AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PROFIL ASAM AMINO YOGHURT HASIL FERMENTASI SUSU SAPI DENGAN STARTER DADIH SKRIPSI PRATIWI NUR KINASIH PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2020 M/1441 H
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PROFIL ASAM AMINO
YOGHURT HASIL FERMENTASI SUSU SAPI DENGAN
STARTER DADIH
SKRIPSI
PRATIWI NUR KINASIH
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2020 M/1441 H
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN PROFIL ASAM AMINO YOGHURT
HASIL FERMENTASI SUSU SAPI DENGAN STARTER DADIH
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Oleh:
PRATIWI NUR KINASIH
NIM. 11150960000029
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2020 M/1441 H
ABSTRAK
PRATIWI NUR KINASIH. Aktivitas Antioksidan dan Profil Asam Amino
Yoghurt Hasil Fermentasi Susu Sapi dengan Starter Dadih. Dibimbing oleh SRI
YADIAL CHALID dan TARSO RUDIANA.
Dadih merupakan susu kerbau fermentasi secara alami di dalam tabung bambu dan
diketahui memiliki aktivitas antioksidan, antibakteri, dan antihipertensi. Dadih
dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt karena mengandung
bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan memproduksi yoghurt susu sapi dengan
starter dadih, menentukan aktivitas antioksidan dan komposisi asam amino. Variasi
penambahan dadih yaitu 2,5% (v/v) dengan waktu fermentasi selama 48 jam pada
suhu ruang. Jumlah sel bakteri asam laktat (BAL) dadih dihitung dengan metode
total plate count. Yoghurt diuji organoleptik oleh 33 panelis dan analisis proksimat
meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein sesuai Association of
Official Analytical Chemist (AOAC) tahun 2005. Aktivitas antioksidan yoghurt
diuji dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Komposisi asam amino
yoghurt dianalisis menggunakan Ultra Performance Liquid Chromatography
(UPLC). Hasil penelitian jumlah BAL pada dadih sebesar 1,01 x 1011 CFU/mL,
memenuhi persyaratan SNI 2981: 2009. Yoghurt yang dihasilkan dengan
penambahan dadih sebesar 10% (v/v) paling diterima panelis. Aktivitas antioksidan
tertinggi diperoleh pada yoghurt yang diproduksi dengan penambahan dadih 2,5%
(v/v) dengan nilai IC50 sebesar 78,278 ppm. Yoghurt mengandung hampir semua
asam amino esensial dan non esensial termasuk asam amino yang berpotensi
sebagai antioksidan seperti tirosin dan fenilalanin. Kadar air, abu, protein, dan
lemak yoghurt memenuhi persyaratan SNI 2981: 2009.
Kata kunci: Antioksidan, bakteri asam laktat, dadih, DPPH, yoghurt
ABSTRACT
PRATIWI NUR KINASIH. Antioxidant Activity and Profile of Amino Acid
Yogurt from Fermentation of Cow's Milk with Dadih as Starter. Supervised by SRI
YADIAL CHALID and TARSO RUDIANA.
Dadih is a naturally fermented buffalo milk in bamboo tubes and known to have
antioxidant, antibacterial, and antihypertensive activity. Lactic acid bacteria in
dadih can use as starter to produce yogurt. The study aimed to produce yogurt of
cow's milk with dadih as a starter, to determine antioxidant activity and amino acid
composition. Dadih is added with concentration variation of 2,5% (v/v) and it
fermented for 48 hours at room temperature. Lactic acid bacteria cell counts of
dadih were calculated by the total plate count method. Yogurt was tested by
organoleptics with 33 panelists and proximate analysis included water content, ash
content, fat content, and protein content based on the Association of Official
Analytical Chemist (AOAC) in 2005. Antioxidant activities of yogurt were tested
by DPPH method (1,1-diphenyl-2-pik rilhidrazil). Amino acid composition of
yogurt was analyzed using ultra performance liquid chromatography (UPLC). The
research result of amount of LAB on dadih are 1,01 x 1011 CFU/mL, has fulfilled
the requirements of SNI 2981: 2009. Yogurt produced with the addition of dadih
by 10% (v/v) is most accepted by panelists. The highest antioxidant activity was
obtained by yogurt with 2,5% addition of dadih with IC50 value of 78,278 ppm.
Yogurt almost contain all essential and non-essensial amino acids includes tyrosin
and phenilalanin as amino acids antioxidant. Measurement of water content, ash,
protein, and fat in the sample meets the requirements of SNI 2981: 2009.
Keywords: Antioxidant, lactic acid bacteria, dadih, DPPH, yogurt
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Esa, karena berkat
rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
Aktivitas Antioksidan dan Profil Asam Amino Yoghurt Hasil Fermentasi Susu
Sapi dengan Starter Dadih.
Penulis menyadari bahwa terselesaikannya penulisan skripsi ini tak lepas
dari bantuan banyak pihak, sehingga penulis mengucapkan rasa terima kasih
kepada:
1. Dr. Sri Yadial Chalid, M.Si selaku Pembimbing I yang telah memberikan
pengarahan, pengetahuan, bimbingan serta meluangkan waktu sehingga banyak
membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi.
2. Tarso Rudiana, M.Si selaku Pembimbing II yang telah membimbing dan
memberikan saran dalam menyelesaikan skripsi.
3. Anna Muawanah, M.Si selaku Penguji I yang telah memberi kritik dan saran
yang bermanfaat kepada penulis dari tahap awal sampai tahap akhir penyusunan
skripsi.
4. Dr. La Ode Sumarlin, M.Si selaku Penguji II dan Ketua Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Jakarta.
5. Prof. Dr. Lily Surayya Eka Putri, M.Env.Stud selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
6. Kedua orang tua tercinta dan keluarga tersayang atas segala doa, nasihat dan
motivasinya kepada penulis.
ii
7. Segenap dosen Program Studi Kimia atas ilmu pengetahuan yang dengan tulus
dan ikhlas diajarkan kepada penulis.
8. Muizah Irsyadi Putri selaku teman penelitian yang selalu memberikan bantuan
dan motivasi selama proses penelitian hingga penulisan skripsi.
9. Teman-teman Kimia angkatan 2015, kakak-kakak dan adik-adik kelas yang telah
membantu dan memotivasi penulis untuk segera menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua orang yang membaca.
Ciputat, Januari 2020
Pratiwi Nur Kinasih
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 8
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 8
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 11
1.3 Hipotesis ...................................................................................................... 11
1.4 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 11
1.5 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 12
2.1 Susu dan Produk Olahan Susu ..................................................................... 12
2.1.1 Susu Sapi ..................................................................................................... 13
2.1.2 Susu Kerbau dan Dadih ............................................................................... 14
2.2 Fermentasi Susu dan Yoghurt ...................................................................... 16
2.2.1 Bakteri Asam Laktat (BAL) ........................................................................ 17
2.2.2 Yoghurt ........................................................................................................ 19
2.3 Peptida Bioaktif ........................................................................................... 22
2.4 Peptida Antioksidan ..................................................................................... 23
2.5 Uji Aktivitas Antioksidan ............................................................................ 25
2.6 Analisis Asam Amino dengan UPLC .......................................................... 28
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 30
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 30
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 30
3.3 Diagram Alir ................................................................................................ 32
3.4 Prosedur Penelitian ...................................................................................... 33
3.4.1 Sterilisasi Alat dengan Autoklaf .................................................................. 33
3.4.2 Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Dadih dengan Metode TPC ............ 33
3.4.3 Pembuatan Yoghurt Berbasis Starter Dadih................................................ 33
3.4.4 Uji Organoleptik Yoghurt Berbasis Starter Dadih ...................................... 34
3.4.5 Ekstraksi Protein Yoghurt Berbasis Starter Dadih ...................................... 34
iv
3.4.6 Pengukuran Kadar Protein Terlarut Yoghurt ............................................... 35
3.4.7 Uji Derajat Hidrolisis ................................................................................... 35
3.4.8 Uji Aktivitas Antioksidan Yoghurt .............................................................. 35
3.4.9 Analisis Komposisi Asam Amino Susu Skim dan Yoghurt ........................ 36
3.4.10 Uji Proksimat Yoghurt Berbasis Starter Dadih ......................................... 37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 40
4.1 Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Dadih .................................................... 40
4.2 Karakteristik dan pH Yoghurt Berbasis Starter Dadih ................................ 42
4.3 Hasil Organoleptik Yoghurt Berbasis Starter Dadih ................................... 43
4.3.1 Tekstur ......................................................................................................... 43
4.3.2 Konsistensi ................................................................................................... 43
4.3.3 Aroma .......................................................................................................... 43
4.3.4 Rasa.............................................................................................................. 43
4.3.5 Kesukaan Umum ......................................................................................... 43
4.4 Kadar Protein Terlarut Yoghurt Berbasis Starter Dadih ............................. 48
4.5 Derajat Hidrolisis Yoghurt Berbasis Starter Dadih ..................................... 50
4.6 Aktivitas Antioksidan Yoghurt Berbasis Starter Dadih .............................. 51
4.7 Komposisi Asam Amino Yoghurt Berbasis Starter Dadih ......................... 53
4.8 Hasil Proksimat Yoghurt Berbasis Starter Dadih ........................................ 55
4.8.1 Kadar Air ..................................................................................................... 56
4.8.2 Kadar Abu .................................................................................................... 56
4.8.3 Kadar Protein Total...................................................................................... 57
4.8.4 Kadar Lemak ............................................................................................... 58
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 59
5.1 Simpulan ...................................................................................................... 59
5.2 Saran ............................................................................................................ 59
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 60
LAMPIRAN ......................................................................................................... 68
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi kandungan gizi susu kerbau dan dadih susu kerbau ............ 15
Tabel 2. Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai probiotik .......................... 18
Tabel 3. Standar mutu yoghurt menurut SNI 2981:2009 ..................................... 22
Tabel 4. Hubungan nilai IC50 dengan aktivitas antioksidan ................................. 27
