BAB II TINJAUAN PUSTAKA · 2018. 5. 22. · 15 9. Revisi produk dalam uji coba pemakaian. 10. Pembuatan produk massal, dilakukan bila telah dinyatakan efektif dan layak. Pembelajaran

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perangkat Pembelajaran sesuai Kurikulum 2013 SMK

Pendidikan merupakan bagian integral dalam kehidupan bangsa dan

negara, sehingga untuk meningkatkan kualitas hidup bangsa Indonesia dengan

meningkatkan kualitas pendidikan melalui inovasi program pembelajaran.

Pelaksanaan Kurikulum 2013 diharapkan tidak hanya mengembangkan kognitif

saja tetapi juga mampu mengembangkan aspek lain secara holistik. Upaya untuk

pengembangan pembelajaran melalui berbagai inovasi antara lain; (a)

penyempurnaan kurikulum, (b) pengadaan buku/bahan ajar, (c) peningkatan mutu

guru dan tenaga kependidikan, (d) peningkatan manajemen, (e) peningkatan

sarana dan prasarana.

Menurut Herry Widyastono (2013), terdapat tiga landasan dalam

penyempurnaan Kurikulum 2013, yaitu

1) aspek filosofis: (a) filosofi pendidikan berbasis nilai-nilai luhur, nilai

akademik, kebutuhan peserta didik dan masyarakat, (b) berorientasi pada

pengembangan kompetensi;

2) aspek yuridis: pengembangan kurikulum dan metode pembelajaran aktif

berdasarkan nilai budaya untuk membentuk daya saing dan karakter bangsa;

3) aspek konseptual: (a) relevansi, (b) KBK, (c) kurikulum lebih dari sekedar

dokumen, (d) proses pembelajaran: aktivitas belajar, output belajar, outcome

12

belajar, (e) penilaian: kesesuaian teknik penilaian dengan kompetensi, dan

penjenjangan penilaian.

Perangkat pembelajaran diperlukan agar mendukung pencapaian yang

diharapkan, untuk itu diperlukan prosedur agar perangkat pembelajaran

dinyatakan efektif dan layak digunakan. Penelitian pengembangan memiliki

tahapan menurut Borg dan Gall (1989) dari bukunya Educational Research: An

Introduction, sebagai berikut:

1. Penelitian dan pengumpulan data (research & information collecting), yaitu

analisis kebutuhan, studi literatur dan riset kecil (survey).

2. Perencanaan penelitian (planning) meliputi: merumuskan tujuan, merancang

pembelajaran, merumuskan kualifikasi guru/ahli dan bentuk partisipasi siswa.

3. Pengembangan disain (develop preliminary of product) meliputi: (1) membuat

disain produk yang akan dikembangkan, (2) menentukan sarana dan

prasarana, (3) Menentukan tahap-tahap pengujian disain produk.

4. Uji coba lapangan awal (preliminary field testing), tahapan ini berkaitan

dengan: (1) melakukan pengujian awal terhadap disain produk, (2) pengujian

bersifat terbatas, (3) uji coba lapangan sesuai dengan kebutuhan.

5. Merevisi disain produk (main product revision), disain produk diperbaiki

sebagai penyempurnaan yang dilakukan melalui pendekatan kualitatif.

6. Uji coba lapangan (main field testing), merupakan uji produk di lapangan,

meliputi: (1) menguji efektivitas disain produk, (2) uji efektivitas disain

13

menggunakan teknik eksperimen kelas, (3) memperoleh disain produk

(substansi dan metodologi) yang efektif dan efisien.

7. Revisi produk operasional (operational product revision), ini perbaikan kedua

setelah dilakukan uji lapangan di kelas. Penyempurnaan tidak hanya

didasarkan pada aspek kualitas melainkan juga kuantitasnya berdasarkan hasil

belajar siswa pada proses pembelajaran.

8. Uji kelayakan (operational field testing), tahap ini pengujian efektivitas dan

adaptabilitas disain produk dengan melibatkan pemakai produk. Uji ini

dilakukan dengan menggunakan wawancara, observasi, quesioner, yang

kemudian hasilnya dianalisis.

9. Revisi produk akhir (final product revision), ini berdasarkan uji kelayakan

untuk menyempurnakan disain produk guna keakuratan produk yang

dikembangkan. Pada tahapan ini sudah memperoleh produk yang dapat

dipertanggung jawabkan.

10. Diseminasi dan implementasi (dissemination and implementation),

mempublikasikan disain produk yang diperoleh agar dapat diimplementasikan

pada masyarakat umum.

Sedangkan menurut Sugiyono (2016), langkah-langkah penelitian

pengembangan dijelaskan dalam langkah-langkah penelitian, sebagai berikut:

14

1. Potensi dan masalah, berawal dari adanya potensi atau masalah yang dapat

diatasi melalui penelitian pengembangan sehingga dapat ditemukan suatu

model, pola atau sistem penanganan terpadu yang efektif

2. Mengumpulkan informasi, dari berbagai informasi dan studi literatur yang

dapat digunakan sebagai bahan untuk perencanaan produk yang dapat

mengatasi masalah, sehingga menemukan konsep teoretis, seperti model,

program, sistem, pendekatan, software dan sebagainya.

3. Disain produk dengan menghasilkan sistem kerja baru, seperti rancangan kerja

berdasarkan penilaian terhadap system kerja lama. Selain itu mengkaji

referensi mutakhir terkait sistem kerja baru untuk menghasilkan produk baru

yang spesifik, meskipun belum diuji.

4. Validasi disain merupakan proses penilaian produk agar lebih efektif, melalui

penilaian pakar atau ahli untuk mengetahui kelemahan dan kekuatannya. Pada

langkah ini dapat dilakukan melalui forum diskusi, tetapi sebelumnya peneliti

mempresentasikan produk tersebut, berikut keunggulannya.

5. Perbaikan disain dilakukan oleh peneliti agar mengurangi kelemahan produk

tersebut.

6. Uji coba produk, dapat dilakukan melalui ekperimen dengan membandingkan

efektivitas dan efesiensi sistem kerja lama dan baru.

7. Revisi produk menunjukkan bahwa produk baru lebih baik dari produk lama.

8. Uji coba pemakaian terhadap produk dalam kondisi nyata.

15

9. Revisi produk dalam uji coba pemakaian.

10. Pembuatan produk massal, dilakukan bila telah dinyatakan efektif dan layak.

Pembelajaran pangan berbasis sumber daya lokal sesuai dengan materi

Prakarya dan Kewirausahaan, karena: (1) tata nilai dan sumber etika moral dalam

kearifan lokal sebagai sumber pendidikan karakter bangsa, (2) teknologi tepat

guna untuk mengembangkan karya nyata, (3) sumber materi budaya lokal

(Setyowati, 2014), sehingga diperlukan perangkat pembelajaran berikut:

Borg & Gall (1989) Sugiyono (2015)

Pengumpulan Data 1. Potensi dan Masalah

Perencanaan 2. Pengumpulan data

Pengembangan Disain 3. Disain Produk

Uji Coba Awal 4. Validasi Disain

Revisi Hasil Uji 5. Ujicoba pemakaian

Uji Coba Lapangan 6. Revisi Produk

Revisi Produk 7. Ujicoba Produk

Uji Kelayakan 8. Revisi Disain

Revisi Produk Akhir 9. Revisi Produk

Diseminasi & Implementasi 10. Produksi Massal

Tabel 2.1 Perbandingan tahapan R&D menurut

16

2.1.1 Kurikulum pembelajaran SMK Pariwisata

Dalam buku Pembelajaran Prakarya dan Kewirausahaan sebagai bagian dari

Kurikulum 2013 pada jenjang Pendidikan SMK Pariwisata mencakup pembelajaran

yang secara utuh dapat meningkatkan kompetensi pengetahuan, keterampilan, dan

kompetensi berbasis sumber daya lokal yang dapat mengangkat budaya bangsa

(Kemendikbud, 2014). Kurikulum ini berbasis muatan lokal, disebut juga

curriculum improvement untuk melengkapi kompetensi sesuai kurikulum 2013.

Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK) ini memiliki ciri pada penilaian yang

menekankan proses dan hasil belajar. Upaya meningkatkan kualitas pendidikan

dapat dilakukan melalui peningkatan kualitas pembelajaran dan sistem

penilaiannya, karena proses pembelajaran yang baik akan menghasilkan kualitas

belajar yang baik dari hasil penilaiannya. Sistem penilaian yang baik akan

mendorong guru untuk menentukan strategi belajar mengajar yang baik dan

memotivasi siswa untuk belajar yang lebih baik.

Kerangka dasar kurikulum berisi landasan filosofis, sosiologis, psikologis,

dan yuridis sesuai dengan Standar Nasional Pendidikan. Sedangkan struktur

kurikulum merupakan pengorganisasian Kompetensi Inti (KI), Kompetensi Dasar

(KD), muatan pembelajaran, mata pelajaran, dan beban belajar pada setiap satuan

pendidikan dan program pendidikan. KI pada Kurikulum 2013 SMK merupakan

tingkat kemampuan untuk mencapai SKL pada setiap tingkat kelas, terdiri atas KI

sikap spiritual, KI sikap sosial, KI pengetahuan dan KI keterampilan.

17

2.1.2 Pedoman pembelajaran buku siswa

Buku Siswa merupakan pedoman pembelajaran yang akan digunakan siswa

untuk melakukan kegiatan pembelajaran. Pelaksanaan program pembelajaran

pangan pada mata pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan bersifat partisipatif yang

mengamanatkan adanya pelibatan siswa secara aktif pada setiap tahapan kegiatan

sesuai dengan kurikulum 2013. Sehingga fungsi pedoman pembelajaran untuk

memperkuat kompetensi peserta didik dari sisi pengetahuan, keterampilan, dan

sikap secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi

dasar tiap mata pelajaran, mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi

dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan.

Semua mata pelajaran termasuk mata pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan

dirancang mengikuti rumusan tersebut (Kemendikbud, 2013).

2.1.3 Suplemen pembelajaran: buku ajar

Buku ajar merupakan salah satu media pembelajaran yang mendukung

kegiatan belajar mengajar dalam penyampaian bahan pelajaran yang disajikan

kepada siswa, guru menggunakan berbagai perangkat media pembelajaran.

Adapun media pembelajaran itu sangatlah beraneka macam, baik itu dalam

bentuk media cetak, media/alat peraga ataupun media elektronik. Media cetak

sudah sangat lazim bagi guru maupun siswa, media cetak meliputi buku ajar, buku

siswa, buku referensi, majalah, tabloid, koran, atlas/peta atau media-media cetak

lainnya. Ada tiga fungsi penggunaan media pembelajaran terhadap kegiatan

18

pembelajaran didalam kelas (classroom instruction), yaitu sebagai suplemen yang

sifatnya pilihan (optional), pelengkap (complemen), atau pengganti (substitution).

Lebih lanjut dijelaskan fungsi pembelajaran berikut ini: (a) suplemen, fungsinya

peserta didik mempunyai kebebasan memilih, untuk memanfaatkan materi

pembelajaran tersebut, artinya sebagai materi tambahan saja. Sekalipun sifatnya

optional, peserta didik yang memanfaatkannya akan memiliki tambahan

pengetahuan atau wawasan. (b) komplemen, fungsinya untuk melengkapi materi

pembelajaran yang diterima siswa. Sebagai komplemen berarti materi

pembelajaran diprogramkan untuk menjadi materi enrichment (pengayaan) atau

remedial bila mengalami kesulitan memahami materi pelajaran yang disajikan

guru secara tatap muka di kelas. (c) Substitusi berfungsi sebagai pengganti,

dengan beberapa alternatif pembelajaran. Tujuannya agar peserta didik dapat

secara fleksibel mengelola kegiatan sesuai dengan waktu dan aktivitas lainnya.

2.2 Pembelajaran Pengolahan Pangan

Pembelajaran adalah suatu usaha untuk menciptakan kondisi yang

kondusif bagi siswa, sehingga proses dalam pembelajaran merupakan sasaran

utama. Pada proses pembelajaran peserta didik memiliki peran aktif, karena guru

sebagai fasilitator berperan untuk menciptakan lingkungan yang dapat menunjang

pembelajaran, sehingga menjadi pembelajaran individual (individual learning).

Konsep pembelajaran dalam taksonomi Bloom, terdiri dari tiga aspek

pembelajaran yang dicetuskan oleh Bloom (Eisner, 2000), yaitu

19

a. Kognitif (cognitive) menjadi aspek utama kurikulum dan tolok ukur penilaian

pembelajaran. Kognitif merupakan proses mengetahui melalui nalar atau berpikir

untuk mengembangkan kemampuan rasional, terdiri dari tingkatan terendah

sampai tertinggi, yaitu (1) knowledge: aspek dasar mengacu pada kemampuan

mengenali dan mengingat materi, seperti kemampuan mengingat konsep, proses,

metode dan struktur; (2) comprehension: kemampuan mengelompokkan,

mengorganisir, membandingkan, mendeskripsikan dan memahami sesuatu yang

telah dipelajari; (3) application: kemampuan menerapkan konsep abstrak dan

ide/teori; (4) analysis: pemecahan informasi, menentukan hubungan antar bagian,

identifikasi penyebab dan menyimpulkan; (5) synthesis: kemampuan menyatukan

konsep untuk membentuk pola baru, ini memerlukan kreatifitas; (6) evaluation:

kemampuan berpikir dan menilai sesuatu untuk tujuan tertentu.

b. Afektif (affective) menurut David Krathwoh (Bloom, 1956) sesuatu yang

berkaitan dengan rasa/emosi seperti penghargaan, nilai, perasaan, semangat,

minat, persepsi dan sikap, yaitu: (1) receiving: kemampuan memperhatikan dan

merespon stimulasi, dengan menunjukkan atensi/penghargaan. (2) responding:

tertarik dan terlibat, seperti peserta didik berpartisipasi aktif dalam pembelajaran

dan termotivasi untuk bertindak. (3) valuing: mengarah pentingnya nilai terhadap

sesuatu, dapat menerima atau menolak pendapat. Juga menyatakan sesuatu yang

baik, kurang baik atau tidak baik. (4) organization: penyatuan nilai dan sikap

yang berbeda, sehingga konsisten membentuk nilai internal (5) characterization:

20

karakter dan daya hidup, ini tercermin dalam tingkah laku yang berhubungan

dengan pribadi, sosial, dan emosi.

c. Psikomotorik (psychomotor) meliputi perilaku, gerakan dan koordinasi jasmani,

motorik dan kemampuan fisik (Bloom, 1956) , yaitu: (1) awareness, terjadi ketika

mampu mengartikan stimulus menjadi gerakan motorik; (2) set, kesiapan

bertindak meliputi aspek mental, fisik dan emosional, ini menampilkan gerakan

melalui latihan; (3) guided response, merupakan tahap awal gerakan kompleks,

meliputi imitasi dan percobaan; (4) mechanism, respon yang dipelajari menjadi

kebiasaan dan gerakan dilakukan dengan keyakinan dan ketepatan; (5) complex

overt response (expert), tahap motorik terampil melalui gerakan akurat dan

terkoordinasi, tanpa keraguan dan otomatis; (6) adaptation, penguasaan motorik

dalam berbagai situasi; (7) origination, kemampuan menciptakan kreatifitas

dengan modifikasi sesuai kondisi.

