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T E M A
enfermeraPEDITRICA
CURSO de nutricin para enfermera peditrica
1 2 3
TEMA 3Alimentacin vegetariana y otras dietas alternativas
Introduccin
Tipos de propuestas alimentarias alternativas
Implicaciones del vegetarismo para la salud
Vegetarianismo en bebs, nios y adolescentes
Conclusiones
Actividad acreditada por la Comisin de Formacin Continuada del
Sistema Nacional de Salud y por el Consell Catal de Formaci
Continuada de les Professions Sanitries con 2,2 crditos
DirectoraPilar Cervera Ral
CoordinadoresMaria Manera BassolsLaura Padr MassaguerRita
Rigolfas Torras
Puede realizar el caso prctico on line en: www.aulamayo.com
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Curso de nutricin para enfermera peditrica
enfermera PEDITRICA
DirectoraPilar Cervera RalPresidenta Honoraria de la AEDN. Ex
directora del Centre dEnsenyament Superior de Nutrici i Diettica
(CESNID-UB). Ex presidenta de la Conferencia Espaola de Decanos y
Directores de Centros que imparten la titulacin de Nutricin Humana
y Diettica. Ex profesora de la Universitat de Barcelona
CoordinadoresMaria Manera BassolsLaura Padr MassaguerRita
Rigolfas Torras
Temario lectivoTema 1
Recomendaciones para la alimentacin en la primera infancia (0-3
aos) (Enfermera Peditrica 2010 vol. 2 n. 1)
Tema 2
La alimentacin en la obesidad y algunas de sus patologas
asociadas: diabetes mellitus tipo 2 y dislipemias (Enfermera
Peditrica 2010 vol. 2 n. 2)
Tema 3
Alimentacin vegetariana y otras dietas alternativas (Enfermera
Peditrica 2010 vol. 2 n. 3) Introduccin Tipos de propuestas
alimentarias alternativas Dietas vegetarianas y veganas Dieta
macrobitica Dieta frugvora Implicaciones del vegetarianismo para la
salud Vegetarianismo en bebs, nios y adolescentes Generalidades
Vegetarianismo en bebs Vegetarianismo en nios Vegetarianismo en
adolescentes Conclusiones Bibliografa
CaractersticasMetodologaEn cada uno de los tres nmeros de la
revista de 2010 se publicar un tema terico de trabajo. Este tema,
adems, se publicar en la web formativa www.aulamayo.com, donde
tambin encontrar un caso prctico, cuya resolucin le ayudar a
completar el proceso de formacin, y el test de autoevaluacin.
Una vez estudiado el tema y resuelto el caso prctico, el alumno
deber completar el test de evaluacin de cada tema, de forma
on-line, en www.aulamayo.com.Todos los participantes que aprueben
los tres test de evaluacin que se publicarn a lo largo del curso
con cada uno de los temas podrn optar a obtener el diploma
acreditativo que otorga el curso en el momento de su nalizacin.
Recuerde que slo dispondrn de una oportunidad de realizar el
examen.
Inscripcin al cursoLa inscripcin al curso se realiza desde la
webde formacin continuada www.aulamayo.com. Aula Mayo es la
plataforma de formacin continuada del Grupo de Ediciones Mayo.
Instrucciones para realizar la inscripcin al curso Dirjase a
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completado correctamente el formulario de registro,
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Introduzca su nombre de usuario y contrasea. Acceda al curso a
travs del canal Enfermera. Entre en la informacin del curso y haga
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CrditosCurso acreditado con 2,2 crditos por la Comisin de
Formacin Continuada del Sistema Nacional de Salud y por el Consell
Catal de Formaci Continuada de les Professions Sanitries.
Entre en www.aulamayo.com para consultar los temas publicados,
resolver el caso prctico y realizar la evaluacin de cada tema.
Secretara tcnicaDepartamento de Formacin Continuada Ediciones
Mayo, S.A.
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a 11.00 h y de 15.30 a 17.30 h; viernes, de 9.00 a 11.00 h)
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CURSO de nutricin para enfermera peditrica
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Alimentacin vegetariana y otras dietas alternativasM. Manera
Bassols*, L. Padr Massaguer**Dietistas-nutricionistas. *Grupo de
Revisin, Estudio y Posicionamiento de la Asociacin Espaola de
Dietistas-Nutricionistas. Plan Integral para la Promocin de la
Salud mediante la Actividad Fsica y la Alimentacin Saludable
(PAAS). Direccin General de Salud Pblica. Departamento de Salud.
Generalitat de Catalunya. **Departamento de Nutricin y Bromatologa.
