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Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
Mtodos de transformao dos alimentos
Objetivos:
Identificar e classificar os fatores que modificam os
alimentos.Reconhecer os tipos de calor e identificar sua
aplicao.
Profa. Ms. Rosana Benez Martins Freire
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Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
ndice
Introduo
............................................................................................................03
1. Fatores que modificam os alimentos
.................................................................04
1.1 Pr-preparo
................................................................................................04
1.1.1 Operaes de limpeza
.............................................................................04
1.1.2 Operaes de diviso do alimento
...........................................................04
1.1.3 Diviso com separao de partes
.............................................................05
1.1.4 Operaes de unio
................................................................................06
1.2 Coco - Operaes trmicas de preparo
...................................................07
1.2.1 Por que aquecemos nossos alimentos?
.....................................................07
2. Calor e temperatura
..........................................................................................08
2.1 Corrente de calor
.......................................................................................08
2.2 Mecanismos de transmisso de calor na coco dos alimentos
....................09
3. Mtodos de coco
..........................................................................................10
3.1 Calor mido
...............................................................................................10
3.2 Calor seco
...................................................................................................12
3.3 Calor misto
.................................................................................................14
3.4 Auxiliares de mtodos de coco
................................................................15
3.5 Mtodos comtemporneos de coco
.........................................................16
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3Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
IntroduoA culinria tem por objetivo modificar os alimentos de
modo a torn-los mais apetitosos e de mais fcil digesto. A utilizao
correta dos alimentos uma cincia, que combinada com a arte promove
o equilbrio capaz de oferecer alimentao sadia de forma agradvel. O
preparo seguro de receitas requer ateno no tocante s condies de
higiene, utenslios, equipamentos e reas especficas para o
desenvolvimento das receitas. A mo de obra empregada deve ser
treinada para o trabalho e isenta de enfermidades.
O preparo dos alimentos deve assegurar: Adequado valor nutritivo
dos alimentos; Agradvel palatabilidade, garantindo a aceitao
da preparao; Digestibilidade; Apresentao atraente, favorecendo
no s o
aspecto visual da preparao, mas tambm a aceitao pelo consumidor
(PHILIPPI, 2003).
Assim, temos requisitos gerais para atender em uma cozinha:
Espao suficiente para a execuo das tarefas Facilidade de
abastecimento e remoo de lixo Boa iluminao, ventilao e exausto rea
de refrigerao Fonte de energia trmica limpa, segura e de
fcil controle gua encanada Material de limpeza Equipamento de
cozinha de fcil limpeza e resistente Instalaes em alturas cmodas e
acessveis ao operador Lugar de fcil acesso e apropriado para
guardar os utenslios de cozinha Utenslios e equipamentos
dimensionados para o volume de produo do servio Equipamento mecnico
que oferea segurana ao operador Colocao do equipamento em ordem
para economia de tempo e movimento
(ORNELAS, 2007)
E, temos tambm regras a serem observadas: Lavar as mos com sabo
bactericida antes de iniciar as tarefas Planejar o trabalho
cuidadosamente. Ler atentamente as receitas que ir executar. Reunir
todo o material necessrio e ingredientes antes de iniciar o preparo
da receita. Usar o
mnimo de utenslios. Medir todos os ingredientes a serem usados.
No carregar alimentos na mo, mas em utenslios ou carrinhos, quando
a quantidade for
muito grande. Escolher utenslios com capacidade de acordo com a
receita a preparar As tampas devem ser
bem ajustadas e possuir pegadores para facilitar o manejo. No
deixar a chama ultrapassar as bordas externas da panela. No abrir o
forno, a no ser depois do tempo necessrio provvel para a coco. No
mexer o alimento na panela com utenslio de metal e, remover
partculas aderidas borda
da panela.
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4Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
Submergir utenslios e panelas na gua, to pronto termine o seu
uso. Lavar objetos de vidro, depois talheres, depois a loua e
finalmente as panelas, exceto onde
houver distino em setores. Cada objeto deve ter seu lugar prprio
para ser colocado depois de desocupado e limpo.
