BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Pendidikan Gizi Pendidikan gizi pendekatan edukatif untuk menghasilkan perilaku individu/masyarakat yang diperlukan dalam peningkatan atau dalam mempertahankan gizi tetap baik. Menurut Suharjo (2007), tujuan pendidikan gizi adalah sebagai berikut: a. Dapat membentuk sikap positif terhadap makanan bergizi. b. Terciptanya pengetahuan dan kecakapan dalam memilih dan menggunakan bahan makanan. c. Terbentuknya kebiasaan makan yang baik. d. Adanya motivasi untuk mengetahui lebih lanjut tentang hal-hal yang berkaitan dengan makanan bergizi. Pendidikan gizi pada dasarnya hanya akan berhasil bila subjek merasa perlu tertarik dengan isi pendidikan tersebut karena menyangkut kesehatan dan kesejahteraannya. Hasilnya akan berbeda apabila konsep pendidikan yang telah diberikan hanya berdasar pada kebutuhan peneliti atau ahli untuk menyampaikan pengetahuan atau informasi tersebut kepada subjek penelitian. Oleh karena itu, beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyampaikan informasi atau pengetahuan, khususnya mengenai gizi, adalah tidak hanya kesesuaian isi, tetapi juga cara komunikasi terhadap subjek penelitian. Pendidikan gizi melalui komunikasi untuk merubah kebiasaan atau perilaku sangat berhubungan dengan pola asuh, pola hidup dan praktek hidup sehat. Selain itu, lingkungan yang mendukung, seperti fasilitas dan sarana-prasarana, teman, keluarga dan orang tua dapat membantu perubahan perilaku menjadi lebih baik (Nikmawati, 2009). Pendidikan gizi yaitu suatu informasi mengenai gizi yang dapat meningkatkan pengetahuan anak yang diharapkan dapat merubah kebiasaan makan pada anak ke pola makan seimbang. Pendidikan gizi pada anak sekolah harus diberikan dengan cara dan media yang sesuai agar dapat menarik perhatian anak
38
Embed
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Pendidikan Gizi · Pendidikan Gizi Pendidikan gizi pendekatan edukatif untuk menghasilkan perilaku individu/masyarakat yang diperlukan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Pendidikan Gizi
Pendidikan gizi pendekatan edukatif untuk menghasilkan perilaku
individu/masyarakat yang diperlukan dalam peningkatan atau dalam
mempertahankan gizi tetap baik. Menurut Suharjo (2007), tujuan pendidikan gizi
adalah sebagai berikut:
a. Dapat membentuk sikap positif terhadap makanan bergizi.
b. Terciptanya pengetahuan dan kecakapan dalam memilih dan menggunakan
bahan makanan.
c. Terbentuknya kebiasaan makan yang baik.
d. Adanya motivasi untuk mengetahui lebih lanjut tentang hal-hal yang berkaitan
dengan makanan bergizi.
Pendidikan gizi pada dasarnya hanya akan berhasil bila subjek merasa
perlu tertarik dengan isi pendidikan tersebut karena menyangkut kesehatan dan
kesejahteraannya. Hasilnya akan berbeda apabila konsep pendidikan yang telah
diberikan hanya berdasar pada kebutuhan peneliti atau ahli untuk menyampaikan
pengetahuan atau informasi tersebut kepada subjek penelitian. Oleh karena itu,
beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyampaikan informasi atau
pengetahuan, khususnya mengenai gizi, adalah tidak hanya kesesuaian isi, tetapi
juga cara komunikasi terhadap subjek penelitian. Pendidikan gizi melalui
komunikasi untuk merubah kebiasaan atau perilaku sangat berhubungan dengan
pola asuh, pola hidup dan praktek hidup sehat. Selain itu, lingkungan yang
mendukung, seperti fasilitas dan sarana-prasarana, teman, keluarga dan orang tua
dapat membantu perubahan perilaku menjadi lebih baik (Nikmawati, 2009).
Pendidikan gizi yaitu suatu informasi mengenai gizi yang dapat
meningkatkan pengetahuan anak yang diharapkan dapat merubah kebiasaan makan
pada anak ke pola makan seimbang. Pendidikan gizi pada anak sekolah harus
diberikan dengan cara dan media yang sesuai agar dapat menarik perhatian anak
dan juga dapat memudahkan anak dalam menerima informasi mengenai gizi
(Demitri dkk., 2015).
Menurut Johnson dan Johnson (dalam Emilia, 2009) pendidikan gizi
mempunyai tujuan jangka pendek dan tujuan jangka panjang. Tujuan jangka pendek
adalah: 1) Mendapatkan pengetahuan tentang makanan yang menyediakan zat gizi
esensial bagi tubuh dan mengetahui kegunaan zat gizi bagi tubuh, 2) Membangun
kerangka konseptual tentang prinsip-prinsip gizi, penjabarannya dan aplikasi dari
prinsip tersebut, 3) Membangun sikap positif terhadap kebiasaan mengembangkan
motivasi menggunakan pengetahuan gizi untuk promosi kesehatan dan
kesejahteraan, merespon makanan bergizi dalam sikap yang baik, 4)
Mengkonsumsi makanan bergizi, termasuk menggunakan pengetahuan gizi dalam
memilih makanan. Tujuan jangka panjang pendidikan gizi adalah: 1) Menggunakan
kerangka konseptual gizi untuk mengatur perubahan suplai makanan dan dapat
membedakan beberapa anjuran diet, 2) Mencari dan mau menerima pengetahuan
tentang gizi, 3) Seleksi dengan baik dan mengkonsumsi makanan yang bergizi dari
hari ke hari sepanjang hidup untuk memelihara kesehatan, kesejahteraan dan
produktivitas.
Media pendidikan gizi dan kesehatan tidak kalah pentingnya dalam proses
penyampaian informasi kesehatan. Media ini berfungsi sebagai alat bantu
penyuluhan. Berdasarkan fungsinya, media dibagi menjadi 3, yaitu (Notoatmodjo,
2006):
a. Media cetak, terdiri dari :
1) Buklet : media untuk menyampaikan informasi dalam bentuk buku.
