BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengawet Makanan Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Pengawet yang banyak digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian, penggunaan bahan pengawet memiliki tujuan yang sama, yaitu mempertahankan kualitas dan memeperpanjang umur simpan bahan pangan. Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghenrtikan proses fermentasi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan (Margono, 2000). Sedangkan menurut Permenkes No 722/menkes/per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme (Cahyadi, 2008). 4
23
Embed
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengawet Makananeprints.ung.ac.id/4922/5/2012-1-48401-821309069-bab2... · asam maupun dalam bentuk ... bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat,
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengawet Makanan
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif
awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki
tekstur.
Pengawet yang banyak digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan
pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat
atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut.
Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang
membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian,
penggunaan bahan pengawet memiliki tujuan yang sama, yaitu mempertahankan
kualitas dan memeperpanjang umur simpan bahan pangan. Bahan pengawet
adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghenrtikan proses fermentasi,
pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan
perlindungan bahan pangan dari pembusukan (Margono, 2000).
Sedangkan menurut Permenkes No 722/menkes/per/IX/1988 tentang
bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme (Cahyadi, 2008).
4
5
2.1.1 Jenis Bahan Pengawet
1. Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na
atau K sulfit, bisulfit, dam metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet
adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3.
Melekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan
asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim
mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton
membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan.
Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti
Clostridium botulinum, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun yang
mematikan. Akhirnya, nitrit dan nitrat banyak digunakan sebagai bahan pengawet
tidak saja pada produk-produk daging, tetapi pada ikan dan keju (Cahyadi, 2008).
2. Zat pengawet organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik,
karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk
asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai
bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat,
dan epoksida (Winarno, 1982).
6
2.1.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang
paling tua penggunaannya. Pada permulaan peradaban manusia, asap telah
digunakan untuk mengawetkan daging, ikan, dan jagung. Demikian pula
pengawetan dengan menggunaka garam, asam, dan gula telah dikenal sejak dulu
kala. Kemudian dikenal penggunaan bahan pengawet, untuk mempertahankan
pangan dari gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet seperti semula.
Secara ideal, bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba
yang penting kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya
dan toksik. Bahan pengawet akan mememngaruhi dan menyeleksi jenis mikroba
yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap
kerusakan bahan pangan oleh mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet
yang digunakan dan besarnya penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan
pengawet yang digunakan..
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai
berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
7
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Keamanan senyawa-senyawa kimia dalam bahan pangan sangat perlu
diperhatikan, baik senyawa kimia yang ditambahkan dari luar bahan pangan
maupun senyawa kimia yang terdapat secara alami dalam bahan pangan itu
sendiri.
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya,
selain persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain
sebagai berikut :
1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).
2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi
atau tidak tersedia.
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.
4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang
diawetkan.
5. Mudah dilarutkan.
6. Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pada jenjang pH bahan pangan yang
diawetkan.
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.
9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan.
8
10. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu
senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik.
11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan.
12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas, meliputi macam-macam
pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang
diawetkan.
Melihat persyaratan tersebut di atas, dapatlah dikatakan bahwa
penambahan bahan pengawet pada bahan pangan adalah untuk memperpanjang
umur simpan bahan pangan tanpa menurunkan kualitas dan tanpa mengganggu
kesehatan.
Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan ini diharapkan
tidak akan menambah atau sangat sedikit menambah biaya produksi, dan tidak
akan mempengaruhi harga bahan pangan yang diawetkan, tetapi pengusaha
mendapatkan keuntungan yang cukup besar dari lamanya umur simpan sehingga
bahan pangan yang diawetkan tersebut dapat terjual cukup banyak dibandingkan
tanpa pengawetan (Winarno, 1982).
2.1.3 Persyaratan Bahan Pengawet
Pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan
masyarakat. Oleh karena itu, seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali,
merupakan konsumen pangan. Di Indonesia, sebagian besar dari masyarakatnya
masih mempunyai pendapatan dan tingkta pendidikan yang relatif rendah. Oleh
karena itu, kesadaran dan kemampuan mereka sebagai konsumen jugah masih
9
sangat kurang, dan dalam memilih pangan, mereka seringkali mengabaikan
kualitasnya karena daya beli yang memang masih rendah.
Dikarenakan pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam
kesehatan masyarakat maka dalam pengolahan bahan pangan perlu dihindarkan
penggunaan bahan tambahan pangan yang dapat merugikan atau membahayakan
konsumen. Pemerintah telah memberikan wewenang pengawasan terhadap
peredaran dan jual beli pangan dan minuman khususnya untuk pangan dari
pengolahan, kepada Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Menurut peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan. Perihal BAB IV pasal
5 dan 6, yaitu produksi, impor, dan peredarannya bahwa bahan tambahan pangan
yang dipergunakan hanya boleh diproduksi, diimpor, atau diedarkan setelah
melalui proses penilaian oleh Direktorat Jendral Pengawasan Obatan dan
Makanan. Bahan tambahan panagn yang diproduksi, diimpor, atau diedarkan
harus memenuhi persyaratan yang tercantum pada Kodeks Pangan Indonesia
tentang bahan tambahan pangan atau persyaratan lain yang ditetapkan menteri
kesehatan (Winarno, 1982).
