BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Permen Jelly Permen jelly ...

7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Permen Jelly

Permen jelly tergolong jenis permen lunak yang memiliki kenampakan

jernih/transparan dengan tekstur dan kekenyalan tertentu. Karakteristik permen

jelly yang baik yaitu bentuknya padat dan ketika dikunyah teksturnya relatif

lunak dan elastis. Permen jelly dibuat dari campuran gula dan pemanis lain serta

bahan pembentuk gel. Pembuatan permen jelly dapat ditambah dengan sari buah

(Rosida dan Arumsaka, 2019). Penambahan sari buah bertujuan untuk

memberikan cita rasa khas dan warna alami pada permen jelly. Selain buah-

buahan, bahan lain yang dapat dimanfaatkan antara lain kacang-kacangan,

sayuran, dan susu. Dengan ditambahkannya berbagai bahan tersebut, nutrisi

pada permen jelly lebih tinggi dibandingkan permen jelly dengan tambahan

essence dari bahan kimia (Amin dkk., 2018).

Menurut BSN (2008), definisi kembang gula lunak jelly adalah

kembang gula bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen

hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain – lain

untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.

Setelah dicetak, permen jelly diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.

Syarat mutu permen jelly diatur dalam SNI 3547.2-2008.

Tabel 2.1 Standar Mutu Permen Jelly Menurut SNI 3547.2-2008

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau Normal

1.2 Rasa Normal

2 Kadar air % fraksi massa Maks. 20,0

3 Kadar abu % fraksi massa Maks. 3,0

4 Gula reduksi (dihitung sebagai

gula inversi)

% fraksi massa Maks. 25,0

5 Sakarosa % fraksi massa Min. 27,0

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0

6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

8

Tabel 2.1 (lanjutan)

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

8 Cemaran mikroba mg/kg Maks.5x104

8.1 Angka lempeng total koloni/g

8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20

8.3 E. coli APM/g <3

8.4 Staphylococcus aureus koloni/g Maks.1x102

8.5 Salmonella Negatif/25 g

8.6 Kapang/khamir koloni/g Maks.1x102

Sumber : BSN (2008)

B. Bahan Pembuatan Permen Jelly

Faktor penting yang mempengaruhi mutu permen jelly yaitu

pembentukan gel. Keberhasilan pembentukan gel dapat dipengaruhi oleh

konsentrasi gelling agent, pH, suhu, dan komponen elektrolitnya

(Rosida dan Arumsaka, 2019). Sehingga dalam pembuatan permen jelly

diperlukan bahan-bahan dengan formulasi tertentu agar diperoleh permen jelly

yang bermutu. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan permen jelly

tomat-nanas yaitu tomat, nanas, gelatin, air, sukrosa, high fructose syrup, asam

sitrat, serta bahan pelapis berupa tepung tapioka dan tepung gula.

1. Bahan Baku

a. Tomat

Tomat dikenal sebagai bahan pangan sumber vitamin A dan C.

Bukan hanya itu saja, komposisi zat gizi dalam tomat cukup lengkap

untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Dalam sayur tomat

terdapat likopen bagian dari karotenoid yang merupakan pigmen warna

merah terang. Likopen termasuk antioksidan yang sangat bermanfaat

bagi tubuh. Komposisi zat gizi dalam 100 gram tomat yaitu protein (1

g), karbohidrat (4,2 g), lemak (0,3 g), kalsium (5 mg), fosfor (27 mg),zat

besi (0,5 mg), vitamin A (karoten) 1500 SI, vitamin B (tiamin) 60 µg,

dan vitamin C 40 mg (Yani dan Ade, 2004).

Berdasarkan bentuknya, tomat dikelompokkan menjadi 5 jenis

yaitu tomat sayur, tamat apel, tomat kentang, tomat tegak, dan tomat

9

cherry. Karakteristik dari tomat sayur atau tomat biasa (Lycopersycum

esculentum Mill, varietas commune Bailey) yaitu berbentuk bulat pipih

tidak teratur dan sedikit beralur pada bagian dekat tangkai. Sesuai

namanya, tomat apel atau pir (Lycopersicum esculentum Mill, varietas

pyriforme Alef) memiliki bentuk bulat seperti buah apel. Sedangkan ciri

khas dari tomat kentang atau tomat daun lebar (Lycopersycum

esculentum Mill, varietas grandifolium Bailey) yaitu berukuran besar

dan bentuknya bulat dan padat. Kenampakan tomat tegak

(Lycopersycum esculentum Mill, varietas validum Bailey) yaitu agak

lonong dan memiliki tekstur yang keras. Adapun tomat cherry

(Lycopersycum esculentum Mill, varietas cerasiforme Alef) berukuran

paling kecil diantara tomat lainnya dengan bentuk bulat hingga bulat

memanjang. Ketersediaan tomat sayur lebih banyak daripada jenis

tomat yang lainnya sehingga tomat sayur atau tomat biasa lebih mudah

dijumpai di pasar lokal dan harganya lebih murah. Oleh karena itu,

pembuatan permen jelly tomat-nanas menggunakan jenis tomat sayur

atau tomat biasa (Wiryanta, 2007 dalam Rahayuningsih, 2009).

Berdasarkan Statistik Produksi Hortikultura (2021), total

produksi tomat pada tahun 2020 di Provinsi Jawa Tengah yaitu

sebanyak 79832 ton. Dari hasil tersebut, Jawa Tengah berkontribusi

sekitar 7,36% terhadap produksi tomat nasional. Dari data produksi dan

luas panen Provinsi Jawa Tengah pada tahun 2018–2020 yang diperoleh

dari Badan Pusat Statistika (2021) yang mana data tersebut berasal dari

Dinas Pertanian dan Perkebunan Provinsi Jawa Tengah menunjukkan

bahwa ketersediaan tomat di Kabupaten Karanganyar mengalami

peningkatan setiap tahunnya. Produksi tomat di Kabupaten

Karanganyar pada tahun 2018, 2019, dan 2020 secara berturut-turut

yaitu 16.873; 20.121; dan 25.568 ton. Luas lahan yang di panen pada

tahun 2018, 2019, dan 2020 secara berturut-turut yaitu 116, 162, dan

154 hektar.

10

Kelemahan dari sayur tomat yaitu rasanya kombinasi antara

manis, getir, dan asam serta memiliki bau yang menyengat. Bau dan rasa

tersebut tidak disukai bagi sebagian orang. Hal tersebut menjadi salah

satu alasan ketidaktertarikan masyarakat terhadap sayur tomat

khususnya untuk mengkonsumsi tomat dalam bentuk segar (Wibowo

dkk., 2014). Menurut Mikkelsen (2005), karakteristik rasa pada tomat

disebabkan adanya komponen gula (fruktosa dan glukosa) serta

kandungan asam organik (asam malat dan sitrat). Sedangkan aroma

langu dari tomat disebabkan oleh adanya senyawa volatil meliputi

aseton, geranylacetone, heksanal, trans-2-hexenal, cis-3-hexenal, cis-3-

hexenol, b-ionone, hexanol, 3-methylbutanal, 3-methylbutanol, 6-metil-

5-hepten-2-satu, 2-phenylethanol, trans-2-pentenal, 1-penten-3-one, 2-

isobutylthiazole, etanol, dan methanol (Buttery dkk., 1987).

Fungsi penambahan tomat dalam pembuatan permen jelly

untuk memaksimalkan pemanfaatannya. Selama ini, masyarakat

menganggap tomat hanya dapat dikonsumsi dalam masakan sebagai

bahan tambahan (Yulianti dkk., 2018). Penambahan tomat dapat

meningkatkan kandungan gizi dari permen jelly. Selain itu, karena

sudah ditambahkan tomat maka bahan pewarna tambahan tidak

diperlukan lagi. Permen jelly dengan tambahan tomat memiliki warna

oranye cerah. Hal tersebut dikarenakan adanya karotenoid dalam tomat.