Tabel 5. Perbedaan spesifikasi HPLC dan UPLC ................................................ 29
Tabel 6. Skor uji organoleptik .............................................................................. 34
Tabel 7. Kondisi UPLC saat analisis asam amino ................................................ 37
Tabel 8. Hasil pengujian total BAL dadih ............................................................ 40
Tabel 9. Nilai pH yoghurt berbasis starter dadih .................................................. 43
Tabel 10. Hasil analisis kadar asam amino pada susu skim dan yoghurt ............. 54
Tabel 11. Hasil uji proksimat yoghurt .................................................................. 56
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kemasan dadiah di dalam tabung ...................................................... 15
Gambar 2. Proses kimiawi fermentasi yoghurt ................................................... 20
Gambar 3. Reaksi pembentukan radikal bebas .................................................... 24
Gambar 4. Struktur kimia asam amino ................................................................ 25
Gambar 5. Reaksi DPPH dan antioksidan ........................................................... 27
Gambar 6. Diagram alir penelitian ...................................................................... 32
Gambar 7. Koloni BAL dadih pada media MRSA .............................................. 41
Gambar 8. Yoghurt dengan variasi konsentrasi starter dadih .............................. 42
Gambar 9. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt ................. 46
Gambar 10. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt ................... 47
Gambar 11. Kadar protein terlarut yoghurt ......................................................... 49
Gambar 12. Nilai derajat hidrolisis yoghurt ........................................................ 51
Gambar 13. Nilai persentase penghambatan yoghurt .......................................... 52
Gambar 14. Mekanisme penghambatan radikal bebas asam amino tirosin ......... 53
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Form uji organoleptik yoghurt berbasis dadih ................................ 68
Lampiran 2. Daftar hadir panelis ......................................................................... 70
Lampiran 3. Rekapitulasi data hasil uji organoleptik yoghurt ............................ 71
Lampiran 4. Hasil analisis ragam tekstur yoghurt berbasis dadih ....................... 73
Lampiran 5. Hasil analisis ragam konsistensi yoghurt berbasis dadih ................ 74
Lampiran 6. Hasil analisis ragam aroma yoghurt berbasis dadih........................ 75
Lampiran 7. Hasil analisis ragam rasa yoghurt berbasis dadih ........................... 76
Lampiran 8. Hasil analisis ragam kesukaan umum yoghurt berbasis dadih ....... 77
Lampiran 9. Hasil analisis kadar air yoghurt ...................................................... 78
Lampiran 10. Hasil analisis kadar abu yoghurt ................................................... 78
Lampiran 11. Hasil analisis kadar protein yoghurt ............................................. 79
Lampiran 12. Hasil analisis kadar lemak yoghurt ............................................... 79
Lampiran 13. Kadar protein terlarut yoghurt ...................................................... 80
Lampiran 14. Derajat hidrolisis yoghurt ............................................................. 81
Lampiran 15. Aktivitas antioksidan yoghurt ....................................................... 82
Lampiran 16. Aktivitas antioksidan vitamin C ................................................... 83
Lampiran 17. Pembuatan pereaksi Bradford dan BSA ....................................... 84
Lampiran 18. Pembuatan larutan DPPH 0,1 mM ................................................ 85
Lampiran 19. Pembuatan larutan TCA 10% ....................................................... 85
Lampiran 20. Pembuatan media MRSA ............................................................. 86
Lampiran 21. Perhitungan jumlah BAL .............................................................. 86
Lampiran 22. Pembuatan pelarut etanol 75% ..................................................... 87
Lampiran 23. Pembuatan HCL 6 N ..................................................................... 87
Lampiran 24. Pembuatan larutan NaOH 40% ..................................................... 88
Lampiran 25. Pembuatan larutan HCl 0,1 N ....................................................... 88
Lampiran 26. Hasil analisis asam amino dengan UPLC ..................................... 89
8
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah dan melindungi tubuh dari
radikal bebas (Wildman, 2001). Radikal bebas merupakan molekul yang salah satu
elektronnya tidak berpasangan sehingga tidak stabil dan reaktif yang bersumber
dari penggunaan pestisida, polusi udara, asap rokok, alkohol, bahan kimia sintesis
pada obat dan pangan (Turan, 2010; Sen et al., 2010). Keadaan saat jumlah radikal
bebas lebih tinggi dibandingkan antioksidan dalam tubuh dapat mempercepat
proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, diabetes melitus,
tumor, dan kanker (Cooper dan Hausman, 2015). Antioksidan alami di dalam tubuh
manusia belum efektif menangkal radikal bebas (Sen et al., 2010), sehingga
diperlukan konsumsi pangan yang mengandung antioksidan seperti produk olahan
susu. Sesuai firman Allah dalam surat An-Nahl ayat 66:
ا في بطونه من بين فرث ودم م وإن لكم في النعام لعبرة نسقيكم م
لبنا خالصا سائغا ل لشاربين
Artinya: “Dan sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benar terdapat
pelajaran bagi kamu. Kami memberimu minum dari pada apa yang berada dalam
perutnya (berupa) susu yang bersih antara tahi dan darah, yang mudah ditelan bagi
orang-orang yang meminumnya”.
Makna dari ayat tersebut adalah Allah SWT telah menciptakan susu dari
hewan ternak yang bersih dan aman untuk dikonsumi. Ayat tersebut yang
mendasari penelitian ini untuk menggunakan susu sapi dan dadih susu kerbau
sebagai bahan utama dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt sebagai olahan susu
9
secara fermentasi menjadi salah satu cara untuk meningkatkan manfaat dari susu.
Beberapa penelitian mengenai manfaat dari susu fermentasi adalah antimikroba
(Farnworth, 2005; Maheswari dan Setiawan, 2009), antioksidan (Chalid dan
Hartiningsih, 2013; Sah et al., 2014), dan antihipertensi (ACE inhibitor) (Abdel-
hamid et al., 2017; Chalid et al., 2018; Chen et al., 2014).
Starter yang umum digunakan pada pembuatan yoghurt adalah isolat murni
bakteri asam laktat (BAL) seperti Sptreptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus (Winarno et al., 2003). Lama fermentasi yoghurt yaitu 48 jam sesuai
dengan penelitian Mulyani et al. (2019) yang melaporkan aktivitas antioksidan
yoghurt tertinggi yaitu dengan konsentrasi stater 10% kultur bakteri L. bulgaricus,
S. thermophilus, L. acidophilus dan bifidobacterium dengan waktu fermentasi 48
jam. Menurut Wulandari (2010), proses fermentasi susu menyebabkan penurunan
pH yang merupakan hasil metabolisme bakteri asam laktat (BAL).
Sah et al. (2014) menyatakan bahwa kandungan peptida aktif dalam susu sapi
skim yang difermentasi oleh BAL dari isolat murni sebesar 1% (v/v) memiliki
aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 terbaik yaitu sebesar 1510 ppm.
Kusumaningrum (2011) melakukan pembuatan yoghurt dari beberapa substrat
berbeda dengan penambahan starter isolat murni L. bulgaricus dan S. thermophilus
5% dan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 80,22%. Menurut Chalid dan
Hartiningsih (2013), produk susu fermentasi yaitu dadih susu kerbau mempunyai
aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 241,8 ppm. Dadih sebagai pangan
indogenus dijadikan starter pada pembuatan yoghurt untuk pengembangan dari
penelitian sebelumnya karena produk yoghurt banyak disukai berbagai kalangan.
10
Penelitian tentang dadih sudah banyak dilakukan karena potensi BAL yang
berperan pada fermentasi susu. Bakteri yang terlibat pada fermentasi susu kerbau
adalah BAL indigenus dari strain Lactobacillus plantarum IS-10506 yang berasal
dari tabung bambu dan daun pisang sebagai penutup dadih. Sebanyak 36 strain BAL
ditemukan pada dadih berasal dari genus Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, dan Lactococcus (Pato, 2008).
Jumlah BAL starter untuk pembuatan yoghurt harus sesuai standar minimum
SNI (2009) yaitu 107 CFU/mL, sehingga dadih harus dianalisis jumlah BAL yang
terkandung di dalamnya. Mutu yoghurt ditentukan dengan uji organoleptik dan
analisis proksimat untuk diketahui apakah telah memenuhi syarat SNI. Menurut
SNI (2009), yoghurt yang baik memiliki tekstur kental sampai semi padat, aroma
khas yoghurt, rasa asam, dan konsistensi homogen.
BAL pada dadih menghasilkan enzim protease yang memecah protein susu
menghasilkan peptida bioaktif yang memiliki aktivitas antioksidan, sehingga
yoghurt diharapkan mempunyai aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan
berhubungan dengan komposisi asam amino dari peptida (Korhonen dan Pihlanto,
2006). Asam amino yang berpotensi sebagai antioksidan yaitu asam amino
hidrofobik seperti tirosin, triptofan dan fenilalanin. Hasil penelitian
Kusumaningtyas et al. (2015) menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi pada
hidrolisat protein susu kambing disebabkan oleh jumlah total asam amino
hidrofobik dan aromatik.
11
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah yoghurt menggunakan starter dadih yang dihasilkan sesuai dengan
syarat mutu SNI 2981:2009?
2. Berapakah aktivitas antioksidan tertinggi yoghurt menggunakan starter
dadih?
3. Bagaimanakah komposisi asam amino ekstrak yoghurt menggunakan starter
dadih?
1.3 Hipotesis
1. Mutu yoghurt menggunakan starter dadih sesuai dengan SNI 2981:2009.
2. Yoghurt menggunakan starter dadih memiliki aktivitas antioksidan yang
kuat.
3. Yoghurt menggunakan starter dadih dengan aktivitas antioksidan tertinggi
mengandung asam amino hidrofobik.
1.4 Tujuan Penelitian
1. Menghasilkan yoghurt menggunakan starter dadih dengan mutu yang sesuai
SNI 2981:2009.
2. Menentukan aktivitas antioksidan tertinggi yoghurt menggunakan starter
dadih.
3. Menentukan komposisi asam amino yoghurt menggunakan starter dadih
yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi.
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk pangan fungsional
yoghurt dengan starter dari dadih yang merupakan pangan indogenus asli
Indonesia.
12
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu dan Produk Olahan Susu
Susu segar ialah cairan berwarna putih dari kelenjar susu pada mamalia yang
diperoleh dengan cara pemerahan selama masa laktasi tanpa adanya penambahan
atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut (Hadiwiyoto, 1994;
Winarno, 1993). Susu umumnya diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi,
kerbau, kuda dan kambing (Usmiati dan Abubakar, 2009). Susu merupakan sistem
emulsi antara air, lemak dan protein. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor kesehatan hewan, jenis
hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan dan
umur hewan ternak (Muharastri, 2008).
Susu merupakan sumber gizi makro dan mikro seperti kalsium dan fosfat
yang baik untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh manusia. Jumlah vitamin A,
thiamin, niacin, dan riboflavin susu cukup tinggi (Susilorini et al., 2006).
Komposisi susu umumnya berbeda untuk masing-masing spesies hewan. Perbedaan
tersebut juga ditemukan dalam ras dan breed sebagai sifat genetik (Hidayat et al.,
2006). Menurut Usmiati dan Abubakar (2009), kualitas susu juga dipengaruhi oleh
proses penanganan, pengolahan, pengawetan dan penyimpanan.
Susu kambing mengandung total protein, kasein, lemak susu lebih tinggi
dibandingkan susu sapi (Haenlein, 2004). Aroma susu kambing yang cukup bau
dan amis menyebabkan masyarakat masih belum banyak mengonsumsi susu
kambing (Abidin dan Sodiq, 2008). Susu kuda memiliki kandungan total protein,
13
lemak dan laktosa paling rendah dibandingkan susu dari hewan lainnya (Potocnik
et al., 2011). Susu kerbau memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dari susu sapi
dan produksi susu kerbau merupakan produksi terbesar kedua di dunia setelah susu
sapi (Winarno, 1993).
2.1.1 Susu Sapi
Susu sapi paling banyak dikonsumsi oleh manusia, karena tingkat
produksinya paling besar. Susu sapi diperoleh dari kelenjar susu sapi (Winarno,
1993). Komposisi kimia susu sapi adalah lemak sebesar 3,6%, protein sebesar
3,2%, laktosa sebesar 4,7% dan bahan mineral 0,8% (Winarno, 2007). Nilai pH
susu sapi segar berada di antara pH 6,5-6,7. Aktivitas bakteri dapat meningkatkan
keasaman susu sapi (Amalia, 2012).
Susu mengandung protein bermutu tinggi karena mengandung asam amino
yang cukup lengkap. Protein pada susu sapi dibagi menjadi dua kelompok yaitu
kasein dan protein whey. Kasein merupakan protein utama susu dengan proporsi
sekitar 80% dari total protein dalam susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein
kalsium, yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk
partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles (Buckle, 2007).
Susu terbagi menjadi beberapa jenis yaitu susu full cream, susu pasteurisasi,
dan susu skim. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali
lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh
orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah. Kandungan protein dan kalsium
pada susu skim lebih tinggi dari susu sapi murni (Buckle, 1987).
14
2.1.2 Susu Kerbau dan Dadih
Susu kerbau adalah susu yang berasal dari ternak kerbau sebagai sumber
protein hewani yang penting. Kandungan kasein susu kerbau sebesar 68-72% dan
whey protein sebesar 21,89-28,14% (Pasquini et al., 2011). Susu kerbau
mempunyai kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi,
sehingga lebih mudah rusak. Cara untuk memanfaatkan susu kerbau oleh penduduk
Sumatera Barat adalah mengolahnya menjadi produk fermentasi yang memiliki ciri
aroma dan rasa secara organoleptik disukai oleh masyarakat. Produk susu tersebut
diberi nama dadih (Usmiati dan Abubakar, 2009). Dadih difermentasi secara alami
di dalam wadah bambu dan ditutup menggunakan daun pisang (Gambar 1) pada
suhu kamar (27-33 ℃) selama 24-48 jam. Masyarakat asli Sumatera Barat
menyebutnya dengan nama dadiah (Afriani dan Rahayu, 2009).
Dadih umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Sumatera Barat sebagai
makanan selingan, lauk ataupun sebagai pelengkap upacara adat. Teksturnya
hampir menyerupai tahu, berwarna putih, dapat dipotong dan dimakan dengan
sendok (Taufik, 2004). Secara umum dadih mempunyai cita rasa yang khas yaitu
asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna putih kekuningan
dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah dadih yang berwarna
putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004).
15
Gambar 1. Kemasan dadiah di dalam tabung
Sumber: (Purwati et al., 2010)
Mikroorganisme dadih diperkirakan berasal dari tabung bambu dan daun
pisang yang digunakan sebagai penutup serta susu kerbau itu sendiri. Proses
fermentasi melibatkan sejumlah bakteri gram positif seperti Lactobacillus brevis,
Streptococcus agalactiae, Bacillus cereus, dan Streptococcus uberis, serta bakteri
gram negatif seperti Escherichia coli dan Klebsiella sp. (Pato, 2008). Dadih juga
mengandung mikroba asam laktat seperti Lactobacillus plantarum yang termasuk
dalam mikroba probiotik (Usmiati et al., 2011).
Dadih memiliki protein lengkap yang mengandung hampir semua jenis asam
amino esensial (Soenarno et al., 2013). Nilai gizi dadih dapat berubah-ubah
tergantung dari cara pembuatan dadih, kualitas susu kerbau yang digunakan dan
pakan ternaknya. Perbedaan nilai gizi dadih juga disebabkan oleh cara
pembuatannya yang menggunakan cara tradisional dan tidak memiliki standar.
Komposisi kandungan gizi susu kerbau dan dadih ditampilkan pada (Tabel 1).
Tabel 1. Komposisi kandungan gizi susu kerbau dan dadih susu kerbau
Parameter (%) Susu kerbau Dadih
Kadar protein 5,14 5,93
Kadar lemak 7,23 5,42
Laktosa 4,8 3,34
Kadar air 81,87 84,35
Sumber: (Damayanthi et al., 2014; Surono, 2016)
16
Menurut hasil penelitian Damayanthi et al. (2014) dan Surono (2016),
komposisi kandungan susu kerbau dan dadih susu kerbau berbeda (Tabel 1). Kadar
protein dan kadar air dadih lebih tinggi dari susu kerbau, sedangkan kadar lemak
dan laktosa lebih tinggi pada susu kerbau daripada dadih.
Dadih yang dibuat dari susu kerbau memiliki kekentalan yang lebih tinggi
dibandingkan dengan dadih yang dibuat dari susu sapi, karena susu kerbau
mengandung lemak dan kasein yang lebih tinggi. Kandungan kasein yang tinggi
menyebabkan penampilan dadih berwarna kekuningan seperti custard pada akhir
fermentasi (Surono, 2015).
2.2 Fermentasi Susu dan Yoghurt
Fermentasi merupakan proses perubahan kimiawi dari suatu senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan enzim dari mikroorganisme
(Jay et al., 2005). Berdasarkan sumber mikroorganisme, fermentasi terbagi menjadi
dua yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan
adalah fermentasi yang dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk ragi, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang
dalam pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk ragi. (Suprihatin,
2010). Berdasarkan metabolit utamanya, susu fermentasi dikelompokkan atas
fermentasi asam laktat saja dan fermentasi asam laktat dan alkohol. Fermentasi
asam laktat, contohnya yoghurt, susu acidophilus dan susu casei. Kefir dan koumiss
merupakan contoh fermentasi asam laktat dan alkohol (Usmiati dan Abubakar,
2009).
Fermentasi susu sebagai proses pemecahan karbohidrat dan protein secara
anaerob yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam
17
proses fermentasi adalah karbohidrat dan protein, sedangkan asam amino hanya
dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992). Menurut
Oberman (1985), fermentasi susu dapat memperbaiki cita rasa, nutrisi, memberi
nilai tambah dan menghasilkan produk baru. Pengolahan susu juga berfungsi untuk
memperpanjang masa simpan. Susu fermentasi dapat digolongkan beberapa macam
menurut jenis bakteri inokulum, yaitu yoghurt, kefir, yakult dan keju. Yoghurt
adalah susu yang diinokulasi dengan L. bulgaricus dan S. thermophillus atau L.
casei (Widodo, 2002).
Aktivitas enzim laktase dari mikroba starter pada susu fermentasi
menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah
dicerna dan diserap alat pencernaan. Manfaat susu fermentasi antara lain
mengurangi lactose intolerance yaitu gangguan pencernaan (diare, kembung, kram
perut) setelah minum susu (Usmiati dan Abubakar, 2009).
2.2.1 Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif, katalase positif,
tidak membentuk spora, anaerobik hingga mikrofilik. Kemampuan BAL merubah
substrat menjadi produk sangat terbatas sehingga perolehan energinya hanya
bergantung pada metabolisme secara fermentatif. Bakteri asam laktat
dikelompokkan menjadi heterofermentatif dan homofermentatif. Homofermentatif
apabila produk akhirnya terutama adalah asam laktat. Heterofermentatif apabila
asam laktat yang dihasilkannya bersama-sama dengan asam asetat, karbondioksida
dan senyawa diasetil (Tamime dan Robinson, 1989).
Proses fermentasi biasanya berkaitan dengan prebiotik dan probiotik.
Prebiotik umumnya adalah karbohidrat yang tidak dicerna dan tidak diserap,
18
biasanya dalam bentuk oligosakarida dan serat pangan (Winarti, 2010). Menurut
Antarini (2011), untuk dapat digolongkan sebagai prebiotik, komponen pangan
harus memenuhi kriteria yaitu tahan terhadap asam lambung, tidak dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan, dan tidak diserap oleh usus halus. Prebiotik difermentasi
oleh mikroflora usus besar dan secara selektif menstimulir pertumbuhan dan
aktivitas bakteri dalam usus besar yang berkontribusi dalam kesehatan tubuh.
Probiotik merupakan mikroba hidup yang jika dikonsumsi dalam jumlah
memadai akan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bakteri asam laktat yang dapat
digunakan sebagai probiotik banyak dari genus Lactobacillus dan Streptococcus
(Tabel 2).
Tabel 2. Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai probiotik
Genus Spesies
Lactobacillus L. acidophilus, L. Plantarum, L.
Casei, L. Rhamnosus, L. delbrueckii
subsp. bulgaricus, L. reuteri, L.
fermentum, L. brevis, L. lactis, L.
Cellobiosus.
Streptococcus S. lactis, S. Cremoris, S. alivarious
subsp. thermophilus, S. Intermedius.
Leuconostoc -
Pediococcus -
Sumber: (Gobetti et al., 2000)
Menurut Legowo et al. (2009) BAL yang digunakan pada fermentasi perlu
diseleksi untuk memperoleh isolat yang memiliki kemampuan unggul. Ciri-ciri
BAL yang dapat menjadi starter yang baik pada fermentasi:
1. Memiliki kemampuan adaptasi tinggi terhadap kondisi lingkungan sehingga
memiliki tingkat efisiensi yang tinggi.
2. Ketersediaan mikroba terjamin, sebab bersumber dari lingkungan alam
Indonesia yang dapat diisolasi dari banyak sumber.
19
3. Memungkinkan dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat dengan biaya yang
relatif murah untuk industri besar, maupun industri kecil, karena ketersediaan
yang cukup serta biaya relatif murah.
BAL yang terdapat pada dadih berpotensi sebagai probiotik (Salminen et al.,
1999). Pato (2008) menyatakan bahwa hasil isolasi BAL pada dadih ditemukan 36
strain Lactobacillus, Streptococcus dan Lactococcus. Bakteri asam laktat yang
digunakan untuk pembuatan yogurt adalah kombinasi bakteri Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus
(Chairunnisa, 2009).
2.2.2 Yoghurt
Menurut SNI 2981:2009, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus atau bakteri asam laktat lain yang sesuai. Yoghurt dapat diproduksi
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan.
Menurut Webb et al. (1983) rasa yoghurt didominasi oleh asam laktat yang
dihasilkan pada proses fermentasi laktosa oleh starter. Selama proses fermentasi
berlangsung terjadi perubahan karbohidrat, protein dan lemak, juga bahan organik
lain melalui enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme tertentu. Astawan (2008),
mengatakan bahwa BAL yang terdapat pada yoghurt dapat memecah laktosa susu
menjadi glukosa dan galaktosa.
20
Protein (kasein) peptida asam amino
Lemak As. lemak
Gambar 2. Proses kimiawi fermentasi yoghurt
Sumber: (Helferich dan Westhoff, 1980)
Bahan atau komponen susu yang paling berperan pada pembuatan yoghurt
adalah laktosa dan kasein. Proses kimiawi pada saat fermentasi yoghurt terdapat
tahap pemecahan laktosa, tahap homofermentasi (menghasilkan asam piruvat),
tahap heterofermentatif (menghasilkan asam laktat, dan tahap degradasi dan
koagulasi protein. Laktosa susu dihidrolisis oleh Streptococcus
thermophillus menjadi glukosa dan galaktosa atau glukosa dan galaktosa-6P
dengan enzim 𝛽-D-Galaktosidase dan 𝛽-D-Phospogalaktosidase. Glukosa
kemudian memasuki rantai glikolisis, diubah menjadi asam laktat dan asam format
karena pengaruh aktivitas enzim laktat dehidrogenase. Protein susu dihidrolisis oleh
Lactobacillus bulgaricus menjadi asam amino. Proses fermentasi susu juga
Laktosa
Asam laktat
Glukosa + Galaktosa
Glukosa
Glukosa + Galaktosa-6P
Asetildehida + CO2
Glikolisis
Asam Format
21
menyebabkan perubahan lemak susu menjadi asam lemak (Gambar 2) (Helferich
dan Westhoff, 1980).
Menurut Salminen et al. (2004), bakteri dapat dikatakan sebagai bakteri
probiotik apabila memenuhi beberapa kriteria, yaitu mampu tumbuh dan
melakukan metabolisme dengan cepat dan terdapat dalam jumlah yang banyak
dalam usus. Bakteri probiotik memproduksi asam-asam organik secara efisien dan
memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri merugikan dan mampu tumbuh dalam
sistem produksi skala besar dan hidup selama kondisi penyimpanan (Salminen et
al., 2004), serta memiliki ketahanan terhadap antibiotik (Widodo, 2003). Beberapa
probiotik terdapat secara alami, contohnya Lactobacillus dalam yogurt (Winarti,
2010).
Menurut Astawan (2008), yoghurt mempunyai beberapa manfaat bagi tubuh
antara lain antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita
lactose intolerance, dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Yoghurt juga dapat
menurunkan kolesterol, dan mengurangi resiko terjadinya kanker (Tamime dan
Robinson, 2007).
Menurut SNI (2009), standar yoghurt yang baik harus memiliki kandungan
protein minimal 2,7% dan total padatan tanpa lemak minimal 8,2%, serta
kandungan yoghurt lainnya disajikan pada (Tabel 3). Parameter fisik dari yoghurt
dinilai secara organoleptik oleh panelis meliputi penampakan, bau, rasa, dan
konsistensi. Standar jumlah BAL starter untuk pembuatan yoghurt adalah minimal
107 colony-forming units per millilitre (CFU/mL).
22
Tabel 3. Standar mutu yoghurt menurut SNI 2981:2009
Kriteria Uji Parameter Persyaratan
Keadaan Penampakan Cairan kental sampai
semi padat
Bau Normal/khas
Rasa Asam/khas
Konsistensi Homogen
Lemak 0,6-2,9% (b/b)
Protein (N x 6,38) Min 2,7% (b/b)
Abu Maks 1,0% (b/b)
Jumlah bakteri starter Min 107 CFU/mL
Sumber: (SNI, 2009)
Mutu dan cita rasa susu fermentasi dipengaruhi antara lain oleh jenis bahan
baku, proses fermentasi, dan jenis mikroorganisme (starter) yang digunakan.
Penambahan gula pada yoghurt bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi
dan meningkatkan cita rasa. Penambahan starter yang berbeda dan persentase yang
berbeda dapat menghasilkan kualitas yoghurt yang berbeda pula (Tamime dan
Robinson, 1989).
2.3 Peptida Bioaktif
Peptida merupakan molekul organik yang terdiri dari kumpulan asam amino.
Polimer ini tersusun atas 20 macam asam amino standar. Karakteristik peptida
ditentukan oleh susunan dan panjang asam amino dalam rantai peptida (Tidona et
al., 2009). Susunan asam amino ini bersifat khas untuk setiap jenis protein. Asam-
asam amino saling berbeda gugus R-nya (Winarno, 1993).
Berbagai protein dapat menjadi peptida bioaktif setelah melalui hidrolisis
oleh enzim-enzim protease yang dapat diperoleh dari pencernaan hewan, tanaman
maupun mikroorganisme (Kusumaningtyas, 2015). Peptida bioaktif banyak
terdapat pada protein makanan salah satunya yaitu susu. Pemutusan ikatan peptida
dari protein menghasilkan struktur yang lebih pendek dengan komposisi dan urutan
23
asam amino tertentu. Pemecahan protein susu menghasilkan peptida-peptida yang
beberapa diantaranya bersifat bioaktif (Korhonen, 2009).
Peptida bioaktif merupakan fragmen protein spesifik yang memiliki fungsi
sebagai modulator dari berbagai proses regulasi di dalam tubuh sehingga
berdampak positif pada kesehatan tubuh (Sánchez dan Vázquez, 2017). Peptida
bioaktif umumnya memiliki 2 sampai 20 asam amino sebagai penyusunnya dan
memiliki sifat multifungsi. Asam amino dapat berasal dari hewan seperti susu dan
olahannya maupun tumbuhan seperti kacang-kacangan (Rutherford dan Moughan,
2005).
Peptida bioaktif terbentuk dari protein melalui tiga cara yaitu proses hidrolisis
oleh enzim proteolitik pencernaan di dalam tubuh, fermentasi oleh bakteri
proteolitik, dan hidrolisis dengan enzim yang diisolasi dari mikroorganisme atau
pun yang berasal tanaman. Protein terhidrolisis membentuk fragmen-fragmen
peptida yang lebih pendek dari protein induknya dan memiliki bioaktivitas dan juga
multifungsi (Pritchard, 2012).
2.4 Peptida Antioksidan
Menurut Aqil et al. (2006) antioksidan adalah senyawa yang mampu
menghilangkan dan menahan oksigen reaktif atau radikal bebas dalam tubuh.
Radikal bebas merupakan spesi atom dengan elektron tidak berpasangan. Radikal
bebas berasal dari spesi oksigen dan nitrogen. Efek yang membahayakan dari aksi
radikal bebas (Gambar 3) yaitu lipid peroksidasi, karbonilasi protein, reaksi
oksidasi, serta pengubahan struktur dan mutasi DNA (Halliwell, 1994).
Antioksidan dapat memperlambat proses oksidasi yang diakibatkan oleh radikal
24
bebas seperti adanya tokoferol, askorbat, flavonoid, dan adanya peptida bioaktif
(Andriani, 2007).
Gambar 3. Reaksi pembentukan radikal bebas
Menurut Walther dan Sieber (2011) sumber utama peptida bioaktif adalah
susu dan produk fermentasi. Kandungan protein yang tinggi pada susu dan proses
degradasi protein susu menjadi peptida dengan susunan 2-20 asam amino dengan
bantuan bakteri asam laktat. Dua hal itu yang menjadi alasan susu dan produk
fermentasi dapat dikatakan sebagai sumber utama peptida bioaktif. Peptida bioaktif
yang dihasilkan dari pemecahan protein susu juga dilaporkan mempunyai aktivitas
antioksidan (Pihlanto, 2006).
Peptida antioksidan biasanya terdiri dari asam amino hidrofobik prolin,
histidin, tirosin atau triptofan dalam sekuennya. Hubungan antara struktur peptida
dengan mekanisme peptida sebagai antioksidan belum sepenuhnya diketahui.
Aktivitas peptida dalam hidrolisat sangat tergantung pada enzim proteolitik yang
digunakan. Secara umum tidak ditemukan adanya hubungan antara derajat
hidrolisis dengan aktivitas antioksidan pada hidrolisat protein whey. Aktivitas
25
antioksidan lebih cenderung berhubungan dengan karakteristik sekuen asam amino
dari peptida dan sekuen tersebut sangat tergantung pada spesifitas protease
(Korhonen dan Pihlanto, 2006).
Peptida antioksidan mempunyai beberapa karakteristik unik yang
menentukan aktivitasnya, di antaranya adalah sekuen asam aminonya. 40 peptida
yang diisolasi dari protein kedelai dan mempunyai aktivitas antioksidan berkaitan
dengan sekuen Leu-Leu-Pro-His-His dengan Pro-His-His sebagai sisi aktif.
Antioksidan fenolik mempunyai aktivitas radical scavenging yang tinggi dan
sekaligus aktivitas peroxynitrite scavenging activity yang tinggi. Aktivitas
antioksidan phenylalanin, tryptophan, dan tyrosine (Gambar 4) kemungkinan
disebabkan oleh kemampuan gugus penyedia hidrogen dan cincin aromatik (Saito
dan Akiba, 2003).
Gambar 4. Struktur kimia asam amino (a) tirosin, (b) fenilalanin, (c) triptofan
2.5 Uji Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan dapat ditentukan dengan beberapa metode yaitu metode
ABTS (2,2-Azinobis 3-ethyl benzothiazoline 6-sulfonic acid), FRAP (ferric
reducing antioxidant power), dan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). ABTS
(2,2-Azinobis 3-ethyl benzothiazoline 6-sulfonic acid) pada pengujian antioksidan
merupakan senyawa radikal yang mengandung atom nitrogen. Radikal ABTS
distabilkan melalui donor proton. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan
berdasarkan penghilangan warna ABTS yang semula berwarna biru hijau akan
(a) (c) (b)
26
berubah menjadi tidak berwarna apabila tereduksi oleh radikal bebas. Trolox yang
merupakan analog tokoferol digunakan sebagai standar (Yu, 2008).
Menurut Benzie dan Strain (1996), aktivitas antioksidan juga dapat diuji
menggunakan metode ferric reducing antioxidant power (FRAP). Metode tersebut
menggunakan Fe(TPTZ)23+ kompleks besi ligan 2,4,6-tripiridil-triazin sebagai
pereaksi. Kompleks biru Fe(TPTZ)23+ berfungsi sebagai zat pengoksidasi dan
mengalami reduksi menjadi Fe(TPTZ)22+ yang berwarna kuning.
Senyawa yang biasa digunakan untuk mengukur radikal bebas sebagai model
dalam pengukuran aktivitas antioksidan adalah DPPH (2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl). Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH berdasarkan
hilangnya warna ungu akibat tereduksinya DPPH oleh antioksidan yang
terkandung. Perubahan warna menunjukkan bahwa DPPH telah tereduksi oleh
proses donasi hidrogen dari senyawa antioksidan (Yamaguchi et al., 1998).
Perhitungan yang digunakan dalam penentuan aktivitas penangkap radikal
oleh suatu senyawa adalah nilai IC50 (inhibition concentration 50%), nilai tersebut
menggambarkan besarnya konsentrasi senyawa uji yang dapat menetralkan radikal
sebesar 50%. IC50 dihitung dengan cara memasukkan nilai 50% ke dalam
persamaan kurva standar sebagai sumbu y kemudian dihitung nilai x sebagai
konsentrasi IC50. IC50 yang benilai kecil menunjukkan semakin tinggi aktivitas
antioksidasinya (Molyneux, 2004). Hubungan antara nilai IC50 dengan tingkat
aktivitas antioksidan disajikan pada (Tabel 4).
27
Tabel 4. Hubungan nilai IC50 dengan aktivitas antioksidan
Nilai IC50 Tingkat Aktivitas Antioksidan
< 50 ppm Sangat kuat
50-100 ppm Kuat
101-250 ppm Sedang
250-500 ppm Lemah
> 500 ppm Tidak aktif
Sumber: (Jun et al., 2003)
Metode DPPH (C18H12N5O6) merupakan metode yang paling mudah
digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan. DPPH atau 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl adalah radikal yang stabil, berwarna ungu, dan menyerap kuat pada
panjang gelombang 515-520 nm. Warna ungu akan memudar menjadi kuning pucat
seiring dengan penangkapan atom H oleh DPPH. Metode DPPH banyak digunakan
karena prosesnya sederhana, cepat, tepat, dan tidak tergantung pada kepolaran
bahan yang diuji. Metode DPPH juga sangat sensitif, sehingga tidak memerlukan
banyak sampel (Winata, 2011). Reaksi dari DPPH (Gambar 5).
Gambar 5. Reaksi DPPH dan antioksidan (Yuhernita dan Juniarti, 2014)
Aktivitas antioksidan peptida juga berkaitan dengan komposisi dan struktur
asam amino (Ye et al., 2018). Menurut Kusumaningtyas et al. (2015) aktivitas
antioksidan yang tinggi disebabkan oleh jumlah asam amino hidrofobik dan
aromatik. Asam amino yang memiliki potensi sebagai antioksidan yaitu tirosin,
fenilalanin dan triptofan (Maharani et al., 2019).
●
A●
28
2.6 Analisis Asam Amino dengan Ultra Performance Liquid Chromatography
(UPLC)
Cara analisis asam amino yang masih sering digunakan sampai saat ini adalah
kromatografi dengan berbagai macam teknik misalnya kromatografi kertas, lapisan
tipis dan kolom. Analisis asam amino dapat dilakukan dengan menggunakan
kromatografi cair dengan kinerja tinggi atau yang lebih dikenal dengan istilah High
Performance Liquid Chromatography (HPLC) (Muchtadi, 1989).
Kromatografi merupakan teknik analisis dengan solut atau zat-zat terlarut
terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi, karena zat-zat ini melewati kolom
kromatografi. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) atau
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) merupakan metode kromatografi yang
tidak dekstruktif dan dapat digunakan untuk analisis kualitatif maupun kuantitatif
(Gandjar dan Rohman, 2007).
Instrumen HPLC menggunakan tekanan tinggi untuk mendorong pelarut
melalui kolom. HPLC dalam biokimia digunakan untuk analisis konstituen
senyawa. HPLC dapat digunakan untuk pemisahan dan identifikasi asam amino,
asam nukleat, protein, hidrokarbon, pestisida, karbohidrat, antibiotik, steroid, dan
zat anorganik lainnya yang tak terhitung jumlahnya (Reddy et al., 2012)
UPLC atau Ultra Performance Liquid Chromatography merupakan
pengembangan alat HPLC. Mekanisme pemisahan pada HPLC dan UPLC sama,
namun instrumen UPLC memiliki kelebihan yaitu waktu analisis lebih cepat,
sensitivitas dan selektivitasnya lebih tinggi, pelarut yang digunakan sedikit dan
resolusinya lebih tinggi (Reddy et al,. 2012). Perbedaan HPLC dan UPLC
ditampilkan pada (Tabel 5).
29
Tabel 5. Perbedaan spesifikasi HPLC dan UPLC
Karakteristik HPLC UPLC
Ukuran partikel 3-10 µ <2 µ
Suhu kolom 30 ℃ 65 ℃
Ukuran kolom 150 x 3,2 mm 150 x 2,1 mm
Volume injeksi 5 µL 2 µL
Laju alir 0,01-5 mL/min 0,6 mL/min
Sumber: (Reddy et al., 2012)
Perbedaan antara HPLC dengan UPLC terdapat pada ukuran partikel, suhu
kolom yang digunakan, ukuran kolom, volume injeksi yang dibutuhkan dan laju
alir pada sistemnya (Tabel 5). Kelebihan dari UPLC berkaitan dengan perbedaan
karakteristik tersebut. UPLC memiliki kelebihan yaitu memiliki selektivitas dan
sensitivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan HPLC karena ukuran partikel
yang dapat dianalisis dengan UPLC mencapai kurang dari 2 µ. Waktu analisisnya
lebih cepat UPLC daripada HPLC karena suhu yang digunakan lebih tinggi pada
UPLC dan pelarut yang digunakan pada UPLC lebih sedikit karena volume yang
dibutuhkan untuk injeksi lebih sedikit (Reddy et al., 2012).
30
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta. Pelaksanaan penelitian ini dimulai dari bulan Maret hingga
Oktober 2019. Analisis komposisi asam amino menggunakan Ultra Performance
Liquid Chromatography (UPLC) dilakukan di laboratorium Saraswanti Indo
Genetech (SIG) Bogor pada tanggal 17 Oktober 2019.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu alat-alat gelas, botol kaca
bertutup untuk fermentasi, oven Memmert UN55, magnetic stirrer, centrifuge
Hettich, neraca analitik OHAUS AX124, vortex, hot plate, mikro pipet, micro tube,
tip, alat destilasi, alat sokhlet, freezer merk Sanyo, spektrofotometer UV-Vis
TermoFisher Scientific G10S, Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC)
Water type Breeze dengan kolom ACCQ-Tag Ultra C18, autoklaf merk Hirayama
HVE50, inkubator merk Memmert BM500, desikator Normax 250mm, kertas
saring kasar.
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dadih dari susu
kerbau dari desa Koto Malintang, Kabupaten Agam, Sumatera Barat. Bahan lainnya
yaitu Susu sapi skim (IndoPrima), aquades, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)
0,1 mM (Aldrich), media deMan’s Rogosa Sharpe Agar (MRSA), larutan Buffer
Peptone Water (BPW) 0,1% (merck KGaA), reagen Bradford (merck KGaA),
bovine serum albumin (BSA) (merck KGaA), larutan natrium hidroksida 30%
(merck KGaA), trichloroacetic acid (TCA) 10% (Sigma-Aldrich Co), etanol 75%
31
(merck KGaA), indikator Brom Cresol Green-Methyl Red (merck KGaA), larutan
asam klorida 6 N dan 0,05 N (merck KGaA), larutan boraks (merck KGaA),
akuabides, α Aminobutyric Acid (AABA), AccQ Fluor borat, pereaksi fluor A.
32
3.3 Diagram Alir
Dadih susu
kerbau
Yoghurt
Larutan susu
sapi skim
Uji
proksimat
Pembuatan yoghurt dengan penambahan dadih 2,5;
5; 7,5; 10% (v/v) dalam susu sapi skim pada suhu
ruang, difermentasi selama 48 jam
Perhitungan
jumlah
Bakteri Asam
Laktat (BAL)
metode TPC
Uji
organoleptik
Uji aktivitas
antioksidan metode
DPPH
Ekstrak protein
yoghurt
Komposisi asam
amino dianalisis
dengan ultra
performance liquid
chromatography
(UPLC)
Uji IC50
Ekstraksi protein
Uji derajat
hidrolisis
Uji kadar protein terlarut
metode bradford
Tahap 1:
Pembuatan
yoghurt
Tahap 2:
Pengujian
Gambar 6. Diagram alir penelitian
Pengukuran pH
33
3.4 Prosedur Penelitian
3.4.1 Sterilisasi Alat dengan Autoklaf
Alat-alat gelas yang digunakan dicuci bersih. Alat-alat seperti pinset, scalpel,
cawan petri, botol, dan erlenmeyer ditutup dengan kertas. Sterilisasi alat dilakukan
dengan menggunakan autoclave dengan tekanan 15 psi pada suhu 121 °C selama
15 menit.
3.4.2 Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Dadih dengan Metode Total Plate
Count (TPC) (Pelczar dan Chan, 1988)
Perhitungan jumlah bakteri asam laktat dilakukan pada dadih menggunakan
pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, hingga 10-9 yaitu dengan cara memindahkan 1 mL
sampel ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 mL larutan BPW 0,1% (v/v), lalu
dihomogenkan dengan menggunakan tube shaker. 1 mL larutan dari pengenceran
10-7 sampai 10-9 ditanam pada cawan petri berisi MRS Agar (Lampiran 19),
selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 °C dengan posisi terbalik. Perhitungan koloni
yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam. Cara menghitung jumlah koloni yaitu
menggunakan persamaan:
Jumlah koloni (CFU/mL) = jumlah koloni x 1
faktor pengenceran
3.4.3 Pembuatan Yoghurt Berbasis Starter Dadih (SNI, 2009)
Sebanyak 157,5 g susu skim bubuk dilarutkan dalam 900 mL air mineral
hangat, kemudian disiapkan 5 buah botol kaca steril bertutup sebagai wadah
fermentasi. Botol pertama dijadikan kontrol, yaitu berisi 100 mL susu skim tanpa
ditambahkan starter dadih. Botol kedua hingga kelima ditambahkan starter dadih
sebanyak 2,5 (v/v) dan ditambahkan susu skim cair hingga volume total 100 mL.
34
Kelima botol tersebut dikocok hingga homogen dan difermentasi pada suhu ruang
selama 48 jam.
