-
Kandungan Kadar Protein dan Air dalam Ikan Teri (Stolephorus sp)
Asin
dengan Oven sebagai Alternatif Penggati Panas Matahari
(disusun guna untuk melengkapi tugas perkuliahan Metode
Penelitian Kimia)
Oleh
Wiwit Puji Lestari (121810301052)
JURUSAN KIMIA
MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2015
-
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Negara Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki
banyak pulau
dengan batas lautan. Setiap daerah yang berbatasan langsung
dengan lautan oleh
sebab itu hampir sebagian besar bahkan seluruhnya rakyat
Indonesia bekerja sebagai
seorang nelayan. Ikan-ikan yang diperoleh para nelayan tersebut
langsung dibawa dan
dikumpulkan dalam lelang ikan di tempat pelelangan ikan.
Ikan-ikan yang diperoleh
para nelayan berbagai macam jenisnya, yaitu ikan dan
lain-lain.
Saat musim panen ikan berlangsung, ikan yang dihasilkan sangat
banyak.
Hasil penangkanpan yang banyak (berlimpah) tersebut membuat para
nelayan
bingung akan membuat membuat harga ikan mengalami penurunan
(termasuk salah
satunya adalah ikan teri). Selain mengalami penurunan tidak
semua ikan yang
diperoleh dapat terjual semua sehingga membuat nelayan memutar
otak meraka
dengan mengolah ikan teri hasil tangkapan yang tidak terjual.
Ikan teri tersebut diolah
dalam berbagai macam bentuk awetan, ada yang ikan siap saji atau
siap makan, ikan
awetan atau diasinkan, atau ikan awetan lainnya. Salah satu
pengolahan ikan yang
bernilai gizi tinggi tapi tidak terlalu mahal yaitu pengawetan
ikan. Pengawetan ikan
ini juga terbagi dalam 2 jenis yaitu pengawetan dengan cara
diasinkan dan disapi
(pengasapan). Pengawetan dengan cara diasinkan hasilnya masih
sangat digemari.
Selain harganya yang murah nilai gizi yang terkandung didalamnya
juga sangat
tinggi.
Ikan teri yang dihasilkan para nelayan diasinkan dengan cara
yang sangat
tradisional, yaitu bantuan panas matahari. Namun saat ini
pengasinan dengan bantuan
panas matahari kurang baik hasilnya, karena musim yang kurang
menentu membuat
ikan asin yang dihasilkan kurang baik pula hasilnya. Oleh
karenanya dilakukan
penelitian tentang pembuatan ikan teri asin dengan menggunakan
oven sebagai
alternatif pengganti panas matahari dengan membandingkan hasil
yang terkandung
-
(kadar protein dan kadar air) didalamnya dengan ikan teri asin
yang dibuat dengan
bantuan panas sinar matahari.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.2.1 Bagaimana perbedaan kadar protein ikan asin yang
dihasilkan dari pengasinan
dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari?
1.2.2 Bagaimana perbedaan kadar air ikan asin yang dihasilkan
dari pengasinan
dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari?
1.3 Tujuan
Adapun tujan dari penelitian ini yaitu:
1.3.1 Mengetahui perbedaan kadar protein ikan asin yang
dihasilkan dari pengasinan
dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari.
1.3.2 Mengetahui perbedaan kadar air ikan asin yang dihasilkan
dari pengasinan
dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari.
1.4 Manfaat
Adapun manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini yaitu
pengasinan
dengan menggunakan panas sinar matahari dapat dingganti dengan
menggunakan
panas dari oven, sehingga pembuatan ikan asin dapat dilakukan
kapan saja walaupun
saat hujan ataupun malam hari.
-
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan
Ikan adalah sumber protein bermutu tinggi yang sangat baik untuk
kesehatan.
Lemak yang terkandung dalam ikanpun sangat sedikit mengandung
kolesterol. Selain
itu, ikan juga mengandung sejumlah vitamin (seperti vitamin A
dan D) dan mineral.
Kandungan mineral yang paling banyak pada ikan yaitu kalsium,
fosfor, yodium,
besi, dan selenium. Kandungan omega 3 pada beberapa jenis ikan
cukup tinggi
sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah cukup dapat mencegah
penyumbatan
pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Kandungan gizi
beberapa jenis ikan
ditampilkan dalam tabel 1 (Wirakusumah, 2010).
Tabel 1. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Ikan Per 100 Gram
Bahan
Zat Gizi Ikan
Teri
Ikan
Tongkol
Ikan
Bawal
Ikan
Cakalang
Ikan
Mas
Ikan
Mujair
Energi (kal) 74 100 91 107 86 89
Protein (g) 10,3 13,7 19 19,6 16 18,17
Lemak (g) 1,4 1,5 1,7 0,7 2 1
Karbohidrat (g) 4,1 8 0 5,5 0 0
Kalsium (mg) 972 92 20 23 20 96
Fosfor (mg) 253 606 150 242 150 209
Besi (mg) 3,9 1,7 2,0 2,9 2 1,5
Vitamin A (ug) 28 0 0 386 0 5
Vitamin C (mg) 0 0 0 0 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,24 0,35 0,05 0,17 0,05 0,03
(Wirakusumah, 2010).
-
Berikut beberapa jenis ikan asin yang disukai dan sering
dikonsumsi banyak
masyarakat khususnya di Indonesia yaitu:
1. Ikan teri merupakan ikan kecil yang memiliki kandungan
nutrisi yang cukup tinggi,
pajangnya berkisar 2-40 cm. bentuk dari ikan ini memanjang dan
telihat sangat
ramping.
2. Ikan peda yang merupakan jenis ikan kembung yang biasanya
disajikan dengan
caradikukus dengan bumbu sederhana. Ada dua jenis ikan peda
yaitu peda putih
dan peda merah.
3. Ikan gabus merupakan jenis ikan air tawar yang kaya akan
protein. Ikan gabus ini
memiliki daging yang tebal dan duri yang sedikit. Ikan ini
paling sering disajikan
sebagai hidangan kukus dan berkuah, terdapat berbagai macam
ukuran mulai dari
yang kecil sampai yang besar.
(Lusanty, 2015).
2.2 Ikan Teri
Ikan teri (Stolephorus sp) adalah salah satu kelompok ikan
Pelagis atau ikan
yang hidupnya di dekat permukaan laut. Gaya hidup ikan teri ini
berbeda dengan
jenis ikan-ikan besar yaitu dengan hidup berkoloni. Ikan-ikan
tersebut membentuk
kumpulan yang terdiri dari ratusan bahkan ribuan ekor. Ukuran
dari ikan teri sangat
kecil hanya sekitar 6-9 cm, namun ada pula yang berukuran
panjang yaitu sekitar 17,5
cm. Ciri-ciri dari ikan ini yaitu memiliki bentuk tubuh yang
memanjang dan mampat
ke samping, terdapat selempang putih keperakan memanjang dari
kepala sampai ekor
dengan sisik yang kecil, tipis dan sangat mudah lepas, tulang
rahang atas memanjang
mencapai celah insang (Astawan, 2008).
Selama ini ikan asin teri yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
menengah
ke bawah ternyata merupakan sumber kalsium yang sangat baik
untuk penderita
penyakit seperti osteoporosis. Kandungan kalsium pada ikan teri
berasal dari bagian
tulang yang ikut termakan bersama bagian dagingnya (WIrakusumah,
2007).
-
Kandungan kalsium pada ikan yang terakumulasi pada bagian tulang
karena
tulang pada ikan teri relatif kecil dan lunak dibandingkan jenis
ikan lainnya maka
memungkinkan untuk ikut dikonsumsi. Jenis ikan lain yang
berukuran kecil yang bisa
dikonsumsi bersama dengan tulangnya di antaranya ikan selar,
ikan teri, ikan kapas,
ikan jambal, goreng dan masih banyak lagi (Wirakusumah,
2007).
Klasifikasi ikan Teri berdasarkan jenisnya termasuk
cartilaginous atau
bertulang rawan dan bony atau bertulang keras. Menurut Young
(1962) dan De Bruin
et al (1994) klasifikasi dari ikan teri adalah sebagai
berikut:
Phylum : Chordata
Sub-Phylum : Vertebrae
Class : Actinopterygii
Ordo : Clupeiformes
Famili : Engraulididae
Genus : Stolephorus
Species : Stolephorus commersoni
(De Bruin et al 1994).
2.4 Protein
Protein adalah senyawa yang penting bagi tubuh manusia, senyawa
ini terdiri
dari beberapa asam-asam amino yang mengandung berbagai
unsur-unsur yaitu karbo
(C), hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N), selain itu
adapula senyawa lain
yaitu fosfor dan belerang. Protein yang mengandung logam
biasanya memiliki
kandungan besi dan tembaga.
Protein dapat digunakan sebagai bahan bakar. Protein sebagai
bahan bakar
tubuh bila energi tubuh kita tidak terpenuhi oleh karbohidrat
dan lemak secara cukup,
sehingga protein akan dirombak dan dijadikan sebagai energi oleh
tubuh kita. Selain
itu, protein ikut serta dalam mengatur berbagai proses tubuh,
baik secara langsung
maupun secara tidak langsung. Protein mengatur keseimbangan
cairan dalam jaringan
dan pembentukan darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik
koloid yang
-
menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Protein
yang bersifat amfoter
akan dapat bereaksi dengan asam-basa dan dapat mengatur
keseimbangan asam-
asam dalam tubuh (Winarno, 2007).
2.5 Spentrometer UV-Vis
Spektrofotometri sinar tampak merupakan salah satu teknik
analisis
spektroskopik dimana sumber radiasi berasal dari radiasi
elektromagnetik sinar
tampak dengan menggunakan instrument spektrofotometer (Mulja dan
Suharman,
1995). Spektrofotometer UV-Vis merupakan suatu jenis yang
digunakan untuk
mengukur serapan molekul organik atau anorganik yang dipancarkan
oleh suatu
sumber cahaya dengan rentang panjang gelombang di daerah UV-Vis
yaitu antara
180 nm sampai 770 nm (Siswoyo, 2007).
Elektron yang terdapat dalam suatu molekul menyebabkan molekul
tersebut
dapat menyerap radiasi dalam daerah UV-Vis, baik dalam jumlah
yang banyak
maupun jumlah yang sedikit. Elektron tersebut dapat
dieksitasikan ke tingkst energi
yang lebih tinggi (Underwood, 1999). Energi cahaya yang diserap
ataom atau
molekul dapat digunakan untuk bertransisi ke tingkat energi
elektronik yang lebih
tinggi. Proses absorbsi cahaya UV-Vis berkaitan dengan promosi
elektron dari suatu
orbital molekul dengan tingkat energi elektronik tertentu ke
orbital molekul lain
dengan tingkat nergi elektronik yang lebih tinggi (Siswoyo,
2007).
-
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Jenis Penelitian
Tempat penelitian yang diguanakan yaitu Laboratorium Organik,
Jurusan
Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Jember.
3.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2015 sampai
selesai.
3.3 Data dan Sumber Data
Data sampel yang diperoleh dari pembuatan ikan teri asin dan
melakukan uji
kuantitatif kadar protein dan kadar air ikan teri asin yang
dihasilkan.
3.4 Metode dan Teknik Pengumpulan Data
3.4.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: cool
box, Spektro
UV-Vis, labu ukur, beaker glass, cuvet 1 pasang, mikropipet,
neraca analitik, pipet
tetes, kertas saring, corong, sentrifuge, blender, tabung
reaksi, gelas ukur, pangaduk
kaca, oven, nampan, botol semprot, mortar dan pastle, desikator,
cawan petri kosong,
botol sampel.
3.4.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:
ikan teri
seagar, garam, akuades, 8omogeny molidu fanadat, Asam nitrat,
Pelklorat, standar
protein (BSA), es batu.
3.4.3 Prosedur Kerja
A. Pembuatan Ikan Asin dengan Panas Matahari
Ikan sampel segar (teri) diambil sebanyak 250 gram dari daerah
Muncar,
Banyuwangi. Ikan tersebut kemudian dimasukkan kedalam cool box
yang sudah
-
diberi hancuran es batu dan selanjutnya dibawa ke Laboratorium
Organik FMIPA
UNEJ. Ikan tersebut untuk proses selanjutnya dicuci bersih dan
direndam dengan air
garam dengan konsentrasi 25% (M1) dan 50% (M2) dengan waktu
perendaman
selama 25 menit dengan perbandingan 250 : 0,6 artinya 250 gram
ikan direndam
dalam larutan garam sebanyak 0,6 liter air. Kemudian ikan
ditiriskan sampai sisa-sisa
air hasil rendaman tidak menetes lagi, selanjutnya ditata diatas
nampan dan dijemur
dibawah sinar matahari selama 12 jam untuk dilakukan proses
pengeringan. Setelah
pengeringan ikan diangkat dan didiamkan sampai dingin yang
selanjutnya diuji kadar
protein dan air.
