8/7/2019 Analise Das Caracteristicas Fisico - Quimico - Maite Figueiredo Freire
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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO
COORDENAO DE PS-GRADUAAO
CURSO DE PS-GRADUAO "LATO SENSU" EM HIGIENE E INSPEO EM
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VIGILNCIA SANITRIA
ANLISE DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LEITE CRU
REFRIGERADO ENTREGUE EM UMA COOPERATIVA NO ESTADO DO RIO
DE JANEIRO NO ANO DE 2002.
Mait Figueiredo Freire
Rio de Janeiro, out. 2006
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MAIT FIGUEIREDO FREIRE
Aluna do Curso de Especializao Lato sensu em
Higiene e Inspeo em Produtos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria
ATIVIDA ANLISE DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LEITE
CRU REFRIGERADO ENTREGUE EM UMA COOPERATIVA NO ESTADO DO
RIO DE JANEIRO NO ANO DE 2002.
Rio de Janeiro, out. 2006
Trabalho monogrfico do curso de ps-graduao
"Lato Sensu" em Higiene e Inspeo de Produtos de
Origem Animal e Vigilncia Sanitria apresentado
UCB como requisito parcial para a obteno de
ttulo de Especialista em Higiene e Inspeo deProdutos de Origem Animal e Vigilncia Sanitria
sob a orientao do
Professor Marco Antnio Sloboda Cortez.
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SUMRIO
1. INTRODUO 1
2. REVISO BIBLIOGRFICA 2
2.1 DEFINIES E ASPECTOS IMPORTANTES 2
2.2 ALTERAES FSICO-QUMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE 4
2.2.1 Temperatura de recebimento 4
2.2.2 Alizarol 5
2.2.3 Acidez titulvel 6
2.2.4 Densidade relativa 15 C 7
2.2.5 Gordura 8
2.2.6 ndice crioscpico 9
3. MATERIAIS E MTODOS 10
3.1 DETERMINAO DA TEMPERATURA 10
3.2 TESTE DO ALIZAROL 11
3.3 DETERMINAO DA ACIDEZ 11
3.4 DETERMINAO DA DENSIDADE 12
3.5 DETERMINAO DA GORDURA 13
3.6 DETERMINAO DO NDICE CRIOSCPICO 14
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4. RESULTADOS E DISCUSSO 16
4.1 TEMPERATURA DE RECEBIMENTO 17
4.2 ALIZAROL 18
4.3 ACIDEZ 19
4.4 DENSIDADE 19
4.5 GORDURA 20
4.6 INDICE CRIOSCPICO 20
CONCLUSO 21
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 23
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LISTA DE FIGURAS
Fig. 1 Porcentagem de conformidade da temperatura 18
Fig. 2 Porcentagem de conformidade da estabilidade ao alizarol a 78% 19
Fig. 3 Porcentagem de conformidade ao ndice crioscpico 20
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RESUMO
Durante dez dias do ms de dezembro de 2002 foram coletadas 55 amostras de leite crurefrigerado entregue em uma cooperativa de leite no estado do Rio de Janeiro. O estudo teve oobjetivo de avaliar caractersticas fsico-qumicas como: temperatura de chegada aoestabelecimento, alizarol, acidez, densidade relativa, gordura e ndice crioscpico. Com afinalidade de garantir a qualidade e o comrcio legal dos produtos de origem animal, torna-sefundamental a verificao sistemtica do atendimento aos requisitos estabelecidos nosregulamentos especficos, por parte das indstrias e dos rgos fiscalizadores. As amostras foramanalisadas no laboratrio dessa cooperativa de acordo com os critrios estabelecidos peloLANARA. Os resultados demonstraram que a mdia dos valores de temperatura encontrada foi de
9,44 C; 15% das amostras apresentaram resultado no conforme aos padres de temperatura ede estabilidade ao alizarol a 78%; a mdia encontrada da acidez foi de 15,44 D, sendo que todasas amostras apresentaram-se dentro no limite pr-estabelecido pela Instruo Normativa n. 51; asanlises que tiveram apurados seus ndices quanto densidade e gordura, todas elasapresentaram-se dentro dos padres de conformidade com a IN n. 51; das amostras analisadasquanto ao ndice crioscpico, apenas duas apresentaram limite no conforme. Considerando osresultados obtidos, observa-se a necessidade de serem trabalhados aspectos a fim de melhoraraa qualidade do leite produzido, para isso aes educacionais e uma atuao mais efetiva dosservios de inspeo so importantes ferramentas que podem ser utilizadas como uma forma deauxiliar a melhora das condies produtivas e influenciar positivamente a qualidade do leiteproduzido e consumido no Brasil. Isto est diretamente relacionado com o cumprimento dasnormas relativas quanto aos requisitos previstos nos regulamentos especficos.
Palavras chave: leite cru refrigerado; qualidade; anlises fsico-qumicas
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ABSTRACT
During 10 days of December 2002, were colected 55 samples of chilly crude milk delivered in onecooperative in the State of Rio de Janeiro-Brazil. The Study had the objective to evaluate thechemical-physical characteristics like: arrivel temperature in the stablishment, "alizarol", acidity,relative density, fat and "crioscpico" index. With the objective to assure the quality and the legalcomerce of the products of animal origin, becomes fundamental the systematic checking ofservices and the requirements that is set-up in specific rules, by industries and invigilators.Samples were analysed in the lab of this cooperativer acording with the criterion stabilished by the"LANARA". The results shows that the average of the temperature values founded were 9,44 C,15% of the samples showed results that were against the standarts of temperature and the stabilityof the "ALIZAROL" in 78%, the average of acidity were 15,44 D, but all the samples were in the
pre-stablish with the "IN n 51" by the "crioscpico" index, just two of them were not in the limits.Considering the results, it is possible to check the necessity to work in aspects to improve thequality of the produced milk, for that education actions and one efective performance in thespection services are pretty much important tools that can be used to help to get better productiveconditions and positive influences in the quality of the produced milk and consumed in Brasil. Thathas a directly relationship in the fulfilment of the rules by the requirements foresee in the specificrules.
Key words: chilly crude milk, quality, chemical-physical analisys
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1. INTRODUO
A qualidade do leite muito importante para as indstrias e produtores, tendo em vista
sua grande influncia nos hbitos de consumo e na produo de derivados. No ponto de vista
industrial, a qualidade da matria-prima est diretamente relacionada s caractersticas do produto
final, que ir ento apresentar melhores caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e
sensoriais. J para o produtor, essa referncia vai implicar em uma melhor remunerao e ainda
uma maior procura ao seu leite, j que isto reflete a boa sanidade de seu rebanho. Atingindo o
consumidor final, a salubridade do leite gera uma maior segurana do consumo do produto in
natura, assim como de seus derivados lcteos.