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini
biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang
disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produk
daging, buah-buahan, dan lain-lain. Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa
10
atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan, dan
memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukkan (Cahyadi,
2008).
Daftar bahan pengawet Organik yang diizinkan pemakaiannya dan dosis
maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen POM (Lampiran Peraturan
Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88)
NO NAMA BTP JENIS BAHAN
PANGAN
BATAS MAKSIMUM
PENGGUNAAN
1. Asam benzoat Kecap
Miniman ringan
Acar ketimun botol
Margarin
Pekatan sari nanas
Saus tomat
Pangan lain
600 mg/kg
600 mg/kg
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan kalium
dan natrium benzoate atau
dengan kalium benzoat
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan garamnya
atau dengan asam sorbat dan
garamnya
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan garamnya
atau dengan asam sorbat dan
garamnya
1 g/kg
1 g/kg
2. Asam propionat Sediaan keju olahan
roti
3 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat dan garamnya
2 g/kg
3. Asam sorbat Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau
campuran dengan garamnya
atau dengan asam propionat
dan garamnya
4. Kalium benzoat Margarin
Pekatan sari nenas
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan garamnya
atau dengan asam sorbat dan
garamnya
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
benzoat atau asam sorbat
11
Apriket yang
dikeringkan
Jam dan jelli
Sirup, saus tomat
Anggur; anggur buah
dan minuman
berakohol lainya
Pangan lainya kecuali
daging, ikan, unggas
dan garamnya dan senyawa
sulfit, tetapi senyawa sulfit
tidak lebih dari 500 mg/kg
500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan garamnya
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan kalium
sorbat atau dengan garam
benzoat
1 g/kg
200 mg/kg
1 g/kg
5. Kalium
propionat
Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
propionat atau dengan asam
sorbat dan garamya.
6. Kalium sorbat Sediaan keju olahan
Keju
Margarin
Aprikot yang
dikeringkan
Acar ketimun dalam
botol
Jam dan jelli
Marmalad
Pekatan sari nanas
3 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat atau dengan asam
propionat dan garamnya
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat
500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
benzoat, kalium benzoat,
dan natrium benzoat
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat atau dengan asam
benzoat
500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat atau dengan asam
12
benzoat dan garamnya dan
senyawa sulfit, tetapi
senyawa sulfit tidak lebih
dari 500 mg/kg
7. Kalium benzoat Pekatan sari nanas 1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat atau dengan asam
benzoat dan garamnya dan
senyawa sulfit, tetapi
senyawa sulfit tidak lebih
dari 500 mg/kg.
8. Metil-p-
hidroksi
benzoat
Pekatan sari nanas
Ekstrak kopi cair
Pasta tomat, sari buah
Pangan lainnya,
kecuali daging, ikan,
unggas.
250 mg/kg
450 mg/kg
1 g/kg
1 g/kg
9. Natrium
benzoat
Lihat kalium benzoat
Jem dan jelli
Kecap
Minuman ringan
Saus tomat
Pangan lain
Lihat kalium benzoat
1 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat dan garam kaliumnya
atau dengan ester dari asam
para hidroksi benzoat.
600 mg/kg
600 mg/kg
1 kg/mg
1 kg/mg
10. Natrium
propionat
Lihat asam propionat Lihat asam propionat
11. Nisin Sediaan keju olahan 12.5 mg/kg
12. Propil-p-
hidroksi
benzoat
Lihat metil-p-hidroksi
benzoate
Lihat metil-p-hidroksi
benzoate
Peraturan perundang-undangan yang disusun untuk pengawasan
pelaksanaan penggunaan bahan tambahan pangan sangat bervariasi antara negara
yang satu dengan negara yang lainnya. Masing-masing negara mempunyai suatu
lembaga atau badan khusus yang bertugas menyusun peraturan perundang-
undangan dan mengawasi pelaksanaannya.
13
Untuk melaksanakan pengawasan kualitas bahan pangan pangan agar
diperoleh hasil yang baik, diperlukan 3 sarana pokok, yaitu 1) peraturan
perundang-undangan, 2) organisasi pelaksana, dan 3) laboratorium pengujian
(Cahyadi, 2008).
2.1.4 Efek terhadap Kesehatan
Pengujian toksisitas jangka pendek terhadap suatu bahan biasanya
dilakukan dengan tiga macam percobaan pada hewan. Pertama, penentuan LD50,
yaitu dosis suatu bahan saat 50% hewan percobaan mati, dan hal ini memberikan
indikasi toksisitas relatif senyawa yang diuji. Kedua, penentuan dosis maksimum
yang dapat ditolerir, yaitu dosis harian maksimum saat hewan percobaan dapat
bertahan hidup untuk periode 21 hari, dimana tujuan pengujian ini adalah untuk
menunjukkan bahan organ yang diperiksa memperlihatkan adanya efek keracuna.
