POTENCIJAL ISKORIŠTAVANJA ŠUMSKIH VOĆKARICAU PROIZVODNJI FUNKCIONALNE HRANE Prof.dr.sc. Verica Dragović- Uzelac Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu [email protected] Zagreb, 07. studenog 2019.
POTENCIJAL ISKORIŠTAVANJA
ŠUMSKIH VOĆKARICAU
PROIZVODNJI FUNKCIONALNE
HRANE
Prof.dr.sc. Verica Dragović-
Uzelac
Prehrambeno-biotehnološki
fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Zagreb, 07. studenog 2019.
UVOD
HRVATSKA-
klimatski uvjeti koji
omogućavaju rast
brojnih samoniklih
vrsta
Hrvatska flora -
5536 vrsta i podvrsta
od kojih mnoge imaju
aromatična svojstva i
velik biološki
potencijal
šumske voćkarice
ŠUMSKE VOĆKARICE
Divlja jabuka ili šumska- Malus
sylvestris (L.) Mill.
Divlja trešnja- Prunus avium
Divlja kruška- Pyrus pyraster Burgsd.
Mukinja- Sorbus aria L. Crantz
Brekinja- Sorbus torminalis L. Crantz.
Jarebika- Sorbus aucuparia L.
Oskoruša- Sorbus domestica
Rašeljka- Prunus mahaleb
VAŽNOST
Sočni plodovi koji su
potencijalan izvor
bioaktivnih
molekula.
Zbog održavosti
šumskog ekosustava
važno je povećati
udio šumskih
voćkarica u šumama
RH
ŠUMSKE VOĆKARICE
Šumske voćkarice
Drijenak-Cornus mass L)
Trnina-Prunus spinosa L)
Bazga- Sambucus nigra L)
Kupina- Rubus fruticosus L
Nar- Punica granatum L
Borovnica-Vaccinium myrtillus L
PREARADA U RAZLIČITE
PROIZVODE
Sokove, želirane proizvode,
namaze, voćna vina, likere
Izvrsna senzorska
svojstava
Visok udjel različitih
bioaktivnih molekula
(vitamini, fenoli,
karotenoidi, biljni steroli
DOPRINOS BIOLOŠKI
AKTIVNIH MOLEKULA
Fenolni spojevi,
karotenoidi, klorofili i sl.
doprinose boji, okusu,
mirisu nutritivnoj i
biološkoj vrijednosti
proizvoda
Visok udjel bioaktivnih
molekula doprinosi
antioksidativnom
kapacitetu te zaštitnom
djelovanju na zdravlje
Trnina (Prunus spinosa L)
Ljekovita divlja vrsta roda Prunus
Ljekoviti dijelovi biljke: plodovi,
cvjetovi, listovi, grane, kora i korijen
Stoljetna uporaba u narodnoj
medicini- bioaktivne molekule
Znanstvena istraživanja – najvećim
dijelom na plodovima i listovima
trnine
PROIZVODI OD PLODOVA TRNINE
sirupi, džemovi, likeri, čajevi
dodaje se u kompote od šljiva, jabuka i krušaka-
poboljšavanje senzorskih i bioloških svojstava
svojstava
Ima primjenu u kulinarstvu- začin za jela od
divljači; marinirane i ukiseljene trnine su vrlo
cijenjen u Francuskoj kuhinji
Alkoholna pića: sloe gin (UK), liker bargnolino
(Italija), patxaran (Španjolskoj), rakija trenovka
(Rusija)
ZDRAVSTVENI BENEFITI
Želirani proizvodi na bazi plodova trnine
poboljšavaju peristaltiku crijeva- laksativno
djelovanje
Sokovi i ekstrakti plodova i cvijeta se koriste za
sanaciju upala u usnoj šupljini i ždrijelu
Čaj od cvijetova- detoksikacijski učunak, jačanje
imuniteta, smirivanje tegoba probavnog sustava
(nadutost, grčevi i sl.), liječenje kožnih osipa i sl.
CVIJET TRNINE (Prunus spinosa flos)
POLIFENOLI
• Kamferol, kvercentin i njihovi
glikozidi (uglavnom arabinoze,
ksiloze i ramnoze) (Lovrić i sur.,
2016.; Marchelak i sur., 2017.; Elez
Garofulić i sur., 2018.)