Karotenoid merupakan senyawa yang tersusun dari isoprene dan

turunannya yang memiliki kelompok warna kuning, oranye, dan merah

oranye (Rahim dkk., 2019). Berdasarkan penelitian Rahim dkk. (2019),

kandungan Fe pada permen jelly yang terbuat dari tomat dapat menjadi

makanan tambahan yang baik bagi remaja putri. Hal tersebut menjadi

salah satu bentuk fortifikasi pangan.

Menurut SNI 01-3162-1992 penggolongan tomat segar

berdasarkan beratnya dibagi menjadi 3 yaitu besar, sedang, dan kecil.

Tomat segar dimasukkan dalam golongan besar jika beratnya lebih dari

150 gram/buah, golongan sedang jika beratnya antara 100 gram hingga

11

150 gram/buah, dan golongan kecil jika tomat memiliki berat kurang

dari 100 gram/buah. Mutu tomat segar dikelompokkan menjadi 2 yaitu

mutu I dan mutu II. Dasar pengelompokkan tomat segar yaitu harus

sesuai spesifikasi yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3162-1992. Pada

proses produksi permen jelly tomat-nanas menggunakan tomat segar

mutu I sehingga batas kerusakan pada tomat maksimal 5%.

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tomat Segar Menurut SNI 01-3162-1992

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II

1 Kesamaan sifat, varietas - Seragam Seragam

2 Tingkat ketuaan - Tua, tapi tidak

terlalu matang

dan tidak lunak

Tua, tapi tidak

terlalu matang

dan tidak lunak

3 Ukuran - Seragam Seragam

4 Kotoran - Tidak ada Tidak ada

5 Kerusakan,

(jumlah/jumlah)

% Maks. 5 Maks. 10

6 Busuk, (jumlah/jumlah) % Maks. 1 Maks. 1

Sumber : BSN (1992)

b. Nanas

Rasa dari buah nanas yaitu ada yang manis hingga sedikit

asam. Sehingga nanas dikenal akan rasa segarnya. Di balik rasa yang

khas tersebut, buah nanas mengandung senyawa seperti saponin,

flavonoid, dan polifenol yang memiliki berbagai manfaat bagi tubuh

antara lain sebagai antiimflamasi, antioksidan, antibakteri, dan

antifungi. Ciri-ciri buah nanas yang dapat dipanen yaitu warna kulit

nanas berubah dari hijau menjadi hijau kekuningan, tangkai buah

mengkerut, dan mahkota bunga terbuka (Astuti dan Satria, 2020).

Komposisi zat gizi dalam 100 gram buah nanas yaitu 13,7 gram

karbohidrat; 0,54 gram protein; 130 IU vitamin A; 24 mg vitamin C;

dan 150 mg kalium. Seratus gram buah nanas dapat mencukupi 16,2%

kebutuhan vitamin C (Chauliyah dan Etisa, 2015).

Nanas (Ananas comosus L.) merupakan salah satu buah lokal

Indonesia. Terdapat 4 varietas nanas yang umumnya dijual dipasaran

yaitu spanish, queen, abacaxi, dan smooth cayenne. Adapun varietas

12

atau jenis nanas yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah nanas

queen dan smooth cayenne (Syaiful dkk., 2020). Ciri khas dari nanas

queen yaitu bentuknya kecil, daging buahnya berwarna kuning

keemasan, aromanya harum, rasanya manis dengan tekstur yang renyah,

bagian tepi daun berduri, serta mata buahnya kecil menonjol. Nanas

varietas queen memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan

varietas lainnya. Oleh karena itu, pada proses produksi permen jelly

tomat-nanas menggunakan nanas dengan jenis queen atau biasa disebut

dengan nanas madu (Nuraeni dkk., 2016).

Dari data produksi buah-buahan tahunan menurut jenis

tanaman di Provinsi Jawa Tengah diketahui bahwa ketersediaan nanas

di Jawa Tengah pada tahun 2018, 2019, dan 2020 secara berturut-turut

yaitu 202.823; 173.605; dan 252.221 ton. Meskipun pada tahun 2019

produksi nanas menurun, namun produksi nanas pada tahun 2020

mengalami peningkatan bahkan lebih banyak daripada tahun 2018.

Adapun total produksi nanas nasional pada tahun 2020 yaitu sebesar

2.447.243 ton. Jadi, pada tahun 2020 Jawa Tengah berkontribusi sebesar

10,31% terhadap produksi nanas nasional (BPS, 2021).

Pada pembuatan permen jelly yang dilakukan oleh Basuki dkk.

(2014), penggunaan buah nanas berfungsi sebagai pemberi cita rasa,

aroma, dan gizi karena kandungan vitaminnya tinggi. Dalam penelitian

Efendi dkk. (2018), penambahan bonggol nanas berfungsi

menyamarkan aroma langu pada permen jelly dari wortel. Bonggol

nanas mengandung komponen volatil yang sama seperti daging buah

nanas. Komponen volatil tersebut terdiri atas senyawa golongan metil

ester dan etil ester yang mana merupakan pemberi aroma khas pada

nanas.

Berdasarkan SNI 3166:2009 yang mengatur tentang nenas,

seluruh varietas nanas famili Bromeliaceae yang dikomersialkan untuk

dikonsumsi dalam bentuk segar harus memenuhi ketentuan/persyaratan

minimum. Ketentuan tersebut antara lain buah dalam keadaan utuh

13

dengan atau tanpa mahkota, tampilan segar, layak dikonsumsi, bersih

dan bebas dari benda asing, bebas dari hama dan penyakit, bebas dari

memar, bebas dari kerusakan yang diakibatkan temperatur tinggi

maupun rendah, bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal

kecuali pengembunan sesaat setelah pemindahan dari tempat

penyimpanan dingin, serta bebas dari aroma dan rasa asing (BSN,

2009).

Berdasarkan kelas mutunya, nanas digolongkan menjadi 3

yaitu kelas super, kelas A, dan kelas B. Pada produksi permen jelly

tomat-nanas digunakan nanas dengan mutu kelas A sebagai bahan baku.

Masing-masing kelas mutu memiliki beberapa kriteria minimal yang

berbeda. Nanas dengan mutu super atau paling baik memiliki ciri-ciri

yaitu bebas dari penyimpangan atau penyimpangannya sangat kecil dan

jika terdapat mahkota harus tunggal. Nanas yang tergolong dalam kelas

A merupakan nanas komersial yang diperbolehkan memiliki kecatatan

antara lain bentuknya sedikit mengalami kelainan, warna buah terbakar

sinar matahari, terdapat lecet, goresan, dan memar ringan pada kulit

buah, total area cacat maksimal 5%. Namun adanya kecacatan pada

nanas kelas A tidak boleh mempengaruhi mutu dan penampilan umum.

Jika dijual dengan mahkota, maka mahkota harus tunggal. Nanas

dengan kelas mutu urutan ketiga yaitu kelas B diperbolehkan

mengalami kecacatan yang masih memenuhi kriteria. Ciri-ciri nanas

kelas B antara lain memiliki sedikit kelainan bentuk, warna buah

termasuk diakibatkan terbakar sinar matahari, adanya lecet, goresan,

dan memar ringan pada kulit buah, total area yang cacat maksimal 10%

dari total luas permukaan buah. Nanas dalam kelas mutu B boleh

mengalami kerusakan mekanis selama mutu dan penampilannya tidak

terpengaruh. Mahkota nanas dalam golongan ini boleh tunggal maupun

ganda dan lurus maupun sedikit bengkok (BSN, 2009).

14

c. Gelatin

Gelatin termasuk sejenis protein diperoleh dari hidrolisis

parsial kolagen dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat

digunakan sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,

penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Sebagai pembentuk gel,

gelatin dapat mengubah cairan menjadi padatan yang elastis. Sifat

gelatin sebagai pembentuk gel adalah reversible artinya jika dipanaskan

akan membentuk sol dan jika didinginkan akan menjadi gel atau padatan

kembali. Karakteristik tersebut menjadi keunggulan gelatin

dibandingkan dengan bahan pembentuk gel lainnya (Neswati, 2013).