2) Leaflet : seperti flyer tetapi dalam bentuk lipatan
3) Flyer : media untuk menyampaikan informasi dalam bentuk lembaran
4) Flip chart/ lembar balik : media untuk menyampaikan informasi dalam
bentuk lembaran besar yang disatukan. Halaman depan bersisi materi yang
dilihat peserta, bagian belakang berisi materi yang sama tetapi dilihat oleh
penyuluh.
5) Rubrik/ tulisan pada surat kabar/ majalah mengenai suatu masalah kesehatan.
6) Poster : bentuk media cetak berisi pesan-pesan/ informasi kesehatan, yang
biasanya ditempel pada tempat-tempat umum.
b. Media elektronik
Media penyampaian informasi kesehatan melalui instrumen seperti radio, video,
atau slide.
c. Media papan (bill board)
Papan (bill board) yang dipasang di tempat-tempat umum dapat dipakai sebagai
media untuk menyampaikan pesan/informasi kesehatan.
Proses pembuatan buklet diawali dengan mencari informasi bahan yang
tepat untuk buklet. Informasi yang dibutuhkan antara lain ketersediaan bahan baku,
harga bahan baku, ketahanan bahan baku dan harga cetak buklet. Buklet akan dibuat
dengan bahan tepat, yaitu bahan baku mudah didapat, harga bahan baku murah, dan
bahan baku tahan lama (awet). Sebelum buklet dicetak, bahasa dan tata letak materi
buklet dikonsultasikan kepada ahli komunikasi. Proses ini bertujuan untuk
mengetahui bahasa dan tata letak yang mudah dipahami oleh pembaca, khususnya
ibu. Revisi akan dilakukan bila dianggap perlu. Pencetakan buklet dilakukan setelah
bahasa dan tata letak dianggap mudah dipahami oleh pembacanya. Hasil cetakan
dikonsultasikan lagi kepada ahli komunikasi (Ghazali, 2008).
2. Ceramah
Salah satu teknik penyuluhan adalah ceramah. Ceramah adalah pidato
yang disampaikan oleh seorang pembicara didepan sekelompok pendengar, dapat
ditujukan pada sasaran dengan pendidikan tinggi atau rendah (Notoatmodjo, 2006).
Ceramah adalah suatu penyampaian informasi yang sifatnya searah, yakni dari
penceramah kepada hadirin. Pada metode ini penceramah lebih banyak memegang
peran untuk menyampaikan dan menjelaskan materi penyuluhannya dengan sedikit
memberikan kesempatan kepada sasaran untuk menyampaikan tanggapannya
(Lunandi, 2005).
Kelebihan metode ceramah antara lain dapat dipakai pada orang dewasa,
dapat dipakai pada kelompok besar, tidak banyak melibatkan alat bantu, dapat
dipakai sebagai penambah bahan yang mudah dibaca dan dapat dipakai untuk
memberi pengantar suatu pembelajaran atau aktifitas. Kekurangan ceramah antara
lain; menghalangi respon dari pendengar, pembicara harus menguasai kelompok,
dapat menjadi kurang menarik, daya ingat terbatas, hanya menggunakan satu indra
dan pembicara tidak dapat menilai reaksi pendengar (Sarwono, 2009). Keuntungan
lain dari metode ceramah adalah lebih hemat waktu dan alat, mampu
membangkitkan minat dan antusias siswa, membantu siswa mengembangkan
kemampuan mendengar, merangsang kemampuan audiens untuk mencari informasi
dan mampu menyampaikan pengetahuan yang belum pernah diketahui audiens
(Gulo, 2007).
Ceramah akan berhasil apabila penceramah itu sendiri menguasai materi
apa yang akan diceramahkan. Untuk itu penceramah harus mempersiapkan diri
dengan mempelajari materi dengan sistematika yang baik, lebih baik lagi kalau
disusun dalam diagram atau skema serta mempersiapkan alat-alat bantu pengajaran,
misalnya makalah singkat, slide, transparan, sound system, dan sebagainya.
Menurut Notoatmodjo (2006) ceramah akan berhasil apabila teknik ceramah
dimodifikasi dengan melakukan tanya-jawab sesudah penyampaian materi. Hal ini
bertujuan agar peserta dapat bertanya tentang hal-hal yang belum dipahaminya
tentang materi yang sudah diberikan penceramah.
Kunci dari keberhasilan pelaksanaan ceramah adalah apabila penceramah
tersebut dapat menguasai sasaran ceramah. Untuk itu penceramah dapat melakukan
hal-hal sebagai berikut: sikap dan penampilan yang menyakinkan, tidak boleh
bersikap ragu-ragu dan gelisah, suara hendaknya cukup keras dan jelas, pandangan
harus tertuju ke seluruh peserta ceramah, berdiri di depan (dipertengahan),
seyogyanya tidak duduk, menggunakan alat-alat bantu lihat semaksimal mungkin
(Notoatmodjo, 2006).
Ceramah adalah cara menyampaikan sebuah materi pelajaran dengan cara
penuturan lisan kepada siswa atau khalayak ramai (Armai, 2007). Adapun menurut
Usman yang dimaksud dengan metode ceramah adalah teknik penyampaian pesan
pengajaran yang sudah lazim disampaikan oleh para guru di sekolah. Ceramah
diartikan sebagai suatu cara penyampaian bahan secara lisan oleh guru bilamana
diperlukan (Usman, 2006). Menurut Yamin (2013) menyebutkan bahwa metode
ceramah merupakan metode yang paling banyak dikritik dari seluruh metode
pembelajaran yang digunakann namun justru terus menjadi metode yang sering
digunakan. Hal ini dikarenakan metode ceramah dapat melakukan hal-hal berikut
ini:
a. Membantu penerima informasi atau peserta didik memperoleh informasi yang
sulit diperoleh dengan cara-cara lain dimana jika peserta didik tersebut
mempelajari suatu materi akan memakan waktu hingga berjam-jam lamanya.
b. Membantu penerima informasi dalam memadukan informasi dengan sumber-
sumber yang berbeda.
c. Ketika waktu perencanaan terbatas untuk menyusun konten, ceramah justru
menghemat waktu dan tenaga.
d. Ceramah dapat bersifat fleksibel dan hampir dapat dilakukan pada semua bidang.
e. Metode ceramah relatif sederhana dibandingkan dengan metode-metode lainnya.
