BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap- tiap komoditasnya. Kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia, namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor. Selain bahan penyegar di atas, dikenal juga minuman ringan berkarbonasi yang biasa disebut softdrink. Minuman ringan hanya mengandung gula dan CO 2 yang mempunyai efek penyegaran sementara. Jika dikonsumsi secara berlebihan, minuman jenis ini bisa berdampak negatif bagi kesehatan. Sirup merupakan cairan dengan konsentrasi gula tinggi (65%), karena itu diperlukan pengenceran. Sirup dapat dibuat dengan cita rasa yang beraneka ragam dari bahan dasar buah asli atau essence. Sari buah adalah hasil ekstraksi buah yang ditambahkan gula secukupnya 20- 30%, sehingga tidak diperlukan 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid
yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya.
Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas
tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari
tiap-tiap komoditasnya.
Kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan
komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia, namun
sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor.
Selain bahan penyegar di atas, dikenal juga minuman ringan berkarbonasi yang
biasa disebut softdrink. Minuman ringan hanya mengandung gula dan CO2 yang
mempunyai efek penyegaran sementara. Jika dikonsumsi secara berlebihan, minuman
jenis ini bisa berdampak negatif bagi kesehatan.
Sirup merupakan cairan dengan konsentrasi gula tinggi (65%), karena itu
diperlukan pengenceran. Sirup dapat dibuat dengan cita rasa yang beraneka ragam dari
bahan dasar buah asli atau essence.
Sari buah adalah hasil ekstraksi buah yang ditambahkan gula secukupnya 20- 30%,
sehingga tidak diperlukan pengenceran. Sari buah juga dapat dibuat dari bahan bukan
buah tetapi menggunakan essence buah.
Oleh karena itu, pengamatan mutu bahan tersebut di atas sangat diperlukan agar
kita dapat mengetahui bahan yang mutunya baik. Sehingga apabila kita mengonsumsi
salah satu dari bahan tersebut tidak mengganggu kesehatan kita karena mutunya yang
baik tersebut.
1.2 Tujuan
Setelah praktikum mahasiswa diharapkan mampu :
Mengetahui jenis kopi, teh serta berbagai jenis minuman
Membedakan jenis kopi, teh dan minuman
Menilai mutu secara fisik jenis- jenis kopi, teh serta minuman
1
1.3 Manfaat
Kita dapat mengetahui jenis kopi, teh serta berbagai jenis minuman
Kita dapat membedakan jenis kopi, teh dan minuman
Kita dapat menilai mutu secara fisik jenis- jenis kopi, teh serta minuman
1.4 Prinsip
Bahan penyegar adalah nabati yang mengandung zat perangsang golongan alkaloid.
Bahan penyegar bisa digunakan dalam merokok, menyirih dan untuk minuman lain
seperti kopi, teh dan coklat.
Minuman menurut kandungan CO2 dibedakan menjadi Carbonated yaitu soft drink,
non carbonated seperti sirup, sari buah, teh, kopi dan coklat.
2
BAB II
METODE PERCOBAAN
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum pengamatan mutu minuman dan bahan penyegar ini berlangsung pada hari
jum’at tanggal 6 januari 2012, pukul 08.00-10.30.
2.2 Alat dan Bahan
Pengamatan Bahan Penyegar
No Alat Jumlah Bahan Jumlah
1 penggaris 1 Biji kopi
2 Gelas 1 Kopi arabika
3 Sendok 5 Kopi robusta
4 Teko 1 Teh hitam 1 bgks
5 Panci 1 Teh olong 1 bgks
6 Gelas 6 Teh jasmin 1bgks
7 - Teh hijau 1 bgks
8 - Air
Pengamatan Minuman
No Alat Jumlah Bahan Jumlah
1 Gelas 6 Coca cola 200 ml
2 Sendok 5 Sprite 200 ml
3 - Extra joss 200 ml
4 - Kuku bima 200 ml
5 - Nutrisari 200 ml
6 - Marimas 200 ml
7 - Madurasa
8 - Air 200 ml
3
2.3 Prosedur Kerja
a. UKURAN
Ukurlah panjang dan lebar biji kopi
Tulis hasilnya pada tabel hasil pengamatan
b. WARNA
Amati dan catat warna dari masing- masing bahan.
c. AROMA
Kenali aroma masing- masing bahan
Catat pada tabel hasil pengamatan
d. RASA
Kenali rasa untuk masing- masing bahan
Catat pada tabel hasil pengamatan
e. KEMASAN dan LABEL
Amati jenis kemasan masing- masing minuman
Pelajari label yang tertera dalam kemasan
Bandingkan kesesuaian label dengan peraturan perundang- undangan yang
berlaku di Indonesia
BAB III
4
HASIL PENGAMATAN
BIJI KOPI
No Biji Kopi Ukuran
1 Panjang 1,3 cm
2 Lebar 0,8 cm
SPRITE
No Kandungan gizi Ukuran AKG
1 Energi total
- Energi dari lemak
130 kkal
0 kkal
-
-
2 Lemak total 0 gr 0 %
3 Protein 0 gr 0 %
4 Karbohidrat total
- Gula
31 gr
31 gr
10 %
-
5 Natrium 30 mg 1 %
Komposisi lain yaitu air berkarbonasi, gula, pengatur keasaman asam sitrat, dan
Kopi robusta dikenal sebagai jenis kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih
pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih
banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi
arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat
ditumbuhkan dengan ketinggian 800-1000 m di atas permuakaan laut dengan suhu sekitar
200C. Kopi robusta lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini
menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika
Barat, AfrikaTengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.
Kopi Arabika
Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik.
Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal
dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai
dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara
umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi
arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini
dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah
18-26C. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga
merah gelap.
Biji kopi
Aroma : Khas kopi
Warna : Hitam agak coklat
Penampilan : Oval gemuk
Struktur Kopi
Buah kopi yang sudah masak umumnya berwarna kuning kemerahan sampai merah tua, tetapi ada pula ada pula yang cukup tuasudah berwarna kuning kemerahan pucat yaitu buah kopi yang terserang hama bubuk buah kopi.
20
Kulit luar buah kopi terdiri dari satu lapisan tipis yang berwarna hijau tua pada buah yang masih muda, kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kekuningan, kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau telah masak sekali.
Daging buah dalam keadaan yang sudah masak akan berlendir dan rasanya agak manis.
Bagian-bagian Buah
1. Kulit luar (Exocarp) : Dimana kulit luar terdiri dari lapisan tipis daripada buah yang masihmuda berwarna hijau tua berangsur-angsur hijau kuning, kuning, merah, merah hitam.
2. Lapaisan daging buah (Mexocarp) : Daging buah dalam keadaan berlendir rasanya agak manis.
3. Lapisan kulit tanduk ( Endocarp) : Merupakan kulit bagian dalam cukup keras disebut kulit tanduk.
4. Biji kopi terdiri dari 2 bagian :- Putih lembaga/endosperm terdapat lemabaga (embrio)- Kulit ari/kulit biji
Komposisi Buah Kopi
Komposisi buah dan kopi sebagai berikut :
40% terdiri dari pulp 20% lender (mucilage) 40% adalah biji kopi dan kulit majemuk.
Komposisi pulp dan lender buah kopi dapat dilihat pada tabel :
Komposisi pulp buah dan kopi
Komponen kimia Nilai (%)
Air 42,5
Serat kasar 27,5
Gula 9,5
Tannin 8,6
21
Lemak 1,2
Minyak volatile 0,1
Lain-lain 6,8
Komposisi lender dan kopi
Komponen kimia Nilai (%)
Air 84,2
Protein 8,9
Gula 4,1
Asam pektat 0,9
Abu 0,7
Senyawa-senyawa pembentuk aroma kopi adalah :
a. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap, seperti asam klorogenat dan asam kuinat
b. Golongan senyawa karbonil netral sepeerti farmaldehid, aseton dan asetaldehidc. Golongan senyawa karbonil asam seperti asetoasetat dan keton kaproatd. Golongan asam amino bebas, seperti leusin, isoleusin, alanin, yhreonim, glysin dan
asam aspartate. Golongan asam menguap, seperti asam asetat, asam propionate, asam butirat dan
asam alerat
Sifat Organoleptis
Sifat-sifat organoleptik adalah sifat-sifat yang dapat diukur dengan indera, misalnya, rasa, aroma, warna dan sebagainya.
Sifat-sifat organoleptik ini dipengaruhi sifat fisik, kimiawi, factor-faktor agronomis dan teknologis.
Beberapa batasan rasa dan aroma pada kopi yaitu : “after taste” : rasa yang tertinggal di mulut lebih lama dari biasanya
setelah minum kopi. “astringent” : flavor yang menyebabkan wajah mengkerut karena pahit “bitter” : rasa pahit yang tidak enak seperti kina “grassy” : bau seperti rumput
22
“green” : rasa yang kurang enak yang disebabkan oleh penyanggraian yang kurang sempurna
“woody” : rasa seperti kayu “fruity” : cita rasa seperti buah “fermented” : cita rasa busuk “musty” : cita rasa seperti busuk “ earty” : cita rasa seperti tanah “bagsy” : cita rasa seperti goni “mouldy” : cita rasa seperti jamur
4.2 TEH
Teh JasmineTeh Jasmine merupakan hasil olahan lebih lanjut dari teh hijau. Menurut
Kustamiyati (1975), the wangi dibuat dari the hijau yang dicampur dengan bahan
pewangi, sehingga seduahnnya memiliki wangi tertentu sesuai dengan bahan
pewangi pencmpurannya. Pada umumnya, bahan pewangi yang biasa digunakan
yaitu : bunga melati (Jasminum sambac), bunga melati gambir (Jasminum
officinale var. Grandiflorum), atau bungan culan (Aglaia odorata).
Teh Oolong Disebut sebagai teh semi fermentasi. Nama oolong diambil dari sebuah
nama pria Cina yakni Wu Long atau Oolong. Pria ini menemukan teh oolong
secara tidak sengaja ketika daun teh yang dipetiknya ditinggalkan demi mengejar
seekor kijang. Ketika kembali, teh itu telah terfermentasi. Legenda lain
menyebutkan bahwa oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam, karena daunnya
mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh.
Seperti halnya teh yang lain, Teh oolong juga mempunyai khasiat sehat
yang dapat membantu kinerja pencernaan, mengobati sakit kepala. Bahkan pada
penelitian modern terhadap teh oolong menunjukkan bahwa teh ini efektif
mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula.
Proses oksidasi setengah pada teh Oolong inilah yang membuat teh ini lebih
berkhasiat dibandingkan jenis teh lainnya. Teh ini mampu mengusir kolesterol
jahat hingga mengobati dermatitis. Senyawa polifenol, theanin, kandungan
mineral, serta kandungan alkaloid dalam teh ini berperan penting bagi kesehatan.
Dokter yang mengaplikasikan teh dalam bidang medis, Prof Dr dr Dede Kusmana,
23
mengatakan bahwa polifenol dalam teh Oolong membantu kesempurnaan kerja
enzim superxide dismutase (SOD). Teh ini juga berkhasiat menyingkirkan radikal
bebas, karena polifenol ini memiliki daya antioksidan 100 kali lebih besar dari
vitamin C. Senyawa polifenol pada teh yang memiliki manfaat bagi kesehatan
adalah unsur katekin (Catechin) dan turunannya, Epigallokatekin. Selain itu,
kandungan Theaflavin juga berperan sebagai antioksidan dalam menangkal radikal
bebas. Radikal bebas merupakan musuh besar kesehatan dan kecantikan.
Oksidasi setengah pada teh oolong yang justru memberi manfaat besar,
bahkan dianggap yang terbaik dari tipe fermentasi teh lain, (teh hijau dan teh
hitam). Selain sebagai antioksidan, teh ini juga dikenal ampuh dalam menurunkan
berat badan. Menurut penelitian, kandungan antioksidan yang tinggi dari proses
oksidasi setengah membuat teh Oolong mempercepat metabolisme dalam tubuh,
sehingga mereka yang rutin meminum teh Oolong mendapat keuntungan
pembakaran kalori lebih cepat ketimbang yang tidak.
Tak sampai di situ saja, penderita dermatitis pun bisa memetik manfaat teh
ini. Lagi-lagi sebuah penelitian di Jepang menyebutkan bahwa konsumsi teh
Oolong secara rutin, ampuh menekan dermatitis atau eksim (radang kulit hingga
kemerahan) membandel yang diidap pasien.
Penelitian yang diterbitkan dalam Arch Dermatol itu menyatakan efek
moderat konsumsi teh Oolong bagi penderita eksim telah terlihat dalam waktu dua
pekan. Dengan catatan, pasien mengonsumsi teh Oolong tiga kali sehari setiap
habis makan. Memang bila dibandingkan dengan teh hijau dan teh hitam, teh
Oolong memiliki aroma lebih tajam dan rasa lebih asam serta pahit. Namun bagi
penggemar teh, rasa itulah yang membuat teh Oolong semakin nikmat.
Cara paling baik mendapat manfaat teh Oolong, minumlah satu cangkir 30 menit
atau 1 jam sebelum beraktivitas, jalan, atau berolahraga.
Bagi penderita diabetes, teh Oolong ini juga sangat bermanfaat. Sebuah
penelitian gabungan dari Jepang, Taiwan, dan Amerika Serikat menemukan bahwa
teh Oolong efektif menurunkan tingkat plasma glukosa pasien diabetes tipe 2.
Mereka juga menemukan bahwa pemakaian teh Oolong bersamaan dengan obat
agen antihiperglikemia akan efektif ketimbang pemakaian obat itu sendiri tanpa
teh. Selain untuk kesehatan tubuh, minum Oolong pada siang atau sore hari
24
membantu menyingkirkan kepenatan di tengah kesibukan kerja. Tak lain, karena
kandungan theanindi dalamnya.
Teh Hitam
Teh hitam dilakukan beberapa tahap pengolahan yaitu :
A. Penyediaan pucuk daun segar
Mutu teh hitam sebagian ditentukan oleh bahan bakunya, yaitu daun segar hasil
petikan. Pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan berwarna
kehijauan.
B. Pelayuan
Pelayuan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dan melemaskan daun
agar mudah tergulung. Setelah daun layu kemudian daun digulung untuk membuka
sel-sel daun sehingga tercipta kondisi yang baik bagi pertemuan enzim oksidase
dan polifenolnya.
Pada proses pelayuan, terjadi peningkatan enzim, penguraian protein, dan
peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap. Pada
proses penggulungan, terjadi oksidasi yang memungkinkan terjadinya warna
cokelat dan bau spesifik.
Kegiatan pelayuan meliputi :
- Pembeberan pucuk di dalam palung, kemudian dialirkan udara segar untuk
menghilangkan panas dan air pada daun.
- Pengaturan udara, yaitu suhu tidak lebih 280C, kelembaban sekitar 60%-75%.
- Lama pelayuan antara 14 – 18 jam.
C. Penggulungan
Penggulungan akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga
cairan sel keluar dipermukaan daun dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai
terjadi oksidasi enzimatis. Penggulungan dilakukan dalam alat penggulung yang
disebut Open Top Roller (OTR). Lama penggulungan 30-40 menit.
D. Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk menghasilkan partikel yang lebih kecil sesuai
kebutuhan konsumen. Lama penggilingan antara 25 – 40 menit.
25
E. Fermentasi (Oksidasi enzimatis)
Fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa
polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxidase. Agar oksidasi berlangsung
dengan baik, diadakan pengaturan sebagai berikut : suhu ruanan fermentasi yang
optimum 26,70C, bubuk teh disimpan dalam bak aluminium, kelembabab relatif di
atas 90%, dan lama fermentasi 80-90 menit. Selama proses fermentasi dihasilkan
substansi theaflavin dan theabrubigin. Substansi tersebut akan menentukan sifat
warna, rasa dan aroma pada air seduhannya.
F. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis
sehingga zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Pengeringan dapat
mengurangi kadar air dalam teh bubuk, sehingga teh tahan lama dalam
penyimpanan.
Proses pengeringan dilaksanakan dalam mesin pengering. Suhu dalam
mesin pengering berkisar antara 820C – 990C.
G. Sortasi
Sortasi adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering menjadi jenis-
jenis tertentu sesuai yang dikehendaki.
Teh Hijau
Teh hijau diolah tanpa melangsungkan terjadinya oksidasi enzimatis.
Beberapa tahapan pengolahan teh hijau yaitu :
a. Pelayuan
Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim
polifenol oksidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk daun, agar pucuk
menjadi lentur dan mudah tergulung. Pelayuan dilaksanakan dengan cara
mengalirkan sejumlah pucuk secara berkesinambungan ke dalam alat pelayuan
Rotary Panner dalam keadaan panas dengan suhu 800C – 1000C. Persentase layu
sekitar 60% dengan tingkat kerataan layuan yang baik.
b. Penggulungan
Penggulungan pada teh hijau tidak bertujuan untuk mempertemukan enzim
dengan polifenol seperti pada pengolahan teh hitam, tetapi bertujuan untuk
26
mengeluarkan cairan sel ke permukaan daun sehingga lebih cepat terekstraksi pada
saat penyeduhan air panas. Lama penggulungan berkisar antara 15 – 17 menit.
c. Pengeringan
Pengeringan pada pengolahan teh hijau bertujuan untuk menurunkan kadar
air dari pucuk yang digulung hingga 3%-4%, memekatkan cairan sel yang
menempel di permukaan daun sampai berbentuk seperti perekat, dan memperbaiki
bentuk gulung pada teh jadi. Mesin pengering dengan suhu 1300C – 1350C. Lama
pengeringan 25 menit.
d. Sortasi kering
Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, dan membentuk
atau mengelompokkan jenis mutu the hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik
sesuai dengan standar teh hijau.
Diolah tanpa melangsungkan terjadinya oksidasi enzimatis
Penilaian warna, rasa dan aroma dilakukan dengan uji organoleptik dengan nilai
atau score 1-4 dengan penjelasan sebagai berikut :
- Nilai 1 = tidak suka
- Nilai 2 = normal
- Nilai 3 = suka
- Nilai 4 = sangat suka
Macam-macam warna air seduhan teh hitam dengan penjelasan sebagai berikut :
1. Air seduhan berwarna merah dan sangat cerah.
2. Air seduhan berwarna merah dan cerah.
3. Air seduhan berwarna merah dan cukup cerah.
4. Air seduhan berwarna merah dan terang.
Pengaruh Teh Terhadap Tubuh
Daun teh dapat dimanfaatkan sebagai tonik (obat penguat), ekspektoran, penenang,
memperlancar pencernaan dan anti disentri, serta perangsang otak dan jantung.
Teh juga memberikan efek pada tubuh manusia, diantaranya memperlancar
perncernaan, dan mengatur temperatur tubuh. Hal ini diduga karena kandungan tanin yang
mencapai 25% struktur kimianya
4.3 MINUMAN SARI BUAHZat pewarna untuk meningkatkan daya tarik minuman. Zat pewarna terdiri dari :
27
a) Zat pewarna natural, misalnya dari grape, strawberry, cherry dan lain-lain.
b) Zat pewarna semi sintetik, misalya caramel color.
c) Zat pewarna sintetik, hanya 5 jenis zat pewarna sintetik dari 8 jenispewarna yang
diperkenankan oleh FDA untuk digunakan sebagai pewarna dalam minuman
ringan.
Zat pengawet, misalnya asam sitrat untuk mencegah fermentasi dan sodium benzoate.
Contoh dari minuman sari buah adalah Nutrisari dan Marimas.
Marimas
Komposisi :
Gula, Pengatur keasaman : asam sitrat, perisa jeruk, sari buah jeruk.