(ORNELAS, 2007)
1. Fatores que modificam os alimentos:Para que os alimentos
possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes, quase na
totalidade, devem sofrer modificaes. Os fatores que os modificam
so: Fsicos: subdiviso, dissoluo, unio e temperatura. Qumicos: coco,
ao de enzimas e ao de lcalis e cidos; reaes e combinaes
qumicas. Biolgicos: fermentos, bactrias e fungos (ORNELAS,
2007).Na cozinha estas modificaes so executadas no processo de pr
preparo e/ou preparo.
1.1 Pr-preparoSo as operaes preliminares a que se submetem os
alimentos antes de sua coco final ou no, compreendendo: limpeza,
diviso e unio.(PHILIPPI, 2003).
1.1.1 Operaes de limpeza Mtodos secos Ex: escolher arroz ou
feijoMtodos midosEx: lavar frutas e hortalias (PHILIPPI, 2003).
1.1.2 Operaes de diviso do alimentoDiviso simples: fracionamento
em partes e pode variar em grau com uso de instrumento cortante
(facas) ou mquinas (moedor, liquidificador, processador). uma
operao mecnica simples queno altera a constituio do alimento em
princpio, porm o expe a perdas e alteraes por oxidao, aumentando o
contato da superfcie com oxignio.Quanto higiene torna o alimento
mais vulnervel aos agentes de contaminao e
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5Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
deteriorao e antecipa o ato mecnico da mastigao, favorecendo seu
aproveitamento.No aspecto econmico, exige mo-de-obra e/ou utilizao
de mquina que representa um determinado custo de operao. (PHILIPPI,
2003).
Mtodos: Cortar/picar: dividir em pedaos menores. Moer: dividir
em pequenos pedaos, tornando-o homogneo, por meio manual ou com
mquinas. Triturar: dividir em pedaos muito pequenos, por meio de
aparelhos.
1.1.3 Diviso com separao de partesFracionamento em partes
menores com cada parte contendo diferentes componentes. Por meio da
diviso com separao de partes, possvel: separar dois lquidos, dois
slidos ou um slido de um lquido (PHILIPPI, 2003).So operaes, s
vezes complexas, efetuadas por mtodos caseiros ou com auxlio de
aparelhos (centrifugador, destilador, espremedor). So operaes
mecnicas e separam determinadas partes do alimento o que influi na
constituio e valor nutritivo (cascas e aparas). O alimento ficar
mais exposto s contaminaes, oxidao e tambm sujeito exposio luz,
acelerando sua deteriorao (PHILIPPI, 2003).Em alguns casos,
facilita a digesto dos alimentos (descascar, espremer), enquanto em
outros dificulta. MtodosSeparao de lquidos: Decantar: descansar
para que se separem devido s diferentes densidades. Ex: retirada
de
gordura do caldo da carne. Centrifugar: separar lquidos de
densidades diferentes, com o auxlio de uma centrfuga. Ex:
retirada do creme ou gordura do leite (PHILIPPI, 2003).
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6Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
Separao de slidos: Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca,
utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela. Peneirar: separar
partculas slidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas de
farinhas. Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado
um moinho. Ex: separar germes dos
cereais (PHILIPPI, 2003).
Separao de slido e lquido: Espremer: extrair lquido de alimento
slido. Ex: espremer laranja ou limo. Filtrar ou coar: separar
partculas slidas de um lquido. Ex: caldos e bebidas, ch, caf.
Sedimentar: deixar o lquido em repouso para que as partculas slidas
nele contidas se
depositem no fundo do recipiente. Ex: manteiga clarificada.
Centrifugar: separar slidos e lquidos por fora centrfuga. Ex:
extrair suco de cenoura ou
beterraba utilizando centrfuga (PHILIPPI, 2003).
Lembre-seDo ponto de vista econmico, toda operao representa um
aumento no custo, pelo tempo e trabalho empregados. Alm disso,
deve-se somar a perda do preo das aparas e perdas, que varia para
cada alimento.
1.1.4 Operaes de unioDurante o preparo podem ser realizadas
operaes com a finalidade de unio dos alimentos e como resultado
dessas, obtm-se uma preparao de valor nutritivo equivalente soma
dos alimentos. A limpeza de utenslio e o cuidado de manipulao
influem nas condies higinicas da preparao, e a complexidade das
operaes se reflete no seu custo final (PHILIPPI, 2003).
