KERUSAKAN BAHAN PANGAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN PENGERTIAN Perubahan yang terjadi pada sifat2 bahan pangan yang tidak diinginkan dimana penyimpangannya terjadi terhadap standar yang sudah ditentukan KERUSAKAN TERJADI MULAI DARI: Setelah Panen Setelah Pemotongan Setelah Penangkapan Pada Waktu Pengolahan
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
KERUSAKAN BAHAN PANGANKERUSAKAN BAHAN PANGAN PENGERTIAN
Perubahan yang terjadi pada sifat2 bahan pangan yang tidak diinginkan dimana penyimpangannya terjadi terhadap standar yang sudah ditentukan
KERUSAKAN TERJADI MULAI DARI: Setelah Panen Setelah Pemotongan Setelah Penangkapan Pada Waktu Pengolahan
Bahan Pangan Daya tahan simpan pada 21 0C
( hari )1. Daging2. Ikan3. Ayam/Unggas4. Ikan dan daging yang
dikeringkan, diasin atau diasap (ikan asin, abon, dendeng)
5. Buah-buahan6. Buah kering (pisang, sale,
kismis)7. Sayuran8. Sayuran umbi/akar9. Biji-bijian kering
1 - 21 - 21 - 2360 atau lebih
1 - 7360 atau lebih
1 - 27 - 20360 atau lebih
Tabel 3.1. Daya Tahan Simpan Berbagai Bahan Pangan
JENIS2 KERUSAKAN DAN FAKTOR JENIS2 KERUSAKAN DAN FAKTOR PENYEBABNYAPENYEBABNYA
JENIS KERUSAKANJENIS KERUSAKAN Kerusakan Biologis Kerusakan Kimia dan
Bio Kimia Kerusakan Fisik
FAKTOR PENYEBABFAKTOR PENYEBAB Pertumbuhan dan Pertumbuhan dan
aktivitas m.Oaktivitas m.O Aktivitas enzimAktivitas enzim Insekta,parasit dan Insekta,parasit dan
tikustikus Suhu lingkunganSuhu lingkungan Kelembaban udaraKelembaban udara UdaraUdara CahayaCahaya Waktu penyimpananWaktu penyimpanan
Mikrobiologi
Enzimatis
Kimiawi
Fisik
Mekanis
Pertumbuhan mikroorganismeProduksi toksinCita-rasa menyimpang
Pencokelatan enzimatisCita-rasa menyimpang
KetengikanReaksi oksidasi dan reduksiKehilangan zat giziPencokelatan non-enzimatis
Transportasi air dan padatanKristalisasi dan rekristalisasiPerubahan faseKehilangan cita-rasaKehancuran dan pengerutan
Kerusakan kemasan karena tekananMemar karena vibrasi/getaranPecah
Faktor-Faktor UtamaKemunduran Kualitas Pangan
Gejala Kerusakan
Gambar 3.1. Faktor-Faktor Perusak Pangan Utama dan Gejala-Gejala Kerusakannya
BAKTERI, KHAMIR DAN KAPANG
• Mirkoorganisme dapat dibagi kedalam 2 golongan besar yaitu :– Mikroorganisme yang
berguna, misalnya m.o. untuk fermentasi kecap, tempe, alkohol, anggur, bir, asam cuka, keju, dll.
– Mikroorganisme yang tidak berguna, yaitu m.o. yang menimbulkan penyakit, mengsintesa racun dan penyebab pembusukan.
STRUKTUR BAKTERI
Contoh Khamir
Contoh Kapang
BAKTERI, KHAMIR DAN KAPANG
MENURUT SUHU YANG DIPERLUKAN UNTUK TUMBUH MENURUT SUHU YANG DIPERLUKAN UNTUK TUMBUH
DAN BERKEMBANG BIAK DAN BERKEMBANG BIAK
JENIS-JENIS YANG MESOFIL : 16 - 38JENIS-JENIS YANG MESOFIL : 16 - 3800C. C.
