Top Banner
Advances in dehydration of foods Humberto Vega-Mercado a , M. Marcela G ongora-Nieto b , Gustavo V. Barbosa-C anovas b, * a Merck Co., P.O. Box 155, West Point, PA 19486, USA b Biological Systems Engineering Department, Washington State University, Pullman, WA 99164-6120, USA Abstract Food dehydration is still one of the most relevant and challenging unit operations in food processing, although the art of food preservation through the partial removal of water content dates back several centuries. This article provides essential information on the fundamental, including psychrometry, and applied engineering aspects of food dehydration with up-to-date available com- mercial applications. The evolution of drying technology, divided into four generations, is thoroughly reviewed, from tray drying to the combination of some drying technologies the hurdle technology approach in drying) in order to optimize the process in terms of ®nal food quality and energy consumption. The study of each generation covered numerous examples of dierent dryers, including their principles of operation, basic con®gurations and most common applications, as well as their main advantages and disad- vantages. Ó 2001 Elsevier Science Ltd. All rights reserved. Keywords: Food dehydration; Psychrometry; Commercial dryers; Microwave drying; Radio frequency drying; Refractance window technology 1. Introduction The ®rst known record of drying involved vegetables and appeared in the 18th century Van Arsdel & Copley, 1963). Thereafter, development of the drying industry was closely related to war scenarios around the world. British troops in the Crimea 1854±1856) received dried vegetables from their homeland, Cana- dian dried vegetables were shipped to South Africa during the Boer War 1899±1902), and around 4500 tons of dehydrated vegetables were shipped from the US during World War I. By 1919, among the products processed in the US were green beans, cabbage, carrots, celery, potatoes, spinach, sweet corn, turnips, and soup mixtures. Drying is a process in which water is removed to halt or slow down the growth of spoilage microorganisms, as well as the occurrence of chemical reactions. The terms dried and dehydrated are not synonymous. The US Department of Agriculture lists dehydrated foods as those with no more than 2.5% water dry basis), while dried foods apply to any food product with more than 2.5% water dry basis). The selection of a dryer should be based on the entire manufacturing process. Raw materials, intermediate product, and ®nal product speci®cations and charac- teristics i.e., ®nal moisture content) need to be clearly de®ned. Preprocessing steps may be considered to par- tially remove water prior to the ®nal drying step i.e., osmotic dehydration prior to freeze drying). The ®nal assessment for selecting a dryer should include, but not be limited to, the production capacity, initial moisture content of the product, particle size distribution, drying characteristics of the product, maximum allowable product temperature, explosion characteristics i.e., spray or ¯uid bed dryings), moisture isotherms, and physical data of the material. Fig. 1 summarizes a pos- sible procedure for the selection of either a batch or a continuous dryer. Food dehydration is not limited to the selection of a dryer. The physicochemical concepts associated with food dehydration need to be understood for an appropriate assessment of the drying phenomena in any food product. Water activity, glass transition temperature, dehydration mechanisms and theories, and chemical and physical changes should be recog- nized as key elements for any food dehydration op- eration. Journal of Food Engineering 49 2001) 271±289 www.elsevier.com/locate/jfoodeng * Corresponding author. Tel.: +1-509-335-6188; fax: +1-509-335- 2722. E-mail address: [email protected] G.V. Barbosa-C anovas). 0260-8774/01/$ - see front matter Ó 2001 Elsevier Science Ltd. All rights reserved. PII: S 0 2 6 0 - 8 7 7 4 0 0 ) 0 0 2 2 4 - 7
19

Avances en deshidratacion_de_alimentos

May 07, 2015

Download

Technology

sandry2012
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Avances en deshidratacion_de_alimentos

�������� � ������ �� �� �����

������ � ������������ �� �� ������� ����������� � ����� ��� �� ���������������� ���

� ����� ��� ��� �� ��� ���� ���� � ����� ���� ���������� ����� � !���������� "�#��� ��� ���$������ ����� ���%������ &�� �� �� �����'��() ���

��������

��� ������ �� � � �� ��� �� � ��� ������� ��� ��������� �� �!��� ��� � ���� !��������� �� ��� � �� �� ����

!������� �� ���� � !�� �� ������� �� "� �� ��� �� �� �� ���# ������� ��� ����� $� �� ��� !������ ����� �� ������ �� ��

� �������� ��� ������� !������� ��� ��� �!!��� ��������� ��!�� � �� ���� ������ �� " �!� ���� � �������� ����

������ �!!��� ���� $� ����� �� �� ����� ��������� ����� � � ���� ������ ���� � ������� ����"��� ���� ��� ����� �

� ������ �� �� ���� ����� ��������� % � ����� �������� �!!���� � �����& � ����� � �! �'� � !������ � ���� ��

(��� ���� )��� � ��� ������ ������! ��� $� � ��� �� ��� ������ �� ������� �������� �*��!��� �� �+���� ������� �������

�� !���!��� �� �!��� ��� ���� ���(���� ��� ��� ��� ������ �!!��� ���� �� "��� �� �� ��� ����� ���� ��� �����

��� ����� � ,--. /������ 0����� 1 �� ��� �� � ���������

*��+��,�- ��� ������ ��2 3������� ��2 ��������� ������2 ����"��� �����2 4��� ���)����� �����2 4����� ���� "���" ��������

� ���� ������

$� (�� #��"� ������ �� ����� ������� ���� �������� �!!����� � � .5 ��� ��� %��� ������ 6��!���� .789&� $����� ��� ������!��� �� � ��������� �� "�� ������� ���� �� � "�� �������� ������ � "����� �� � ���!� � � ����� %.5:;<.5:8&������� ���� ���� ����� ���� �� �������� �������� ���� ���� ����� "��� �!!�� � 0�� ���������� � ���� =�� %.577<.7-,&� ��� ������ ;:-- ��� �� ������ �� ���� ����� "��� �!!�� ���� �>0 ����� =���� =�� ?� �� .7.7� ����� � !����� �!�������� � � >0 "��� ����� ������ �������� ����� ��������� !� � ���� �!���� �"�� ����� ���!�� ��� ���!�* �����@���� � � !������ � "� "� �� � ������� � ��

�� ���" ��"� � ���" �� �!����� ������������� ��"��� �� � ���������� �� ������ ���� ���� $� ����,���, ��� ,�$�,����, ��� �� ����������� $� >0@�!�� ��� �� ������ ��� �� � ������ �� ����� �� ��� " �� ���� �� ,�:A "� �� %��� ����&� "��

���� ����� �!!�� � ��� ���� !����� " ���� ��,�:A "� �� %��� ����&�$� ����� �� �� � ����� ����� �� ����� �� � �� ��

������� ���� !������� 4�" �� ������ � ������ �!����� � ��� (��� !����� �!��(�� ��� ��� ������ ��� �� %���� (��� ��� ��� ��� �� & ���� � �� ���������(���� 3��!�������� � �!� ��� �� ��������� � !��� ���� ������ "� �� !��� � � (��� ����� � �! %�������� � ������ �� !��� � ����'� �����&� $� (������������ ��� ����� �� � ����� ����� ������� �� �� �� �� �� �� � !����� �� ��!�� �� � �� ��� ������ �� �� � !����� � !�� ��� �'� �� ��� ��� ���������� ��� �� �� � !����� � ��*��� ����"����!����� ��!��� ���� �*!����� ����� ��� �� %�����!��� �� B�� ��� ������&� ��� ��� �� ����� ���!����� �� � �� � �� ����� �� . ������'�� � !������� !�������� ��� � ����� �� �� � �� � �� � �� ���� ����� ������ ��� ������ �� � �� �� �� � � ����� �� ��

� ������ $� !���������� �����! � ������ ��" ���� ������ �� ���� � �� ������ ��� ��� ���!!��!�� � ��������� �� � ����� !������� ���� ���� !����� � =� �� �� � �� ����� ���� �� ��!��� ���� ������ �� �������� ��� ��������� ������ ��� !����� ������ ����� �� �������'�� �� #�� ������ � ��� ��� ���� ������ �� �!���� ���

C������ �� ��� /�������� ;7 %,--.& ,D.<,57

"""������������E���� �EF�������

�������!����� �� ��� $���G H.�:-7�99:�8.552 ��*G H.�:-7�99:�

,D,,�

!' ��� �,,����- �������I����"������ %���� ����������������&�

-,8-�5DD;E-.EJ � ��� ���� �� �� � ,--. /������ 0����� 1 �� ��� �� � ���������

3??G 0 - , 8 - � 5 D D ; % - - & - - , , ; � D

Page 2: Avances en deshidratacion_de_alimentos

� ��� �������� �� ��������� ��������

$� ��� $& �,�.������ �� ���� ���� � ��������� � ������� � � ������ ������� �� ���� ��� �������� "��� � ��� ��� � !��� �)�� "�� �� ��� ����� � � ��� �� � $� ��� ������ �� ���� ���(�� ���� ���� �����(�� �� �� � ������ ���������� ����!�� ��� �� � ��� ������ �� �� ����� ��� �)���� �� ��<"� �� �* ���� � ��� %�#�� � ���� �� �

"� �� "����� � ��� ��� � ���� �� � ��� �� ���������� ��� ��� !��!���� � ����� ���� ����� �� ��� � ������ � �* ��� �� ����� ��� �� � ������ �*����������� ������ ��*��� ����� ����� ��� � �� �������!���� �� ? � !����� ��� ������ !��!�� �� �����!�� �� ����"��� %����#�!��� .759&�

� ��������� �������������

$� ���� ��� ��" � ���� � !���� � ������ ����<"� �� �* ����� ������� � �� ��!��� ��� � ������ ��� � "� �� ��!�� !������� ��" ����� ����� �� � �� ���!�� �� �� ��� �� !�� �� $��� ��!�������<������< ��!��� ��� %3�$& ���� ���! ����� �*!������ �� %���������� .75,&G

���� � ����� � �.�

�"� ��� � �"� ���� � �,�"��� ��� � � !�� �� !������� �� �� � � �* �����"� �� � !�� �� !������� �� "� �� ��!��� / � � ��������� 0 � ��� ���� �� � 1 � ������ � ��!��� ������� � ������ �� ����� �� ��� ��� �"� �� � ������ ������� �� "� ��� $� � �� !������� �� � ��<"� �� ���!�� �* ��� ��� �� �*!������ ��G

� � �� � ��� � �"� ��� �9�"� � #��"� �� @�� ��K� 1�"� @�� �� !�� ��� �� � � ��� �� � !�� �� !�������� �*�� �� �� ��� ����

!���� � �)��� � � � �� !������� �� � ��� ��� ������ ���� ���! ��� �� ���� ��� ������� "�� ���� �� � � � ���� �� ��!��� ��� ��� !��������

2��� �����&�� ������� �3 ���

?� ����� �!��� ���� � !��!�� �� �� ��� ������� �� � ���� �� �� ��� $� ��� ����� � � ������ �� "� �� ������� ���� � !����� �� �� !����� ���� � ��� ��� ? � �������� � �*!���� � ������ ��� �� !��!�� �� � ���� �� ��� ��� /)�� %.& ��� %,&��� �� ������� � �*!���� � ����� �� "� �� � ������ � ����� �� ��� ��� "� ����� � � � �����"���*!������ ��� � ����� ������ � ��� �G

� � � �"� �����

� �"� �����

� �;�

"��� � � � �*!������ � ����� �� "� �� !�� ���� �� ������ $� ��� � �� � �� ������ � ��� � � �� ����"�� � � � �*!������ �� � "� ��E�� ���� �� � �� �� �� �����G

� � � � �"� ��

���

� �� �:�

"��� �"� �� � � ��������� "�� �� "� �� ��� ���

� ��������� "�� �� ��� /)� %;& � !�������� ���� /)�%:& ������� � ����� ��� ������� ��� �� � ������ ������� ���� � ���� ��� ��"�$� ���� ���� �� �� � "� �� � �� ��<"� �� �*�

��� � ��(��� ��G

�"� �� � �"� ����� � �"� ��� � �8�

��

�"� �� � �"� ����� � �"� ��� � � �D�

�� �� � ������ ��� �� /)�� %8& ��� %D& ��� �� ��� ���� �� ����� /)�� %.& ��� %,& �� �� @�� ��K� 1�"G

�� .� ��"��� ��� ����� �� �� ������ %���������������� 6 ������������� .778&�

,D, 4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(��

Page 3: Avances en deshidratacion_de_alimentos

���� � �"� ���� � ���� � �"� ����� �5���� /)� %5& ��� �� ������'�� ��G

� � ��� � � � ���� � �7�?� � ���� ���� �� �� "� �� ��� � � �� !������� ���#��"�� � !������ � ������ � � !�� �� !������� ��"� ��G

�"� �� � �"� ��� � ��� �.-���� � ����� �*!������ ��� �� "� �� ��� � ��G

��� � ���� � ��� �..�

� ������������� �����

$� !������� �� ��� % �� ,& ��� �� ��<"� ���* ��� � "���� ���� ������� ���� �� ���� !��!�� ����� �� ��� ������� �� ��!�� ��� ��� �� ? ���������� � ������ ��� � �����"�� ���� � ����� �� ��!�� � ��� G

���� "�� <&�< �� #����&��

$� � � ��!��� ��� �� � �* ��� �������� �� � ������� �� � ������ �� � � �* ��� " �� ��� ���(�� �� �� � ������ ���

��(� 0�����%� ���&������ �� ������%� $& �,���

$� ���� �� ��� � � ��(��� �� � �� � �� "��� � !�� �� !������� �� "� �� ��!�� %�"� ��& � � ��� ����� � !�� �� !������� �� "� �� ��!�� %�"� ����� & � ��� ��� �� ���� �� � � ���� ��!��� ��� �� ���� ��� ? ��� �� �*!������ ��G

� � .--�"� ��

�"� ����� � .--

"� ��"� �����

� �.,�

"��� "� �� � � ���� ���� �� �� "� �� � ��* ��� ��� "� ����� � ���� ���� �� �� "� �� � �

�� ��� �� �* ��� � � ���� ��!��� ���� $��� ��� �� ��� ��� �"� ����� � � !������� �� ��� � ��� (�� �� .--A ���� �� ��� �� "�� � ����� � ������ ��� ��� (�� " �� ���!�� ��!����� �����

��2� ��������� ���&������ �� #��������� �<���&�� $& �,'���

$� !����� ��� �� ��� �� � �*!������ ��G

� � .--� �

� ���

� �.9�

"��� � ��� � � ����� ������ � ��� �� �� ��(��� ��

/)� %;& ��� �� ��� �� ���� ��� � � ��� ���� ���!��� ��� �� � �* ����

���� 4& �, %��& � �� �#���.� %��& � 8%9

���� ������ �� �!��(� ������ � ��(��� �� ������� �� �� ���� �� ��� ��� ��� � �����!�������!�� � � �* ��� ��!��� ��� ��� !�������� ��9�#� �� ��� ��� ? � �*!������ ��� �� ��<"� �� �* ����� %$������� .75-&G

� � �,�59� .-�9 � ;�:8� .-�9� �� �.;�"��� 1 � � ������ � ��!��� ��� �� � �* ��� %L&��� � � ������ � ��� ��

���� 4& �, $���

$� ��� $& �, $��� ��!����� � � ����� �� �� ��)���� � ���� � ��!��� ��� �� .�� �� . #� �� ����� !��� � "� �� ��!�� !����� %����#�!��� .759&� ����<"� �� ��!�� �* ��� � ��(��� ��G

�0 � ��� � ��"� �� �.:���

�0 � .�--:� � .�55; �.8�

�� ,� 3������� �� ��� ��� ��<"� �� �* ��� %���������������� 6 ������������� .778&�

4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(�� ,D9

Page 4: Avances en deshidratacion_de_alimentos

"���� � � ������ � ��� �� ��� � �� ��!�� ��� �� %#CE#� �� ��� �� L& ��� �"� �� � �� ��!�� � ��"� �� %#CE#� �� "� �� L&�

���� !��$��#� �3 � %�#��;��� � �&��

$� �� ��!� �� � ��!��<��� �* ��� � ��(��� �� ���� �� � �� ��!�� �� � ��� ��� ��!�� ��� �� � $����� ���! ��� �� �*!������ ��� ��<"� �� �* ���� ��G

� � � �0�� � �-� � �-� � �.D�"��� �- � � ��������� ��!��� ��� ��� �- � �� �� �� �� "� �� � �-� $� ����� �� �- � ,:-.�; #CE#� ��"� ��� ���� �� ��� �� ��� �� "� �� ��!�� � -�� �� ���������� !�� �

��:� "�+ #����

$� ��" !�� �� �� ��<"� �� �* ��� � � ���!��� ��� � "� � �* ��� ������� �� ��� �� "�������� � ���� �� � �� !�������� ?� � �* ��� ������� � � ��!��� ��� ����" � ��" !�� � � �*� ��� "�� �������� "� ��� $� ��" !�� ��!��� ��� ����� �� ������ ���� � !������� �� ��� �� ���"��� � ��� ��� ���� � ���� !�� �� � ������ ��� ��� �� ���� ��� � ������!����� ��� ���� ���!��� ��� � � ��" !�� �

���� ���&����, ���,�����

=�� � ��� ���� � ��*��� ����� �� ��!�� ���� � �� � � �� ��� �� � � �� $� !�� �� !������� �� �"� �� ��!�� � �� ��� �� ���� ��� ��� �� ����� � �� ������ � ��� ���� �� �� ���� �� ��� ��� ��������� �� %$������� .75-&G

����"� ����� � � ��:8D;�:99:7�� � � 8�97,:

� -�78D5� .-�,� � -�8,,,

� .-�8� , � -�,-D:� .-�5� 9

� -�7;5;� .-�.,� ; � ;�.89:���� � �.5���� � ��!��� ��� ����� �� �.-- � -��� " 1 � L���� �"� ����� � 3������ %3�&G

����"� ����� � � ��:5--�,,-8�� � � .�97.:

� -�-;58� � -�;.D8� .-�;� ,

� -�.;;:� .-�D� 9 � 8�:;8���� � �.7���� � ��!��� ��� ����� �� -<,--���$� ��� ��� ��� �� � �� ��� ��� ��� � ��� �� ���

������ �� %$������� .75-&G

��� � -�8,.�"� �����

.�-.99 :� �"� ����� � � � �,-�

�� �� � /)� %,-& ���� �!!��� � ������ ��� �� ����� ��� ������ ���� '��� � �� ��� ��� �� � ������ ��� �� � � �� � ��� �"� ����� � ��!����� �� �!�� �� !������� �� "� �� %�"� ��&� /)� %,-& ��� �� �*�!������ �� � ���� �� �� � ���� ���� �� �� "� �� ����� %$������� .75-&G

��� � -�8,."� ����

� �,.�

���� �,��<���� ���&������ �� #����&��

1)�� "� �� � ��!��� ��� ��� �������� �� ������ ����� � ������ � ��� � �� � ����� � �� ���� �� ��!��� ��� "�� �� �� ���� ��� � ��!��� ��� 1��� ��� � � � �� ��� �� � ��!��� ��� ��� ������ � ��� � $� �� ��!� ������� ���� � ������% �� 9& ��� �� �*!������ �� �����"�G

�0�� � �-� � � �- � �0���� � �-� � ��� �-� �,,�

"��� �0 � � ��� �� � �- � ��������� ��!��� ����� -��� ��� �- � �� �� �� �� "� �� %,:-.�; #CE#� ��"� ��&� /)� %,,& ��� �� ���������� �� ���� /)� %.8& �������"�G

�� � ��� ����� � � � � �.�--:� .�55;� �

,:-.�;� �,9�

���)� ��� <&�< �� #����&��

$� ����� � �� ��� �� ��!��� ��� � � ����"�� ����� ����� � �� "� �� ���� � ��� �� " ��� ���� ���� =�� � ����� ����� �� "� �� � �*!���� � � ��� ����� � ���� �� ��� ����� �� ����� � ����� ��� ������ � � ������ � � �����)������ ���!��� ��� #��"� �� � "� ���� ��!��� ����$� ���������� "� ���� ��!��� ��� ��� ��

�������� ��(��� �� � ��!��� ��� �"� � "�� "� ����� ���!��� �� � � ��� �� � � ���� ��� ���� ���

�� 9� ����� � �� ��� �� ������ %���! �� ���� ����#�!���

.759&�

,D; 4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(��

Page 5: Avances en deshidratacion_de_alimentos

!��� ��� 1 ��� ��� ��� ��� �� �� ��� ���� � �� ��� ��� �� ����� ������ "�� ���� �� !������� ���� ����� $� �� �� �� ��)���� ��� ���!��� ��"�� �� ��!!��� � � �*!���� �� � �)��� ��������� � �� � ��!��� ��� �� � �)�� ���������� $��� ��� ���� ������� ��� �� ���� � ������� � "� ���� ��!��� ��� �� �����"�G

� � �� � �"� ���"� �� �������� �,;�"��� � � � � �� �� �������� ��� � �� ���� B�*��� � ������� �� ������� B�*� ��� �"� �� � "� ����!�� ���� B�*� $� )��� �� �� ��� �"� �� ��� ���*!������ ��G

�� � ������� � �"��� �,:�

�"� �� � �����"� ���� � �"� ���"��� �,8�"�� � ��� ��� ��� '���� ?����!��� �� /)�� %,:& ���%,8& � � /)� %,;& �����G

�"� � ��� � �"� �� �"� � ��� � ���������� ����

� �,D�

"��� ��� ��� ��� ��� � ������ �� �� ������� �������!��� ���� ������� ���M��� � �� � ��� ���!��� ����� $� �� �

������������

� ��!�� �� � �� 7:- � ��#� L ��� � ��<"� �� ��!����� �� %$������� .75-&�$� "� ���� ��!��� ��� � ����� � � ����� �

�� ��� �� ��!��� ���� �� " � ��!������� �� �0

�� � �� �

������������

�� ���� !��� ��� !��!����� � ����� � �� ��� �������� �� � !������� �� ��� ��� �� ���� �� ��� ��/)� %,D&�=� ���� ��!��� ��� � �� ������ " � ���

���� �� �� "� � ���� �� ���� ������� " � "� ��� � $� ������ �� � ������� � � ��!��� ������ ���� �� ��� ��� � ��!��� ��� "�� ���� � �������"�� �� � ��� ���� ��!��� ��� � � �� �� � ����� ��� ���$� � � � �� � ���� ��<"� �� �* ��� � ��������

�!��(�� �� � "� ���� ��!��� ��� ��� ��� ���� ��!��� ���� 3��!�� �� ��� �� ��" !�� � ��� ��� �� ���� �� ��� �� ��� �� ��!� ��� �� ������ ������ � ��� ���� ��� "� ���� ��!��� ���� ���� �!������� �� ��� �$� �� ������� � �� ���� � �� ��� ����� � �

����� � � ��� ���� ��!��� ��� �� � �* ���� ������ � � ��� � ���� ��� ��� ���� ����� �� ������ �� �� �� �� ����� �� ������� ���� � �* ����$� )��� � �� �� ����� �� ������� ��� �� �� ������ � �+������ � �� ��!� �� "��� � � �� ��� (���

���� ���� "�� � ����� �� "� �� ����� �� �������� ��� �� ������� �� �� �+������� �� "��� ���� � �� �� ������ ��� �� �� � !������� �� � � "�� � �� ��� �� ��� � ������ � �� � �� ���� ��� �� �� ������ ���� "� �� ��� � !������ ���������� � �� ��� �� ���� $� ���� �� ������ �� ����" � ��" !�� � �� �*��!�� �� "� �� ������ � �* ����� � �������� � "�� � �� ��� �� ���� �� �������� $� �����! �� ��" !�� � ��� ���� ��!��� ����"� ���� ��!��� ���� ��� ����� � �� ��� �� ���� ���������'�� � �� ;�? � ���� !������ � ��� � ���� �� �!������� � �

������� � ��<"� �� !��!�� �� ����� �� " �0�4�/!������� �� ������ ��� 1��� ���!��� %.777&� ���� "��� ������!�� ��� ��������� ������� ���!������ � ��� ��� ��� �� �� ��� �� ���� ����%����& ���� ��� ������!�� � !������� �� �������� �� ��� !������� �� !��!�� � ��� "��� ���� � ��������� ��� ���� � ������ �� ��� ���������0�� "��� ��� �� NN3������ 75KK ��� ��� ���� �

����� �� � ��� .;:8 ���� ��� ��� ���� � "���� ��� ����� ��� ��#�� ���!������ � �� ���� ������� ��!������ � "� !������� �� !��!�� �� � ��!���� �������� � �� ���� �������G ��� ���� ��!��� ����"� ���� ��!��� ���� !����� ���� �� ��� �� ��"!�� � ��� � �� �� �� ��!�� ��!�� !�������� �!��(�������� 33� �� "�� � 33� �� ������� ��� ������ ���� � % �� :&� O�� ��� ����� �� "��� /���� %?�3&�� �� �� %0?& �� � �� ������ �E���� � �� ���� ?���� �� ��� !������ �*�� ������� ��� ����� ������ �� �� ��� ��B�" % �� 8&� �� ��"� !������� �� �*������ ��� ��� ���� ������ �� � � ��"��� ����

� ��� ������ ����� �

@���� �������� �� ������� ���� � ��!�� ��� ������� ������ � ������ �������� � �������� ������ ���� #�� ������ ��� ������ ����� ������ �!���

�� ;� 4�!����� � �� �� ��� �� !��!�� �� � � !������� ��

��� %���������������� 6 ������������� .778&�

4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(�� ,D:

Page 6: Avances en deshidratacion_de_alimentos

������ ���� ������ ����'� ������ ��� ���� � ������� ��� �* ������ B��'� ��� ��� � ��� �� �����"����� ���� ���)����� %4 &� ������ ���� "���"����� ����� ��������� $� ������!��� �� ������ �� �������� ��� �� ����� � ���� ����!� �� ������ ����

���� 7���� ����������

����� ��� ��� �!� ������ %���� #��� ���� ���# ���� �� ��� B�" ��������� �����& ���� � � � ������� ��� $� �!� �� ����� ������� � �� B�"�� ���� ���* ����� ���� �� � !����� � ������ "� �� ���� ��������� @����� � � �� ����� ��� ��� �� �� ���� ���

���� �� ����� ��� �� ������ ����� ��� � ��� ���� ������� �� ���#�� !����� �� $� ���� ���� �� ���� � �!� �� ����� � � ���� � �� !�������� �� "� ���������������� �� ���� ��� ��� ���������$� ���� ���(���� �� �� � ����� ���!���� � �������

� �� ��� ��� � ������ ��� ��� � (��� ���������� �� ��� ���!���� � � ����� ��� � ��� ��� ����� �!�� �� D !����� � � ���� ����� ��� � ������ �� 5 ��"� ��� !������ !��� � ������!�� ��

0����# 3������ 0�� ��� %.778& ��� ���� �!!���� ����!������� ��� ���� ������ ����"��� �� 7 ��"� �!� ��� �� �*� �� !�������� ��� ����� ������� ���������� 0����# 3������ 0�� ���� �� .- ��"� ��� �*��!�� �� � ����� ���� =�����

���� $� ��� �� � ������� ��� �'�� ��� ��� ������!��(� !����� �!!��� ��� ��� ��!�� � ��)������ ��4���� ��� =����� ���� � ������� � ������

1�&�1� # ����� "� �#�� ����� ��� �� ���� �� ��!��� ��� ��� �� B�" ���� ��� �� ��� !��� ���� � ������ $� =����� 0���� �?? ����� ����"� B���� �

�� :� 3������� �� ������� ��� ���� 3���� 75 %���� ��� �� 1��� ���!���� .777&�

�� 8� �� � ���� !��!�� �� ���� 3���� 75 %���� ��� �� 1���

���!���� .777&�

�� D� ���(���� �� �� � ����� �� ����� %���������������� 6 �����

�������� .778&�

,D8 4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(��

Page 7: Avances en deshidratacion_de_alimentos

�� ����� �� "��� � �������� !������ $� �����! ������ ���� � ����� ����# !���� � ��� "�� ����� �� �� ������� � � ����� �� ��� � ��� ���� ����� %����# 6�� ���� .777&� $� =����� 0���� �?? � �������� " �! � ���� !������ "� ����� � � � ���� ��� ������

����� !������ �� � � �� �� ����# ��� �� ��� %.777&� �� .. ��"� ������� ����� �� %���� ��� �� =�����O����� ,---&� �������� � ������ ������ /== "�����$� ������� ���� ���� � ������� ����� � �! �'�

����� �M������ !����� !����� ��!��� ��� ��� ����

�� 5� /*��!�� �� !������ !��� � ��� ���� �!!���� ���� !������� ��� ���� ����� %���� ��� �� 0����# 3������ 0�� ���� .778&�

�� 7� 3�������� ��� ����� ������� ����� %���� ��� �� 0����# 3������ 0�� ���� .778&�

4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(�� ,DD

Page 8: Avances en deshidratacion_de_alimentos

������ �� ���� �� ��� ��� ���� � � �� ��� �*!�������� �� �*��!�� �� � ����������� �������� ������������ ����� ��� ����#��� ������ � ��"� � �� .,�=������ ��� O���� %,---& �� ������!�� � �����

� ����� � �� � � ��# �� ���"�� �� � �� ������� ����#��"� �� � $���� @������ $� �� ����� � !����� �� � � �! ���� "� � �� �"�! �� � � ��* ��"�� ��� ����� ������ ��� $� ���� ��� ��� ���� ��� ��������� � "� �� �� �� �� ��� � ������ �� ��� ����� ����� �� .9 ��"� � $�����@����� �� �������!�� �� =������ �

��(� �����, ����������

0������������ �� ������ ��� ���� ����� �� � ������� �� �� ������� ��� !������ ����� ��� ��� ��!��� ������ ��� ���� ������ � ����� ��� ������ ��!�"���� ��� B�#���0!��� ����� ������� �� !�� ��� ����� �� ���

������ "� ��#�� � �!���� �!� �� ����� !�������$� ���� � ���������� ���� � B�� � � � � � ���!�� ���� �� � � ���� !�� ���� �� �!����� ��� �������� � � � ����� ������ 0���� � B�� ��� ������B�� ������ �!��� ������� ��� �!��� ��������� ����!��� ���� ��� �!��� ������� ��� �!��� �����! ����!��� ����� � � ���!����� !�� ��� !�������� �!��� ��%��� ���� .77.&� $� ��� �+������� �� "��� �!��������� B��'�� ��� ����� ��� B�� ����� ��� � ����� ����� ��� �� %B�� � �!��� ����� ������ �����&G�������� �� %:<.-- � ��� �!��� ����� ������ .<9-- ����� B��'�� ���& ��� !�� ��� �'� %.-<:-- �� ��� �!�������� ������ .-<9--- �� ��� B��'�� ���&�

$� ��� ������ �!��� ����� � � �!�� ������ ��������� �� ���� �� �� � �� .; %@ ��� 6 ���#�.7DD2 ��� ���� .77.2 0�"� .77;&� O!�� ����� ��� ������ �� � �#� �� � ���!��� �� �� � ��� ���������� $� �� � �� ��� ���� �� � ����� ������������� �� ����� �� �������� ��� ���������� ��� ���������� ���� � � � ��������� � $� �!� �� �!���� �� ����� � � � "�� �� �� �� ��� ���� � ��*��� ��� � ������ �!� � � ������ ���! � "� � �� �� ����� %��� �O,� � ��& � �� ��� ���� � � ����� !������� �� �������� ����� ��� ���������� �� � ��� ����� ����� $� ������ �M����� �� � �!� � ��� �� � � �!�� ���! ��� ���������� ���! ��� ��� ��� ���� ��������� ���� ������������ � ���� �� !� � � ���� !����� � "������!�� ���! ��� ��� ������� � �� ��� ���� ��� �����!�� ���� ���0!��� ����� ������� � � ��'� �� �� � ���� � �

� ����� ������ ����� �� � ��� ��� ���!��� ��� $������ !������� �� � � ������ ��� ��� ����� � �!����� � ������� $� ����� � ��� ������ �� ����� �� � !����� ��� �� �!� ���� ��� %B�" ��� ��!���� ���&� ������ � !����� � ��������� ���� � ���$� ����� ���� �� �!��� ����� ������ � �����"��

%��� ���� .77.&G� 3�"��� �!��(�� ��� ����� ���� �� ������ � ����� "�� ����� ���� ��� ��� ��� ���� �� �

� ? � � ��� ����� ��� ���� ����� �!��� �� ������! ���� � ���� �� ��� � ��� ����

� � "�� ����� �� ����� ������ ��� �������� � ����!!������ � �� ����� �� �� ������ �� ����� �� �� ������ ���������� ��� ���������

�� .-� =����� ��� ��! ����� %���� ��� �� =����� ����� ?��� 0��� �� L0�� ,---&�

,D5 4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(��

Page 9: Avances en deshidratacion_de_alimentos

$� "� ��� ��� ���� �� �!��� ����� ���G %�& ������ �� �� ���!�� � �� �!��� ��� %�& � ��� �� " ��� $� � ��'� �� � �! !������� � �!��� ��� �! ������!��� �� ���� ��� ���� �����)��� ��� � !����� " � �!��(�� ���� � ��'� �� ����� � ���� �����#��"� �� �)�� ���# � � ����� ���!�� �� ��� ��+���� � ��'� �� ���)��� �������� ���� ��������� � � �!� �� ������ ���� � !������ � ���!�� ��$� �����(�� �� �� � ��'��� ���� � �!��� ����� �������'�� � �� .:� ������� �� � �!��� � ������(�� �������� � � ����� ����� �� ��������� ����� ��������� � �� �*�� B�" �� ��"� � �� .8� $��!��� ������� ��� �� �*!����� " ��������� � �

�� ..� =����� 1�&�1� # @���� 0���� �?? %���� ��� �� =����� ����� ?��� 0��� �� L0�� ,---&�

�� .,� �������� ���� ����� ��� ����#��� ������ %���� ��� �� � ����

@������ ,---&�

4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(�� ,D7

Page 10: Avances en deshidratacion_de_alimentos

����� ���!�� � ��� ��� %.77.& �������� � ���� �� �� � ������� �� �!��� ����� �+���� B�" ���� ����$� ��!��� ��� !��(�� " � � �!��� ����� � ��� ���!�� �� ��!�� � "� � � ���� �� �� � B�" !� � ���� �� ��"� � �� .D�$� ��!� ����� ��� �� �� �!�������� !����� �

��!��� �� "� �� � ����� �� ��!��� ��� � ������� ����" � ����� !�� �� � ���!�� �� �� ��"� � �� .5� 3�� ���� ��� �� !����� ��� ���� ��� " ���� ����� !������ ����!����� !��� �� ��� �!�����#������� � ����

$� ���# ���� � �� � �!�������� !����� ��� �� ��������� " G %.& ������� � � ���� �� �� %,& ������� � ��!��� ��� �� �M��� � ��'���� !����� �� %9& �������� ��!��� ��� �� � !�"���� %;& ������� � ������� �� � %:& ������� � � �� �� �� ��!��� ���� %D&� ��'� �� ���� � �� ��� � ��'��� ��� %5& ��� ������ ��������� ���(���� ��� ����"��� � ���#���� � "�� �������� " G %.& ������� � ��!��� ��� ������ � ��'���� ����� %,& ������� � ��� �� ��!��� ����%9& ������ ���������� !�� ��� �'� � ��'� ��� %;&���� ���� �� ��� %:& � ��� �� ��������� ���(���� ���@��� ������ ������ �� ����� �� �������

���� � ���� �������� �� ��� ��������� ���� � !������� !�"����� ��� B�#�� ������� �� @��� ����!����� � ��� "���� ���� � ��#��� ������ ����������������� �������� ��� ���� ������$� ������ ����� �� ����" �� �� �������� � ���

� � �� ��'�� �� �*�� "�� �� �� � ������� �� � ����� "� ��� �� � �� �� �� ������ @��� ������ ��� �������(�� �� ����� ���� �� "� ����� �� �!�� �� ��!�� ��������� "�� ���� � ���� ����� � � ������� �#���� �� � (�� �!!��� � � ���� ������������� � �!��� �� �� � �� ��� �� �� ��!��� �������� �� ��������� � � �������� ��� �� ��� ��� ����+�� � ����� �� � �� � ������ $� ��� ����� ������ ���� ����� ������ � ����� �� �� ��� ���������� �� �� � 4� 0��� %@�����& 1 �� %,---& �� ������!���+���� �!�� �� ���� ������� ����������� ������������ ������ ���(���� ��� ��� ��"� � �� .7�

��2� 1$��, ����������

���'� ������ �� ��� ���� � ������ �� ���� � � � ������ �� �� ����� ��������� =�� ����'� ������� �� "�� ������!�� � �������� � ��� ���� �������� ��� ���'� ������ �� B���� ��� ��������!����� %L����� .7D:2 @������� .77-&� ���� � ������� �� %4���� �=��#� 1���� � 4�P��� 6 ������ �.757& � ����� � ����� ��� !�������� ��� � ��� ����� ����� �� ������� � � �!�� ��� ���� �� %���� ������� ��� � ��������&�

��2��� 7���>� ,�$�,������$� ����'������� !������ ����� � ����� �� "�

� �!�G %.& � !����� � ���'��� ��� %,& � !����� �

�� .9� 1&�<�'"����� ���� =������ %���� ��� �� =������ ���

O����� ,---&�

�� .;� O!�� ������ ��������� �!��� ����� ����� %���! �� ����

@ ��� 6 ���#� .7DD&�

�� .:� �����(�� �� �� � ��'��� %���! �� ���� ��� ���� .77.&�

,5- 4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(��

Page 11: Avances en deshidratacion_de_alimentos

���� �� ���� ������ �� �� � �� ����� �������!�������� ���'�������� �� ���!�'� ��� "�� � ����� ������� � � .7;-� �� � ����� ����� ��� � !������ �� �� ��� !����� ��� ����� !����� � %4���

.7D:&� 1� ��� �� �� �� ��� �������� �� ����� "���!��!���� �� �� ���� ��� ����� �� ����'�������� ��,- ��"� � ���� ���(���� �� �� � ����'� �������� ���

�� .8� �����(�� �� �� ������ �������� � �!��� ������� %���! �� ���� ������� 6 0��� .75.2 ��� ���� .77.2 0�"� .77;&�

�� .D� $��!��� ��� !��(��� � �!��� ������ %���! �� ���� ��� ���� .77.&�

�� .5� ����� ��� �� �� ���!�� � ��������� ����� %���! �� ���� ������"�� 6 �������� .78-� ��!������� " !������� �� � �������

?�� � � �� ������ /�������� .78- �?�/� ��� �� � ��������&�

4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(�� ,5.

Page 12: Avances en deshidratacion_de_alimentos

���'� ����� �� ���� ��"� � �� �� � ��� ���� �� ��� �* ����� � ���� ��� �� ����� %�� 6 ������� .75,&� $� ����� �� ���� !����� � � ����'��������� "� ��� ����� ��� �� %1�������� .7D.&G.� �� ��� ������� �� �� ����� !��������G � ��" !��������� ��!��� ��� ��� � ������� �� �� !����� �� ����� �� ��� � �*�� �� �� ������ ���(��� �� �� � !����� �

,� @���� � ��!��� ���� ��"�� �� ����� ��!���� ���G 3����� � � �����!��� �� ������� ������ �

� ��� ���� �* ���� �!!�������� ���E�� B���� �� � ������)����� �� � ��!��� ��� ��� �� ���� ����� ������� " ����� �������

$� !������ ����� � �� "� ��� � ����G ����'�� ��������� ���'�� ��� �� ���� ��!� � �� �� � !����� " ����� �� ���� ��� ��� � �� ����!��� � � �%������� .7D5&� $� ����� !������ ������� ��"���� �!������� � ����" �� ������ ��� �� ,. !����� � �

�� ,.� 3��� ������ �� "� �� %���! �� ���� L����� .7D:&�

�� .7� @��� ������ %��!������� " !������� �� 4� 0��� %@�����& 1 ��� �� ����� /������� ,---&�

�� ,-� ���� ����'� ����� ��� �� %���! �� ���� 1�!� 6 ���������

.75;&�

,5, 4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(��

Page 13: Avances en deshidratacion_de_alimentos

!��� ������ �� "� ��� ��� �� ,, !����� � � ����'������� � �!��$��� �!�� �� ����� �������� ��� �������� ��

� ����'������� ������G %.& ������ ���� � �������� %,& ����� ������ B�* �!!��� � � ����� ���%9& ��!��� ��� �� � ���������� $� � �� ������� � � � ��� � � �� ���� ���� � � �� �� ������ B�*� ��"����� �����! �� � ���� �� ����� �� ����'�� �� ���� ���"� ��"� � �� � �� � �����!�������� $� ��� ����� ���������� � !����� ������ �� �� ����� �� �� ����� �+�� �� � �� ������� � � �� ���� � ����� � ���� ������� ���� � �� ���� � ������� �� �#���� �� � ��� ����� ���������� $� � ������� �� ����� �� � � �+����!������ ���� � ������ �� � ������ � � !����� ��������

��2�(� �� ���� ,�$�,������$� ������ �� �� �� ���� !����� � �� ����� ��

!����� ������� � � �!�� ��� ���� �� %���� ��������� � ���� �� �� ��������& � #��"� �� ���� � ������� �� %4���� �=��# � ���� .757&� "� �� ������� � � !������ ��� �� ���� " � ��� �� ������ % ��.77;2 � 6 3�� ��� .77;&� O��� � ������ �� ���� ��� ����� ����� �� � � ����� ��# "��� � ���� ����� �� � !��!����� �����"�� �� � !��! � ��� ��� �B�" �� � � � !�������� ��#� $� !����� � !����� � � !�������� ��# "��� � ���� � ���� �� �!��!�� � � � ���� �� �� �� �� ,9 ������'�� ����(���� �� �� � �!��� ���� � ������ �� ��� ����� ���� ��� �!!��� �� �� ���� � ������ �� �!����� �� � �� ,;� �� �������� �� 4���� �=��# � ���%.757&�

���� 7�&��$ ����������

@����� �� ��������� "� ������� ���������� B��'� ��� ��� � ��� �� ����"����� 4 ������� ���� "���"� ��� � ����� �!!����� ��!������ � � �� �� ������� � � ���� �� ���� !���������/�� �� ��� ��������� �� � �!��(� �!!��� �������� �� � (��� )��� � � ��� �� �� � � �����

!����� �� �� "��� �� � !�����E������ ����� ��� ���� � ��" �� ����� ���� !��������� ����"���� ���4 ��� �� �������� � ���� ����� ���� ���������� ���!��������� ������� �� � ������ ����� !����� �� ���� ��!����� �

������ �����+�%������"��� �� ��E����� �#�� ����� ��� �� �

!����'� �� � �#�� !���� � ��������� ��� � ���������� $� �� ������!�� � � �� ���� �� �� �� ���� ��� ���� ������� � (��� ����� � ���� � !����'� ��!������ " � � !����� "�� � ��������� " � � �� ���� �� � � ��� ���� �� ������ ������ �� ���!�� ������ � �� � ��! � ���� " � ���������� �� (���� $� �� ���!� �� � � !����� "���*!���� � �� �� ���� �� ���� ������� � (��� ��� ���*!������ ��G

� � .�;.� �

� �,

�� �� �� .-.,� �,5�

"��� 3 � � ���)����� �� � ���� ������� � (���� ! � ��� ���� , � �� ���� �� "��� � ���� ������ �� ������ �� ���� �� �� � �� ����� �� � � ���� ����� ���� � !�"�� � =��9�

�� ,,� ���'� ����� � �!� %���! �� ���� ������� .7D5&� �� ,9� O��� � ������ �� ��� �� %���������������� 6 �����

�������� .778&�

�� ,;� ?���� ��� �!!��� �� �� ���� � ������ �� %4���� �=��#

� ���� .757&�

4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(�� ,59

Page 14: Avances en deshidratacion_de_alimentos

$��� ��� ��� ��� ���)������ �������� ��� �����"��� ��������G %�& 7.: ��'� ���� � ��� �� �������� � ������ ���!��� ���2 %�& ,�;: ��'� "� �������� ���� ������ � "���� � ������� �����"��� �����2 ��� %�& ,5<9- ��'� �� ������� �� ������ ��� ����� ������ �� ��� � � ��"���� �� ����� ��� $� ���������� �� � ��� � � "� �� ����������#�� !����� ��� �� ���� � �� ���� ����"���� ��� ��� $��� %.775� .777& ��!�� �� � ����� ����

�� ������� � �� ����� ��� ����"���� � ��������� ��� � %�!!��� ��� ����������&� $� ������ �������� ��� �� ��"� � �� ,: ���!���� � ����"���!�"�� ������ �!��� �� � ,;:- ��'� � ��� �� � ��������� �!�� �� ���� ��� "� �� ����� $� ����� �������� ������ �� ���� ����"��� � ����� ������ ����� �*!������ ��G

� � :�:8� .-�; � � ��� ,� �,7�"��� � � � ��������� �� ����"��� ������ � � ����� ������ �=���9�� 3 � ���)����� %��'&� ��� ����� �� ����� �� ���� ��� ��� ��� ! � ���� �� (��� %�E��&�0������ ������� ����� ��!�� ���� ��� �!!��� ���

�� ����"��� �� ��� 3 �@�� ����� %,---& ��� �@��� ���� $�������� 1����� ��� � ��������0 � � >����� � � ����� ��� ������!�� � �������� �!�� !�� ������ ��� �� � ������ � � ������ ���� ������� � � � � � ����� ���� ����"��� ������ @����%�?����& ��� � !��!��� �� �� ���� ���� !����� ��$� ��� �� "�� �������� ������� � ������� ����#� ��� �������� �������� ���!��� ������!�� ���������� !�+� ���!�� $���� � ��" !������ ������������� ������ �� ���� .-- �+���� ��� �� ���� ��������� � �� ����� � ��!��� ���� ����" .9-� � $�����"���E������ !������ ������ ���� � ;-�� ����� ������ � ��� ������ ����� ������� $� ������ ��� ���� �������� ��� ��� � ����"��� �� ��� � �����

�� ������ % �� ,8%�&<%�&&� $� ����"��� �� � @��� ��� $�������� 1����� ��� � �������� 0� �>����� � � ������ � ��!���� �� �������� � !�"���� .5 #= � ,;:- ��' �� 9- #= � 7.: ��'� $�!����� ���� ������ �� � ����!�� �� �� � ��������� � � ��� ����� '���� �� � ������ ����"���% �� ,8%�&&� = � � (�� '��� � !����� � ����F�� �� � � � ����� �� ����"��� ������ ��� � ������� �� ���� .-<9- $���� ?� � ������ '��� �!����� � ���F�� �� � � ������ � ����"��� �������!����� �� � ��� ��� ��� �� �� � !����� � $�(���� '��� ��� �� ��� �� �� �����!���� �� ���" ����� �� ����"��� ������ � ������ �)���'� �� �� � ��� ��� ��� �� � ?� � '��� � !����� � ���������� ��� ����!�� �� �� � �������� ��� �� � �!��#���� �!��� ���1�� �� $��� ��� %,---& �� ������!�� ����

�� ��� ��� ���� ����"��� ������� ��� ,D ��� ,5!����� "� �*��!��� �� 1�� �� $��� ����!� �� �� !���� ���� ����"��� ����� �� � �@�$����� ���� ��� ��� ����� ������ ?� ��� ����"������ �������� ��� ���� � ����"��� ������ ���%����� ����& ��� �������� � � �!��� ������ � ����� ����� �*� �� � ������� ������ � ����� ����� ������ �� ��� �� �� � (���� $� ����������� � ��� ���� B��� !�� �� � ��� �)�!!�� " ��������� ���� ��� %��� �� �����&� $��� ��� ��+�� �� ������ �� �� � (���� $� ��� �E�� �� � ������� " � �!���� �������� �� ���� � ����� ����!�� " ����"�� ������ ��� ���#�� ���� ��� @��!����� �� � �'� �� � �!����� ��� �� ��������'���� ��� �� � ���� �� � �+�� � ��� �� ���� ������� ��� ?� � ���� �� ������ �!������ ��� ������������ ��� ��� ��� ����� $� ����� ���� ���� ������������� "����� � �� �� ������ �� B�"� � � � ���� ��� ��� ������ ��� ���� $� ��� �� � �� ���"� �� �� � ���� �� � ��� �� ��� ��� $�

�� ,:� 0���� � �� ����"��� ��� �!�� �� ��� ����� ��� �� �� ������!�� �� ��� � ��� %.777&�

,5; 4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(��

Page 15: Avances en deshidratacion_de_alimentos

!��� ���� ����"��� ���� ��� �� ( �� " �����"��� �� !� ��G Q.-- #=�?���� ��� ����"��� 0�� ��� %,---& ������!�� �

��������� ���� �� ��"� � �� ,7� $� ��� �� "��������� " � ����� �� "��� �� ��� �� ��� ������ �� � ��������� � ����� !�������� ��� ������� � ���� ��!��� ��� ��� ���� $�� �!!��� ��� ��� � ��� �� ��� ���� " ��� ������ ��� � ���

��� ���� B���� � "� ����� � ������ � ���� ��!��� ��� ��� ��� ������� �� ��� ������� ���$� ��� �� ����"���� � �� �� �� � ���� ���

����� �!��� ���� 3�������� ��� �� ��#��� ������� �� ��� ���#��� ������ ��'��� ��� �� �� %��������&� !�� ���'��� !�����#��� !�M�� ��� ������������� �������� ��� ��� �������� ��� �"��< ���!���� ��� ���� ������� ���� ����"�����

�� ,8� ;-�� ���� ����"���E������ �?���� !�������� ��� �� ���� ��� �� �� 3 �@�� ������ ?��� %��!������� �� !������� �� � �����

���!���� 3 �@�� ������ ?��� ��� @��� ��� $�������� 1����� ���� �������� 0 � � >����� � ������ ,---&�

4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(�� ,5:

Page 16: Avances en deshidratacion_de_alimentos

����(� 0�,�� 3��?&����4��� ���)����� � ���� ���� ��� !�����#��� � ���

�'� ��� ��!����� ��� ��#�� !�������� � � �������� ��� 0���� � ����"����� 4 ���� ���� �������� � ������ � �� !����� � " �*��! ���� ����� � � ���� �� �� ����� ��� �M������ >��#� ������ ����

������ ��� ������ ��� ��� ����� �� ��� � ���!��� �� � �� ������� ��!��� � �� � !����� � ������ �� �� �� ������ �� �� �� ���� � !����� ���� �� � ���� �+�� �� ���� � !������ ���� �� ���!��� �� � ��!��� ��� ������ � 4��� ���)����� ����� ������� � "���� ����� � ���)����� �!�� ��� ����

�� ,D� ��� ����� ����"��� ��� ������� .: � ��� 8- #= %���� ��� �� 1�� �� $��� ���� ,---&�

�� ,5� ��� ����� ����"��� ��� ������� ;�: � ��� 5 #= %���� ��� �� 1�� �� $��� ���� ,---&�

,58 4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(��

Page 17: Avances en deshidratacion_de_alimentos

9- � 9-- ��'� ����"���� ��� 4 ���������� �+�� �� ����� �+���� �� ��� ��)��� �+���� �)�!��� �4 ������ ����� �� � ���� � ���� ���� ������� � � �� � �� ����� �� � !������� �� ��� �!����%����� �������� ��� �& ���� � ��#� �� ����� ������ �� ������ ��� ������� 4 ��������� �� � ������������ �� ����"���� ���� 4 ������ � ���� �*�!����� !�� #��"� �� ����"����2 4 ������ ����!�� �� ����� ���� � #��"� � ������� �� #���"� �� 4 �� �� �� ���� ���� ��� ��������� �!!���� ��� ���� =���� =�� ??�

30��3�"�� 0�� ��� %.777& �� ������!�� 4 �!!���� ��� " � �����"�� ����( �G %�& �������� �� ����� !�������� �!���� %�& �!����� !����� )��� � �������� ������� ����� �� �� � ���� ������ ��� �� ��������� ��� %�& ����� �� ���� .E9 � B��� �!��� �������� ���� �� �� �� �� %�& �� �� ��E�+ ��� ���!��� ��� ������ %�& �������� � �� ��� �� ��� !������� ��� ���� %�& � ������ �M����� < 8-<D-A���!���� " .-<9-A ��� ������ ���� �� �� ��� 9-��� 9. ��" ���� �� � ������ ������!�� �� 30��3�"�� 0�� ����

�� ,7� ��������� ���� �� ���� ?���� ��� ����"��� 0�� ��� %���� ��� �� ?���� ��� ����"��� 0�� ���� ,---&�

�� 9-� 30� ,-- #= ����� %���� ��� �� 30��3�"�� 0�� ���� .777&�

4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(�� ,5D

Page 18: Avances en deshidratacion_de_alimentos

����2� 0�3�������� +��,�+$� � � ��" �������� � ������� �� ��@ $���

������� %,---& � "� "� �� � ���� � ����� �� � � � !����� ���� ����� $� !����� � ������ �!�

!��� � � ������� �� � �������� ��� %� ��� �� �!����!��� � B�� �� �� � "� ��& ��� ������� �� !��������� �� ���� � �������� ��� � � � !����� � ?� � �������� ��� ��� �� ��� �� �� �������� ���

�� 9.� 30� ,-- #= ����E������ �� ����� %���� ��� �� 30��3�"�� 0�� ���� .777&�

�� 9,� 4����� ���� =���"� �)�!��� %���� ��� �� ��@ $���������� ,---&�

,55 4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(��

Page 19: Avances en deshidratacion_de_alimentos

�� ��� ������ �� ��� ������ �� ����� ��� �*��!� ������ �+�� �� �� �������� ��"����� �� � �� ��������� � ������� NN"���"KK � ������ ���� ��� ��� �������� ��� �� � � !��� �� ��� � ���� �� ������� �#�� !���� � �� ������ ��� 0��� !��� � � � !����� ������ ��� � �� �� � ��� � $� ���� ������ ���F�� � �� ������� ���� �� � �� ��� ���# � � �"� ��� ������ ���� ������ �� �� �� � ����� ������$�� !�� �� �� � !����� �� !����� �� ����� ���B���� ������� ��� �� ������ 4����� ���� =���"������� ��� ��� !����� ��!��� ���� ��� ����" � ��!��� ��� �� � ������ �� "� �� ����� � ��������� ��� � ���� !�� �� �� !����� � ���� �*�'� ��� ������ ���� � �� ��� �� ���� ������ ��� � (�� !��� �������� B�������� ���� ��� �!���� ����� �������� � �������� ������ �� "��� �� ��������� !����� � ��� ���������������� ���� �� 4=� �� 9, !����� � � !� � ��������� �� � ������ ���� "���" !�� � �!� ������� ����@ $���������

! ����� �����"�

/��� ��� ���� ������ �� � �� ��� ���)������ � ���������� �������� � �+���� (����� ����� �� �� ������� � �+�� �� �� )��� � !����� � ��� � ������!��� �� ��" ���� !����� � � �� ��� ���"��� �������� ������ �� ����� � !����� �� 0��������� �� �!��� ���� � �������� ��� ���� ��� �� � ���� �� ������ ������! ��� ��� � � �� � �� �� ������� �!������� � �� ��"� � � ��� �� ������ " � ���� ������ �� ������� ? � ���� ���� �!�� �� �!�� �� � � ����� �� �� � ��� ����� ���)��� � �� �� ������ �� � �!� �� !����� � � ���!��� ��� ��� � !����� !��!�� ���

#���������

���������������� �� ��� 6 ������������� �� %.778&� "�$�,������ �3

3��,�� ��" R��#G ��!��� 6 �����

������"�� � @� ��� 6 �������� =� 4� %.78-&� /��!��� �� ����

���!� ��� ���� �������� ������ �=�$! 6�&����� �%.&� 7<,9�

����#� @�� 6 �� ���� =� �� %.777&� ������ ��&� �� #',����� 0��� ��

L0G =����� ������� ���� ?���

@������� C� ���� %.77-&� 7���>�',����� 3�� �$� 3��, ��,&������� ��"

R��#G /�������

@ ���� � =�� 6 ���#� /� �� %.7DD&� /� ������ � !����� ��� ���

� �!��� ������ �$� ���� !����������� ��%,&� .-5<..,�

���� ��� 6 $���� C� %.775&� ����"��� (�� ����� �� ���� �!!��� �

� �!�� �� ���� 6�&���� �3 7��, �������� �2%;&� 8D7<859�

���� ��� $���� C�� �� ����� @� 0�� 6 ������� C� L� %.777&�

����"��� ��� �!�� �� ��� ����� �� ���'�� ����������G $� �+��

�� ����� ��� !�� ��� ��� �� ��� �� !����� !��!�� �� ���

�� �� �� �� B���� ���� ���� 6�&���� �3 7��, ��������� �����%�'

����� (2� ;89<;D7�

�� 3� %.77;&� �������� �� ������ ���� � ������ �� �� �����

6�&���� �3 7��, !����������� ((%.<;&� 9.9<9,5�

�� 3�� 6 3�� ��� 4� %.77;&� �����+������ �������� ��������

����� ������ ���� � ������ ��� 6�&���� �3 7��, !�����������

(�%;&� :.9<:,-�

����#�!��� �� C� %.759&� 1����#��� #�������� ��, &��� �#�������� %,��

���&� ��� ��� ��G ����� 6 ������

�������� @� 4�� 6 0��� 4� 3� %.75.&� ��� ������ ��� ?� 7��,

#������ ����������� %,�� ���&� =�� !�� � �$G ��? 3�������

���������� @� �� %.75,&� ����� #�����#��� ��, ����&������� �� �$� ����

����������� %; ���&� /����"��� ��+�� �CG 3��� ��������

?���� ��� ����"��� 0�� ��� %?�0&� ?4� %,---&� =�� �����,�����

0������� ?�0� ���������� ��G !GEE"""����� ��������

"�������E���������� ��

L����� �� %.7D:&� 3���!��� �� ���� ������� 3�� ??� ?� �� L����� O� 4�

������� 6 @� �� 1��� %/���&� $������ #�����#��� �3 3��,

#�����%������ ��" R��#G ������ @�##���

1�!�� �� ?�� 6 ��������� C� �� %.75;&� �������� � � ������� ���

��� ��� �� ����'� ������ ?� �� 0� ��F������ �,%����� �� ,�����

%���� 9&� ��" R��#G ����!����

1��� ���!��� %.777&� ������ #���$�� ����� ����&�����- 1$� ?&���

�@����� ,�����# ���� 3�� .�,��� #���$�� ����� #��#������ ��,

#��3�� ��� ����&�������� �������� ��G !GEE"""���������E

!���S.� ��

1�� �� $��� ��� %,---&� 0�#�, +�%� ����+�%� ���$������ 3��

,����� �������%� #��,&���� $� ������� ������ 0��� � ������

�D7%:&� /���������� �������G !GEE"""�������E

��"9�S��� ��

1�������� �� 3� %.7D.&� �������� � ������ ��� ����'� ������ 7��,

������ =�,&����� �)� ;8<;7�

��� R� ��� 6 ������ �� %.75,&� 1�" !������� ������ �� �

������� ����� ��� ����"��� ����'� ������ ?� �� 0� ��F�����

%/��&� "�����A�(� ��" R��#G �����"�����

��� ���� L� %.77.&� �#��� ,����� $��,<��� %: ���&� ��" R��#G =����

��@ $��������� %,---&� 0�3�������� +��,�+ ,����� ��@ $�����

=�G !GEE"""���� ���������������E���*� ���

������� C� @� %.7D5&� 7&�,� ������ �3 3���>�',������ ��" R��#G

������� 3�����

� ���� @����� %,---&� ���%���� � ��, "������ � ���� O�����

������ /������G !GEE"""����������#E� ��E� �����������E

����� ���

3 �@�� ����� %,---&��=/�� "���, 7��,� 1��$������ B�<��������

$� =��������� $TG 3 �@�� ������ ?��� ������ ��G ��������

0 � � >����� � ������

30��3�"�� 0�� ��� %.777&� 0�,�� 7��?&���� "������ 30�� ���������

O�G !GEE"""�!������ ����E!��(��� ���

4���� �=��#� �� 1�� 1���� � �� 4�P��� ��� 6 ������ � 0� %.757&�

O��� � ������ ��� 0 ��� �� ���� ������� � ���� �� ��������

�� !��!�� ��� ?� �� 0� ��F������ 6 �� 4�)��� %/���&� "�����

A��� ��" R��#G ����!����

4��� 1� %.7D:&� 0��� ���� ��� � ���� ����'� ������ ?� 0� ��

������ � 1� 4��� 6 =� =� 4� ���� %/���&� 7���>� ,����� ��,

�,%����, 3��, ���$������� ��" R��#G ������� 3�����

0����# 3������ 0�� ��� %.778&� ���,%�� ,�$�,������ ����� � 3�� 3�&��

��, %�����<���� $� �"�� �RG 0����� 3������ 0�� ��� ?���

0�"� � �� %.77;&� ��� �! ��� � ������ �$� ���� !�����������

�)�%D&� D8<5;�

4� 0��� %@�����& 1 �� %,---&� @��� @������ �� ���� /������G

4� 0��� %@�����& 1 �� U !GEE"""�����������������#E����E

���*� �V�

$������� 4� /� %.75-&� ?� C� �� ���"�� 6 �� /����� %/���&� ����'

�����3�� �#�������� %9�� ���&� �����"���� ������ ���������

������ ��" R��#G �����"�����

��� ������� =� ��� 6 ��!��� �� C� %.789&� 7��, ,�$�,������ %���� .&�

3���!���� =�� !�� � �$G ��? 3�������

=����� O���� %,---&� "����� ����� �� 0��� �� L0G =����� @�����

!GEE"""�"���������E��S���� ��

=������ ��� O���� %,---&� 1&�<�'"����� �� 1��� �CG =������ �

��� !GEE"""�"������ ����E!������ ���

4� /���'�����,� �� ��� 5 6�&���� �3 7��, !���������� �� 8())�9 (:�;(�� ,57