tipo que causa el clera es . cholerae0, y los otros

tipos son conocidos como no 0.

El . cholerae0 es el responsable de la epidemia asi+tica o clera. $os brotes

son muy escasos en Europa y =orte %mrica, ocurriendo principalmente en las

regiones (sub tropicales. El clera siempre es asociado con el agua contaminada

o con los pescados (mariscos provenientes de las mismas.

or otro lado, e$ . choleraeno 0 est+ relacionado a la variedad anterior,

pero slo infecta a los "umanos y a otros primates, causando una enfermedad

menos severa que el clera. >anto las cepas patognicas como las no patognicas

del organismo son "abitantes normales de los ambientes marinos y de los

estuarios. En el pasado, este organismo "a sido referido como vibrio no clera

(H=8 y como vibrio no aglutinable (H=%.


El clera es el nombre de la infeccin causada por . cholerae.

$os sntomas del clera asi+tico pueden variar desde una diarrea leve y acuosa

"asta una diarrea severa. or lo general, la aparicin de la enfermedad es

repentina, con perodos de incubacin que varan desde las ' "oras "asta los )

das. Entre los sntomas que pueden ocurrir se "allan? calambres abdominales,


24/33

n+useas, vmito, des"idratacin y s"ocM, e inclusive la muerte cuando la prdida

de fludos y de electrolitos es muy severa. $a enfermedad es causada por la

ingestin de bacterias viables, que se ad"ieren al intestino delgado y producen la

to!ina del clera, resultando en una diarrea acuosa, caracterstica de esta

enfermedad.

:osis infecciosa C Estudios reali#ados en personas saludables ofrecidas

voluntariamente "an demostrado que para causar la enfermedad se necesita la

ingestin de apro!imadamente un milln de organismos. %dem+s, el consumo de

anti+cidos disminuye marcadamente la dosis infecciosa requerida.

Entre los sntomas de la enfermedad causada por el . choleraeno 0 est+n la

diarrea, los calambres abdominales y los sntomas de fiebre asociados con el

vmito y las n+useas, que ocurren en apro!imadamente el )9 de los individuosinfectados. %s mismo, un porcenta&e similar presentan sangre y moco en las

"eces fecales. $a diarrea puede ser severa en algunos casos, durando de '-6 das

y present+ndose generalmente a las B "oras siguientes de la ingestin del

organismo. Es desconocida la forma en como ste causa la enfermedad; sin

embargo, se sospec"a de una enteroto!ina as como de un mecanismo invasivo.

$a enfermedad se produce cuando el organismo se ad"iere al intestino delgado

del individuo infectado y es probale que despus lo invada.

:osis infecciosa C 2e cree que deben ingerirse grande cantidades (m+s de un

milln de organismos para causar la enfermedad.

Diagnosis

El clera slo se puede confirmar mediante el aislamiento del organismo a

partir de las "eces diarricas del individuo afectado. :el mismo modo, el

diagnstico de la infeccin producida por . choleraeno 0 se reali#a aplicando la

misma metodologa anterior, pudindose utili#ar tambin como muestra, la

sangre de los pacientes con septicemia.

Alimentos asociados


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El clera es una enfermedad generada en la mayoria de los casos por la falta

de "igiene, que resulta en la contaminacin de las fuentes de agua. Este es el

principal mecanismo para su distribucin en las comunidades pobres de %mrica

del 2ur. $as buenas condiciones de saneamiento en Europa y Estados 5nidos son

las responsables de la casi total erradicacin de la epidemia de esta enfermedad.%lgunos casos espor+dicos se "an presentado cuando se "an consumido mariscos

crudos obtenidos de aguas costeras contaminadas con "eces fecales. El clera

tambin puede ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas no

contaminadas, ya que el . choleraeno 0 es autctono de esta clase de aguas.

$os mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la

bacteria . choleraeserogrupo no 0.

%dem+s, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamentecocidos o recontaminados puede causar la enfermedad.

Prevencin

$as principales causas de la enfermedad son la "igiene deficiente, el agua

contaminada y el mane&o inadecuado de los alimentos. or esta ra#n, el agua

correctamente "ervida y la buena "igiene pueden prevenir las infecciones

causadas por . choleraeen una gran medida.

15. Yersinia enterocolitica

!. enterocoliticaes una bacteria peque*a de forma redonda y Gram-negativa, la

cual es aislada frecuentemente de los especmenes clnicos tales como las

"eridas, las "eces fecales, el esputo o las gl+ndulas linf+ticas mesentricas. 2in

embargo, no forma parte normal de la flora "umana. or otro lado, !.

pseudotuberculosis"a sido aislada del apndice infectado en los "umanos.

