Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar 7 BAB II PEMAHAMAN TERHADAP RESTORAN ANEKA BALI BOGA 2.1 Pemahaman Terhadap Restoran Pada bagian berikut ini akan menjelaskan mengenai pemahaman terhadap restoran yang dapat berupa pengertian, pertimbangan, masakan, pelayanan dan lain-lain yang terkait dengan restoran 2.1.1. Pengertian Restoran Pengertian restoran menurut W.A. Marsum (2005:8). adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum. Selain bertujuan bisnis atau mencari untung, membuat puas para tamu pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Lokasi dari restoran ada yang berada dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri sendiri di luar bangunan itu. Definisi restoran menurut kamus besar University of Cambridge: a place of business where people can choose a meal to be prepared and served to them at a table, and for which they pay, usually after eatin (sebuah tempat bisnis dimana orang-orang dapat memilih makanan yang akan disiapkan dan disajikan kepada
38
Embed
BAB II filemenjual minuman yang beralkohol. Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar 9 d. Canteen ... tamu dapat melihat bagaimana proses pembuatan makanan tersebut. i.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar
7
BAB II
PEMAHAMAN TERHADAP RESTORAN ANEKA
BALI BOGA
2.1 Pemahaman Terhadap Restoran
Pada bagian berikut ini akan menjelaskan mengenai pemahaman terhadap
restoran yang dapat berupa pengertian, pertimbangan, masakan, pelayanan dan
lain-lain yang terkait dengan restoran
2.1.1. Pengertian Restoran
Pengertian restoran menurut W.A. Marsum (2005:8). adalah suatu tempat
atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan
pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun
minum. Selain bertujuan bisnis atau mencari untung, membuat puas para tamu
pun merupakan tujuan operasi restoran yang utama. Lokasi dari restoran ada yang
berada dalam suatu hotel, kantor maupun pabrik, dan banyak juga yang berdiri
sendiri di luar bangunan itu.
Definisi restoran menurut kamus besar University of Cambridge: a place of
business where people can choose a meal to be prepared and served to them at a
table, and for which they pay, usually after eatin (sebuah tempat bisnis dimana
orang-orang dapat memilih makanan yang akan disiapkan dan disajikan kepada
Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar
8
pelanggan diatas meja, dan pelanggan akan membayar atas jasa tersebut yang
biasanya dilakukan setelah makan).
Menurut Zai, Stevanus (2013), restoran berasal dari kata Restaurer yang
berarti restore atau restorasi yang dalam bahasa Indonesia berarti memperbaiki
atau memulihkan, yakni memulihkan kondisi seseorang dari suatu kondisi yang
kurang baik ke kondisi yang lebih baik. Jadi restoran adalah suatu tempat yang
menyediakan makanan dan minuman untuk dikonsumsi tamu sebagai kebutuhan
dalam rangka memperbaiki/memulihkan kembali kondisi yang telah berkurang
setelah melakukan suatu kegiatan.
Dari pengetian diatas restoran dapat diartikan sebagai bangunan yang
didirikan dengan tujuan komersial yang melayani pelanggan dengan baik serta
menyajikan makanan atau minuman yang baiki untuk dikonsumsi. Makanan yang
disajikan harus dalam kondisi yang higienis sehingga baik untuk kesehatan.
2.1.2. Macam-Macam Tipe Restoran
Menurut W.A. Marsum (2005:8), dilihat dari pengelolaan dari cara
penyajiannya terdapat beberapa macam tipe restoran yaitu :
a. A’la Carte Restoran
A’la Carte Restoran adalah restoran yang telah mendapatkan izin untuk
menjual makanan lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih
sendiri makanan yang mereka inginkan.
b. Table D’hote Restoran
Table D’hote Restoran adalah suatu restoran yang khusus menjual menu
yang lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup dengan harga
yang sudah ditetapkan.
c. Cafetaria atau Café
Cafeteria atau Café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan
pejualan cake, sandwich, kopi dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak
menjual minuman yang beralkohol.
Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar
9
d. Canteen
Canteen Adalah suatu restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik,
atau sekolah, tempat di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan
makan siang.dan coffe break.
e. Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restoran yang menitik-beratkan
hidangan continental pilihan dengan pelayanan yang megah. Suasana yang
dihadirkan cenderung santau dengan susunan yang agak rumit dan disediakan bagi
tamu yang ingin makan secara santai.
f. Dining Room
Dining Room adalah suatu restoran yang terdapat di hotel kecil, motel atau
penginapan. Tempat ini biasanya dipatok dengan harga yang lebih mahal dari
restoran biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang
tinggal di dalam hotel namun juga terbuka bagi para tamu dari luar hotel.
g. Fish and Chip Shop
Fish and Chip Shop adalah suatu restoran yang banyak terdapat di inggris,
di mana kita dapat membeli bermacam-macam kripik dan ikan goreng, kemudian
dibungkus dan dibawa pulang. Jadi makanan tersebut tidak dinikmati di tempat.
h. Grill Room (Rostisserie)
Grill Room adalah suatu restoran yang menyediakan berbagai macam
daging panggang. Grill Room atau bisa disebut sebagai Steak House pada
umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga
para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki serta para
tamu dapat melihat bagaimana proses pembuatan makanan tersebut.
i. Night Club/Super Club
Night Club/Super Club adalah suatu restoran yang pada umumnya dibuka
menjelang larut malam dan menyediakan makan malam bersifat santai. Dekorasi
yang diterapkan bersuasana mewah dan memiliki pelayanan yang megah.
j. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual masakan pizza. Bisa
juga berupa spaghetti dan makanan khas italia lainnya.
Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar
10
k. Pub
Pub adalah suatu restoran yang dibuka untuk umum yang dibuka pada
malam hari dengan menghidangkan snack seperti pies dan sandwich serta
mendapatkan izin untuk menyediakan minuman beralkohol. Hidangan yang
disajikan biasanya berupa snack.
l. Snack Bar/Café/Milk Bar
Snack Bar/Café/Milk Bar adalah semacam restoran yang cakupan serta
sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, di mana para tamu dapat
mengumpulkan makanan di atas nampan yang diambil dari atas counter kemudian
membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang
disukainya. Makanan yang biasanya disediakan adalah hamburger, sausages, dan
sandwich.
m. Speciality Restaurant
Speciality Restaurant adalah suatu restoran yang suasana dan dekorasi
seluruh ruangan disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau
memiliki tema tersendiri. Contohnya adalah masakan China, Jepang, Italia,
Perancis, dll. Sistem pelayanan yang dipergunakan mengikuti tata cara tersendiri.
n. Terrace Restaurant
Terrace Restaurant adalah suatu restoran yang terletak di luar bangunan.
Pada umumnya, restoran ini masih berhubungan dengan hotel maupun restoran
induk. Di negara – negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya dibuka
pada waktu musim panas saja.
o. Gourmet Restaurant
Gourment Restaurant adalah suatu restoran yang menghadirkan pelayanan
makan dan minum untuk orang – orang yang berpengalaman luas dalam bidang
masakan dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanan dan
minumannya yang sangat lezat dengan pelayanan yang megah dan harga yang
cukup mahal.
p. Family Type Restaurant
Family Type Restaurant adalah suatu restoran sederhana yang
menghidangkan makanan dan minuman yang tidak mahal terutama disediakan
untuk tamu – tamu keluarga atau rombongan.
Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar
11
q. Main Dining Room
Main Dining Room adalah suatu restoran atau ruang makan yang pada
umumnya terdapat pada hotel – hotel besar, di mana penyajian makanannya
secara resmi dan terikat oleh suatu peraturan yang ketat dan pelayanan yang
exclusive. Tamu – tamu yang hadir biasanya dari kalangan berkelas dan
mengenakan pakaian yang resmi atau formal.