3.4.4 Pengukuran nilai pH Yoghurt
Pengukuran pH yoghurt dilakukan tepat pada waktu fermentasi 48 jam. pH
yoghurt diukur menggunakan alat pH meter. Ujung indikator katoda pada pH meter
sebelumnya dicuci dengan aquades dan dibersihkan dengan tissue kering. Indikator
katoda dikalibrasi dengan mencelupkannya ke dalam larutan buffer 4 dan 7
(Wahyudi, 2006), setelah itu indikator katoda dicelupkan dalam sampel yoghurt.
Hasil pengukuran dibaca pada pH meter.
3.4.5 Uji Organoleptik Yoghurt Berbasis Starter Dadih (SNI, 2009)
Uji organoleptik dilakukan oleh 33 orang panelis tidak terlatih. Parameter uji
organoleptik meliputi tekstur, aroma, rasa, konsistensi, dan kesukaan umum produk
yoghurt. Rentang nilai yang dipakai yaitu 1-3 dimana masing-masing angka
menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk (Tabel 6). Nilai tingkat
kesukaan panelis dijumlahkan serta dirata-rata masing-masing parameter kemudian
dilakukan analisis statistik (ANOVA) terhadap data hasil uji organoleptik.
Tabel 6. Skor uji organoleptik
Skor Keterangan
1 Tidak suka
2 Agak suka
3 Suka
3.4.6 Ekstraksi Protein Yoghurt Berbasis Starter Dadih (Chalid et al., 2018)
Sebanyak 100 mL sampel yoghurt dilarutkan dengan 100 mL etanol
75% (v/v) (Lampiran 21), kemudian diaduk sampai homogen, dilakukan
penyaringan dengan kertas saring kasar. Endapan dibuang dan filtrat dievaporasi
35
menggunakan vaccum rotary evaporator untuk menghilangkan pelarut etanol.
Filtrat disentrifuse dan didapatkan ekstrak protein yoghurt.
3.4.7 Pengukuran Kadar Protein Terlarut Yoghurt (Bradford, 1976)
Ekstrak protein yoghurt sebanyak 50 µL dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
ditambahkan 2,5 mL pereaksi Bradford (Lampiran 16), divorteks dan didiamkan
selama 5 menit, lalu absrobansi larutan diukur dengan spektrofotometer UV-Vis
pada λ = 595 nm. Ekstrak susu skim sebagai kontrol diuji kadar protein terlarut
dengan metode Bradford. Hasil didapatkan dengan membuat kurva standar bovine
serum albumin (BSA) (Lampiran 16) untuk mengetahui kandungan protein.
3.4.8 Uji Derajat Hidrolisis (Hoyle & Merritt, 1994)
Ekstrak protein sebanyak 5 mL ditambahkan dengan 5 mL TCA 10% (v/v)
(Lampiran 18). Campuran tersebut kemudian didiamkan selama 30 menit agar
terjadi pengendapan, lalu disentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama 15
menit. Supernatan dianalisis kadar protein menggunakan metode Bradford,
menghasilkan data konsentrasi protein terlarut TCA. Derajat hidrolisis dihitung
menggunakan rumus :
Derajat Hidrolisis = Konsentrasi protein terlarut TCA 10%
Konsentrasi protein total susu x 100%
3.4.9 Uji Aktivitas Antioksidan Yoghurt (Molyneux, 2004)
Sebanyak 2 mL ekstrak protein ditambahkan dengan 2 mL DPPH 0,1 Mm
(Lampiran 17). Campuran dihomogenkan dan dibiarkan selama 30 menit di tempat
gelap, serapan diukur dengan spektrofotometer UV - Vis pada panjang gelombang
517 nm. Metanol digunakan sebagai blanko. Nilai persentase inhibisi dihitung
dengan rumus sebagai berikut.
36
% Inhibisi = Abs blanko − Abs sampel
Abs blanko x 100%
Nilai IC50 ditentukan menggunakan persamaan regresi linier y = ax + b,
dimana y adalah % inhibisi yang bernilai 50 dan x adalah konsentrasi sampel yang
akan ditentukan nilai IC50 nya dari deret konsentrasi sampel. Vitamin C (asam
askorbat) digunakan sebagai kontrol positif.
3.4.10 Analisis Komposisi Asam Amino Susu Skim dan Yoghurt dengan Ultra
Performance Liquid Chromatography (UPLC) (Gandjar dan Rohman,
2007)
Komposisi asam amino peptida antioksidan yoghurt yang paling optimum
dianalisis dengan menggunakan Ultra Performance Liquid Chromatography
(UPLC). Sampel sebanyak 0,1-1,0 g ditambahkan dengan 5 mL larutan HCl 6 N
(Lampiran 22), kemudian dioven selama 22 jam pada suhu 110 ℃. Larutan
didinginkan dan dipindahkan ke labu ukur 50 mL, lalu ditambahkan akuabides
hingga batas tera. Larutan disaring dengan filter 0,45 µm. Sebanyak 500 µL larutan
ditambahkan dengan 40 µL α Aminobutyric Acid (AABA) dan 460 µL akuabides.
Larutan yang telah dihomogenkan diambil sebanyak 10 µL dan ditambahkan AccQ
Fluor borate serta 20 µL pereaksi Fluor A dan dihomogenkan kembali. Larutan
didiamkan selama 1 menit dan diinkubasi pada suhu 55 ℃ selama 10 menit.
Sebanyak 10 µL larutan diinjeksikan ke dalam UPLC. Berikut adalah kondisi
UPLC untuk pemisahan.
37
Tabel 7. Kondisi Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC) saat analisis
asam amino
3.4.11 Uji Proksimat Yoghurt Berbasis Starter Dadih
Kadar Air (AOAC, 2005)
Pengukuran kadar air dilakukan menggunakan oven. Cawan porselen kosong
dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ℃ selama 15 menit, didinginkan dalam
desikator, kemudian ditimbang (A). Sebanyak 2 g sampel (B) ditimbang dan ditaruh
pada cawan. Cawan berisi sampel dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105 ℃
selama 6 jam. Sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C).
Kadar air dihitung dengan persamaan:
Kadar air (%) = B−(C−A)
B x 100%
dimana:
A= Bobot cawan kosong (g)
B= Bobot sampel (g)
C= Bobot cawan + sampel (g)
Kadar Abu (AOAC, 2005)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g (B) dan dimasukkan ke dalam cawan porselin
yang telah diketahui bobotnya (A). Sampel dioven pada suhu 105 ℃ selama 6 jam,
kemudian dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 500-600 ℃ sampai menjadi abu
Parameter Keterangan
Kolom ACCQ-Tag Ultra C18
Suhu 49 ℃
Fase Gerak Sistem komposisi gradient
(A : Accq.Tag Ultra Eluent A 100 %
B : Accq.Tag Ultra Eluent B :
akuabides 90 : 10
C : Akuabides
D : Accq.Tag Ultra Eluent B 100 %)
Laju Alir 0,5 mL/menit
Detektor PDA λ 260 nm
Volume Injeksi 1 µL
38
berwarna putih selama 3 jam. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator
dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap (C). Kadar abu ditentukan
dengan persamaan berikut.
Kadar abu (%) = (C−A)
B x 100%
dimana:
A= Bobot cawan kosong (g)
B= Bobot sampel (g)
C= Bobot cawan + sampel (g)
Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 2005)
Kadar protein yang terkandung dalam produk yoghurt dianalisis melalui
tahapan analisis total nitrogen dengan metode Kjeldahl yang terdiri dari tiga tahap
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Tahap destruksi dilakukan dengan cara
memasukkan sebanyak 0,25 g sampel ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 0,25
g campuran katalis selen (SeO2 + K2SO4 + CuSO4) dan 3 mL H2SO4 pekat,
selanjutnya didestruksi selama 1 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap sampai
cairan menjadi jernih, lalu didinginkan.
Sampel hasil destruksi diencerkan dengan akuades sampai 50 mL. Tahap
destilasi dilakukan dengan penambahan 20 mL larutan NaOH 40% (Lampiran 23).
Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi 10 mL larutan asam
borat dan 2 tetes indikator Brom Cresol Green-Methyl Red. Destilasi dilakukan
hingga 20 menit setelah tetesan pertama hingga destilat menjadi hijau tosca.
Larutan hasil destilasi dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N (Lampiran 24) yang
sebelumnya telah distandarisasi dengan menggunakan larutan boraks 0,1 N. Titrasi
39
dilakukan sampai terjadi perubahan warna dari hijau tosca menjadi warna merah
seulas. Volume HCl yang terpakai untuk titrasi diukur.
%N = (S−B) x N HCl x Ar Nitrogen
W x 1000 x 100%
Kadar N = %N x Faktor konversi
di mana :
S = volume titran sampel (mL)
B = volume titran blanko (mL)
W = bobot sampel kering (mg)
Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Kadar lemak dianalisis dengan menggunakan metode sokhletasi. 2 g sampel
ditimbang (B) dan dibungkus dengan kertas saring. Sampel yang sudah dibungkus
dimasukkan ke dalam labu ekstraksi sokhlet yang sebelumnya telah dikeringkan
dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A).
Alat kondensor diletakkan di bagian atas dan labu bulat diletakkan di bagian
bawah. Sebanyak 150 mL pelarut n-heksana dimasukkan ke dalam labu bulat, lalu
direfluks selama 6 jam. Pelarut yang ada dalam labu didestilasi dan pelarut
ditampung kembali. Labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
pada suhu 105 ℃ hingga mencapai bobot yang konstan, kemudian didinginkan
dalam desikator. Labu bersama lemak di dalamnya ditimbang (C) dan bobot lemak
dapat diketahui dengan menggunakan persamaan berikut.
Kadar lemak (%) = (C−A)
B x 100%
dimana:
A= Bobot labu (g)
B= Bobot sampel (g)
C= Bobot labu + sampel (g)
40
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Dadih
Dadih susu kerbau diketahui mengandung berbagai bakteri asam laktat (BAL)
seperti Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Streptococcus agalactiae,
Bacillus cereus, dan Streptococcus uberis (Pato, 2008), sehingga dadih dapat
dijadikan starter dalam pembuatan yoghurt pada penelitian ini. Pengujian total
BAL dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC). Menurut SNI (2009),
syarat suatu bahan dapat dijadikan starter dalam pembuatan yoghurt harus
mengandung total BAL minimal 107 colony-forming units per millilitre (CFU/mL).
Tujuan dilakukannya pengujian total BAL pada dadih adalah untuk mengetahui
apakah dadih yang digunakan memenuhi syarat sesuai SNI untuk dijadikan starter
pada pembuatan yoghurt.