Peraturan Pemerintah Republik Indonesia nomor 32 Tahun 2013 tentang

Standar Nasional Pendidikan (SNP), menjelaskan proses pembelajaran pada

satuan pendidikan, diselenggarakan secara interaktif, inspiratif, menyenangkan,

menantang, memotivasi untuk berpartisipasi aktif, serta memberikan ruang yang

cukup bagi prakarsa, kreativitas dan kemandirian sesuai bakat, minat dan

perkembangan fisik serta psikologis (BNSP, 2013). Pasal 77 menjelaskan muatan

lokal, berisi muatan dan proses pembelajaran tentang potensi dan keunikan lokal

yang dikembangkan dan dilaksanakan pada setiap satuan pendidikan (BNSP,

21

2013). Sesuai peraturan tersebut, maka pembelajaran pangan dapat diberikan

melalui mata pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan, karena menekankan pada

karya nyata berbasis budaya lokal. Pembelajaran ini berawal dengan melatih

kemampuan ekspresi-kreatif untuk menuangkan ide dan gagasan agar

menyenangkan orang lain, kemudian dirasionalisasikan secara teknologis,

sehingga bermuara apresiasi teknologi terbarukan, hasil ergonomis dan aplikatif

dengan memanfaatkan lingkungan dan memperhatikan dampaknya terhadap

ekosistem, manajemen dan ekonomis (Werdhaningsih, 2014), sehingga termasuk

transcience-knowledge, karena mengembangkan pengetahuan dan melatih

kecakapan hidup (life skills) berbasis seni, teknologi dan ekonomi. Tujuan

pembelajaran Prakarya dan Kewirausahaan (Setyowati, 2014), yaitu: (a)

merupakan pendidikan formal namun bertujuan keterampilan wirausaha; (b)

menghasilkan kualitas manusia yang mempunyai wawasan penciptaan berbasis

pasar; (c) memfasilitasi kemampuan ekspresi-kreatif melalui karya ergonomis,

teknologi dan ekonomis; (d) mencipta karya berbasis estetis, artistik dan budaya

lokal; (e) melatih memanfaatkan media melalui prinsip higenis, tepat-cekat-cepat,

ekosistemik dan metakognitif; (f) menghasilkan karya apresiatif yang bersifat

apropriatif terhadap teknologi terbarukan dan kearifan lokal; (g) menumbuhkan

jiwa wirausaha melalui latihan dan penciptaan karya, mengemas dan penjualan.

Pembelajaran Prakarya dan Kewirausahaan sesuai kurikulum 2013

menggunakan metode saintifik (5M) yang menekankan pengalaman dalam

22

kegiatan inti. Prinsipnya adalah 5M, yaitu mengamati, menanya, mencoba,

menalar dan mengkomunikasikan. Deskripsi kegiatan pembelajaran dan

penjelasan bentuk hasil belajarnya diuraikan pada tabel 2.1, sebagai berikut:

Tabel 2.1 Deskripsi langkah pembelajaran Langkah pembelajaran Deskripsi kegiatan Bentuk hasil belajar 1 Mengamati mengamati dengan perhatian pada waktu (observing) indra (membaca, mengamati suatu objek/ mendengar, menyimak, membaca suatu melihat, menonton, dan tulisan/mendengar suatu sebagainya) dengan penjelasan, catatan yang atau tanpa alat dibuat tentang yang diamati, kesabaran, waktu (on task) yang digunakan untuk mengamati 2 Menanya membuat dan mengajukan jenis, kualitas, dan jumlah (questioning) pertanyaan, tanya pertanyaan yang diajukan jawab, berdiskusi siswa (pertanyaan faktual, tentang informasi konseptual, prosedural, yang belum dipahami, dan hipotetik) informasi tambahan yang ingin diketahui, atau sebagai klarifikasi. 3 Mengumpulkan mengeksplorasi, jumlah dan kualitas informasi/mencoba mencoba, berdiskusi, sumber yang digunakan, (experimenting) mendemonstrasikan, kelengkapan meniru bentuk/gerak, informasi, validitas melakukan eksperimen, informasi yang membaca sumber lain, dikumpulkan, dan mengumpulkan data instrumen/alat yang dari nara sumber melalui digunakan untuk angket, wawancara, dan mengumpulkan data. memodifikasi/menambahi mengembangkan

23

4 Menalar/mengasosiasi mengolah informasi mengembangkan interpretasi (associating) yang sudah argumentasi dan kesimpulan

dikumpulkan, mengenai keterkaitan informasi

menganalisis data dari dua fakta/konsep, dalam bentuk membuat interpretasi, argumentasi dan kategori, mengasosiasi kesimpulan mengenai atau menghubungkan keterkaitan lebih dari dua fakta fenomena/informasi /konsep/teori, menyintesis yang terkait dalam dan argumentasi serta rangka menemukan kesimpulan, keterkaitan suatu pola, dan antar berbagai jenis fakta/ menyimpulkan. konsep/teori/pendapat mengembangkan interpretasi struktur baru, argumentasi dan kesimpulan yang menunjukkan hubungan fakta/konsep/teori dari dua sumber atau lebih yang tidak bertentangan;mengembangkan interpretasi, struktur baru argumentasi dan kesimpulan dari konsep/teori/pendapat berbeda dari berbagai sumber

5 Mengomunikasikan menyajikan laporan menyajikan hasil kajian (communicating) dalam bentuk bagan, (dari mengamati sampai diagram, atau grafik; menalar) menyusun laporan tertulis dalam bentuk tulisan, dan menyajikan laporan grafis, media meliputi proses, hasil dan elektronik, multi media kesimpulan secara lisan dan lain-lain

Sumber: Werdhaningsih et al., 2015.

24

2.3 Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal

Indonesia masih impor produk pangan, dengan alasan kebutuhan pangan

nasional terus meningkat, tetapi produksi pangan lokal tidak bisa memenuhi

kebutuhan yang terus meningkat (high demand but less supply). Dalam Indonesia

Business Dialogue di Jakarta, 19/11/2014, Adhi Lukman, menjelaskan bahwa

Indonesia melakukan impor dan ekspor berbagai komoditas pangan dengan

perbandingan produk pangan impor dan ekspor sebagai berikut:

Sumber: Adhi Lukman, 2014 Gambar 2.1 Grafik impor dan ekspor produk pangan di Indonesia

-10000

-8000

-6000

-4000

-2000

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

ImportEksportPenyeimbang

25

Problem lain yang muncul dari tata kelola pangan di Indonesia adalah

penganekaragaman pangan yang tidak sinergi dengan rencana pembangunan.

Peningkatan produk pangan impor, serta kecenderungan masyarakat

mengkonsumsinya semakin meningkat, menyebabkan ketergantungan pangan

impor yang mengakibatkan pertumbuhan ekonomi melemah. Evaluasi kebijakan

pertanian pada aspek penyediaan pangan, distribusi dan konsumsi pangan,

diupayakan agar memcapai kemandirian pangan. Menurut Kamus Besar Bahasa

Indonesia Online versi 1.4 (Setiawan, 2015), sumber daya alam (SDA) adalah

potensi alam yg dapat dikembangkan untuk proses produksi. Sedangkan sumber

daya lokal yang dimaksud adalah potensi alam setempat yang dapat

dikembangkan untuk proses produksi setempat. Salah satu sumber daya lokal

yang juga menjadi daya tarik pariwisata Bali adalah pangan lokal yang

dikombinasikan dengan cara hidup/tradisi suatu masyarakat dalam mengolah

berbagai hasil dari pertanian, peternakan dan perikanan.

2.3.1 Kuliner tradisional Bali

Bali merupakan salah satu provinsi di Indonesia yang telah ditetapkam

menjadi daerah tujuan wisata, cara hidup dengan adat istiadat yang unik serta

kebudayaan yang bersumber dari ajaran agama Hindu sebagai agama bagi

sebagian besar penduduknya, potensi inilah yang merupakan daya tarik bagi

wisatawan dari berbagai negara yang tentunya harus dipertahankan dan

dilestarikan. Keanekaragaman sumber daya alam merupakan kekayaan bangsa

26

yang seharusnya dapat dimanfaatkan secara maksimal, meliputi flora, fauna, dan

kandungan alamnya. Kekayaan masyarakat Bali yang belum digali sepenuhnya

adalah pangan tradisional berupa makanan dan minuman serta segala sesuatu

yang berhubungan dengan pengadaan dan penyajian dengan ciri khas yang

spesifik dan unik.

Suci et al. (1986) menjelaskan, budaya masyarakat Bali berlandasan

konsep dualistis, maksudnya konsep yang berlawanan sehingga menjadi dua hal

yang berbeda, tetapi semuanya berasal dari sumber yang sama. Pada pola makan,

konsep ini terwujud dalam penggolongan makanan untuk sarana upacara

keagamaan yang disebut sukla dan makanan yang sudah digunakan dalam upacara

keagamaan disebut surudan. Makanan sukla digunakan untuk upacara keagamaan

dan disuguhkan pada Pedande dan Kelian Adat dengan bahan dan alat makan

khusus yang terbaik. Sedangkan makanan surudan adalah makanan yang telah

digunakan untuk upacara keagamaan dan boleh dimakan, untuk tamu disediakan

makanan yang disebut makanan petamon.

Pada masyarakat Bali, kuliner berbahan pangan lokal dalam bentuk

makanan dan minuman tradisional khas Bali sangat erat hubungannya dengan

adat istiadat, sehingga pengertian pangan tradisional sangat kompleks. Meliputi

makanan dan minuman yang disajikan sehari-hari, juga makanan untuk

kesempatan khusus, dan juga digunakan sebagai sarana dalam berbagai upacara

keagamaan (Suci, 1986). Makanan dan minuman sebagai konsep yang hidup

27

dalam sistem sosial budaya Bali sangat erat kaitannya dengan pengertian pangan,

dan fungsi pangan yang berlaku dalam masyarakat.

Keberadaan masyarakat pada suatu daerah juga memiliki perbedaan, bahkan

pada masing-masing keluarga konsumsi pangan sangat dipengaruhi oleh

kesukaan/selera dan keterampilan memasak yang dimiliki, ini menimbulkan ciri

tersendiri yang berkembang menjadi pangan tradisional. Pangan tradisional adalah

semua jenis makanan/minuman yang dibuat dan diolah oleh masyarakat setempat,

dengan menggunakan bahan pangan lokal, dengan cara pengolahan sederhana, dan

memiliki ciri khas daerah setempat (Ariani, 1994) mulai dari makanan pokok, lauk

pauk, sayur, makanan pelengkap, jajanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat di daerah tersebut. Pangan tradisional Bali, pada umumnya kaya akan

aneka ragam bumbu dan rempah yang diperoleh dari hasil bumi setempat dan

menjadi ciri khas makanan Bali. Pangan tradisional tersebut mengandung kekayaan

akan gizi yang berfungsi untuk memenuhi kebutuhan tubuh dan juga berfungsi

sebagai sumber obat-obatan, serta menjaga kebugaran tubuh. Berdasarkan buku

tentang Pangan tradisional Bali (Suci, 1986; Ariani, 1994; Agung, 2010; Sanaji,

2010; Rini, 2011; Margi, 2014), secara umum memiliki kekhasan sebagai berikut:

a. menyukai rasa masakan yang kuat dan tajam dengan menggunakan banyak

bumbu (bumbu lengkap) seperti menggunakan basa genap dan wewangen,

dengan dominan rasa asin dan pedas.

28

b. menggunakan teknik memasak sederhana, seperti metambus dan metunu,

tetapi saat ini jarang yang menggunakan cara tersebut karena tidak memasak

dengan kayu bakar lagi.

c. alat-alat yang digunakan merupakan alat-alat khas tradisional, seperti paon

(sejenis kompor tradisional), ingka untuk menyajikan makanan.

d. bahan makanan dan bumbu-bumbu yang digunakan hanya terdapat di daerah

tersebut, sukar diperoleh di daerah lain, seperti kacang undis, kacang

jongkok, don paspasan, don kelor dsb.

e. cara pengolahannya masih sangat tradisional, sehingga memerlukan waktu

yang lama dan kesungguhan dalam membuatnya, karena dapat merubah rasa.

f. adanya kebiasaan-kebiasaan yang kurang sesuai dengan kesehatan, seperti

mengambil makanan langsung menggunakan tangan.

Kuliner tradisional, seharusnya memiliki standar pangan internasional,

artinya, makanan dan minuman yang digemari oleh orang-orang dari berbagai

bangsa dengan latar belakang kebiasaan makan dan minum yang berbeda-beda.

Kuliner tradisional merupakan makanan yang disukai oleh masyarakat setempat,

dan juga seharusnya diminati oleh para remaja sebagai generasi muda.

Kuliner tradisional Bali merupakan salah satu elemen budaya yang

seharusnya dikonsumsi bukan hanya oleh generasi tua saja, tetapi juga dikenal,

diminati dan dikonsumsi juga oleh generasi muda. Lebih dari itu pangan tradisional

dapat dipromosikan sebagai salah satu daya tarik wisatawan. Hal ini seharusnya

29

memberikan motivasi bagi masyarakat dan pemerintah daerah untuk melestarikan

dan mengembangkan Kuliner Tradisional Khas Bali. Pangan tradisional khas Bali

sangat kaya dengan budaya yang dipengaruhi budaya China, budaya Eropa

(Belanda), Budaya India (Hindu) atau budaya lainnya (Ariani, 1994). Berkenaan

dengan itu, sangat perlu melestarikan pangan tradisional agar dikenal, diminati dan

dikonsumsi oleh generasi muda.

Sedangkan menurut Suandra (1990), dalam bukunya Dharma Caruban yang

digunakan sebagai tuntunan ngebat, atau sering juga disebut dengan istilah ebat

yang merupakan istilah makanan yang dibuat untuk berbagai upacara. Berdasarkan

jenis pengolahannya, ebat dapat dikelompokkan menjadi tiga, yakni olahan kering,

olahan lembab dan olahan cair. Selain itu, ada juga olahan dengan cara mengolah

daging hewan secara utuh seperti tutu, panggang dan guling. Pengolahan kuliner

tradisional Bali dijelaskan sebagai berikut:

(a) Olahan kering termasuk dalam olahan ini adalah berbagai jenis sate. Di Bali

ada banyak jenis sate, masing-masing jenis sate menggunakan tusuk atau disebut

katik yang berbeda. Ada yang berbentuk pipih, runcing, bulat panjang berujung

runcing, berbentuk balok kecil, dan runcing pipih. Sate yang popular di Bali antara

lain sate lilit, sate lembat, sate empol, sate kablet, sate asem, sate serapah, sate

pusut, dan sate orob. Gegorengan juga termasuk dalam olahan kering. Jenis

makanan ini biasanya menggunakan bahan daging, tulang, limpa, dan lain-lain.

Bahan-bahan tersebut dipotong-potong, diisi garam dan bumbu secukupnya, lalu

30

digoreng. Hampir sama dengan cara masak gegorengan, brengkes juga digoreng.

Bedanya, brengkes menggunakan bumbu lebih banyak dan bahan bakunya lebih

beragam. Ada brengkes sapi, brengkes babi, brengkes lele, dan brengkes lindung

(belut). Bumbu yang digunakan biasanya basa genep yaitu bawang putih, bawang

merah, kencur, kemiri, ketumbar, cabai, merica, jinten, jahe, bangle, terasi, jeruk

limau, dan garam. Semua bumbu diaduk dengan bahan utama, lalu digoreng. Jenis

olahan kering lainnya adalah urutan, yakni sosis tradisional Bali. Bahan pokoknya

adalah daging dan lemak (biasanya babi). Bahan-bahan ini dipotong-potong lalu

dibumbui basa gede (bumbu lengkap) berupa bawang merah, jahe, lengkuas,

kencur, ketumbar, terasi, cabai, kunir, dan beberapa jenis rempah lainnya. Bahan-

bahan dimasukkan ke dalam usus (babi) yang masih muda ujungnya telah diikat

dengan tali serabut kelapa. Setelah semua bahan masuk, ujung yang satunya diikat

juga, lalu digoreng. Ada yang tak langsung menggorengnya, melainkan

menjemurnya terlebih dahulu hingga kering. Selain itu ada lempet dengan bahan

otak dicampur daging, sering juga ditambahkan tulang muda. Setelah dibubuhi basa

gede, lalu ditumbuk. Setelah halus, adonan dibungkus daun pisang menyerupai

bantal, kemudian dipepes. Ada pula yang dipanggang bersama pembungkusnya

sekaligus. Lain lagi dengan gubah. Makanan ini dibuat dari kulit yang berisi lemak,

dipotong sebesar kepalan tangan. Bahan tersebut diurap dengan menggunakan

kelapa parut dan kunyit yang sudah ditumbuk halus, diisi garam secukupnya, lalu

31

digoreng setengah matang. Jika menggunakan daging, terlebih dahulu diiris tipis,

dibumbui, lalu dijemur sampai kering.

(b) Olahan lembab, jenis olahan ini yang paling terkenal adalah lawar dengan

bahan utamanya daging ayam, bebek, babi atau sapi mentah berkualitas baik,

kelapa parut, sayuran, dan beberapa jenis daun. Daging dan bumbu dicincang

sampai halus. Lalu cincangan daging dituangi air rebusan daun salam agar lemas.

Sementara bumbu dicampur dengan rames yang terbuat dari rebusan kulit yang

dirajang kecil-kecil dan memanjang. Bahan-bahan di atas kemudian diberi bumbu

dan diaduk, lalu diberi air asam pelemas dan air limau. Didalam masyarakat

terdapat tiga jenis rasa yang diutamakan dalam lawar yaitu lawar bima kroda

yang menonjolkan unsur pedas cabe, lawar sangut dekah yang menonjolkan

unsur pedas merica), dan rangda ngelur yang mengutamakan rasa asin. (Suandra,

1990). Olahan lembab lainnya dengan bahan utama dari sayuran adalah urab.

Olahan ini terdiri dari tiga jenis yakni urab barak, urab putih dan urab gadang.

Urab barak terbuat dari bahan parutan kelapa, daging, kulit, usus, atau lemak

yang telah dirajang kecil-kecil dan diberi bumbu, dibubuhi darah segar sehingga

warnanya menjadi merah, diberi perasan limau secukupnya. Urab putih, terbuat

dari bahan yang sama namun tidak menggunakan darah. Sedangkan urab gadang

diracik dengan bahan yang sama namun parutan kelapa diganti dengan daun

belimbing sehingga tampak hijau (gadang). Olahan lembab lainnya, berupa tum,

timbungan, bebontot, oret, dan semuuk. Tum terbuat dari daging dicampur tulang

32

muda dan urat-urat yang ditumbuk sampai lumat lalu dicampur kelapa parut dan

bumbu. Bahan ini dibungkus daun pisang membentuk segi tiga lalu direbus.

Timbungan terdiri dari dua jenis, yaitu timbungan biasa dan timbungan kesatryan.

Keduanya menggunakan bahan daging dan tulang yang dipotong kecil-kecil.

Hanya, pada timbungan kesatryan bahan itu ditambah lagi dengan potongan

daging yang agak besar yang disebut dengan tektekan agal-agal. Bahan-bahan

tersebut direbus bersama bumbu. Bebontot terbuat dari daging dan lemak yang

dipotong-potong dan diberi bumbu. Bahan-bahan beserta bumbunya dibungkus

tapis (jaring dari pohon kelapa) dan dijemur sampai kering pada sebuah galah

panjang. Setelah kering barulah digoreng. Oret, adalah olahan berbahan telur

yang telah diberi bumbu secukupnya, kemudian dimasukkan ke dalam usus muda

(seperti membuat urutan) lalu dililitkan pada pelepah kelapa yang masih berisi

daun dan dipanggang di atas bara api. Semuuk, terbuat dari hati, paru-paru,

jantung dan limpa. Bahan-bahan tersebut mula-mula dicincang, direbus, dicampur

dengan darah dan bumbu lengkap, proses selanjutnya seperti pembuatan oret.

(c) Olahan cair, pada masyarakat Bali mengenal dua jenis olahan cair yakni

kekomoh dan ares. Bahan kekomoh adalah hati, limpa, paru-paru, jantung, atau

kulit yang masih dilekati lemak. Bahan ini direbus kemudian dirajang (ditektek)

kecil-kecil, kemudian dimasukkan ke dalam asem (sisa asem yang dipergunakan

untuk melemaskan bahan lawar) yang diberi bumbu secukupnya. Bumbunya

terdiri dari bawang, lombok, dan garam secukupnya. Semuanya diaduk sehingga

33

menghasilkan rasa yang diinginkan. Sedangkan Ares, dibuat dari batang pohon

pisang yang masih muda (biasanya pisang batu) yang diiris-iris dibubuhi garam,

kemudian diperas. Bahan ini dimasukkan ke dalam air bekas rebusan daging dan

diisi bumbu (basa rajang) secukupnya. Tulang-tulang dengan sisa daging dapat

digunakan setelah dipotong-potong kecil, dapat ditambahkan secangkir arak.

(d) Olahan Utuh merupakan pengolahan makanan tradisional Bali yang

terdiri dari tutu, panggang atau guling. Pengolahan cara ini membiarkan hewan

dalam keadaan utuh, maksudnya semua bagian hewan tersebut masih lengkap,

kecuali bagian dalam atau jeroan dan usus. Tutu yang lebih akrab disebut dengan

matutu atau betutu, dilakukan untuk mengolah ayam, itik atau angsa. Mula-mula

ayam atau itik yang telah disembelih dikeluarkan jeroannya dengan cara

melubangi bagian perutnya. Kemudian, rongga dada dan perut yang telah kosong

itu diisi bumbu, setelah itu kulit perut dijahit kembali. Jika pengerjaannya

sempurna, ayam atau itik akan tampak seperti sosok aslinya. Selanjutnya, ayam

atau itik tersebut tersebut direbus (sering juga juga dikukus) hingga matang,

setelah itu dipanggang. Ada pula yang membungkusnya dengan upih (pelepah

kelapa) lalu menyangrainya di atas periuk tanah. Untuk olahan panggang atau

olahan guling, caranya tak jauh beda dengan yang dilakukan di daerah lain.

2.3.2 Pangan berbahan lokal

UU Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012, menjelaskan bahwa pangan

merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya

34

merupakan bagian dari hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang

Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk

mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas. Kebutuhan manusia akan

pangan adalah hal yang sangat mendasar, sebab konsumsi pangan adalah salah

satu syarat utama penunjang kehidupan. Dari segi fisiologis, agar dapat hidup

sehat, aktif, dan produktif manusia memerlukan lebih dari 40 jenis zat gizi yang

terdapat pada berbagai jenis makanan, sebab tidak ada satupun jenis pangan yang

lengkap zat gizinya. Tetapi kuantitas dan kualitas konsumsi pangan dan gizi

individu, sangat dipengaruhi oleh kondisi ekonomi, pengetahuan dan budaya.

Kuliner tradisional Bali dapat dikelompokkan sebagai berikut:

2.3.2.1 Makanan pokok

Masyarakat di Bali pada umumnya mengkonsumsi nasi sebagai makanan

pokok tanpa dicampur bahan lainnya, ini disebut nasi tulen artinya nasi tanpa

campuran bahan makanan lainnya. (Suci, 1986). Nasi putih yang dicampur

dengan bahan lainya disebut nasi oran atau nasi moran. Cara membuatnya beras

diaron terlebih dulu kemudian sebelum dikukus beras dicampur bahan lain (sela

sawi, sela bun, keladi, jagung) tergantung selera. (Ariani, 1994).

Selain itu terdapat makanan lengkap (sepinggan) yang terdiri dari makanan

pokok dengan lauk pauk, sayur dan pelengkapnya, biasanya disajikan untuk sarapan

pagi atau pada upacara keagamaan tertentu. Pangan tradisional tersebut antara lain:

(a) blayag dari beras yang dibungkus busung (daun kelapa muda), diberi bumbu

35

base genap kental (tepung beras), diberi urap sayur, kacang goreng, krupuk ceker

dan ayam mesisit, (b) Entil dari beras yang dibungkus daun bambu dan dibentuk

persegi. Biasanya dengan lauk pauk besisit sambel see, kacang tolo goreng

(mentik), dan saur (serundeng). Entil sebagai sarana upacara pada Otonan dan

Sugihan Bali, (c) Pesor dari beras dibungkus daun bambu muda yang besar, dan

berbentuk segitiga, dilengkapi urab don belimbing, kuah nyatnyatan, besiap mesisit,

kedelai goreng dan telur, (d) Tipat santok, tipat dari beras dibungkus daun pisang

dibentuk kerucut. Tipat santok terdiri dari irisan tipat dengan bumbu kacang dan

rebusan sayur, (e) Bubuh mengguh, ini bubur beras dengan campuran sela bun dan

base sune cekuh. Pelengkapnya rebusan bayam, kacang panjang dan kedongkol,

kacang goreng dan bawang goreng.

2.3.2.2 Lauk-pauk

Lauk pauk merupakan makanan yang sebagian besar dibuat dengan bahan

dari hewani yang diberi bumbu dan diolah, kadang-kadang ada yang dicampur

dengan sedikit sayuran (Suci, 1990). Berbagai macam lauk pauk tradisional, antara

lain: (a) lawar menggunakan dari bahan hewani, tetapi ada pula yang dicampur

sayuran rebus. Bumbunya basa genap yang diberi jeruk limo. Semua bahan,

dimasak dulu, kemudian dicincang dan dicampur jadi satu. Ada juga lawar bungkil,

lawar gengseng (b) Be gorengan adalah macam-macam daging dan jeroan diberi

base sune cekuh dan digoreng. Urutan adalah usus babi yang diisi cincangan daging

dan lemak babi dicampur basa genep, kemudian dijemur dan digoreng. Siobak

36

adalah daging babi dan jeroan serta kulitnya digoreng diberi bumbu tauco kental

dari tepung kanji. Sudang lepet banyak dibuat oleh nelayan di Gerokgak, setelah

digoreng dan disuwir-suwir, kemudian dicampur dengan cabe, terasi dan minyak.

(c) Lauk pauk dikukus, biasanya dibungkus daun pisang. Namanya sesuai bentuk

bungkusan dan bahannya, seperti: tum dari daging cincang dengan base genep,

dibungkus daun pisang berbentuk segitiga. Pesan dari ikan diberi bumbu,

dibungkus memanjang pipih disebut pesan impun, pesan be pasih, pesan tlengis.

Palem pada musim tertentu didaerah Gerokgak, dari udang kecil-kecil, kelapa muda

dibungkus don dagdag. (d) Sate tradisional dengan katik batang kelapa atau bambu

atau tebu, seperti sate languan, sate lilit, sate pusuh.

2.3.2.3 Urab dan Jukut

Urab dan jukut menggunakan bahan sayuran lokal, sehingga bahan yang

digunakan mudah diperoleh dipasar. Sayur dapat juga dikelompokkan sesuai

dengan penggunaan bahan hewani yaitu sayur saja (tanpa bahan hewani) dan sayur

dengan tulangan. (a) sayur yang tidak berkuah dan tidak menggunakan bahan

hewani, seperti plecing kangkung, dari kangkung rebus diberi bumbu plecing. Urap

dari sayur rebus dan diberi bumbu kelapa, seperti urap don sela, urap don kacang,

Urap Don paku, urap kacang panjang. Tetapi urab don belimbing di desa

Banyuseri ditambahkan nyawan. Lawar dapat juga dimasukkan sebagai sayur tidak

berkuah menggunakan bahan hewani. (b) Sayur yang berkuah dari bahan nabati dan

hewani (tulangan/kaldu) yaitu Jukut undis dari kacang undis, kadang-kadang

37

ditambah tulang babi. Jukut adalah satu jenis sayuran yang dimasak dengan base

genap, dan tetelan/tulang babi atau ayam (Suci, 1986), seperti jukut kelor, jukut

klentang, jukut kayu manis, jukut nangka, jukut pusuh, jukut ares. Ada juga jukut

Antug-antugan di desa Busungbiu, khusus upacara kepus puser, karena jukut ini

memiliki arti perpaduan hasil bumi satu masakan. Di desa Bondalem, disebut Jukut

Rambugan dibuat dari hasil kebun. Selain itu jukut embung, Jukut empol, Jukut don

Besar dan Jukut Don Papasan di Gerokgak, ditambah kuwir (mentok).

2.3.2.4 Makanan Pelengkap

Makanan pelengkap adalah tambahan yang disajikan bersama makanan pokok

sebagai pelengkap, seperti sambal dan kerupuk. Macam-macam sambal seperti

sambal matah, sambal tuung, sambal see dan sambal bawang matah. Sambal

yang dimasak dengan ditumis, ini disebut sambal goreng, seperti: sambel mbe,

sambal bongkot dan sambel kecicang. Selain itu pelengkapnya adalah kacang

goreng (kacang tanah atau kacang tolo), saur (sejenis serundeng kelapa), kacang

mentik (toge kacang tolo yang digoreng). Ada juga krupuan kulit babi (rambak),

rempeyek kacang batuan (kacang tolo).

2.3.3 Fusion food

Perkembangan dunia makanan sudah jauh berlari dari tren konvensional yang

selama ini dipelajari, karena dianggap kurang mempunyai nilai jual, karena fusion

food yang mengolah dan menampilkan makanan secara fantastik merupakan tren

kuliner untuk mendukung perkembangan pariwisata. Fusion food membuat makanan

38

menjadi sesuatu yang tidak hanya untuk dikonsumsi untuk menikmati citarasanya

saja, tetapi juga merupakan suatu karya seni kuliner yang exclusive atau mewah, serta

memberi sensasi untuk dinikmati para tamu wisatawan. Henry Alexie Bloem pada

acara ICA-Denpasar Fusion Food Festival 2014 di Pantai Inna Grand Bali Beach,

menjelaskan pengertian fusion food adalah mengkombinasinakan menu makanan

dengan menggabungan ciri khas minimal dua budaya, baik dari segi bumbu, bahan-

bahan maupun cara penyajian, ini disebut juga pangan modern. Fusion food

merupakan kombinasi beberapa elemen budaya yang kemudian dipadupadankan

hingga menjadi makanan dengan cita rasa yang baru. Menurut William Wongso,

fusion berarti peleburan. Dalam dunia kuliner, bisa diartikan gaya yang mengambil

unsur terbaik dari berbagai masakan tradisional dengan cita rasa yang lebih inovatif,

biasanya perpaduan budaya antara Timur dan Barat (Femina, 2016). Fusion food

berarti menu makanan yang menggabungkan ciri khas dua budaya atau daerah, baik

dari segi bumbu, bahan-bahan, pengolahannya maupun cara penyajian, sehingga

dapat disebut juga dengan kuliner modern. Berdasarkan konsep awal, istilah fusion

merupakan kombinasi bahan baku (ingredients) dan cara memasak (method of

cooking) antara dua atau lebih makanan yang berasal dari berbagai belahan dunia

(Sarioglan, 2014). Tetapi pada akhirnya, konsep fusion melahirkan berbagai inovasi

baru dalam food and Bavarage yang menyajikan berbagai menu baru dengan

menawarkan pengalaman dalam menikmati makanan, dengan cita rasa (taste) yang

berasal dari bahan baku, cara memasak dan penampilan. Secara keseluruhan,

39

pengolahan dan penyajian makanan yang mengacu pada prinsip fusion food

menekankan pada unsur penampilan yang artistic dengan mengkombinasikan bahan

dan teknik pengolahan yang unik untuk memberikan sensasi citarasa yang exclusive.