Buscando uma alimentao mais saudvel, cada vez mais os consumidores buscam
informaes sobre o que consomem. Desta forma, exigem melhor qualidade dos produtos
disponveis e fiscalizam a adequao dos produtos s informaes indicadas nos rtulos ou
veiculadas em meios de comunicao. Alm disso, muito importante para a melhora da qualidade
dos produtos lcteos a aprovao e exigncia legal de padres fsico-qumicos e microbiolgicos
mais rigorosos.
Com a entrada em vigor da Instruo Normativa n 51 de 2002, que vem determinando os
nveis aceitveis de qualidade e normalidade do leite cru refrigerado, consegue-se hoje encontrar
padres mais rgidos do que os previamente estabelecidos. Desta forma, tende a crescer a
demanda por produtos de boa qualidade e certificados, no apenas no mercado nacional, mas
assim como no mercado internacional. Uma das grandes vantagens da Instruo Normativa n 51
a adequao dos nossos produtos ao comrcio internacional, o que auxilia na conquista de
novos mercados de consumidores.
Alm disso, como pode ser exemplificado com a Instruo Normativa n 51, o objetivo
crescente dos governos e das empresas tem sido garantir a qualidade dos alimentos. Para
assegurar a qualidade do leite a ser comercializado, fundamental que seja feita uma avaliao
das caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas do leite cru a ser utilizado comomatria-prima. A qualidade do produto final vai depender diretamente da matria-prima
empregada, ou seja, um leite apresentando sua composio fsico-qumica dentro dos padres de
normalidade, assim como nveis microbiolgicos aceitveis, ir posteriormente gerar produtos
finais com uma melhor qualidade, o que significa alimentos mais seguros, saudveis, que
permanecem inalterados durante o prazo de validade.
O objetivo deste estudo foi analisar as caractersticas fsico-qumicas de leite cru
refrigerado, entregue em uma cooperativa no estado do Rio de Janeiro, durante dez dias do ms
de dezembro, no ano de 2002, e assim possibilitar traar um pequeno perfil regional da qualidade
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da produo de leite. Foram feitas anlises fsico-qumicas como: temperatura de chegada ao
estabelecimento, alizarol, acidez, densidade relativa, gordura e ndice crioscpico.
2. REVISO DE LITERATURA
2.1 DEFINIES E ASPECTOS IMPORTANTES
O leite um lquido branco opaco, resultante da ordenha de fmeas de espcie mamferas
no perodo de lactao. Sendo um alimento muito rico em nutrientes, a sua conservao sem
interveno tecnolgica praticamente impossvel sendo, portanto, uma substncia altamente
perecvel. Ao ser armazenado em condies ambientais, o leite sofre uma srie de alteraes,
devido basicamente, ao dos microorganismos contaminantes. Tais alteraes e/ou
transformaes levaram ao descobrimento de vrios derivados do leite, que passaram a ser
utilizado como alimento (OLIVEIRA, 1986). Destacam-se entre derivados lcteos importantes: os
leites fermentados, queijos, leites desidratados, sobremesas lcteas, entre outros.
Define-se leite, sem especificar a espcie animal, como sendo o produto obtido da
ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras ss, bem
alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie da
qual proceda (BRASIL, 1952).
O leite tambm pode ser definido como um sistema coloidal constitudo por uma soluo
aquosa com 5,0% de lactose; 0,7% de sal; 3,2% de protenas; 13,1% de extrato seco e 9,2% de
extrato seco desengordurado (AMIOT, 1991). De acordo com Oliveira (1986), a composio
centesimal do leite varia conforme a espcie, raas, idade, perodo de lactao, etc.
Uma das principais caractersticas que define a aceitao do leite o conjunto de suas
caractersticas sensoriais, sendo as principais o sabor e aroma. Segundo ARCURI et al., (2005), o
leite de cada espcie tem sabor e aroma prprios, de carter inconfundvel e nico, conferidos
pelos seus constituintes. Por exemplo, o leite bovino de qualidade deve apresentar sabor
ligeiramente adocicado, limpo, agradvel, caracterstico da espcie. Os constituintes do leite que
contribuem para isso so principalmente a lactose (sabor adocicado) e os sais inorgnicos(salgado), e tambm outros, como lcoois, cidos graxos, lactonas e compostos formados ou
ativados durante o tratamento trmico.
O leite um alimento cuja popularidade devida principalmente ao seu sabor e aroma.
Desta forma, somente se o leite for adequadamente obtido e processado que ele ter
conservadoa suas caractersticas sensoriais e nutricionais e, portanto, sua qualidade (S, 2004).
A composio do leite determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional
e adequao para processamento e consumo humano. A biossntese do leite ocorre na glndula
mamria, sob controle hormonal. Muitos dos constituintes so sintetizados nas clulas secretoras
e alguns so agregados ao leite diretamente a partir do sangue e do epitlio glandular. Estima-se
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que o leite possua em torno de 100 mil constituintes distintos, embora a maioria deles no tenha
ainda sido identificados. Sendo os principais constituintes a gua, lactose, gordura, substncias
minerais, cidos orgnicos, dentre outros (ibid).
Para jovens mamferos, incluindo o homem, o leite o primeiro alimento ingerido e na
maioria dos casos, continua sendo base de uma dieta por um considervel perodo de tempo. O
leite se caracteriza por ser um complexo biolgico fludo com composies e caractersticas fsicas
que variam de espcies para espcies, refletindo na necessidade da dieta diria de um jovem
mamfero (VARNAM & SUTHERLAND, 1994).
Segundo o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade entende-se por
Leite Cru Resfriado tipo C, o leite que pode ser entregue em temperatura ambiente at as 10:00
(dez) horas da manh do dia de sua obteno, em posto de refrigerao de leite ou
estabelecimento industrial adequado e nele ser resfriado e mantido em temperatura igual ou
inferior a 4C (quatro graus Celsius), por no mximo 24 (vinte e quatro) horas, at ser transportadopara uma indstria visando processamento final, onde dever apresentar, no momento do seu
recebimento, temperatura igual ou inferior a 10C (dez graus Celsius). Dever ser transportado em
vasilhame adequado e individual com capacidade de 50 litros, se mantendo integral quanto ao teor
de gordura. Admiti-se a manuteno do leite cru refrigerado tipo C em uma determinada indstria
por no mximo 12 horas, at ser transportado para outra, visando processamento final, onde deve
apresentar no momento de seu recebimento, a temperatura igual ou superior a 7C. J o leite cru
tipo C, obtido em segunda ordenha, deve sofrer refrigerao na propriedade rural e ser entregue
no estabelecimento beneficiador at as 10:00 horas (BRASIL, 2002).
Todos os pases da Amrica do Sul produzem e industrializam leite. Um dos maiores
produtores o Brasil, com seu vasto territrio e climas apropriados que tem desenvolvido sua
produo, possuindo tambm indstrias de grande porte com variadas linhas de produo. Outros
pases como Argentina, Uruguai e Chile so tambm grandes produtores da Amrica do Sul,
embora no sejam chamados de auto-suficientes (GUIMARES, 2006).
Segundo estudo realizado pela FAERJ/SEBRAE-RJ (2003), durante o perodo de 1991 a
2001, no Estado do Rio de Janeiro, a produo de leite ocorreu, predominantemente, em
pequenas propriedades. A ordenha mecnica era utilizada por apenas 6,7% dos entrevistados,
resultado explicado pelo baixo custo de mo-de-obra (familiar e contratada) e pelo pequenovolume de produo. O nmero mdio de vacas em lactao (19,88 cabeas) corresponde a
apenas 63% do nmero total de vacas (31,32 cabeas), relao que em sistemas eficientes est
em torno de 80%. O baixo percentual de vacas em lactao reflete as deficincias do manejo e da
alimentao do rebanho.
Desta forma, o estado do Rio de Janeiro apresenta a ordenha de seu rebanho
basicamente manual, alm de mo-de-obra no especializada, o que conseqentemente gera
baixos nveis de produo leiteira, uma vez que, seu rebanho no tem um manejo eficiente,
acarretando em uma alimentao no balanceada, animais desnutridos e provavelmente com a
sanidade comprometida.
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MARTINS (a) (2006), explica que exigncias sanitrias so colocadas como mecanismos
para inibir a entrada de produtos importados. As empresas vem na questo da qualidade uma
forma de diferenciao de seus produtos, um instrumento para expandir seus mercados e
conquistar novos consumidores. E ainda ressalta que nos prximos quinze anos, certamente a
busca por qualidade ir se elevar ainda mais. Os pases desenvolvidos no tm apresentado
significativa elevao na produo de alimentos, caracterizando que, se ainda no atingiram o
ponto de saturao na produo, esto muito prximos disso. Nesse quadro de estabilidade ou de
saturao de produo e consumo, o natural que o consumidor revele, cada vez mais, o
interesse em consumir alimentos saudveis, com caractersticas nutricionais e funcionais
apropriadas.
Ainda relacionado qualidade da matria-prima, vale ressaltar a importncia da higiene
na hora da ordenha. Segundo, GOUVEIA et al (2000), o local deve estar limpo, arejado e sem
odor ativo; o ordenhador deve apresentar hbitos de higiene pessoal; os tetos devem seradequadamente limpos e secos, sendo inclusive recomendado imerso em soluo sanitizante
antes da ordenha. Durante a ordenha, deve-se desprezar os primeiros jatos de leite, no escovar
os animais, no utilizar leite de animais que estejam doentes (mamite, brucelose, aftosa,
tuberculose etc.) ou em tratamento, no utilizar leite de animas nos primeiros dias aps o parto
(colostro), coar e resfriar adequadamente o leite. Depois da ordenha, usar soluo de iodo
glicerinado nos tetos e realizar lavagem cuidadosa dos lates e dos diversos utenslios utilizados
durante a ordenha.
A composio do leite um dos critrios mais avaliados na definio da qualidade do
produto, principalmente em relao concentrao de gordura e de protena. Cabe destacar que
tais parmetros, assim como os parmetros relacionados com a qualidade microbiolgica do leite
so utilizados como critrio mnimo para aceitao da matria-prima por parte da indstria. Os
parmetros so muito variados e incluem desde o mais bsico, como contagem bacteriana total ou
contagem global at contagem de clulas somticas. Tambm so utilizados outros parmetros
que refletem direta ou indiretamente a qualidade higinica do leite, tais como alizarol, redutase,
lcool, acidez, lacto-filtrao e temperatura (MARTINS (b), 2006).
2.2 ALTERAES FSICO-QUMICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE
2.2.1 Temperatura de recebimento
A temperatura de chegada do leite na indstria importante para o controle da
multiplicao de microrganismos, os quais so capazes de influenciar negativamente a qualidade
do leite (ROOS et al, 2002).
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O leite j sai do bere com uma certa carga de microrganismos, podendo ainda sofrer
mais contaminaes devido presena de microrganismos nos utenslios e equipamentos. Desta
forma, se o leite no for adequadamente resfriado, estes microrganismos podero encontrar
excelentes condies de desenvolvimento, levando a rpida deteriorao do produto.
A sade do rebanho leiteiro, as boas prticas durante a ordenha e a conservao do leite
em baixa temperatura at o momento do processamento so aes fundamentais para evitar o
desenvolvimento dos microrganismos responsveis pela sua deteriorao. Esses cuidados so
essenciais para a fabricao de bons produtos derivados, j que a qualidade deste depende, em
primeiro lugar, da boa qualidade do leite utilizado como matria-prima (PONSANO et al., 1999).
A qualidade do leite cru est intimamente relacionada com o grau de contaminao inicial
e com o binmio tempo/temperatura em que o leite permanece desde a ordenha at o
processamento. Em geral, quanto maior o nmero de contaminantes e quanto mais alta for
temperatura na qual o leite permanece (principalmente se prxima de 30 C), menor ser o seutempo de conservao (SILVEIRA et al, 2006).
Em um trabalho realizado por ROOS et al (2002), foi determinada a temperatura do leite
de 18.587 tanques isotrmicos na chegada do caminho indstria, de janeiro a dezembro de
1998. Os resultados foram confrontados com a Instruo Normativa n 51 (BRASIL, 2002), que
estabelece a temperatura mxima permitida para chegada do leite na indstria como 10C. Do
total de tanques, somente 12.491 (67,20%) apresentaram temperatura de acordo com a
legislao, pela mdia dos meses de janeiro a dezembro. O percentual de tanques com
temperatura superior exigida foi maior durante os meses de vero, particularmente janeiro
(51,24%) e fevereiro (55,92%), quando a temperatura ambiental elevada. Com isso, concluiu a
necessidade de maior controle da refrigerao do leite desde o momento de sua obteno, at a
sua chegada na indstria.
A taxa de multiplicao bacteriana significa a velocidade com que os microorganismos se
multiplicam, em funo do tempo e da temperatura de armazenamento. Quanto maior a
temperatura de armazenamento, maior ser a taxa de multiplicao. Recomenda-se que a
temperatura de armazenamento seja de 4C, podendo chegar no mximo at 7C, dentro de duas
horas aps o trmino da ordenha, e menor que 10C, durante a adio de leite da ordenha
consecutiva. Vale ressaltar que todo o sistema de frio deve ser adequadamente dimensionado emantido, alm de estar em perfeito funcionamento (DIAS, 2000).
2.2.2 Alizarol
O princpio baseia-se na ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do
desequilbrio salino, quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool e na mudana
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de colocao da mistura. O alizarol, pela presena da alizarina, atua como indicador de pH,
auxiliando a diferenciao entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva (BRASIL, 1981).
O teste do alizarol pode apresentar resultados relevantes nas seguintes condies: se o
leite est cido; se o ndice de mastite no rebanho estiver elevado; se houver muitas vacas
prximas da secagem ou recm-paridas e se houver desequilbrio salino do leite (excesso de
clcio e magnsio em relao a fosfato e citrato). Quando o teste de alizarol der positivo, deve-se
pesquisar qual foi a causa. Esta pode estar relacionada a um desequilbrio salino que pode ser
influenciado por diversos fatores, como por exemplo, mastite, estgio da lactao, mudana
brusca na alimentao, individualidade da vaca, raa, estao do ano ou baixa qualidade da
alimentao (BRITO, 2005).