Koloni mikroba yang tumbuh pada tiap cawan sampel dihitung dengan
manual menggunakan hand tally counter. Jumlah koloni mikroba yang dianalisis
ialah rentang jumlah anatara 30-300 koloni (Sukmawati, 2018). Berikut adalah hasil
pengujian total BAL.
Tabel 8. Hasil pengujian total BAL dadih
Faktor Pengenceran Hasil pengamatan
24 jam 48 jam Total (CFU/mL)
10-5 963 >>> *
10-6 691 >>> *
10-7 633 >>> *
10-8 602 >>> *
10-9 70 101 1,01 x 1011
Keterangan: >>> = koloni terlalu banyak, melebihi 300
* = menandakan tidak bisa dihitung
41
Hasil pengujian total BAL sesuai standar SNI didapatkan pada pengenceran
10-9 yaitu sebesar 1,01 x 1011. Pengenceran 10-5 sampai 10-8 tidak memenuhi syarat
untuk dihitung karena jumlah koloni lebih dari 300 (Tabel 8). Prinsip pengenceran
pada analisis BAL yaitu semakin tinggi faktor pengenceran maka semakin rendah
jumlah koloni mikroba yang tumbuh atau faktor pengenceran berbanding terbalik
dengan jumlah koloni mikroba yang tumbuh. Syarat suatu bahan dapat dijadikan
starter pada pembuatan yoghurt sesuai mutu SNI adalah minimal total BAL 107
CFU/mL, sehingga dapat disimpulkan dadih susu kerbau yang digunakan
memenuhi syarat sebagai starter pada pembuatan yoghurt.
Waktu inkubasi
24 jam 48 jam 24 jam 48 jam
10-5
10-5
10-8
10-8
10-6
10-6
10-9
10-9
10-7
10-7
Gambar 7. Koloni BAL dadih pada media MRSA
Koloni BAL terlihat menutupi permukaan media pada cawan (Gambar 7).
Koloni BAL yang tumbuh pada media MRS Agar semakin bertambah seiring
lamanya waktu unkubasi. Semakin kecil pengenceran, maka koloni BAL yang
42
tumbuh semakin sedikit. Pengenceran 10-9 memenuhi syarat jumlah koloni BAL
untuk dihitung, sehingga tidak dilanjutkan ke pengenceran yang lebih tinggi.
4.2 Karakteristik dan pH Yoghurt Berbasis Starter Dadih
Yoghurt merupakan produk pangan atau minuman yang diperoleh dari
fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai (SNI, 2009). Produksi
yoghurt pada penelitian ini menggunakan susu sapi skim dengan starter susu kerbau
fermentasi (dadih) (Gambar 8). Dadih diperoleh dari desa Koto Malintang,
Kabupaten Agam, Sumatera Barat.
Gambar 8. Yoghurt dengan variasi konsentrasi starter dadih
Keterangan: yoghurt dengan penambahan starter dadih 2,5% (v/v)
Penampakan yoghurt A1 secara visual hampir sama yaitu warnanya putih
keruh dan kental. Yoghurt A4 memiliki tekstur yang paling kental dibandingkan
yang lainnya. Kekentalan ini disebabkan oleh penambahan dadih dengan
konsentrasi yang lebih tinggi (10%) dibandingkan yang lain.
Produk yoghurt diukur nilai pH menggunakan alat pH meter. Hasil
pengukuran pH yoghurt disajikan pada Tabel 9. Nilai pH dari seluruh konsentrasi
menunjukkan keasaman yoghurt.
A1
A3
A2
A4
43
Tabel 9. Nilai pH yoghurt berbasis starter dadih
Konsentrasi penambahan dadih %
(v/v)
pH yoghurt berbasis starter dadih
2,5 4,27
5 4,28
7,5 4,18
10 4,20
Yoghurt dengan variasi konsentrasi penambahan dadih menunjukkan pH
terendah yaitu pada yoghurt dengan penambahan dadih 7,5% (v/v) sebesar 4,18.
Nilai pH tertinggi sebesar 4,28 pada yoghurt dengan penambahan dadih 5% (v/v).
Semakin banyak jumlah BAL maka semakin banyak hasil metabolit terutama
berupa asam laktat yang dapat terdisosiasi dalam ion H sehingga pH menjadi
semakin rendah. Chalid et al. (2018) melaporkan pH dadih dengan waktu
fermentasi berbeda dan didapatkan nilai pH sebesar 4,2-4,8. Helferich dan Westhoff
(1980) menyatakan bahwa selama proses fermentasi susu, terjadi penguraian
laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan keasaman meningkat dan terjadi
penurunan pH.
Laktosa Glukosa + Galaktosa Asam piruvat Asam laktat + CO2
4.3 Hasil Organoleptik Yoghurt Berbasis Dadih
Uji organoleptik yoghurt bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
penerimaan panelis terhadap produk yoghurt dengan beberapa konsentrasi
penambahan dadih. Uji organoleptik pada penelitian meliputi uji tekstur,
konsistensi, aroma, rasa dan kesukaan umum (hedonik) terhadap yoghurt. Menurut
SNI (2009), yoghurt memiliki karakteristik kental, homogen, beraroma khas
yoghurt, berasa asam dengan warna putih keruh. Uji organoleptik yang digunakan
yaitu uji hedonik dari 33 orang panelis tidak terlatih. Rentang nilai yang digunakan
yaitu 1-3, dimana skor 1 jika sampel tidak sesuai karakteristik yoghurt, skor 2 jika
44
sampel agak sesuai dengan karakteristik yoghurt tetapi masih ada beberapa
kekurangan, dan skor 3 jika sampel sesuai karakteristik yoghurt.
4.3.1 Tekstur
Parameter yang pertama diuji tekstur atau bentuk fisik yoghurt. Rukmana
(2001) menyakatan bahwa bila pH susu rendah, maka kasein menjadi tidak stabil
dan akan terkoagulasi (menggumpal) sehingga membuat tekstur yoghurt semakin
kental.
Hasil analisis variansi terhadap tekstur yoghurt menunjukkan tingkat
kesukaan panelis tertinggi pada yoghurt dengan penambahan starter dadih dengan
konsentrasi 10% (v/v) yaitu skor 2,90. Tingkat kesukaan terendah pada tekstur
yoghurt penambahan dadih 5% (v/v) dengan skor 1,72. Rata-rata tekstur yoghurt
diantara keempat formulasi menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
(Lampiran 4). Tekstur yoghurt semakin kental semakin disukai panelis. Menurut
Pangestu et al. (2017), kekentalan tekstur yogurt disebabkan oleh bahan yang
memiliki daya ikat yang sangat baik dalam membentuk matriks untuk menangkap
air sehingga menyebabkan viskositas semakin kental. Kadar air yang relatif tinggi
menyebabkan nilai kekentalan menjadi rendah.
4.3.2 Konsistensi
Konsistensi yoghurt berhubungan dengan tingkat homogenitas yoghurt, uji
organoleptik terhadap konsistensi ini bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan
panelis terhadap perbedaan homogenitas dari masing-masing konsentrasi
penambahan dadih pada produksi yoghurt. Manab (2008) mengatakan bahwa
apabila pH susu mendekati 4,6 atau dibawahnya, maka kelarutan kasein semakin
kecil sehingga terjadi interaksi antara misel kasein yang dapat membentuk struktur
45
dan konsistensi yoghurt. Hasil analisis variansi secara statistik terhadap konsistensi
yoghurt menunjukkan tingkat kesukaan panelis tertinggi pada yoghurt dengan
penambahan dadih konsentrasi 10% (v/v) dengan rata-rata nilai 2,6. Tingkat
kesukaan terendah pada yoghurt konsentrasi 2,5% (v/v) dengan nilai 1,78.
Penampakan fisik yoghurt tersebut saat diuji organoleptik kurang homogen atau
masih ada gumpalan kasar dadih. Hasil tersebut sejalan dengan penelitian
Djali et al. (2018) yaitu jumlah protein yang meningkat menyebabkan pembentukan
koagulan sehingga yoghurt memiliki konsistensi yang lebih tinggi. Hasil analisis
ragam menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) (Lampiran 5) pada semua
variasi konsentrasi yoghurt.
4.3.3 Aroma
Aroma menjadi salah satu faktor dalam penentuan mutu pangan karena aroma
makanan dapat menentukan kelezatan makanan. Aroma diterima oleh hidung dan
otak merupakan campuran empat aroma utama yaitu harum, asam, tengik, dan
hangus (Winarno, 2004). Yoghurt memiliki aroma yang khas karena keasaman
yang dihasilkan dari bakteri asam laktat pada proses fermentasi susu (Yunus et al.,
2017). Aroma yoghurt hasil penelitian ini khas karena penggunaan dadih susu
kerbau sebagai starter.
Pengujian kesukaan terhadap aroma dilakukan dengan cara menghirup aroma
khas dari semua sampel yoghurt. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh adanya
senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan asam-asam lain yang jumlahnya
sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt.
Aroma khas yoghurt disebabkan juga perubahan laktosa menjadi asam laktat
(Chandan, 2006).
46
Gambar 9. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt berbasis dadih
Hasil analisis variansi secara statistik terhadap aroma (Gambar 9)
menunjukkan kesukaan panelis tertinggi pada yoghurt dengan penambahan dadih
konsentrasi 10% (v/v) yaitu 2,60. Tingkat kesukaan terendah terdapat pada yoghurt
dengan penambahan dadih konsentrasi 5% (v/v) dengan rerata nilai 2,18. Analisis
sidik ragam aroma yoghurt menunjukkan hasil beda nyata (P<0,05) (Lampiran 6).
Panelis menyatakan bahwa aroma yang tercium pada seluruh konsentrasi
penambahan dadih adalah aroma asam khas yoghurt, namum yang aromanya paling
tepat adalah yoghurt dengan penambaham konsentrasi 10% (v/v). Menurut
penelitian Widodo et al. (2015), tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan yoghurt.
4.3.4 Rasa
Rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang timbul oleh bahan yang dimakan,
terutama melibatkan lidah sebagai panca indera. Rasa dari yoghurt adalah asam
(Yunus et al., 2017). Djaafar dan Rahayu (2006) mengatakan bahwa pembentukan
asam laktat pada proses fermentasi menyebabkan peningkatan keasaman yoghurt.
Berdasarkan penilaian panelis terhadap rasa yoghurt menunjukkan bahwa semakin
banyak proporsi penambahan dadih sebagai starter, maka rasa yoghurt semakin
2,24±0,712,18±0,63
2,21±0,65
2,60±0,55
1,90
2,00
2,10
2,20
2,30
2,40
2,50
2,60
2,70
2,5 5 7,5 10
Sko
r ar
om
a
Konsentrasi penambahan dadih pada yoghurt % (v/v)
47
asam. Hal ini sejalan dengan nilai pH, semakin besar penambahan dadih nilai pH
yoghurt semakin turun atau asam.