Mtodos Misturar: Unir dois ou mais ingredientes
facilmente misturveis, empregando-se energia mecnica. Esta
operao exige pouco esforo e tempo. Ex: salada de frutas
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7Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
Bater: unir dois ou mais ingredientes de difcil mistura,
emprega-se movimento mais rpido e energtico, que pode ser feito por
batedeira. Ex: manteiga, acar e gema de ovo.
Amassar, sovar: durante o preparo de massas, quando pela adio de
gua farinha de trigo, desenvolve-se o glten, substncia elstica que
exige movimentos bruscos para tornar-se homognea. Da usar em
operaes maiores, equipamentos mecnicos. Ex: massa para pastel
(PHILIPPI, 2003).
1.2 Coco Operaes trmicas de preparoDepois das operaes
preliminares de pr preparo, alguns alimentos esto prontos para
serem submetidos a diferentes processos de coco, que conferem a
ele, caractersticas novas (PHILIPPI, 2003).
1.2.1 Por que aquecemos nossos alimentos?Cozinhar aumenta o
nmero de alimentos que se pode ingerir. Alimentos que poderiam ser
indigestos se tornam comestveis. Por exemplo, no podemos digerir
batatas cruas porque o amido est numa forma que nosso estmago no
capaz de processar; mas se forem aquecidas a uma temperatura
suficientemente alta, o amido ser modificado e se tornar digervel
(BARHAM, 2002).Alm disso, a coco, muitas vezes, leva a reaes
qumicas que modificam o sabor dos alimentos, ao fragmentar molculas
grandes (que no tem gosto) em molculas menores, permitindo-os
sentir-lhes gosto.
Lembre-seO cozimento tambm pode
mudar textura
de alimentos; o amaciamento de alguns
cortes de carne pode torn-los mais
apetecveis, mais agradveis, aumentando
o suprimento de alimentos.
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8Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
2. Calor e temperaturaMuitos no acham que exista diferena entre
calor e temperatura. Mas esses dois termos tm conceitos
inteiramente diferentes e conhec-los ajudar a compreender os
diversos mtodos de coco (BARHAM, 2002).Calor a energia que flui de
um corpo quente para um corpo frio. Temperatura a medida da forma
que o calor fluir. Quando dois objetos de diferentes temperaturas
so colocados em contato, o calor sempre fluir do que est com maior
temperatura para o que est com menor temperatura (BARHAM,
2002).Calor especfico de uma substncia a quantidade de calor
necessria para elevar 1C da temperatura de um quilograma dessa
substncia. Os metais tendem a ter calor especfico maior que a gua.
Por isso, no exemplo citado, o pedao de metal precisar absorver
mais calor que a tigela com gua (desde que os dois tenham mesmo
peso). Na prtica, o metal levar mais tempo para chegar temperatura
do forno (BARHAM, 2002).
Curiosidades...Suponha que voc tenha dois objetos diferentes
numa mesma temperatura, digamos 20C (por exemplo, um pedao de metal
e uma tigela com gua temperatura ambiente), coloque esses dois
objetos no forno, aquecido a uma temperatura fixa, digamos 50C. O
calor fluir para os dois objetos e ambos se aquecero. Mas a
velocidade em que se aquecero ser diferente para cada um. A
quantidade de calor que passar para cada objeto elevar a
temperatura de 20C para 50C diferir para diferentes objetos.
2.1 Corrente de calorA velocidade em que o calor transferido de
um objeto para outro depende de muitas coisas: se os objetos esto
com bom contato, qual a velocidade em que o calor flui para os
objetos, o calor especfico de cada objeto e, muito importante, a
diferena de temperatura dos dois objetos (BARHAM, 2002).Quando um
corpo est em contato com um corpo mais frio, o calor
Voc sabia que...Outros materiais, como muitos metais, so bons
condutores de calor; assim, se uma ponta de colher de metal
colocada numa panela com gua quente, a outra extremidade
rapidamente se aquece e se torna difcil segur-la. devido alta
condutividade trmica da maioria dos metais que usamos colheres de
plstico para mexermos alimentos que esto sendo cozidos. A exceo o
ao inoxidvel, que tem baixa condutividade trmica, de modo que os
utenslios de cozinha desse material so muito utilizados.