Facultad de Farmacia. Campus de la Alimentacin
Tema 1
Recomendaciones para la alimentacin en la primera infancia (0-3
aos)
Tema 2
La alimentacin en la obesidad y algunas de sus patologas
asociadas: diabetes mellitus tipo 2 y dislipemias
Tema 3
Alimentacin vegetariana y otras dietas alternativas
IntroduccinEn los ltimos aos se ha observado un inters creciente
por las dietas vegetarianas y otras dietas alternativas o no
tradicionales. Los motivos para adoptar estos patrones alimentarios
son diver-sos: preceptos religiosos, consideraciones sobre la
salud, motivos econmicos, preocupacin por el medio ambiente (por el
impacto ambiental que supone la produccin de carne), factores
relati-vos al bienestar animal o consideraciones ticas sobre el
hambre en el mundo (la alimentacin animal representa un gran
consumo de cereales, que podran destinarse al consumo humano).
Los patrones alimentarios clsicos de las personas vegetarianas
pueden variar desde los pa-trones ovolactovegetarianos, que slo
excluyen la carne, el pescado y las aves pero incorporan los lcteos
y los huevos, hasta los veganos o vegetarianos estrictos, que no
incluyen ningn ali-mento de origen animal. Y es que la dieta
vegetariana no es una propuesta nica y estandari-zada, con el
aadido de que bajo la etiqueta de vegetarianismo suelen incluirse
muchas otras propuestas alternativas con las que no tiene mucho en
comn. Mientras que algunas dietas al-ternativas, como la
macrobitica o la frugvora, son muy restrictivas y suelen ser
desequilibra-das desde el punto de vista nutricional, las dietas
vegetarianas bien planeadas son, segn al-gunos organismos de
prestigio como la Asociacin Americana de Diettica, la Fundacin
Britnica de Nutricin o la Academia Americana de Pediatra,
saludables y nutricionalmente adecuadas, y pueden proporcionar bene
cios para la salud en la prevencin y el tratamiento de determinadas
enfermedades. Adems, son apropiadas en todas las etapas del ciclo
vital, in-cluyendo la infancia y otros periodos como el embarazo o
la lactancia.
Tipos de propuestas alimentarias alternativasDentro del concepto
de dietas alternativas gura una amplia diversidad de patrones
alimentarios que no necesariamente tienen en comn demasiados
elementos. En la tabla 3.1 se detallan los alimentos que se
consumen y que se excluyen en las propuestas alimentarias
alternativas ms ha-bituales, as como un breve comentario
nutricional al respecto.
Dietas vegetarianas y veganasLos patrones alimentarios
vegetarianos pueden variar considerablemente: El patrn alimentario
ovolactovegetariano se basa en el consumo de cereales, verduras y
hor-
talizas, frutas, legumbres, semillas, frutos secos, productos
lcteos y huevos; se excluyen de la dieta las carnes, los pescados y
las aves.
El patrn lactovegetariano excluye los huevos, as como la carne,
el pescado y las aves. El patrn vegano o vegetariano estricto el
consumo alimentario es similar al lactovegetariano,
con la exclusin adicional de los lcteos y de cualquier otro
producto de origen animal.
Dieta macrobiticaLa dieta macrobitica se divide en diez niveles,
en cada uno de los cuales se elimina un grupo de alimentos, de
manera que en el nivel superior slo se permite el consumo de arroz
integral. Aun-
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que la dieta macrobitica suele ser considerada como dieta
ve-getariana, en muchas ocasiones incluye pescado y carne,
mien-tras que otras veces restringe otros alimentos que la
alimentacin vegetariana y vegana s incorporan, como algunas
verduras cru-das, la fruta, los frutos secos y las semillas, as
como los suple-mentos de vitaminas y minerales.
El anlisis nutricional de la dieta macrobitica vara en fun-cin
de qu estadio se analiza y, por tanto, de su severidad. Puede ser
baja en grasas totales, saturadas y colesterol, y alta en bra e
hidratos de carbono, pero tambin puede ser exce-siva en yodo, insu
ciente en energa y de citaria en vitaminas C, B2, B12 y D y en
minerales como el calcio, el hierro y el zinc. En cuanto a la
cantidad y calidad de las protenas ingeridas, dependern de la
exclusin o no de los alimentos de origen animal y de la restriccin
del consumo de legumbres, pudien-do ser de citaria en algunos
aminocidos esenciales.
En conclusin, la falta de rigor cient co en los argumentos de la
dieta macrobitica y los d cit nutricionales que presen-tan los
estadios ms severos de esta pauta alimentaria la con-vierten en una
dieta desaconsejable, especialmente en nios.
Dieta frugvoraLa dieta frugvora se enmarca dentro del
vegetarianismo, aun-que es mucho ms restrictiva que otras
propuestas vegetaria-nas. Como su nombre indica, el frugivorismo se
basa en el con-sumo de frutas, y en las versiones menos estrictas
tambin incluye, adems de frutas frescas, los frutos secos, las
semillas y las hortalizas que botnicamente son frutas, como el
tomate, la berenjena, el pimiento, el aguacate o la calabaza. El
frugivo-rismo siempre excluye la carne, los lcteos, los huevos, las
le-gumbres y los cereales, y tambin evita los alimentos
procesa-dos, los suplementos nutricionales y los alimentos
enriquecidos.
Desde el punto de vista nutricional, la dieta frugvora es
des-equilibrada e insu ciente, y se desaconseja sobre todo en
ni-os, mujeres embarazadas y lactantes.
Implicaciones del vegetarianismo para la saludEn el mbito cient
co, existe un reconocimiento cada vez ma-yor de los bene cios de
las dietas basadas en alimentos de ori-gen vegetal, de nidas como
dietas que incluyen generosas
Tabla 3.1. Alimentos consumidos y no consumidos en distintas
propuestas alimentarias alternativas, y breve valoracin Tipo de
dieta Alimentos consumidos Alimentos no consumidos Comentarios
Ovolactovegetariana Cereales, legumbres, verduras, frutas,
frutos secos, semillas, lcteos y huevos
Carne y pescado Posible exceso de grasa total, saturada y
colesterolRiesgo de d cit de vitamina B12 y D y de yodo
Vegana Cereales, legumbres, verduras, frutas, frutos secos y
semillas
Lcteos, huevos, carne y pescado
Riesgo de d cit de cidos grasos omega-3, vitaminas B12 y D, y
yodo
Macrobitica Cereales, legumbres, verduras (frutos secos,
semillas y fruta en menor cantidad)Mucho uso de vegetales marinos,
productos de la soja y condimentos asiticosPuede consumirse
pescado
Carne, a veces pescado, lcteos, huevos, fruta tropical,
edulcorantes procesadosSolanceas (pimiento, tomate, espinacas,
berenjena, patata)
No recomendable, sobre todo en nios o en el embarazo
Frugvora Fruta, verdura que botnicamente es una fruta (tomate,
berenjena, pimiento, aguacate, calabaza), frutos secos y
semillas
Carne, pescado, lcteos, huevos, legumbres y la mayor parte de
cereales
No recomendable, sobre todo en nios o en el embarazo
Crudvora Verdura, frutas, frutos secos, semillas, cereales
germinados, legumbres germinadas (todo crudo)Algunos toman lcteos
crudos
Carne, pescado, cualquier planta cocinada
No recomendable, sobre todo en nios o en el embarazo
Higienista nfasis en verduras y frutas crudas. Incluye cereales
integrales, legumbres, frutos secos, germina-dos y semillas
Vara. Algunos regmenes prohben la carne, los lcteos y los
huevos
Puede ser equilibrada, pero depende mucho de la seleccin y del
tipo de rgimen higienista (muy variado)
Adaptada de: Position of the American Dietetic Association and
Dietitians of Canada: vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003;
103(6): 748-765; Messina V, Mangels R, Messina M. The dietitians
guide to vegetarian diets. Issues and applications, 2. ed. Sudbury:
Jones and Bartlett, 2004; Basulto J. Dietas vegetarianas en
momentos de riesgo del ciclo vital. Libro de ponencias. Madrid,
abril de 2008; 13-15 (disponible en: www.dietecom.info)
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TEMA 3
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cantidades de alimentos vegetales y cantidades limitadas de
alimentos de origen animal. En este marco, las dietas vegeta-rianas
ofrecen una serie de ventajas, ya que, de forma gene-ral, puede a
rmarse que aportan menos grasa saturada, coles-terol y protena
animal, y en cambio contienen una mayor cantidad de sustancias
antioxidantes, hidratos de carbono, -bra y micronutrientes como el
magnesio, el potasio, el folato y las vitamina C y E. Esto puede
explicar que las personas vege-tarianas presenten unos valores
inferiores de ndice de masa corporal (IMC) y unas menores tasas de
hipertensin arterial y de colesterol sanguneo, as como unas tasas
inferiores de mor-talidad por accidente cardiovascular y un menor
riesgo de dia-betes mellitus tipo 2, enfermedad cardiovascular y
algunos ti-pos de cncer, como el de prstata y colon. Sin embargo,
algunas personas veganas que no plani can su dieta de modo adecuado
pueden tener un consumo de calcio, zinc, yodo, vi-taminas B12 y D
y, ocasionalmente, de ribo avina por debajo de lo recomendado.
Algunas dietas vegetarianas poco habituales o atpicas han ganado
popularidad en los ltimos aos, como la yguica, la macrobitica y la
frugvora, entre otras. Los efectos y conse-cuencias de algunas de
estas dietas an no estn claros, par-ticularmente en bebs, nios,
adolescentes, mujeres embara-zadas y lactantes, ya que, al ser
extremadamente restrictivas, implican un riesgo de anemia
ferropnica, raquitismo, anemia megaloblstica por d cit de vitamina
B12 y, aunque poco fre-cuente, de malnutricin calrico-proteica.
Para cubrir las recomendaciones de ingestin de nutrientes en
adultos, puede ser de utilidad conocer las consideraciones
nutricionales descritas en la tabla 3.2.