2.1.3. Dasar Pertimbangan Perencanaan Restoran
Untuk menghasilkan restoran yang baik, perlu memperhitungkan
beberapa dasar pertimbangan yang dibutuhkan dalam perencanaan restoran yang
akan dijelaskan berikut ini
2.1.3.1. Perencanaan Konsep Restoran
Menurut Birchfield, John C (2008:4). Konsep dari sebuah jasa pelayanan
restoran adalah rencana keseluruhan dari kebutuhan dan tujuan yang dimaksudkan
untuk pemasaran. Konsep dari restoran bisa tercermin dalam berbagai bentuk
seperti dari menu yang ditawarkan, dekorasi, pelayanan, harga dan lokasi. Menu
yang ditawarkan harus memiliki tipe masakan khusus dan juga fasilitas yang
diperlukan untuk pengolahannya. Selain menu, potensi usaha dari restoran juga
harus diperhitungkan karena hal ini menyangkut biaya pembuatan dan operasional
restoran. Berikut ini merupakan 5 M concept development yang diutarakan oleh
Birchfield, John. Lihat Gambar 2.1
Gambar 2.1 : 5 M concept development
Sumber : Birchfield, John C., 2008:8
Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar
12
2.1.3.2. Studi Fisibilitas / Analisa Kelayakan
Menurut Birchfield, John C (2008:4). Studi kelayakan adalah kegiatan
yang dilakukan untuk menilai sejauh mana manfaat dan potensi yang dapat
diperoleh untuk tujuan mencari keuntungan dalam perencanaan restoran. Studi
kelayakan dapat dilakukan dengan menganalisa beberapa faktor seperti kondisi
demografi suatu lokasi, kondisi ekonomi masyarakat, lalulintas di sekitar restoran,
kebutuhan masyarakat, dan kemampuan pesaing lainnya. Hasil dari analisa faktor-
faktor tersebut akan menghasilkan kemampuan dan kebutuhan pasar yang menjadi
batasan dari perencanaan restoran tersebut.
2.1.3.3. Lokasi
Menurut Katsigris, Costas (2009:17). Pemilihan lokasi harus berada pada
lokasi yang tepat misalnya pada pusat kota yang memiliki potensi demografi yang
menjanjikan pada suatu kawasan. Pemilihan lokasi ini juga akan mempengaruhi
tipe pengunjung yang akan datang, biaya pembangunan, peraturan daerah,
ketersediaan pekerja, perijinan untuk menghidangkan minuman beralkohol,
ketersediaan parkir dan akses, pajak, dan lain-lain.
2.1.3.4. Aspek dan View
Menurut Frew, Lawson (1994:62). Aspek dan view pada sebuah restoran
akan sangat berpengaruh terhadap minat dan ketertarikan dari para pengunjung
selain dari interior restoran. Apabila view yang dimiliki restoran bagus, maka
akan mempengaruhi posisi, bentuk dan desain dari ruang dan penataan meja pada
restoran. View-view yang dapat dihadirkan oleh restoran dapat meliputi kolam,
lingkungan, kondisi perkotaan (orang berjalan, lalu lintas,dll), bangunan lokal,
taman, interior, dan dekorasi-dekorasi lainnya.
2.1.3.5. Fasad Luar Bangunan
Menurut Frew, Lawson (1994:62). Fasad luar restoran merupakan bagian
penting dari pemasaran dari restoran karena dapat bersifat atraktif untuk para
pelanggan yang sedang berkendara di jalan. Desain eksterior harus dapat
menimbulkan perhatian, memberikan ketertarikan dan respon, dan memiliki
karakter identitas restoran.
2.1.3.6. Pencahayaan Luar
Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar
13
Menurut Frew, Lawson (1994:64). Pencahayaan pada luar bangunan
memiliki fungsi yang jelas untuk membuat restoran menjadi lebih mencolok pada
malam hari untuk mengundang para pelanggan. Keadaan pencahayaan yang baik
juga mempengaruhi perasaan terhadap keamanan pada restoran dan kenyamanan
untuk menyantap makan malam.
2.1.3.7. Suara dan Aroma Pada Restoran
Menurut Yu,Xue (2008:8), Dalam perencanaan interior, aroma ruangan
jarang mendapatkan perhatian. Akan tetapi, aroma tersebut memiliki hubungan
yang kuat dengan perasaan yang mempengaruhi aktivitas manusia didalamnya.
Aroma memberikan efek ke otak yang menimbulkan emosi, perasaan dan
motivasi yang akan mengarah kepada respons prilaku. Adanya aroma yang baik
akan meningkatkan performa pekerjaan dan memberikan kesenangan dan
relaksasi. Aroma yang baik juga akan membuat sebuah ciri khas untuk dikenali
pada suatu tempat.
Background music merupakan bagian yang perlu ditambahkan pada
restoran, sebab adanya pendengaran akan suara yang akan meningkatkan kesan
dari sebuah restoran. Tanpa adanya suara, lingkungan di restoran akan menjadi
kurang hidup.
