-
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Kembang Gula
Gambar 2.1 Kembang Gula
Kembang gula merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat,
dibuat
dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau
tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP)
yang
diizinkan, bertekstur relative lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah (SNI, 2008).
2.1.1 Fungsi Kembang Gula
1. Sebagai jajanan, yang memiliki daya tarik yang sangat
menggoda
2. Sebagai kudapan manis yang berbahan dasar gula pasir
2.1.2 Penggolongan Kembang Gula
Menurut (SNI, 2008) kembang gula digolongkan menjadi dua
bagian
yaitu:
1. Kembang Gula Keras adalah jenis makanan selingan berbentuk
padat,
dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan
atau
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
7
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
(BTP)
yang diizinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika
dikunyah
2. Kembang Gula lunak adalah jenis makanan selingan berbentuk
padat,
dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan
atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
(BTP)
yang diizinkan, bertekstur relatif lunak, atau menjadi lunak
jika dikunyah
Kembang gula lunak tergolong menjadi dua bagian yaitu :
1. Kembang gula lunak bukan jelly
Kembang gula lunak bukan jelly adalah kembang gula
bertekstur
lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur
dengan
lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan
produk
yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk
dikunyah
dalam mulut sehingga setelah adonan masuk dapat langsung
dibentuk
dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging
2. Kembang gula lunak jelly
Kembang gula lunak jelly adalah kembang gula bertekstur lunak,
yang
diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar,
gum,
pektin, pati, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk
modifikasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Harus dicetak
dan
diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Aging adalah
penyimpanan produk dalam kondisi dan waktu tertentu untuk
mencapai karakter produk yang diinginkan.
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
8
2.1.3 Bahan dan Alat Pembuatan Kembang Gula
Bahan yang digunakan untuk pembuatan kembang gula
1. 1 kg gula pasir
2. Asam citrum 1 sendok makan
3. Air matang 100 ml
4. Pewarna makanan
Alat yang di gunakan untuk pembuatan kembang gula
1. Mesin pembuat kembang gula
2. Stik yang tebuat dari bambu (untuk menggulung)
2.1.4 Cara Pembuatan Kembang Gula
1. Campurkan gula dan pewarna makanan, aduk hingga rata
2. Nyalakan mesin pembuat kembang gula, tunggu hingga panas
3. Masukkan campuran gula dan pewarna makanan ke dalam mesin
pembuat
kembang gula yang sudah di panaskan
4. Tunggu beberapa menit sampai serabut gula keluar dari
mesin
5. Gulung dengan cara menggerakkan stik bambu secara memutar,
sehingga
serabut menempel pada stik. Gunakan stik dengan ukuran yang
diinginkan
6. Jika gumpalan kembang gula sudah terbentuk, segera bungkus
dengan
plastik agar tidak terpapar udara secara langsung, karena
kembang gula
akan segera mengeras
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
9
2.2 Zat Pewarna
Zat pewarna makanan merupakan suatu benda berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Warna
dari suatu
produk makanan merupakan salah satu ciri yang sangat penting.
Warna
merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan,
warna juga
dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan,
seperti
pencoklatan (Azizahwati, 2007).
Zat pewarna atau bahan pewarna pada makanan adalah bahan
tambahan
yang dapat memberi warna, bertujuan untuk memperoleh warna pada
makanan
agar lebih menarik.Pada umumnya bahan pewarna yang sering
digunakan dalam
makanan olahan terbagi atas pewarna natural (alami) dan pewarna
sintetis
(buatan). (Mutiara, 2014).
2.2.1 Pewarna Alami
Pewarna alami adalah pewarna yang diekstrak dari bahan alami,
baik
nabati, hewani maupun mineral misalnya :
a. Antosianin
Terdapat pada bit atau kubis merah menghasilkan warna abu-abu
violet
pada keadaan basa dan warna merah pada keadaan asam.
b. Kurkumin
Berasal dari kunyit yang berwarna kuning untuk mewarnai minuman
tidak
beralkohol, nasi kuning, dan tahu.
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
10
c. Klorofil
Berasal dari daun suji berwarna hijau untuk mewarnai kue – kue
seperti
kue lapis.
d. Karamel
Berasal dari pemanasan gula yang berwarna coklat. (Mutiara
Nugraheni,
2014)
2.2.2 Pewarna Sintetis
Pewarna sintesis adalah bahan kimia yang sengaja ditambahkan
pada
makanan untuk memberikan warna yang diinginkan karena warna
semula hilang
selama proses pengolahan atau karena diinginkan adanya warna
tertentu (Cahyadi,
2009).
Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui
perlakuan
pemberian asam sulfat dan asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen
atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat
warna organik
sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa yang
kadang-
kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam akhir, atau
terbentuk senyawa-
senyawa baru yang berbahaya. (Cahyadi, 2009).
Tabel 2.1 Bahan Pewarna Sintetis yang di Izinkan di
Indonesia
Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I No)
Amaranth Amaranth: CI Food Red 9 16185 Biru berlian Briliant
blue FCF: CI 42090
Eritrosin Food red 2 Eritrosin: Cl 45430
Hijau FCF Food red 14 Fast green FCF : Cl 42053 Hijau S Food
Green 3 Green S : CI. Food 44090
Indigotin Green 4 Indigotin: CI. 73015
Ponceau 4R Food Blue I Ponceau 4R : CI 16255
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
11
Tratrazine Tratrazine -
Sumber: Peraturan Menkes RI, NO. 722/Menkes/Per/IX/88
Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang di larang di Indonesia
Pewarna Nomor Indeks Warna
Cirus red No. 2 - 12156
Ponceau 3 R (Red G) 16155
Ponceau SX (Food Red No. 1) 14700 Rhodamine B (Food Red No. 5)
45170
Guinea Green B (Acid Green N0. 3) 42085
Magenta (Basic Violet No. 14) 42510
Chrysoidine (Basic Violet No. 2) 11270 Butter Yellow (Solveent
Yellow No. 2) 11020
Sudan I (Food Yellow No. 2) 12055
Methanil Yellow (Food Yellow No. 14) 13065
Auramine (Ext. D&C yellow No. 1) 41000
Oil Orange SS (Basic Yellow No. 2) 12100
Oil Oranges XO (Solvent Orange NO. 7) 12140
Oil Yellow AB (Solvent Orange NO. 5) 11380
Oil Yellow Ob (Solvent Orange NO. 6) 11390
Sumber: Peraturan Menkes RI, NO. 722/Menkes/Per/IX/88
2.2.3 Tujuan Penambahan Zat Pewarna
Pemakaian bahan pewarna sintetik dalam makanan walaupun
mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen,
diantaranya
dapat membuat makanan lebih menarik, meratakan warna makanan,
dan
mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah
selama
pengolahan. Adapun tujuan dari penambahan zat pewarna makanan,
yaitu:
1. Memperbaiki variasi alami warna
2. Membuat identitas produk pangan
3. Menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau
temperatur
akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Mutiara, 2014).
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
12
2.2.4 Dampak Pemakaian Pewarna Sintetis
Bahan pewarna sintetis akan memberikan dampak negatif
terhadap
kesehatan konsumen bila:
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun
berulang.
2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam waktu jangka lama.
3. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia
yang
tidak memenuhi persyaratan.
4. Semua masyarakat yang menggunakan bahan pewarna sintetis
secara
berlebihan.
5. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda
yaitu
tergantung umur, jenis kelamin, mutu makanan sehari hari
dalam
keadaan fisik.
2.3.1 Rhodamin B
a. Wadah Rhodamin B b. Warna serbuk Rhodamin B
Gambar 2.2 Rhodamin B
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
13
Rhodamin B merupakan zat sintetik berbentuk serbuk Kristal
berwarna
kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk terlarut pada
konsentrasi
tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah (Merck
Index, 2006).
Rhoduamin B merupakan pewarna yang dipakai untuk industri cat,
tekstil
dan kertas. Rhodamin B merupakan zat warna sintetis berbentuk
serbuk kristal,
tidak berbau, berwarna merah keunguan, dalam bentuk larutan
berwarna merah
terang berpendar (berflouresensi). Zat warna ini dapat
menyebabkan iritasi pada
saluran pernafasan dan merupakan zat karsinogenik (dapat
menyebabkan kanker)
serta Rhodamin B dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan
kerusakan pada
hati (Merck Index, 2006).
Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan
(Permenkes)
No 239/Menkes/V/85 menetapkan zat pewarna yang berbahaya.
Rhodamin B
termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat
pewarna yang
berbahaya dan dilarang digunakan pada makanan, meskipun
berbahaya
penyalahgunaan Rhodamin B sebagai zat pewarna pada makanan akan
sedikit
menimbulkan rasa pahit bila dimakan dan menimbulkan rasa gatal
ditenggorokan
karena sifat Rhodamin B yang dapat mengiritasi (Rosmauli,
2014).