El nutriente ms comprometido en las dietas vegetarianas y
veganas es la vitamina B12. Los estudios indican que algunos
vegetarianos y sobre todo los veganos no consumen regular-mente
fuentes ables de vitamina B12, y que esto se re eja en un
inadecuado estatus de vitamina B12. Esta situacin es ms preocupante
en Espaa, donde no es habitual encontrar ali-mentos enriquecidos
con esta vitamina. Las personas ovolac-tovegetarianas pueden
conseguir niveles adecuados de vita-mina B12 mediante los productos
lcteos y los huevos si stos se consumen con regularidad, aunque, de
no ser as, es reco-mendable que tanto los vegetarianos como los
veganos tomen suplementos y/o alimentos forti cados. A menos que se
forti- que, no existe ningn alimento vegetal que contenga
canti-dades signi cativas de vitamina B12 activa; algunos alimentos
como las algas (espirulina, kombu...) pueden contener anlo-gos de
la vitamina B12, pero ni estos productos ni los produc-tos
fermentados de la soja (tempeh, miso...) pueden ser con-siderados
una fuente able de vitamina B12 activa. Es crucial que las mujeres
vegetarianas embarazadas y en periodo de lactancia aseguren una
fuente able y regular de vitamina B12,
pues los hijos de mujeres veganas con una dieta carente de esta
vitamina tienen un alto riesgo de de ciencia.
Algunas guas sobre alimentacin, como las pirmides ali-mentarias,
adaptadas a la dieta vegetariana y vegana ( gura 3.1), facilitan la
eleccin de los alimentos y las prcticas die-tticas adecuadas.
Tabla 3.2. Consejos diettico-nutricionales respecto a los
nutrientes clave en las dietas vegetarianas y veganas en adultos
Nutriente Consejos diettico-nutricionales
Protena No hay carencia si se cubren las necesidades energticas.
Las recomendaciones de ingesta por kilo de peso son iguales a las
del resto de la poblacin. Se aconseja incluir legumbres, frutos
secos y semillas a diario
Hierro La prevalencia de anemia ferropnica es la misma en
vegetarianos que en omnvoros. Conviene, en cualquier caso, incluir
legumbres, frutos secos, cereales integrales y semillas a diario.
Combinar los alimentos ricos en hierro con los ricos en vitamina C
para mejorar su biodisponibilidad. La fermentacin tambin aumenta la
biodisponibilidad
Yodo Existe un cierto riesgo de d cit. Se aconseja tomar sal
yodada. Las algas no son una fuente segura de yodo
Calcio Podra haber carencias en veganos. Incluir legumbres,
frutos secos y semillas a diario. La fermentacin aumenta la
biodisponibilidad. Cubrir las recomendaciones de vitamina D
cidos grasos omega-3
Consumir a menudo nueces y semillas, sobre todo lino (molido o
en forma de aceite). No exceder ingesta de omega-6 (algunos
alimentos procesados o el aceite de girasol)
Zinc Consumir semillas germinadas (mejor biodisponibilidad). La
fermentacin aumenta la biodisponibilidad
Vitamina B2 (ribo avina)
Incluir legumbres, cereales integrales, frutos secos y semillas
(preferiblemente germinadas) a diario
Vitamina D Exponer la piel al sol de forma habitual. Ante la
duda, tomar un suplemento de vitamina D2 (400 UI/da en adultos)
Vitamina B12 No hay fuentes seguras de vitamina B12 en vegetales
ni algas. En adultos se aconseja ingerir un suplemento con 10 g de
vitamina B12 a diario, o un suplemento con 2.000 g una vez por
semana (esto ltimo no en embarazadas)
Adaptada de: Messina V, Mangels R, Messina M. The dietitians
guide to vegetarian diets. Issues and applications, 2. ed. Sudbury:
Jones and Bartlett, 2004; Basulto J. Dietas vegetarianas en
momentos de riesgo del ciclo vital. Libro de ponencias. Madrid,
abril de 2008; 13-15 (disponible en: www.dietecom.info)
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Tabla 3.3. Fuentes alimentarias vegetarianas de algunos
nutrientes
Hierro (mg)Derivados de soja Soja hervida, 1/2 taza (125 mL)
4,4Soja tostada (granos de soja), 1/4 taza (60 mL) 1,7Bebida de
soja, 1/2 taza (125 mL) 0,4-1,0Tempeh, 1/2 taza (83 g) 2,2Tofu, 1/2
taza (126 g) 6,6Carnes veganas enriquecidas, 1 onza (28 g)
0,5-1,9
Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL)
Alubias azuki 2,3Alubias vegetarianas cocidas y en conserva
1,7
Alubias negras 1,8
Garbanzos 2,4Alubias del norte (o haricot o blancas) 1,9
Frijoles 2,6
Lentejas 3,3Judas de Lima 2,2Alubias blancas navy 2,3Alubias
pintas 2,2Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecas
Almendras, 1/4 taza (60 mL) 1,5Anacardos, 1/4 taza (60 mL) 2,1Crema
de cacahuete, 2 cucharadas (30 mL) 0,6Cacahuetes tostados, 1/4 taza
(60 mL) 0,8Semillas secas de calabaza, 1/4 taza (60 mL) 5,2Tahini
(crema de ssamo), 2 cucharadas (30 mL) 2,7Semillas de girasol
tostadas (pipas), 1/4 taza (60 mL) 2,3Panes, cereales y granos
Cebada perlada cocida, 1/2 taza (125 mL) 1,0Cereales de desayuno
enriquecidos, 1 onza (28 g) 2,1-18
Crema de trigo cocido, 1/2 taza (125 mL) 5,1
Harina de avena enriquecida cocida y instantnea, 1/2 taza (125
mL) 4,2
Harina de avena, instantnea, cocinada, 1/2 taza (125 mL) 1,6
Quinoa cocida, 1/2 taza (125 mL) 2,1
Germen de trigo, 2 cucharadas (14 g) 0,9
Pan integral de trigo o pan blanco enriquecido, 1 rebanada (28
g) 0,9
Fruta (desecada, 1/4 taza, 60 mL)
Albaricoques 1,5
Pasas de corinto 1,2
Higos secos 1,1
Ciruelas secas 1,1
Uva pasa 1,1
Nutriente Cantidad por racin NutrienteCantidad por racin
Verduras (cocidas, 1/2 taza, 125 mL a menos que se indique de
otro modo)Repollo chino (col china) 0,9Brcoli 0,7Judas verdes
0,8Col rizada 0,6Brotes de judas mungo 0,8Setas 1,4Patata cocida
sin piel, 1 pieza mediana (173 g) 2,3Zumo de tomate 0,7Hojas de
nabo 0,6Otros alimentosMelaza, 1 cucharada (15 mL) 3,5Zinc
(mg)Derivados de la soja
Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) 1,0
Soja tostada (granos de soja), 1/4 taza (60 mL) 2,1Bebida de
soja, 1/2 taza (125 mL) 0,3Bebida de soja enriquecida, 1/2 taza
(125 mL) 0,5-1,0Tempeh, 1/2 taza (83 g) 0,9Tofu, 1/2 taza (126 g)
1,0Carne vegana enriquecida, 1 onza (28 g) 1,2-2,3Legumbres
(cocidas, 1/2 taza, 125 mL)Alubias azuki 2,0Alubias vegetarianas
cocidas y en conserva 1,8Alubias negras 1,0Garbanzos 1,3Alubias del
norte (o haricot o blancas) 0,8Frijoles 0,9Judas de Lima
0,9Lentejas 1,2Alubias navy 2,3Frutos secos, semillas y sus
respectivas mantecas Almendras, 1/4 taza (60 mL) 1,2Anacardos, 1/4
taza (60 mL) 1,9Crema de cacahuete, 2 cucharadas (30 mL)
0,9Cacahuetes tostados, 1/4 taza (60 mL) 1,2Semillas secas de
calabaza, 1/4 taza (60 mL) 2,6Tahini (crema de ssamo), 2 cucharadas
(30 mL) 1,4Semillas de girasol tostadas (pipas), 1/4 taza (60 mL)
1,8Panes, cereales y granos Cebada perlada cocida, 1/2 taza (125
mL) 0,6Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g)
0,7-15Quinoa cocida, 1/2 taza (125 mL) 0,8Germen de trigo, 2
cucharadas (14 g) 1,8Pan integral de trigo, 1 rebanada (28 g)
0,5
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Nutriente Cantidad por racin NutrienteCantidad por racin
Verduras (cocidas, 1/2 taza, 125 mL) Setas 0,7Guisantes
1,0Productos lcteos y huevos Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL)
0,5Queso cheddar, 3/4 onza (21 g) 0,7Huevo, 1 unidad (50 g)
0,5Yogur, 1/2 taza (125 mL) 0,8-1,1
Calcio
Derivados de soja Bebida de soja fermentada enriquecida, 1/2 c
(125 mL) 367Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) 88Soja tostada
(producto comercial), 1/4 taza (60 mL) 60Soja verde, 1/2 taza (125
mL) 130Bebida de soja enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 100-159Tofu
enriquecido en calcio, 1/2 taza (126 g) 120-430Tempeh, 1/2 taza (83
g) 92
Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL) Alubias negras 46Garbanzo
40Alubias del norte (o haricot o blancas) o alubias navy 60-64
Alubias pintas 41Alubias vegetarianas en conserva 64
Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecasAlmendras, 1/4
taza (60 mL) 88Crema de almendra, 2 cucharadas (30 mL) 86Tahini
(crema de ssamo), 2 cucharadas (30 mL) 128
Panes, cereales y granos Cereales de desayuno enriquecidos, 1
onza (28 g) 55-315
Frutas Higos secos, 5 unidades 137Naranja, 1 pieza grande 74
Zumo de naranja enriquecido, 1/2 taza (125 mL) 150
Verduras (cocidas, 1 taza, 250 mL) Repollo chino (col china)
167-188Brcoli 79Berzas 239Col rizada 99Col rizada, escocesa
181Hojas de mostaza 109Kimbomb 107
Hojas de nabo 208
Otros alimentosMelaza, 1 cucharada (15 mL) 172
Productos lcteos Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) 137-158
Queso cheddar, 3/4 onza (21 g) 153
Yogur natural, 1/2 taza (125 mL) 137-230
Vitamina D
Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,5-1
Yema de huevo, 1 unidad grande (17 g) 0,6
Leche de vaca enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 1,2-1,3