JENIS-JENIS YANG PSYCHROFIL : 0 - 16JENIS-JENIS YANG PSYCHROFIL : 0 - 1600CC
JENIS-JENIS YANG TERMOFIL : 38 - 80JENIS-JENIS YANG TERMOFIL : 38 - 8000CC..
SPORA DARI BAKTERI BERSIFAT SANGAT TAHAN SPORA DARI BAKTERI BERSIFAT SANGAT TAHAN
TERHADAP SUHU TINGGI; SPORA-SPORA INI TERHADAP SUHU TINGGI; SPORA-SPORA INI
KEMUDIAN DAPAT TUMBUH BILA SUHUNYA TURUN KEMUDIAN DAPAT TUMBUH BILA SUHUNYA TURUN
KEMBALI HINGGA SUHU YANG BAIK UNTUK KEMBALI HINGGA SUHU YANG BAIK UNTUK
PERTUMBUHANNYA.PERTUMBUHANNYA.
BAKTERI, KHAMIR DAN KAPANG
MENURUT KEBUTUHANNYA AKAN OKSIGEN M.O. MENURUT KEBUTUHANNYA AKAN OKSIGEN M.O.
DIBEDAKAN ATAS: DIBEDAKAN ATAS:
1. M.O AEROBIK (MEMERLUKAN O2) 1. M.O AEROBIK (MEMERLUKAN O2)
2. M.O ANAEROBIK (UNTUK TUMBUH MEMERLUKAN 2. M.O ANAEROBIK (UNTUK TUMBUH MEMERLUKAN
SUASANA SUASANA BEBAS OKSIGEN/DG TEKANAN OKSIGEN BEBAS OKSIGEN/DG TEKANAN OKSIGEN
RENDAH.RENDAH.
M.O. YANG MERUGIKAN MELIPUTI:M.O. YANG MERUGIKAN MELIPUTI:
1. M.O. PEMBUSUK1. M.O. PEMBUSUK
2. M.O. YANG MENIMBULKAN PENYAKIT INFEKSI DAN 2. M.O. YANG MENIMBULKAN PENYAKIT INFEKSI DAN
PENYAKIT PENYAKIT INTOKSIKASI. INTOKSIKASI.
PENYAKIT INFEKSI ADALAHPENYAKIT INFEKSI ADALAH
Penyakit yang ditimbulkan karena bahan
pada saat dikonsumsi terkontaminasi oleh
m.o., yang kemudian berkembang biak dalam
tubuh manusia dan menimbulkan gejala-
gejala penyakit..
PENYAKIT INTOKSIKASI/KERACUNAN ADALAH PENYAKIT INTOKSIKASI/KERACUNAN ADALAH Penyakit yang ditimbulkan karena memakan bahan pangan yang mengandung racun yg dihasilkan oleh m.o yang tumbuh dan berkembang dalam bahan tsb sebelum dimakan. jadi gejala penyakitnya disebabkan oleh toksinnya dan bukan m.o nya.
JENIS-JENIS M.O. YANG MENIMBULKAN INFEKSI
Salmonella Salmonella : Salmonellosis: Salmonellosis,, Demam Enterik Demam Enterik Clostridium perfringens : Clostridium perfringens : Gastroenteritis, Gastroenteritis,
Sakit Perut, Diare, Pembentukan GasSakit Perut, Diare, Pembentukan Gas Shigella dysenteriae :Shigella dysenteriae : Disentri BasilerDisentri Basiler
Vibrio parahaemolyticul:Vibrio parahaemolyticul: gastroenteritisgastroenteritis
Vibrio cholerae Vibrio cholerae : kolera: kolera
Escherichia coli Escherichia coli : gastroenteritis: gastroenteritis
Bacillus cereus Bacillus cereus : gastroenteritis: gastroenteritis
M.O YANG MENIMBULKAN PENYAKIT KERACUNAN
Clostridium botulinum BotulismStapylococcus aureus GastroenteristisAspergillus flavus AflatoksinPseudomonas cocovenenans Toksoflavin dan Asam Bongkrek
INSEKTA, PARASIT DAN INSEKTA, PARASIT DAN TIKUSTIKUS
KKerusakan karena insekta di negara-negara maju meliputi 5 - erusakan karena insekta di negara-negara maju meliputi 5 -
10%, negara yang sedang berkembang 50%. 10%, negara yang sedang berkembang 50%. DDi negara-i negara-
negara maju, ditetapkan standar kontaminasi yang masih negara maju, ditetapkan standar kontaminasi yang masih
diperbolehkan.diperbolehkan.
PPada serealia, buah-buahan yang dikeringkan ada serealia, buah-buahan yang dikeringkan dan dan rempah-rempah-
rempah serangan hama dapat dikendalikan dengan fumigasi rempah serangan hama dapat dikendalikan dengan fumigasi
a.l. metil-bromida, etilen-oksida, propilen-oksida, dll. a.l. metil-bromida, etilen-oksida, propilen-oksida, dll.
JJenis parasit yang mengkontaminasi bahan makananenis parasit yang mengkontaminasi bahan makanan: : cacing cacing
TTrichina spiralis richina spiralis dan dan EEntamoeba histolyticantamoeba histolytica
TTikus merupakan problema karena memakan hasil panenanikus merupakan problema karena memakan hasil panenan
dandan perkembang-biakannya cepat perkembang-biakannya cepat,, kkotoran bisa mengandung otoran bisa mengandung
bakteri penyebab penyakit seperti salmonella, dllbakteri penyebab penyakit seperti salmonella, dll..
ENZIMENZIM• DAPAT BERASAL DARI BAHANNYA SENDIRI DAN BISA DAPAT BERASAL DARI BAHANNYA SENDIRI DAN BISA
BERASAL DARI BERASAL DARI M.O. YANG MENGKONTAMINASI. M.O. YANG MENGKONTAMINASI.
• DAPAT MENIMBULKAN REAKSI-REAKSI FERMENTASI, DAPAT MENIMBULKAN REAKSI-REAKSI FERMENTASI,
KETENGIKAN KETENGIKAN MAUPUN PEMBUSUKAN. MAUPUN PEMBUSUKAN.
• AKTIVITAS ENZIM MENINGKAT SECARA DRASTIS AKTIVITAS ENZIM MENINGKAT SECARA DRASTIS
SETELAH SETELAH PEMANENAN ATAU PEMOTONGAN. PEMANENAN ATAU PEMOTONGAN.
• ENZIM PERLU DI-NON-AKTIFKAN YAITU DENGAN ENZIM PERLU DI-NON-AKTIFKAN YAITU DENGAN
JALAN PEMANASAN, JALAN PEMANASAN, PENGGUNAAN ZAT-ZAT KIMIA, PENGGUNAAN ZAT-ZAT KIMIA,
RADIASI, DLL.RADIASI, DLL.
• AKTIVITAS ENZIM TIDAK SELALU MERUGIKAN AKTIVITAS ENZIM TIDAK SELALU MERUGIKAN
MISALNYA PADA MISALNYA PADA PEMASAKAN BUAH DAN PELAYUAN PEMASAKAN BUAH DAN PELAYUAN
DAGING.DAGING.
SUHU TINGGI DAN SUHU RENDAH
SUHU MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROORGANISME SUHU MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROORGANISME DAN KECEPATAN REAKSI-REAKSI KIMIA, BAIK ENZIMATIS DAN KECEPATAN REAKSI-REAKSI KIMIA, BAIK ENZIMATIS MAUPUN NON-ENZIMATIS. MAUPUN NON-ENZIMATIS.
REAKSI-REAKSI KIMIA DAPAT MENGAKIBATKAN REAKSI-REAKSI KIMIA DAPAT MENGAKIBATKAN PENGURAIAN VITAMIN, RUSAKNYA PROTEIN, DLL. SUHU PENGURAIAN VITAMIN, RUSAKNYA PROTEIN, DLL. SUHU TINGGI JUGA DAPAT MEMPENGARUHI PENGERINGAN BAHAN.TINGGI JUGA DAPAT MEMPENGARUHI PENGERINGAN BAHAN.
SUHU RENDAH YANG TIDAK TERATUR SECARA BAIK JUGA SUHU RENDAH YANG TIDAK TERATUR SECARA BAIK JUGA DAPAT MENYEBABKAN KERUSAKAN BAHAN HASIL DAPAT MENYEBABKAN KERUSAKAN BAHAN HASIL PERTANIANPERTANIAN
UDARA /OKSIGENUDARA /OKSIGEN
OKSIGEN DALAM UDARA DAPAT MERUSAK VITAMIN-OKSIGEN DALAM UDARA DAPAT MERUSAK VITAMIN-
VITAMIN TERUTAMA VIT. A DAN C, PIGMEN, ZAT-ZAT VITAMIN TERUTAMA VIT. A DAN C, PIGMEN, ZAT-ZAT
FLAVOR, DLL. FLAVOR, DLL.
UDARA JUGA MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN M.O. UDARA JUGA MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN M.O.
TERUTAMA KAPANG. TERUTAMA KAPANG.
UDARA DAN OKSIGEN SEKITAR BAHAN HASIL PERTANIAN UDARA DAN OKSIGEN SEKITAR BAHAN HASIL PERTANIAN
DAPAT DIATUR DENGAN CARA:DAPAT DIATUR DENGAN CARA:
1. 1. MELAKUKAN VAKUMISASI KEMASAN-KEMASAN, MELAKUKAN VAKUMISASI KEMASAN-KEMASAN,
DENGAN DENGAN MENGGANTI UDARA DALAM KEMASAN MENGGANTI UDARA DALAM KEMASAN
DENGAN GAS DENGAN GAS LEMBAM/INERT (N2 , CO2) LEMBAM/INERT (N2 , CO2)
2. 2. MENAMBAHKAN ZAT-ZAT KIMIA YANG DAPAT MENAMBAHKAN ZAT-ZAT KIMIA YANG DAPAT
MENGIKAT SISA-MENGIKAT SISA- SISA OKSIGEN DALAM KEMASAN.SISA OKSIGEN DALAM KEMASAN.
CAHAYACAHAYA Cahaya dapat menimbulkan kerusakan pada vitamin-
vitamin (Riboflavin, VIT. A dan C) dan pigmen.
Contohnya : susu yang dikemas dalam botol plastik
mengalami kerusakan “sunlight flavor”, pemudaran
warna daging
Pengaruh cahaya dapat diatasi dengan memakai
kemasan yang tidak tembus cahaya.
WAKTU
faktor-faktor penyebab kerusakan meningkat dengan waktu pengecualian produk fermentasi
PRINSIP-PRINSIP UMUM PENGAWETAN PANGAN
Tujuan dari pengawetan pangan secara komersial•Mengawetkan/mengurangi kehilangan pangan baik kualitas maupun kuantitas selama perjalanan dari produsen ke konsumen•Menyediakan pangan di luar musim produksi•Menghasilkan produk bernilai tambah karena kemudahan pengolahan dan penyajian, bergizi, fungsional•Penganekaragaman pangan sehingga diet lebih bervariasi
Prinsip Pengawetan Bahan Pangan Jangka Pendek
1) Pertahankanlah bahan pangan itu dalam keadaan hidup selama mungkin
2) Jika bahan pangan itu telah mati atau telah dipanen maka segera bersihkan, bungkus lalu simpan dalam lemari es
Cara Pengawetan Pangan Komersial
• Pengeringan• Penyimpanan pada suhu rendah• Proses thermal/pemanasan• Fermentasi• Penggunaan bahan pengawet• Irradiasi dengan sinar UV atau sinar
gamma
1. Pengeringan
• Penurunan kadar air• Aw rendah• Mikroorganisme tidak bisa tumbuh• Mencegah pembusukan• Pengeringan, pengasapan,
penambahan garam atau gula atau pengentalan hingga padatan terlarut lebih dari 65 %
2. Penyimpanan Suhu Rendah
• Menghambat pertumbuhan m.o tidak membunuhnya
• Memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi kimia lainnya
• Penyimpanan suhu rendah dibedakan atas:- Refrigerasi dan modifikasi-modifikasi refrigerasi (-20 C dan 160 C)
* CAS* Penyimpanan hipobar
- Pembekuan penurunan Aw * Pembekuan -400 C
* Penyimpanan beku -180 C
3. Proses Thermal/Pemanasan
a) Pasteurisasi: – Perlakuan pemanasan yang ringan (630 C
selama 30 menit atau 720 C selama 15 detik pada pasteurisasi susu segar)
– Tujuan:Mematikan mikroorganisme patogen dan mengurangi populasi mikroorganisme hingga batas-batas yang memungkinkan
– Produk pasteurisasi umumnya harus disimpan dingin
b) Sterilisasi = Pengalengan:• Umumnya suhu 1210 C selama jangka waktu
tertentu• Tujuan:
Membunuh semua mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu kamar
• Makanan kaleng umumnya tahan beberapa tahun
c) Blansing: • Perlakuan panas yang ringan dalam air mendidih
(merebus) atau uap panas (pengukusan) • Tujuan utama: Menonaktifkan enzim, selain itu
untuk mengurangi populasi mikroorganisme kontaminan pada bahan pangan
4. Fermentasi
• Mengawetkan dengan cara menekan pertumbuhan m.o pembusuk pertolongan senyawa2 alkohol, asam cuka, asam laktat, asam cuka, dll
• Menumbuhkan mikroorganisme berguna secara selektif penambahan garam, starter dan mengatur kondisi lingkungan
• Menghasilkan jenis makanan baru
5. Penggunaan Bahan Pengawet
• Menurunkan pH bahan makanan : asam cuka, sitrat, asam laktat, fosfat
• Menghambat metabolisme m.o : benzoat, sorbat, sulfit dan propionat
• Bersifat racun bagi mikroorganisme
6. Irradiasi/Cold Sterilization
• Menggunakan sinar x, microwave, sinar UV, dan radiasi ion
• Suhu bahan pangan tidak meningkat, maka dikenal juga sebagai Cold Sterilization
• Penerapan: Penyimpanan rempah-rempah Karkas Mencegah pertunasan pada kentang
Metode Pengawetan Pangan
Inhibisi Pertumbuhan Mikroorganisme
Inaktivasi Pencegahan Rekontaminasi
Penyimpanan suhu rendah
Menurunkan AwMengurangi oksigenMenaikkan CO2
AsidifikasiFermentasiPelapisan permukaanModifikasi strukturalModifikasi kimiaMenghilangkan gasPerubahan-perubahan transisi fase
SterilisasiPasteurisasiRadiasiElektrifikasiPerlakuan tekanan tinggiBlansingMemasakMenggoreng
Penyimpanan suhu rendah
Menurunkan AwMengurangi oksigenMenaikkan CO2
AsidifikasiFermentasiPelapisan permukaanModifikasi strukturalModifikasi kimiaMenghilangkan gasPerubahan-perubahan transisi fase
Gambar 3.6. Teknik Pengawetan Makanan
Proses Penanganan Pangan secara Umum
Pemanenan
Penyimpanan
Pengolahan
Pengepakan
Distribusi
Pemasaran
Transportasi
Penyimpanan
Konsumsi
Pangan Olahan
Pangan Segar
Ingredien Pangan
Petani
Pengolah/Paberik
Konsumen
Keterangan:
: Pelaku Penanganan
: Proses Penanganan
: Produk Pangan/Komoditi Pangan
Diagram Alir Proses Penanganan Pangan dari Pemanenan sampai dengan Konsumsi
Faktor yang Menentukan Pemilihan Metode Pengawetan
• Umur simpan (shelf life)• Konsumen yang menjadi target
Umur simpan ditentukan oleh laju perusakan, dimana hal ini dipengaruhi :
1. Komposisi formulasi2. Metode pengawetan/pengolahan3. Pengemasan4. Kondisi penyimpanan
Tolok Ukur Kerusakan Pangan
• Penampakan• Hasil (kalau diolah berupa hasilnya)• Karakteristik inderawi (warna, aroma,
tekstur, bentuk dll)• Pertumbuhan m.o (racun, bau, dst)
Related Documents