• Proantocijanidin tipa A i
fenolne kiseline (Kolodizej i sur.,
1991.; Marchelak i sur., 2017.; Elez
Garofulić i sur., 2018.)
• p-hidroksibenzojeva kiselina
(Olszeweska i Wolbis, 2001)
Cvijet trnine (Prunus spinosa flos)
• SLOBODNI FITOSTEROLI :
β-sitosterol, γ-sitosterol i
stigmasterol
• TRITERPENI:
α –amirin i β – amirin
P
O
L
I
F
E
N
O
L
I
“Application of innovative technologies for production of plant extracts as
ingredients for functional food (HRZZ 3035)” (2014-2018)
supported by grants from the Croatian Science Foundation
Ljekovito i aromatično
bilje (MAPs)
Bioativne komponente
(BACs)
Pozitivni zdravstveni
benefiti ?
• Definirani optimalni uvjeti
proizvodnje ekstrakata
• Proizvodnja funkcionalnih
proizvoda
Elez Garofulić, Ivona; Zorić, Zoran; Pedisić, Sandra;
Brnčić, Mladen; Dragović-Uzelac, Verica
UPLC‐MS2 Profiling of Blackthorn Flower Polyphenols
Isolated by Ultrasound‐Assisted Extraction
Journal of Food Science. 83 (2018) , 11; 2782-2789
UPLC-MS/MS
Identifikacija i kvantifikacija 28 fenolnih spojeva
• EtOH ekstrakti cvijeta trnine/UZV ekstrakcija
Rezultati – najzastupljeniji glikozidi kamferola – kamferol-
pentozid i kamferol-ramnozid te kvercentin-pentozid
Lovrić, Vanja; Putnik, Predrag; Bursać Kovačević, Danijela;
Jukić, Marijana; Dragović-Uzelac, Verica
Effect of Microwave-Assisted Extraction on the Phenolic
Compounds and Antioxidant Capacity of Blackthorn
Flowers
Food Technology and Biotechnology. 55 (2017), 2; 243-250
Utjecaj parametara mikrovalne ekstrakcije na sadržaj ukupnih
fenola, ukupnih flavonoida, ukupnih hidroksicimetnih kiselina i
ukupnih flavona
• Rezultati: Najveći prinosi fenolnih spojeva dobiveni su uz
upotrebu 70 % vodene otopine etanola, 60° C kroz vrijeme
od15 minuta
Ukupna količina ukupnih fenolnih kiselina i flavonoida (mg/kg
svježeg ploda) u plodovima trnine ubrane na 6 lokacija u RH
neoklorogenska kiselina - 420.5-735 mg/kg
flavan-3-oli- 312.08-645 mg/kg
kvercetin-3- rutinozid - 89.54-168.11mg/kg
PUBLIKACIJE (10)1. Murati, T., Miletić, M., Štefanko, A., Landeka Jurčević, I., Elez Garofulić, I., Dragović-Uzelac, V., Kmetič, I.
(2019) Comparative assessment of Prunus spinosa L. flower extracts in non-neoplastic hepatocytes and
hepatoblastoma cells. South African Journal of Botany 123, 36-42.
2. Elez Garofulić, I., Zorić, Z., Pedisić, S., Brnčić, M., Dragović‐Uzelac, V. (2018) UPLC‐MS2 Profiling of
Blackthorn Flower Polyphenols Isolated by Ultrasound‐Assisted Extraction, Journal of Food Science (83),
11, 2782-2789.
3. Bursać Kovačević, D., Putnik, P., Dragović-Uzelac, V., Pedisić, S., Režek Jambrak, A., Herceg, Z. 2016.
Effects of Cold Atmospheric Gas Phase Plasma on Anthocyanins and Color in Pomegranate Juice. Food
Chemistry. 190, 317-323. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.099.
4. Herceg, Z., Bursać Kovačević, D., Gajdoš Kljusurić, J., Režek Jambrak, A., Zorić, Z., Dragović-Uzelac, V.
2016. Gas phase plasma impact on phenolic compounds in pomegranate juice. Food Chemistry. 190
665–672. 10.1016/j.foodchem.2015.05.135.
