unesp UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA CAMPUS DE BOTUCATU FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agropecuários Apostila de Práticas de Bromatologia para o Curso de Nutrição Prof. Dra. Léa Silvia Sant'Ana Prof. Dra Maria Isabel F.V. Gomes Prof. Dra Regina Marta Evangelista 2006
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Apostila de Aulas Praticas de Bromatologia para nutrição
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unesp
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA CAMPUS DE BOTUCATU
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agropecuários
Apostila de Práticas de Bromatologia para o
Curso de Nutrição
Prof. Dra. Léa Silvia Sant'Ana
Prof. Dra Maria Isabel F.V. Gomes
Prof. Dra Regina Marta Evangelista
2006
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I - MÉTODOS GERAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
1 - DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE
Método gravimétrico
Procedimento:
Pesar de 2 - 5 g da amostra em uma cápsula pesa filtro, previamente tarada.
Observação: Normalmente utiliza se o cadinho onde já analisou o teor de
umidade para análise de cinzas.
3.2 -CINZAS SOLÚVEIS EM ÁGUA
Uma parte das cinzas totais é constituída de substâncias solúveis em água.
As substâncias solúveis em água são:
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Nitratos = NO3
_ ,
Cloretos = Cl
_ ,
Sulfatos = SO4
_ .
DETERMINAÇÃO DE CLORETOS (CINZAS SOLUVEIS)
Método titulométrico
Procedimento :
Tarar o cadinho.
Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.
Carbonizar em bico de gás.
Levar a mufla a 550 C e calcinar até que as cinzas se tornem brancas ou
acinzentadas.
Resfriar em dessecador.
Preparar um funil de vidro com papel de filtro qualitativo e para receber o
filtrado em um Erlenmeyer de 250 ml.
Adicionar 2 gotas de solução de HNO3 (1:9) às cinzas.
Lavar o resíduo de cinzas do cadinho com água desmineralizada fervente,
utilizando um bastão para retirar toda a cinza, e filtrar.
Lavar novamente o cadinho e filtrar.
Verificar o pH do filtrado utilizando papel de pH ( o pH deve estar entre 6,5
e 10,5 - se não estiver acertar o valor com ácido ou base).
Adicionar 1 ml de solução de cromato de potássio 5%.
Titular com solução de nitrato de prata 0,1 N , até viragem para vermelho
tijolo.
Anotar o volume de nitrato gasto.
Cálculo
% cloretos = Volume de AgNO3 x 0,1N x fator do AgNO3 x 58,5 x 100
Peso da amostra (g) x 1000
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Referência
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.
4 - MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA
Método de destilação e titulação
Método de Kjedahl
Procedimento:
Primeira fase: Digestão
Colocar no balão de Kjeldahl 0,1 - 1 g de amostra, adicionar 1 g de mistura
digestora e 3- 10 ml de ácido sulfúrico concentrado.
Adaptar ao balão de haste longa e aquecer na capela até obtenção de um
líquido límpido.
Mistura digestora:
8 g de sulfato de cobre (CuSO4)
8 g de selenito de sódio(Na2SeO3)
80 g de sulfato de sódio (Na2SO4)
Mistura bem em gral.
Segunda fase : Destilação
Transferir quantitativamente, com auxílio de água destilada o produto da
digestão para um balão volumétrico de 100ml. Completar o volume com água
destilada.
Pipetar 5ml de solução receptora ** e transferir para um Erlenmeyer de 125 ml.
Adaptar o Erlenmeyer ao refrigerador do aparelho de Kjeldahl de maneira que
sua extremidade fique mergulhada no líquido.
Pipetar 5ml da amostra e transferir para o funil do aparelho e deixar escoar
para seu interior.
Lavar o funil alimentador com pequenas quantidades de água destilada.
Adicionar, aproximadamente 40 ml de solução de NaOH a 50% ao funil
alimentador. Lavar duas vezes com água destilada.
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Aquecer e destilar, aproximadamente um volume de 50 ml.
Afastar o Erlenmeyer do tubo de saída do destilado para que o próprio
destilado o lave.
Titular o destilado com solução de H2SO4 0,01 N em microbureta.
**Solução receptora
20 g de ácido bórico
6 ml de solução alcoólica de vermelho de metila a 0, 1%
15 ml de solução alcóolica de verde de bromocresol a 0, 1%
Completar para 1 litro de solução.
Cálculo
% de nitrogênio = Volume de H2SO4 x fator do ácido x 0,01 N x 14 x 100
Peso da amostra (g) x 1000
Em geral 100 g de proteína tem em média 16 g de nitrogênio
Assim calcula se o teor de proteína multiplicando se pelo fator 6,25 o teor de
nitrogênio.
% de proteína = % de nitrogênio x 6,25
Exceções Fator para soja = 5,77
Fator para o leite = 6,38
Referência:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1984.
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5 - MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
5.1 -Determinação de extrato etéreo
Método gravimétrico
Procedimento:
Pesar 2 - 5 g de amostra em um cartucho de papel
Dessecar em estufa a 105 0 C
Cobrir a boca do cartucho com algodão
Colocar no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando eter etílico como solvente.**
Obs: O balão receptor do Soxhlet deve ser previamente tarado em estufa a
105 0C.
Extrair por 6 horas.
Cálculo:
% Extrato etéreo = 100 x N
P
Onde:
N= Gramas de gordura no balão
P = Peso da amostra
Referência
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.
6.2 - Determinação de ácidos graxos por cromatografia gasosa
Método instrumental
Esterificação do óleo
Com o auxílio de pipeta volumétrica, transferir 0,1ml da amostra de óleo para o
frasco de esterificação.
Adicionar:
- 3,0ml de Hexano.
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- 15,0ml de H2SO4 - 2% em metanol
Refluxar por 1 hora.
Adicionar 40ml de salmoura concentrada e agitar por 1 minuto.
Completar volume, até o gargalo, com salmoura concentrada.
Com o auxílio de pipeta pasteur, transferir o sobrenadante para um vidro de
com tampa.
Injetar em cromatógrafo a gás.
Referência
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.
Análise de Substancias Reativas ao Acido Tiobarbitúrico
Curva Padrão
1. Preparar uma solução de ácido tiobarbitúrico 0,02M (0,342 g/100ml). Para
diluição adicionar 0,5 ml de HCl 0,1 N e aquecer com agitação. Esfriar e
completar o volume com água destilada. Conservar em geladeira por no
máximo 5 dias.
2. Preparar solução mãe de tetrametoxipropano (TMP), diluindo 0,1 ml de
TMP em 100 ml de água destilada.
3. Preparar solução padrão de TMP com volume adequado em 100 ml de
água destilada.
4. Prepara os pontos da curva padrão colocando os seguintes volumes em
tubos com tampa rosqueada:
TMP (ml) TCA 7,5% (ml)*
0 5
1 4
2 3
3 2
4 1
* Ácido tricloroacético
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Adicionar 5ml de solução de ácido tiobarbitúrico 0,02 M e agitar mecanicamente.
5. Aquecer em banho Maria fervente por 10 minutos.
6. Esfriar em gelo.
7. Ler em espectrofotômetro a 532 nm.
8. Construir a curva padrão em Excel.
Análise de amostras
1. Adicionar 10 g de amostra a 50 ml de TCA 7,5% e homogeneizar em Turrax
por 5 minutos.
2. Filtrar em papel de filtro qualitativo, recolhendo em balão volumétrico de 50
ml.
3. Completar o volume com TCA 7,5%.
4. Adicionar 5 ml a 5ml de solução de ácido tiobarbitúrico 0,02 M e agitar
mecanicamente.
5. Aquecer em banho Maria fervente por 10 minutos.
6. Esfriar em gelo.
7. Ler em espectrofotômetro a 532 nm.
Referência
Vyncke, W. (1970) Direct determination of the TBA value in trichloroacetic acid extract of fish as a measure of oxidative rancidity Fette-Scifen Anstrichmittel, 72, 1084 -1087.
II- MÉTODOS DE ANÁLISES DE CARBOIDRATOS
1 . DETERMINAÇÃO DO TÍTULO DO LICOR DE SOXHLET
A. Definição:
Título: é a quantidade em gramas de açúcares redutores, expressa em
glicose, necessária para reduzir todo o cobre de 1 ml de licor de soxhlet.
Açúcares redutores: são todos os açúcares (monossacarídeos) que tem a
propriedade de reduzir o cobre das soluções cupro-alcalinas.
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Licor de Soxhlet: é uma solução cupro alcalina suscetível de ter o seu cobre
reduzido da forma cúprica para cuprosa, por açúcares redutores.
Preparo das soluções:
O licor de Soxhlet prepara-se no momento da análise, juntando-se volumes iguais
de uma solução de sulfato de cobre (solução A) e de uma solução de tartarato
duplo de sódio e potássio alcalino (solução B).
Solução A: pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado;
dissolve-lo e completar o volume a 500 ml, com água destilada.
Solução de CuS04. H20- 34,639g/ 500ml.
Solução B: Pesar 50 g de NaOH/ dissolver em 200 ml de água destilada.
pesar 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e dissolver
na solução de NaOH e completar o vol. para 500ml, deixar em repouso por
24 horas e filtrar.
Solução de glicose: pesar 5 g de glicose anidra para análise, dissolve-la e
completar o volume para 1000 ml com água destilada.
Solução de azul de metileno: dissolver 1 g de azul de metileno puríssimo
em água destilada e completar o volume para 100 ml.
Técnica
Tomar volumes iguais da solução “A” e “B” (25 ml de cada – colocar a sol.
B primeiro) em um erlenmeyer.
Tomar 10 ml da sol. obtida em 3.1 em erlenmeyer, adicionar 100 ml de
água destilada e levar ao fogo até ebulição.
Adicionar a sol. de glicose pura à bureta, e comece a gotejar sem paralizar
a ebulição, até obter uma coloração pardo-avermelhada.
Esperar 2 minutos em ebulição
10
Adicionar 3 gotas de azul de metileno a 1%.
A cor volta a ficar azul continua-se a titulação até cor pardo-avermelhada
Anote o volume gasto de glicose.
Reinicia-se o método no item 3.2. por pelo menos 5 vezes.
Cálculo do título
Despreza-se a primeira leitura, bem como todas aquelas que derem resultados
disparatados, e estabelece-se a média aritmética das outras.
M: N2 + N3 + N4 + Nn
n
5 g de glicose --------- 1000ml
X g de glicose --------- M
Então : X: 5. M : g de glicose (1)
1000
X g de glicose reduzem o cobre de 10 ml do licor, 1 ml do licor será reduzido
por T (título).
X ------- 10 ml
T-------- 1 ml
T: X substituindo o valor de X na equação (1), teremos T: 5 .M T: 5. M