ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08 - 1) Ju 27 Septiembre Proteína cruda. Ma 2 Octubre Proteína soluble. Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios: Antibióticos en leche. Ma 9 Carne y productos cárnicos. Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos. Ma 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL Ma 23 Carbohidratos. Métodos generales. Ju 25 Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles. Ma 30 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Ma 6 Noviembre Fibra. Ju 8 Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Ma 13 Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. JU 15 NOVIEMBRE 4a EVALUACION PARCIAL
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre …depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Carbohidratos... · pectinas Hidrolizan pectinas metoxiladas Ácidos pécticos y metanol
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ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos.Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.Ma 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL
Ma 23 Carbohidratos. Métodos generales.Ju 25 Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles.Ma 30 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ma 6 Noviembre Fibra.Ju 8 Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus
derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas
Ma 13 Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
» Dextrinas» Amilosa» Amilopectina, glucógeno» Sustancias pecticas» Celulosa y hemicelulosa
• Todos son insolubles en soluciones alcoholicas.
• Soluciones Alcalinas– Hemicelulosas (soluble)– Celulosa (insoluble en NaOH 17.5%)
• Polarimetría
• Solubilización• Clarificación• Medición
Propiedades Químicas
• Formación de Complejos
– Desarrollada para aislar polisacáridos– Cuantitativa – Almidón
• Extracción• Precipitación con NaCl/I/KI
Hidrólisis
• Acoplada a reacciones de monosacáridos.
• Tratamiento con ácidos minerales
• HCl 8N• H2SO4 conc.
• Cuantificación de Productos.
Reacciones Enzimáticas
• Específicas• Para conocer estructuras
• Acoplada a reacciones para azúcares libres.
�Amilasas�Celulasas�Pectinasas
Amilasas
α-AMILASA
Endoenzima(Enlaces α-1,4)
Dextrinas
↑ lento de poder reductor
↓ rápida de viscosidad
Amilasas
β-AMILASA
Exoenzima(Enlaces α-1,4)
Maltosa y dextrina β limite
↑ rápido de poder reductor
↓ lenta de viscosidad
Celulasas
β-GLUCANASA
Exoenzima(Enlaces β-1,4)
Celobiosa
↑ rápido de poder reductor
Solubilización de celulosa
Pectinasas
POLIGALACTURONASAS
Despolimerización de pectinas
Hidrolizan pectinas metoxiladas
Ácidos pécticos y metanol
Cambian propiedades gelificantes
Separación de componentes de la pared celular.
• Basados en la solubilidad e hidrólisis de los componentes.
• Métodos tardados y laboriosos• NO aplicables a trabajo de rutina
• Empleados para investigación
Esquema general
Acondicionamiento de la muestra
Extracción de lípidos, pigmentos, azúcares
Extracción de polisacáridos SOLUBLES en agua
Hidrólisis de material NO celulosico
Extracción de lignina y celulosa
• Acondicionamiento de la muestra• Muestra seca
» Liofilización» Secado con aire
• Extracción de lípidos, pigmentos, azúcares• Tratamiento con solventes
» Eliminación de pigmentos y lípidos
• Tratamiento con soluciones alcohólicas» Extracción de azúcares solubles (mono y
disacáridos)» Etanol 80 – 90 % caliente
• Extracción de polisacáridos solubles en agua• Fructanos, Pectinas y Almidón
» Agua caliente (90 – 100 ºC, autoclave)» Soluciones de EDTA
• Hidrólisis de materiales NO celulósicos• Solubilización de hemicelulosa
– Componente NO celulósico insoluble en agua
» H2SO4 1M ↑↓» Ácido trifluoroacético 4N
– Residuo: Lignina + Celulosa
• Extracción de lignina– Hidrólisis de celulosa hasta glucosa
» Tratamiento con H2SO4 72%.• Residuo lignina
ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.Ma 9 Carne y productos cárnicos.Ju 11 Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos.Ma 16 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL
Ma 23 Carbohidratos. Métodos generales.Ju 25 Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles.Ma 30 Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Ma 6 Noviembre Fibra.Ju 8 Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus
derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas
Ma 13 Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.