Dalam pembuatan permen jelly, gelatin berfungsi sebagai

gelling agent atau bahan pembentuk gel. Selain itu, penggunaan gelatin

mempengaruhi kekuatan gel, stabilitas gel, suhu meleleh, kandungan

air, dan tekstur akhir permen jelly. Sifat yang dimiliki oleh gelatin

sangat dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Banyak sedikitnya

gelatin yang digunakan perlu disesuaikan dengan karakteristik permen

jelly yang dikehendaki. Semakin banyak konsentrasi gelatin yang

ditambahkan, maka gel yang terbentuk bersifat kaku. Namun jika

konsentrasi gelatin terlalu sedikit, maka gel bersifat lunak bahkan gel

tidak dapat terbentuk. Sehingga konsentrasi gelatin perlu diperhatikan

(Zia dkk., 2019).

Banyaknya gelatin yang dibutuhkan berkisar antara 7 – 15%

tergantung tingkat kekenyalan permen jelly yang diinginkan. Menurut

penelitian yang dilakukan oleh Neswati (2013), penambahan gelatin

sapi sebanyak 11% pada pembuatan permen jelly pepaya menghasilkan

tekstur yang paling disukai panelis. Pada konsentrasi tersebut dapat

membentuk gel yang lunak dan elastis.

Salah satu parameter penentu kualitas gelatin adalah kekuatan

gel. Parameter tersebut berkaitan dengan kekuatan dan kekenyalan gel

yang dapat dibentuk oleh gelatin. Berdasarkan kekuatan gel dan

viskositas, kualitas gelatin dikelompokkan menjadi 5 jenis. Gelatin yang

15

kualitasnya pada urutan no. 1 memiliki kekuatan gel 210 gram bloom

dan viskositas 32 mp. Gelatin yang kualitasnya pada urutan no. 2

memiliki kekuatan gel 170 gram bloom dan viskositas 29 mp. Gelatin

yang kualitasnya pada urutan no. 3 memiliki kekuatan gel 130 gram

bloom dan viskositas 26 mp. Gelatin berkualitas no. 4 memiliki

kekuatan gel 90 gram bloom dan viskositas 23 mp. Gelatin dengan

kualitas paling rendah pada urutan ke-5 memiliki kekuatan gel 50 gram

bloom dan viskositas 20 mp (Hastuti dan Iriane, 2007). Selain itu,

karakteristik gelatin lainnya yang ditetapkan sebagai standar mutu

gelatin diatur dalam SNI 01-3735-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Standar Mutu Gelatin Menurut SNI 01-3735-1995

Parameter Satuan Syarat

Warna - Tidak berwarna

Bau, rasa - Normal (dapat diterima konsumen)

Kadar air % fraksi massa Maks. 16

Kadar abu % fraksi massa Maks. 3,25

Logam berat mg/kg Maks. 50

Arsen mg/kg Maks. 2

Tembaga mg/kg Maks. 30

Seng mg/kg Maks. 100

Sulfit mg/kg Maks. 1000

Sumber : BSN (1995)

d. Sukrosa

Dalam pembuatan permen jelly, gula sukrosa berfungsi

sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, dan pembentuk cita

rasa (Jaldin dkk., 2019). Penambahan sukrosa dapat mencapai 60% dari

total bahan. Hal tersebut dapat mempengaruhi tekstur dari permen jelly

karena sukrosa berperan dalam pembentukan body produk. Peran

sukrosa tidak dapat digantikan oleh bahan lain sepenuhnya. Sehingga

sukrosa sangat dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly

(Malik, 2010 dalam Murtiningsih dkk., 2018). Berdasarkan penelitian

terdahulu yang dilakukan oleh Kartika (2011) pada pembuatan permen

jelly ekstrak kelopak bunga rosela didapatkan hasil terbaik dengan

perlakuan penambahan sukrosa konsentrasi 70%. Standar mutu sukrosa

16

tercantum pada SNI 3140.2-2011 tentang gula kristal rafinasi dapat

dilihat pada Tabel 2.4. Pada produksi permen jelly tomat-nanas

menggunakan sukrosa kelas mutu I.

Tabel 2.4 Syarat Mutu Sukrosa Menurut SNI 3140.2-2011

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

I II

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal normal

1.2 Rasa - Manis manis

2 Polarisasi (oZ, 20oC) oZ* min. 99,80 min. 99,70

3 Gula reduksi % maks. 0,4 maks. 0,4

4 Susut pengeringan (b/b) % maks. 0,05 maks. 0,05

5 Warna larutan IU** maks. 45 maks. 80

6 Abu konduktifitas (b/b) % maks. 0,03 maks. 0,05

7 Sedimen mg/kg maks. 7,0 maks. 10,0

8 Ukuran partikel***

8.1 Kasar (coarse grain) mm 1,21–2,20 1,21–2,20

8.2 Sedang (medium/fine grain) mm 0,51–1,20 0,51–1,20

8.3 Halus (castorlextra fine

grain)

mm 0,25–0,50 0,25–0,50

9 Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks. 2,0 maks. 5,0

10 Cemaran logam

10.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2 maks. 0,2

10.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25 maks. 0,25

10.2 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0

10.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03

11 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0

12 Cemaran mikroba

12.1 Angka lempeng total

(35oC, 48 jam)

koloni/10g maks. 2x102 maks. 2,5x102

12.2 Bakteri Coliform APM/g < 3 < 3

12.3 Kapang koloni/10g maks. 10 maks. 10

12.4 Khamir koloni/10g maks. 10 maks. 10

CATATAN

* oZ = oZuiker = Sukrosa;

** IU = ICUMSA UNIT

*** Nilai CV (Coefficient of Variation) untuk partikel dicantumkan dalam CoA

(Certificate of Analaysis) maksimum 45%

Sumber : BSN (2011)

17

2. Bahan Tambahan

a. High Fructose Syrup (HFS)

High Fructose Syrup (HFS) merupakan salah satu jenis gula

cair yang terbuat dari amilum. HFS atau sirup fruktosa biasanya diolah

dari bahan pangan kaya karbohidrat seperti jagung, singkong, dan

kentang. HFS dikenal sebagai pemanis dengan cita rasa lebih segar

dibandingkan sukrosa. (Cahyani dkk., 201). Pemanfaatan high fructose

syrup biasanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan maupun

minuman. Keunggulan dari HFS yaitu sifatnya lebih stabil dan mudah

diaplikasikan karena wujudnya cair. Selain itu, kalori HFS tergolong

rendah namun tingkat kemanisannya lebih tinggi dibandingkan sukrosa

(Qonitah dkk., 2016). Menurut Koswara (2009), tingkat kemanisan

sirup fruktosa 1,12 kali lebih tinggi dibandingkan sukrosa.

Dalam pembuatan permen jelly high fructose syrup berfungsi

sebagai pembentuk cita rasa manis dan mempengaruhi pembentukan

gel. Kombinasi antara fruktosa dan sukrosa pada jumlah tertentu dapat

menghasilkan permen jelly dengan tekstur kenyal dan menurunkan

tingkat kekerasannya. HFS sangat diperlukan karena dapat mencegah

terbentuknya kristal gula penyebab turunnya mutu permen jelly

(Koswara, 2009). Penambahan HFS dapat mempengaruhi

kecermelangan warna permen jelly menjadi lebih baik

(Syafutri dkk., 2010).

Penggunaan HFS pernah dilakukan oleh Manurung dkk.

(2018) dalam pembuatan permen jelly dari rumput laut. Dalam

penelitian tersebut, banyaknya HFS 55% dan sukrosa yang ditambahkan

yaitu 11,5% dan 20%. Penelitian lain mengenai permen jelly pernah

dilakukan oleh Sinurat dan Murniyati (2014). HFS dan sukrosa yang

ditambahkan untuk setiap pembuatan 100 gram permen jelly yaitu 20%

HFS dan 35% sukrosa.

Berdasarkan Direktorat Standardisasi Pangan Olahan (2021),

karakteristik dasar sirup fruktosa/high fructose syrup yang memenuhi

18

standar yaitu kadar fruktosanya tidak kurang dari 42%. Menurut

BSN (2021), sirup fruktosa diklasifikasikan menjadi 2 yaitu HFS 42 dan

HFS 55. Maksud dari Sirup fruktosa 42 (HFS 42) adalah sirup fruktosa

tersebut mengandung fruktosa minimal 42% sampai kurang dari 55%.

Sedangkan HFS 55 mengandung minimal 55% fruktosa. Kadar fruktosa

dihitung atas dasar bahan kering. Syarat mutu sirup fruktosa terdapat

dalam SNI 2985:2021. Dalam pembuatan permen jelly tomat-nanas,

jenis high fructose syrup yang digunakan yaitu HFS 55. Sehingga high

fructose syrup tersebut harus memenuhi standar yang mempersyaratkan

mengandung fruktosa minimal 55% yang dibuktikan pada label

kemasan.

Tabel 2.5 Syarat Mutu High Fructose Syrup Menurut SNI 2985:2021


HFS 42 HFS 55

1 Keadaan

1.1 Warna - Normal

1.2 Bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

2 Padatan total fraksi massa, % min.71 min. 76

3 Fruktosa, adbk fraksi massa, % 42–54 min. 55

4 Abu sulfat fraksi massa, % maks. 0,05

5 Cemaran logam berat

5.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25

5.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,20

5.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

maks. 250*)

5.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03

5.5 Arsen (As) mg/kg maks. 1,0

CATATAN:

*) untuk produk yang dikemas dalam kaleng

Sumber : BSN (2021)

b. Air

Air termasuk bahan yang penting dalam proses produksi

pangan. Keperluan seperti pencucian memerlukan air bersih. Selain itu,

air juga dapat ditambahkan langsung ke bahan pangan dalam proses

produksi. Dari total ketersediaan air, sekitar 70% digunakan untuk

kebutuhan pertanian, 20% digunakan untuk keperluan industri

19

(termasuk industri pangan), dan 10% dimanfaatkan sebagai air domestik

termasuk air minum (Rahmani, 2015).

Dalam pembuatan permen jelly air sumur digunakan untuk

pencucian peralatan dan bahan. Sedangkan untuk melarutkan gelatin

dan sebagai bahan campuran pada saat pembuatan sari tomat-nanas

menggunakan air isi ulang. Menurut Marhamah dkk. (2020), air isi

ulang adalah air yang telah diolah melalui berbagai proses antara lain

proses chlorinasi, aerasi, filtrasi , dan penyinaran dengan sinar

ultraviolet. Tujuan dari proses tersebut adalah agar air terbebas dari

logam berat, zat organik, dan mikroorganisme. Sehingga air dapat aman

diminum atau tidak membayakan tubuh manusia.

Persyaratan air yang layak untuk dikonsumsi diatur dalam

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

907/MENKES/SK/VII/2002 seperti yang dapat dilihat pada Tabel. Air

minum harus memenuhi beberapa persyaratan dari segi fisika, kimia,

maupun biologi.

Tabel 2.6 Syarat Mutu Air Menurut Permenkes

No. 907/MENKES/SK/VII/2002

No Parameter Satuan Kadar maksimum

yang diperbolehkan

Keterangan

A FISIKA

1 Warna TCU 15

2 Rasa dan bau - - Tidak berbau

dan berasa

3 Temperatur oC Suhu udara ± 3oC

4 Kekeruhan NTU 5

B KIMIA

a. Bahan-bahan inorganik (yang memiliki pengaruh langsung pada kesehatan)

Antimony mg/liter 0,005

Air raksa mg/liter 0,001

Arsenic mg/liter 0,01

Barium mg/liter 0,7

Boron mg/liter 0,3

Cadmium mg/liter 0,003

Tembaga mg/liter 2

Sianida mg/liter 0,07

Fluroride mg/liter 1,5

20


No Parameter Satuan Kadar maksimum

yang diperbolehkan

Keterangan

Timah mg/liter 0,01

Molybdenum mg/liter 0,07

Nikel mg/liter 0,02

Nitrat sebagai (NO3) mg/liter 50

Nitrit sebagai (NO2) mg/liter 3

Selenium mg/liter 0,01

b. Bahan-bahan inorganik (yang kemungkinan dapat menimbulkan keluhan

pada konsumen)

Aamonia mg/liter 1,5

Aluminium mg/liter 0,2

Chloride mg/liter 250

Copper mg/liter 1

Kesadahan mg/liter 500

Hidrogen sulfide mg/liter 0,05

Besi mg/liter 0,3

Mangan mg/liter 0,1

Ph - 6,5–8,5

Sodium mg/liter 200

Sulfate mg/liter 250

Padatan terlarut mg/liter 1000

Seng mg/liter 3

C Bakteriologis

a. Air Minum 0

E. Coli atau fecal coli Jumlah per

100 ml

0

b. Air yang masuk sistem distribusi 0


100 ml

0

c. Air pada sistem distribusi 0


100 ml

0

Total bakteri coliform Jumlah per

100 ml

sampel

0

Sumber : Kementerian Kesehatan RI (2002)

c. Pelapis permen jelly

Dalam pembuatan permen jelly, campuran gula sering

digunakan sebagai pelapis. Biasanya permen jelly yang terbuat dari

21

gelatin diberi pelapis berupa tepung pati kering. Pelapisan berfungsi

agar antar permen tidak saling melekat dan meningkatkan rasa manis.

Pelapisan permen jelly membuat terbentuknya lapisan luar sehingga

permen jelly dapat bertahan lama dan bentuk gelnya baik

(Koswara, 2009).

Bahan pelapis yang dapat digunakan yaitu berupa campuran

tepung tapioka dan tepung gula. Perbandingan komposisi terbaik antara

tepung tapioka dan tepung gula yaitu 1 : 1. Sebelum digunakan sebagai

pelapis, campuran disangrai terlebih dahulu selama 20 menit

(Koswara, 2009). Pelapisan dengan campuran tepung tapioka dan

tepung gula dapat mempengaruhi kekerasan permen jelly. Jika

pelapisan terhadap permen jelly terlalu tebal, maka permukaannya

menjadi keras. Dengan demikian tekanannya besar dan nilai kekerasan

menjadi tinggi. Sehingga coating pada permen jelly perlu diperhatikan

(Yani, 2006 dalam Mahardika dkk., 2014).

Pelapisan menggunakan campuran tepung tapioka dan tepung

gula pernah dilakukan oleh Salamah dkk. (2006) dalam pemanfaatan

Glacilaria sp sebagai bahan permen jelly, Muawanah dkk. (2012) dalam

pembuatan permen jelly dari bunga kecombrang dan Moniharapon

(2016) dalam pembuatan permen jelly rumput laut. Pelapisan dilakukan

setelah permen jelly melalui proses aging yaitu didinginkan pada suhu

rendah, didiamkan selama beberapa menit untuk menormalkan suhu

permen jelly lalu dipotong sesuai ukuran yang dikehendaki.

Menurut BSN (1995), tepung gula adalah tepung yang berasal

dari hasil penghalusan gula pasir dengan atau tanpa penambahan bahan

tambahan makanan yang diizinkan. Syarat mutu tepung gula tercantum

pada SNI 01-3821-1995 seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2.7

Tabel 2.7 Syarat Mutu Tepung Gula Menurut SNI 01-3821-1995


1 Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

22



1.3 Warna - Normal

2 Gula jumlah dihitung

sebagai sakarosa

%b/b

min. 93,0

3 Gula pereduksi %b/b maks. 0,2

4 Air %b/b maks. 0,2

5 Abu %b/b maks. 1,0

6 Benda asing - tidak boleh ada

6.1 Serangga - tidak boleh ada

7 Kehalusan

Lolos ayakan 80 mesh

Sesuai dengan SNI 01-02222-

1987 dan revisinya

9 Cemaran logam


9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0

9.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0

9.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0

9.5 Raksa (Mg) mg/kg maks. 0,03

10 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 1,0

11 Cemaran mikroba

11.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 3x103

11.2 Bakteri bentuk koli APM/g maks. < 3

Sumber : BSN (1995)

Menurut BSN (2011), tepung tapioka adalah pati yang

diperoleh dari umbi tanaman ubi kayu (Manihot sp). Syarat mutu tepung

tapioka tercantum dalam SNI 3451:2011.