Segundo CASTRO (2005), o teste do alizarol pode apresentar os seguintes resultados:
amarelo pardo quando a acidez estiver > 21 D (leite cido fermentado, pH < 6.0); vermelho
castanho quando a acidez estiver entre 19 D e 21 D (leite pouco cido, pH em torno de 6.4);vermelho lils quando a acidez estiver entre 16 D e 18 D (leite normal, pH em torno de 6.8) e
violeta quando a acidez estiver < 16 D (leite alcalino, pH > 6.8).
A prova do lcool-alizarol no mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua
tendncia a coagular. O leite que coagula nessa prova no resiste ao calor, portanto, no pode ser
misturado aos demais (VIEIRA et al., 2005). Desta forma, o leite cido no resistiria aos
tratamentos trmicos utilizados geralmente pelas indstrias, sendo ento uma importante
caracterstica a ser controlada.
2.2.3 Acidez titulvel (g cido lctico/ 100 ml de leite)
O princpio da determinao consiste na titulao de determinado volume de leite por uma
soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena (BRASIL,
1981).
As bactrias lticas so geralmente os responsveis pela a acidificao, devida
transformao da lactose em cido ltico. Se o fenmeno espontneo se deve principalmente ao
Streptococcus lactis, que se desenvolve perfeitamente a temperatura ambiente. Quando a acidez
alcana 35 a 40 D, a casena flocula ao submeter o leite em ebulio. J na faixa de 60 a 70 D,
o fenmeno ocorre em temperatura ambiente. Alm das bactrias lcticas, h outros grupos de
bactrias que podem produzir a acidificao do leite: Coliformes, Enterococos, Estafilococos,
Micrococos, etc. (VEISSEYRE, 1980).
Ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma fermentao, ou seja, sua acidez
natural decorrente dos componentes presentes no prprio leite: Casena, 6 D; Fosfatos, 6 D;
CO2,1-2 D; Albumina,1 D; Citrato, 1 D (VIEIRA et al., 2005).
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Depois de algum tempo, com a ao da temperatura e com a perda dos inibidores
naturais, o leite passa a apresentar elevao da acidez devido acidificao da lactose, em
decorrncia do metabolismo de microrganismos presentes. Portanto, atribuda acidez a perda
do leite pelo produtor nas usinas, quando a acidificao produzida ultrapassa a 1,8 gramas por
litro de leite, que igual 18 D (18 graus Dornic) (ibid).
Os valores de pH e acidez do leite no so proporcionais, embora haja uma relao
inversa, ou seja, medida que a acidez se eleva, ocorre abaixamento do pH. A dificuldade de uma
boa obteno de correlao esta ligada no fato que na determinao da acidez so quantificados
os prtons hidrognio livres (ons) e acessveis (ionizveis/dissociveis); por outro lado, apenas os
prtons hidrogenios livres (ons) so quantificados na determinao do pH (SILVA, 2004 apud
SILVA,1995; TORRES, 1995).
Uma acidez acima de 18 Dornic proveniente da acidificao do leite, causada pelo
desdobramento da lactose provocada por bactrias que se encontram em intensa multiplicao noleite. Esse leite imprprio para consumo e industrializao. medida que o tempo passa, a
acidez aumenta, por influncia da temperatura e, principalmente, pela falta de higiene com os
equipamentos utilizados durante a ordenha (SCARLATELLI, 1996).
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado cita que o
limite de acidez titulvel g/ cido lctico/ 100 ml deve estar entre 0,14 0,18 (BRASIL, 2002).
2.2.4 Densidade relativa 15 C (g/mL)
O princpio consiste na imerso de um densmetro de massa constante no lquido
provocar deslocamento de uma quantidade deste, que ser, em massa, igual do densmetro
utilizado e, em volume, proporcional densidade da amostra. Esse deslocamento far o lquido
alcanar um valor na escala graduada em graus densitomtricos (BRASIL, 1981).
Segundo PENNA et al (2004), a densidade pode ser medida atravs de densmetros ou
aermetros consiste no mtodo mais rpido e prtico de se determinar a densidade relativa de
diferentes solues, apresentando resultados bastante exatos. Este equipamento apresenta
escala apropriada para a leitura da densidade de cada material especfico a ser testado. Quando o
destino a anlise de leite recebe o nome de lactodensmetro. Se apresentar um termmetro
acrescido ao equipamento, designado como termolactodensmetro. So vrios os modelos
existentes, mas o densmetro de Quevenne o mais comum.
A densidade uma propriedade fsica dos corpos e, dependendo da natureza, da
quantidade e do estado de dissoluo coloidal ou verdadeira das partculas, apresentar oscilao
em seus valores. Para o leite, a densidade considerada como uma propriedade aditiva,
dependendo diretamente da matria dissolvida e suspensa no volume pesquisado. Na realidade, a
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densidade do leite consiste da soma das densidades do estrato seco desengordurado, gordura e
gua.
Segundo o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(BRASIL, 1952), o leite normal apresenta densidade variando entre 1,028 a 1,033 g/mL, medida a
15C. Porm, segundo os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade, Qualidade, Coleta e
Transporte de Leite (Instruo Normativa n 51) para Leite tipo A, tipo B, tipo C e leite cru
refrigerado, os valores normais de densidade variam entre 1,028 a 1,034 g/mL. (BRASIL, 2002).
Alm disso, segundo a legislao brasileira, a densidade do leite dever sempre ser
expressa a 15C, sendo que, caso no seja medida com o leite nessa temperatura, correes
devero ser feitas nos valores lidos, ajustando-os s Normas (o MAPA no recomenda a correo
em amostras com temperaturas inferiores a 10C ou superiores a 20C) (PENNA et al., 2004).
Esta correo dever ser realizada, uma vez que quanto menor estiver a temperatura, maior ser
a densidade e vice-versa.O valor da densidade estar aumentado se a temperatura da amostra estiver mais baixa,
o inverso sendo tambm verdadeiro. A temperatura ir interferir no estado fsico do leite,
promovendo, por exemplo, a contrao dos constituintes slidos sob o frio, o que leva reduo
do volume ocupado pelos mesmos e conseqentemente, ao aumento da densidade final do leite.
A maior densidade do leite obtida a 0,3C, sujeita a pequenas variaes em funo da
composio. Uma correo aproximada de 0,0002 por grau centgrado, aditiva para temperaturas
superiores a 15C e subtrativa para as inferiores a 15C, pode ser aplicada para a correo dos
valores (PENNA et al., 2001).
Segundo PENNA (2004), a amostra fraudada com gua ter densidade menor do que a
amostra normal. Como a densidade da gua estabelecida como 1,0, o resultado final no leite
tende a se aproximar desse valor.
Uma das aplicaes prticas da determinao da densidade justamente a pesquisa de
fraude por adio de gua ou desnate na propriedade.
2.2.5 Gordura (g/100 mL de leite)
O princpio do mtodo utilizado para determinao da gordura baseia-se no ataque
seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser
separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial
(BRASIL, 1981).
A gordura do leite em comparao com outras gorduras uma fonte rica de energia
servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolveis: A, D, E e K. A gordura est sob
forma de emulso e seu coeficiente de digestibilidade de 95%. O glbulo de gordura rodeado
por uma membrana protica, da qual se isolaram j duas fraes: uma solvel e outra insolvel
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em soluo aquosa. Estas fraes tm uma composio diferente das outras protenas do leite.
Esta matria gorda constituda por cerca de 99,5% de compostos lipdicos e 0,5% de compostos
lipossolveis. Os primeiros subdividem-se em lipdios simples, lipdios complexos e cidos graxos
livres. Os segundos so constitudos por colesterol, vrios hidrocarbonetos, o grupo das vitaminas
lipossolveis e alguns lcoois (VALSECHI, 2001).
Os lipdeos do leite podem ser definidos como compostos orgnicos de alto peso
molecular, constitudos basicamente de molculas de C, H e O que so formados pela ligao
ster entre uma molcula de glicerol e cidos graxos. Essas substncias so insolveis na gua e
solveis em solventes orgnicos, tais como o ter e o clorofrmio (PENNA et al., 2004).
A gordura do leite representa um de seus macro-componentes, com valores mdios de
3,9% e est diretamente ligada a diversas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais do leite e
dos seus derivados. Assim, a determinao da porcentagem de gordura pode auxiliar na
interpretao de algumas dessas caractersticas. No entanto, devemos estar sempre atentos aosfatores que modificam a porcentagem da gordura do leite, uma vez que, dentre os componentes
do leite, este o mais varivel e geralmente o primeiro a sofrer alteraes diante de qualquer fator
de origem gentica, ambiental e fisiolgica que esteja afetando o metabolismo normal da vaca
(ibid).
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado cita que o
limite de teor original da matria gorda g/100 g de no mnimo 3,0 g (BRASIL, 2002).
Originalmente idealizada pelo Dr. Gerber, qumico suo, por volta de 1880, o mtodo de
Gerber hoje um dos mtodos volumtricos mais utilizados na indstria de laticnios de vrios
pases. O princpio do mtodo baseia-se na quebra da emulso do leite com cido sulfrico
concentrado (densidade 1,820 1,830) e na utilizao de uma substncia desemulsificante, o
lcool amlico. A reao ocorre em uma vidraria prpria, chamada butirmetro, que basicamente
um bulbo com uma haste comprida e graduada para os teores percentuais de gordura. O cido
sulfrico dever dissolver ou decompor as protenas e a lactose do leite aumentando a densidade
da fase aquosa. A gordura ser ento liberada e sua separao acontecer pela ao do lcool
amlico e pela centrifugao na centrfuga de Gerber. Uma vez que a gordura foi totalmente
separada, o resultado ser obtido por leitura direta na haste graduada do butirmetro (PENNA, et
al., 2004).
2.2.6 ndice crioscpico (o C)
O princpio da medio do ndice crioscpico baseia-se no super congelamento de uma
amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicao de uma agitao mecnica, o que
ocasiona um rpido aumento da temperatura at um patamar o qual corresponde ao ponto de
congelamento da amostra (BRASIL, 1981).
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A crioscopia do leite corresponde medio do ponto de congelamento ou da depresso
do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua. A composio normal do leite gera um
valor aproximado de -0,531 C (-0,550 H) para o ponto crioscpico. Este valor depende de uma
srie de fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente, ao processamento e as tcnicas
crioscpicas, ocasionando dificuldades para o estabelecimento de padres crioscpicos (SILVA,
2004). A leitura pode ser realizada em duas diferentes unidades: graus Celsius (C) ou graus
Hortvest (H), dependendo de ajustes prvios do equipamento.
A deteco da maioria das fraudes delicada e exige muita ateno por parte do
encarregado que vai efetuar as anlises. Em particular, a interpretao dos resultados pode
causar confuso com graves conseqncias. Uma das principais falsificaes do leite a
aguagem. Ela uma das mais freqentes e tambm uma das mais graves, pois no s diminui o
valor nutritivo do produto, mais tambm pode ser fonte de contaminao por perigosos germes
patognicos (VEISSEYRE, 1980). Essa aguagem ir fazer com que o leite congele maisrapidamente, ou seja, que ao ser aplicado o frio, este o congelar com menor quantidade quando
comparado a um leite normal, ficando com um ponto de congelamento mais prximo da gua.
Pela Instruo Normativa n 51, o limite do ndice crioscpico a -0,530 H (equivalente a
-0,512 C) (BRASIL, 2002).
3. MATERIAIS E MTODOS
Este estudo foi realizado em uma Cooperativa do Estado do Rio de Janeiro, durante o
ms de Dezembro de 2002. Neste perodo, 55 amostras de leite cru refrigerado, foram analisadas
quanto as caractersticas fsico-qumicas: Temperatura, Alizarol, Acidez, Densidade, Gordura e
ndice Crioscpico. As tcnicas analticas seguiram procedimentos descritos no LANARA (1981).
Os dados obtidos foram analisados estatisticamente utilizando-se o Programa Microsoft
Excel (mdia e desvio padro). Para determinar a homogeneidade entre os conjuntos de dados foi
calculado o Coeficiente de Variao (CV), a partir da seguinte equao: CV = desvio padro/
mdia.
3.1 DETERMINAO DA TEMPERATURA
Para a determinao da temperatura a amostra deve ser previamente homogeneizada.
Aps esse procedimento coloca-se o termmetro e aguarda alguns segundos para que a
temperatura se estabilize, e posteriormente possa ser feita a leitura.
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3.2 TESTE DO ALIZAROL
1. Material
1.1. Vidraria, utenslios e outros:
- Tubo de ensaio.
1.2. Reagentes:
Soluo de 1,2 dihidroxiantraquinona (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em lcool etlico (C2H5OH)
neutralizado de concentrao varivel entre 68 a 80 % (depende do tratamento trmico a ser
aplicado ao leite e a vida de prateleira que se pretende obter do produto a ser elaborado). Estas
concentraes de alizarina ou do lcool etlico neutralizado, podem variar de acordo com
especificaes da legislao sanitria ou o interesse da indstria.
Para a neutralizao do lcool etlico (C2H5OH) deve-se transferir o volume de lcool
etlico desejado para um bquer. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4)(m/v) a 1 %. Agitar lentamente com um basto de vidro. No ocorrendo alterao de cor, gotejar
soluo de hidrxido de sdio 1 N ou 0,1 N at leve colorao rosada. Agitar lentamente com o
basto. Desaparecendo a cor, continuar com a adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at
leve colorao rsea persistente.