B. Pembuatan Ikan Asin dengan Panas Oven
Ikan sampel segar (teri) diambil sebanyak 250 gram dari daerah
Muncar,
Banyuwangi. Ikan tersebut kemudian dimasukkan kedalam cool box
yang sudah
diberi hancuran es batu dan selanjutnya dibawa ke Laboratorium
Organik FMIPA
UNEJ. Ikan tersebut untuk proses selanjutnya dicuci bersih dan
direndam dengan air
garam dengan konsentrasi 25% (M1) dan 50% (M2) dengan waktu
perendaman
selama 25 menit dengan perbandingan 250 : 0,6 artinya 250 gram
ikan direndam
dalam larutan garam sebanyak 0,6 liter air. Kemudian ikan
ditiriskan sampai sisa-sisa
air hasil rendaman tidak menetes lagi, selanjutnya ditata diatas
nampan dan
dimasukkan kedalam oven dengan suhu 60-65oC selama 12 jam untuk
dilakukan
proses pengeringan. Setelah pengeringan ikan diangkat dan
didiamkan sampai dingin
yang selanjutnya diuji kadar protein dan air.
C. Uji Kadar Protein
Ikan teri asin dicampurkan dengan asam nitrat dan pelklorat
kemudian
dipanaskam sampai jernih. 25 ml larutan sampel diambil dan
dilakukan penambahan
ammonium molidu fanadat kemudian dibaca pada Spektro UV-Vis
dengan panjang
gelombang 430 nm. Pembuatan larutan standar dengan konsentrasi :
0,2; 0,4; 0,6; 0,8;
-
1,0 ppm kemudian dibaca standar dan sampel pada kondisi kurva
baku untuk
mendapatkan kadar protein (Sudarmadji, 1996).
D. Uji Kadar Air
Ikan teri yang sudah diasinkan dihaluskan dan di masukkan ke
dalam cawan
porselin yang bersih dan tertutup. Sampel ikan dibiarkan pada
suhu ruang. Oven
dikondisikan pada suhu yang akan digunakan dan ditunggu suhu
hingga stabil,
setelah itu cawan petri kosong di masukkan ke dalam oven minimal
2 jam. Cawan
petri kosong tadi di pindahkan ke dalam desikator sekitar 30
menit sampai mencapai
suhu ruang dan ditimbang bobot kosong (Ag). Sampel yang telah
dihaluskan
ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan (Bg). Cawan yang telah
berisi sampel
di masukkan ke dalam oven pada suhu 105 C selama 12 jam. Cawan
yang berisi
sampel dipindahkan menggunakan penjepit ke dalam desikator
selama 1 jam (Cg).
Pengujian dilakukan secara triplo (tiga kali pengulangan).
Penghitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut :
% kadar air= BC
BA100 %
Keterangan :
A : massa cawan petri kosong (gram)
B : massa cawan petri + sampel awal (gram)
C : massa cawan petri + sampel kering (gram)
3.5 Metode dan Teknik Analisis Data
Sampel ikan teri asin kering dari oven hasil uji kadar protein
dan kadar air
ditampilkan dalam bentuk tabel, kemudian dibandingkan dengan
sampel ikan teri asin
kering dari pemanasan matahari. Selain itu digunakan standar
ikan tei asin yang
diperoleh dari daerah Muncar, Banyuwangi.
-
3.6 Anggaran dan Jadwal Penelitian
3.6.1 Anggaran Biaya
No jenis pengeluaran biaya(Rp)
1 Peralatan penunjang 2.000.000
2 Bahan habis pakai 1.000.000
3. Perjalanan 500.000
3 Lain-lain 2.000.000
Jumlah 5.500.000
3.6.2 Jadwal Kegiatan
No Jenis Kegiatan Bulan
1 2 3 4 5
1 Pengadaan alat dan bahan
2 Pelaksanaan kegiatan
3 Evaluasi Hasil
4 Seminar hasil/diskusi dan pembahasan
5 Penyusunan Laporan
6 Pengiriman laporan
-
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Lucy, Lusanty. 2015. Variasi Olahan Ikan asin. Jakarta : PT
Kawan Pustaka.
Mulja, M. dan Suharman, 1995. Analisis Instrumental, edisi 1.
Surabaya : Airlangga
University Press.
Siswoyo, Dwi dkk. 2007. Ilmu Pendidikan. Yogyakarta: UNY
Press.
Sudarmadji, Slamet et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan
dan Pertanian.
Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Underwood, A.L. dan Day, R.A. 1999. Analisis Kimia Kuantitatif
Edisi 6. Jakarta :
Erlangga.
Wirakusumah, Emma S. 2007. Mencegah Osteoporosis. Jakarta :
Niaga Swadaya.
Wirakusumah, Emma Pandi. 2010. Sehat Cara Al-Quran dan Hadis.
Jakarta :
Hikmah PT Mizan Publika.