Bebida de soja u otras bebidas o batidos vegetales enriquecidos,
1/2 taza (125 mL) 0,5-1,5
Ribo avina
Almendras, 1/4 taza (60 mL) 0,3
Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,2-1,7
Leche de vaca (entera, con 2% de grasa, o desnatada) 1/2 taza
(125 mL) 0,2
Yogur, 1/2 taza (125 mL) 0,3
Huevo, 1 unidad grande (50 g) 0,6
Setas cocidas, 1/2 taza (125 mL) 0,2
Levadura nutricional minicopos, 1 cucharada (3 g) 1,9
Bebida de soja enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 0,2
Vitamina B12
Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,6-6,0
Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) 0,4-0,5
Huevo, 1 unidad grande (50 g) 0,5
Levadura nutricional (Red Star Vegetarian Support Formula),
minicopos, 1 cucharada (3 g) 1,5
Bebida de soja u otras bebidas o batidos vegetales enriquecidos,
1/2 taza (125 mL) 0,4-1,6
Carne vegana enriquecida, 1 onza (28 g) 0,5-1,2
cido alfa-linolnico (n-3)
Aceite de colza (o canola), 1 cucharada (15 mL) 1,3-1,6
Semillas de lino, 1 cucharada (15 mL) 1,9-2,2
Aceite de linaza o lino, 1 cucharadita (5 mL) 2,7
Aceite de soja, 1 cucharada (15 mL) 0,9
Soja cocida, 1/2 taza (125 mL) 1,0
Tofu, 1/2 taza (126 g) 0,7
Nueces, 1/4 taza (60 mL) 2,7
Aceite de nuez, 1 cucharada (15 mL) 1,4-1,7
La informacin de los envases y los datos proceden de las
siguientes fuentes: Departamento de Agricultura de EE.UU.
Agricultural Research Service, 2002; USDA Nutrient Database for
Standard Reference, Release 15; Nutrient Data Laboratory Home Page
(http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp); Bhatty RS. Nutrient
composition of whole axseed and axseed meal. En: Cunnane SC,
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La tabla 3 ofrece informacin sobre las fuentes alimentarias de
algunos nutrientes potencialmente crticos en las dietas
ve-getarianas y veganas, y puede ser til en la plani cacin
ali-mentaria, un mbito donde los profesionales de la diettica y la
nutricin tienen un papel fundamental, tanto en la educa-cin de las
personas vegetarianas sobre las fuentes alimenta-rias de ciertos
nutrientes y la compra y preparacin de los ali-mentos como en
cualquier modi cacin diettica que pueda ser necesaria para cubrir
las necesidades individuales. La in-formacin debe ser
individualizada, dependiendo del tipo de dieta vegetariana, la edad
del individuo y su nivel de actividad.
Vegetarianismo en bebs, nios y adolescentes
GeneralidadesComo se a rma en la declaracin de posicionamiento
sobre die-tas vegetarianas de la Asociacin Americana de Diettica y
la Asociacin de Dietistas de Canad, las dietas veganas y
vegeta-rianas bien planeadas son apropiadas para todas las etapas
del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia, y cubren
las necesidades de bebs, nios y adolescentes, promoviendo un
crecimiento normal. En este mismo sentido, la Asociacin Ame-ricana
de Pediatra a rma que se observa un crecimiento correc-to con la
mayora de dietas vegetarianas y veganas cuando s-tas se plani can
adecuadamente y se suplementan cuando es necesario. En cambio, no
sucede lo mismo con las dietas muy
restrictivas, como la macrobitica y la frugvora, habindose
constatado ocasionalmente retrasos del crecimiento en nios
ali-mentados con dichas pautas alimentarias, por lo que se
des-aconsejan en bebs y nios.
Debido a que los bebs y los nios, por sus necesidades de
crecimiento y desarrollo, tienen unas necesidades de nutrien-tes
proporcionalmente superiores a las de otras etapas del ci-clo
vital, hay que prestar especial atencin, en la plani cacin y el
consejo alimentario, a algunos componentes de la dieta que podran
estar proporcionndose de forma limitada. Son los siguientes:
Energa. En general los requerimientos energticos se cu-
bren. Ante la duda, y dado que la cantidad de alimento
ne-cesario para cubrir los requerimientos energticos en las die-tas
veganas podra estar por encima de la capacidad gstrica del nio
(debido sobre todo a la alta cantidad de -bra), es recomendable que
el nio sea alimentado de forma frecuente; tambin podra ser
necesario aadir fuentes con-centradas de energa (como aceites,
frutos secos y zumos de frutas) e incluir algunos productos re
nados (cereales del desayuno, pasta, pan, arroz, etc.), as como
alimentos ricos en grasas insaturadas (frutos secos, aceites,
aguacate...).