2.3.1 Struktur Rhodamin B
Gambar 2.3 Strukur Rhodamin B
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
14
Nama : Rumus Bangun Rhodamin B
Nama kimia : N – [9-(carboxyphenyl) - 6- (diethlamino)-
311-Xanten-
3-Ylidene] – N Ethlethanaminium Chloride
Nama Lazim : Tetraethylrhodamine, D&C Red No. 19, Rhodamin
B
chloride, C.I Basic Violet 10, C.I 45170
Rumus Kimia : C28H 31ClN 2O3
Bobot Molekul (BM) : 479
Warna : Hablur hijau atau serbuk ungu kemerahan
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dengan
dalam
asam hidroklorida dan natrium hidroksida
Penggunaan : Sebagai pewarna untuk sutra, katun, wol, nilon,
kertas,
tinta, sabun, pewarna kayu, bulu, dan pewarna untuk
keramik. Juga digunakan sebagai pewarna obat dan
kosmetik dalam bentuk larutan obat yang encer, tablet,
kapsul, pasta gigi, sabun, larutan pengering rambut,
lipstik dan pemerah pipi ((Merck Index, 2006).
2.3.2 Dampak Rhodamin B
Dampak Rhodamin B terhadap tuhuh adalah :
Penggunaan Rhodamin B dalam produk pangan dilarang karena
bersifat
karsinogenik kuat dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati
hingga kanker hati
(Syah, 2005)
Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan
iritasi
bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila
terkena kulit
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
15
hampir mirip dengan sifat dari klorin yang seperti disebutkan
diatas berikatan
dalam struktur Rhodamin B. penyebab lain senyawa ini begitu
berbahaya jika
dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa radikal.
Senyawa radikal
adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin B
mengandung
klorin (senyawa halogen), sifat halogen adalah mudah bereaksi
atau memiliki
reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut
karena
merupakan senyawa yang radikal akan berusaha meencapai
kestabilan dalam
tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh
sehingga akan
memicu kanker pada manusia. Klorin pada suhu ruang berbentuk
gas. Sifat dasar
klorin adalah gas beracun yang menimbulkan iritasi system
pernafasan. Efek
toksik klorin berasal dari kekuatan mengkoksidasinya (
Sorandaka, 2012).
Dampak akut Rhodamin B:
1. Jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan,
dampak yang
terjadi dapat berupa iritasi saluran pernapasan, iritasi pada
kulit, iritasi
pada mata.
2. Jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran
pencernaan dan air
seni akan bewarna merah atau merah muda.
3. Jika sudah masuk dalam tubuh kita akan mengendap pada
jaringan hati
dan lemak, tidak dapat di keluarkan dalam jangka waktu lama bisa
bersifat
karsinogenik (penyebab kanker).
4. Bila mengkonsumsi makanan yang mengandung Rhodamin B,
dalam
tubuh akan terjadi penumpukan lemak, sehingga lama kelamaan
terus
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
16
bertambah. Dampaknya baru akan kelihatan setelah puluhan
tahun
kemudian (Yuliarti, 2007).
Dampak Kronis Rhodamin B
Bahaya utama terhadap kesehatan pemakaian dalam waktu lama
(kronis)
dapat menyebabkan radang kulit dan alergi. Penggunaan Rhodamin B
pada
makanan dalam waktu yang lama akan dapat mengakibatkan fungsi
hati
maupun kanker (Yuliarti, 2007).
2.3.3 Ciri – Ciri Kembang Gula Yang Mengandung Rhodamin B
1. Warnanya kelihatan cerah dan lebih mencolok, sehingga tampak
menarik.
2. Ada sedikit rasa pahit
3. Bau tidak alami sesuai makanannya.
4. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengkonsumsinya
2.4 Kromatografi
Kromatografi adalah metode pemisahan secara fisika yang mana
komponen-komponen yang akan dipisahkan terbagi diantara dua fase
yaitu fase
diam dan fase gerak. (Khopar, 1990).
2.4.1 Jenis – Jenis kromatografi
1. Kromatografi kolom
Kromatografi ini disebut juga kromatografi cairan yang aliran
fase
geraknya di sebabkan oleh gerak tarik bumi (gravitasi) dan
biasanya fase
diam berupa zat padat.
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
17
2. Kromatografi kertas
Pada kromatografi ini sebagai penyerap digunakan sehelai kertas
dengan
susunan serabut dan tebal yang sesuai
3. Kromatografi lapis tipis (KLT)
Pada kromatografi ini zat penyerap merupakan lapisan tipis
serbuk halus
yangdilapiskan pada lempeng kaca, plastik atau logam secara
merata
umumnya lempeng kaca (Estien, 2005).