%mbos organismos "an sido aislados frecuentemente de los animales, tales

como los cerdos, las aves, los castores, los gatos y los perros. 2olamente la

bacteria !. enterocoliticase "a encontrado en muestras ambientales de lagunas y


26/33

lagos, y en alimentos como la carne, los "elados y la lec"e. $a mayora de los

organismos aislados no "an sido catalogados como patgenos.


El nombre de la enfermedad causada por este microorganismo es yersiniosis.

E!isten tres especies patognicas dentro del gnero !ersinia, pero slo !.

enterocoliticay !. pseudotuberculosiscausan gastroenteritis. Fasta el momento, se

"an reportado muy pocos casos de brotes causados por !. pseudotuberculosis,

como por e&emplo las presentadas en Napn, donde se reportaron infecciones en

"umanos transmitidas por alimentos y por aguas contaminadas.

$a yersiniosis se caracteri#a generalmente por sntomas tales como la

gastroenteritis con diarrea y1o con vmito; sin embargo, la fiebre y el dolorabdominal son los sntomas que la definen. $as infecciones causadas

por !ersiniason similares a la apendicitis y a la linfadenitis mesentrica, pero esta

bacteria tambin puede causar infecciones en otras +reas como en las "eridas, en

las articulaciones y en el tracto urinario.

$a dosis infecciosa es desconocida.

$a aparicin de la enfermedad se da entre las y B "oras despus de la

ingestin, la cual es la ruta usual de infeccin (los alimentos y las bebidas son losve"iculos de transmisin.

Diagnosis

El diagnstico de la yersiniosis se inicia con el aislamiento del

microorganismo a partir de las "eces fecales, de la sangre, o del vmito de la

vctima, y a veces la muestra es tomada durante la apendicectoma. $aconfirmacin se reali#a con el aislamiento y la posterior identificacin

bioqumica y serolgica de !. enterocolitica,provenientes tanto del "ospedero

"umano como del alimento ingerido. 2e "a reportado que la diarrea ocurre en el

B/9 de los casos; y que los sntomas m+s confiables son el dolor abdominal y la

fiebre.


27/33

:ada la dificultad para el aislamiento de yersiniaede las "eces fecales, muc"os

pases dependen de la serologa. ara ello, a los pacientes crticos y

convalecientes se les reali#a un an+lisis en busca del serotipo de !ersinia

spp.sospec"oso.

Alimentos asociados

$as cepas de !. enterocoliticase pueden encontrar en las carnes (de cerdo, la de

carne de vaca, la de cordero, etc., en las ostras, el pescado, y la lec"e cruda. $a

causa e!acta de la contaminacin de los alimentos es desconocida. 2in embargo,

la prevalencia de este organismo en el suelo y el agua, as como tambin en

ciertos animales como los castores, los cerdos, y las ardillas, ofrece grandes

oportunidades para que este organismo ingrese a la cadena alimentaria. $a falta

de "igiene de los manipuladores de alimentos y las tcnicas de esterili#acininadecuadas, adem+s del almacenamiento inapropiado, son tambin importantes

fuentes que contribuyen a la contaminacin.

Prevencin

$a !ersiniaes sensible al calor y como resultado morir+ durante el

calentamiento (mayor a 6/78. $ as principales causas de infeccin son el

consumo de los alimentos crudos o parcialmente cocidos y as como la

contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en

contacto con los materiales crudos o contaminados (tablas para cortar. or esta

ra#n, la coccin adecuada y la "igiene en el mane&o de los alimentos puede

prevenir las infecciones causadas por !ersiniaen una gran medida.

16. Clostridium botulinum

&lasificacin cientfica
http://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_cient%C3%ADficahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_cient%C3%ADfica


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Clostridium botulinumes el nombre de una especie debacteria(Grampositivaanaerobia que se encuentra por lo general en la tierra. Estos

microorganismos que tienen forma de varillas se desarrollan me&or en

condiciones de poco o!geno. $as bacterias forman esporas que les permiten

sobrevivir en un estado latente "asta ser e!puestas a condiciones que puedan

eino? Lacteria

:ivisin? Jirmicutes

8lase? 8lostridia

0rden? 8lostridiales

Jamilia? 8lostridiaceae

Gnero? Clostridium

Especie? C. botulinum
http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Anaerobiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Firmicuteshttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridialeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Clostridiaceae&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Firmicuteshttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridialeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Clostridiaceae&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Anaerobiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno


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sostener su crecimiento. $a esporaes ovalada subterminal y deformante. Es

mvil por flagelosperitricos, no produce c+psula y es proteolco y lipoltico.