2. Procedimento
Misturar partes iguais da soluo de alizarol e de leite fludo em um tubo de ensaio, agitar
e observar a colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos grandes).
3. Resultado
a) O Leite com resposta normal (boa resistncia): colorao vermelho tijolo. Aspecto das
paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com poucos grumos
muito finos.
b) O Leite cido: tendncia a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade
entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a colorao amarela, com
coagulao forte.
c) O Leite com reao alcalina (indicativo de mastites, presena de neutralizantes de
acidez): colorao lils a violeta (BRASIL, 1981).
3.3 DETERMINAO DA ACIDEZ
ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FLUDO: Mtodo B do LANARA
1. Material
1.1. Vidraria, utenslios e outros:
- Bquer de 100 mL;
- Bureta de 10 ou 25 mL ou acidmetro de Dornic;
- Pipeta volumtrica de 10 mL.
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1.2. Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N ou soluo Dornic (0,11 N ou N/9);
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v);
Padro de colorao para acidez titulvel: dissolver 0,12 g de rosanilina (fucsina C.I.
42510) (C20H20ClN3) p.a. em 50 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. contendo 0,5 mL de cido
actico (CH3COOH) p.a., completar o volume para 100 mL com lcool etlico p.a. (soluo
estoque). Diluir 1 mL dessa soluo para 500 mL com uma mistura de lcool etlico p.a. e gua em
iguais propores por volume (soluo de trabalho). Ambas as solues devem ser estocadas em
local escuro, em garrafas mbar tampadas com rolhas de borracha. Adicionar 1 mL da soluo de
trabalho a 10 mL da amostra a ser titulada, agitar bem e adotar a colorao obtida como referncia
para o trmino da titulao.
2. Procedimento
Transferir 10 mL da amostra para o bquer e adicionar 4 - 5 gotas da soluo defenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou com a soluo Dornic, at
aparecimento de colorao rsea persistente por aproximadamente 30 segundos.
3. Clculos
3.1. Usando soluo de hidrxido de sdio 0,1 N:
Acidez (Dornic) = V x f x 0,9 x 10
Onde:
V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N;
0,9 = fator de converso do cido ltico;
10 = transformao de cido ltico para grau Dornic.
3.2. Usando Soluo Dornic:
1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de cido ltico
Acidez (Dornic) = V x f x 10
Onde:
V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,11 N ou N/9.
10 = transformao de cido ltico para grau Dornic (BRASIL, 1981).
3.4 DETERMINAO DA DENSIDADE
1. Material
1.1. Vidrarias, utenslios e outros:
- Proveta de 500 mL ou de 1000 mL;
- Papel toalha absorvente;
- Termolactodensmetro.
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2. Procedimento
Transferir cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de
capacidade correspondente, evitando incorporao de ar e formao de espuma. Introduzir o
termolactodensmetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na
parede da proveta. Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o
termolactodensmetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho
posio anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da
densidade na cspide do menisco. Observar a temperatura sempre que possvel, fazer a leitura da
densidade a 15oC. Pode-se fazer a correo para 15oC acrescentando leitura 0,0002 para cada
grau acima de 15oC ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma no devero
ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10oC ou superior a 20oC.
Observao: Calibrao do termolactodensmetro: dessecar cloreto de sdio (NaCl) p.a.
em forno mufla a 300 C por 2 horas ou em estufa a 105 C por 24 horas. Pesar rpida eexatamente 44 g de cloreto de sdio. Dissolver e transferir para balo volumtrico de 1000 mL,
completando o volume com gua destilada. Esta soluo dever apresentar a densidade de 1,030
g/mL a 20 C. Introduzir o termolactodensmetro na soluo a 20 C e calcular a correo.
C = D L
Onde:
C = fator de correo;
D = densidade da soluo preparada (1,030)
L = leitura no termolactodensmetro.
O fator de correo dever ser adicionado ao valor da leitura da densidade da amostra de
leite previamente a correo da densidade para 15 C (BRASIL, 1981).
3.5 DETERMINAO DA GORDURA
PROCEDIMENTO PARA REALIZACAO DO TESTE DE GERBER
1. Material
1.1. Equipamentos:
- Banho-maria;
- Centrfuga de Gerber.
1.2. Vidraria, utenslios e outros:
- Butirmetro de Gerber para leite com rolhas;
- Medidores automticos de 1 e 10 mL;
- Pipeta volumtrica de 11 mL.
1.3. Reagentes:
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Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 C: adicionar 925 mL
de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL de gua, lenta e cuidadosamente,
em banho de gelo.
Esfriar at temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro.
lcool isoamlico (C5H12O) densidade = 0,81 a 20 C.
2. Procedimento
a) Adicionar a um butirmetro, 10 mL da soluo de cido sulfrico. Transferir 11 mL de
amostra homogeneizada, para o butirmetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua
mistura com o cido.
b) Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico. Limpar as bordas do butirmetro com papel de
filtro e fechar com rolha apropriada. Envolver o butirmetro em um pano, colocando o bulbo maior
na palma da mo de forma tal que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua
(sada) projeo; agitar o butirmetro, de modo a promover a mistura completa dos lquidos nointerior do aparelho, tomando precaues para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a
tampa. Centrifugar durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65 C
por 5 minutos; repetir as operaes de centrifugao e de incubao.
3. Clculos
Ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base do menisco
formado pela camada de gordura, imediatamente aps retirar o aparelho do banho-maria. Se a
coluna no estiver bem delineada, misturar novamente o contedo do aparelho e repetir os
procedimentos de centrifugao e aquecimento (BRASIL, 1981).
3.6 DETERMINAO DO NDICE CRIOSCPICO
1. Material
1.1. Equipamento:
Crioscpio eletrnico.
1.2. Vidraria, utenslios e outros:
Pipeta graduada de 5 mL;Tubo de vidro.
1.3. Reagentes:
Solues de cloreto de sdio (NaCl) a 0,6859 % (m/v) (-0,422 H) ou (-0,408 C) e a
1,0155 %(m/v) (- 0,621 H) ou (-0,600 C): secar o cloreto de sdio p.a em forno mufla a 300 C
por 5 horas ou em estufa a 130 C por 24 horas, esfriar em dessecador e pesar, exata e
rapidamente 6,859 g e 10,155 g do sal. Dissolver e transferir para bales de 1000 mL,
completando o volume com gua fervida e resfriada a 20 C. Estocar as solues em frasco
plstico rgido, com tampa interna de presso e externa rosquevel. Conservar em geladeira.
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2. Procedimento
Seguir atentamente as instrues do fabricante do aparelho, especialmente no que se
referir ao banho de refrigerao, o agitador e o procedimento de calibrao com as solues
padres -0,422 H e -0,621 H ou as recomendadas pelo fabricante. Realizar calibrao com os
padres na mesma temperatura das amostras. De modo geral o volume recomendado de soluo
de calibrao e de amostra de 2,5 mL para cada determinao. Efetuar trs determinaes para
cada amostra em 3 tubos distintos. Os resultados dos testes devem ser prximos, com uma
tolerncia de mais ou menos 2 miligraus (0,002 H). Aps cada leitura, limpar cuidadosamente o
sensor e o agitador com gua e secar delicadamente com papel absorvente fino.
3. Clculos
Uma vez obtida as trs leituras, calcular a mdia aritmtica. Considerar apenas as leituras
dentro dos limites de tolerncia de mais ou menos 2 miligraus.
Equivalncia entre as escalas Hortvet (H) e Celsius (C)T(C) = 0,9656 x T(H)
T(H) = 1,0356 x T(C)
Observao: Uma soluo de cloreto de sdio (NaCl) 0,8646 % (-0,530 H ou -0,512 C)
servir para verificar a calibrao do aparelho (BRASIL,1981).
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4. RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das principais anlises realizadas no leite recebido em uma
cooperativa no Estado do Rio de Janeiro no ano de 2002 podem ser observados na Tabela
1.
TABELA 1 Valores das anlises fsico-qumicas de Leite Cru Refrigerado entregue em uma
Cooperativa no Estado do Rio de Janeiro no ano de 2002.
AMOSTRASTEMPERATURA
(o
C)
ALIZAROL
(78%)
ACIDEZ
(o
D)
DENSIDADE
(mg/L)
GORDURA
(g/100mL)
NDICECRIOSCPICO
(oC)
1 8,7 Conforme 15,0 1032,2 3,5 -0,5432 9,2 Conforme 15,0 1032,4 3,5 -0,540
3 10,0 Conforme 15,0 1028,0 3,5 -0,465**
4 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,5 -0,5375 13,0 No conforme 18,0* ND ND ND
6 11,0 No conforme 18,0* ND 3,6 ND
7 10,9 Conforme 15,0 1032,4 3,5 -0,5428 8,8 Conforme 15,0 1032,4 3,5 -0,538
9 8,0 Conforme 15,0 1032,2 3,5 -0,54410 8,0 Conforme 18,0* 1032,6 3,5 -0,548
11 9,0 No conforme 18,0* ND 3,5 ND12 9,0 No conforme 18,0* ND 3,5 ND
13 10,6 Conforme 15,0 1032,0 3,6 -0,53814 8,9 Conforme 15,0 1032,0 3,6 -0,537
15 12,0 Conforme 15,0 1032,2 3,6 -0,53616 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,5 -0,536
17 9,5 Conforme 15,0 1032,4 3,5 -0,538
18 9,8 Conforme 15,0 1032,6 3,6 -0,54419 8,5 Conforme 15,0 1032,4 3,6 -0,541
20 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,7 -0,539
21 10,0 Conforme 16,0 1032,0 3,6 -0,54322 10,0 No conforme 18,0* 1032,0 3,6 ND
23 8,0 No conforme 18,0* 1032,0 3,6 ND24 9,0 Conforme 15,0 1032,4 3,6 -0,540
25 11,0 Conforme 15,0 1032,0 3,5 -0,535
26 10,0 Conforme 15,0 1032,2 3,5 -0,542
27 8,8 Conforme 15,0 1032,6 3,5 -0,54428 9,0 No conforme 17,0* ND ND ND
29 8,0 No conforme 18,0* 1032,2 3,6 -0,53930 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,6 -0,545
31 8,9 Conforme 15,0 1032,4 3,5 -0,543
32 10,0 Conforme 15,0 1032,6 3,5 -0,54133 11,0 Conforme 15,0 1028,6 3,5 -0,480**
34 13,0 Conforme 15,0 1031,8 3,6 -0,534
35 8,0 Conforme 14,0 1032,0 3,7 -0,535
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36 8,5 Conforme 14,0 1032,3 3,7 -0,541
37 12,0 Conforme 15,0 1032,0 3,8 -0,53938 15,0 Conforme 15,0 1031,0 3,8 -0,541
39 5,0 Conforme 15,0 1032,6 3,6 -0,540
40 7,0 Conforme 15,0 1032,4 3,6 -0,54241 8,9 Conforme 15,0 1032,2 3,6 -0,53842 7,5 Conforme 15,0 1032,0 3,6 -0,547
43 9,1 Conforme 15,0 1032,2 3,5 -0,52044 8,6 Conforme 15,0 1032,0 3,8 -0,539
45 7,8 Conforme 14,0 1031,8 4,0 -0,536
46 8,2 Conforme 15,0 1032,4 3,6 -0,54747 10,0 Conforme 15,0 1032,6 3,6 -0,541
48 10,0 Conforme 15,0 1032,8 3,5 -0,535
49 7,9 Conforme 15,0 1032,6 3,5 -0,53950 8,5 Conforme 15,0 1032,0 3,6 -0,543
51 8,9 Conforme 15,0 1032,4 3,6 -0,538
52 9,5 Conforme 15,0 1032,6 3,7 -0,54253 7,0 Conforme 15,0 1032,4 3,7 -0,539
54 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,5 -0,545
55 10,0 Conforme 15,0 1032,0 3,6 -0,544
Mdia 9,44 - 15,44 1032,06 3,59 -0,537
Desvio Padro 1,63 - 1,13 0,83 0,10 0,014Coeficiente deVariao (%)
0,1728 - 0,0735 0,0008 0,0284 0,0268
* Leite cido: fins industriais** Leite alterado: fins industriaisND No Determinado
4.1 TEMPERATURA DE RECEBIMENTO
Todas as 55 amostras de leite cru resfriado foram analisadas quanto temperatura de
recebimento, sendo que 8 delas apresentaram temperatura no conforme com o recomendado
pela Instruo Normativa nmero 51 de 2002, j que apresentaram temperatura acima dos 10
graus centgrados. A mdia de temperatura encontrada foi de 9,44 C, com um coeficiente devariao relativamente baixo (Tabela 1). Mesmo a mdia estando dentro do permitido pela
legislao, devido a observao de alguns valores maiores que o padro desejado (acima de
10oC), podemos identificar problemas em relao conservao do leite nestes estabelecimentos
especficos.
Isto pode ser um indicativo de m conservao do leite fluido aps a ordenha, j que por
se tratar de um alimento to perecvel deve ser mantido a temperaturas baixas e controladas (sem
grandes oscilaes) para uma melhor garantia de qualidade e segurana do produto final (leite
pronto para o consumo) que neste caso apresentou valores em torno de 15% das amostras com
temperaturas mais elevadas do que o indicado.
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Como pode ser observado na Figura 1, em relao s amostras pesquisadas, foi
detectado um ndice de conformidade de 85%.
Temperatura
15%
85%
No conforme
Conforme
Figura 1 Porcentagem de conformidade da temperatura.
4.2 ALIZAROL (78%)
Das 55 amostras analisadas, todas foram submetidas ao teste de alizarol sendo que 8
delas apresentaram-se no estveis ao alizarol com 78 % (v/v), ou seja, sofreram coagulaodurante a execuo do teste (Tabela 1). Estas mesmas amostras foram s mesmas que tiveram
nveis de acidez no seu limite mximo (uma com 0,17 e sete com 0,18 g de acido ltico/ 100 ml).
Na Figura 2 podemos observar que 85% das amostras estavam dentro dos padres
exigidos pela Instruo Normativa n 51 de 2002.
Vale ressaltar que o teste do alizarol e uma prova de rotina rpida e muito aplicada no
recebimento na matria-prima pelas industrias de laticnios. Ele tem como funo a indicao do
pH do leite, fator que pode gerar diversas interpretaes, pois pode indicar leite cido ou leite
alcalino. Desta forma, de acordo com a avaliao dos resultados da amostras, outras pesquisas
devem ser realizadas para determinar o que realmente est ocorrendo, principalmente
relacionando-se sanidade do rebanho, a higiene e comportamento do ordenador, desinfeco
dos lates, ocorrncia de fraudes, etc.
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Estabilidade ao alizarol
15%
85%
No conforme
Conforme
Figura 2 - Porcentagem de conformidade da estabilidade ao alizarol a 78%.
4.3 ACIDEZ (o D)
Das 55 amostras analisadas, todas foram submetidas ao teste de acidez sendo que 8
delas apresentaram-se no limite mximo permitido que 18,0 D da amostra (Tabela 1). Vale
ressaltar que todas esto em conformidade pela Instruo Normativa numero 51 de 2002. A mdia
encontrada foi de 15,4 D e o coeficiente de variao 0,0735, mostrando que houve poucavariao entre os valores encontrados. Mesmo assim, algumas amostras apresentaram-se
prximas ao limite mximo permitido (18,0 D), o que parece ter relao com a temperatura na
qual estas amostras foram transportadas, uma vez que em temperatura mais elevadas, as
bactrias intensificam sua multiplicao e seu metabolismo atuando na composio do leite, como
na degradao da lactose gerando cido ltico.
4.4 DENSIDADE
Observando a Tabela 1, temos que das 55 amostras analisadas, apenas 5 delas no
tiveram sua densidade analisada, devido o seu desvio para fins industriais por estarem fora dos
padres para o teste do alizarol, sendo que das 50 amostras restantes, todas apresentaram
conforme o padro mdio de densidade estabelecido pela Instruo Normativa nmero 51 de
2002, que e de 1028,0 a 1034,0 mg/L. A mdia encontrada foi de 1032,06 mg/L e o coeficiente de
variao bem baixo, mostrando que no houve muita variao dos valores da densidade do leite
neste experimento (Tabela 1).
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4.5 GORDURA
Das 55 amostras analisadas, apenas 2 no tiveram seu ndice de gordura analisado,
devido a no utilizao destes leites pela indstria. Das 53 analisadas, todas se apresentaram
conforme o padro mdio de gordura estabelecido pela Instruo Normativa nmero 51, que de3,0 g/100 ml. Sendo que a mdia encontrada foi de 3,59 g/100 ml (Tabela 1).
4.6 NDICE CRIOSCPICO
Das 48 amostras analisadas, apenas 2 tiveram seu ndice crioscpico fora dos padres de
conformidade, o que sugere um indicativo de fraude, provavelmente por aguagem, j que os nveis
encontrados estavam mais prximos ao ponto de congelamento da gua. Sete amostras no
foram analisadas, devido a no conformidade ao teste de alizarol. As demais amostras (41)
apresentaram conforme o padro definido de ndice crioscpico estabelecido pela Instruo
Normativa nmero 51, que de -0,512 C. Sendo que a mdia encontrada foi de -0,537 C
(Tabela 1).
ndice crioscpico
5%
95%
No conforme
Conforme
Figura 3 - Porcentagem de conformidade do ndice crioscpico.
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CONCLUSO
O agronegcio do leite, no Brasil, representa uma das principais cadeias produtivas do
pas, seja no aspecto econmico, gerao de renda, ou pelo aspecto social como a gerao de
empregos e fixao de mo-de-obra rural e agricultura de subsistncia.
Considerando os resultados obtidos, conclui-se que um dos principais problemas
relacionado ao entrave melhora da qualidade do leite a temperatura de chegada ao
estabelecimento beneficiador. Este fator de grande importncia para a qualidade da matria-
prima e conseqentemente para o produto final, uma vez que o aumento da temperatura est
diretamente relacionado com a multiplicao bacteriana e desta forma, o leite, por se tratar de um
alimento altamente perecvel, acaba sendo degradado rapidamente por esses microrganismos,
podendo causar alteraes sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas irreversveis.Os dados obtidos sugerem uma grande correlao entre a utilizao de temperaturas mais
elevadas com a acidificao do leite, uma vez que diversos microrganismos, principalmente
bactrias lcticas, iro se multiplicar mais rapidamente e degradar a lactose em cido ltico,
gerando o aumento da acidez da amostra, como foi observado neste experimento.
pertinente ainda correlacionar alguns aspectos observados, como no caso das amostras
de leites com nveis de acidez no seu limite mximo permitido, apresentarem problemas no teste
do alizarol. Estes dois ltimos parmetros associados servem como um indicador de um leite com
indcios de acidez elevada. Isto pode se dar por vrios motivos, dentre os mais comuns esto
falta de higiene na ordena, falta de higiene dos ordenhadores, falta de desinfeco dos lates, etc.
Porm, vale lembrar que o leite cido pode ser utilizado pela indstria.
Desta forma, das amostras que tiveram seus ndices apurados, as anlises quanto
Densidade e Gordura apresentaram-se dentro dos padres de conformidade com a Instruo
Normativa nmero 51. J a Temperatura, das 55 amostras, 8 apresentaram acima do padro pr-
estabelecido pela norma, o que pode estar relacionado com as 8 amostras submetidas ao teste
de Acidez que apresentaram-se no limite pr-estabelecido pela norma, podendo indicar uma
multiplicao bacteriana acelerada no leite, desde a ordenha at a sua chegada na indstria de
beneficiamento. Quanto ao teste do Alizarol, todas foram submetidas s anlises e 8 delasconsideradas fora dos padres de conformidade, o que pode ter sido causado por diversos fatores
intrnsecos e extrnsecos. E por ltimo o ndice crioscpico que das amostras analisadas, 2
apresentaram-se fora dos padres de conformidade, o que pode suspeitar de fraude,
principalmente por aguagem que uma das formas mais utilizadas para aumentar a quantidade
de leite vendido as indstrias.
Assim sendo, h muitos aspectos que devem ser trabalhados a fim de melhorar a
qualidade do leite produzido. Para isto, campanhas educacionais de higiene, profissionais
capacitados, recursos financeiros, incentivos aos pequenos produtores rurais e tambm para as
cooperativas so dentre muitos fatores que devem ser empregados visando estas melhorias.
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Aes educacionais e uma atuao mais efetiva dos servios de inspeo tambm so
importantes ferramentas que podem ser utilizadas como uma forma de auxiliar a melhora das
condies produtivas e influenciar positivamente a qualidade do leite produzido e consumido no
Brasil.
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