Metode ini sudah lama sekali digunakan, hal ini dikarenakan adanya
beberapa keunggulan, diantaranya:
a. Pembicara dapat menguasai seluruh kelas
Pembicara dapat menguasai kelas dikarenakan pembicara dapat menentukan arah
yang ditetapkannya dan dapat menentukan sendiri apa yang akan dibicarakannya.
b. Organisasi kelas sederhana
Persiapan mudah dilakukan dikarenakan pembicara hanya menyampaikan materi
yang akan disampaikan, sedangkan audience hanya perlu mendengarkan atau
mencatat.
Akan tetapi, disisi lain metode ini terdapat kelemahan, diantaranya:
a. Pembicara sukar mengetahui sampai dimana pengetahuan para audience yang
mendengarkan
b. Para audience sering kali memberikan pengertian lain yang dimaksudkan
pembicara (Suryosubroto, 2008).
3. Buku Saku
Bensly J. Robert (2009) materi cetak memainkan peranan penting dalam
pendidikan kesehatan dan melengkapi berbagai bentuk media, mulai dari flayers
sampai brosur, poster, bulletin, kalender, pembatasan buku, buku (booklet, buku
saku, dll).
Buku saku merupakan salah satu media yang dapat digunakan dalam
memberikan pendidikan gizi. Buku saku adalah buku yang berukuran kecil yang
dapat dibawa kemana mana karena bentuknya yang disesuaikan denagn saku baju.
Buku saku berisi materi tentang informasi atau pesan-pesan dalam bentuk kalimat
naratif dan disertai gambar-gambar yang menarik sebagai penunjang keberhasilan
penyampaian pendidikan (Syafinah, 2010). Gambar-gambar penjunjang dan materi
dibuat menarik menggunakan kalimat yang sederhana membuat informasi yang
disajikan mudah diterima anak-anak pada saat memberikan pendidikan gizi
(Notoadmodjo, 2006). Kelebihan buku saku adalah bentuknya yang seukuran
dengan saku membuat saku lebih mudah dan praktis untuk dibawa ke mana-mana,
lebih mudah dipahami dan bentuknya sederhana. Buku saku gizi berisi tentang
informasi atau pesan-pesan gizi dalam bentuk kalimat naratif dan disertai dengan
gambar yang menunjang. Tingkat pendidikan merupakan ukuran yang paling sering
dipakai untuk mengukur kemampuan baca, sehingga dalam mengembangkan
materi untuk masyarakat umum, sasaran kemampuan membaca paling baik
ditetapkan untuk tingkat kelas 4 sampai kelas 6 Sekolah Dasar (Bensley, 2009).
4. Pengetahuan Gizi pada Anak Sekolah Dasar
a. Definisi Pengetahuan
Pengetahuan secara garis besar merupakan hasil dari tahu dan ini setelah
orang melakukan penginderaan terhadap obyek tertentu. Penginderaan terjadi
melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran,
penciuman, rasa dan raba. Sebagaian besar pengetahuan manusia diperoleh
melalui mata dan telinga (Notoatmodjo, 2012).
Terkait dengan kesehatan, peningkatan pengetahuan tidak selalu
menyebabkan perubahan perilaku, namun hubungan positif antara kedua
variabel ini telah diperlihatkan dalam sejumlah penelitian. Pengetahuan tertentu
tentang kesehatan mungkin penting sebelum suatu tindakan kesehatan terjadi,
tetapi tindakan kesehatan yang diharapkan mungkin tidak akan terjadi kecuali
apabila seseorang mendapat isyarat yang cukup kuat untuk memotivasinya agar
bertindak atas dasar pengetahuan yang dimilikinya (Green Kreuter, Deeds, dan
Patridge, 2007).
b. Tingkatan Pengetahuan
Menurut Notoatmodjo (2010) pengetahuan mencakup 6 tingkatan
domain kognitif, yaitu:
1) Tahu (know)
Tahu dapat diperhatikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya. Termasuk dalam pengetahuan tingkat ini adalah mengingat
kembali terhadap sesuatu yang spesifik dan seluruh bahan yang dipelajari.
Oleh karena itu tahu ini merupakan tingkat pengetahuan yang paling rendah.
Kata kerja untuk mengukur bahwa orang tahu tentang apa yang dipelajari
antara lain dengan menyebutkan, menguraikan, mendefinisikan, menyatakan
dan sebagainya.
2) Memahami (comprehension)
Memahami (comprehension) diartikan sebagai kemampuan menjelaskan
secara benar tentang obyek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan
materi tersebut secara benar. Orang yang telah paham terhadap obyek atau
materi dapat menjelaskan, menyimpulkan obyek yang dipelajari.
3) Aplikasi (application)
Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah
dipelajari pada situasi atau kondisi sebenarnya (real). Aplikasi disini dapat
diartikan sebagai penggunaan hukum-hukum, rumus-rumus, metode, prinsip
dan sebagainya dalam konteks atau situasi lain.
4) Analisis (analysis)
Analisis adalah kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu obyek ke
dalam komponen-komponen, tetapi masih dalam suatu stuktur organisasi
tersebut dan masih ada kaitannya satu sama lain. Kemampuan analisis ini
dapat dilihat dari penggunaan kata kerja, seperti dapat menggambarkan
(membuat bagan), membedakan, memisahkan, mengelompokkan dan
sebagainya.
5) Sintesis (synthesis)
Sintesis menunjukkan pada suatu kemampuan untuk meletakkan atau
menghubungkan bagian-bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru
atau dengan kata lain sintesis adalah suatu kemampuan untuk menyusun
formulasi-formulasi yang ada. Misalnya dapat menyusun, dapat
merencanakan dan dapat meringkas, dapat menyesuaikan dan sebagainya
terhadap suatu teori atau rumusan-rumusan yang telah ada.
6) Evaluasi (evaluation)
Evaluasi berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan penilaian terhadap
suatu materi atau obyek. Penilaian didasarkan pada kriteria tertentu atau
kriteria yang telah ada.
c. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengetahuan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengetahuan menurut Notoadmojo
(2006) dalam masyarakat dipengaruhi beberapa faktor antara lain:
1) Sosial Ekonomi
Lingkungan sosial akan mendukung tingginya pengetahuan seseorang,
sedangkan jika ekonomi baik maka tingkat pendidikan akan tinggi sehingga
tingkat pengetahuan akan tinggi juga.