Tabel 2.8 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 3451:2011


1 Keadaan

1.1 Bentuk - Normal

1.2 Bau - Normal

1.3 Warna - Normal

2 Kadar air (b/b) % maks. 14

3 Abu (b/b) % maks. 0,5

4 Serat kasar (b/b) % maks. 0,4

5 Kadar pati (b/b) % min. 75

6 Derajat putih (MgO=100) - min. 91

7 Derajat asam mL NaOH 1 N/100 g maks. 4

8 Cemaran logam

8.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2


8.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

8.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05

23



9 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 0,5

10 Cemaran mikroba

10.1 Angka lempeng total

(35oC, 48 jam)

koloni/g maks. 1x106

10.2 Escherichia coli APM/g maks. 10

10.3 Bacillus cereus koloni/g < 1x104

10.4 Kapang koloni/g maks. 1x104

Sumber : BSN (2011)

3. Bahan Tambahan Pangan

a. Asam sitrat

Berdasarkan BSN (1987), asam sitrat berbentuk kristal tidak

berwarna atau serbuk putih, tidak berbau, memili rasa sangat asam,

higroskopis, dan mudah larut dalam air. Asam sitrat merupakan asam

organik dengan rumus kimia C6H8O7. Asam sitrat dapat diperoleh dari

bagian tumbuhan maupun hewan. Pemanfaatan asam sitrat cukup luas

di berbagai bidang seperti industri makanan, minuman, dan farmasi.

Sebanyak 70% asam sitrat yang diproduksi digunakan oleh industri

makanan dan minuman. Hal tersebut dikarenakan asam sitrat memiliki

keunggulan yaitu mudah dilarutkan, tidak berbahaya, menghasilkan

rasa asam yang alami, dan menghambat terjadinya oksidasi. Asam sitrat

sering digunakan sebagai perisa untuk meningkatkan rasa asam pada

makanan maupun minuman (Hambali dkk., 2016).

Salah satu faktor penentu keberhasilan pembuatan permen

jelly adalah derajat keasaman/pH karena berperan penting dalam

pembentukan gel. Untuk menurunkan pH sehingga kondisi menjadi

asam dapat dikendalikan dengan penambahan asam sitrat. Banyaknya

asam sitrat yang ditambahkan tergantung jenis bahan pembentuk gel.

Asam sitrat juga berfungsi untuk memperkuat rasa asam (Rismandari

dkk., 2017). Menurut Kamsina dan Anova (2013), dalam pembuatan

permen jelly membutuhkan asam sitrat sebanyak 0,2–0,3%. Syarat mutu

24

asam sitrat teknis tercantum pada SNI 06-00799-1987 seperti yang

dapat dilihat pada Tabel 2.9.

Tabel 2.9 Syarat Mutu Asam Sitrat Menurut SNI 06-00799-1987

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Kadar asam sirat % Min. 99,5

Sisa pemijaran % Maks. 0,05

Logam berat, sebagai Pb Ppm Maks. 10

Sumber : BSN (1987)

C. Proses Pembuatan Permen Jelly

Pembuatan permen jelly yang berasal dari sayur dan buah secara umum

terdiri atas 2 tahapan proses yaitu pembuatan sari buah atau sayur dan

pembuatan permen jelly (Amaliah dan Farida, 2019).

1. Pembuatan Sari Buah atau Sayur

Tindakan awal yang dilakukan dalam pembuatan sari buah ataupun

sayur yaitu melakukan sortasi bahan. Pada tahap sortasi, buah maupun sayur

dipilih yang keadaannya baik, sudah matang, dan tidak terkontaminasi.

Dalam penelitian Isnanda dkk. (2016), buah nanas terpilih yaitu tingkat

ketuaannya pada indeks kriteria 2 yang ditandai dengan 20–40% mata nanas

berwarna kuning. Beberapa jenis buah seperti nanas memerlukan

pengupasan untuk membuang kulit dan mata nanas karena bagian tersebut

tidak dapat digunakan. Namun untuk beberapa jenis sayur seperti tomat

tidak perlu dikupas. Kemudian buah maupun sayur dicuci menggunakan air

mengalir untuk membersihkan permukaan bahan dari kotoran yang

kemungkinan masih menempel seperti tanah dan sisa pestisida. Setelah

bersih, buah maupun sayur siap untuk diblender. Sebelum diblender, buah

maupun sayur dapat dipotong-potong sehingga ukurannya menjadi lebih

kecil. Buah maupun sayur yang telah dipotong dimasukkan ke dalam

blender diberi air secukupnya jika diperlukan. Lalu buah/sayur dihaluskan

selama beberapa menit dengan kecepatan maksimal ±14.000 rpm. Hasil

penghalusan buah maupun sayur dituang dalam saringan sehingga

didapatkan sari buah yang homogen (Yulianti dkk., 2018).

25

Pada pembuatan sari buah ataupun sayur ditambahkan sejumlah air

pada proses penghancuran atau penghalusan bahan. Tujuannya agar proses

ekstraksi untuk mendapatkan sari yang terkandung dalam bahan dapat

optimal (Wibowo dkk., 2014). Perbandingan antara buah/sayur dan air

dapat bervariasi. Pembuatan sari nanas yang dilakukan oleh Isnanda dkk.

(2016) membutuhkan 125 ml air untuk setiap 500 gram daging buah nanas.

Sehingga perbandingan antara buah dan air dalam pembuatan sari buah

yaitu 4:1.

Dalam pembuatan permen jelly sawi yang dilakukan oleh Khamidah

dan Novitasari (2017), pembuatan pasta sawi diawali dengan melakukan

sortasi untuk membuang bagian yang cacat dan busuk sehingga sawi yang

diambil yang keadaannya masih baik dan diambil bagian daunnya saja.

Setelah itu, sawi diblansir selama 2 menit. Kemudian daun sawi diblender

dengan menambahkan sejumlah air. Hasil penghancuran tersebut kemudian

disaring menggunakan kain saring sehingga diperoleh pasta daun sawi yang

siap digunakan untuk membuat permen jelly sawi.

Perlakuan blansir juga dilakukan oleh Wibowo dkk. (2014) dalam

pembuatan sari tomat. Setelah dilakukan beberapa proses yaitu sortasi,

trimming untuk membuang bagian yang tidak diperlukan, dan pencucian,

tomat di-blanching pada suhu 90oC selama 5 menit. Dengan perlakuan

tersebut tomat menjadi lunak dan mudah dikupas. Pada penelitian tersebut

biji maupun lendir dipisahkan dari daging buah karena mengandung

senyawa volatil yang menyebabkan aroma tengik dan langu. Upaya blansir

terhadap tomat juga dilakukan oleh Rahim dkk (2019), namun dengan cara

pengukusan selama 20 menit.

Beberapa buah maupun sayur yang akan diolah menjadi sari buah

ataupun sari sayur diberi perlakuan pendahuluan seperti pengupasan,

pencucian, dan blanching. Perlakuan pedahuluan untuk setiap jenis buah

dan sayur dapat berbeda. Buah dan sayur dapat dipotong untuk memperkecil

ukurannya agar proses penghancuran menjadi lebih mudah. Estiasih dan

Ahmadi (2009) dalam Sultan (2018) mengungkapkan bahwa blanching

26

merupakan pemanasan dengan suhu sedang yang dilakukan pada buah dan

sayuran sebelum diolah lebih lanjut. Perlakuan blanching berfungsi untuk

menginaktivasi enzim oksidatif penyebab terjadinya perubahan warna,

flavor, dan nilai gizi. Suhu dan lamanya blanching pada setiap buah dan

sayur dapat berbeda tergantung jenis dan ukuran buah atau sayur serta

metode blanching yang digunakan. Biasanya blanching dilakukan pada

suhu 75–95oC selama 1–10 menit.

