BAB II PELAKSANAAN PELATIHAN KEGIATAN 2.1. Perencanaan …

BAB II

PELAKSANAAN PELATIHAN KEGIATAN

2.1. Perencanaan Latihan

Berikut merupakan lampiran rencana latihan dan proses pembuatan

Pisang Ijo Entremet. Penulis melaksanakan latihan sebanyak 4 kali

sebelum presentasi usulan penelitian dilaksanakan untuk mengetahui

kendala yang akan penulis temukan juga solusi yang harus dilakukan

untuk kendala tersebut.

TABEL 2. 1 RENCANA KESIAPAN LATIHAN

No. Waktu Kegiatan Kegiatan Durasi

1. 16 September 2019

Pembuatan Pandan Cake 45 menit

Pembuatan coconut cremeux 20 menit

Pembuatan Banana Froster Jelly 15 menit

Pembuatan Coconut Dacquoise 20 menit

Pembuatan White Chocolate Feuilletine 10 menit

Pembuatan Coco Pandan Mousse 15 menit

Penyusunan Layering Pisang Ijo

Entremet

10 menit

2. 24 September 2019

Pembuatan Pink Chocolate Ring Decor 15 menit

Pembuatan Banana Chocolate Decor 15 menit

Pembuatan Velvet Spray 15 menit

Finishing Pisang Ijo Entremet 15 menit

Dekorasi Akhir Pisang Ijo Entremet 5 menit

TABEL 2. 1 RENCANA KESIAPAN LATIHAN

( Lanjutan )

3.

12 Oktober 2019

Pembuatan Pandan Cake 40 menit

Pembuatan Coconut Dacquoise 20 menit

4.

15 Desember 2019

Pembuatan coconut cremeux 15 menit

Pembuatan Banana Froster Jelly 15 menit

Pembuatan Coco Pandan Mousse 20 menit

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019

Dengan adanya proses perencanaan latihan ini, penulis berharap

seluruh proses pembuatan produk menjadi lebih terorganisir. Berikut

rancangan yang penulis buat dalam pembuatan Pisang Ijo Entremet :

TABEL 2. 2 WORKING PLAN PEMBUATAN PISANG IJO ENTREMET

HARI DURASI KEGIATAN

H-2

90 menit

Membuat Pandan Cake

Membuat coconut cremeux

Membuat Banana Froster Jelly

30 menit Membuat Coconut Dacquoise

Membuat White Chocolate Feuilletine

H-1

15 menit Membuat Coco Pandan Mousse

10 menit Penyusunan Layering Pisang Ijo Entremet

30 menit Membuat Pink Chocolate Ring Decor

Membuat Banana Chocolate Decor

H

15 menit Membuat Velvet Spray

15 menit Finishing Pisang Ijo Entremet

5 menit Dekorasi Akhir Pisang Ijo Entremet


Setelah melaksanakan proses pembuatan produk penulis telah

melakukan perhitungan serta pencatatan pembuatan Pisang Ijo Entremet

dimulai dari persiapan alat dan bahan, proses pembuatan produk, sampai

pembersihan area kerja. Penulis melakukan hal tersebut agar penulis dapat

memperhitungkan dan melatih time management yang akan penulis

gunakan pada saat pelaksanaan sidang berlangsung. Berikut time table

yang penulis susun :

TABEL 2. 3 TIME TABLE PELAKSANAAN LATIHAN FOOD

PRESENTING PISANG IJO ENTREMET


No. Kegiatan Waktu (Menit)

10 20 30 40 50 60 70 80 90

1 Presentasi Produk.

2 Menyiapkan bahan bahan Coco Pandan

Mousse.

3 Membuat Coco Pandan Mousse.

4 Menyiapkan komponen komponen

layering Pisang Ijo Entremet.

5 Proses Penyusunan layering Pisang Ijo

Entremet.

6 Mempersiapkan bahan bahan Velvet

Spray Hijau Muda.

7 Membuat Velvet Spray Hijau Muda.

8 Pengaplikasian Velvet Spray Hijau

Muda.

9 Dekorasi sentuhan akhir.

10 Membersihkan area kerja.

11 Sesi Tanya Jawab.

2.2. Pelaksanaan Pelatihan Pembuatan Produk

Berikut dibawah merupakan dokumentasi penulis saat melaksanakan latihan

pembuatan produk sebelum melakukan ujian sidang (food presenting).Kegiatan

latihan ini penulis lakukan di dapur patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung. Kegiatan ini penulis lakukan agar dapat mengetahui hambatan yang

akan penulis hadapi juga agar penulis lebih menguasai proses pembuatan Pisang

Ijo Entremet dengan harapan terhindar dari kendala yang tidak penulis inginkan

saat pelaksanaan ujian sidang berlangsung.

TABEL 2. 4 DOKUMENTASI PROSES LATIHAN

PANDAN SPONGE CAKE

NO DOKUMENTASI KETERANGAN

1.

Bahan – bahan yang digunakan

dalam pembuatan Pandan Sponge

Cake.

2.

Proses pengocokan telur, gula serta

cake emulsifier.

3.

Proses mencampurkan solf flour ke

dalam mixture.

4.

Proses memasukkan santan, oil,

pandan dan pasta pandan. Yang

telah tercampur dalam wadah.


PANDAN SPONGE CAKE

( Lanjutan )

5.

Proses memasukkan mixture ke

dalam cake tin.

6.

Proses pembakaran Pandan Sponge

Cake dengan suhu 150 derajat

celcius selama kurang lebih 40

menit.

7.

Pandan Sponge Cake yang telah di

cetak dengan ring cutter 14 cm.



COCONUT CREMEUX

NO DOKUMENTASI

KETERANGAN

1.

Proses Penuangan Cream ke dalam

sauce pan.


COCONUT CREMEUX

( Lanjutan )

2.

Proses pencampuran cream dengan

santan dan garam.

3.

Proses pengadukan hingga seluruh

ingredients yang telah menjadi

mixture, mendidih.

4.

Proses tempering mixture yang

telah mendidih ke campuran gula

dan kuning telur.

5.

Proses menuangkan kembali

mixture yang telah di tempering.

6.

Konsistensi akhir coconut cremeux.



COCONUT CREMEUX

( Lanjutan )

7.

Proses menuangkan Coconut

Cremeux ke dalam ring cutter 14

cm.

Coconut Cremeux yang telah

dicetak ke dalam ring cutter 14 cm.

Dalam pembuatan Coconut

Cremeux dibutuhkan waktu selama

15 menit.



BANANA FROSTER JELLY


1.


dalam pembuatan Banana Froster

Jelly.



( Lanjutan )

2.

Proses menghaluskan pisang

ambon dengan bantuan hand

blender.

3.

Pisang Ambon yang telah di

haluskan.

4.

Butter yang dilelehkan.

5.

Proses memasukkan Brown Sugar

kedalam butter yang telah

dilelehkan.

6.

Brown sugar yang telah dimasak

dengan lelehan butter.



( Lanjutan )

7.

Proses memasak Pisang ambon

yang telah di haluskan dengan

campuran butter dan brown sugar.

8.

Proses menuangkan dan mencetak

Banana Froster Jelly dengan Ring

Cutter ukuran 14cm.

Dalam pembuatan Banana Froster

Jelly membutuhkan waktu 15

menit.



ALMOND DACQUOISE


1.


dalam pembuatan Almond

Dacquoise.


ALMOND DACQUOISE

( Lanjutan )

2.

Proses mengocok putih telur

dengan gula yang dimasukkan

sedikit demi sedikit hingga

mencapai konsistensi soft peak.

Tampilan putih telur yang telah

dikocok dengan konsistensi soft

peak.

3. Proses mencampurkan seluruh

dry ingredients (dry coconut,

icing sugar, almond powder, soft

flour.

4.

Proses mencampurkan dry

ingredients kedalam putih telur

yang telah dikocok.

5.

Konsistensi dry ingredients yang

telah dicampur dengan kocokan

putih telur.


ALMOND DACQUOISE

( Lanjutan )

7.

Proses penuangan adonan

coconut dacquoise ke dalam

baking tin.

8.

Proses meratakan adonan coconut

dacquoise pada baking tin.

Adonan coconut dacquoise yang

telah di ratakan.

9. Proses memasukkan adonan

coconut dacquoise yang telah di

ratakan kedalam oven dan dibakar

dengan suhu 190 derajat celcius

selama 8-10 menit.



WHITE CHOCOLATE PEANUT FEUILLETINE


1.


dalam pembuatan white chocolate

peanut feuilletine.

2.

Proses melelehkan white chocolate

couverture dengan teknik bain

marie.

3.

White chocolate couverture yang

telah dilelehkan.

4.

Proses mencapurkan feuilletine

dengan kacang tanah yang telah di

hancurkan.

5. Proses memasukkan white

chocolate couverture yang telah

dilelehkan kedalam campuran

kacang tanah dan feuilletine.


WHITE CHOCOLATE PEANUT FEUILLETINE

( Lanjutan )

6.

White Chocolate Peanut Feuilletine

dimasukkan kedalam ring cutter

berukuran 14cm.

7.

Proses meratakan White Chocolate

Peanut Feuilletine pada ring cutter

dengan ukuran 14 cm.

8.

White Chocolate Peanut Feuilletine

yang telah diratakan pada ring

cutter dengan ukuran 14 cm.

Dalam pembuatan white chocolate

peanut feuilletine membutuhkan

waktu 15 menit.



COCO PANDAN MOUSSE


1.


dalam pembuatan Coco Pandan

Mousse.

2.

Proses memasak susu dengan daun

pandan.

3.

\\

Proses memasukkan sirup DHT

kedalam campuran susu dan daun

pandan.

Sirup DHT yang telah di

campurkan dengan susu.

4.

Proses memasukkan soaked

gelatine kedalam susu dan DHT

sirup yang telah dimasak.


COCO PANDAN MOUSSE

( Lanjutan )

5.

Proses pengkocokan fresh cream

hingga kaku.

6.

Proses pencampuran whipped

cream dengan DHT sirup mixtures.

7. Proses menuangkan Coco pandan

mousse kedalam pipping bag.

Dalam pembuatan coco pandan

mousse dibutuhkan waktu 20

menit.



VELVET SPRAY HIJAU MUDA


1.

Proses melelehkan White Chocolate

Couverture dengan microwave.

2.

Proses mencampurkan cocoa butter

dengan white chocolate couverture

hingga suhu 45-50 derajat celcius.

3.

Proses penambahan Oil based

Green Coloring ke cocoa butter

dan white chocolate couverture

yang telah di lelehkan.

4.

Hasil akhir velvet spray hijau muda

mixture.

Proses Pembuatan mixture velvet

spray hijau muda membutuhkan

waktu selama 10 menit.



ASSEMBLING OF PISANG IJO ENTREMET


1. Komponen – komponen yang

digunakan Pada Pisang Ijo

Entremet.

2.

Penuangan coco pandan mousse ke

dalam permukaan mould.

3.

Meletakkan Coconut Cremeux

kebagian atas coco pandan mousse.



( Lanjutan )

4.

Penuangan coco pandan mousse

untuk menutupi permukaan dan

bagian samping Coconut Cremeux.

5.

Meletakkan banana froster jelly

kebagian atas coconut cremeux

yang telah dilapisi coco pandan

mousse.



( Lanjutan )

6.



bagian samping banana froster

jelly.

7. Meletakkan pandan sponge cake

kebagian atas banana froster jelly

yang telah dilapisi coco pandan

mousse.

8.



bagian samping pandan sponge

cake.



( Lanjutan )

9. Proses meletakkan Komponen

coconut dacquoise dan white

chocolate peanut feuilletine keatas

pandan sponge cake yang telah

dilapisi coco pandan mousse.

10.

Coconut dacquoise dan white

chocolate peanut feuilletine yang

telah diletakkan diatas pandan

pandan sponge cake yang telah

dilapisi coco pandan mousse.

Dalam proses penyusunan Pisang

Ijo Entremet dibutuhkan waktu

selama 10 menit. Proses

Pembekuan Entremet

membutuhkan waktu kurang lebih

1 hari.

11.

Proses mengeluarkan Pisang Ijo

Entremet dari silicon mould.



( Lanjutan )

11.

Pisang Ijo Entremet yang telah di

keluarkan dari mould.

12.

Proses penyemprotan velvet spray

hijau muda pada pisang ijo

entremet dengan bantuan Electric

spray gun.

13.

Proses pemberian dekorasi pada

Pisang Ijo entremet.



( Lanjutan )

14.

Hasil Akhir Pisang ijo entremet.

Layering bagian dalam Pisang Ijo

Entremet.

Proses penyemprotan velvet spray

hijau muda dan pemberian dekorasi

pada pisang ijo entremet

membutuhkan waktu selama 15

menit.


2.3. Kendala / Hambatan

Selama melaksanakan latihan pembuatan produk Pisang Ijo Entremet

penulis menemukan kendala juga hambatan, antara lain:

a. Tidak tersedianya Blast Freezer. Sehingga penulis mengalami kendala

dalam membekukan entremet.

b. Tidak adanya Standar dalam pencetakan layering entremet, sehingga

layering terlalu tebal yang menyebabkan cake terlalu penuh.

Setelah melakukan latihan dan mengetahui kendala juga hambatan yang

penulis temukan, maka terdapat beberapa koreksi yang penulis buat yaitu

karena tidak tersedianya blast freezer penulis harus mebuat layering juga

komponen pisang ijo entremet 2 hari sebelumnya hingga proses finishing.

Selain itu penulis juga membuat standar ketebalan setiap layering pada pisang

ijo entremet dengan tujuan agar saat assembling, entremet terlihat lebih rapih.

Namun dengan perubahan standar ketebalan, tidak terjadi perubahan baik

recipe maupun time table yang telah penulis buat.

BAB II PELAKSANAAN PELATIHAN KEGIATAN 2.1. Perencanaan …

Documents