2) Kultur
Budaya sangat berpengaruh terhadap tingkat pengetahuan seseorang, karena
informasi yang baru akan disaring kira-kira sesuai tidak dengan pengetahuan
yang ada dan agama yang dianut.
3) Pendidikan
Semakin tinggi pendidikan maka ia akan mudah menerima hal-hal baru dan
mudah menyesuaikan dengan hal yang baru tersebut.
4) Pengalaman
Di sini berkaitan dengan umur dan pendidikan yaitu semakin tua umur
seseorang maka pengalaman akan semakin banyak dan semakin tinggi tingkat
pendidikan maka pengalaman akan semakin luas.
d. Pengetahuan Gizi
Pengetahuan gizi merupakan pengetahuan tentang makanan dan zat
gizi, sumber-sumber zat gizi pada makanan, makanan yang aman dikonsumsi
sehingga tidak menimbulkan penyakit dan cara mengolah makanan yang baik
agar zat gizi dalam makanan tidak hilang serta bagaimana hidup sehat
(Notoatmojo, 2006). Tingkat pengetahuan gizi seseorang berpengaruh
terhadap sikap dan perilaku dalam pemilihan makanan yang pada akhirnya
akan berpengaruh pada keadaan gizi yang bersangkutan.
Pengetahuan gizi yang tidak memadai, kurangnya pengertian tentang
kebiasaan makan yang baik, serta pengertian yang kurang tentang kontribusi
gizi dari berbagai jenis makanan akan menimbulkan masalah kecerdasan dan
produktifitas. Peningkatan pengetahuan gizi bisa dilakukan dengan program
pendidikan gizi yang dilakukan oleh pemerintah. Program pendidikan gizi
dapat memberikan pengaruh terhadap pengetahuan, sikap, dan perilaku anak
terhadap kebiasaan makannya (Soekirman, 2007). Menurut Almatsier (2008).
Pengetahuan gizi adalah sesuatu yang diketahui tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan optimal.
Pengetahuan gizi meliputi pengetahuan tentang pemilihan dan
konsumsi sehari-hari dengan baik dan memberikan semua zat gizi yang
dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Pemilihan dan konsumsi bahan
makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi baik atau
status gizi optimal terjadi apabila tubuh memperoleh cukup zat gizi yang
dibutuhkan tubuh. Status gizi kurang terjadi apabila tubuh mengalami
kekurangan satu atau lebih zat gizi esential. Sedangkan status gizi lebih terjadi
apabila tubuh memperoleh zat gizi dalam jumlah yang berlebihan, sehingga
menimbulkan efek yang membahayakan.
Ilmu gizi merupakan ilmu yang relatif masih muda sehingga masih
terus melakukan penelitian dan pengembangan. Hasil dari penelitian-penelitian
tersebut harus disampaikan kepada masyarakat untuk diambil manfaatnya.
Upaya pendidikan gizi merupakan suatu keharusan untuk meningkatkan
pengetahuan gizi dan kesehatan masyarakat. Pendidikan gizi bagi umum dapat
dikelompokkan menjadi pendidikan gizi intramural (di dalam kelas) dan
pendidikan gizi ekstramural (di luar kelas). Pendidikan gizi intramural dapat
dimasukkan dalam kurikulum TK, SD, SMP, SMA atau perguruan tinggi.
Pendidikan gizi ekstramural dapat dilakukan melalui penyuluhan kepada
kelompok-kelompok masyarakat atau melalui media masa baik cetak maupun
elektronik (Almatsier, 2008). Pengetahuan gizi mencakup beberapa hal, yakni:
1) Fungsi Zat Gizi
Almatsier (2008) memaparkan bahwa zat gizi memiliki beberapa fungsi,
yaitu:
a) Memberi energi
Zat gizi penghasil energi diantaranya adalah karbohidrat, lemak dan
protein. Oksidasi zat ini akan menghasilkan energi yang diperlukan
tubuh untuk melakukan aktifitas.
b) Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
Penyusun jaringan tubuh diantaranya adalah protein, mineral dan air.
Oleh karena itu, tubuh memerlukan bahan ini untuk menghasilkan sel-
sel baru, memelihara dan mengganti sel-sel yang rusak. Ketiga zat
tersebut dinamakan zat pembangun.
c) Mengatur proses tubuh
Zat yang diperlukan untuk pengaturan proses tubuh adalah protein,
mineral, air dan vitamin. Protein mengatur keseimbangan air dalam sel,
bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan
membentuk antibodi. Mineral dan vitamin diperlukan dalam proses
oksidasi, fungsi normal saraf dan otot. Air diperlukan untuk melarutkan
bahan-bahan di dalam tubuh seperti darah, cairan pencernaan, jaringan,
mengatur suhu tubuh, pembuangan zat sisa/ ekskresi dan lain-lain.
Protein, mineral, air dan vitamin tersebut dinamakan zat pengatur.
2) Macam-Macam Zat Gizi
a) Karbohidrat
Karbohidrat adalah “Unsur nutrien yang terbanyak dan merupakan
sumber energi hayati utama melalui oksidasi di dalam jaringan”
(Lehninger, 2007). Hal ini disebabkan karena karbohidrat adalah zat gizi
yang paling cepat menghasilkan energi dibandingkan protein dan lemak.
Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman menghasilkan karbohidrat
sederhana berbentuk glukosa. Serealia, seperti beras, gandum dan jagung
serta umbi-umbian merupakan sumber pati utama di dunia. Pati adalah
bentuk simpanan karbohidrat pada tanaman. Di negara-negara
berkembang kurang lebih 80% energi berasal dari karbohidrat. Di
negara-negara maju seperti Amerika Serikat dan Eropa Barat, angka ini
lebih rendah, yaitu rata-rata 50% (Almatsier, 2008). Indonesia termasuk
dalam negara yang masih mengkonsumsi karbohidrat dalam jumlah
yang lebih banyak dari pada konsumsi terhadap zat non karbohidrat
seperti protein, lemak dan vitamin.