5. Plazibat, V., Bursać Kovačević, D., Putnik, P., Jukic, M., Tranfić Bakić, M., Dragović-Uzelac, V. 2015. The
effect of Microwave Assisted Extraction (MAE) on the isolation of Polyphenols from Hawthorn. Annals
of Nutrition and Metabolism. 67, 527-528. 10.1159/000440895.
Raste kao divlja, samonikla biljka grmolikog oblika.
Za rast mu pogoduju suhi i sunčani te kameniti
predjeli svijetlih listopadnih šuma u zajednici s drugim
grmljem i šibljem.
Značajnije vrste na području RH: Cornus mas i Cornus
sangunea; vrsta Cornus hungarica raste uglavnom u
nizinskim dijelovima RH
Plod je koštunica eliptičnog oblika, crvene boje, slatko-
kiselog i trpkog okusa.
Drijen (Cornus mas L)
Plodovi drijena se mogu konzumirati svježi ili se
prerađuju u specifične proizvode.
Najznačajniji proizvodi od plodova su : pekmezi, džemovi,
kompoti, sokovi, sirupi, nektari, likeri, voćne kože, rakija,
vino
Od koštica se dobivaju manje količine ulja drijena koje je
bogato fitosterolima
Cvijetovi – za dobivanje tinktura
ZDRAVSTVENI BENEFITI
Ljekovita svojstva – visok udjel bioaktivnih molekula
(vitamin C, polifenoli, antocijani, pektini minerali)
Bioaktivne molkule drijena potencijalno mogu
djelovati na:
Jačanje imuniteta
Detoksikaciju organizma
Gastrointestinalne poremećaje
Protuupalno kod bolesti ždrijela
Dijabetes
O
OH
OH
OH
OH+
O
OH
OH
OH
OH
++
OCH 3
OOH
OH
OH
OH
OH+
PELARGONIDIN CYANIDIN
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
+
DELPHINIDIN
OOH
OH
OH
OH
OH
OCH3
+O
OH
OH
OH
OH
OCH3
OCH3
+
MALVIDIN18
PEONIDIN PETUNIDIN
0
500
1000
1500
2000
2500
3000mg/kg
Ukupni fenoli (mg/kg) 2695 1080 1245 2145
Flavonoidi (mg/kg) 2689,93 1078,16 1241,47 2140,54
Neflavonoidi(mg/kg) 5,07 1,84 3,53 4,46
Kaša Sok (30%) Sok (35 %) Sok (40%)0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500mg/kg
Ukupni fenoli (mg/kg) 3255 1025 1455 2145
Flavonoidi (mg/kg) 3248,62 1021,85 1450,78 1944,61
Neflavonoidi(mg/kg) 6,38 3,15 4,22 5,39
Kaša Sok (30%) Sok (35 %) Sok (40%)
neoklorogenska kiselina; +)-
katehin; klorogenska kiselina; kava
kiselina; (-)-epikatehin; p-
kumarinska kiselina; derivat
hidroksicimetne kiseline; ferulinska
kiselina; antocijani
Bazga (Sambucus nigra L)
Bazga (Sambucus nigra L.)- biljka iz porodice
Caprifoliacace.
Najčešće je samonikla, a staništa su joj šumske
čistine, rubovi šuma i naselja.
Zbog kemijskog sastava uzgaja se i plantažno
Koriste se gotovo svi dijelovi biljke- cvijet, bobice,
kora
PROIZVODI OD BAZGE
Čajevi-pojedinačno ili mješavine
Sirupi- od cvijetova (često sastojak raznih koktela)
Bezalkoholna pića
Džemovi- od bobica te u kombinaciji s drugim
vrstama voća
Pjenušci
Tinkture
Koristi se u kulinarstvu: bobice (jela od divljači i
crvenog mesa); cvjetovi se pripremaju pohanjem
ZDRAVSTVENI BENEFITI
Ljekovita svojstva – visok udjel bioaktivnih molekula
(antocijani, flavonoidi, tanini, karoteni, vitaminom C,
sluzi).