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9Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
fluir do mais quente para o mais frio. A velocidade em que o
calor flui proporcional a diferena entre as temperaturas do corpo
mais quente e do mais frio. certo que outros fatores afetam a
velocidade em que as temperaturas dos corpos quentes e frios se
aproximam. Por exemplo, se o corpo frio tiver um calor especfico
alto, isso requerer muito calor para elevar sua temperatura. Ento,
esta se elevar muito devagar proporo que o calor flua para ele
(BARHAM, 2002).A velocidade em que o fluir atravs de um corpo
importante. Alguns materiais so bons isolantes trmicos, resistindo
passagem do calor. Usamos isolantes trmicos para fazer luvas para
forno, que nos permitem segurar objetos quentes (BARHAM, 2002).
2.2 Mecanismos de transmisso de calor na coco dos
alimentosMECANISMO CARACTERSTICASConduo A transferncia fsica de
calor decorre do contato de molcula para
molcula. A transmisso lenta e direta atravs de intermolculas
adjacentes. O corpo mais quente cede calor ao menos quente. A
conduo funda-se na premissa da constante vibrao das molculas
presentes em todos os corpos da matria. A adio de calor
intensifica a vibrao entre as molculas e favorece
o contato (chocam-se) entre si e h transferncia de energia das
mais energticas para as de menos energia.
Esta ao persiste at o calor da fonte alcanar as molculas mais
distantes. Atravs da parede do recipiente ou do meio de coco
utilizado, o calor
conduz-se poro central do alimento.Conveco O calor transferido
atravs do ar (gs) ou por meio do prprio lquido.
As molculas se dispersam formando correntes de conveco. As
correntes de conveco se deslocam no sentido da poro mais densa
para a menos densa. A poro de ar ou lquido mais prxima ao calor
a primeira a se aquecer e
a se tornar menos densa. A poro menos densa se dirige para a
superfcie. A poro mais densa se desloca para a parte inferior do
recipiente. O movimento da corrente de conveco , normalmente, na
direo
vertical. Na presena de uma barreira slida, a corrente de
conveco flui ao redor
do alimento.Radiao O calor transferido por ondas de energia
(quanta) que vibram em alta
frequncia e se deslocam com rapidez atravs do espao. O ar, meio
intermedirio, no participa do processo. No cozimento, ondas
transmitidas por radiao elevam a temperatura da
superfcie do alimento, mas no conseguem transpass-la. A
transmisso do calor no interior do alimento ocorre por conduo. O
microondas um equipamento que transmite calor ao alimento por
meio
de radiao.(ARAUJO, 2007)
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Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
As chapas para grelhar alimentos so exemplos de recipientes em
que a transferncia de calor se faz por conduo. No entanto, os
materiais de que so feitos os utenslios e equipamentos diferem
quanto a maior ou menor condutibilidade. Os de metais so excelentes
condutores trmicos, dada a grande quantidade de eltrons livres. Os
de vidro, pela menor quantidade de eltrons livres, no so bons
condutores; o ar e o espao entre as molculas caracterizam baixa
condutibilidade (ARAUJO, 2007). Na coco de alimentos em gua
fervente, o calor transferido primeiro por conduo a partir do fundo
da panela. Depois, pelas correntes de conveco. No interior do
alimento, a transferncia se faz por conduo (ARAUJO, 2007). Na
(ir)radiao o calor se transfere pelo espao. Na culinria, a irradiao
de calor tem origem na resistncia de torradeiras e grelhas
eltricas, dentre outros equipamentos, e nas brasas dos foges ou
churrasqueiras a carvo e/ou lenha. No caso dos fornos microondas,
as ondas eletromagnticas produzem calor pela vibrao das molculas de
gua do alimento. Aps a liberao de calor, este se transmite s
diferentes camadas do alimento por conduo. A quantidade de gua no
distribuda uniformemente no alimento faz com que certas partes
fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando h liberao de calor
das molculas de gua, estas tendem a passar do estado lquido ao
estado gasoso; o volume de vapor assim produzido no pode ser
contido no alimento e por isso que certos alimentos explodem
(ARAUJO, 2007).
