1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Curso: Análisis Sensorial de Alimentos Profesor: Ing. PESANTES ARRIOLA, Christian Integrantes: CABRERA RIVERA, Karen Angela CAYRO HERRERA, Stefany ESPINOZA MILIAN, Julio Cesar HUAMAN GARAY, Elvis Joseph RAMOS BENITO, Gianella Isabel Fecha de realización:05/11/15 Fecha de entrega:12/11/15 LIMA – PERÚ 2015 PRUEBAS DE VALORACIÓN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
Curso: Análisis Sensorial de
Alimentos
Profesor: Ing. PESANTES ARRIOLA,
Christian
Integrantes: CABRERA RIVERA, Karen Angela CAYRO HERRERA, Stefany ESPINOZA MILIAN, Julio Cesar HUAMAN GARAY, Elvis Joseph RAMOS BENITO, Gianella Isabel
Fecha de realización: 05/11/15Fecha de entrega: 12/11/15
LIMA – PERÚ2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
PRUEBAS DE VALORACIÓN
2
ÍNDICE
I. Objetivos……………………………………………………… Pág.03II. Materiales, sustancias, esencias y Método……………. Pág.04
III. Resultados y Discusión…………………………….……… Pág.07IV. Conclusiones………………………………………………. Pág.23V. Bibliografía………………………………………………….. Pág.24
3
I. OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento experimental para la realización
de una prueba de valoración.
Establecer el grado de calidad de dos o más muestras
alimenticias.
Determinar la muestra de mayor aceptación.
4
II. MATERIALES, SUSTANCIAS, ESENCIAS Y METODO: MATERIALES
Agua de MesaPlatos Descartables
Ficha de Análisis Sensorial Tenedores Descartables
5
SUSTANCIAS
Frijol con tocino enlatado
Frijol con tocino casero
Jamón ingles
6
METODOa) PRUEBA DE PUNTAJE COMPUESTO
Cada juez o panelista recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluara a las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 12. Asignándolos a cada características de acuerdo con el máximo integral.
b) APRUEBA DE VALORACIÓN DE CALIDAD CON ESCALA POR PARAMETROCada juez recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluara las mismas haciendo uso del formar contenido en el anexo 13, asignándoles a cada parámetro de calidad el puntaje que considera adecuado de acuerdo con l escala de 1 a 9 puntos que se representa en el anexo 14, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro.
7
III. RESULTADOS Y DISCUSION: RESULTADOS
789 123JUECES TEXTURA SABOR AROMA COLOR TEXTURA SABOR AROMA COLOR
Conclusión: El olor de la muestra 536 es significativamente mejor que el olor de la muestra 313 y el olor de la muestra 745 es significativamente mejor que el de la muestra 313.
Analizando los resultados de SABOR
H0: No existe diferencia significativa entre el sabor de las diferentes muestras de jamón
H1: Existe diferencia significativa entre el sabor de las diferentes muestras de jamón
α=0,05
Rechazar H0 si F calculado>F tabulado
Introduciendo los valores en Excel y realizando el análisis ANVA:
Todas las medias son mayores que 27,5. Entonces, todas las muestras superan el valor límite de comercialización.
Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
DISCUSION
De acuerdo con Wittig de Penna, en su publicación Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos, el test de valoración de calidad con escala por parámetro debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados debido a que el juez debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos. La complejidad que presenta esta diferenciación justifica que los jueces deban ser entrenados para dar un juicio de valor óptimo. En la prueba realizada; sin embargo, no se contaron con jueces entrenados, sino con jueces que podían ser considerados como semi-entrenados debido a la formación que han recibido sobre el análisis sensorial, y es esta la razón más probable por la que los juicios que se analizaron no presentaron diferencias significativas en su mayoría (con excepción del olor).
Según Potter, Norman (1973), el sabor y el aroma son en gran parte subjetivos, difíciles de medir con precisión, y no es fácil lograr que un grupo de personas concuerden respecto a ellos, en cuanto a la textura opina que una amplia desviación es un defecto de la calidad, por los resultados de la prueba de valoración de frejol con tocino de diferentes marcas no existen diferencias significativas.
Según Carpenter, Ronald (2000), para alimentos sólidos es más difícil definir los tiempos exactos de retención en la boca, ya que los individuos muestran comportamientos muy diferentes en lo que se refiere a la masticación y deglución, pudiendo ser aconsejable el dejarlos comer según su costumbre y establecer un periodo adecuado de recuperación del paladar. Este factor pudo ocasionar que los jueces no pudieran diferenciar los sabores de las jamonadas, por otro lado los jueces pudieron reconocer adecuadamente el atributo de color, debido a que en la presentación y la intensidad de color era muy perceptible, además se debe mencionar que la escala karlsruhe, facilitó la calificación.
Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
IV. CONCLUSIONES:
Los resultados indican que hay diferencia significativa entre el color ,olor, sabor y textura de las muestras 789 frejol con tocino casero ,123 frejol con tocino enlatado (Bells frijol) existe diferencias siendo la muestra 468 con un olor, sabor ,textura ,color significativamente mayor que el de las muestra 123 considerando un 95% de confiabilidad en las respuestas de los panelistas semientrenados.
Analizando los resultados globales, se llega a la conclusión que existe diferencia significativa entre los resultados totales de las diferentes muestras de jamón y Comparando los promedios globales con el valor mínimo de comercialización, las medias globales de la muestra 468 y 123 son mayores que 27,5. Entonces, todas las muestras superan el valor límite de comercialización.
Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
V. BIBLIOGRAFIA:
Wittig de Penna, Emma. (2001). Evaluación Sensorial .Una metodología actual para tecnología de alimentos. Edición Digital. Encontrada en internet el 24 de junio del 2015 en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/
POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. EDITORIAL ADUTEX. México D. F. (1973) pp 113,114-120.
CARPENTER, Roland et al; ANÁLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS; Ed. Acribia; Zaragoza; 2000. P.16/18.