Bioaktivne molkule bazge potencijalno mogu
djelovati na:
preventivno ublažavanje respiratornih tegoba
Jačanje imuniteta
Ublažava alergijske reakcije – klorogenska kiselina
Detoksikaciju organizma
Regulira probavu te razinu Glc u krvi
KEMIJSKI SASTAV CVIJETA BAZGE:
◊ mineralne tvari : ( 8-9% ) – uglavnom kalij( K )
◊fenolne kiseline : ( oko 3%)–klorogenska, p- kumarinska,
kava i ferulinska kiselina
◊ flavonoidi: (do 3%)- (i) flavonol glikozidi (astragalin,
hiperozid, izokvercitrin i rutin do 1.9 %) (ii)-
slobodni aglikoni kvercetin i kamferol
◊ triterpeni : (oko 1% ) uključujući a- i b- amirin
◊ triterpenske kiseline : oko 0.85 % ursolne i olenolne
kiseline
◊ eterična ulja : (0.03 – 0.3 %)- oko 66% slobodnih masnih
kiselina (linolenske, linoleinske i
palmitinske kiseline ); oko 7 % C14-31 n-
alkana
◊ steroli : (0.11%)
◊ cijanogeni heterozid: antivirusno djelovanje
◊ tanini, šećeri, pektin: – u tragovima
Plod nara se sastoji od: kožastog perikarpa, a u
unutrašnjosti se nalaze zagasitocrvena zrna puna soka
(jestivi dio ploda), sa sjemenkom u središtu
Zrna koja čine jestiv dio ploda, predstavljaju 52% od
ukupne mase ploda, a sastoje se od 78% soka i 22%
sjemenkisastojak Količina/100g
Voda (g) 77.93
Energija (kcal) 83.00
Proteini (g) 1.67
Ukupna mast (g) 1.17
Ugljikohidrati (g) 18.70
Vlakna (g) 4.00
Šećeri, ukupni (g) 13.67
Vitamin C (mg) 10.20
Calcij (mg) 10.00
Fe (mg) 0.30
Magnezij (mg) 12.00
Fosfor (mg) 36.00
Kalij (mg) 236.00
Natrij (mg) 3.00
NAR (Punica granatum L)
Oblik plodova i ispunjenost plodova zrnjem sedam
istraživanih sorata šipka na području zapadne
Hercegovine: 1) Slatki barski, 2) Konjski zub, 3) Glavaš, 4)
Majdeški sitnozrni, 5) Paštrun, 6) Šerbetaš, 7) Karaderviš
(Marinović i Vego, 2009)
ZRNA NARA
UKUPNI FENOLI
UKUPNI
ANTOCIJANI
X 1
000
LOKACIJA BERBE
KORA
UKUPNI FENOLI
22-23 PUTA VEĆE
VRIJEDNOSTI NEGO U
ZRNIMA
TP, m
g G
AE
100g
F.W
.)
PHENOLIC ACID
HCA
HBA
FLAVONOIDS
FLAVONOLS
FLAVONS
FLAVAN-3-OLS
ANTHOCYANINSPO
LIF
EN
OLI
NA
RA
3-GLUCOSIDES i 3,5-DIGLUCOSIDES OF
CYANIDIN, DELPHYNIDIN,
PELARGONIDINE
TANINI
hidrolizirani
galotanini
elagitanini
kondenzirani
PO
LY
PH
EN
OLS in P
OM
EG
RA
NAT
E
Derivati galne
kiseline
Derivati elaginske
kiseline
(punikaalagin,
punikalin)
BIOAKTIVNE MOLEKULE-SADRŽAJ
Sadržaj BAM ovisi o: broju sunčanih dana,
vrsti tla, okolišnim faktorima, području
rasta, vrsti, stupnju zrelosti i sl.
Dozrijevanje- serija kompleksnih kemijskih i
biokemijskih reakcija koje dovode do
proizvodnje BAM
Kvaliteta samoniklih ili šumskih voćkarica
značajno ovisi o stupnju zrelosti i usko je
povezana sa koncentracijom npr. biljnih
pigmenata te ostalih BAM koje se
sintetiziraju tijekom dozrijevanja
AOC je u pozitivnoj korelaciji sa koncentracijom fenolnih spojeva – naročito flavonola i antocijana.
Dosadašnja istraživanja provedena na
selektiranim biljnim vrstama (drijenak,
trnina, bazga, glog, nar i sl.) koje su
rasprostranjene na području RH
pokazala su izrazit biološki potencijal te
su izvrstan izvor brojnih bioaktivnih
molekula koje potencijalno mogu
pridonijeti ljudskom zdravlju.
1. Elez Garofulić, I., Zorić, Z., Pedisić, S., Dragović-Uzelac, V. (2017) Retention
of polyphenols in encapsulated sour cherry juice in dependence of drying
temperature and wall material. LWT - Food Science and Technology. 83, 110-
117.
2. Zorić, Z., Pelaić, Z., Pedisić, S., Elez Garofulić, I., Bursać Kovačević, D.,
Dragović–Uzelac, V. (2017) Effect of storage conditions on phenolic content
and antioxidant capacity of spray dried sour cherry powder, LWT - Food
Science and Technology, 79, 251–259.
3. Optimization of Sour Cherry Juice Spray Drying as Affected by Carrier
Material and Temperature, Food Technology and Biotechnology 54 (4) (2016)
4. Impact of packaging material and storage conditions on polyphenol stability,
colour and sensory characteristics of freeze-dried sour cherry (Prunus
cerasus var. Marasca). Journal of Food Science and Technology. 53, (2)
(2016) ; 1247-1258.
5. The effect of gas phase plasma treatment on the anthocyanin and phenolic
acid content of sour cherry Marasca (Prunus cerasus var. Marasca) juice. //
LWT-Food Science and Technology. 62, ½ (2015) ; 894-900.
6. Influence of Cultivar and Industrial Processing on Polyphenols in
Concentrated Sour Cherry (Prunus cerasus L.) Juice. Food Technology and
Biotechnology. 53, (2) (2015) ; 215-222.
7. Kinetics of Anthocyanins, Phenolic Acids and Flavonols Degradation During
Heat Treatments of Freeze-dried Sour Cherry Marasca Paste. Food
technology and biotechnology. 52, (1) (2014) ; 101-108.
8. The effect of microwave assisted extraction on the isolation of anthocyanins
and phenolic acids from sour cherry Marasca (Prunus cerasus var. Marasca).
Journal of Food Engineering. 117, (4) (2013) ; 437-442
The project has been
awarded as
THE MOST
SUCCESSFUL LOCAL
EU PROJECT IN THE
REPUBLIC OF
CROATIA
The Ministry of
Regional
Development and EU
Funds of the Republic
of Croatia
THE APPLICATION OF INNOVATIVE TECHNOLOGIES IN BIOACTIVE
COMPOUNDS ISOLATION FROM ORGANIC WASTE IN THE WINE
PRODUCTION
Project has been
AWARDED in
Brusseles as original
and innovative projects
which could be
attractive and inspiring
to other regions.
1. Ćurko, N., Kelšin, K., Dragović-Uzelac, V., Valinger,
D., Tomašević, M., Kovačević Ganić, K. (2019)
Microwave-Assisted Extraction of Different Groups of
Phenolic Compounds from Grape Skin Pomaces:
Modeling and Optimization. Pol. J. Food Nutr. Sci.,
2019, Vol. 69, No. 3, pp. 235–246
2. Putnik, P., Bursać Kovačević, D., Dragović-Uzelac, V.
(2016) Optimizing acidity and extraction time for
polyphenolic recovery and antioxidant capacity in
grape pomace skin extracts with response surface
methodology approach, Journal of Food Processing
and Preservation, 40, 1256-1263.
3. Putnik, P., Bursać Kovačević, D., Radojčin, M.,
Dragović-Uzelac, V. (2016) Influence of acidity and
extraction time on the recovery of flavonoids from
grape skin pomace optimized by response surface
methodology, Chemical and Biochemical Engineering
Quarterly, 30 (4), 455–464.
• Isolation and encapsulation of bioactivemolecules of wild and cultivated nettle andfennel and effects on organism physiology(PlantBioPower)- 200.000,00 EUR
2018-2022
CFS-national
funds
• CENTRE OF EXCELLENCE FOR MARINEBIOPROSPECTING-„BioProspecting ofAdriatic Sea“- 5.000.000,00 EUR
2018-2022
EU funds
• Bioactive molecules of medicinal herbs asnatural antioxidants, microbiocides andpreservatives; Investment in Science andInnovation-1.000.000,00 EUR
2019-2022
EU funds
PROJEKTI U PROVEDBI