Aplicación del rva en la industria molinera

Aplicación del RVA en la Industria Molinera Una visión más amplia: Arroz, Molinería,

Ingredientes Alimentarios, etc.

Manuel Gómez Pallarés Madrid, 31 de enero de 2017

Control de calidad de la harina

¿Para qué esta pensado este control?

¿Qué pasa con esto?

¿Y con esto?

Hay más cosas interesantes

¿Que es el RVA?

• Con control de velocidad de rotación (mezclado, análisis) • Con control de temperatura (fija, rampas, etc) • Con control de tiempos

Hay un método standart (almidones, harinas)

Hay sugerencias del fabricante

Hay mil posibilidades de adaptación

No es un método fijo y cerrado

No mide bien viscosidades bajas

Pan

Horneado

Actividad enzimática

Acción de las levaduras

Expansión de los gases

Gelatinización almidón

Coagulación del gluten

Deshidratación (miga y corteza)

Maillard

¿Por qué se cortan las piezas?

Productos sin gluten

0

20

40

60

80

100

120

0,00

1.000,00

2.000,00

3.000,00

4.000,00

5.000,00

6.000,00

7.000,00

0 2 4 6 8 10 12 14

Te

mp

era

ture

(ºC

)

Rice flour Corn starch Wheat starch Tª

Time (min)

Vis

co

sit

y (c

p)

Trigo

Maíz

Arroz

Bizcocho

Horneado

Acción del impulsor

Expansión de los gases

Gelatinización almidón

Coagulación del gluten y albumina

Deshidratación (miga y corteza)

Maillard

¿Cómo se elige el impulsor?

Bizcocho

Correlación entre el comportamiento de la

harina en el RVA en solución al 50% sacarosa y

el producto final

Viscosidad en frío

Bechamel

Molienda de Maíz

Molienda de arroz

Harinas pregelatinizadas

Ingredientes: ej. proteínas

Ingredientes: ej. agares

Importancia de diseñar tu método

Almidones modificados

Simulación de procesos (Yogurt)

• Tª = 45ºC a 150rpm

Simulación de procesos (queso)

Ingredientes: Caseína de cuajo Lactosa Acido cítrico Sal fundente Sal Almidón 0 al 3% del peso total (30g)

Manuel Gómez Pallarés

([email protected])