Protenas. El aporte proteico o aminoacdico slo representa un
problema en dietas muy restrictivas, donde la ingesta pro-viene
nicamente de una nica fuente vegetal, lo que es muy raro en los
pases ricos. Con la mezcla de distintas pro-tenas vegetales
(legumbres, cereales, frutos secos, semi-llas...) se consigue un
aminograma completo gracias a las protenas complementarias y, junto
con un aporte energti-co adecuado, se promueve un estatus
nutricional correcto.
Grasas. Hay que asegurar el aporte de los cidos grasos omega-3,
que en las dietas vegetarianas provienen del acei-te y las semillas
molidas de lino, las nueces, la soja y sus de-rivados y el aceite
de colza (canola oil).
Vitamina B12. Todos los nios y adolescentes veganos deben
recibir un suplemento de vitamina B12, pues los datos dispo-nibles
actualmente indican que la vitamina B12 que se en-cuentra en
algunos alimentos de origen vegetal no es bioac-tiva. Su d cit
puede resultar especialmente crtico (dao neurolgico, anemia
megaloblstica, etc.). Si la madre del nio amamantado es vegetariana
o vegana y no toma fuen-tes ables de vitamina B12 en cantidades su
cientes y de for-ma regular, el beb tambin necesitar suplementos de
esta vitamina.
Vitamina D. Los nios ovolactovegetarianos en Estados Uni-dos
suelen tener un estatus de vitamina D adecuado, ya que acostumbran
a consumir cantidades importantes de leche de vaca, que en este pas
suele estar enriquecida. Sin em-bargo, como la exposicin al sol
activa la sntesis de vitami-na D, los suplementos de esta vitamina
slo estn indicados
Figura 3.1. Pirmide de la alimentacin vegana y
vegetarianaTraducida y adaptada de: Davis B, Melina V. Becoming
Vegan, 2000 (reproducida con autorizacin de las autoras)
Plan diario para la alimentacin saludable
Practica diariamente al menos 60 minutos de
actividad fsica
Bebida de soja enriquecida y otros alimentos ricos en calcio (y
lcteos en
lactovegetarianos)
Hortalizas
Cereales
Beber 6-8 vasos de agua o de otros lquidos diarios
Frutas
Otros nutrientes esenciales (fuentes de omega 3, cidos grasos,
vitamina B12, vitamina D)
Legumbres y derivados (tofu, hamburguesas vegetales...) y frutos
secos (y huevos en ovovegetarianos)
VITAMINAB12
VITAMD
SOJA
TOFU
GERMEN DE TRIGO
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TEMA 3
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en bebs y nios que viven en latitudes del norte o en aque-llos
que siguen una dieta vegana y tienen una exposicin so-lar
inadecuada.
Hierro. Aunque el d cit de hierro es una de las de ciencias
nutricionales ms comunes en este colectivo, sobre todo en el caso
de los nios veganos, el estatus nutricional en cuan-to a este
mineral es variable, dependiendo del consumo glo-bal de hierro y
del equilibrio entre los inhibidores de su ab-sorcin (fitatos,
taninos y otros polifenoles, etc.) y los potenciadores de su
biodisponibilidad (cido ascrbico, ci-do ctrico y otros cidos
orgnicos, etc.).
Calcio. Si no se consumen productos lcteos, pueden surgir di
cultades para cubrir los requerimientos de calcio una vez iniciado
el destete. Adems de la leche y sus derivados, exis-ten otras
fuentes alimentarias de calcio, que es necesario in-cluir en la
plani cacin alimentaria vegana: vegetales de ho-ja verde, frutos
secos, legumbres, alimentos enriquecidos, como los cereales del
desayuno, la bebida de soja, el tofu, etc. Aun as, cuando las
necesidades de calcio son muy al-tas, y la dieta muy baja en este
nutriente, como puede ocu-rrir en algunas dietas veganas y en las
macrobiticas, o cuando la ingesta de vitamina D es mnima, se
recomienda un suplemento de calcio.
Vegetarianismo en bebsCuando los bebs vegetarianos reciben
cantidades su cientes de leche materna o de frmula y su alimentacin
contiene fuen-tes adecuadas de energa, hierro, vitamina B12 y
vitamina D, el crecimiento a lo largo de la infancia es normal.
La leche materna de las mujeres vegetarianas es similar en
composicin a la de las no vegetarianas y, por tanto, es
nutri-cionalmente adecuada. Sin embargo, si la madre no consume
productos lcteos, alimentos forti cados con vitamina B12 o
suplementos de forma regular, el beb necesitar suplemen-tos de
vitamina B12. Por lo que respecta a otros micronutrien-tes como el
hierro o la vitamina D, las guas para el uso de su-plementos en
bebs vegetarianos no di eren de las de bebs no vegetarianos, aunque
hay que prestar una especial aten-cin a los nios veganos, para
evitar de ciencias y suplemen-tar si est indicado.
En caso de que los bebs no sean amamantados o de que se les
destete antes del ao de edad, deben utilizarse frmu-las comerciales
para bebs; en el caso de los bebs veganos, la nica opcin la
constituyen las frmulas de soja, ya que al estar suplementadas con
metionina (aminocido esencial) promueven un crecimiento normal en
los bebs nacidos a tr-mino. Es importante recordar que no hay
evidencias de que las iso avonas de la soja puedan perjudicar el
desarrollo, la reproduccin o la funcin endocrina en bebs o nios. No
es aconsejable utilizar bebidas de soja o de arroz ni tampoco
fr-
mulas caseras o leche de vaca o de cabra antes del ao de edad,
ya que dichos alimentos no contienen ni el equilibrio adecuado de
macronutrientes ni los niveles apropiados de mi-cronutrientes para
el beb.
El calendario de introduccin de alimentos slidos es pare-cido al
de los bebs no vegetarianos, con la particularidad de que, en el
periodo de introduccin de alimentos ricos en pro-tena como la carne
o el pescado, se incorporan alimentos co-mo el tofu triturado o en
pur, las legumbres en pur o tami-zadas, la yema de huevo cocida y,
ms adelante, el huevo entero, la bebida de soja fermentada (yogur
de soja), los yo-gures de leche de vaca, el queso fresco de vaca o
de soja y los preparados a base de soja (hamburguesas de soja,
tem-peh...), de gluten de trigo (seitn) y frutos secos
triturados.
Vegetarianismo en niosLos nios ovolactovegetarianos y veganos
muestran un creci-miento dentro de los rangos normales de los
estndares para peso y altura.
Para cubrir sus necesidades energticas y de nutrientes, es
recomendable que realicen comidas frecuentes y que eviten los
alimentos con alta densidad energtica y baja densidad nu-tricional
(bollera, patatas chips y similares, refrescos...). En cuanto al
consumo de protena, se cubren e incluso se exce-den las
recomendaciones, sobre todo si la dieta es su ciente en energa e
incluye alimentos vegetales variados.
Aunque no hay que menospreciar la preocupacin por cu-brir las
necesidades energticas de los nios vegetarianos, tampoco debe
olvidarse que actualmente la problemtica ms importante en torno a
la infancia es precisamente el exceso de peso.
El aporte de hierro, calcio y zinc debe garantizarse con
ali-mentos ricos en estos nutrientes (tabla 3.3), as como con
prc-ticas dietticas que promuevan su absorcin. En caso de dudas
sobre si el aporte de vitamina D o su sntesis por exposicin a la
luz solar son adecuados, deben usarse suplementos.
Vegetarianismo en adolescentesLos adolescentes vegetarianos
consumen ms frutas y verduras y menos dulces, fast-food y snacks
salados que los no vegetaria-nos, lo que ofrece algunas ventajas
nutricionales, como un mayor consumo de bra, hierro, folatos,
vitamina A y vitamina C. De to-dos modos, hay que tener presente
cules son los nutrientes po-tencialmente crticos (calcio, hierro,
vitamina D, zinc y vitamina B12) y es necesario velar por que su
aporte sea adecuado.
Debido a que los adolescentes son cada vez ms responsa-bles de
sus elecciones alimentarias y los padres no podrn de-cidir qu come
su hijo, es importante que el joven tenga un mnimo conocimiento que
le permita escoger los alimentos adecuadamente, segn sus
necesidades.
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ConclusionesLos patrones alimentarios vegetarianos varan segn el
grado de exclusin de los alimentos de origen animal. Los
ovolactovege-tarianos excluyen la carne, el pescado y las aves e
incorporan los lcteos y los huevos, mientras que los veganos o
vegetaria-nos estrictos no incluyen ningn alimento de origen
animal. Con la excepcin de algunas dietas alternativas muy
restrictivas, co-mo la macrobitica o la frugvora, las dietas
vegetarianas bien planeadas son saludables y nutricionalmente
adecuadas, y pue-den ofrecer bene cios para la salud en la
prevencin y el trata-miento de determinadas enfermedades. Adems,
son apropia-das en todas las etapas del ciclo vital, incluyendo la
infancia y otros periodos como el embarazo o la lactancia.
Por su situacin de crecimiento y desarrollo, los bebs, ni-os y
adolescentes muestran unas necesidades de nutrientes
proporcionalmente superiores a otras etapas del ciclo vital, por lo
que hay que prestar atencin y ofrecer el consejo diettico adecuado
para un correcto aporte de energa y de los nutrien-tes
potencialmente crticos en las dietas vegetarianas: la vita-mina
B12, el hierro, el calcio, los cidos grasos omega-3 y, ra-ras veces
en Espaa, las protenas y la vitamina D.
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