3.Mtodos de coco3.1 Calor midoUtiliza o meio aquoso em seus
diferentes estados, possuindo ao de hidratar o alimento e dissolver
as substncias qumicas responsveis pelos parmetros organolpticos,
pelos nutrientes e outros elementos hidrossolveis que participam do
sabor da preparao (ARAUJO, 2007).Esse tipo de calor pode ser
utilizado para praticamente todos os alimentos, variando o tempo e
a temperatura de acordo com a consistncia do produto. A quantidade
de gua deve ser mnima, para evitar perdas excessivas de substncias
hidrossolveis (ARAUJO, 2007).Pelo mesmo motivo, os alimentos devem
ser preferencialmente, submetidos coco inteiros e no devem ser
deixados submersos em gua, por tempo prolongado. Em todos os mtodos
que utilizam calor mido, a troca de energia ocorre por conduo, da
fonte de calor para a panela, e
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Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT=100Ct = tempo (varia de
alimento para alimento e do tamanho da poro).
Hortalias, carnes, cereais e leguminosas.
Permitir coco sem o uso de gordura.Aumentar de 2 a 3 vezes o
volume de certos alimentos que contm amido como cereais e
leguminosas, porque absorvem gua.Tornar mais tenras carnes com
quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido geleificao do
colgeno.Reter na gua de coco parte dos componentes do sabor, aroma
e nutrientes do alimento e ingredientes utilizados, que podem ser
aproveitados em caldos e molhos.
Grandes perdas por dissoluo quando o tempo de coco prolongado e
se utiliza grande quantidade de gua. Para reverter esse quadro,
deve-se utilizar a gua de coco na prpria ou em outras
preparaes.
FERVURA - com ou sem tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT=100C(em panela de presso at
121C)t = tempo (proporcio-nal ao tamanho e textura do
alimento).
vapor: hortalias, peixes, ervilha, vagemvapor com presso:
hortalias menos tenras, cereais, leguminosas e carnes menos
tenras.
Minimizar o uso de gorduras.Rapidez no preparo. Para alimentos
mais tenros, como algumas hortalias, usar vapor sem presso. Para
alimentos menos tenros, como carnes, usar vapor com presso.Reduzir
as perdas por dissoluo.Manter, integralmente, as caractersticas
sensoriais.Economia de combustvel.
No se podem misturar alimentos com estruturas diferentes, ou
seja, com texturas distintas.
COCO POR VAPOR (ARAUJO, 2007)
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT=65 a 80Ct = poucos
minutos.
Pescados e aves (embrulhados em papel manteiga), salsicha, carne
salgada, ovos, fios de ovos/papos de anjo.
No necessitar de leo para o preparo.Manter a qualidade
sensorial, especialmente sabor e textura.Evitar grandes perdas de
nutrientes porque a coco rpida.
Emprego restrito a poucos tipos de alimentos.
POCHER OU ESCALFAR (ARAUJO, 2007)
da panela para a gua; por conveco, por meio de correntes de
calor na gua; e novamente por conduo no interior do alimento
(ARAUJO, 2007).
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Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
Voc sabia que...Alguns mtodos de coco utilizam prioritariamente
o calor mido; so eles: fervura, coco a vapor e pocher
(escalfar).
3.2 Calor secoOs meios utilizados so o ar e/ou leo. um mtodo
concentrante em que as substncias sensoriais, os nutrientes e os
elementos solveis, em presena do calor seco, se concentram no
interior do alimento, intensificando suas caractersticas
sensoriais, principalmente em relao ao sabor, consistncia e
textura. Atua direta ou indiretamente no alimento. A transmisso de
calor por conduo (panela alimento e interior do alimento) ou por
conveco (fornos) (ARAUJO, 2007).Importante salientar que,
preferencialmente, a aplicao de calor seco deve ser lenta e a
baixas temperaturas, pois, como a conduo mais lenta do que os
demais mtodos de transmisso de calor, se altas temperaturas forem
aplicadas o alimento ficar cozido na superfcie e cru em seu
interior. No caso de frituras em imerso, o alimento absorver mais
gordura se o leo estiver em baixas temperaturas, o que no
recomendvel quando se deseja manter a crocncia externa do
mesmo.
