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ALTRE INTOLLERANZE/ALLERGIE: QUALI

ALIMENTI SCEGLIERE

Dietista Emanuela Nigro

Nigro E. -TOday GLUTEN FREE – Torino, 19 marzo 2017

Un tempo …

Le prime osservazioni sui disturbi legati all’ingestione del cibo

sono antiche.

Già nel corso del І secolo A.C. i medici dell’antica Grecia avevano

descritto l’esistenza di reazioni avverse agli alimenti.

Ippocrate aveva osservato che l’ingestione di latte vaccino poteva

provocare disturbi gastrici, orticaria e cefalea.

Lucrezio affermava:

“quello che per un individuo è cibo può essere per un altro veleno”

LE REAZIONI AVVERSE AD ALIMENTI

La definizione di reazione avversa ad un alimento comprende

ogni manifestazione indesiderata e imprevista conseguente

all’assunzione di un alimento.

La classificazione attualmente in uso, condivisa a livello

internazionale, suddivide tali reazioni sulla base dei differenti

meccanismi patologici che le determinano.

Tra le reazioni avverse ad alimenti, ALLERGIE E INTOLLERANZE

alimentari sono le più frequenti.


CLASSIFICAZIONE

DELLE REAZIONI

AVVERSE AD

ALIMENTI

(modificata da

Boyce et al,

2010)



L’ALLERGIA ALIMENTARE (AA)

È una reazione avversa agli alimenti causata da una anomala reazione

immunologica mediata da anticorpi (classe IgE), che reagiscono verso

componenti alimentari di natura proteica.

L’AA può manifestarsi in età pediatrica oppure insorgere in età adulta: nel

primo caso spesso regredisce (es: per latte e uovo), mentre se comparsa

successivamente tende a persistere per tutta la vita.

Secondo le stime più recenti l’AA interessa il 5% dei bambini di età inferiore a 3

anni e circa il 4% della popolazione adulta (Boyce et al. 2010).

Tuttavia la percezione globale di “allergia alimentare” nella popolazione

risulta molto più alta, intorno al 20%.


L’ALLERGIA ALIMENTARE (AA)

o AA può presentarsi con un ampio spettro di manifestazioni

cliniche che spaziano da sintomi lievi fino allo shock

anafilattico, potenzialmente fatale.

o Segni e sintomi compaiono a breve distanza dall’assunzione

dell’alimento e sono tanto più gravi quanto più precocemente

insorgono.

o Possono interessare diversi organi ed apparati.

o Non sono dose/dipendente


1. RESPIRATORI:– Congestione nasale

– Starnuti

– Asma

– Tosse

– Respiro affannoso-sibilante

2. CUTANEI: – Gonfiore labbra, bocca, lingua, faccia, gola

– Orticaria

– Eruzioni cutanee o rossori

– Prurito

– Eczema

3. GASTROINTESTINALI:– Crampi addominali

– Diarrea

– Nausea

– Vomito

– Coliche

– Gonfiore

4. SISTEMICI: shock anafilattico

PRINCIPALI

SINTOMI


UOVA

LATTE

PESCE e CROSTACEI

ARACHIDI e FRUTTA SECCA OLEOSA

SOIA

GRANO

FRUTTA E VERDURA (attenzione a frutta e ortaggi appartenenti alla stessa famiglia botanica)

Cross reaction: La più frequente è tra mela, nocciola e polline di betulla

PRINCIPALI

ALLERGENI


FREQUENZA

DEI PRINCIPALI

ALLERGENI

RESPONSABILI

DI ALLERGIA

ALIMENTARE

NELL’ADULTO E

NEL BAMBINO

LATTE VACCINO E DERIVATI

UOVO

FRUTTA A GUSCIO

PESCE

ARACHIDE

CROSTACEI

PESCA

ADULTI

BAMBINI


ALLERGIA

PROTEINE

DEL

LATTE

VACCINO

(APLV)

BAMBINI

APLV


TOday GLUTEN FREE – Torino - 19 marzo 2017

POSSONO CONTENERE PROTEINE DEL LATTE VACCINO …

o LATTE FRESCO, IN POLVERE, CONDENSATO

o YOGURT, PANNA LIQUIDA, CREMA DI BURRO

o FORMAGGI IN GENERE SIA FRESCHI CHE STAGIONATI

o BURRO

o GELATI, FRULLATI, FRAPPÉ, BUDINI e CREME DI PASTICCERIA

o CARAMELLE AL MOU, CIOCCOLATO AL LATTE

o PRODOTTI DA FORNO SG CONFEZIONATI CON LATTE, BURRO O PANNA

(ES. PANINO AL LATTE, BISCOTTI,…)

o PROSCIUTTO COTTO, WÜRSTEL E INSACCATI (ETICHETTA!)

o PRODOTTI PRONTI SG GIÀ CONFEZIONATI DEL COMMERCIO (ES.

POLPETTINE, CARNE O PESCE IMPANATI, FRITTATINE,…)


LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

PROVOCANO SINTOMI SPESSO SIMILI A QUELLI DELLE ALLERGIE, MA NON SONO

DOVUTE A UNA REAZIONE DEL SISTEMA IMMUNITARIO, E VARIANO IN RELAZIONE

ALLA QUANTITÀ INGERITA DELL’ALIMENTO NON TOLLERATO

(DOSE- DIPENDENTE).

SINTOMI OGGETTIVAMENTE RIPRODUCIBILI.

SI SUDDIVIDONO, SECONDO LA CLASSIFICAZIONE, IN INTOLLERANZE DA:

o DIFETTI ENZIMATICI (lattosio, favismo)

o SOSTANZE FARMACOLOGICAMENTE ATTIVE (istamina, tiramina)

o MECCANISMI SCONOSCIUTI COME LE INTOLLERANZE DA ADDITIVI

LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

GRAN PARTE DELLA POPOLAZIONE RITIENE DI ESSERE ‘INTOLLERANTE’ A

QUALCHE ALIMENTO, CONDIZIONE A CUI ATTRIBUISCE AD ESEMPIO UN

MALESSERE GENERALE, SINTOMI ASPECIFICI E L’INCAPACITÀ A PERDERE PESO.

TRA QUESTE POSSONO INSERIRSI ANCHE AVVERSIONI AD ALCUNI CIBI LEGATI AI

GUSTI PERSONALI E AI CONDIZIONAMENTI PSICOLOGICI.


EPIDEMIOLOGIA DELLE INTOLLERANZE ALIMENTARI

PER L’EPIDEMIOLOGIA DELLE INTOLLERANZE È DIFFICILE AVERE UNA STIMA

PRECISA, DATO CHE SONO TANTE E DIVERSE LE REAZIONI AVVERSE

ALL’INGESTIONE DI CIBO CHE SI POSSONO CONSIDERARE INTOLLERANZE E LA

DIAGNOSI PUÒ ESSERE DIFFICOLTOSA PER LA MANCANZA DI METODI DIAGNOSTICI

STANDARDIZZATI E VALIDI.


APPARATO GASTROINTESTINALE

- Gonfiore addominale

- Diarrea

- Dispepsia

- Dolori Addominali

- Vomito

CUTE E MUCOSE

- Rash eritematoso

- Prurito

- Orticaria

APPARATO RESPIRATORIO

- Occlusione

- Difficoltà respiratorie

APPARATO CARDIO CIRCOLATORIO E NEUROLOGICO

- Alterazioni pressorie

- Sincope

- Cefalea

SCARSAMENTE ATTRIBUIBILI A

INTOLLERANZA ALIMENTARE

ATTRIBUIBILI A INTOLLERANZA

ALIMENTARE

PRINCIPALI

QUADRI CLINICI

ATTRIBUIBILI E

NON ATTRIBUIBILI

A

INTOLLERANZE

ALIMENTARI


REAZIONI AVVERSE AL CIBO NON IMMUNOLOGICHE

Leung A.: Food allergy: a clinical approach. Advances in Pediatrics 45,145,1998.

REAZIONI AVVERSE AL CIBO NON TOSSICHE

Bruijnzeel-Koomen C., Ortolani C., Aas K., et al.:Adverse reaction to food (position

paper of EEACI). Allergy 50,623,1995

IPERSENSIBILITA’ AL CIBO NON ALLERGICA

Definizione position paper of EAACI. Allergy 2001; 56:813-824

o NON LEGATE A MECCANISMI IMMUNOLOGICI

o REAZIONI RIPRODUCIBILI

o SINTOMATOLOGIA DOSE-DIPENDENTE

o SINTOMI SFUMATI e ASPECIFICI

o REAZIONI NON IMMEDIATE


INTOLLERANZA AL LATTOSIO

La più diffusa tra le intolleranze da difetti enzimatici nella popolazione

generale, è causata dalla mancanza dell’enzima LATTASI, che consente la

digestione del lattosio, uno zucchero contenuto nel latte.

Interessa circa il 3-5% dei bambini di età inferiore ai 2 anni.

Nel periodo dell’allattamento i casi di intolleranza sono quasi sempre secondari

a patologie intestinali (diarrea, flatulenza e dolori addominali).

Nell’adulto è dovuta principalmente al cambiamento delle abitudini alimentari

e alla diminuzione dell’attività lattasica.

La presenza e disponibilità della lattasi aumenta in relazione alla quantità di

latte consumato.


INTOLLERANZA AL LATTOSIO

RIDUZIONE NATURALE DELL’ESPRESSIONE DELLA LATTASI DAL 2° ANNO DI VITA.

DIAGNOSI: BREATH TEST ALL’IDROGENO

VALORE SOGLIA: 12 gr/die, VARIABILE DA PERSONA A PERSONA:

INDIVIDUARE QUANTITÀ MASSIMA TOLLERATA.

LATTOSIO PRESENTE, OLTRE CHE NEL LATTE, IN:

PANNA, BURRO, YOGURT, FORMAGGI FRESCHI E FUSI (SOTTILETTE,

FORMAGGINI), PRODOTTI DA FORNO E SALUMI (ADDITIVO).


LE INTOLLERANZE FARMACOLOGICHE

Sono determinate dall’effetto farmacologico di sostanze contenute in alcuni

alimenti, quali l’ISTAMINA (spinaci, pomodori, alimenti in scatola, formaggi

stagionati, vino…), la TIRAMINA (formaggi stagionati, vino, birra, lievito di

birra…), la CAFFEINA, l’ALCOOL, la SOLANINA (patate), la TEOBROMINA (tè,

cioccolato), la TRIPTAMINA (pomodori, prugne), la FENILETILAMINA

(cioccolato), la SEROTONINA (banane, pomodori)…


FARMACOLOGICHE: «Allergy-like Symptoms»

o Orticaria - Prurito

o Cefalea

o Riniti - tosse

o Tachicardia

o Ipotensione

o Diarrea

o Vomito

o Arrossamento Del Volto, Vampate

o Aumento Della Secrezione Acida Gastrica



INTOLLERANZE FARMACOLOGICHE

LIMITARE O ELIMINARE TEMPORANEAMENTE (MAX 4 SETTIMANE)

GLI ALIMENTI RICCHI IN ISTAMINA O IN SOSTANZE CHE POSSONO

DETERMINARNE IL RILASCIO O MANTENERE L’INFIAMMAZIONE

AD UN LIVELLO ELEVATO.

IN CASO DI MIGLIORAMENTO SINTOMATOLOGIA, NELLE

SETTIMANE SUCCESSIVE E’ SUFFICIENTE RIDURNE

L’ASSUNZIONE.

NON ASSUMERE NELLO STESSO PASTO/GIORNATA PIU’ ALIMENTI

RICCHI DI ISTAMINA O ISTAMINO LIBERATORI

o FORMAGGI STAGIONATI, in particolare fermentati o erborinati:

ROQUEFORT, CAMEMBERT, PECORINO, EMMENTHAL, FONTINA,

TALEGGIO, BRIE, GORGONZOLA, ecc:

o CROSTACEI E MOLLUSCHI, BOTTARGA

o ACCIUGHE, ARINGHE, SARDINE, SALMONE, TONNO, SGOMBRO

(freschi o conservati)

o INSACCATI, CARNE di MAIALE

o SPINACI, POMODORI, CRAUTI

o CIBI IN SCATOLA

o BEVANDE FERMENTATE (Vino, Birra)

o SALSE

ALIMENTI RICCHI DI ISTAMINA


o FRAGOLE, ANANAS, BANANE, AVOCADO, LAMPONI, KIWI,

AGRUMI, PESCHE

o CROSTACEI, MOLLUSCHI, PESCE (fresco e conservato)

o FAVE, PISELLI, LENTICCHIE, CECI, FAGIOLI

o ARACHIDI, NOCI, NOCCIOLE, MANDORLE

o FORMAGGI FERMENTATI

o DADI PER BRODO

o CIOCCOLATO E DERIVATI

o POMODORI, CAVOLI

o ALBUME DELL’UOVO

o BEVANDE ALCOLICHE

o CAFFE’

ALIMENTI RICCHI DI ISTAMINO LIBERATORI


o FORMAGGI STAGIONATI (ROQUEFORT, CAMEMBERT, PECORINO,

EMMENTHAL, FONTINA, TALEGGIO, BRIE, GORGONZOLA, ecc)

o YOGURT

o ARINGHE, TONNO CAVIALE

o SPINACI, POMODORI, PATATE, CAVOLI, CAVOLFIORI

o INSACCATI, SELVAGGINA

o LIEVITO E PRODOTTI DA FORNO LIEVITATI

o CIOCCOLATO

o ALCOLICI, in particolare Vino Rosso

o AVOCADO, FAVE, FICHI, UVA, DATTERI, NOCI

ALIMENTI RICCHI DI TIRAMINA


LE INTOLLERANZE DA MECCANISMI NON DEFINITI

Riguardano reazioni avverse provocate da ADDITIVI quali NITRITI, BENZOATI,

SOLFITI, GLUTAMMATO DI SODIO, per i quali non è stato ancora possibile

dimostrare scientificamente un meccanismo immunologico.

La loro effettiva importanza clinica va attentamente valutata, con diete di

esclusione e reintroduzione, prima della prescrizione di una dieta definitiva di

eliminazione.

Stima 0,01 e 0,2% nella popolazione generale


SOSTANZE, SPROVVISTE DI VALORE NUTRITIVO, NON CONSUMATE COME ALIMENTO

DI PER SÈ, E NON NORMALMENTE USATE COME INGREDIENTE TIPICO

DELL’ALIMENTO, AGGIUNTE INTENZIONALMENTE A SCOPO TECNOLOGICO NEL

CORSO DELLA FABBRICAZIONE, LAVORAZIONE, PREPARAZIONE, CONFEZIONE,

IMBALLAGGIO, CHE SI RITROVANO NELL’ALIMENTO O NEI SUOI SOTTOPRODOTTI

DIVENENDONE UNA COMPONENTE A TUTTI GLI EFFETTI. (D.M. 31.3.65)

SIGLA CE “E NUMBERS”:

I COLORANTI SONO COMPRESI TRA LE SIGLE E 100 ED E 199;

I CONSERVANTI TRA E 200 ED E 299;

GLI ANTIOSSIDANTI TRA E300 ED E 321;

I CORRETTORI DI ACIDITÀ TRA E325 ED E 385;

ADDENSANTI, EMULSIONANTI E STABILIZZANTI TRA E400 - E495

ADDITIVI

ALIMENTARI


SOLFITI (VINO, SALAMOIE, FRUTTA SECCA E SUCCHI: asma, prurito,

angioedema, rinosinusite)

COLORANTI (GIALLO DI TARTRAZINA -E 102: asma, eczema e orticaria)

BENZOATI (SALAMOIE E MIELE, FARMACI PEDIATRICI: rinite) e

PARABENI (asma)

GLUTAMMATO (ESALTATORE DI SAPIDITA’: broncospasmo, crisi

respiratorie, crampi addominali sindrome da ristorante cinese:

palpitazioni, sudorazione,, vampate, cefalea)

NITRATI (cefalea e vasodilatazione)

Buonsanti, G. - Le intolleranze e le allergie alimentari, Edizioni Biomedit

COINVOLTI PIU’ FREQUENTEMENTE

ADDITIVI

ALIMENTARI


o Vega test

o Biorisonanza

o Test del capello

o DRIA test

o Kinesiologia

o Test citotossico

o ALCAT-Test

o Test del DNA

ALCUNI TEST PER LE INTOLLERANZE ALIMENTARI


o Vega test

o Biorisonanza

o Test del capello

o DRIA test

o Kinesiologia

o Test citotossico

o ALCAT-Test

o Test del DNA

ALCUNI TEST PER LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

NON RIPRODUCIBILI

BASSA SPECIFICITA’ E SENSIBILITA’

INTERPRETAZIONE OPERATORE-DIPENDENTE

= NON VALIDATI!


o NO AUTODIAGNOSI

o NO TEST NON VALIDI SCIENTIFICAMENTE O NON SUPPORTATI DA

SPERIMENTAZIONE O DOCUMENTAZIONE CLINICA SCIENTIFICA

RISCHI:

o RITARDO DIAGNOSI

o DIAGNOSI ERRATA

= LIMITAZIONI DIETETICHE NON GIUSTIFICATE E POTENZIALMENTE

DANNOSE



GRAZIE PER L’ATTENZIONE!

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