2.5 Kromatografi Lapis Tipis
Kromatografi lapis tipis digunakan untuk pemisahan senyawa
secara cepat,
dengan menggunakan zat penyerap berupa sebuk halus yang
dilapiskan serba rata
pada lempengan kaca, lempeng yang dilapisi dapat dianggap
sebagai kolom
kromatografi terbuka dan pemisahan dapat didasarkan pada adsorbs
(penyerapan),
partisi (pembagian), atau gabungannya, tergantung dari jenis zat
penyerap dan
jenis pelarut. Pada kromatografi lapis tipis fase gerak berupa
cairan dan fase
diamnya adalah lapisan tipis pada permukaan lempeng yang rata
(DepKes, 1995).
Fase geraknya merupakan media transport untuk zat yang
dipisahkan
secara migrasi melalui fase tetap dengan daya kapiler. Tiap
molekul memilih
antara kondisi diserap atau berjalan melalui fase diam.(DepKes,
1995).
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
18
Gambar 2.4 Kromatografi lapis Tipis
2.5.1 Prinsip Kromatografi Lapis Tipis
Kromatografi merupakan suatu zat yang terdapat dalam campuran
akan
terpisah disebabkan adanya proses migrasi yang dinamis dalam
suatu sistem yang
terdiri dari dua fase, dimana suatu fase bergerak terus menerus
dengan arah
tertentu dan masing-masing substansi menjalankan kecepatan yang
disebabkan
oleh perbedaan partisi, kelenturan, tekanan, uap, ukuran molekul
(DepKes, 1995).
Keuntungan kromatografi lapis tipis (KLT)
1. KLT banyak digunakan untuk tujuan analisis
2. Identifikasi pemisahan komponen dapat dilakukan dengan
pereaksi warna
3. Dapat dilakukan elusi secara menaik
4. Ketepatan penentuan kadar akan lebih baik karena komponen
yang akan
ditentukan merupakan bercak yang tidak bergerak
5. Membutuhkan waktu yang lebih cepat dan diperoleh pemisahan
yang lebih
baik (Estien, 2005)
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
19
2.5.2 Teknik Pelaksanaan Kromatogarfi lapis Tipis
1. Ambil 1 plat KLT dengan ukuran 20 x 20 cm.
2. Buat garis penotolan yang berjarak 2 cm dari ujung bawah plat
KLT dan
garis akhir dibagian atas sekitar 14 cm dari bawah dengan
menggunakan
pensil.
3. Penotolan larutan sampel (A1, A2, A3, A4, A5) menggunakan
pipet kapiler
sebanyak 3 kali pada titik penotolan.
4. Penotolan larutan standart (C) menggunakan pipet kapiler
dilakukan
sebanyak 3 kali pada titik penotolan yang berjarak 2 cm dari
larutan
sampel
5. Penotolan larutan campuran sampel + standart (B1, B2, B3, B4,
B5)
menggunakan pipet kapiler 3 kali pada titik titik penotolan.yang
berjarak
2 cm dari larutan standart.
6. Masukkan plat KLT pada chamber berisi eluen kemudian
tutup
chamber.
7. Tunggu eluen menyerap sampel sampai mencapai garis akhir,
disana
pemisahan akan terlihat
8. Setelah mencapai garis akhir, angkat plat KLT kemudian
9. Amati jarak yang terbentuk, lingkari dengan menggunakan
pensil untuk
penandaan
10. Hitung harga Rf pada bercak
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
20
2.5.3 Penetuan Harga Retardation Faktor (Rf)
Nilai Rf bersifat karakteristik dan menunjukkan identitas
masing-masing
komponen. Komponen yang mudah larut dalam pelarut harganya akan
mendekati
satu. Sedangkan komponen yang kelarutannya rendah akan mempunyai
Rf hampir
nol. Harga Rf dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu,
waktu
pengembangan, pelarut, kertas, sifat campuran, penjenuhan dan
ukuran bejana.
(Estien, 2005). Dengan rumus :
Rf (Retardation faktor) =
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA
-
21
2.6 Kerangka Konsep
Gambar 2.5 Kerangka Konsep
Kembang Gula
Rhodamin B
Uji dengan Kromatografi Lapis Tipis
Rhodamin B (Negatif)
Memenuhi syarat
SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88
Rhodamin B (Positif)
Tidak Memenuhi Syarat
SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONEISA