Aula - Composição de Alimentos

COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO AO ESTUDO DOS ALIMENTOS

COMPOSIÇÃO

In natura Cuidados com nutrientes Cuidados de higiene Preparo Armazenamento Processamento Comercialização

CARBOIDRATOS

Disponíveis - fornecem energia– Monossacarídeos – frutas– Dissacarídeos– leite, cana de açúcar, grãos em

germinação– Trissacarídeo – beterraba– Tetrassacarídeos – leguminosas– Polissacarídeos de reserva – grãos e tubérculos

CARBOIDRATOS

Indisponíveis – não fornecem energia Fibras dietéticas Polímeros que não podem ser digeridos

pelas enzimas do trato digestivo humano Inúmeras funções no organismo, bem como

no processamento de alimentos

PROTEÍNAS

Estrutura da proteína Desnaturação Composição de aminoácidos Propriedades funcionais Propriedades nutricionais

GORDURA

Características sensoriais Aspectos nutricionais Tipos de gorduras naturais ou obtidas a

partir de processos diversos Gorduras: saturadas, insaturadas,

poliinsaturadas

MINERAIS

Quantificar Disponibilidade Interações com outros componentes dos

alimentos Quantidades traços para alguns Necessidades

VITAMINAS

Cuidados com os tratamentos e armazenamento dos alimentos

Não destruição das vitaminas Evitar alterações indesejáveis Interações Competição na absorção Antioxidantes

ALIMENTO

Complexo Atingir necessidades Forma de consumo Interações na refeição Campo amplo com a necessidade de

envolvimento de grande número de pesquisadores das mais diversas áreas.

Procedimentos básicos

Instrumentos de medidas volumétricas e de pesagem

MEDIDAS VOLUMÉTRICAS

1 Litro – Volume ocupado por 1 kg de água na temperatura de máxima densidade (3,98oC) e sob pressão de 1 atm

Unidade mais utilizada em laboratório é o mililitro (miléssima parte do litro)

MEDIDAS VOLUMÉTRICAS Capacidade do recipiente varia com a

temperatura bem como o volume de uma dada massa de um líquido.

Coeficiente de expansão do vidro é pequeno: Mole 0,003%/oC Borossilicato ou rico em sílica

0,001 %/oC

MEDIDAS VOLUMÉTRICAS Coeficiente de expansão de soluções

aquosas diluídas é maior: 0,025%/oC. Calibração a 20oC – temperatura média de

laboratório. Cuidados com os equipamentos utilizados

para as medidas volumétricas.

MEDIDAS VOLUMÉTRICAS Livrar volumes determinados (TD): Proveta

Mede com relativa exatidão em mL, pois tem um diâmetro não muito grande, menor que o becker. Vários tipos de bocas.

MEDIDAS VOLUMÉTRICAS

PIPETAS: univolumétricas, multivolumétricas. Podem ser automáticas ou não.

Com 2 riscos paralelos em cima, deve-se soprar para sair a última gota.

Medidas Volumétricas

Pipetas

Medidas volumétricas

Buretas

MEDIDAS VOLUMÉTRICAS BALÃO VOLUMÉTRICO: é usado para

preparar soluções. Tem graduação e são precisos. São calibrados, por isso, na lavagem deve-se tomar cuidado e secagem à temperatura ambiente, de preferência. A proveta e a pipeta também devem seguir o mesmo padrão de lavagem e secagem.

Medidas volumétricasBalões (TC)

MEDIDAS VOLUMÉTRICAS Limpeza (aderência) Cuidados na secagem Leitura correta Bolhas de ar Retirada dos líquidos Tempo de drenagem Viscosidade e tensão superficial

OUTRAS VIDRARIAS BECKER: geralmente graduado, em mL. Não

serve para medidas exatas.  ERLENMEYER: usado para o aquecimento de

substâncias, é melhor para ferver pois sua forma dificulta a evaporação. Não se deve deixar exposto muito tempo ao fogo. Utilizar tela de amianto.

OUTRAS VIDRARIAS

BASTÃO DE VIDRO: serve para agitar substâncias (deve-se usar proteção na ponta) e para colocar a solução em filtração à vácuo.

FUNIL: para filtrar, pode ser usado no recipiente ou não.

Outras vidrarias

Funil de separação: Utilizado para separação de líquidos não missíveis

OUTRAS VIDRARIAS CÁPSULA: Recipiente ovalado, de

porcelana.

CADINHO: incineração em mufla (500 a 550°C) em determinação de minerais, é feito em porcelana. 

Outras vidrarias

Cadinho de placa porosa várias porosidades, vidro e porcelana.

MASSA E PESO Pesagem da amostra Preparo de soluções Massa peso Peso leva em conta a atração gravitacional Massa não varia Razão das massas = razão dos pesos

BALANÇAS Os antigos egípcios já utilizavam a pesagem É uma alavanca de primeira classe que

compara massas Barra transversal com duas cordas Século XVIII – maior precisão – Lavoisier Os pontos de apoio sem atrito e braços e

acessórios o mais leve possível

Difícil de encontrar na prática

BALANÇAS ANALÍTICAS EXATIDÃO – depende da qualidade do

conjunto de pesos disponíveis SENSIBILIDADE – é a medida da

quantidade de massa necessária para ocasionar um deslocamento do centro de gravidade do sistema.

Inicialmente balanças de 2 pratos e por volta de 1946 primeiras balanças de 1 prato (substituição)

BALANÇA ANALÍTICA

BALANÇA ANALÍTICA

BALANÇA ELETRÔNICA

BALANÇA ELETRÔNICA

TEORIA DA PESAGEM Nível Base estável Caixa de proteção – correntes de ar Seguir instruções de uso

PROPRIEDADES

Zero – se altera devido temperatura, umidade, eletricidade estática – aferir constantemente

Precisão Reprodutível Estável – Centro de gravidade do sistema

oscilante abaixo do plano de suporte Sensível

SENSIBILIDADE

É diretamente proporcional ao comprimento do braço da balança

É inversamente proporcional à distância entre o plano do suporte e o centro de gravidade do sistema oscilante

É inversamente proporcional à massa do sistema oscilante (braços, pratos e carga)

É inversamente proporcional ao atrito Obs: limpeza da balança

ERROS DE PESAGEM

Instrumentais – relacionados à construção da balança

Eletricidade estática – atrito de vidro com pano ou papel

Efeitos atmosféricos – absorção ou perda de água – pesar temperatura ambiente

Empuxo do ar – densidades diferentes, diferentes empuxos - pesos registrados diferentes

CUIDADOS

Choque – ponto de apoio do sistema oscilante Poeira Corrosão Corrente de ar Não tocar com as mãos nos objetos a serem

pesados

CUIDADOS Temperatura ambiente Não colocar diretamente no prato da balança Limpeza imediata do prato quando cair material Manter câmara de pesagem fechada Travar a balança para colocar ou retirar material Não deixar pesos na balança por longos períodos

GRAVIMETRIA

Pesagem direta Vantagens:

- Fácil execução

- Boa reprodutibilidade

- Equipamento simples

- Baixo custo

- Extensa aplicação

GRAVIMETRIA

Desvantagens:

- Erros acumulativos

- Tempo longo – alguns casos

- Sensibilidade para algumas determinações