Menurut David Farbacher, ahli Fusion Food dari Pitsburgh Amerika,

mengelompokkan fusion berdasar 3 kategori besar dalam dunia kuliner. (1) adalah

mengkombinasikan satu jenis makanan yang berasal dari satu negara dengan gaya

penyajian dari negara lain. Contoh pada fusion kategori ini adalah, masakan Cina

yang di perkaya dengan sentuhan akhir bergaya Jepang atau Korea. (2)

mengkombinasikan 2 jenis masakan dari 2 negara dengan cita rasa budaya yang

berbeda untuk menghasilkan menu baru. Contoh masakan Sumatera Barat atau

Padang dibuat dengan cara memasak jepang ala teppayaki. Contoh menu seperti;

Edamame Balado, Beef Rind Miso Soup, Rendang Roll, Gulai Ramen, Rendang

Tamago Bowl, Sizzling Beef Tounge with Green Chilli and asam pade saus, dan

Laman Kato Sarikayo. (3) menkombinasikan makanan dari 2 negara yang berbeda

dalam satu sajian secara bersamaan dalam satu pot. Contohnya California Pizza yaitu

pizza dengan adonan tipis ala italia dengan topping ala California, ini merupakan

kombinasi adonan pizza yang tipis (crusty) yang tidak umum bagi masyarakat

Amerika yang mengenal adonan pizza dengan topping bahan baku khas California.

2.4 Food Skills Remaja

Keberlangsungan hidup setiap individu membutuhkan kemampuan untuk

memenuhi standar minimal kehidupan sehari-hari yang sering disebut dengan life

40

skills atau kecakapan hidup. Kemampuan tersebut harus menghasilkan karya yang

menyenangkan bagi dirinya maupun orang lain serta mempunyai nilai

kemanfaatan nyata yang dapat dirasakan ketika seorang individu mencapai

kedewasaan. Menurut tim Broad Base Education (BBE) Depdiknas (2003), life

skills merupakan kemampuan yang harus dimiliki seseorang untuk berani

menghadapi problem hidup dengan wajar tanpa tertekan, kemudian secara

proaktif dan kreatif mencari serta menemukan solusi. Departemen Pendidikan

Nasional (Tim BBE, 2003) membagi life skill menjadi dua, yaitu :

a. General life skill: kemampuan umum, dengan menguasai konsep dasar

keilmuan serta berfungsi sebagai dasar kemampuan lebih lanjut, sehingga

memungkinkan untuk berkembang. General life skill terdiri dari

kemampuan (a) Personal Skills, yang terdiri dari Self-Awareness Skill dan

Thinking Skill. Self-Awareness Skill merupakan kesadaran eksistensi

dirinya dan kesadaran potensinya. Menurut King et al. (2000) thinking

Skills terdiri Information Searching, Information Processing, Decision

Making and Creative Problem Solving Skill (b) Social Skills terdiri inter-

personal skill dan Collaboration Skill.

b. Specific life skills: kemampuanan ini spesifik terkait dengan bidang

pekerjaan (occupational) atau bidang kejuruan (vocational) tertentu, tidak

semua orang memilki kemampuan yang sama dalam bidangnya. Jadi

kemampuan ini diperlukan seseorang secara khusus pada bidang tertentu,

41

(a) Academic Skills seperti kemampuan manajemen usaha. (b) Vocational

Skills memiliki kemampuan khusus seperti sopir bus.

Tim Broad Based Education (BBE) Departemen Pendidikan Nasional

(2003), memberikan skema life skills, sebagai berikut:

Penelitian tentang neuroscience oleh Laura Kastner (2012), menunjukkan

bahwa otak manusia tidak mencapai kematangan sampai seseorang mencapai

awal usia dua puluh. Tetapi orang tua ingin melihat pencapaian kemampuan life

skills pada masa anak-anak agar dapat mendorong pengembangan diri. Lebih

lanjut menjelaskan 10 life skills yang seharusnya dimiliki remaja, yaitu.

a. Motivation for personal goals: inisiatif, keterlibatan, keinginan untuk

mencoba hal-hal baru, ketekunan, etos kerja, komitmen, dan dorongan untuk

mengejar keinginan dan pengembangan pribadi.

Kecakapan Personal (PS)

Kecakapan Mengenal Diri (Self Awareness)

Kecakapan Berfikir Rasional (Thinking Skills)

Kecakapan Sosial

Kecakapan Akademik

Kecakapan Vokasional

General :life skill / GLS (Kecakapan umum)

Gambar 2.2 Skema life skills Depdiknas (2003)

Spesific life skill / SLS (Kecakapan spesifik)

Life Skill (LS)

42

b. Executive functioning skills: perencanaan masa depan; organisasi; pelaksanaan

dan penyelesaian proyek; pengambilan keputusan; konsentrasi; dan self-

monitoring.

c. Independent living skills and self-reliance: manajemen diri berkaitan dengan

uang, memasak, mencuci; angkutan umum; dan pengalaman masa lalunya.

d. Academic skills: keterampilan dasar untuk mencapai tujuan pendidikan sesuai

dengan usia; keingintahuan intelektual; kebiasaan belajar; dan nilai

pembelajaran

e. Physical fitness and healthful habits: nilai dan perawatan diri dalam kaitannya

dengan berolahraga, tidur, makan, perawatan kesehatan, dan memahami

resiko penggunaan narkoba dan media sosial.

f. Emotional awareness, reflection and regulation: pengakuan dan ekspresi yang

tepat terhadap perasaan diri; empati terhadap orang lain; kemampuan untuk

mengendalikan impuls; dan mengatasi emosi negatif.

g. Social skills: kemampuan dalam pengukuran kepribadian; kerjasama dengan

orang lain; kemampuan berkomunikasi; keterampilan atasi konflik;

mendapatkan perspektif; dan akurat penilaian diri dalam kelompok. Remaja

dalam proses mandiri dan tidak tergantung orang tua atau orang lain, praktik

keterampilan ini akan terjadi dalam hubungan sosial.

43

h. Relationship skills and values: kemampuan mempertahankan hubungan;

pengembangan persahabatan; kemampuan percakapan; menyeimbangkan

kebutuhan diri dengan lainnya dalam hubungan romantis.

i. Moral behavior, integrity and character: yakin untuk apa yang benar;

kesadaran diri; tanggung jawab untuk diri sendiri dan kelompok.

j. Spirituality and a purposeful life: kemampuan untuk menerima dan mengatasi

masalah; ketahanan emosional; mendorong kehidupan bermakna; refleksi.

Independent living skills and self-reliance atau manajemen diri berkaitan

kemampuan food skills yang dapat ditingkatkan menjadi kemampuan academic

skills pada remaja yaitu keterampilan dasar. Bahkan di tahun 2005, Oliver (2010)

meminta pemerintah untuk meningkatkan makanan sekolah dan membuat cooking

skills ada dalam kurikulum sekolah. Menurutnya, semua individu diberi

kesempatan untuk belajar tentang kebiasaan dan makan makanan yang baik sejak

dini, sehingga dapat hidup layak. Kemampuan food skills akan mengajarkan

remaja untuk menyediakan makanan yang baik, menghemat uang dan jangka

panjang akan mencapai hidup sehat. Food skills menurut Jamie Oliver (2010:5)

terdiri dari 2 level, yaitu

a. Level 1 program mandiri: membantu siswa mengembangkan keterampilan

dasar penting untuk menyediakan makanan rumahan yang mereka butuhkan

untuk memasak sederhana, bergizi, dan harga terjangkau.

44

b. Level 2 program berbagi (share): mengembangkan kemampuan siswa

merencanakan dan mempersiapkan makanan rumahan yang bergizi untuk

sarapan, camilan, makan siang dan malam yang terjangkau.