2. Pembuatan Permen Jelly

Setelah sari buah ataupun sayur dibuat dan bahan-bahan lain telah

dipersiapkan, maka tahapan selanjutnya yaitu pembuatan permen jelly dapat

dilakukan. Tahapan proses pembuatan permen jelly meliputi penimbangan

bahan, pemanasan, pencampuran, pencetakan, dan pendinginan. Untuk

menghasilkan produk permen jelly yang bermutu dan sesuai standar, maka

selama proses produksi dilakukan upaya pengendalian mutu pada setiap

tahapan proses. Pengendalian proses produksi permen jelly antara lain

penimbangan bahan sesuai formula menggunakan timbangan yang akurat,

pengecekan suhu pada saat pemanasan menggunakan thermometer,

melakukan pengadukan secara terus-menerus dan memastikan larutan

permen jelly homogen pada saat pencampuran, cetakan yang digunakan

dalam keadaan bersih serta pada saat pendinginan tempat harus diusahakan

bebas dari kontaminasi dan pendinginan pada suhu ruang antara 22–28oC

(Amaliah dan Farida, 2019).

Semua bahan-bahan yang diperlukan meliputi asam sitrat, gelatin,

sirup fruktosa, dan sukrosa ditimbang sesuai formula. Pada tahap

penimbangan bahan, alat yang digunakan berupa timbangan harus dalam

kondisi yang baik dengan tingkat keakuratan tertentu. Pada tahap

pemanasan, bahan yang terlebih dahulu dimasukkan adalah sari buah

ataupun sayur. Kemudian bahan lain yaitu gula pasir, sirup fruktosa, dan

asam sitrat ditambahkan. Menurut Septiani (2015), pemanasan dilakukan

hingga suhunya mencapai 103oC. Setelah itu, suhu pemanasan diturunkan

menjadi 50–60oC. Kemudian gelatin yang telah dilarutkan dalam air

27

bersuhu 100oC dimasukkan dalam campuran bahan. Pemanasan dilanjutkan

disertai pengadukan sampai suhu 96oC. Suhu pemanasan tersebut sesuai

dengan pernyataan Koswara (2009) bahwa suhu yang dianjurkan untuk

memanaskan gelatin dalam larutan gula yaitu di atas 82oC. Selanjutnya

adonan permen dituang ke dalam cetakan dan disimpan pada suhu ruang

selama 1 jam hingga suhu adonan permen sekitar 27oC. Kemudian permen

jelly disimpan pada cooler selama 24 jam dengan suhu 5oC. Setelah itu,

permen jelly dikeluarkan dari cooler dan didiamkan beberapa menit untuk

menentralkan suhu sehingga suhunya menjadi sekitar 27oC. Kemudian

permen jelly dipotong-potong sesuai bentuk dan ukuran yang dikehendaki.

Selanjutnya dilakukan pelapisan menggunakan gula kastor. Caranya dengan

menggulingkan permen jelly diatas gula kastor yang telah disiapkan.

Permen jelly dapat dikemas maupun disimpan pada wadah tertutup

(Septiani, 2015).

Peneliti lain yaitu Sachlan dkk. (2019) juga pernah melakukan

penelitian mengenai permen jelly dari mangga kuini (Mangifera odorata

Griff) dengan konsentrasi sirup glukosa dan gelatin yang bervariasi untuk

mengetahui sifat organoleptiknya. Pada proses pembuatan permen jelly

mula-mula sari mangga kuini beserta sukrosa dan sirup glukosa dipanaskan

disertai pengadukan hingga gula larut dan larutan menjadi homogen.

Setelah itu, larutan gelatin yang telah dibuat dengan melarutkan gelatin

dalam air hangat bersuhu 50oC dimasukkan dalam larutan sari mangga

kuini. Pemasakan dilanjutkan hingga suhu mencapai 80oC selama 5 menit.

Setelah larutan menjadi kental, pemasakan dihentikan. Larutan permen jelly

dituangkan ke dalam cetakan, didiamkan selama 1 jam, didinginkan dalam

lemari pendingin selama 24 jam, didiamkan kembali selama 1 jam,

dipotong, dan diberi bahan pelapis (Sachlan dkk., 2019).

D. Desain Kemasan

Pengemasan merupakan serangkaian kegiatan yang terkoordinasi

meliputi mendesain, memproduksi kemasan, dan memasukkan produk ke dalam

kemasan sehingga produk siap untuk disimpan, dijual, dan didistribusikan

28

(Sucipta dkk., 2017). Menurut Sucipta dkk (2017) dalam bukunya yang berjudul

Pengemasan Pangan mengungkapkan bahwa memilih bahan kemasan dan

teknik pengemasan untuk produk pangan perlu mempertimbangkan beberapa

hal. Pertimbangan utama yaitu kemasan harus mampu mempertahankan mutu

produk dalam jangka waktu tertentu dan melindungi produk dari penyebab

kerusakan seperti benturan, gesekan, kelembaban, cahaya, oksigen, dan

serangga. Pemilihan kemasan yang tepat dapat memperpanjang umur simpan

produk. Saat ini kemasan produk pangan tidak hanya dituntut mampu

memenuhi fungsi dasar kemasan yaitu sebagai wadah, pelindung produk, dan

media komunikasi. Namun juga diharapkan memberikan kemudahan bagi

konsumen terkait penyimpanan dan konsumsi produk. Kemasan dapat berupa

wadah utama produk, kemasan yang dibuang saat produk akan digunakan,

kemasan yang digunakan untuk menyimpan dan pengiriman produk. Kegiatan

pengemasan juga meliputi pelabelan yaitu pemberian informasi pada atau di

dalam kemasan (Sucipta dkk., 2017).

Label adalah keterangan terkait produk yang dapat berupa gambar,

tulisan, kombinasi keduanya, maupun bentuk lain. Pelabelan produk dapat

dimasukkan ke dalam kemasan, ditempelkan pada kemasan, atau menjadi satu

bagian dengan kemasan (Hartati dkk., 2016). Fungsi label salah satunya sebagai

identitas produk. Informasi mengenai produk yang tercantum pada label

meliputi siapa pembuatnya, dimana produk dibuat, kapan produk dibuat, isinya,

bagaimana produk tersebut digunakan, dan bagaimana cara penggunaan yang

aman (Sucipta dkk., 2017). Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan

Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang label pangan olahan, keterangan yang

dicantumkan pada label paling sedikit mengenai nama produk, daftar bahan

yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang

memproduksi atau mengimpor, halal bagi yang dipersyaratkan, tanggal dan

kode produksi, keterangan kedaluwarsa, nomor izin edar, dan asal usul bahan

pangan tertentu. Beberapa informasi yaitu nama produk, berat bersih atau isi

bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor, halal bagi

29

yang dipersyaratkan dan keterangan kedaluwarsa harus berada pada bagian

label yang paling mudah dilihat dan dibaca.

Kemasan atau packaging adalah suatu wadah yang dibuat untuk

ditempati suatu barang. Tujuannya agar barang menjadi lebih aman dan

meningkatkan daya tarik sehingga seseorang tertarik untuk membeli barang

tersebut. Kemasan dapat menjadi media komunikasi antara produsen dengan

calon konsumen. Maka dari itu, kemasan seharusnya juga berisi informasi-

informasi terkait produk agar calon konsumen mengenali produk tersebut dan

merasa yakin untuk membelinya. Semakin lengkap informasi yang tercantum

pada kemasan, maka kepercayaan dan pemahaman calon pembeli terhadap

produk semakin meningkat. Produk menjadi lebih dikenal calon pembeli

(Mukhtar dan Muchammad, 2015).

Berdasarkan struktur sistem kemas atau hubungan kontak produk

dengan kemasan, kemasan dibedakan menjadi 4 yaitu kemasan primer, kemasan

sekunder, kemasan tersier, dan kemasan kuartener. Kemasan primer adalah

kemasan yang jarak kontak dengan produk paling dekat karena dapat langsung

bersentuhan dengan produk. Kemasan kedua disebut dengan kemasan sekunder.

Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk karena kemasan sekunder

membungkus produk yang telah dikemas dengan kemasan primer. Urutan

kemasan berikutnya adalah kemasan tersier dan kuartener. Kemasan tersebut

digunakan setelah kemasan primer dan sekunder. Meskipun produk sudah

dikemas per satuan, kemasan berupa kardus atau sejenisnya masih diperlukan

dalam pengemasan produk. Walaupun konsumen mungkin tidak melihat

kemasan berupa kardus tersebut secara langsung, namun sangat bermanfaat

selama pengiriman atau pemasaran produk dan saat distributor menjualnya

dengan meletakkannya pada display (Sucipta dkk., 2017).

Bahan kemasan yang digunakan pada pengemasan produk dapat

mempengaruhi lama penyimpanan produk. Supaya produk dapat bertahan lama,

maka pemilihan bahan kemasan harus disesuaikan dengan sifat produk pangan

yang akan dikemas. Pengemasan dengan bahan yang kurang tepat dapat

mengakibatkan penurunan mutu produk selama penyimpanan. Bahan kemasan

30

yang memungkinkan untuk digunakan pada produk confectionery antara lain

kemasan plastik, aluminium foil, dan kertas minyak

(Susilawati dan Dewi, 2011). Dalam penelitian Susilawati dan Dewi (2011)

diperoleh hasil bahwa kemasan aluminium foil adalah jenis kemasan yang

paling dapat mempertahankan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik dari

permen karamel susu kambing dibandingkan dengan jenis kemasan plastik dan

kertas minyak.

Kemasan aluminium foil merupakan materi penghalang paling baik

yang dapat melindungi produk dari oksigen, cahaya, dan uap air. Kemasan ini

cocok digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang peka terhadap cahaya dan

mengandung lemak. Saat ini bahan aluminium foil banyak digunakan sebagai

pelapis atau laminan. Jenis bahan yang dapat dilapisi oleh aluminium foil adalah

CPP dan PET. Proses melapisi bahan dengan logam dalam kondisi hampa udara

disebut dengan vacuum metalization. Mengkombinasikan bahan plastik dengan

logam aluminium foil dapat menghasilkan kemasan dengan kemampuan

proteksi terhadap uap air, aroma dan gas yang lebih baik tanpa mengubah sifat

dasar plastik kecuali transparansinya (BPOM RI, 2014). Terdapat bahan yang

sifatnya hampir sama dengan aluminium foil yaitu metalized aluminium foil.

Keunggulan dari bahan ini adalah lebih tipis dan lebih murah namun

kemampuan melindungi produk setara dengan aluminium foil

(Sucipta dkk., 2017).

E. Analisis Finansial

Produk rusak adalah produk yang tidak sesuai dengan standar mutu

yang telah ditetapkan. Perlakuan terhadap produk yang rusak antara lain hasil

penjualan produk rusak dicatat sebagai pengaruh biaya produksi, kerugian

produk rusak dicatat sebagai elemen biaya overhead pabrik, dan hasil penjualan

dari produk rusak dicatat sebagai pendapatan luar uasaha. Untuk meminimalisir

timbulnya produk cacat maka perlu adanya pengendalian kualitas. Keuntungan

yang diterima perusahaan jika menjalankan pengendalian kualitas yang baik

dan terus-menerus yaitu peningkatan kualitas produk, produk yang rusak

berkurang sehingga produktifitas meningkat, mengantisipasi ketidaksesuaian

31

dalam proses produksi sehingga produk yang dihasilkan tetap sesuai dengan

standar dan spesifikasi yang telah ditentukan perusahaan, mengurangi biaya

yang tidak perlu pada saat proses produksi, serta keuntungan perusahaan

meningkat (Yulia, 2017).

Dalam proses produksi mengolah bahan mentah menjadi produk

setengah jadi maupun produk jadi sangat memungkinkan adanya produk yang

cacat meskipun sudah diterapkan pengendalian kualitas yang baik

(Yulia, 2017). Umumnya perusahaan menetapkan batas produk cacat yang

wajar muncul pada produksi suatu produk. Adapun pada produksi permen jahe

77 menetapkan bahwa proses produksi dikatakan mencapai sasaran kualitas jika

produk cacat kurang dari 2,5% sampai dengan 5% dari hasil produksi.

Dalam menjalankan usaha, pemilik usaha/wirausahawan perlu

memperhatikan berbagai aspek yang dapat mempengaruhi kinerja usaha salah

satunya aspek finansial dengan analisis kelayakan usaha. Analisis tersebut

bertujuan untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu usaha untuk dijalankan.

Bukan hanya itu saja, analisis finansial juga dapat digunakan untuk

memperkirakan keuntungan yang diperoleh dan sebagai acuan untuk

pengembangan usaha ketika usaha sudah berjalan

(Nainggolan, 2017). Analisis finansial yang dapat digunakan meliputi BEP,

ROI, Payback Period, NPV, Benefit Cost Ratio, dan IRR.

1. Break Even Point (BEP)

Menurut Soeharto (1999) dalam Siahaan (2016), Break Even Point

adalah titik impas yang menunjukkan keseimbangan antara biaya produksi

dengan pendapatan yang diperoleh. Titik impas menunjukkan biaya yang

dikeluarkan dan keuntungan yang diterima adalah nol. Suatu usaha harus

mampu memproduksi dan menjual produknya dalam jumlah tertentu

dengan harga konstan agar biaya yang dikeluarkan sebagai investasi awal

tertutupi sehingga hanya keuntungan yang diterima setelahnya. Dengan

dihitungnya BEP rupiah, maka harga jual produk untuk mencapai titik

impas dapat diketahui. Untuk memperoleh keuntungan, sebaiknya produk

dijual dengan harga yang lebih tinggi dibandingkan nilai BEP rupiah.

32

Dengan demikian suatu usaha layak dijalankan dan waktu yang diperlukan

untuk mencapai titik impas lebih cepat. Banyaknya jumlah produk yang

terjual dan harga produk untuk mencapai titik impas dapat diketahui

dengan perhitungan BEP unit dan BEP rupiah dengan rumus:

BEP unit = 𝐹𝐶

(𝑃−𝐴𝑉𝐶)(1) .......................................................................(1)

BEP rupiah = FC

Penjualan produk per bulan + 𝐴𝑉𝐶 .................................(2)

(Kusuma dan Nur, 2014)

Keterangan

FC : Biaya tetap

P : Harga jual per unit

AVC : Biaya variabel per unit

2. Return on Investment (ROI)

Return on Investment (ROI) merupakan salah satu cara untuk

mengetahui kemampuan usaha dalam memperoleh keuntungan. Return on

Investment adalah rasio untuk mengukur kemampuan dalam menghasilkan

laba yang berasal dari aktivitas investasi. Nilai ROI diperoleh berdasarkan

atas laba operasi dan melibatkan seluruh aktiva yang dimiliki oleh

perusahaan (Linthin dkk., 2018). Dengan dihitungnya ROI, maka

kemampuan usaha dalam mengembalikan modal investasi dapat diketahui.

Jika nilai ROI besar, maka dapat dikatakan usaha tersebut dapat

mengembalikan modal dengan cepat sehingga penggunaan modal investasi

tergolong efisien. Perhitungan ROI sebagai salah satu metode analisis

kelayakan usaha pernah dilakukan oleh Widya dkk. (2017) terhadap

Perusahaan Industri Roti Greyoung Bakery. Hasil perhitungan diperoleh

nilai ROI yang besar karena menunjukkan angka 58,6%. Menurut Riswan

dan Yolanda (2014), terdapat kekurangan dari analisis ROI yaitu tidak

melibatkan unsur biaya modal dalam perhitungannya. Nilai ROI yang tinggi

dianggap belum tentu mencerminkan keefektifan perusahaan dalam

pengembalian modal sebelum dibandingkan dengan besarnya

modal/investasi yang dikeluarkan. Secara matematis Return on Investment

dapat dihitung dengan rumus

33

𝑅𝑂𝐼 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘 = 𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑒𝑡 𝑥 100% .............(3)

𝑅𝑂𝐼 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘 = 𝐿𝑎𝑏𝑎 𝑏𝑒𝑟𝑠𝑖ℎ 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑎𝑗𝑎𝑘

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑒𝑡 𝑥 100% ................(4)

(Widya dkk., 2017).