Fay siete tipos de to!inas botulnicasdesignadas por las letras % "asta la G;

slo los tipos %, L, E y J pueden causar enfermedad (botulismo en los seres"umanos.Esta enfermedad es muy com3n en muc"as partes del planeta.

En la industria alimentaria &uega un papel per&udicial ya que la espora de esta

bacteria es termoresistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso

por varias "oras de esterili#acion.

'nfeccin

Lotulismo, por ingesta de la to!ina botulnicapreformada.

(ratamiento

%ntito!inapolivalente (de origen equino %, L, E,? un vial intravenoso y un

vial intramuscular. uede repetirse a las "oras. enicilina G

)ot*lismo

$a enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos (diferente al

botulismo causado a travs de las "eridas y al botulismo infantil es un tipo

severo de envenenamiento causado por la ingestin de alimentos conteniendo la

potente neuroto!ina formada durante el crecimiento del microorganismo. Esta

to!ina es poco estable al calor y puede ser destruda por calentamiento a B/78

durante / minutos o m+s. $a incidencia de esta enfermedad es ba&a, pero por si

misma es de gran impacto debido a su alta tasa de mortalidad en caso de no sertratada apropiadamente y a tiempo. $a mayora de los casos que se reportan

anualmente est+n asociados con el consumo de alimentos procesados

inadecuadamente o de alimentos enlatados de forma casera; sin embargo,

ocasionalmente algunos alimentos producidos comercialmente "an estado

involucrados en dic"os brotes. $as salc"ic"as, los productos c+rnicos, los
http://es.wikipedia.org/wiki/Esporahttp://es.wikipedia.org/wiki/Flagelohttp://es.wikipedia.org/wiki/Toxina_botul%C3%ADnicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Botulismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Botulismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Toxina_botul%C3%ADnicahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Antitoxina&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Esporahttp://es.wikipedia.org/wiki/Flagelohttp://es.wikipedia.org/wiki/Toxina_botul%C3%ADnicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Botulismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Botulismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Toxina_botul%C3%ADnicahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Antitoxina&action=edit


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vegetales enlatados y los productos marinos "an sido los ve"culos m+s

frecuentes de transmisin del botulismo en los "umanos.

%dicionalmente, el microorganismo y sus esporas est+n distribudos

ampliamente en la naturale#a, tanto en los suelos de cultivo como en los sueloscon gran vegetacin, en los sedimentos de las cadas de agua, en los lagos y las

aguas costeras, y en el tracto intestinal de los peces y mamferos, as como en las

branquias y en las vsceras de los crust+ceos y otros mariscos.


2e "an identificado tipos de botulismo? el causado por los alimentos, el

infantil, el producido a travs de las "eridas y finalmente, una forma del mismo

cuya clasificacin est+ a3n por determinarse. ara el caso del botulismo infantil ydel indeterminado, ciertos alimentos "an sido identificados como fuente de

esporas del microorganismo; mientras que el botulismo producido a travs de las

"eridas no est+ relacionado con los alimentos.

Lotulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada

como into!icacin alimentaria causada por el consumo de alimentos que

contienen la neuroto!ina producida por el C. botulinum.

El botulismo infantil, detectado inicialmente en 6', afecta a los ni*osmenores de meses de edad, y es causado por la ingestin de las esporas del C.

botulinum que coloni#an y producen la to!ina en el tracto intestinal de los

infantes (botulismo intestinal o to!emia. 2eg3n los estudios epidemiolgicos y

de laboratorio, de las diversas fuentes ambientales potenciales e!istentes, tales

como el suelo, el agua estancada, el polvo y los alimentos, la miel es la principal

reserva diettica de las esporas del C. botulinum relacionadas con el botulismo

infantil. El n3mero de casos confirmados de botulismo en ni*os se "a

incrementado considerablemente desde su deteccin en 6', como resultado de

la mayor atencin por parte de las autoridades de salud. %ctualmente, es

reconocido mundialmente, siendo reportados muc"os casos en diversos pases.

El botulismo causado a travs de las "eridas es la forma m+s rara de

botulismo. $a enfermedad se manifiesta cuando el C. botulinum infecta una

"erida, ya sea por s solo o acompa*ado de otros microorganismos, produciendo


31/33

las to!inas que posteriormente se distribuyen a otras partes del cuerpo va el

torrente sanguneo. =ing3n tipo de alimento est+ involucrado con este tipo de

botulismo.