Dari kompleksitas strukturnya, karbohidrat dikelompokkan menjadi
karbohidrat sederhana (monosakarida dan disakarida), karbohidrat
kompleks atau polisakarida (pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa),
oligosakarida dan dekstrin (Saryono dan Anggriyana Widianti, 2010).
b) Lipid
Lipid sebagai sumber energi yang berasal dari hewan dan
tumbuhan berada pada tingkatan sedikit lebih rendah dari pada
karbohidrat. Meskipun lipid menyediakan lebih dari dua kali jumlah
energiper karbohidrat, namun lipid cenderung lebih lambat dicerna dari
pada karbohidrat (Lehninger, 2007).
Fungsi dari lipid adalah sebagai sumber energi paling padat,
yang menghasilkan 9 Kkalori untuk tiap gram, yaitu 2½ kali besar
energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang
sama. Sebagai simpanan, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling
besar. Selain sumber energi bagi tubuh, lemak menurut Almatsier (2008)
juga berfungsi sebagai:
(1) Sumber asam lemak esensial.
(2) Alat angkut vitamin larut lemak, yaitu vitamin A, D, E dan K.
(3) Menghemat protein.
(4) Memberi rasa kenyang dan kelezatan.
(5) Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
(6) Memelihara suhu tubuh.
(7) Pelindung organ tubuh.
Kebiasaan yang ditimbulkan karena mengkonsumsi lemak hewani
secara berlebihan adalah dapat mengakibatkan penyempitan pembuluh
darah arteri dan penyakit jantung koroner (Jokohadikusumo, 2010).
c) Protein
Istilah protein berasal dari bahasa Yunani Proteos yang berarti
yang utama atau yang didahulukan. Kata protein pertama kali
diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda bernama Gerardus Mulder (1802-
1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling
penting dalam setiap organisme. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang
asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino
terdiri atas unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Unsur nitrogen
adalah unsur utama protein, karena terdapat dalam semua jenis protein
akan tetapi tidak terdapat dalam karbohidrat dan lemak (Almatsier, 2008).
Tubuh memanfaatkan protein untuk pertumbuhan jaringan otak, jaringan
kulit, sistem hormonal, sistem otot dan jaringan rambut (Alhafidz, 2007).
Protein hewani mempunyai mutu lebih baik dari pada protein nabati,
karena protein hewani mempunyai semua jenis asam amino esensial
(Almatsier, 2008). Itulah sebabnya mengapa dalam Pedoman Umum
Gizi Seimbang (PUGS) sebagaimana dikutip oleh Sunita Almatsier, porsi
untuk lauk nabati lebih banyak dari pada porsi lauk hewani yang
dikonsumsi perharinya. Protein hewani adalah protein dalam bahan
makanan yang berasal dari binatang, misalnya protein daging, protein
susu, protein ikan. Sedangkan protein nabati adalah protein yang berasal
dari bahan makanan tumbuhan (Sediaoetama, 2008). Contoh dari protein
nabati ini adalah kacang-kacangan beserta olahannya seperti tempe, tahu,
oncom dan lain-lain.
d) Vitamin
Vitamin adalah zat- zat organik kompleks yang dibutuhkan oleh
tubuh dalam jumlah sangat kecil. Vitamin umumnya tidak dapat dibentuk
oleh tubuh sehingga harus didatangkan melalui makanan. Vitamin
dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu vitamin larut dalam lemak,
yangterdiri dari vitamin A, D, E dan K, sedangkan vitamin larut dalam air
yang terdiri dari vitamin B dan C. Karakteristik umum yang membedakan
vitamin larut dalam lemak dan vitamin terdapat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Sifat-Sifat Umum Vitamin Larut lemak dan Vitamin Larut Air
Vitamin larut dalam lemak Vitamin larut dalam air
Larut dalam lemak dan pelarut lemak Larut dalam air
Kelebihan konsumsi dari yang
dibutuhkan disimpan dalam tubuh
Simpanan sebagai kelebihan
kebutuhan
sangat sedikit
Dikeluarkan dalam jumlah kecil
melalui empedu
Dikeluarkan melalui urin
Gejala defisiensi berkembang lambat Gejala defisiensi sering
terjadi secara cepat
Tidak selalu perlu ada dalam makanan
sehari-hari
Harus selalu ada dalam
makanan sehari-hari
Mempunyai prekursor dan provitamin. Umumnya tidak memiliki
prekursor dan
Provitamin
Hanya mengandung unsur C, H, dan O Selain C, H, dan O juga
mengandung N,
kadang-kadang S dan Co
Diabsorpsi melalui sistem limfe Diabsorpsi melalui vena
porta
Hanya dibutuhkan oleh organisme
Kompleks
Dibutuhkan oleh organisme
sederhana
dan kompleks
Beberapa jenis bersifat toksik pada
jumlah relatif rendah (6-10x KGA)
*)
Bersifat toksik hanya pada
dosis tinggi
(<10 x KGA)
*) Kecukupan Gizi yang Dianjurkan
Sumber: Almatsier (2010: 152)
Fungsi vitamin adalah berperan dalam beberapa tahap reaksi
metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Zat gizi dapat
rusak ketika makanan melalui proses pengolahan, karena zat gizi peka
terhadap pH, oksigen, cahaya dan panas (Harris, 2006). Begitu pula
vitamin. Pada tahap pemprosesan dan pemasakan, banyak vitamin yang
hilang bila menggunakan suhu yang tinggi. Kehilangan vitamin dalam
pemasakan dapat dicegah dengan cara: (1) menggunakan suhu tidak
terlalu tinggi; (2) waktu memasak tidak terlalu lama; (3) menggunakan air
pemasak sesedikitmungkin; (4) memotong dengan pisau tajam; (5) panci
memasak ditutup; (6) tidak menggunakan alkali dalam pemasakan; (7) sisa
air perebus digunakan untuk memasak lain (Almatsier, 2010).
e) Mineral
Mineral penting bagi tubuh. Mineral merupakan unsur esensial
bagi fungsi normal sebagai enzim. Mineral yang esensial diklasifikasikan
ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Yang termasuk dalam
mineral makro adalah kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, khlor, dan
magnesium. Sedangkan mineral mikro adalah besi, seng, selenium,
mangan, tembaga, iodium, molybdenum, cobalt (Proverawati dan Wati,
2010).
f) Air
Untuk memenuhi kebutuhan cairan dalam tubuh, air harus
dikonsumsi sekurang-kurangnya 2 liter atau setara dengan 8 gelas sehari.
Minum air yang cukup dapat menurunkan risiko penyakit ginjal dan
saluran kencing (Jokohadikusumo, 2010).
Pada tahun 2009 Indonesia memiliki data hasil penelitian yang
disebut THIRST (The Indonesian Regional Hydration Studi) tentang
permasalahan dehidrasi, pengetahuan dan asupan air pada remaja dan
orang dewasa Indonesia yang kesimpulannya menunjukkan bahwa
anjuran untuk mengkonsumsi air 2 liter atau 8 gelas sehari sudah
tepat. Pesan minum air minimal 2 liter dalam pedoman gizi seimbang
adalah bagi remaja dan dewasa secara umum, bukan bagi anak-anak dan
lansia yang kebutuhannya lebih rendah, yaitu sekitar 3-6 gelas perhari
(Hardinsyah, 2011).
3) Komponen Kimia Pangan
a) Zat aditif
Zat aditif adalah “Substansi yang secara sengaja ditambahkan ke
pangan untuk tujuan tertentu, misalnya pengawetan, pewarnaan dan
peningkat rasa. Zat aditif hanya mewakili sebagian kecil darisubstansi
yang terkandung dalam pangan dan sudah dicirikan dan diatur
penggunaannya” (Siagian, 2010). Meskipun begitu, sekarang sudah
banyak sekali penggunaan zataditif yang sama sekali jauh dari aman untuk
kesehatan, seperti penambahan pewarna tekstil, borax, lilin dan masih
banyak lagi. Untuk itu diperlukan kewaspadaan dan selektif dalam
memilih makanan terutama yang mengandung zat aditif berbahaya.
Penelitian menunjukkan bahwa apabila warna dari suatu makanan
sudah berubah dari yang sebenarnya maka makanan itusudah berkurang
mutu atau daya tariknya. Sehingga penjual bahan makanan yang tidak
bertanggung jawab akan melakukan tindakan untuk menyiasati pembeli
dengan cara membubuhi zat tertentu pada bahan makanan yang
dijualnya agar terlihat segar dan bagus (Sitorus, 2009).
b) Cemaran kimia pertanian
Komponen ini mencakup pestisida, herbisida, fungisida, dan
hormon pertumbuhan baik untuk tanaman maupun untuk hewan
(Siagian, 2010). Dalam rumah tangga, bahan-bahan kimia seperti
pembunuh hama bisa saja masuk dalam makanan tanpa sengaja. Tidak
jarang terjadi kasus keracunan karena pestisida yang ikut tertelan lewat
makanan. Karena itu setiaporang harus bertanggung jawab untuk memberi
label dan menyimpan bahan-bahan yang berbahaya tersebut (Alhafidz,
2007). Cemaran kimia pertanian ini juga harus diwaspadai karena jika
makanan tidak dibersihkan dan diolah secara benar maka zat ini akan
ikut masuk ke dalam tubuh.
4) Masalah gizi
Dengan berkembangnya ilmu gizi dan perubahan pola makan serta
gaya hidup, pada tahun 1980-an terjadi transisi pola masalah gizi dari
masalah gizi kurang ke masalah gizi lebih (Soekirman, 2007). Masalah gizi
tersebut diantaranya adalah:
a) Kurang Energi Protein (KEP)
Kurang Energi Protein (KEP) adalah masalah gizi yang timbul
karena rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanansehari-hari
dan atau gangguan penyakit tertentu. KEP merupakan defisiensi gizi
(energi dan protein) yang paling berat dan meluas terutama pada
balita. Pada umumnya penderita KEP berasal dari keluarga yang
berpenghasilan rendah (Supariasa, 2012).
b) Anemia Defisiensi Besi
Anemia defisiensi besi adalah anemia yang timbul karena
menurunnya cadangan besi tubuh sehingga penyediaan besi untuk
eritropoiesis (pembentukan sel darah merah) terganggu. Defisiensi besi
tergolong sebagai masalah gizi karena apabila permasalah ini dapat
teratasi maka akan dapat meningkatkan kualitas sumber daya manusia
(Bakta, 2009).
Pokok penyebab anemia defisiensi besi adalah adanya
ketidakseimbangan antara masukan besi melalui absorpsi usus dengan
jumlah besi yang dibutuhkan oleh tubuh. Secara lebih rinci, penyebab
anemia defisiensi besi menurut Bakta (2009) adalah sebagai berikut:
(1) Kekurangan besi dalam makanan (faktor gizi) baik dalam jumlah
(total iron content) maupun dalam kualitas (biovailabilitas).
(2) Gangguan absorpsi besi
(3) Kebutuhan besi yang tinggi seperti bayi dan anak yang sedang
tumbuh, kaum remaja, ibu hamil dan ibu menyusui.
(4) Kehilangan darah menahun.
Anemia gizi besi ini dapat menimbulkan dampak kesehatan
yang buruk, antara lain menyebabkan menurunnya kemampuan fisik,
menurunnya produktifitas kerja, menurunnya kemampuan berfikir
dan rendahnya antibodi sebagai penangkal penyakit (Sarlan, t.t).
Anemia sedang dan ringan dapat menimbulkan gejala lesu, lelah dan
pusing juga penglihatan menjadi berkunang-kunang. Jika terjadi
pada anak sekolah termasuk juga mahasiswa anemia gizi besi akan
mengurangi kemampuan belajar. Sedangkan jika terjadi pada orang
dewasa akan menyebabkan menurunnya produktivitas kerja
(Jokohadikusumo, 2010). Sehingga permasalahan yang ditimbulkan
oleh defisiensi zat besi ini sangat mempengaruhi kualitas sumber
daya manusia.
c) Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI)
Zat yodium adalah zat kimia yang sangat dibutuhkan oleh
manusia untuk menghasilkan hormon tiroid. Hormon tiroid dihasilkan
oleh dua buah kelenjar tiroid atau kelenjar gondok yang terletak di
leher bagian depan di bawah dagu. Hormon tiroid diangkut oleh pembuluh
darah ke seluruh tubuh untuk mengatur proses kimiawi yang terjadi dalam
sel berbagai organ tubuh termasuk sel otak dan susunan syaraf pusat.
Jadi fungsi yodium selain berperan dalam metabolisme tubuh juga
berperan dalam perkembangan otak dan sistem syaraf. Di daerah
kekurangan iodium, penambahan yodium pada garam dapur menjamin
bahwa komoditas yang sering dipakai masyarakat menyediakan zat gizi
ini dan mengurangi beban defisiensi (Sarlan, t.t.). Meskipun garam
beriodium tersedia secara luas di berbagai toko-toko makanan dan
sangat efektif dalam mengendalikan penyakit defisiensi zatyodium, tetapi
garam ini tidak selalu dipilih oleh mereka yang membutuhkan
(Lehninger, 2007). Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan agar
masyarakat sadar akan kebutuhan terhadap zat yodium.
Apabila tubuh kekurangan iodium, kelenjar tiroid akan bekerja
ekstra untuk menghasilkan hormon tiroid. Kelenjar tiroid yang bekerja
terus menerus akan menyebabkan terjadinya pembesaran kelenjar tiroid
yang dalam masyarakat sering dikenal dengan penyakit gondok. Pada
masyarakat yang terkena biasanya mempunyai kapasitas mental yang
kurang, prestasi pendidikan yang lebih rendah, produktifitas kerja yang
lambat dan peningkatan kematian.
Iodium merupakan salah satu mineral penting bagi pertumbuhan
anak dan pertumbuhan otaknya. Akibat yang ditimbulkan dari kekurangan
iodium adalah kelenjar gondok dan kekerdilan. Namun, dari hasil
penelitian menunjukkan bahwa iodium merupakan penyebab utama
keterbelakangan anak-anak dunia. Anak-anak yang kekurangan yodium
mempunyai IQ 13,5 lebih rendah dibanding mereka yang cukup
mendapat iodium.
d) Obesitas
Obesitas adalah “Masalah gizi yang diakibatkan kelebihan asupan
gizi yang tidak seimbang” (Arisman, 2010). Ketidakseimbangan antara
asupan dan keluaran energi mengakibatkan pertambahan berat badan.
Obesitas yang muncul pada saat remaja cenderung berlanjut ke usia
dewasa bahkan sampai lansia. Obesitas menyebabkan penyakit
kardiovaskular, diabetes melitus, artritis, penyakit kantong empedu,
kanker, gangguan fungsi pernapasan dan gangguan kulit (Arisman, 2010).
Obesitas dapat terjadi saat seseorang masih dalam tahap kanak-kanak atau
pada dewasa, dan semakin lama hal ini dibiarkan terjadi maka akan
semakin sulit untuk dikendalikan. Makanan yang diperhitungkan dengan
baik melalui pola makan yang baik serta kebiasaan berolahraga sejak dini
adalah cara yang paling dapat menjamin untuk pengendalian kegemukan
(Lehninger, 2007).
Masalah-masalah gizi yang disebutkan di atas merupakan
beberapa permasalahan serius yang harus diatasi atau dicegah, salah
satunya dengan pengetahuan dan pendidikan gizi. Setiap individu
memiliki kewajiban untuk memperhatikan permasalahan gizi bagi dirinya
masing-masing agar tidak meluas menjadi permasalahan yang lebih
kompleks dan global cakupannya. Seperti yang dikemukakan oleh
Virginia A. Beal “Nutrition affect the individual, but when large numbers
of persons within a population are found to have similar nutritional
problems, the emphasis shift from individual healthto public health” (Beal,
2006).
e. Pengukuran Pengetahuan Gizi
Pengukuran pengetahuan gizi seseorang dapat diukur berdasarkan
penelitiannya, baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Penelitian kuantitatif
dapat dilakukan dengan wawancara baik secara tertutup maupun terbuka dengan
menggunakan alat pengumpul data berupa kuisioner. Selain wawancara, metode
lain yang dapat digunakan adalah angket terbuka atau tertutup. Sementara itu,
penelitian kualitatif dapat menggunakan metoda wawancara mendalam dan
diskusi kelompok terfokus pada 6-10 orang (Notoatmodjo, 2010 ).
Pengukuran pengetahuan gizi seseorang dapat dilakukan dengan
menggunakan instrument berupa pertanyaan pilihan berganda (Multiple Choice
Test). Multiple Choice Test merupakan bentuk tes yang sangat baik untuk
mengetahui dampak dari intervensi penyuluhan gizi terkait perubahan
pengetahuan gizi seseorang. Bentuk tes ini dapat digunakan untuk mengukur
berbagai aspek yang terkait dengan ranah kognitif. Dalam membuat instrument
yang digunakan untuk mengukur pengetahuan gizi sebaiknya memperhatikan
aspek reabilitas dan keakuratan alat ukur yang digunakan (Purwanti, 2010 cit
Arimurti, 2012 ).
5. Anak Sekolah Dasar
Anak usia sekolah adalah anak yang berusia antara 6-12 tahun. Menurut
Brown J (2008), anak usia sekolah dapat dibagi menjadi dua golongan usia yaitu
anak usia pertengahan (middle childhood) yang berusia antara 5-10 tahun dan pra
remaja (preadolescence) yang berusia antara 9-11 tahun untuk perempuan
serta 10-12 tahun untuk laki-laki.
Selama masa ini, anak umumnya mengalami pertumbuhan yang cepat
terutama pada usia 10-12 tahun (Muscari, 2005). Wong (2006) juga menyebutkan
bahwa pada usia 10 tahun pada perempuan dan 11 tahun pada laki-laki merupakan
usia awal terjadinya ledakan awal pertumbuhan atau disebut juga prapubertas. Rata-
rata anak usia tersebut mengalami pertambahan berat badan sebesar 3-3,5 kg dan
tinggi badan hingga 6 cm (Brown J, 2008).
Pada usia anak sekolah, perkembangan yang paling menonjol adalah
adanya peningkatan keyakinan diri (self efficacy) untuk melakukan sesuatu (Brown
J, 2008). Selain itu, setelah memasuki tingkat sekolah dasar, tuntutan untuk
bersosialisasi dengan teman sebaya tentu sangat tinggi. Menurut Gunarsa (2008),
masa ini disebut juga masa berkelompok (gang age). Dukungan orang tua juga
masih sangat diperlukan untuk membentuk perilaku anak karena pada masa ini
anak-anak cenderung mencontoh kebiasaan orang tuanya dan menganggap bahwa
orang tua adalah orang dewasa yang mengetahui segalanya (Graha, 2007).