3. Payback Period

Payback Period (PP) merupakan periode waktu untuk

mengembalikan segala pengeluaran sebagai bentuk investasi awal suatu

usaha. Satuan payback period dapat berupa hari, bulan, dan tahun. Namun

biasanya periode pengembalian lebih sering dinyatakan dalam jangka waktu

per tahun. Perhitungan payback periode didasarkan atas aliran kas yang

dihitung dari selisih antara total penerimaan dengan pengeluaran per tahun

(Soeharto, 1999 dalam Siahaan, 2016). Suatu usaha memiliki perkiraan

waktu atau umur investasi usaha. Jika hasil perhitungan payback period

diperoleh nilai yang lebih kecil atau sama dengan umur investasi, maka

usaha tersebut layak untuk dijalankan karena dianggap menguntungkan.

Sebaliknya jika nilai payback period lebih besar dari umur investasi, maka

kemungkinan usaha tersebut tidak menguntungkan sehingga usaha tidak

layak untuk dijalankan (Kashmir dan Jakfar, 2012 dalam Widya dkk.,

2017). Adapun rumus untuk menentukan payback period menurut Kusuma

dan Nur (2014), adalah sebagai berikut:

𝑃𝑃 = 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙

𝑃𝑒𝑛𝑒𝑟𝑖𝑚𝑎𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑒 𝑥 1 tahun .........................(5)

4. Net Present Value (NPV)

Net Present Value (NPV) merupakan perhitungan yang

mempertimbangan pengaruh waktu terhadap nilai uang yang sudah

dimasukkan ke dalam perhitungan. Pada NPV digunakan tolak ukur yaitu

jika NPV > 0 maka proyek diterima; jika NPV < 0 maka proyek ditolak; jika

NPV = 0, maka proyek mengalami titik impas. Jika suatu keputusan

34

dihadapkan pada pemilihan beberapa hasil positif, maka proyek yang

mempunyai nilai NPV terbesar yang akan dipilih (Setyawan, 2018).

Analisis NPV untuk menganalisis nilai sekarang menggunakan formula

sebagai berikut

𝑁𝑃𝑉 = ∑ 𝑛𝑛=1

𝐵𝑡− 𝐶𝑡

(1+𝑖) .............................................................. (6)

(Purwanto dan Santoso, 2011).

Keterangan

Bt : besarnya benefit finansial

Ct : besarnya biaya finansial

n : umur ekonomis (tahun)

i : tingkat bunga (%)

5. Rasio Biaya Manfaat (Benefit Cost Ratio)

Metode BC Ratio pada dasarnya menggunakan data ekivalen nilai

sekarang dari penerimaan dan pengeluaran, yang dalam hal ini BC Ratio

merupakan perbandingan antara nilai sekarang dari penerimaan

atau pendapatan yang diperoleh dari kegiatan investasi dengan nilai

sekarang dari pengeluaran (biaya) selama investasi tersebut berlangsung

dalam kurun waktu tertentu (Djazuli dkk, 2009).

Terdapat dua perhitungan benefit cost ratio yaitu Net B/C dan Gross

B/C. Net B/C diperoleh dari perbandingan antara jumlah Net Present Value

yang bernilai positif dengan jumlah Net Present Value yang bernilai negatif.

Jumlah Net Present Value positif sebagai pembilang dan jumlah Net Present

Value negatif sebagai penyebut. Hasil dari perhitungan Net Benefit Cost

Ratio (Net B/C) dapat digunakan untuk memperkirakan berapa kali lipat

manfaat/benefit bersih yang diperoleh suatu usaha dari sejumlah biaya/cost

yang telah dikeluarkan (Fika dkk., 2013). Selain itu, hasil perhitungan Net

B/C dapat digunakan untuk mengetahui kelayakan usaha. Adapun kriteria

penetapan layaknya usaha jika diperoleh nilai Net B/C > 1 berarti suatu

usaha layak untuk dijalankan. Jika nilai Net B/C = 1 artinya usaha pada

kondisi cash in flows = cash in flows atau dalam keadaan BEP yang mana

total revenue = total cost. Sedangkan apabila Net B/C < 1, maka usaha

35

tersebut tidak layak untuk dijalankan (Purwanto dan Santoso, 2011). Nilai

Net B/C dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

𝑁𝑒𝑡 𝐵/𝐶 = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑁𝑃𝑉(+)

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑁𝑃𝑉 (−)....................................................(7)


Nilai Gross Benefit-Cost Ratio (Gross B/C) diperoleh dari hasil

perhitungan dengan membandingkan antara jumlah present value benefit

dengan jumlah present value cost. Gross cost adalah total biaya yang

dikeluarkan yang dapat terdiri atas biaya modal (capital cost) atau biaya

investasi, biaya operasional dan biaya pemeliharaan. Sedangkan gross

benefit adalah penerimaan kotor (Fika dkk., 2013). Dari analisis gross B/C

dapat disimpulkan bahwa usaha layak dikerjakan jika nilai gross B/C > 1.

Usaha dikatakan tidak layak dikerjakan jika nilai gross B/C < 1. Sedangkan

apabila nilai gross B/C=1, maka usaha beradaa dalam keadaan BEP. Nilai

gross B/C dapat diketahui melalui perhitungan dengan rumus sebagai

berikut

𝐺𝑟𝑜𝑠𝑠𝐵

𝐶=

∑ (𝐵𝑡)(𝐷𝐹)𝑡=𝑛𝑡=0

∑ (𝐶𝑡)(𝐷𝐹)𝑡=𝑛𝑡=0

.......................................................(8)


Keterangan

Bt : besarnya benefit finansial

Ct : besarnya biaya finansial

6. Internal Rate of Return (IRR)

Internal Rate of Return (IRR) adalah tingkat suku bunga (discount

rate) yang menghasilkan Net Present Value sama dengan 0. Nilai IRR dapat

digunakan sebagai indikator untuk menilai kemampuan suatu usaha dalam

mengembalikan bunga pinjaman atau mengembalikan modal yang

ditanamkan (Fika dkk., 2013). Untuk menilai kelayakan suatu usaha, hasil

dari perhitungan IRR dibandingkan dengan Marginal Avarage Revenue

Return (MARR) atau tingkat suku bunga. MARR yang digunakan berkisar

antara 12% – 14% (Kusuma dan Nur, 2014). Meskipun belum ada cara

untuk menentukan MARR secara pasti, namun biasanya pemilihan nilai

36

MARR berdasarkan atas tingkat suku bunga pinjaman dari bank. Pada

penelitian yang dilakukan Kusuma (2012) untuk menentukan kalayakan

usaha produksi Nata de Coco, nilai MARR yang digunakan dalam analisis

nilai IRR yaitu 12%. Suatu usaha dikatakan layak untuk dikembangkan

apabila nilai IRR lebih besar daripada nilai MARR atau tingkat suku bunga.

Sebaliknya jika hasil perhitungan IRR menunjukkan nilai yang lebih kecil

dibandingkan nilai MARR, maka suatu usaha tidak layak untuk

dikembangkan (Kusuma, 2012). Untuk menghitung IRR dapat

menggunakan rumus sebagai berikut

𝐼𝑅𝑅 = 𝐼1 +𝑁𝑃𝑉(+)

𝑁𝑃𝑉(+)− 𝑁𝑃𝑉(−) (𝐼2 − 𝐼1) ............................(9)

(Setyawan, 2018)

Keterangan:

I1 = Tingkat discount rate lebih rendah

I2 = Tingkat discount rate lebih tinggi

NPV(+) = Net Present Value yang bernilai positif

NPV(−) = Net Present Value yang bernilai negatif

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Permen Jelly Permen jelly ...

Documents