analisa URUTAN

SKRIPSI

ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA SOSIS FERMENT AS I DFNGAN Lactobacillus case; subsp. rltamnosus

SEBAGAI STARTER KULTUR

Oleb:

WENDY ASSWAN CAHYADI

F 31.0635

1999

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTlTlJT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Kupersel71bahkau untuk dien-ku dall

cahya mataku (Ibu, Bapak dan Mbak-mbakku yang Sholihah)

/

Wendy Asswan Cahyadi. F 31.0635. ANALISA MUTU FISIKO-KIMIA DAN DAYA TERIMA SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus casei snbsp. rhamnosus SEBAGAI STARTER KULTUR. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. Joko Hennanianto.

RlNGKASAN

Sosis fennentasi 111erupakan salah satu cara pengolahan daging yang tidak

mengalami pemanasan dan pe111asakan saat diproses, disimpan dan dikonsumsi.

Urutan merupakan sosis fer111entasi tradisional dari Bali yang sementara ini belum begitu dikenal oleh 111asyarakat Indonesia karena bahan bakunya (daging dan lemak) berasal dari babi. Di samping itu proses produksinya juga kurang mendukung daya awet sosis ini. Karena kellllgglliannya yang dapat disimpan pada suhu tropis dan

mempunyai cita rasa yang khas Indonesia, maka dilakukan pembuatan produk barn

bernpa sosis fermentasi dengan statter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus

dengan mempeltimbangkan teknologi SOSIS fermentasi luar negen tanpa

meninggalkan beberapa ciri khs urutan. Maka penelitian ini dilakukan untuk

mengetahui karakteristik sif'lt fisik dan kimia maupun daya terirna panelis terhadap

sosis fermentasi yang diprodllksi. Penelitian pendahllluan dilakukan untuk mengetahui komposisi daging dan

lemak yang digunakan ulltuk produksi sosis yang akan diamati pada penelitian utama.

Pada penelitian pendahuillan. komposisi daging dan lemak yang diperbandingkan adalah 50:50, 60:40 dan 70:30. Selanjutnya pada ketiga sosis dengan komposisi berbeda itu dilakukan pengamatan melipnti nilai pH, aw dan uji organoleptik dengan metode hedonik. Pellelitian utama dilakukan dengan menggunakan seperangkat

metode tertentu sehingga dapat diketahui sifat fisik dan kimia sosis fermentasi

dengan stalter kultur Lactobacillus casei subsp. rhamnosus meliputi pH, Total Asam

Teltitrasi, kadar air, aktivitas air (aw ), wama, residu nitrit dan kekenyalan selama fermentasi hingga hari ke-30. Pada akhir fermentasi dilakukan uji ~h.-;:::--..

terhadap sosis fermentasi yang dihasilkan. Selanjutnya kandungan lemak dan protein sosis tersebut dianalisa.

Dari penelitian pendahuluan didapat kesimpulan bahwa formulasi terbaik

adalah sosis dengan komposisi daging-Iemak 60:40. Kesimpulan ini didapat setelah memperhatikan penurunan pH, aw dan uji hedonik ketiga sosis dengan formulasi berbeda terscbut.

Pada penelitian utama ana lisa pH terhadap sosis menunjukkan penwunan yang tajam selama fermentasi sosis hingga menghasilkan produk yang mempunyai pH 4,79 - 5,16. Pada pH senilai itu so sis fermentasi yang dihasilkan termasuk

makanan berasam sedang. Sosis mempunyai aw yang cukup rendah yaitu 0,710 -

0,722 dengan kadar air 16,31 - 16,67%. Kondisi tersebut sangat mendukung

keawetan produk. Total asam tertitrasi yang dihitung berdasarkan persen asam laktat

menunjukkan peningkatan selama fermentasi hingga menunjukkan nilai 1,09 - 1,33% di hari ke- 30. Kadar residu nitrit sosis ini aman untuk dikonsumsi sebab hanya mengandung 2,13 - 2,59 ppm Nitrit itu sendiri berguna untuk mempertahankan

warna merah sosis yang pada saat fermentasi naik namun di akhir fermentasi hanya

dapat mempertahankan warna merah sampai nilai a sebesar 21,28 - 24,62. Secara

fisik, sosis mempunyai kekerasan yang makin meningkat hingga kekerasannya

mencapai nilai 0,60 - 0,61 kg/mm pada hari terakhir fermentasi. Dari uji hedonik yang dilakukan menunjukkan hasil bahwa panelis menilai warna, tekstur, rasa dan aroma sosis antara netral sampai suka.

Dari karakteristik mutu sosis fermentasi yang didapat dalam penelitian dan didukung oleh uji hedonik maka dapat disimpulkan bahwa Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dapat digunakan sebagai starter kultur pada pembuatan so sis fermentasi

dengan menggunakan bahan baku daging sapi

ANALISA MUTt) FISIKO-KIMIA DAN DAY A TERIMA SOSIS FERMENTASI DENGAN Lactobacillus case; subsp. rhamnosus

SEBAGAI STARTER KllLTUR

Oleh

WENDY ASSWAN CAHYADI

F 31.0635

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada JUlUsan Tekllologi Pangall dan Gizi

Fakultas Tekllologi PCltalliall

hlstitut Pertanian Bogor

1999

.nJRllSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

lNSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ANAL IS A MUTU FISIKO-KIMIA DAN DAY A TERIMA

SOSIS FERMENT ASI DENGAN Lactobacillus casei subsp. rlza11l1lOSUS

SEBAGAI STARTER KULTUR

Oleh

WENDY ASSW AN CAHY ADI

F 31.0635

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pel1anian Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 28 Juni 1975 di Nga\vi

Tanggallulus: 1/ Februari 1999

Menyetujui,

Bogor, i;c Februari 1999

i .

;' '1 /.

II Dr. Ir. Joko Hermanianto

Dosen Pembimbing II Dr. Ir. PUrWiyatno Hariyadi, M.Sc.

Dosen Pembimbing I

KATAPENGANTAR

Alhamdulillahir Rabbil 'Alamin, segala puji syukur terpanjat hanya bagi Allah

Azza Wa lalla pemilik 'arsy nan agung, yang telah memberikan kelapangan dan

kelancaran hingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Sholawat serta

salam moga senantiasa tercurah bagi junjungan alam Nabi Besar Muhammad saw.,

shohabat, keluarga dan pengikutnya hingga akhir zaman. Amin.

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Srujana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada semua pihak yang membantu sejak awal penelitian hingga selesainya

penulisan skripsi ini :

1. Ibu dan Bapak Rohimakumalloh yang senantiasa memberikan dorongan terbesar baik

moril maupun materiil

2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan Dr. Ir. loko Hermanianto selaku dosen

pembimbing atas perhatian, pengarahan dan bantuannya sejak persiapan penelitian

hingga selesainya penyusunan skripsi ini juga Ir. Hanifah N. Lioe selaku dosen

penguJI

3. Mbak-mbakku: Mbak Hestin, Mbak Yuntik dan Mbak Evi atas perhatiannya selama

ini, juga Mas Darno dan Mas Rustama serta si kecil Gifa dan Sarah

4. Rekan-rekan sosis group: Aan, Yayan, Fadhil, Irwan, Budi, Yanti, May dan Reri

yang selalu bersama dalam suka dan duka selama penelitian

iii

5. Sahabat-sahabat baikku : Suprayitno dan Edy Sumanto yang selalu memberikan

semangat, hiburan dan temp at curahan hati. Juga Saudaraku seperjuangan: Bambang

Nurhadi atas kebersamaan dan segaJa tausiyah yang diberikan pada Penulis

6. Ternan-ternan satu dosen bimbingan : Eko HP, Vivi, Imel dan Susilo yang sangal

banyak membantu dan mendorong Penulis untuk menyelesaikan skripsi ini

7. Rekanku: Toto, Wawan, Suhe, Erika, Qori dan rekan-rekan TPG 31 alas bantuan

dan kekompakannya

8. Adik-adik Rumah Kajian AI Qudwah serta ikhl1'(l1l dan akhwati jilluh yang selalu

memberi motivasi penyelesaian skripsi ini

9. Para Laboran : Mbak Sri, Mbak Ari, Bik Omah, Mbak Ida dan Mas Taufik

10 Nola yang telah meluangkan waktu untuk mempersiapkan ujian (meski sempal

kandas), guru-guru ngajiku dan semua pihak yang telah membantu Penulis. Hanya

Allah SWT yang dapat membalas dengan balasan yang jauh lebih baik dan lebih

banyak.

Penulis sadari, dalam tulisan ini masih banyak mengandung kekurangan dan

kekhilafan, untuk itu penulis menerima kritik dan saran yang bersifal membangun.

Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pembaca hingga menjadikan ladang amal

yang tiada putus bagi Penulis hingga hari kiamal kelak. Amin.

Bogor. 12 Februari 1999

Penulis

IV

DAFfARISI

Halaman

KATA PENGANTAR................................................................................................ 111

DAFTAR lSI.............................................................................................................. v

DAFTAR TABEL .................................................................................................... viii

DAFTARGAMBAR ................................................................................................ IX

DAFTARLAMPIRAN ............................................................................................... x

I. PENDAHULUAN .................................................................... ..... ......... ...... ... ..... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................... ................................... 3

A. DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING ............................................. 3

B. SOSIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN) ........................... 4 1. SO SIS FERMENTASI.............................................................................. 4

2. SO SIS FERMENTASI TRADISIONAL BALI (URUTAN)....................... 6 C. PARAMETERMUTU SOSIS ...................................................................... 8

1. DERAJAT KEASAMAN ......................................................................... 8

2. TOTAL ASAM TERTITRASI ........................ .......................................... 8

3. KADARAlRDAN AKTIVITASAlR(aw}............................................... 9 4. TEKSTUR ................................................................................................ 10

5. WARNADANRESIDUNITRIT ............................................................. 10

D. F AKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU SOSIS ................................... 11

1. BAHAN BAKU ............................................................ ............................ 11

a. Daging dan Lemak. .......................................... "'.................................. 11

b. Selongsong.......................................................................................... 14

c. Starter Kultur....................................................................................... 15

d. Bumbu ................................................................................................. 20

d.l. NPS .............................................................................................. 20

d.2. Rempah-rempah .................................... ". ~~ 21 ,0\1("" ~ 2. PROSES.................................................... .~ .. \'.~\HA ...... a"....... .................. 23

'. ~-~ '-4 --. a. Suhu Pencampuran ......................... ... ~~.~~~:II'r.~.~~ .. \~. ............. 23

I-. /~I~~'~-~,~\ C;. :f __ . ' .. ' '.'. _ ... : .. ~ ~.' - " .!~\\ n c 1' '" "", ~. I J - C

\ ~:;'{~.';~. : .... i:f. './;~' 5 ~ '\ ~.,' .. 'i'J~"':..,.;..;.~'-'I:J

v ~"~ ,o(".!:~-.'-- / fo....... ./ ~ ~.')U:ST""!\;"

---~

b. Pengasapan............................................................................................. 24

III. METODOLOGI PENELITIAN............................................................................... 26

A. BAHAN DAN ALA T ........................................................................................ 26

B. METODE PENELITIAN................................................................................... 26

a. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 26

b. Penelitian Utama .......................................................................................... 27

C. PROSEDUR DAN ANALISIS ..................................................................... 27

a. Proses Pembuatan Sosis F emlentasi ........ .................... ...... .................... 27

b. Analisis................................................................................ ....................... 28

I. Nilai pH .................................................................................................. 28

2. Aktivilas Air (a w ) ................................................................................... 30 3. Tolal Asam ............................................................................................ 30

4. Kadar Air............................................................................................... 30

5. Kadar Nilrit ........................................................................................... 3 I

6. Kadar-Protein Kasar............................................................................... 32

7. Kadar-Lemak Kasar ............................................................................... 33

8. Warna ..................................................................................................... 34

9. Tckstur (Kekerasan) ............................................................................... 34 10. Uji Organoleptik..................................................................................... 35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............... :.:.............................................................. 36

I. PENELITIAN PENDAHUl;YAN .... ,................................................................ 36

2. PENELITIAN UTAMA..................................................................................... 40

A. NILAI pH ............. ........................................................... ....................... ...... 40

B. TOTAL ASAM TERTITRASI ............................................................ 45

C. KADAR AIR....... ................... ........... ..................... ...... ................. .............. 46

D. AKTIVlT AS AIR (a,,) ................................................................................ 48 E. W ARNA....................................................................................................... 49

F. RESIDU NITRIT ......................................................... ............................. 53

G. KEKERASAN/KEKENY ALAN ....... ..... .............. ..... ................... .... ........... 54

H. UJI HEDONIK............................................................................................ 56

VI

J. KANDUNGAN LEMAK-PROTEIN .......................................................... 57

v. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................... 58

A. KESIMPULAN .................................................................................... .

B. SARAN .................................................................................... .

58

59

DAFT AR PUSTAKA ................................................................................................ 60

LAMPIRAN....................................................................................................... ........... 64

VII

DAFfAR TABEL

Ha1aman Tabe1 l. Formula Sosis Terfermentasi Tradisiona1 Bali............................ 7

Tabe12. KOIDposisi Kimia Sosis Terfermentasi Tradisiona1 Bali.................. 7

Tabe13. KOIDposisi Beberappa Jenis Daging............................. ............. 12

Tabe1 4. Pembagian Grup BaIteri Berdasar Kemampuannya untuk Hidup di da1am Usus manusia...................................... ..................... 18

Tabe15. Formula Bumbu Sosis Umtan................................................ 28

Tabe16. Aktivitas Air Masing-masing Formu1asi .................................... 38

Vll1

DAFT AR GAMBAR

Halaman Gambar I. Produksi Asam Laktat Homo dan Heterofermentatif..... ... ........... ..... 17

Gambar 2. Proses Pembuatan Sosis Femlentasi........................................... 29

Gambar 3. Alat Pengukur Tekstur........................................................ ... 35

Gambar 4. Grafik Penlbahan pH Selama 5 Hari Femlentasi ............................. 36

Gambar 5. Grafik Perubahan pH Selama Femlentasi ..................................... 41

Gambar 6. Grafik Kandungan Asam Tertitrasi ............................................ 45

Gambar 7. Grafik Perubahan Kadar Air Seiallla Ferlllentasi .................... . 47

Gambar 8. Grafik Perubahan (l" Selallla Ferlllentasi ..... 49

Gambar 9. Grafik Perubahan Derajat Wama Merah................................... ... 50

Gambar 10. Grafik Penurunan Residu Nitrit................................... 53

Gambar II. Grafik Peningkatan Kekerasan Sosis.......................................... 55

Gambar 12. Diagram Batang Hasil Uji Hedonik ........................................... 56

IX

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Tabel Data Analisa Fisik dan Kimia Sosis Selama Fennentasi 64

Lalllpiran 2. Tabel Hasil Penilaian Kesukaan Produk Sosis dengan Komposisi Daging dan Lemak 70:30, 60:40 dan 50:50 ......................... .... 66

Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam Wama Sosis dengan Komposisi Daging dan Lemak 70:30, 60:40 dan 50:50 ..................................... 66

Lalllpiran 4. Analisa DUllculI's Multiple Test Wama Sosis dengan Komposisi Daging dan Lel11ak 70:30, 60:40, dan 50:50 .... ........... 66

Lalllpiran 5. Analisa Sidik Ragam Tekstur Sosis dengan Komposisi Daging dan Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50 ..................................... 67

Lalllpiran 6. Analisa DUllcan's Multiple Test Tekstur Sosis dengan Komposisi Daging dan Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50.......... ....... ....... 67

Lampiran 7. Analisa Sidik Ragam Rasa Sosis dengan KOl11posisi Daging dan Lemak 70:30, 60:40, dan 50:50 .......................................... 67

Lampiran 8. Analisa Duncan's Multiple Test Rasa Sosis dengan Komposisi Daging dan Lel11ak 70:30, 60:40, dan 50:50 .................... 67

Lalllpiran 9. Tabel Hasil Penilaian Kesukaan Produk Sosis ................. 68

Lalllpiran 10. Gambar Penampakan Sosis dengan KOlllposisi Daging dan Lelllak 70:30,60:40, dan 50:50 .................................................... 69

Lal11piran 11. Gambar Penal11pakan Sosis Hari ke-30 Fem1entasi .................... 69

x

I. PENDAHULUAN

Daging merupakan ballan pangan yang mudah rusak. Kerusakan iui

banyak ditimbulkan oleh mikroorgauisme. di sampiug karena reaksi kimia ataupWl

kerusakan fisiko Pengawetall produk dagiug dilakukan m3nusia untuk mengamaukan

daging dan produk dagillg dari kerusakan tersebu1. Berbagai cara pengawetan dagiug

dengan jalan mengolahnya menjadi produk makanan yang dapat disimpan dalam

jangka wak"tu yang relatif panjang telah dikellal mallusia. Sosis fennentasi

merupakan salah satu produk olahan daging dan sekaligus dapat memperpanjang

masa simpan dagiug olahan.

Tidak sepelti haluya sosis matang, sosis fermentasi bclum begitu dikenal

di Indonesia secara luas, padahal sosis fennentasi iui dibandingkan dengan sosis

matang mempunyai kelebihan yaitu dapat disimpan relatif lebih lama. Ciri khas dari

produk fermentasi iui adalah diproses, disimpan dan dikonsumsi tanpa adanya

perlakuan pemanasan ataupll11 pemasakan. Sosis fermentasi dapat disimpan lebih

lama karena penambahan garam dan bumbu dengan kombiuasi proses pengasapan,

pengeriugan dan proses fennentasi gula oleh bakteri asam laktat yang dapat

menuruukan pH.

Sosis fermentasi yang dikenal dewasa illi masih merupakan 50SlS

fermentasi yang berasal dari luar negeri khususnya negara-lleeara Eropa. Sosis

fermentasi di Eropa tergolong dalam jenis Rohwurst seperti Salami, Teewurst,

Plockwurst, dan Metwurst (Fischer, 1988). Hal itu bukan berarti masyarakat

tradisional Indonesia tidak mengenal cara pengolahan dagiug sejenis so sis fermentasi.

)

2

Masyarakat Bali sudah lama meugellal teknologi pengawetan ini dan mereka

mellamakall sosis fenllentasi tradisiollal ini dellgan 11m/all. Sosis fermelltasi

tradisiollal Bali mellggunakan bah an baku daging babi, lemak babi, garam,' rempah-

rempah, dellgan atau tanpa penambahan gnla dan sodium nitrit dengan selongsong

sosis yang berasal dari usus babi. Sosis termentasi tradisional tersebut dijemur di

bawah sinar matahari seJama tiga sampai lima hari.

Um/an mempunyai kelebihan dibandingkan dengan sosis fennentasi dari

Eropa yaitu dapat disimpan di suhu tropis dan mempunyai cita rasa yang sesuai

dengan kesukaan masyarakat Indonesia. Namun sosis ini tidak dikenal luas karen a

bahan baku yang terbuat dari daging dan lemak babi di samping prosesnya yang

masih sallgat sederhana sehingga tidak mendukung daya awet sosis tradisiollal. Oleh

karena itu hams dilakukall modifikasi, baik baban baku maupun proses

pembuata1l1lya, menjadi suatu produk barn dengan mempeltimballgkan tekllologi

so sis fermentasi luar negeri tanpa meninggalkan beberapa ciri khas urutall. Dengan

adanya modifikasi bahan baku maupun proses tentu akan bel1Jengarnh pada sifat

fisiko-kimia so SIS fennentasi tersebut. Maka dengan metode analisis teltentu.

karakteristik sifat fisik dan kimia maupun daya telima panelis terhadap SOSIS

fermentasi tradisional Bali termodifLkasi sebagai produk bam dengan Lactobaci/lls

casei subsp. rhanmoslIs dapat diketabui.

[I. TINJUAN PUSTAKA

A. DAGING DAN PRODUK OLAHAN DAGING

Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada

kerangka, kecuali urilt daging bagian bibir, hidung dan telinga, yang berasal dari

bewan sebat sewaktu dipotong (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut "Food

and Drug Administration", daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari

ternak sapi, babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk

dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang

berasal dari muskulus skeletal at au lidab, dia fragma, jantung dan esofagus, tidak

tennasnk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang lIlenyertainya,

serta bagian-bagian dari tulang, urat syaraf dan pembuluh-pembuluh darah.

Daging merupakan baban pangan yang mudah rusak. Soeparuo (1994)

lIlenyebutkan bahwa ada tiga kerusakan yaitu kerusakan karena mikroorganisllle,

reaksi kimia dan secara fisiko Mikroorganisllle adalah penyebab kerusakan

daging yang sering dijnmpai sebab mellwut Soepamo ( 1994) daging memberikan

kOlldisi yang sangat baik wltuk perkemiJangan mikroba. Kondisi daging yang

lIlenguntungkan perkembangan mikroorganislIle itu karena daging lIlempunyai

kadar air yang tinggi (sekitar 68 - 75%), kaya akan zat bemitrogen, lIlellgandung

karbobidrat yang dapat difermentasi, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor

untuk pertumbuhan mikroorgallisme serta mempunyai kisaran pH yang sangat

4

sesuai bagi perkernbangan rniluoorganisme yaitu sekitar 5,3 - 6,5 (Soepamo,

1994).

Untuk memperpanjang lllasa simpall dagillg dapat ditempuh herhagai cara

di alltarallya adalah dellgall rnellgolah dagillg melljadi produk olahall teltentu

misalnya dendellg, rendang dan sosis kering (Soepamo, 1994).

B. SOSIS FERMENTASI TRAIHSIONAL BALI (URUTAN)

l. SOSIS FERMENT ASI

Sosis didefmisikan sebagai rnakanau yang dihuat dali daging gili.1lg

dan diberi bumhu serta dibulIglms dalam selongsong menjadi bentuk silinder

(Kramlich, 1971). Kata sosis sendiri berasal dari bahasa latin "salsus" yang

berarti garam dan secara umum dapat diterjernahkan sehagai daging yang

diawetkan dengan ga ram.

Sosis ferrnentasi mempakan salah satll jenis SOSIS mentah

(Rohwurst) yang rnenggunakan tekllologi fennentasi untuk mempertahankan

rnutu dan keawetannya. Sosis fermeutasi juga tergolong sosis kering karena

meuggullakall prinsip-prinsip peugerillgan lmtuk memperpanjallg umur

simpa1111ya (Gillespie, 1960). Sosis ferinentasi dapat diklasifIkasikan rneujadi

dua jenis yaitu sosis kering (dry sausag

5

Prinsip dasar pembuatan sosis fennentasi meliputi penggilingan

daging dan pencampuran daging yang telah digiling dengan bumbu dan starter

kultur, pengisian ke dala1ll selongsong dan selanjutnya dilakukan proses

pengasapan, pengeringan dan proses fermentasi (Fischer, 1988).

Berbeda dengan jenis sosis lainnya, menumt Kramlich (1971) sosis

fermentasi bukan merupakan produk emulsi. Sosis non-fermentasi

merupakan produk emulsi minyak (lemak hewan) dalam air dellgan protein

daging yang lamt dalam garam berperan sebagai pengemulsi. Dengan

demikian ekstraksi protein oleh garam selama pembuatan sosis fennentasi

tidak diperlukan. Pada sosis fenuentasi, garam ditambahkan pada tahap

terakhir penca1llpuran, bukan pada saat sebelum pena1llbahan daging seperti

halnya pada sosis matang. Hal ini dijelaskall oleh Kramlich (1971) bahwa

prosedur ini beltujuan untuk mengatur peqJindahan a il- dari dalam sosis

selama pengerillgan karena air secara perlahan akan keluar dari daging

disebabkan tekanall osmosis garam yang lebill tinggi.

Sosis fermentasi mempunyai karakteristik ban yang tajam dan khas

serta bertekstur kenya!. Aroma sosis fermentasi diliasilkan oleh bakteri yang

memproduksi asam laktat dan beberapa komponen lainnya (Kramlich, 1971).

Mikroba yang berperan da lam fermentasi ini menumt Aryanta (1996) antara

lain Lactobacillus (sepelti L. plal/tarum, L. sake, L. curvatus, L. bulgaricus,

dll), Micrococcus varia/IS, Pediococcus, Hansellulla, dan lain-lain. Masing-

masing bakteri mempunyai peran sendiri-sendiri. Bakteri asam laktat berperan

menghasilkan asam laktat dan non-bakteri asam laktat memecah protein dan

6

lemak sehingga memberikan konttibusi pada tekstur dan cita rasa. Setelah

fermentasi, dilakukan pengasapan yang beltujuan untuk mengawetkan dan

menambah flavor (Lawrie, 1995)

2. SOSIS FERMEN'fASI 'fRADJSIONAL BALI (URUTAN)

Sosis fermentasi tradisional bali adalah sosis yang terbuat dati

campuran daging babi, lemak babi, garalll dan rempah-rempah (dengan atau

tanpa gula dan sodium nitrit) dengan selongsong usus babi dan dijemur di

bawah sinar matahari selama 3 - 5 hari. Produk illi telah lama dikenal dan

ban yak dikonsumsi oleh masyarakat Bali (Aryanta. 1996).

Secara umum diketahui bahwa lormula sosis illi sangat bervariasi.

Selanjutnya Aryallta (\996) menggolongkan sosis terfermentasi tradisional

Bali meujadi tiga yaitu : (I) sosis yang dibuat dari camjJuran daging.

lemak,garam dan remjJah-rempah (tanjJa pellambahan gula maujJun lIitrit), (2)

so sis dari campurall dagillg, lemak, garam. rempah-rempah dan gula (talljJa

pellambahan nitrit). dan (3) sosis dad call1jJuran dagillg, lemak, garam.

re1lljJah-re1lljJah dengall penambahall gula dan nitrit. Formula ketiga sosis

tersebut disajikall jJada Tabel 1.

Menurut Aryanta (1996) dari ketiga fonnulasi yang dipilih. so sis

dengan gula dan sodium nitrit memJlunya i karaktetistik yang terbaik, disusu\

oleh sosis dengall pellambahan gula tanpa sodium lIitrit dan sosis tanpa gu\a

tanpa sodium lIitrit. Fermelltasi sosis illi terjadi secara spontan tanpa

penambahan kuhur. Aryanta (1996) melaporkan bahwa Lactobacillus sp. dan .

7

Pediococcus sp. memegang peranan penting di dalam fermentasi sosis

tradisional, temtama pada formula 2 dan 3. yaitu formula sosis yang

ditambahkan gula di dalamnya. Keberhasilall produksi so sis urufan sang at

tergantWlg pada kehadiran bakteri asanl laktat yang secara alamiah dan

spontan tumbuh pada sosis tersebut (Aryan!a. 1996).

Tabell. Formula sosis telfennentasi tradisional Bali

Bahan sosis (g) Formula I Formula 2 Formula 3 I Daging babi 634 732 696 I Lemak babi 366 268 304 I

---J

Garam 27,3 25.8 I 30.6 Gula -

e-t 14.8 Sodium nitrit - 0.047 Bawang pntih 3,2 4,4 Bawang merah 2.1 -Lengkuas 2,4 2.5 -Kunyit 2,2 - -Kencur 2,6 1.7 2,8 lahe 2,3 2.9 3,4 Cabe 2,4 1,4 -

---J Merica 3,7 4.2 4.3 I

Ketumbar 3,9 3,6 4, I Aryanta, (I 996)

Tahel 2. Komposisi kimia sosis telfermentasi tradisional Bali

Komposisi FOl'mula I Formula 2 Formula 3 Kadar air (%) 4926 48.94 48,13 Kadar protein (%) 18,58 18,75 18,62 Kadar lemak (%) 30,21 28,92 29,65 Kadar abu (%) 395 4,23 4,62 Total asam (%) 0,39 0,89 0,95

1 PH 5,43 4,71 4,64 -AIyanta, (1996) /':: \j)IfC."M I) //f"";~~~ AI/A;" /({~.~ ... '-.." .... -, ~ ; E ~1J;--> ,:::r t~.:, ':: ~.",~~,c, ... "," , .... - ,,};;. I

(/) , ",:

8

C. PARAMETER MUflJ SOSIS

1. DERAJAT KEASAMAN

Salah satu parameter mutu sosis adalab derajat keasaman yang diukur

menurut konsentrasi ion hidrogeu yaug biasa disebut dengan istilah pH

(power Hidrogen). MenulUt Sadler (1976) pH merupakan nilai negatif dari

log konsentrasi ion hidrogen. Maka semakin asam suatu bahan, artinya makin

tinggi kousentrasi ion Hidrogennya. nilai pH-uya akan semakin rendah.

Selanjutnya ditambahkan oleb Frazier dan Westhoff (1979) bahwa nilai pH

didasarkan pada pengukuran kOllsentrasi ion hidrogen yang ada dalam bentuk

terdisosiasi sehingga tidak semua komponen asam telU":ur.

Mutu sosis fermentasi sangat ditentukan oleh pH sosis yang rendah

yang disebabkan oleh hasil metabolit bakteri asam laktat yang menghasilkan

asam laktat. Hal itn dijelaskan oleh Jay (1978) karena penurunan pH akan

menghambat pertwnbuhan mikroba lain yang bersifat patogen ataupun

pembusuk. Sosis fermentasi yang bermutll baik menllrut Bacus (1984)

mempunyai kisaran pH antara 4,5 sampai 5,0. Kisaran itll sedikit berbeda

dengan yang dilaporkan oleh Kramlich ( 1971) yaitll antara 4,8 sampai 5,4.

2. TOTAL ASAM TERTIRASI

Selain dengan pH, keasaman snatu bahan dapat juga dinyatakan .

dengan total asam tertitrasi. Sadler (l976) menjelaskan bahwa nilai asam

tertitrasi adalah persentase asam dalam bahan yang ditentukan secara titrasi

9

dengan basa standar. Frazier dan Westhoff ( 1979) menambahkan bahwa pada

pengukuran total asam teltitrasi ini komponen asam yang terukur adalah asam

yang terdissosia si dan yang tidak terdissosia si. Total asam tertitrasi SOSIS

fermentasi yang bermutu baik adalah sekitar 0,8 - 1.0 % (Bacus, 1984).

3. KADAR Am DAN AKTlVlTAS AIR (au.)

Ketersediaan air adalah kebutuhan paling penting bagi pertumbuhan

mikroorgauisme meskipun untuk beberapa tipe bakteri dapat tetap hidup

dalam keadaan dormall dalam jangka waktu yang lama dalam kondisi kadar

air yang rendah (Lawrie, 1995).

Peranan air dalam bahau pangan biasauya dinyatakan sebagai kadar

air dan aktivitas air. Kadar air adalah persentase kalldungan air suatu bahan

yang dapat dinyatakan berdasarkall bentt basah dan berat kelIDg sedangkan

aktivitas air atau water activity (a .. ) adalah jUllllah air bebas yang dapat

digunakan oleh mikroba untuk pertulllbuhannya (Syarief dan Hariyadi, 1993).

Ditambahkan oleh Lawrie (I995) bahwa lIilai a .. adalah perbandingan autara

tekanan uap dengan air mumi pada temperatur yang sama, berbanding terbalik

dengan jumlah molekul solute yang ada. Definisi ini hampir sarna dengan RH

(Relative Humidity) hanya saja RH lllenggunakall satuan persen dan

diguuakan untuk parameter kelembaban ruallgan (Apriantono et a!., 1989).

Aktivitas air erat sekali hubungannya dengan kadar air bahall pangan.

Air yang terkandullg dalalll bahan pangan dapat mellunjang reaksi biologi dan

kimiawi seIta dapat digullakall oleh mikroba untuk peltumbuhamlya. Air yang

IO

terkandung dalam bahan pangan, jika terikat Imat dengan komponen bukan air

atau bernilai Ow reudah akan lebih sukar digunakan baik untuk aktivitas

mikrobiologis maupun aktivitas kimia hi

II

Wama sosis selain tergantIDlg pada konsentrasi pigmen mioglobin

daging yang digunakan, juga ditimbulkan oleh proses yang disebut curing

yaitu proses yaug menggunakau nitrit dalam formula curing. (Kramlich,

1971). Nitrit yang ditambahkan dapat tel1lrai menjadi nitritoksida. Senyawa

in i kemudian bereaksi dengan pigmen mioglobin pada daging dan

membentuk nitrosomioglobin yaug memberikan warna merah eerah pada

daging (Furia, 1981).

Nitrit bersifat toksik bila dikousumsi seeara berlebihan. Kadar nitrit

yang diiziukan pada produk akhir proses lIlenUl1lt Romans dan Ziegler (1974)

yang dikutip oleh Soepamo (1994) adalah 200 ppm. Sedangkan untnk sosis,

jumlah maksimal penambahan nitrit yang ditetapkan oleh USDA (Ullited

States Departemelll of Agricultural) adalah 15,7 gllOO kg daging cacahan

(Soepamo, 1994). Dosis nihit yang lebih dari 15 - 20 mg/kg berat badan bisa

menyebabkan kematian (FolTest et ai, 197:;).

D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI l\H1TU SOSIS

1. BAHAN BAKU

a. Oaging dan Lemak

Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi

hewan, jenis daging karkas, proses pellgawetan, penyimpanan dan metode

pengepakan (Muchtadi dan SUgiYOll(l, 1992). Tabel 3 memperlihatkan

komposisi kandungau gizi yang berbeda pada sapi dan babi pada beberapa

12

kondisi. Perbedaan antara sapi dan ba bi tidak hanya terletak pada daging

tapi lemaknya jnga menunjllkkan perbedaan komposisi. Hal itu dapat

dilihat pada Tabel3.

Tabel3. Komposisi beberapa jenis daging. Komposisi (dalam 100 g I

daging)" I Macarn Daging

Daging Babi Gemuk

Oaging Babi Kurus

Daging Sapi I Daging Anak Sapi I

Kalori (ka 1. ) 457 , 0 Protein (g) 11.9 ~

.-

207 190 : 18.8 19. I 1

Lemak (g) 45.0 3 14.0 12.0 : Kalsinm (mg) 7 8 Fosfor (mg) 117 ~

II I I 170 193 I

Besi (mg) 1.8 7 -

2.8 2.9 --

Vit. A (S.I.) 0 0 Vit. B I (mg) 0.58 10

".-

30 40 0.08 .0.14

. . . . (DlIjen. GIZI Dcp.Kes. RL, 1967) .

Bila pada sosis non-fermenlasi protein daging sangat penting

peranal1l1ya sebagai emulsifier dan pengikat air. maka dalam sosis

fermentasi tidak demikian. Pada sosi, fenllentasi. air diusahakan untuk

dikeluarkan ulltuk menghambat peI1'.Il11buhan mikroorgallisme patogell

dan pembusuk (Kramlich, 1971).

Lemak daging tersusun atas asam-a5am lemak. Lemak tersebut

juga mengandullg asam-asam lemak essensial dalam jumlah yang cukup

banyak. Lemak pada daging ini ters>!!,ar merata dalam berbagai bentuk

dan jenis (Lawrie, 1995). I.emak sapi dan lemak babi mempunyai

perbedaan sifat yaitu lemak babi mcmpullyai strllktur lebib lembllL

memiliki titik leleh yang lebib rend"l, (Kramlich. 1971) dan mempllllyai

ikatan rallgkap yang lebill tinggi diban . .Iillg sapi (Soepal1lo, 1994).

13

Daging mempuuyai nilai bio logis yang tinggi kareua zat gizinya

mudah dicema dan diserap, dengan demikian daging dinyatakan sebagai

makanan yang kaya akan zat gizi (Briggs, 1985).

Salah satu penyebab urutall tidak diterima secara Inas karena

bahan baku daging, lemak dan usus yang digullakall sebagai s61ollgS0llg

berasal dari babi. Babi melUpakan hahan pangan yang diharamkan dan

sang at dijanhi oleh kaum muslimin. Hal ini berdasarkall nash-nash (dasar)

yang sangat jelas dan tegas sehingga tidak ada perselisihan pendapat

sedikitpun di antara kaum muslimill ten tang keharalllannya (Sabiq, 1995).

MenulUt Lawrie (1995), pada masa post mortem dagi.llg sapi.

tetjadinya pembahall pH ditentukall oleh jUllllah a5am laktat yang

diproduksi dari glikogen selama proses glikolisis secara anaerobik. Nilai

pH daging illi sangat penting diperhatikan dalam pemilihall baha.ll baku

yang dignnakan untuk pembuatan sosis fermentasi. Hal ini berkaitan

dengan nilai WHC (Water Holding Capacity) yaitu daya mengikat air

bebas. WHC yang tinggi ditunjukkall oleh pH daging yang tinggi dan

sebaliknya WHC yang rendah ditunj ukkan oleh pH yang rendah pula.

Karena sosis fermentasi bnkanlah produk ellluisi melainkan hanyalab

campuran yang menggunakan prinsip tlasar pengelingan, sehillgga daging

yang sesuai dignnakan adalah daging yang mempunyai nilai WHC rendah

yang ditunjukkan dengan adanya pH yang renclah (kurang dari 5,8).

Dengan WHC yang rendah itn prn;es pellgeringannya menjadi lebih

mudah karena air bebas yang ada pada dagillg lebih mudah dilepaskan

14

(Fischer, 1988). Jadi bahan baku sosis fermentasi adalab daging PSE

(Pale Soft Exudative) yang ber-pH rendah dan juga bermutu rendah.

b. Selongsong

Fungsi utama selongsong SOSIS yaitu di samp111g wltuk

membentuk produk dan menjaga stabilitas bentuk Ilroduk, juga berfimgsi

sebagai pelindung dari kerusakan bail, secara kimia (misalnya oksidasi),

mikrobiologis ataupuu' fisik (sepelti kekeringan). Secara alami

selongsong sosis umumnya dibuat dari hasil samping dari penyembelihan

atau pengolahan daging terutama perut, USllS dan kulit kaki (Fiscber.

1988). Urutan menggunakan casing n:;ns babi yang tentu saja juga dijanhi

oleh sebagian besar masyarakat Indonesia yang mayoritas muslim

Selongsong alami mempunyal heberapa kenntul1gan antara lain

mempuuyai pori-pori yang besar, tidak mellilllbulkan pemisahan

gellcairan saat pemanasan. dan dapat climakan dengan cita rasa yang khas.

Hanya saja selongsong sosis alauu melnpunyai ukurall dan bentuk yang

tidak seragam, penyiapan yang ru111it dan persyaratau higienis yang hams

sangat diperhatikan (Fischer, 1988).

Menurut Fischer ( 1988). seJongsong SOSIS buatan dapal

menggantikan selongsong sosis ala Illi bahkall mellliliki beherapa

keuuggulan antara lain mndah disimpan tanpa hahan pengawet, nkurall

dan bentuknya yang seragam. murah dan sifatnya yang dapat diatur sesuai

dengan kebutuhan. Selongsong sosi;; buatan dibllat dari berb~gai jenis

15

bahan antara lain dengan keltas pergalllen, cellulosehydrat, jaringan ikat.

dan secara kimiawi. Kramlich (1971) lIlenambahkan casing sinletik juga

bisa dapat dibuat dari kolagen baik yang edible (d3pat dimakan) lIlaupun

yang non-edible ..

Berdasarkan pertimbangan tersebut selogsong urutall yang

semula terbuat dari usus babi diganti dengan se!ongsong sintetik yaitu

selongsong sosis dari jaringan ikat ya ng dilapisi protein karena memiliki

sifat tembus air dan udara, mudah m:-ngkerut dan tetap menempel pada

bahan (Fischer, 1988).

c. Starter Kultur

Aryanta (1996) menjelaska n bahwa keberhasilan pembuatall

sosis fermentasi sangat ditelltukan oleh kehadiran bakteri asam laktat.

Bakteri ini mampu menghasilkan Hsam laktat yang mengakibatkall

penurunan pH sehingga dapat mellglw mbat peltllmbllhan mikl"Oorganisme

pembusuk dan patogeu.

Menurut Fardiaz (1989) yang tennasuk bakteri penghasil asam

laktat adalah Lactobacillaceae dan Sirepfococcaceae. Salah satll genns

Lactobacillaceae adalah Lactobacil/lls yang merupakan bakteri batang

yang panjang, anaerobik fakultatif dan katalase uegatif Di alamo

Lactobacillus sering diketemukan pada makan3n misaluya pada

permukaan sayuran, SIISU dan produk-produk SUSH.

16

Fardiaz (1989) selanjutnya mcngelompokkan bakteri asam laktat

berdasarkan produksi asam laktaillya yaitu hOlllofermentatif dan

heterofermentatif. Bakteri homofermentatif menghasilkan asam laktat

saja atau asam laktat mendominasi ha,;i 1 met abo lit hakteri tersebllt, sepelti

yang dilaporkan RahaYll et al.(l90Z) bahwa bakteli homofennentatif

mengubah 95 % glukosa atau be"'-osa laiunya menjadi asam laktat.

Contoh bakteri yang tennasuk hOlllolaktat antara lain Streptococcus,

Pediococcus, dan beberapa spesies fJlctobaci/lu.l' sepelti L. casei, L.

plantarum, L. lactis, L. acidophilus. L therillophilll,\', L. delbruechii, L.

leichmanii, dan L. bulgancllS Sedangkan yang tergolong

heterofermentatif Leucollostoc dan spesies dari golollgan Lactobacillus

antara lain L brevis dan L }"I'/I/(,,,tlll1l. Bakteti asam laktat

heterofermentatif menghasilkan asanl laktat, alkohol, asam asetat dan

karbondioksida (Fardiaz, 1989),

Jay (1978) mendetinisikan I;,rlllentasi sebagai proses metabolik

berupa oksidasi karbohidrat dan kOlllponcn lainnya dcngan terlepasnya

energt, Pada bahan yang mengandlllig gula, bakteri a5am laktat dapat

mengubah gula menjadi asam lakta!. Gllia yang Japat dipecah bakteti

a5am laktat tidak harus berupa laKlosa namun bisa berupa gula-gula

lainnya 5eperti amigladin, selobiosa. l'alaktosa, maltosa, manitol,mano5a.

melizitosa, salisin, sorbitol dan treh,dosa (Gilliland, 1986), Jay (1978)

menambahkan bahwa glukosa dan sukrosa juga dapat dipecah menjadi

asam laktat. bahkan Fardiaz (19R'I I menyatakan bahwa bakteri asam

17

laktat tidak hanya menfermentasi monosakarida dan disakarida saja tapi

Wltnk kasus teltentu mampu menfenncntasi polisakarida juga.

Bakteri asam laktat homofennentatif memecah glukosa menjadi

2 molekul asam laktat sedang heterofermentatif memecah glukosa

menjadi asam laktat, etanol atau asam asetat dan karbondioksida (Fardiaz,

1989). Produksi asam laktat dengan fermentasi glukosa hetero dan homo

fermentatif dapat dilihat pada Gambar 1 berikut :

(jlukosa I

2-A TP-1- 4-A TP Heksosa isomerase

21aktat

'_AT1 CO, fosfoketolase

1 laktat etanol

Gambar 1. Produksi asam laktat bomo dan heterofermentalif

(Jay, 1978)

Lactobacillus easel merupakall bakteri asam laktat

homofermentatif yaitu sekitar 90 % hasil metaboJitnya berupa asam

laktat dan sebagian kecil komponen-komponell seperti asam sitr.at, malat,

asetat, suksinat, asetaldehida, diasetil dan asetoin (Evallikastri, 1997).

Berdasarkan morfologinya, L. casei berbentuk batang dalam

koloni tWlggal atan beranta~ mempullyai panjal1g 1,5 - 5,0 11m dan lebar

0,6 - 0,7 [lin. Bakteri il1i bersifat gram Jlositif, katalase Ilegatif; tidak

IS

membentuk endospora atau kapsul dan tidak mempunyai flagela.

Mikroorganisme ini tumbuh dengan baik pada kondisi anaerobik

fakultatif; dapat hidup pada suhu 15 ~ 41C dan pada pH 3,5 atau lebih (Evanikastri, 1997)

Menurut kemampuannya hidup di dalam usus manusia, 1. casei

tergolong grup C yaitu bakter1 yang kadang-kadang ditemukan di dalam

usus manusia dan mampu mencapai usus dalam keadaan hidup (Anonim,

1989). Selanjutnya untuk penjelasan grup-grup yang lain dapat dilihat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Pelllbagian grup bakteri berdasar kemampuannya untuk

hidup di dalalll usus manusia (Anonilll, 1989). Grup Distribusi dan Karakteristik Galur

A Umulllnya terdapat di dalalll usus dan Bifidobacteria: mampu mencapat usus kemudian B. bifidum menetaQ di dalamnya B. ilifatis

B Sering terdapat di dalam usus, mampu Lactobacilli: llIencapai usus dan tetal' di dalamnya 1. acidophil/us

1. fermelllum C Kadang-kadang ditemukan di dalam Lactobacilli:

usus dan mampu llIencapai usus dah'ill L. casei keadaan hidup L. brevis

----

D Tidak ditemukan di dalam usus. Lactobacilli: Sebagian besar diglluakan sebagai 1. bulgaricus kultur starter produk-pl'Oduk susu 1. helveticus

Lacto-streptococci: S. cremoris, S. thermophil/us

Hanya bakteri 3sam lakta! yang mampu llIencapai dan tetap

hidup di dalam usus manusia. Peranan L. case; di dalam usus adalah

19

mengatur keseimbangan mikroflora alami, merangsang usus

memproduksi asam-asam organik seperti asam laktat dan mengnrangi

jumlah bakteri patogen serta menekall produksi senyawa beracun dalam

tubuh seperti amonia, fenol dan H2 S.

Salah satu sub spesies L. casei adalah L. casei subsp. rhamnosus

disamping strain shirota yang suda h dikenal sebagai mikroflora dalam

minuman kesehatan Yakult. Bakteri asam laktat ini merupakan

termobaktelium yang tahan pada suhu 45C (Robinson, 1981). Sub

spesies ini mampu memfermentasi glukosa, galaktosa, laktosa, manosa,

selobiosa, trehalosa dan rhamnosa. Kadang menurut Buchanan dan

Gibbons (1974) yang dikutip Agnstilla (1995) bakteli ini juga mampu

memfermentasi sukrosa dan maltosa tapi tidak l11ampu memfyrmentasi

silo sa, arabiosa ataupun ratrnosa. L. casei subs. rhal1ltlosus l11elUpakan

bakteri yang digunakan bersama khamir Cal/dida crusei membentuk

sejenis produk fermentasi asam laktat yang tidak menggnnakan bahan

baku susu. Produk tersehut dikenal baik oleh masyarakat Kenya sebagai

minuman bir tradisional dati bahan baku endosperma jagullg dan malt

yang disebut busaa (Wood, 1985). MOllO plasmid yang dimiliki oleh

bakteri ini mempunyai berat molek1l1 19 x 106 dan mempunyai sifat

antigenik yang menstim1l1ir terbelltuknya antibodi di dalam tubuh

(Gilliland, 1986). Selanjutnya Astawan (I 991) meuambahkan bahwa

mikroorganisme ini lIlampll lIlengnrai protein menjadi bahan yang Iebih

20

sederhana sehingga membantu penyerapan protein oieh tubuh di samping

memproduksi vitamin B kompleks.

d. Bumbu

d.l. NPS

NPS (Nitrif Pokeln Salz) mempakan campuran yang

tersusull atas 99.5% garam dapur (NaCI) dan 0.5% NaNOz yang

secara sinergis dapat memperpanjang keawetan pangan (Frazier dan

Westhoff, 1988).

Garam mcnghambat pertumbuhan bakteri dalam

konsentrasi 4 - 5% (Kramlich, 1971). Mekanisme ini dijelaskan oleh

Frazier dan Westhoff (1988) bahwa garam mampu menurunkan aw ,

menyebabkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga sel-s~ tertentu

mengaiami plasmolisis, menyumbangkan ion cr yang sangat

berbahaya bagi mikroorganisme. mengurangi kelamtam O2 dalam

larutan dan mempellgaruhi kelja enzim proteolitik. Dije1askall lebih

lanjut bahwa efektivitas penghambatan NaCI tidak hanya dipengaruhi

oleh konselltrasi sema!a, melainkan suhu juga ikut berperan. Daya

hambat NaCI akan selllakill helHit bila disertai dengan penambahan

nitrit yang diumpamakan olel! Oeckennan (1983) bahwa day a

hambat 4% garam ditambah 200 ppm NOz setara dengan 1;% garam

tanpa penambahan nitrit.

21

Mekanisme penghambatan mikroba oleh nitrit belum

diketahui secara pasti, tetapi diduga nitrit bereaksi dengan gugus

sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisme

oleh mikroba dalam keadaan anaerobik (Winarno, 1984)

Ockerman (1983) menjelaskan hahwa nitrit pada daging

dapat mencegah botulisme jika konsentrasinya di atas 100 ppm,

demikian juga terhadap Clostridium welchii ataupun Staphilococcus

sp. Soeparno (1994) selanjulllya menamhahkan bahwa aktivitas

bakteriostatik nitrit akan hertamhah seiring dengan menurunnya pH.

Menurut Okcerman (1983), nitrit herperan membentuk cita

rasa dan antioksidall. Nitti! hereaksi dengan senyawa yang

bertanggung jawab terhadap cita rasa khas daging lehih kurang pada

konsentrasi 50 ppm. Terhadap oksidasi lemak, penghamhatan dapat

teIjadi karena nitrit hereaksi dengan pigmen mioglobin tp.ereduksi

Fe3+ menjadi Fe2+ yang tidak aktif sehagai katalis oksidasi lemak.

Nitrit juga herperan dalan membelltuk warna merah.

Warna merah itu nll11lcul karena reaksinya dengan mioglobin

membentuk nitrosomioglobin (Soeparno, 1994).

d.2. Rempah-rcmpah

Rempah-rempah mempunyai sifat antimikroha. Hal itu

dikarenakan di dalanmya terdapat komponen-komponen yang dapat

memhahayakall miklOha ataupun hallya sehatas menghamhat

22

pertumbuhan mikroba. Hanya saja, komponen-komponen tersebut

bersifat spesiflk yang hanya efektif untuk menghambat bakteri-

bakteri teltentu (Frazier dan Westhoff; 1979).

Pada urutan, rempah-rempah yang dipakai dalam formnla

unggulan adalah bawang putih, jahe, lada, ketunIbar, dan kencur

(Aryanta, \996). Bawang putih (Allium sativum L.) mengandung

0.2% (w/w) millyak atsiri. Komponen yang terdapat dalam minyak

bawang Jlutih adalah dialil disulfida, dialil trisulfida, alii propil

disulfida, dietil disulfida, dialil polisulfida, alliin, dan alisin (Farrel,

1990). Hasil pellelitian Thomas (1984) yang disitir Triana (1998)

menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putili 10% dapat

menumnkan laju pertunIbuhan A. flavus selama 72 jam waktu

kontak. Sedangkan ekstrak bawang putih segar pada konsentrasi

0.5% dapat menghambat pertumbuhan E. coli dan Salmoneilla sp.

(Folkerts dan Westendorp, 1991). Lain halnya terhadap L.

monocytogel1es, bawang putih tidak menunjukkan efek

penghambatan hingga konsentrasi lebih dari 3% (Ting dan Diebel,

1991).

Ketumbar ( Coriandrum sativum LINN) menghasilkan 0.1-

1. 0% minyak atsiri yang mengandung D-linalool, borneol, d-u pinen,

~-pil1en desialdehida dan asam stearat (Farrel, 1990). Rempah ini

23

dilaporkan dapat menghambat rertumbuhan kapang A. flavus, A.

ochracells, dan A. versicolor hingga 41 % (Hitokoto et al, 1980).

Lada (Piper nigrum L.) memproduksi beberapa komponen

antara lain terpen, hidrat a-felandren, dipenten dan J3-kariofiIin

(Farrel, 1990). Tiug dan Diebel (1992) melaporkan bahwa lada

hitam pada konsentrasi lebih dari 3% tidak dapat menghambat

pertumbuhan L. mOllocytoge/les.

Minyak atsiri jahe (Zin.-;iber officinale. Roscoe) terdiri dari

sesquitelllen, farnesen, metil Iwptanon, cineol, borneol, geraniol,

linalool (Furia dan Bellanca, 1975). Hasil penelitian Lienhi (1991)

membuktikan bahwa sari jahe pada konsentrasi 7% mempunyai

aktivitas bakteristatik terhadap E. coli. Salmonella thompson, dan V.

cholerae.

2. PROSES

a. Suhu Pencampuran

Pencacahan daging dan lelllak lebili mudah dilakukan dalam

keadaan bekll. Selain itu Kramlich (1971) mengutarakan bahwa

pengkuteran daging dilakukau pada mhu rendah yaitu -1 sampai -2 e

dan untuk lemak -2 sampai _3e rnempunyai rnaksud untuk mengurangi

teJjadinya pelelehan lernak sehillgga rnembentuk kapisan lemak yang

24

mengganggu proses pengeringan dan memberikan penampakan yang

pudar pada produk akhir so sis.

b. Pengasapao

Asap dapat menghamhat pet1umbuhan bakteri., memperlambat

oksidasi lemak dan memberi flavor pada daging. Aspek bakterisidal asap

disebabkan oleh senyawa formaldehida (Lawrie, 1995).

Lawrie (\995) menjelaskau bahwa di dalam asap sendiri

terdapat lebih dari 200 komponen termasnk pnla ikatan karsinogenik

(penyebab kanker) 3,4-benzpiren dan 1,2,5,6-feuanteracene. Namun

bahaya karsinogenik itu sanga! kccil.

Flavor yang ditimbulbn olelt pengasapan sangat variatifkarena

selain tergantlmg dari kayu bahall asap dan kondisi yang digunakan untuk

menghasilkan asap, pada asap yang sama akan mellghasilkan aroma yang

berbeda pada daging atau bahan yang berbeda (Lawrie, 1995).

Subu pengeringan dan pengasapan sosis fermentasi sebaiknya

tidak terlaln tinggi dan tidak jnga terlalll rcndall. Suhn optimum

pengeringan dan pengasapan sosis fecmentasi adalah sekitar 25 - 28 C.

Apabila suhu terlalu tinggi maka akan teljadi pengerasan pada bagian luaI

produk sebingga akan menghalllbat pengerillgan yang mellyebabkna

penumpukan air pada bagilllt dai;tlll, yang mel1lpakan titik awal

kel1lsakall. Sebaliknya apabila SHllll t0r1alll rendah. maka disamping suhu

25

penguapan tidak cukup, pembentukan asam juga terlalu lamb at, sehingga

pH menjadi tillggi dan kemllngkillsn berkembsllgnya bakteri pembnsuk

akan lebih besar (Leistner, 1986).

m. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digllnakan dalam penelitian ini terdiri dari daging dan

lemak sapi dari PT Tippindo Cakung, gula, NPS (Nitrit Pokeln Salz), bumbu dapur

(terdiri dari ketumbar, lada, ken cur, jahe, dan bawang putih), selongsong sintetik

kolagen dengan kaliber 21 yang diperoleh dari PT Marka Indo Selaras Jakarta dan

starter kultur Lactobacil1l1s casei subsp, rhamnosus dalam medium MRSB yang

diperoleh dari Balai Penelitian Veteriner Bogor,

Bahan-bahan pereaksi kimia yang digunakan adalah pereaksi NED,

sulfanilamid, natrium nitrit, asam asetat, asam klorida 0,01 N, kalium sulfat, merkuri

oksida, asam sulfat, natlilllll thiosulfat, NaOH 0,1 N, asam oksalat, H3B04, indikator

phenolftalein, metil merah dan Illetil biru, etano\, buffer pH 4 dan pH 7,

Alat-alat yang digllnakan ulJtuk keperluan analisis dan proses adalah

grinder, cutter, filler, mang asap, pisau, timbangan, oven, spektrofotometer, soxhlet,

pH-meter, aw-meter, instroll dan peralatan gelas,

B. METODE PENELITIAN

a. Penelitian Pendahulu31l

Penelitiall pendahlllualJ ditnjukan UIltuk mengetahui perbandingan

bahan baku (daging dan lelllak) yang paling baik yang akan dipakai pada

penelitian utama, Pada penelitian pendahuluan ini dibuat tiga formulasi dengan

menggunakan perbandingan bahan baku daging sapi danlemak, yaitu 70 : 30 %,

27

60 : 40 % dan 50 :50 %. Parameter pengujian yaitu berdasarkan penerimaan

secara organoleptik yang meliputi rasa, tekstur, dan wama produk. dengan

menggunakan uji hedonik (Rahayu, 1997) dengan didukung pengamatan nilai

pH.

b. Penelitian Utama

Pada tahap penelitian ini dibuat sosis fermentasi dengan formulasi

terbaik hasil penelitian pendahuluan. Selama proses fermentasi dilakukan

analisa fisik dan kimia.

Analisa fisik meliputi pengukuran tekstur (kekerasan) dan wama, yang

dilakukan pada hari ke I, 2, 3, 5, 10, 15, dan 30. Analisa kimia meliputi

pengukuran nilai pH, aktivitas air (aw), kadar asam laktat, kadar air, dan kadar

nitrit pada hari ke-O, L 2, 3, 5, 10, 15, dan 30. Pada produk yang sudah jadi

dilakukan analisa kadar lemak, kadar protein, dan uji hedonik.

c. PROSEDUR DAN ANALISIS

a. Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Standarisasi daging dan lemak sapi terlebih dahulu dilakukan sebelum

proses pengolahan pada bagian yang terpisah. Daging yang telah distandarisasi

dibagi menjadi dua bagian, yaitu seperempat bagian digiling dan tiga per empat

bagian diiris-iris. Daging dan lemak sapi kemudian dibekukan. Daging dan

lemak yang sudah distandarisasi kemudian dicampur pada kutter dengan

28

penambahan berturut-turut bumbu 1.9%, gula O.S%, dan garam NPS sebanyak 2%.

Komposisi bumbu tersebut dapat dilihat pada TabelS.

Tabe15. Formula bumbu sosis Urutan (Arvanta, 1996) Bumbu Komposisi (%)

Bawangputih 0.44 Jahe 0.34 Keneur 0.28 Ketumbar 0.41 Merica 0.43 Jumlah 1,90

Adonan dengan kehalusan sebesar menir (butiran beras) kemudian

dimasukan ke dalam selongsong (casing) pada temperatur kurang dari 2 DC dan

cllikat dengan panjang 10-1S em.

Proses conditioning dilakukan pada suhu kamar selama 24 jam, yang

dilanjutkan dengan proses pengasapan selama 10 hari, pada suhu kurang dari

30DC selama 1 - 1.S jamlhari Sosis yang telah diasap kemudian difermentasi

dalam suhu mango Proses pembuatan sosis fermentasi tersebut ditunjukkan pada

Gambar 2.

b. Analisis

1. Nilai pH (AOAC, 1984)

Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH-meter. Sebe1um

digunakan alat dikahllrasi dengan buffer pH 4 dan buffer pH 7. Sejumlah

lima gram eontoh dihaluskan, ditambahkan dengan sedikit air untuk

membasahi, dan diaduk hingga merata. Nilai pH diukur dengan

menempatkan elektroda pada sampel, dan nilai pH dilihat pada layar.

Daging sapi (60 %)

distandarisasi , I ,

V. bagian % bagian digiling

I diiris-iris

dibekukan

bumbu 1.9% gula 0.5% starter kultur 2% NPS2%

I

Lemak sapi (40 %)

distandarisasi

dibelmkan

~mpuran dan di-lcutter

dimasukkan dalam casing 20e

conditioning (suhu ruang, 24 jam)

~ ipengasapan suhu n;ng 30oe, 7 hari)

~ dilakukan fermentasi (suhu ruang selama 30 hari)

Gambar 2. Proses Pembuatan Sosis Fermentasi (Modifikasi Fischer, 1988)

29

30

2. Aktivitas air (aw)

Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan aW"meter Shibaura

WA-360. Sebelumnya alat dikalibrasi dengan menggunakan larutan NaCI

jenuh pada kertas saring dan diletakkan pada eawan, kemudian nilai aw

ditepatkan hingga angka menunjukkan 0.7509. Sampel dipotong dengan

ketebalan kira-kira 0.2 em dan diletakkan dalam eawan pengukur, setelah

ditutup dan dikunei alat dijalankan sampai menunjukkan tanda completed

nilai a w dapat dibaea.

3. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)

Sebanyak lima gram sampel dihaluskan dan dimasukkan ke dalam

labu takar 250 ml, dan dieneerkan dengan akuades sampai tanda tera.

Sampel sebanyak 50 ml diambil dan dimasukkan ke dalam gelas piala,

kemudian ditambahkan tiga tetes indikator phenolftalein. Elektroda dari

pH-meter dimasukkan ke dalam larutan dan dititrasi dengan NaOH 0.1 N,

sampai terbentuk warna merah yang tetap. Total asam tertitrasi dihitung

sebagai p ersen asam laktat dengan rumus :

% asam laktat mlNaOH x N NaOH x 0.01 N x 90 x 100 % gr sampel

4. Kadar Air (AOAC, 1984)

Mula-mula eawan kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu

105C selama IS menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian

31

ditimbang. Sebanyak lima gram sampel dimasukkan dalam cawan yang

telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105C

selama enam jam. Cawan yang berisi sampel yang telah dikeringkan

selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan kemudian

ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan.

Perhitungan kadar air sebagai persen berat basah adalah :

Kadar air (% bb) (berat awal sampel - berat akhir sampeJ) x 100 % berat awal sampel

5. Kadar Nitrit (AOAC, 1990)

Sejumlah lima gram sampel dihaluskan, dimasukkan ke dalam

gelas piala 50 mI dan ditambahkan 40 mI air panas dengan suhu 80 C,

kemudian diaduk hingga gumpalan pecah. Sampel dipindahkan ke dalam

labu ukur 500 mi. Gelas piala dicuci dan dibilas dengan air panas sampai

volume larutan mencapai 300 mI, dan disimpan diatas penangas selama dua

jam sambi! sesekali diaduk. Didinginkan sampai suhu kamar dan

diencerkan sampai tanda tera dengan aknades, kemudian dikocok dan

disaring.

Sampel dipipet sebanyak 40 - 45 mI, dimasukkan ke dalam labu

ukur 50 rn1, dan ditambahkan 2.5 mI pereaksi sulfani!amid dan labu

digoyangkan. Setelah lima menit, ditambahkan 2.5 mI pereaksi NED, dan

diencerkan sampai tanda tera dengan aknades. Larutan dikocok dan

dibiarkan selama 15 menit sampai timbul wama merahjambu.

32

Larutan kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan alat

spektrofotometer Spectronic 20 dengan panjang gelombang 540 nm.

Larutan blanko dibuat dengan menggunakan 45 mI air, 2.5 mI

pereaksi snlfanilamid, dan 2.5 mI pereaksi NED.

Larutan standar dibuat dengan prosedm sebagai berikut:

Sebanyak 10, 20, 30, dan 40 mI larutan baku nitrit (1 ~g/mI)

dimasnkkan dalam labu ukur 50 ml, setelah itu ditambahkan 2.5 mI pereaksi

snlfanilamid, dan labu digoyangkan. Setelah lima menit ditambahkan 2.5

mI pereaksi NED dan diencerkan sampai tanda tera dengan akuades,

dikocok, dan dibiarkan selama 15 menit sampai timbul wama.

6. Kadar Protein Kasar (AOAC, 1984)

Sejumlah contoh 50 mg (kira-kira membutuhkan 3 - 10 mI Hel

0.01 N atau 0.02 N) dimasnkkan ke dalam labu kjeldahl, dan ditambahkan

1. 9 0.1 gram kalium snlfat, 40 10 mg HgO dan 2.0 0.1 mI asam snlfat,

dan. batu didih. Contoh dididihkan sampai cairan menjadi jernih. lsi

tabung yang telah dingin kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi, labu

dicuci dan dibilas 5 - 6 kali dengan 1 - 2 mI air, dan air cucian dipindahkan

ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer 125 mI yang berisi 5 mllarutan Asam

Borat ditambahkan 4 tetes indikator (campman 2 bagian metil merah 0.2%

dalam alkohol dan I bagian metil biru 0.2% dalam alkohol) di bawah

kondensor. Larutan NaOH-Na2S203 ditambahkan sebanyak 8 - 10 mI,

33

kemudian distilasi dilakukan sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat

dalam erlenmeyer.

Tabung kondensor dibilas dengan air, dan bilasannya ditampung

dalam erlenmeyer yang sarna. lsi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira

50 ml, kemudian dititrasi dengan HCI 0.02 N sampai teIjadi perubahan

warna menjadi abu-abu. Setelah itu dilakukan penetapan blanko.

% N = (ml HCl contoh - ml HCl blanko) x N HCl x 14.007 x 100 % mg contoh

% protein = % N x 6.25 (faktor koreksi)

7. Kadar Lemak Kasar (AOAC, 1984)

Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu

1050 C, dan didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh

sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibungkus dalam kertas saring,

kemudian dimasukkanke dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor

diletakkan di atas dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana

dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan

reflnks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam

labu lemak berwarna jernih.

Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam

oven bersuhu 1050 C untuk menguapkan sisa pelarut hingga mencapai berat

konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian

ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.

8. Warna

% Lemak = Berat lemak (gram) x 100 % Berat eontoh (gram)

34

Pengujian warna seeara objektif dapat dilakukan dengan

menggunakan alat Chromameter (R-20, Minolta Camera Co., Japan)

dengan penentuan nilai L, a, b.

Nilai L berhubungan dengan derajat kemerahan, yang berkisar

antara nol sampai seratus. Kecerahan dinyatakan meningkat dengan

meningkatnya nilai L. Nilai 'a' menggambarkan tingkat kemerahan dan

kehijauan, yang berkisar antara -80 sampai 100. Nilai negatif menunjukkan

warna hijau, sedangkan nilai a positifmenunjukkan warna merah.

Nilai b menunjukkan tingkat kekuningan dan kebiruan, nilai b

berkisar antara - 80 sampai 70. Nilai b bernilai positif menunjukkan warna

kekuningan, sedangkan nilai b bernilai negatif menunjukkan warna

kebiruan.

9. Tekstur (Kekerasan)

Penilaian terhadap tingkat kekerasan menggunakan alat Instron

UTM - 1140, type : Warner Bratzler Meat Shear dengan penekan adaptor

2830-007. Sampel diberi tekanan dengan beban seberat 50 kg.

Kira-kira 5 - 10 em eontoh yang akan diukur diletakkan di antara

lempengan meja penahan dengan logam pemotong segitiga. Pada saat

35

dilakukan pengulruran akan terlihat besamya kekerasan contoh yang

ditunjukkan oleh respon tipikal pada grafik.

Tinggi puncak pertama pada grafik yang terbentuk menunjukkan

tingkat kekerasan sosis. Nilai kekerasan ditentukan dengan satnan kilogram

per mili meter (kg/mm).

1. Landasan Adaptor

2. Compression Anvil

3. Sampel Sosis

4. Meja Penahan

Gambar 3. Alat Pengukur Tekstur

10. Uji Organoleptik (Rahayu, 1997)

Uji Organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik atau kesukaan.

Pada uji ini panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan atau ketidak

sukaan terhadap sarnpel yang disajikan. Uji hedonik ini menggunakan 9

skala numerik (1 = amat sangat tidak suka, 2 = sangat tidak suka, 3 =

tidak suka, 4 = agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8 =

sangat suka, 9 = amat sang at suka). Parameter organoleptik yang diuji

meliputi rasa, wama, tekstur, dan aroma.

IV. BASIL DAN PEMBAHASAN

1. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan dilakukan meliputi analisa pH, a" dan UJ!

organoleptik. Hasil pengUkuran pH selama 5 hari fermentasi pada penelitian

pendahuluan menunjukkan penurunan. Pada hari ke-O pH sosis dengan komposisi

daging-Iemak 50:50 mempunyai nilai pH terendah yaitu 5,39. Selanjutnya sampai

hari ke-3 fermentasi teIjadi penurunan pH yang sangat tajam dari ketiga jenis sosis.

Nilai pH terendah adalah sosis dengan komposisi 60:40. Nilai yang paling rendah

tetap dipertahankan oleh komposisi sosis 60:40 hingga hari ke-5 yaitu sebesar 4,3.

Pada hari ke-5 itu pH sosis dengan komposisi 70:30 dan 50:50 berturut-turut adalah

4,45 dan 4,4. Secara umum ketiga formula sosis ini menunjukkan penurunan pH

yang tajam hingga hari ke-3 seperti yang ditunjukkan Gambar 4.

6,-----------------------------------,

4+---~~--~----~----.-----~--~ o 1 2 3 4 5 6

Lama Fermentasi (hari)

I--+-Formula 7:3 -e--Formula 6:4 --l>-Formula 5:51

Gambar 4. Grafik Perubahan pH Selama 5 Hari Fermentasi

37

Aktivitas air (aw) pada awal fermentasi terendah ditunjukkan oleh sosis dengan komposisi daging-Iemak 50:50 demikian juga pada hari ke-7 fermentasi

Pada hari ke-7, semua jenis sosis mengalami penurunan aw Tabel 6 menunjukkan

besarnya aw masing-masing formulasi pada hari ke-O dan ke-7.

Pada Gambar 4; ketiga formulasi yang mempunyai perbandingan daging

dan lemak berbeda-beda - 7:3, 6:4, dan 5:5 - menunjukkan penurunan pH selama

fermentasi yang cukup tajam sampai hari ke 3. Dengan adanya penurunan pH yang

amat tajam itu, menunjukkan bahwa aktivitas kultur starter Lactobacillus casei

subsp. rhamnosus dapat beketja dengan baik pada ketiga formula dengan komposisi

yang berlainan.

Perbedaan komposisi daging dan lemak sebesar itu memang memberikan

hasil sedikit berbeda pada besarnya nilai pH. Hal ini berkaitan dengan aktivitas

metabolisme bakteri asam laktat dalam memproduksi asam laktat. Pada awal

fermentasi (satu hari setelah produksi) pH terendah ditunjukkan oleh komposisi

daging yang terbanyak (70:30). Hal ini dapat tetjadi karena kandungan air dalam

daging besar sehingga makin besar komposisi daging maka kandungan airnya makin

tinggi yang akan memberikan kesempatan pada bakteri untuk lebih aktif dibanding

dua formula lainnya. Kandungan air bebas makin tinggi saat pH daging turun selama

fermentasi dan pengolahan melewati pH isoelektrik miofibril di mana daya ikat

airnya minimum yaitu sekitar 5.4 - 5.5 (Lawrie, 1995).

Pada hari ke-2 dan selanjutnya, pH terendah ditunjukkan oleh komposisi

daging dan lemak 60 : 40. Hal ini dapat tetjadi karena dengan komposisi daging

yang tinggi sosis akan terlalu kering karena pengeluaran air yang tinggi oleh daging

38

dan sebaliknya bila terlalu rendah komposisi daging dalam sosis, air yang tersedia

terlalu sedikit sehingga dengan penguapan sedikit saja air yang ada akan jauh

berkurang. Sehingga dengan adanya lernak yang cuknp akan menghalangi

pengeluaran air yang berlebihan dan dengan adanya daging yang cnknp akan

memberikan kandunganair yang dibutuhkan. Ketersediaan air bebas sosis

fermentasi pada penelithin pendahuluan selanjutuya diukur dan dibandingkan antara

sebelum fermentasi dan hari ke-7 fermentasi seperti yang ditunjnkkan Tabel 6

berikut:

Tabel 6. Aktivitas Air Masing-rnasing Formnlasi

Formulasi aw Hari ke-O Harike-7

50:50 0.928 0.803 60:40 0.935 0.888 70:30 0.947 0.811

Dengan aw yang tinggi memberi kesempatan pada bakteri untuk

melakukan aktivitasnya, dalam hal ini memproduksi asam laktat. Asam laktat

sendiri merupakan produk yang diharapkan karena rnampu menurnukan pH sosis

sehingga dengan pH yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk

dan patogen (Kramlich, 1971). Meskipun demikian, ketiga formulasi tidak

menunjnkkan perbedaan pH yang nyata karena yang paling menentukan produksi

asam laktat adalah ketersediaan sumber gula sebagai sumber karbon dan energi,

dalam hal ini adalah sukrosa, sedangkan ketiga formnlasi menggunakan presentase

sukrosa yang sarna .

39

Data yang mendukung untuk membantu pengambilan keputusan formulasi

mana yang se1anjutuya akan digunakan dalam penelitian utama, selain pH dan a", ,

adalah uji hedonik. Uji hedonik yang dilaknkan meliputi uji wama, tekstur, dan rasa.

Pada uji hedonik wama sosis, didapatkan hasil bahwa sosis dengan

formu1asi 60:40 dan 50:5() tidak berbeda nyata sampai dengan tingkat kepercayaan

99% dengan rata-rata kesukaan panelis terhadap sosis bertumt-turut dari 50:50,

60:40, dan 70:30 adalah 5,90; 6,15; dan 4,13. Jadi kesukaan panelis terhadap wama

so sis dengan komposisi daging dan lemak 60:40 dan 50:50 tidak berbeda nyata

dengan penilaian antara netral sampai suka, sedangkan so sis dengan komposisi

daging dan lemak 70:30 mempunyai nilai yang lebih rendah yaitu antara agak tidak

suka sampai netraL Hal itu dapat difahami sebab dengan tingginya komposisi

daging, so sis dinilai terlampau gelap.

Dari uji kesukaan panelis terhadap tekstur so sis, didapatkan hasil bahwa

sosis dengan formulasi 60:40 dan 50:50 tidak berbeda nyata sampai dengan tingkat

kepercayaan 95% dengan rata-rata kesukaan panelis terhadap sosis bertumt-turut dari

50:50, 60:40, dan 70:30 adalah 5,7; 5,7; dan 4,25. Jadi kesukaan panelis terhadap

tekstur sosis dengan komposisi daging dan 1emak 60:40 dan 50:50 tidak berbeda

nyata dengan penilaian antara netral sampai agak suka, sedangkan so sis dengan

komposisi daging dan lemak 70:30 mempunyai nilai yang lebih rendah yaitu antara

agak tidak suka sampai netraL Komposisi daging yang tinggi akan menyebabkan

tekstur sosis yang keras dan kering yang biasanya tidak disukai oleh konsumen

(Kramlich, 1971).

40

Uji hedonik yang dilakukan pada rasa sosis memberikan hasil bahwa sosis

dengan formulasi 60:40 dan 70:30 tidak berbeda nyata hingga tingkat kepercayaan

95% dengan rata-rata kesukaan panelis terhadap sosis berturut-turut dari 50:50,

60:40 dan 70:30 adalah 4,8; 6,2 dan 5,7 . .fadi kesukaan panelis terhadap rasa sosis

dengan komposisi daging dan lemak 60:40 dan 70:30 tidak berbeda nyata dengan

penilaian antara netral sampai suka, sedangkan sosis dengan komposisi daging dan

lemak 50:50 mempunyai nilai yang lebih rendah yaitu antara agak tidak suka sampai

netral. Pemberian komposisi daging yang tinggi akan meningkatkan cita rasa sosis

sedang adanya lemak yang terlampau tinggi komposisinya akan cenderung tidak

disukai panelis sebab teras a lengket pada langit-langit rongga mulut.

Dengan mempertimbangkan analisa penurunan pH dan {/" serta hasil uji

hedonik warna, tekstur dan rasa sosis di atas, maka disimpulkan bahwa forn1ulasi

terbaik bagi sosis fermentasi dengan kultur starter Lactohacillus ('asei subsp.

rhal1lllosus adalah fonnulasi dengan komposisi daging dan lemak sapi 60:40.

2. PENELITIAN UT AMA

A. NILAI pH

Bahan baku daging awal yang digunakan dalam pembuatan sosis

fermentasi ini mempunyai pH sebesar 5,78. Daging ber-pH rendah ini

mempunyai WHe (Water Holding Capacity) yang rendah sehingga sangat

diharapkan untuk digunakan sebagai bahan baku produk daging yang

mengandalkan pengawetan dengan perlakuan pengeringan seperti halnya

sosis fermentasi ini (Fischer, 1988).

41

Sete1ah dip roses dan diolah menjadi sosis yang siap diperam, terjadi

perubahan pH selama fennentasi. Pada hari ke-O sosis menunjukkan pH

sebesar 5,38 untuk ulangan 1 dan 5,42 untuk ulangan 2. Sampai hari kc-2

terjadi penurunan pH yang tajam hingga mencapai pH terendah 4,61. Dapat

dikatakan bahwa secara umum pH turun sampai hari ke-3 dan selanjutnya

perlahan-lahan naik kembali. Setelah hari ke-IO pH sosis relatif lebih landai

perubahannya hingga pada akhir fermentasi (hari ke-30) mencapai 4,79 untuk

ulangan 1 dan 5,16 untuk ulangan 2. Gambar 5 memberikan gambaran yang

lebih jelas tentang perubahan pH selama fennentasi.

J: c.

6,------------------------------------.

5.5

5

4.5

4+-----__ --------------__ ----__ ----__ --~ o 5 10 15 20 25 30 35

Lama Fermentasi (haril

Gambar 5. Grafik Perubahan pH Selama Fennentasi

---&- Ulangan 1 : -e-- Ulangan 2

Pada hari ke-O, sosis menunjukkan pH yang lebih rendah dibanding

pH daging awal. Penurunan nilai pH itu bisa disebabkan oleh beberapa hal

antara lain karena adanya forrnulasi atau pencampuran bahan-bahan selain

42

daging yang mempunyai pH yang lebih rendah. Kemungkinan starter knltur

yang ditambahkan bernilai pH rendah. Menurut Safardan (1999) nilai pH

kultur starter bakteri asam laktat yang siap pakai setelah diinkubasi selarna

dua hari adalah 4,6. Nilai pH itu sangat rendah karena di dalamnya

terkandung asam' laktat yang terakumulasi sebagai akibat aktivitas

Lactobacillus. Selanjutnya Lawrie (1995) menambahkan bahwa dengan pH

sebesar itu akan mendekati pH isoelektrik protein miofibril yaitu sekitar 5,4

sampai 5,5. Pada titik itu, walau tidak teljadi denaturas~ kapasitas mengikat

air lebih rendah sehingga sejumlah air akan dilepaskan.

Pada hari berikutnya teljadi pennrnnan pH yang lebih rendah lagi

yaitu 4,89 untuk ulangan 1 dan 4,97 untuk ulangan 2. Perlakuan

kondisioning atau pemerarnan sosis selarna satu hari tanpa pengasapan

memberi kesempatan pada mikroba untuk menyesuaikan diri pada kondisi

yang sang at lain dibandingkan media starter knltur yang kaya akan nutrien.

Aktivitas Lactobacillus sangat ditentukan oleh aw dan penambahan

gula berupa sukrosa. Pada saat itu aw rnasih cukup tinggi sebab pada sehari

sebelumnya daging banyak melepaskan air karena pengaruh pH (Lawrie,

1995). Sedangkan mengenai penambahan sukrosa, Buchanan dan Gibbons

(1974) yang disitir oleh Agustina (1995) mengatakan bahwa L. casei subsp.

rhamnosus rnampu memfermentasi sukrosa. Penambahan jenis karbohidrat

yang terfermentasi ini sangat penting untuk mempertahankan keawetan

produk daging karena bila persediaan gula habis, bakteri aerobik ataupun

anaerobik fakultatif akan menyerang asam amino sebagai altematif sumber

43

karbon dan energi Bila hal ini terjadi maka akan terjadi degradasi asam amino dan yang lebih mengkhawatirkan dapat terjadi proses pembusukan

(Frazier dan Westhoff; 1979) ..

Pada hari ke-2, sosis menunjukkan nilai pH minimum yaitu 4,61.

Kondisi itu disebabkan akumulasi asam laktat yang maksimum. Asam laktat

merupakan metabolit utama L casei karena bakteri ini merupakan bakteri

asam laktat homofermentatif (Wood, 1985). Nilai pH menentukan mutu

so sis fermentasi sebab dengan pH yang rendah akan menghambat aktivitas

bakteri patogen dan pembusuk (Kramlich, 1971) selain aktivitas bahan-bahan

yang bersifat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk

seperti NPS dan bumbu berupa rempah-rempah (Wood, 1985).

Kenaikan pH setelah fermentasi hari ke-3 berkaitan erat dengan

aktivitas bakteri dalam memproduksi asam laktat yang rnakin menurun.

Dalam hal ini Fardiaz (1992) menjelaskan penurunan itu dapat diakibatkan

antara lain karena faktor intrinsik dan pengolahan yang mempengaruhi

aktivitas mikroorganisme. Faktor intrinsik yang mepengaruhi misalnya a,.,

komposisi nutrisi dan pH.

Semakin lama waktu fermentasi berlangsung, a" sosis sernakin turun

(Gambar 8) sehingga makin menjauhi a" optimum bagi pertumbuhan bakteri

yaitu minimal 0,91 (Fardiaz, 1992). Demikian juga untuk persediaan nutris~

gula terfermentasi yang ada (sukrosa) rnakin lama makin berkurang.