2.1.3.8. Perencanaan Akses
Menurut Frew, Lawson (1994:74). Perencanaan akses pada restoran
merupakan perencanaan titik masuk ke lokasi, dimana titik tersebut harus mudah
untuk dikenali, mudah ditemukan, bebas dari polusi dan memiliki tujuan yang
tepat. Adapun beberapa peraturan ketentuan yang harus dipenuhi adalah :
a. Pengunjung dari luar, datang dengan berjalan kaki, menggunakan
kendaraan, taxi, atau bus.
b. Pengunjung yang berada dalam satu bangunan apabila restoran ini
menjadi satu dengan bangunan lain
c. Akses khusus untuk staff, pelayan dan pegawai lainnya
d. Akses untuk pengiriman barang, makanan, laundry, peralatan dan
servis
e. Pengumpulan dan pembuangan sampah.
Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar
14
2.1.3.9. Area Parkir
Menurut Frew, Lawson (1994:74). Kebutuhan akan parkir kendaraan
bervariasi tergantung kepada tempat, lokasi dan perencanaan standar parkir.
Instalasi untuk parkir kendaraan membutuhkan kejelasan, konstruksi, drainase,
dan pencahayaan. Area parkir pada restoran biasanya sebesar 2-3 kali built area
restoran.
2.1.3.10. Main Entrance Restoran / Kanopi
Menurut Frew, Lawson (1994:74). Main entrance atau pintu masuk
utama dari sebuah restoran harus dapat dikenali secara jelas dan menyediakan
view dan desain interior yang menyenangkan. Pintu masuk utama harus mewakili
type dan ciri khas dari restoran serta memenuhi persyaratan fungsional seperti
lebar, ketahanan, keamanan, informasi, dan lain-lain.
2.1.3.11. Evakuasi Kebakaran
Tangga, koridor dan pintu juga dirancang untuk meloloskan diri dari
bahaya kebakaran dan harus memenuhi syarat keselamatan.
2.1.4. Aneka Masakan Bali
Bali merupakan daerah pariwisata yang terkenal di mancanegara.
Keindahan Bali dapat dinilai dari keindahan alam dan budaya yang memukau.
Akan tetapi, ada hal lain yang dapat membuat nuansa bali menjadi lebih lengkap
yaitu ada pada beragam kuliner khas Bali. Berikut ini merupakan beberapa jenis
masakan khas Bali yang bisa ditawarkan pada perancangan restoran, yaitu :
2.1.4.1. Bumbu
Untuk menyajikan masakan khas Bali hal yang pertama dilakukan adalah
menyiapkan bahan-bahan bumbu dasar yang nantinya dapat diolah dan dicampur
menjadi masakan khas Bali. Menurut Surayin, Ida Ayu (2010:1) bumbu-bumbu
yang dipergunakan untuk masakan bali adalah :
A. Wewangen
Merupakan bumbu yang diulek halus dan digoreng dari bumbu-bumbu di
bawah ini. Masing-masing bumbu diambil sedikit saja :
1. Merica Hitam
2. Merica Putih
3. Cengkeh
4. Pala
Aneka Bali Boga Restoran di Denpasar
15
5. Tabia bun
6. Ketumbar
7. Menyan
8. Jangu sedikit
9. Bangle
10. Kulit jeruk purut
B. Bumbu-bumbu Kele : Bumbu Hitam
Merupakan bumbu yang diulek halus dan digoreng dari bumbu-bumbu di
bawah ini. Masing-masing bumbu diambil sedikit saja :
1. Merica Hitam
2. Cengkeh
3. Pala sedikit
4. Kemiri
5. Kencur
6. Bawang Putih
7. Kulip Kelapa dipanggang
C. Tlengis
Tlengis merupakan proses pembuatan minyak kelapa industri rumah
tangga (ampas minyak). Tlengis yang baik dihasilkan dari ampas hasil dari
minyak mentah yang digoreng.
2.1.4.2. Sambal
Sambal merupakan bumbu tambahan makanan yang disajikan terpisah
dengan masakan utama. Sambal ini merupakan ciri khas arsitektur nusantara dan
makanan Bali sudah terkenal dengan sambal-sambalnya yang memiliki citra rasa
yang khas. Berikut ini meruakan beberapa jenis sambal yang ada di Bali :
A. Sambal Bawang / Sambal Matah
Sambal bawang atau sering disebut sambal matah merupakan camuran dari
bawang, lombok, jeruk limau, terasi, garam dan minyak kelapa yang di iris-iris
dan diremas secara mentah. Rasa yang dihasilkan segar Karen terbuat dari bahan-