Tidak ada seorangpun memiliki food skills sejak lahir, bahkan chef (ahli

memasak) sekalipun harus belajar mulai dengan dasar-dasar memasak dan latihan

yang sering. Sarah Lienard (2014) menyebutnya cooking skills, selanjutnya

menjelaskan tentang 25 jenis basic cooking skills yang seharusnya dikuasai

remaja, yaitu: (1) keterampilan mencincang bawang, (2) keterampilan dasar

menggunakan pisau (mengupas), (3) merebus telur, (4) memasak pasta, (5)

membuat poach egg, (6) mencairkan coklat, (7) membuat telur dadar, (8)

memanggang kentang, (9) memasak ayam (stuff and roast), (10) membuat gravy,

(11) memasak kaldu, (12) memasak nasi, (13) memisahkan telur, (14) menguleni

adonan, (15) menghancurkan bawang putih, (16) mempersiapkan cabe, (17)

memasak daging (brown meat), (18) memasak steak, (19) membuat salad

dressing, (20) aman di dapur, (21) membuat adonan batter, (22) mencampur

tepung dan margarine, (23) memakai alas kertas pada loyang, (24) membuat saus

tomat, dan (25) mempersiapkan alpukat. Hasil survey pada 10.000 orang

diperoleh data 14% orang dengan peringkat cooking skills di bawah tiga pada

skala 1-10, artinya masih sangat banyak orang yang memiliki cooking skills

rendah (Lienard, 2014). Kemampuan dasar yang dimiliki remaja dijelaskan

45

Sawyer et al. (2014) dalam Career Planning Guide sesuai Bagan Essential Life

Skills Remaja berikut:

Gambar 2.3 Bagan essential life skills remaja (Sawyer, 2014)

Food skills dalam life skills remaja

46

Kemampuan food skills meliputi merencanakan makanan, kemampuan

membeli (artinya juga memilih) makanan yang sesuai dengan aturan makanan

sehat, mempersiapkan makanan, menyimpan makanan, memasak makanan

seimbang, dan mempergunakan peralatan dapur (mulai alat persiapan, alat

pengolahan dan alat penyajian/pengemasan). Salah satu kemampuan penting yang

diharapkan sudah dimiliki remaja dalam Essential Life Skills for all teens adalah

kemampuan food skills, meliputi kemampuan tentang pangan yang nampak pada

perilaku remaja seperti plan, shop for healthy diet, prepare, store food, cook

balanced meal, use kitchen appliances (Sawyer, 2014). Food skills merupakan

kemampuan yang memberikan bekal dasar dan latihan yang dilakukan secara

benar tentang pangan yang berkaitan dengan nilai-nilai kehidupan yang

dibutuhkan dan berguna bagi perkembangan remaja untuk mencapai kedewasaan.

Dengan demikian pembelajaran pangan ini seharusnya dapat merefleksikan

kehidupan nyata dalam proses pengajaran agar peserta didik memperoleh food

skills, sehingga remaja siap untuk hidup di tengah-tengah masyarakat.

Food skills remaja dijelaskan melalui kemampuan diri (personal skill)

pada remaja yang terdiri dari kemampuan mengenal diri sendiri (self awarenes)

dan kemampuan berpikir secara rasional (thinking skill). Selain itu juga remaja

memiliki kemampuan sosial (social skill) yang didukung pengetahuan,

keterampilan, percaya diri yang tinggi dan mampu berwirausaha. Sehingga

diperlukan pembelajaran yang dengan sengaja dirancang untuk membekali remaja

47

memiliki food skills, yang memadukan kecakapan generik dan spesifik guna

mengatasi masalah pangan. Remaja diarahkan untuk mampu menghadapi

kehidupan dan berbagai tantangan global tentang pangan, agar memiliki food

skills. Oleh karena itu pembelajaran yang berorientasi pada food skills menjadi

sebuah alternatif pembaharuan pendidikan yang prospektif untuk mengantisipasi

tuntutan sumber daya manusia yang berkualitas.

2.5 Food Skilss dalam Pembelajaran Pengolahan Kuliner Bali

Remaja dalam rentang kehidupan manusia merupakan individu yang

sedang berada diantara fase anak dan fase dewasa. Fase remaja juga sering

disebut sebagai masa peralihan atau masa transisi, karena remaja mengalami

perubahan-perubahan dalam berbagai aspek kehidupannya, menyangkut aspek

fisik, psikologis, dan sosial, sehingga minat siswa sebagai remaja seringkali tidak

stabil, ini tampak pada perilaku yang berubah-ubah. Banyak sosiolog dan

psikolog memberi batasan bahwa minat merupakan kecenderungan individu untuk

merespon dengan cara yang khusus terhadap stimulus yang ada dalam lingkungan

sosial. Batasan tentang psikomotorik memiliki kesamaan pandang, yaitu suatu

keadaan internal atau keadaan yang masih ada dalam dari manusia berupa

keyakinan yang diperoleh dari pengetahuan (kognitif) yang mereka dapatkan,

sehingga menimbulkan keinginan atau minat (Bloom et al., 1956). Sejalan dengan

sikap yang nampak melalui kompetensi, dapat dipahami bahwa:

48

1. kompetensi ditumbuhkan dan dipelajari sepanjang perkembangan orang yang

bersangkutan dalam keterkaitan dengan obyek tertentu,

2. kompetensi merupakan hasil belajar manusia, sehingga sikap dapat

ditumbuhkan dan dikembangkan melalui proses belajar,

3. kompetensi selalu berhubungan dengan obyek, sehingga tidak berdiri sendiri,

4. kompetensi dapat berhubungan dengan satu obyek, tetapi dapat pula

berhubungan dengan sederet obyek sejenis,

5. kompetensi memiliki hubungan dengan aspek motivasi dan perasaan atau

emosi (Hurlock, 1997).

Menurut pendapat Baumrind (1975) dan Steinberg (1993) kompetensi

merupakam keadaan internal atau keadaan yang masih ada dalam dari manusia

berupa keyakinan yang diperoleh dari pengetahuan (kognitif) yang mereka

dapatkan, sehingga menimbulkan keinginan atau minat (afektif). Psikolog sosial,

seperti Morgan dan King, Howard dan Kendler (Maccoby, 1983) mengatakan

bahwa antara kognitif, afektif dan psikomotorik adalah konsisten, akan tetapi

karena banyaknya faktor yang mempengaruhi perilaku, maka dapat juga tidak

konsisten, sehingga terjadi desonansi nilai. Komponen kognitif merupakan

dukungan pada aspek kinerja yang berkenaan dengan penilaian individu terhadap

obyek atau subyek. Informasi yang masuk ke dalam otak manusia, melalui proses

analisis, sintesis, dan evaluasi akan menghasilkan nilai baru yang akan

diakomodasi atau diasimilasikan dengan pengetahuan yang telah ada di dalam

49

otak manusia. Nilai-nilai baru yang diyakini benar, baik, indah, dan sebagainya,

akan mempengaruhi emosi atau minat dalam komponen afektif dari kinerja yang

nampak pada individu. Komponen afektif merupakan perasaan individu terhadap

obyek atau subyek, sejalan dengan hasil penilaiannya positif atau negatif.

Sedangkan komponen kinerja dipengaruhi kognitif dan afektif merupakan

kemampuan bertindak yang dilatih berulang-ulang.

Kompetensi dapat ditumbuhkan dan dikembangkan, melalui proses

pembelajaran yang sesuai dengan minat dan keinginannya. Jika kompetensi

merupakan hasil belajar, maka kunci utama belajar terletak pada proses kognisi

dan afeksi dalam belajar siswa. Namun demikian, tingkatan pembelajaran yang

rendah mungkin saja dapat mempengaruhi minat, tetapi sangat lemah

pengaruhnya dan akan menyebabkan labil, karena proses pembelajaran dapat

menumbuhkan dan mengembangkan ketiga aspek secara signifikan (Astawa,

2015; Handayani, 2009; Ariani, 2004; Steinberg, 1993).

Melalui pembelajaran Pengolahan Kuliner Bali, siswa dapat mengalami

perubahan yang lebih baik terhadap pangan berbasis sumber daya lokal, sehingga

diupayakan langkah-langkah penyempurnaan kurikulum terus menerus. Untuk itu

remaja sebagai siswa SMK Pariwisata dapat memiliki food skills, yang secara

integratif memadukan kecakapan generik dan spesifik guna mamecahkan dan

mengatasi tantangan hidup, sehingga meningkatkan pengetahuan dan minat, yang

nampak pada kompetensi yaitu kemampuan terlatih untuk kehidupan nyata.