Penurunan pH sedikitnya juga mempengaruhi aktivitas L. casei itu sendiri

yaitu aktivitasnya jadi berkurang dan kurang optimal, meski bakteri ini

44

menurut Evanikastri (1997) termasuk jenis yang dapat bertahan sampai pH

3,5 unit, namun pada pH di bawah 5,0; semua bakteri kecuali Acetabacter

subaxydans dan bakteri oksidasi sulfur tidak dapat tumbuh dengan baik

(Fardiaz, 1992).

Di samping.karena menururmya aktivitas mikroba, kenaikan nilai pH

Juga dapat diakibatkan karena kemungkinan kontaminasi bakteri-bakteri

yang bersifat proteolitik (Aryanta, 1996) yang dapat memecah protein

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana di antaranya amonia yang

bersifat bas a (Fardiaz, 1992). Komponen bas a itulah yang dapat

meningkatkan nilai pH. Beberapa bakteri proteolitik-asam, misalnya

Streptacacus faecalis var. liquefaciens dan Micrococcus caseo!yticus, bila

terdapat pada sosis bisa saja menjadi salah satu sebab kenaikan pH tadi,

karena selain dapat memecah protein bakteri tersebut juga mampu

memfermentasi asam sehingga jumlah asam yang sebelumnya terakumulasi

jadi berkurang (Fardiaz, 1992). Selanjutnya Bacus (1985) menjelaskan

bahwa kenaikan pH itu dapat terjadi karena aktivitas khanlir dalam

melakukan metabolisme laktat dan pembentukan alkali.

Pada hari terakhir pengamatan (hari ke-30) terlihat pH sosis adalah

antara 4,79 - 5,16. Makanan dengan nilai pH sebesar itu merupakan

makanan berasam sedang, yaitu makanan dengan pH di antara 4,5 - 5,3 dan

bila digolongkan pada kelas keawetan, sosis fermentasi ini, seperti

diungkapkan Mossel (1983) yang disitir oleh Fardiaz (1992), tennasuk

makanan kelas awet nomor 5 (dapat dibandingkan dengan makanan kaleng

45

yang menduduki kelas nomor 7) yang dapat bertahan tanpa batasan waktu

sampai terjadi kerusakan kimia.

B. TOTAL ASAM TERTITRASI

Pengllkuran total asam tertitrasi (TAT) merllpakan pengllkllran

konscnlrasi asam'asam organik yang terdapat pada sosis femlentasi. Pada

saat bel lim difennentasi, sosis menunjukkan nilai keasaman 0,50% untuk

ulangan I dan 0,49% untuk ulangan 2. Selanjutnya total asam sosis secara

umum terus meningkat hingga hari ke-15. Pada saat itu persentasc asam

laktat mencapai 1,22% untuk ulangan I dan 1,27% untuk ulangan 2. Setelah

itu total asam tertitrasi sosis mengalami perubahan seeara landai hingga pada

hari ke-30 menunjukkan total asam sebesar 1,33% untuk ulangan I dan

1,09% untuk ulangan 2. Seeara rinci perubahan itu ditunjukkan Gambar 6.

---- -----

1.4

~ ~ 1.2 '" .. ~

-'E 0.8 ....

E 0.6 ..

'"

46

pada saat pengo lahan. Selanjutnya terjadi peningkatan persentase asam

laktat yang diiringi penurunan pH hingga hari ke-2. Nilai total as am tertitrasi

itu menunjukkan akumulasi asam laktat yang terjadi selama femlentasi.

Namun setelah hari ke-2 nilai total asam tertitrasi yang naik tidak

diikuti dengan penurunan pH sosis. Pada Ganlb8r 5 terlihat peningkatan nilai

pH l11ulai hari ke-3 sampai hari ke-lO. Semcntara itu pada hari yang sama

Gambar 6 menampilkan grafik total asam tertitrasi yang tenls naik. Hal itu

menurut Wood (1985) dapat terjadi karena pH sendiri hanya mengukur asam-

asam terdisosiasi seperti misalnya asam laktat, sedangkan total asam tcrtitrasi

mcngukur keseluruhan asam yang ada baik as am yang terdisosiasi maupun

yang tidak terdisosiasi. Asam yang tidak terdisosiasi pada sosis ini adalah

asam nitrous yang muncul akibat reaksi air dengan nitrit.

Pada hari ke-30, sosis mempunyai nilai total asam tertitrasi sebesar

1,33 % untuk ulangan 1 dan 1,09 % untuk ulangan 2. Nilai sebesar itu

berada di atas nilai keasaman sosis fennentasi pada umumnya yang besamya

antara 0,8 - 1,0 % (Aryanta, 1996).

C. KADAR AIR

Kadar air merupakan persentase kandungan air suatu bahan yang

dinyatakan berdasarkan berat basah dan berat kering. Pada analisa ini, kadar

air dinyatakan berdasarkan berat bahan basah.

Kadar air sosis selama fennentasi mengalami penurunan. Pada awal

fermentasi (hari ke-O) sosis mempunyai kadar air 59,72% untuk ulangan 1

47

dan 58,17% untuk ulangan 2. Pada hari ke-I belum terjadi penurunan kadar

air yang berarti namun pada hari berikutnya hingga hari ke-3 penurunan

kadar air terjadi secara drastis. Pada hari ke-30 kadar air sosis fem1entasi

mencapai 16,59% umuk ulangan I dan 16,31 % untuk ulangan 2 (Gambar 7).

70~-------------------------------------,

60 .... :g50'\ .. - 40 ~ 30

~ -0

~ 20 10 o L-__________________________________ -"

o 5 10 15 20 25 30 35 lama Fermentasi (hari)

---+- Ulangan 1 --e-- Ulangan 2

Gambar 7. Grafik Perubahan Kadar Air Selama Fermentasi

Daging sapi mengandung air 66 % (Direktorat Gizi Dep.Kes.RI,

1967), artinya bila sosis terdiri atas daging sapi sebanyak 60 % maka air yang

berasal dari daging sapi yang terdapat pada sosis adalah sebesar 39,6 % atau

dengan kata lain bahwa daging menyumbangkan air sebesar 66,3 % sampai

68, I % dari keseluruhan air yang dikandung sosis sesaat setelah diproduksi.

Penurunan kadar air disebabkan oleh beberapa hal di antaranya

tercapainya pH isoelektrik protein miofibril yang pada saat itu daya

mengikat aimya minimum sehingga air dilepaskan dari protein miofibril

(Lawrie, 1995). Selanjutnya air akan menguap karena RH ruangan lebih

rendah (sekitar 80 %) dari RH sosis (86-91%) sehingga air bergerak

meninggalkan sosis.

48

Penurunan kadar aIr yang sedemikian pesat sal11pai hari ke-5

berkaitan erat pula dengan ukuran dan jenis selongsong. Selongsong yang

digunakan adalah selongsong dari kolagen sapi yang berpori dan ukurannya

relatif kecil. Kecilnya ukuran selongsong itu akan menyebabkan makin

luasnya pem1Ukaan 'kontak antara sosis dan lingkungan sehingga migrasi air

akan sel11akin cepat. Selain itu, perlakuan pengasapan dingin juga akan

mencegah terjadinya pengerasan pemlukaan (case hardening) sehingga

Illigrasi air ke luar sosis tidak terhambat.

D. AKTIVIT AS AIR (a".)

Selallla ferrnentasi aw SOSIS ferrnentasi Illengalami penurunan.

Namun setelah hari ke-15 a" cenderung stabil hingga pada akhir fennentasi

sosis mel11punyai nilai 0,72 untuk ulangan 1 dan 0,68 untuk ulangan 2.

Perubahan a" selama fennentasi terlihat pada Gambar 8.

Nilai a ... awal produk adalah 0,90 untuk ulangan 1 dan 0,91 untuk

uJangan 2. Padahal menurut Lawrie (1995) daging segar mempunyai a"

sebesar 0,99. Penurunan nilai a w tersebut diakibatkan oleh fom1Ulasi dengan

bahan-bahan di luar daging yang menyebabkan penurunan il ... di antaranya

adalah garam dan gula. Setelah satu hari mengalami femlentasi tanpa diasap,

a ... menunjukkan penurunan yang kecil, bahkan untuk ulangan 1 mengalami

sedikit peningkatan. Hal itu tidak lain disebabkan penurunan pH mencapai

titik isoelektrik protein l11iofibril mengakibatkan pelepasan air menjadi air

bebas sehingga a". meningkat.

49

095

09

0.85

-+- Ulangan 1

~ -B--- U1angan 2 ..

0.7 j i I

0.65 1 06 i

0 5 10 15 20 25 30 35

Lama Fermentasi (hari)

Gambar 8. Grafik Perubahan a" Selama Fennentasi

Pada hari ke-30 terjadi peningkatan nilai a" karena migrasi air dari

lingkungan ke dalam sosis. Pada saat itu aw mencapai 0,72 untuk ulangan 1

dan 0,71 untuk ulangan 2. Migrasi itu terjadi karena RH ruangan mempunyai

nilai yang lebih besar (sekitar 80%) dari RH sosis (71-72%).

E. WARNA

Wama merah diukur dengan sistem Hunter yaitu dengan notasi a.

Notasi a menunjukkan wama kromatik campuran merah-hijau dengan nilai

+a (positif) dari 0 sampai 100 untuk wama merah dan nilai -a (negatif) dari

o sampai -80 untuk wama hijau (Soekarto, 1990).

Pada hari ke-O nilai a sosis fermentasi 22,13 untuk ulangan 1 dan

23,23 untuk ulangan 2. Secara subyektif pada saat itu sosis menunjukkan

wama coklat. Selanjutnya wama merah meningkat tajam hingga mencapai

50

nilai maksimum pada hari ke-2. Nilai a sosis fermentasi maksimum ulangan

I adalah 56,13 dan ulangan 2 senilai 50,82 yang secara subyektif

memberikan kesan wama merah gelap. Nilai maksimum itu tidak bertahan

lama sebab pada hari ke-3 nilai a turun secara tajam pula hingga untuk

1Iiangan 1 dan 2 bcrturut turut bcmilai 33,21 dan 32,65. Nilai a hari ke-4

relatif stabil hingga hari ke-15. Namun pada hari ke-30 SOSIS mempunyal

penampakan wal11a coklat dengan nilai a yang rendah yaitu 24,62 dan 21,28

bcrtllrut-tllrut untuk ulangan 1 dan 2 seperti yang ditunjllkkan Gambar 9.

60 .

50

40 :: rn 30 E rn ;;:

20 " i

101 0 I

0 5 10 15 20 Lama Fermentasi (hari)

25 30 35

: ---+- Ulangan 1 --e--- Ulangan 2

Gambar 9, Grafik Perubahan Derajat Wal11a Merah

Pad a Gambar 9 terlihat suatu kecenderungan adanya kenaikan wama

l1lerah pada awal-awal fermentasi dan akhil11ya l1lenurun kembali. Wama

sosis ditentukan oleh wal11a daging sebagai komposisi terbesar. Wal11a

daging itl! sendiri ditentukan oleh konsentrasi pigl1len daging mioglobin.

51

Tipe molekul mioglobin, status kimia mioglobin, dan kondisi kimia serta

fisik komponen lain dalam daging mempunyai peranan besar dalam

Illcnentukan wallla daging (Lawrie, 1995). Mioglobin ini sendlri

l1lelllberikan wama l1lerah ungu pada daging (Soepamo,1994). Sesaal

setelah dilakukan penggiIingan seperempat bagian daging, daging

l1lenunjukkan wama l1lerah yang lebih terang karena adanya reaksi

oksigenasi Illioglobin menjadi oksimioglobin.

Wama sosis pada hari ke-O (beberapa saat setelah produksi) secara

su