Ketiga, pengujian pemberian pakan selama 90 hari, dimana setelah 90 hari
percobaan maka dapat diketahui gejala tidak normal pada hewan percobaan
sehubungan dengan pakan yang diberikan. Hasil ketiga pengujian tersebut dapat
menunjukkan atau menetapkan dosis “tidak ada efek” dan dari data percobaan
pada hewan dapat dihitung atau ditentukan ADI (Acceptable Daily Intake) untuk
manusia.
ADI dinyatakan dalam mg/kg berat barat yang didefinisikan sebagai
jumlah bahan yang dapat masuk ke tubuh setiap hari, bahkan selama hidupnya
tanpa resiko yang berarti bagi konsumen atau pemakainya (Tranggono Dan
Sudarmadji, 1988).
14
Tujuan utama dari pengujian jangka panjang terhadap toksisitas bahan
tambahan makanan adalah untuk menentukan potensi karsinogenik sauatu bahan
atau senyawa, tetapi harus didukung pula dengan pengujian jangka pendek.
Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan
sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme
pencemar. Oleh karena itu, sangat penting bahwa populasi mikroorganisme dari
bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan minimum dengan cara
penanganan dan pengolahan secara higienis.
Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan
dengan muatan mikroorganisme yang noemal untuk satu jangka waktu tertentu,
tetapi kurang efektif jika dicampurkan ke dalam bahan-bahan pangan membusuk
atau terkontaminasi secara berlebihan.
1. Bahan Pengawet Organik
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan
bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik
yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan gangguan keracunan atau
gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang nonpatogen yang dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet
pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk
bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila penggunaan jenis pengawet dan
dosisnya tidak diatur maka menimbulkan kerugian bagi si pemakai. Misalnya,
keracuna atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan bersifat
karsinogenik.
15
Efek beberapa pengawet pangan terhadap kesehatan :
a. Asam benzoat dan garamnya ( Ca, K, dan Na )
Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim
syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisi oleh enzim acytransferase. Asam
hipurat yang disinpengujiana dalam hati ini, kemudian diekskresikan melalui urin.
Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat
yang tidank diekskresi sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya
berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita
asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat,
jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
b. Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan
tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Rendahnya tingkat toksisitas, memberikan
kenyataan bahwa asam sorbat dan sorbat dimetabolisme seperti asam lemak
lainnya.pada kondisi yang ekstrem (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) asam
sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak
terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan. Asam sorbat jugah kemungkinan
memeberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan
untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
c. Asam propionat dan garamnya
Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti pada asam lemak menjadi CO2 dan H2O. natrium propionat
apabila diberikan dalam dosis per oral sehari 6 gram untuk laki-laki tidak
16
menimbulkan toksik, namun asam propionat dan garamnya memepunyai aktivitas
antihistamin lokal. Natrium dan kalium propionat dilaporkan ada hubungan antara
pemakaian propionat dengan migrain, sedangkan untuk kalsium propionat tidak
diketahui efek pemakainnya terhadap kesehatan.
d. Ester dan asam benzoat ( paraben )
Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi
benzoat) memeberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Ester asam benzoat
(paraben) pada pemakaiannya memberikan efek terhadap kesehatan dengan
timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit.
e. Nisin
Pada penelitian yang dilakukan oleh Hara dkk, di jepang tahun 1992,
didapat harga LD50 pada tikus kira-kira 7g/kg berat badan, kemudian dikonfirmasi
bahwa nisin tidak menimbulkan efek. Pada tahun 1969, para ahli dari FAO/WHO
dapat menerima nisin sebagai bahan tambahan pangan. Namun, perlu jugah
diperhatikan timbulnya neprotoksik akhir-akhir ini.
2. Bahan Pengawet Anorganik
Penetapan apakah tambahan yang digunakan untuk bahan pangan pada
batas aman dari segi kesehatan maka diperlukan 2 tahap pengujian toksisitas
terhadap bahan tambahan yang dimaksud. Pertama, pengumpulan data yang
relevan yang diperoleh dari percobaan laboratorium dengan hewan percobaan, dan
apabila mungkin dari hasil pengamatan pada manusia. Kedua, interpretasi dan
analisis data untuk memperoleh kesimpulan tentang akseptabilitas atau penolakan
bahan yang diuji sebagai bahan tambahan pangan, dengan prosedur pengujian
17
yang telah ditetapkan dan dapat dirumuskan pula konsep jumlah yang
diperkenankan untuk dikonsumsi setiap harinya atau dengan istilah Acceptable
Daily Intake ( ADI ).
Suatu hasil penelitian menyatakan bahwa anak-anak pengidap asma
ternyata hipersinsitivitas atau intoleransinya terhadap pengawet lebih kecil
dibandingkan dengan orang dewasa. Untuk mengurangi resiko kambuhnya
penyakit bagi pengidap asma adalah memilih bahan pangan yang bebas dari
belerang dioksida khususnya, dan bahan tambahan pangan lain pada umumnya
(Cahyadi, 2008).
2.2 Natrium Benzoat
Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2, banyak terdapat pada
sayuran dan buah-buahan dan sayuran. Termasuk kedalam zat pengawet organik.
Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan
bebagai bahan makanan adalah benzoat, yang biasanya terdapat dalam bentuk
natrium benzoat dan kalium benzoat karena lebih mudah larut. Benzoat sering
digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah,