CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS CONTEUDISTAS: ALCILÚCIA OLIVEIRA AULA 8 MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS META Apresentar as etapas de pré-preparo e preparo de alimentos e os principais métodos de cocção utilizados em preparações culinárias. OBJETIVOS Espera-se que, após o estudo do conteúdo desta aula, você seja capaz de: 1. Descobrir os conceitos relacionados à cocção dos alimentos, assim como as modificações e contribuições promovidas pela cocção; 2. Reconhecer os principais métodos de cocção utilizados me preparações culinárias.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA
DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS
CONTEUDISTAS: ALCILÚCIA OLIVEIRA
AULA 8
MÉTODOS DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS
META
Apresentar as etapas de pré-preparo e preparo de alimentos e os
principais métodos de cocção utilizados em preparações culinárias.
OBJETIVOS
Espera-se que, após o estudo do conteúdo desta aula, você seja capaz
de:
1. Descobrir os conceitos relacionados à cocção dos alimentos,
assim como as modificações e contribuições promovidas pela
cocção;
2. Reconhecer os principais métodos de cocção utilizados me
preparações culinárias.
INTRODUÇÃO
Na aula anterior conhecemos um pouco sobre os principais
processos de conservação dos alimentos, com a finalidade de
disponibilizar um maior número de alimentos na nossa mesa por um
período mais longo, principalmente daqueles que são conhecidos como
perecíveis. Outra forma de promover uma melhor utilização desses
alimentos é lançar mão de métodos de cocção.
Uma grande maioria dos alimentos que comemos diariamente é
ingerida crua, como as frutas e alguns vegetais. Por outro lado, uma
gama de alimentos está sujeita ao processamento térmico, podendo ser
pela ação do calor, como o cozimento tradicional ou pelo uso de
microondas. Estes processos permitem que os alimentos sejam
transformados de forma a facilitar a sua posterior digestão pelo
organismo humano. Como efeito, vários componentes nos alimentos
tornam-se mais facilmente digeríveis após cocção, além de contribuir
para melhora nas características sensoriais dos mesmos.
Então vamos conhecer um pouco sobre os métodos que
configuram a cocção dos alimentos.
CARACTERÍSTICAS DO PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS
ALIMENTOS
Reforçando alguns conceitos já estudados, fazem parte das
características físicas dos alimentos, que também são chamadas de
características sensoriais, o aspecto, a cor, o cheiro, a consistência e o
sabor. Em sua composição química encontramos os nutrientes, que
podem ser modificados através das operações realizadas na cozinha.
Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração
das preparações culinárias. Para que esse preparo de receitas seja
seguro deve-se requerer atenção no que diz respeito às condições de
higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o
desenvolvimento das receitas.
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo
nosso organismo, sejam crus ou submetidos à cocção, estes devem
sofrer, na cozinha, várias modificações.
As etapas de produção podem ser divididas em pré-preparo e
preparo dos alimentos. Para a elaboração de cada componente do
cardápio, haverá a necessidade de recorrer a esses procedimentos.
É necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo,
que consiste na inclusão de operações anteriores às etapas em que há
redução ou eliminação de microrganismos, como: pesagem, limpeza,
divisão ou mistura. Durante o pré-preparo, etapas que antecedem o
preparo propriamente dito de receitas, podem ser utilizados os métodos
secos, como por exemplo, escolher arroz ou feijão, ou os métodos
úmidos, como lavar frutas e hortaliças.
O preparo dos alimentos tem como objetivos:
Permitir o aproveitamento de alimentos que poderiam ser
consumidos em seu estado natural;
tornar os alimentos de mais fácil digestão;
melhorar o sabor dos alimentos;
favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento;
assegurar o adequado valor nutritivo dos alimentos.
Para o preparo de alimentos é importante iniciarmos com
algumas definições, no entanto esse assunto será aprofundado mais a
frente, quando falarmos de planejamento de cardápios:
Cardápio – é a representação escrita das preparações que
serão servidas em uma refeição;
Percapita – quantidade de alimento necessária a uma porção,
ou seja, é o alimento pronto para o preparo. É necessário saber qual será o
tipo de preparação para saber esse valor.
Porção – quantidade de alimento preparado, previsto para um
comensal.