$a categora no clasificada de botulismo involucra ciertos casos presentadosen los adultos, en los cuales no puede identificarse al alimento especfico o a la

"erida causante de la enfermedad. 2e "a sugerido que ciertos casos de botulismo

includos en esta categora pueden resultar a partir de la coloni#acin intestinal en

los adultos, con la produccin in vivo de la to!ina. $os informes de medicina

se*alan la e!istencia de una forma de botulismo similar al infantil, pero que ataca

a los adultos. En estos casos, los pacientes debieron someterse a intervenciones

quir3rgicas del tracto gastrointestinal y1o a tratamientos con antibiticos. 2in

embargo, se "a indicado que estos procedimientos podran alterar la flora normal

del tracto gastrointestinal, permitiendo su coloni#acin por parte del C.

botulinum.

:osis de infeccin? una muy peque*a cantidad de la to!ina puede causar la

enfermedad (unos pocos nanogramos. Esta to!ina es una de las m+s potentes

conocidas en la naturale#a.

$os sntomas del botulismo alimentario se manifiestan generalmente luego de

las B C 4' "oras de "aberse ingerido los alimentos conteniendo la to!ina, aunque

en algunos casos, el tiempo de manifestacin "a variado de "oras a B das. $os

signos iniciales de into!icacin son lasitud marcada, debilidad y vrtigo,

usualmente seguido de doble visin y la progresiva dificultad para "ablar y

deglutir. >ambin pueden presentarse otros sntomas tales como dificultad para

respirar, debilidad muscular, distensin abdominal y costipacin.

$a costipacin como sntoma clnico del botulismo infantil ocurre luego del

perodo de desarrollo normal de la enfermedad, y es seguida por una disminucin

en el apetito, letargo, debilidad, secreciones orales y lagrimeo. uede tambindarse la prdida del control cerebral. El tratamiento recomendado principalmente

es mantener al paciente en cuidados intensivos. =o es recomendable el

tratamiento antimicrobiano.

Diagnosis


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% pesar de que el botulismo puede ser diagnosticado solamente por sus

sntomas clnicos, su diferenciacin con respecto a otras enfermedades puede ser

dificultosa. $a forma m+s efectiva y directa de confirmar el diagnstico clnico

de esta enfermedad en el laboratorio es demostrando la presencia de la to!ina en

el suero o en las "eces fecales de los pacientes, o en los alimentos consumidospor los mismos. %ctualmente, el mtodo m+s sensible y de mayor uso para la

deteccin de la to!ina es a travs de la neutrali#acin de un roedor. Este e!amen

toma B "oras, y el cultivo de los especmenes tarda de ) a 6 das.

or otro lado, el botulismo infantil es diagnosticado mediante la demostracin

de la deteccin de las to!inas botulnicas y del organismo en las "eces fecales de

los ni*os.

Alimentos asociados

$os tipos de alimentos involucrados con el botulismo varan seg3n los "+bitos

de conservacin y de alimentacin en las diversas regiones. 8ualquier alimento

que sea adecuado para el crecimiento del microorganismo y la produccin de la

to!ina, cuyo procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que adem+s,

no sea calentado antes de su consumo, puede ser asociado con el botulismo. 8asi

cualquier tipo de alimento cuyo pF no sea muy +cido (mayor a .' puede ser un

soporte para el crecimiento de este microorganismo y para la produccin de su

to!ina. $a to!ina botulnica "a sido "allada en una considerable variedad de

alimentos, tales como el ma# enlatado, la pimienta, los fre&oles verdes, las sopas,

la remolac"a, los esp+rragos, los "ongos, las olivas maduras, la espinaca, el at3n,

los pollos, los "gados de pollo as como los pats de "gado, las carnes para

merienda, los &amones, las salc"ic"as, las beren&enas rellenas, la langosta y

adem+s el pescado a"umado y salado.


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17. Salmonella sp.

2almonella pertenece a la Jamilia Enterobactereaceae, al Gnero 2almonella

2almonella y %ri#ona por la "omologa de su :=% se le considera una sola; la

nomenclatura y clasificacin no est+ establecida definitivamente.

Lacilo G%< (- aerobio y anaerobio facultativo, producen +cido a partir de

la glucosa y son generalmente aerognicos.

Bacillus cereus bacterias.docx

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