5. Buah dan sayur
a. Definisi
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (Alwi, 2006), buah adalah suatu
bagian yang biasanya berbiji dari tumbuhan berbunga atau yang memiliki putik,
sedangkan sayur adalah bagian dari tumbuhan yang dapat berupa daun-daunan,
polong-polongan dan sebagainya yang dapat dimasak. Menurut International
Agency for Research on Cancer (IARC) WHO (2006), buah adalah bagian dari
tumbuhan yang dapat dimakan yang terdiri dari biji dan daging buah yang
memiliki rasa manis atau asam dan biasanya disajikan dalam bentuk potongan
atau minuman untuk sarapan, selingan atau makanan penutup. Sayur adalah
bagian dari tumbuhan yang dapat dimakan termasuk batang, akar, daun, bunga
dan buahnya, biasanya dimakan mentah atau dimasak sebagai hidangan
utama atau pembuka. Buah dan sayur menurut studi epidemiologi adalah semua
tumbuhan pangan yang dapat dimakan kecuali butir gandum, kacang-kacangan,
benih, daun teh, biji kopi, biji coklat, rempah-rempah dan bumbu.
b. Klasifikasi
Klasifikasi untuk buah menurut Jiang dan Song (2010) adalah
sebagai berikut :
a) Buah Tunggal (Simple Fruit)
Buah tunggal adalah buah yang didapat dari satu bakal buah satu jenis
bunga. Buah tunggal dapat dibagi lagi menjadi:
(1) Buah tunggal berair
Buah tunggal berair adalah buah tunggal yang kulitnya lunak
atau berair. Contohnya adalah mangga, pepaya, alpukat, ceri, markisa,
aprikot, pisang, apel dan pir dan sebagainya.
(2) Buah tunggal kering
Buah tunggal kering adalah buah yang memiliki kulit keras yang dapat
memecah atau tidak. Contohnya adalah durian dan sebagainya.
b) Buah Ganda (Aggregate Fruit)
Buah ganda adalah buah yang didapat dari satu kumpulan bunga yang terdiri
dari banyak bakal buah. Contohnya adalah strawberry, blackberry dan
sebagainya.
c) Buah Jamak (Multiple Fruit)
Buah jamak adalah buah yang didapat dari banyak bunga yang terdiri dar
beberapa bakal buah. Contohnya adalah nanas dan sebagainya.
Adapun klasifikasi sayur menurut Lehner (2007) berdasarkan bagian yang
dapat dimakan adalah sebagai berikut:
a) Sayuran Akar (Root Vegetables) adalah sayuran berupa akar yang
berfungsi sebagai organ penyimpan air. Pada umumnya sayuran tersebut
memiliki daging tebal dan mengandung banyak energi. Contohnya
wortel, ubi bit dan lobak.
b) Sayuran Batang (Stem Vegetable) adalah sayuran berupa batang dan
tunas yang tumbuh di atas tanah. Contohnya adalah asparagus.
c) Sayuran Daun (Leaf Vegetables) adalah sayuran yang merupakan satu
atau sekelompok daun yang tumbuh di atas tanah. contohnya adalah
selada, bayam, kol, dan sebagainya.
d) Sayuran Bunga (Flower Vegetables) adalah sayuran yang sebelum
tunas bunganya mekar sudah dipetik dahulu. Contohnya adalah
brokoli dan kembang kol.
e) Sayuran Buah (Fruit Vegetable) adalah sayuran yang berupa buah-
buahan matang dan biasanya berbiji. Contohnya adalah tomat,
ketimun, paprika, terong, dan labu.
c. Kandungan dan Fungsi
a) Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama yang terdapat dalam
buah dan sayur (Brown, 2008). Fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber
energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur
metabolisme lemak, dan membantu pengeluaran feses (Almatsier, 2008).
Kadar karbohidrat pada buah dan sayur beraneka ragam (Syarief, 2008).
Adapun buah yang memiliki kadar karbohidrat tinggi antara lain pisang
ambon, apel dan pepaya, sedangkan pada sayur adalah daun singkong,
wortel dan bayam (Almatsier, 2008). Karbohidrat dalam buah dan sayur
terdiri dari gula sederhana, polisakarida, dan serat. Gula sederhana yang
banyak terdapat dalam buah dan sayur adalah glukosa, fruktosa dan
sukrosa. Kadar gula sederhana dalam buah dan sayur pun bervariasi. Pada
alpukat dan bayam misalnya hanya sedikit sekali kadar gula sederhananya,
yang paling banyak ditemukan adalah pada pisang yaitu hampir 20%
(Syarief, 1988). Adapun polisakarida yang paling banyak ditemukan
dalam buah dan sayur adalah pati (Almatsier, 2004).
Serat merupakan kandungan yang cukup tinggi dalam buah
dan sayur. Buah yang tinggi serat antara lain jambu biji, mangga,
belimbing, pepaya, jeruk, salak, apel dan pir (Almatsier, 2005).Sayur yang
tinggi serat antara lain tomat, buncis, daun singkong, brokoli, wortel dan
bayam (Almatsier, 2010). Serat terdiri dari dua golongan yaitu serat larut
air dan serat tidak larut air. Serat larut air yaitu pektin, gum, dan mukilase
berfungsi dalam mengikat asam empedu sehingga dapat menurunkan
kolesterol darah dan absorpsi lemak sehingga dapat menurunkan risiko
dislipidemia dan penyakit jantung. Serat ini juga dapat mencegah kanker
dengan cara mengikat lalu mengeluarkan zat karsinogenik keluar tubuh
(Almatsier, 2005). Serat larut air terdapat pada buah dan sayur seperti
apel, jambu biji, anggur dan wortel (Almatsier, 2010).
Serat tidak larut air yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin
berfungsi untuk melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena
mampu menyerap air dan membantu gerakan peristaltik usus sehingga
melancarkan defekasi dan mencegah konstipasi, hemoroid dan
divertikulosis. Serat tidak larut air terdapat pada bagiankeras buah dan
sayur seperti tangkai sayuran, inti wortel dan biji jambu biji
(Almatsier, 2010).
b) Protein
Fungsi protein antara lain adalah untuk pertumbuhan dan