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT=20 A 200C (dependendo do
tipo de gordura usada)t = poucos minutos.
Hortalias mais firmes, carnes, aves em pedaos e crustceos.
Ressaltar as qualidades sensoriais.Minimizar as perdas
nutricionais.Ser um mtodo mais rpido.
Utilizar gordura no preparo.No poder ser aplicado em pedaos e
preparaes volumosas, pois, como a conduo lenta, os alimentos podem
permanecer crus em seu interior.Por atingir altas temperaturas e,
quando o tempo ultrapassar 2 minutos, h formao de aminas
heterocclicas, em alimentos proticos.
REFOGAR (ARAUJO, 2007)
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Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT = 140 A 150C, quando tampado
e de 190 a 200 C quando sem tampa.t = superior a 2 minutos.
Todos os tipos de aves e caa e carnes em geral.
Aproveitar o prprio suco do alimento.Opcionalmente, no utilizar
gordura.
Atingir altas temperaturas, por tempo suficiente para
possibilitar a formao de aminas heterocclicas em alimentos
proticos.
POLER com e sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT = varia de acordo com o
tamanho e a composio (textura) do alimento submetido ao processot =
varia em funo do tamanho da pea.
Carnes vermelhas, brancas, aves, peixes e caas.Vegetais,
principalmente tubrculos e frutas.
Usar gordura, opcionalmente.Manter seco o alimento.Concentrar
sabores.
Aconselhvel apenas para cortes mais macios.Formar aminas
heterocclicas em alimentos protricos.Concentrar o valor nutricional
e aumentar o valor calrico da preparao.
ASSAR OU RTIR sem tampa (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT = 220 a 250C (inicialmente
com temperaturas de 180 C a 190 C, indo at o ponto desejado,
variando conforme o tamanho do alimento)t =poucos minutos.
Carnes tenras, aves, peixes, crustceos e vegetais mais tenros,
pes chatos, crepes, panquecas.
Permitir o preparo sem utilizao de gordura, em excesso.Minimizar
as perdas de nutrientes pelo fechamento dos poros.Rapidez no
preparo.
Formar aminas heterocclicas em alimentos proticos.Mtodo invivel
para cortes crneos com grande quantidade de tecido conectivo e para
alimentos menos tenros.
GRELHAR (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT = acima de 100 C.t = poucos
minutos.
Vegetais pr-cozidos ou branqueados.
Rapidez, evitando perdas nutricionais.Utilizar pouca
gordura.
Possuir uso restrito.Comprometer a aparncia quando so usados
cortes irregulares ou tempos longos de coco.
SALTEAR sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
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3.3 Calor misto
T/t Indicao Vantagens
DesvantagensT=180Ct=varivelparacadatipodealimento.
Hortalias,carneseaves.
Nonecessitardeleoparaopreparo.Ressaltarasqualidadesdoalimento.Preservaraqualidadenutricionaldoalimento.
Formaraminasheterocclicasemalimentosproticos.
ENSOPAR - com tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicao Vantagens
DesvantagensT=180Ct=varivelparacadatipodealimento.
Carnesmodas,vegetaispicados,crustceos,mariscos.
Ressaltarasqualidadessensoriaisdoalimento.Preservaraqualidadenutricionaldoalimento.Rapidez.
Utilizargorduranopreparo.Atingiraltastemperaturas,portemposuficienteparaformaraminasheterocclicas,emalimentosproticos.
GUISAR - sem tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicao Vantagens
DesvantagensT=100Ca120Ct=varivelparacadatipodealimento.
Vegetais,carneseaves.
Ressaltarasqualidadessensoriais.Preservarasqualidadesnutricionais.Noformaraminasheterocclicas.
Perdasnutricionaisquandoacocoexcessiva.
ESTUFAR - com tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT=180Ct=poucosminutos.
Vegetaisfolhososehortaliascomaltoteordegua,camaro.
Possibilitaracocodoalimentosemutilizargordura.Evitargrandesperdasdenutrientes,desaboretexturas,mantendoaqualidadesensorialdoalimento.
Empregolimitadonoseaplicaaalimentosmenostenros.
ABAFAR - com tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT = 150C a 190C (dependendo do
alimento).Massas cruas: 170 C 175C.Massas cozidas: 180C
185C.Batatas: 150C at 190C.t =varivel para cada alimento.
Vegetais cozidos e crus, carnes, aves, pescados, ovos e
frutas.
Pode ser utilizado no preparo de vrios tipos de
alimentosProporcionar sabor, textura, crocncia e aroma bastante
agradvel.
Formar aminas heterocclicas em alimentos proticosUtilizar muita
gorduraFormar acrolena.( Acrolena substncia liberada aps coco
excessiva de leos.)
FRITAR (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007)
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3.4 Auxiliares de mtodos de coco
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT = 100 C t =poucos
minutos.
Hortalias, peixes e frutos do mar.
Permitir um pr-preparo, seguido de preparo rpido, quando
necessrio.Manter viva a cor dos vegetais verdes.Impedir o
escurecimento de tubrculos em geral.Minimizar as reaes de
escurecimente natureza enzimtica.Reduzir o nmero de
microorganismos.
Se o tempo de coco no for bem controlado, pode ocorrer efeito
contrrio, com coagulao excessiva das fibras externas, alm da perda
das caractersticas do alimento, como cor e sabor.Restrito a
alimentos tenros.
BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007)
RELAO DE TEMPO E QUANTIDADE DE HORTALIAS NO BRANQUEAMENTO
(ARAUJO, 2007)
HORTALIA QUANTIDADE (g) TEMPO (min)Brcolis 450 3Cenoura 675 2 -
5Couve flor 450 3Batata 450 1 e Abobrinha 675 3Ervilha 900 1 e
T/t Indicao Vantagens DesvantagensT = 250C / 300Ct =
rapidamente.
Peixes, carnes, aves, massas, hortalias, pes, produtos de
confeitaria e coberturas.
Melhorar o aspecto do alimento.
Formar aminas hetrocclicas, no caso de alimentos proticos que
permanecem por mais de 2 minutos gratinando.
GRATINAR (ARAUJO, 2007)
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BANHO MARIA (ARAUJO, 2007)
Usado para alimentos delicados, que no podem ser submetidos
diretamente ao calor forte. Consiste em colocar o alimento em um
recipiente e que, por sua vez, ser colocado em outro com gua quente
aquecida por chama ou ar quente. O calor, por conduo, aquece o
recipiente que transfere o calor gua, e esta por meio de correntes,
tambm aquece e, por conduo, aquece o utenslio no qual o alimento se
encontra.O banho Maria tambm utilizado para manter os alimentos
quentes em balces de distribuio ou em rchauds, a uma temperatura
constante. um auxiliar de mtodo muito utilizado para o preparo de
pudins, ovos mexidos, molhos como holands e o bernaise, que exigem
transmisso lenta de calor (ARAUJO, 2007).
3.5 Mtodos contemporneos de cocoMICROONDASO forno de microondas,
como equipamento que utiliza a transmisso de calor por radiao,
funciona pela incidncia de ondas eletromagnticas a at 4 cm de
profundidade no interior do alimento em todas as direes (ARAUJO,
2007).As microondas so criadas por tubo de eltron vcuo que converte
energia eltrica em energia eletromagntica. A vibrao das ondas
afeta, preferencialmente, molculas polares, como as de gua dos
alimentos. Essas partculas vibram em movimentos rotacionais
liberando calor. Alimentos ricos em gordura e/ou acar tambm
absorvem energia e produzem calor. Bolos recheados gordurosos
atingem temperatura superior massa. Tambm quanto mais porosa for a
massa, mais fcil penetrao das ondas. Outro exemplo o ovo gema que
mais rica em gordura se aquece mais rapidamente que a clara. A
gordura requer metade do calor para elevar sua temperatura (ARAUJO,
2007).As ondas no causam mudanas qumicas perigosas. relevante o uso
de recipientes com tampas ou a utilizao de toalha de papel para
impedir a evaporao excessiva de gua da superfcie dos alimentos,
resultando em preparaes ressecadas e sensorialmente inadequadas.As
hortalias so facilmente cozidas nos fornos, mantendo sabor, cor e
textura. Outra vantagem preservao dos nutrientes, pois os alimentos
no precisam ser submersos em gua (ARAUJO, 2007).
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Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
As desvantagens atribudas ao forno so referentes ao aquecimento
no uniforme, porque ingredientes e utenslios, superfcies de contato
e o tamanho do alimento interferem na penetrao das ondas (ARAUJO,
2007).A limitao se estende ao uso de carnes vermelhas,
principalmente as ricas em tecido conectivo. O tempo e a
temperatura empregados no so suficientes para a transformao do
colgeno em gelatina e no h reao de Maillard, o que resulta em uma
carne sensorialmente inadequada (ARAUJO, 2007).FORNO
COMBINADOPrepara alimentos em curto espao de tempo. Utiliza dois
tipos de calor: seco e mido, que podem ser combinados. Indicado
para qualquer tipo de alimento, doces ou salgados. Suas vantagens
so a economia de espao e de tempo no preparo dos alimentos, alm do
menor nmero de funcionrios para execuo das tarefas. Como
desvantagem, o custo elevado. possvel encontrar equipamentos com at
seis tipos de programas de coco (ARAUJO, 2007).
Programas de forno combinado (ARAUJO, 2007)
CALOR CARACTERSTICASVaporizao Usado para branquear por meio de
coco poch. A gua substituda
por vapor e a temperatura automaticamente controlada.Vaporizao
rpida
Usado pra tubrculos e leguminosas secas. Temperaturas de 106C a
120C.
Bivaporizao Usado para alimentos como peixes, frutos do mar,
pudins e tambm no crescimento de massas de pes. Temperaturas de
30/C a 98C.
Combinado Combinao de vapor inicial seguido de ar quente a 100C
250C; usado para alimentos cozidos com crosta mais corada e
crocante; assados em geral e pes.
Regenerao Regenera pratos j montados sem ressecamento e perda de
nutrientes. Mais utilizado em eventos de grande porte e
restaurantes para coletividades.
Conveco Usado em produtos com maior valor e atividade de gua
como carnes.
INDUO um processo de gerao de calor e troca de calor, mas no
equipamento no existe uma fonte de calor propriamente dita. um fogo
que apresenta uma superfcie de cermica superpolida. No lugar das
chamas convencionais, existe um indutor de campo magntico que
quando ligado gera um campo magntico oscilante. O fogo no aquece
apenas a panela fica aquecida. Dentre algumas vantagens destacam-se
o aquecimento eficiente, a rapidez da coco e a economia de energia,
alm de no aquecer a rea de trabalho e a cozinha.
A quantidade de calor depender da condutividade eltrica do
material, da permeabilidade e da forma do recipiente, assim como de
sua colocao no campo magntico. O indutor s aquece metais e por isso
apresenta menor risco de acidentes (ARAUJO, 2007).
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Tcnica DietticaMtodos de transformao dos alimentos
Leituras recomendadasARAUJO W.M.C ET AL.. Alquimia dos
Alimentos. Braslia: Senac, 2007.
BARHAM, P. Cincia da Culinria. So Paulo: Roca, 2002.
ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica. Seleo e preparo dos alimentos. 8
ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole,
2003.
*Alertamos que estes contedos so de uso exclusivo da
Universidade Anhembi Morumbi, esto protegidos pela Lei de Direito
Autoral e no devem ser copiados, divulgados ou utilizados para
outros fins que no os pretendidos pelo autor ou por ele
expressamente autorizado.
COCO A VCUO (SOUS VIDE)
Mtodo em que os alimentos selados a vcuo, em embalagens
plsticas, so cozidos no vapor do prprio alimento, em tanques com
gua aquecida e, rapidamente, resfriados. Os alimentos podem ser
estocados entre 3C e 5C quando resfriados, mas tambm podem ser
mantidos a temperaturas de congelamento. um mtodo mais eficiente na
preservao da qualidade sensorial e nutricional do alimento (ARAUJO,
2007).