Ficha técnica de preparo – é um instrumento gerencial de
apoio operacional, onde se fazem o levantamento dos custos, a
ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação,
sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
MÉTODOS DE COCÇÃO - OPERAÇÕES TÉRMICAS DE
PREPARAÇÃO
Depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns
alimentos estarão prontos para serem submetidos a diferentes
processos de cocção, que irão lhe conferir modificações em suas
características sensoriais e, às vezes, em sua composição química, por
ação do calor.
O tratamento térmico, simples ato de cozinhar, fritar ou outras
formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu
consumo, torna-os mais tenros e digeríveis, adquirem sabor e em sua
maioria ficam esterilizados.
O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são
essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem
diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas
indistintamente para os diferentes grupos alimentares, como carnes,
ovos, cereais e legumes.
Os alimentos transformam-se, sob ação do calor: as texturas e os
sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se
tornam aptos a ser consumidos.
O processo de cocção dos alimentos visa:
Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. Algumas
substâncias presentes nos alimentos podem ser ativadas ou
potencializadas pela ação do calor no cozimento. Um
exemplo: ao cozinharmos o tomate, o licopeno é melhor
absorvido se comparado ao seu consumo cru.
Aumentar a sua digestibilidade, como é o caso das proteínas
que são facilmente digeridas se cozidas;
Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou
alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos
alimentos submetidos ao processo de cocção;
Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou
desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
De acordo com Araújo (2009) e Martínez (2010), as formas de
transmissão de calor necessário para a cocção dos alimentos podem
ser por convecção, condução e radiação, como descrito a seguir.
A) Convecção
A transmissão do calor ocorre pelo
deslocamento de moléculas aquecidas, que
se tornam menos densas e sobem à
superfície do líquido, substituindo-se pelas
mais frias e mais densas, que descem ao
fundo (assim se aquecem os líquidos e os
gases). Ou seja, as partículas quentes sobem
e as frias descem, produzindo um círculo
contínuo. O aquecimento por convecção se
realiza sempre que o alimento estiver envolto
por ar e/ou água e/ou óleo.
B) Condução
A transmissão do calor de uma molécula a outra ocorre por
contato direto (é a forma como se aquecem os metais). Essa é a
maneira mais rápida de transmitir calor.
Exemplos: frigideiras, chapas de grelhar.
Na cocção de alimentos utilizando água fervente, a transmissão
de calor irá ocorrer por:
condução, a partir do fundo da panela utilizada;
correntes de convecção e;
condução no interior do alimento.
C) Irradiação
O calor é transmitido através de ondas ou partículas (ar e mesmo
através do vácuo, raios solares, microondas, raios infravermelhos);
ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte
material.
Um exemplo da transmissão de calor por irradiação é pelo forno
de microondas. É um aparelho que promove o aquecimento do alimento
através de radiação eletromagnética.
Embora haja uma diferenciação dos procedimentos de calor
utilizados, na maioria das vezes, durante o processo de cocção de
alimentos, mais de um tipo de calor poderá ser utilizado.
COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO
A cocção lenta ou com calor úmido, pode ser realizada através de
um líquido quente ou vapor, onde irá amolecer os alimentos. Nesse
procedimento o vapor de água penetra no alimento, hidratando-o e
abrandando suas fibras, fazendo com que sua consistência seja
quebrada.
Com a aplicação da cocção lenta os alimentos perdem parte do
sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas
contidas nos alimentos passam para o líquido. Neste sentido, é
recomendado que a quantidade de água seja mínima para evitar perdas
excessivas de substâncias hidrossolúveis, como as vitaminas do
complexo B e C.
Os métodos de cocção com calor úmido mais utilizados são: por
líquido (fervura), por pocher e por vapor.
Cocção por líquido ou fervura
A cocção por fervura consiste em submergir o alimento em um
meio aquoso em ebulição, até que esse esteja pronto para ser
consumido. A temperatura ebulição da água é de 100°C ao nível do
mar, podendo variar em função da altitude do local e quanto à adição de
ingredientes como açúcar, sal e temperos.
Verbete
Ebulição: É o fenômeno que ocorre quando uma
substância passa do estado líquido para o estado
gasoso, ou seja, é o ponto em que ocorre a fervura.