Gambar 10. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt berbasis dadih
Berdasarkan analisis sidik ragam rasa pada semua variasi konsentrasi yoghurt
menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,005) (Lampiran 7). Hasil pengolahan
data secara statistik tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa pada yoghurt dengan
penambahan dadih konsentrasi 10% (v/v) sebesar 2,66. Tingkat kesukaan terendah
pada yoghurt dengan konsentrasi penambahan dadih 2,5% (v/v) yaitu 2,06
(Gambar 10). Hasil tersebut menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa yoghurt
yang asam, dimana rasa asam tersebut menutupi rasa lain dari bahan baku yaitu
susu dan dadih.
4.3.5 Kesukaan Umum (Hedonik)
Kesukaan umum adalah tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk
secara keseluruhan, yang dipengaruhi oleh parameter kenampakan tekstur,
konsistensi, aroma, dan rasa (Figura dan Teixeira, 2007). Tujuan analisis kesukaan
umum adalah untuk mengetahui formulasi yoghurt yang paling disukai panelis,
karena setiap parameter memiliki respon yang berbeda-beda.
2,06±0,612,39±0,70
2,54±0,66 2,66±0,59
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
2,5 5 7,5 10
Sko
r ra
sa
Konsentrasi penambahan dadih pada yoghurt % (v/v)
48
Hasil analisis variansi terhadap kesukaan umum yoghurt diantara keempat
formulasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,005) (Lampiran 8). Skor
tertinggi didapatkan pada yoghurt yang dihasilkan dari fermentasi dengan
penambahan dadih 10% (v/v) yaitu sebesar 2,06. Keseluruhan parameter
menunjukkan hasil yang paling banyak disukai panelis adalah yoghurt dengan
konsentrasi penambahan dadih 10% (v/v).
4.4 Kadar Protein Terlarut Yoghurt Berbasis Dadih
Yoghurt hasil penelitian diekstraksi dengan menggunakan etanol 75% (v/v).
Proses ekstraksi tersebut didasarkan pada pengendapan peptida pada yoghurt.
Ekstrak yoghurt berupa cairan berwarna kuning dan kadar protein terlarut diuji
dengan metode Bradford.
Metode Bradford adalah suatu metode untuk mengukur konsentrasi protein
total dengan secara kolorimetri dalam suatu larutan. Prinsip dari uji Bradford yaitu
melibatkan pewarna Coomassie Brilliant Blue (CBB) yang berikatan dengan
protein dalam suatu larutan yang bersifat asam sehingga memberikan warna biru.
Absorbansinya dapat diukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 465-595 nm (Anam, 2010).
49
Gambar 11. Kadar protein terlarut yoghurt berbasis dadih
Kadar protein terlarut yoghurt berbasis starter dadih disajikan pada Gambar
11, dengan nilai kadar protein terlarut kontrol (susu skim tanpa dadih) yaitu sebesar
2265 ppm. Hal tersebut menunjukkan kadar protein masih sangat tinggi karena
belum terjadi proses hidrolisis protein. Kadar protein tertinggi adalah yoghurt
dengan penambahan konsentrasi dadih 2,5% (v/v) yaitu sebesar 210,875 ppm
(Lampiran 13). Kadar protein terendah terdapat pada yoghurt dengan penambahan
dadih konsentrasi 7,5% (v/v) yaitu 138,375 ppm.
Kadar protein yoghurt dengan penambahan dadih konsentrasi 2,5% (v/v)
hingga konsentrasi 7,5% (v/v) menunjukkan penurunan, namun pada yoghurt
dengan penambahan dadih 10% (v/v) mengalami peningkatan. Kadar protein
menurun ketika aktivitas pembelahan jumlah bakteri meningkat, sehingga bakteri
membutuhkan asam amino sebagai sumber energi dalam jumlah yang lebih besar.
Hal tersebut sesuai dengan penelitian Kartika (2011), yang menyatakan formulasi
dan waktu fermentasi yang optimal untuk BAL menghasilkan kadar protein terlarut
paling tinggi.
2265±0,0049
210,87±0,0078184±0,0028
138,37±0,0035
191,50±0
0
100
200
300
400
500
600
0 2,5 5 7,5 10
Kad
ar p
rote
in t
erla
rut
(pp
m)
Konsentrasi penambahan dadih % (v/v)
50
Chalid et al. (2018) meneliti kadar protein terlarut dadih yang cenderung
meningkat sejalan dengan bertambah lamanya waktu fermentasi. Peningkatan kadar
protein pada yoghurt berasal dari hasil degradasi protein yang disebabkan oleh
enzim-enzim protease yang dihasilkan bakteri. Pemecahan sel bakteri juga
mempengaruhi peningkatan kadar protein karena sel-sel bakteri tersebut akan
bercampur dengan substrat sehingga menyebabkan peningkatan kadar protein pada
substrat (Yusmarini dan Efendi, 2004).
4.5 Derajat Hidrolisis Yoghurt Berbasis Dadih
Derajat hidrolisis merupakan presentase ikatan peptida yang terputus pada
rantai polipeptida, serta memberikan informasi mengenai efisiensi dari reaksi
hidrolisis protein yang dilakukan. Nilai derajat hidrolisis berkaitan dengan jumlah
produk hidrolisat yang dihasilkan, atau dengan kata lain nilai derajat hidrolisis
memiliki kecenderungan yang sama dengan jumlah protein terlarut atau gugus
amino bebas (Adler-Nissen, 1979).
Metode hidrolisis protein pada penelitian ini yaitu menggunakan bakteri asam
laktat yang dihasilkan pada proses fermentasi. Metode uji derajat hidrolisis pada
penelitian ini didasari oleh jumlah kelarutan protein dalam asam trikloroasetat
(TCA) dari total kadar protein terlarut (Hoyle & Merritt, 1994). Kadar protein yang
terlarut dalam TCA diukur setelah komponen yang tidak terlarut mengendap.
51
Gambar 12. Nilai derajat hidrolisis yoghurt berbasis dadih
Nilai derajat hidrolisis yoghurt berbasis starter dadih disajikan pada Gambar
12. Yoghurt dengan konsentrasi dadih 5% (v/v) memiliki nilai derajat hidrolisis
tertinggi yaitu 11,165% (Lampiran 14). Menurut Hernandez et al. (2011), derajat
hidrolisis berbanding lurus dengan konsentrasi protein terlarutnya, namun pada
penelitian ini nilai derajat hidrolisis tidak berbanding lurus dengan kadar protein
terlarut. Hal tersebut diduga karena masih banyaknya protein yang belum
terdegradasi menjadi peptida, sehingga hidrolisis tidak sempurna. Hasil penelitian
Haslaniza et al. (2010), menunjukkan peningkatan derajat hidrolisis pada
konsentrasi enzim paling kecil yang disebabkan oleh peningkatan peptida dan asam
amino yang terlarut akibat pemutusan ikatan peptida selama proses hidrolisis
protein berlangsung.
4.6 Aktivitas Antioksidan Yoghurt Berbasis Dadih
Persen penghambatan tertinggi pada penelitian ini yaitu yoghurt dengan
konsentrasi penambahan dadih 2,5% (v/v) sebesar 88,86% (Gambar 13). IC50 dari
konsentrasi yang menghasilkan persen penghambatan tertinggi ditentukan dengan
membuat kurva hubungan antara konsentrasi dan persen penghambatan. Nilai IC50
dari yoghurt dengan konsentrasi penambahan dadih 2,5% (v/v) yaitu sebesar 78,278
5,87±0,117
11,17±0,039
6,62±0,078
10,12±0,194
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
2,5 5 7,5 10
Der
ajat
hid
roli
sis
Konsentrasi penambahan dadih % (v/v)
52
ppm (Lampiran 15). Yoghurt berbasis starter dadih menunjukkan aktivitas
antioksidan yang kuat karena memiliki nilai IC50 yang berada di range 50-100 ppm
(Jun et al., 2003). Kontrol positif yang digunakan pada pengujian aktivitas
antioksidan yaitu asam askorbat. Nilai IC50 dari asam askorbat adalah 4,20 ppm.
Menurut Jia et al. (2010), ketika radikal bebas DPPH bereaksi dengan
substansi pendonor proton sebagai antioksidan, radikal ditangkap dan nilai
absorbansi akan berkurang (menurun). Nilai persen penghambatan radikal bebas
DPPH ditentukan berdasarkan hasil pengukuran absorbansi. Semakin besar persen
penghambatan maka aktivitas antioksidan semakin tinggi.
Gambar 13. Nilai persentase penghambatan yoghurt berbasis dadih
Chalid dan Hartiningsih (2013), telah meneliti dadih susu kerbau yang
memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 241,8 ppm. Produk yoghurt
yang dibuat pada penelitian ini adalah pengembangan dadih susu kerbau yang
digunakan sebagai starter dalam penelitian ini. Aktivitas antioksidan yoghurt lebih
kuat dibandingkan dengan aktivitas antioksidan dadih. Hal tersebut diperkuat oleh
penelitian Badarinath (2010) yaitu semakin kecil nilai IC50, maka semakin tinggi
aktivitas antioksidan. Kusumaningtyas et al. (2015) melaporkan bahwa aktivitas
88,86±0,0056
73,51±0,0070
47,90±0,0007
67,33±0,0056
0
20
40
60
80
100
2,5 5 7,5 10
% I
nh
ibis
i
Konsentrasi penambahan dadih % (v/v)
53
antioksidan yang tinggi pada hidrolisat protein susu kambing disebabkan oleh
jumlah total asam amino hidrofobik dan aromatik.
Aktivitas antioksidan diperankan oleh asam amino hidrofobik, salah satunya
yaitu tirosin. Mekanisme penghambatan radikal bebas pada asam amino tirosin
disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14. Mekanisme penghambatan radikal bebas pada peptida asam amino
tirosin. Sumber: (Esfandi et al., 2019)
Keterangan: HAT = Hydrogen Atom Transfer
● = radikal
Aktivitas antioksidan pada yoghurt berasal dari asam amino karena yoghurt
diproduksi dari bahan susu yang mengandung peptida bioaktif. Aktivitas gugus
ROO● pada peptida asam amino tirosin menunjukkan adanya donor proton. ROO●
radikal mendapat proton dari gugus hidroksi tirosin membentuk molekul netral
ROOH. Tirosin menjadi radikal baru, namun dapat beresonansi menjadi gugus
keton yang stabil (Esfandi et al., 2019).
4.7 Komposisi Asam Amino Yoghurt Berbasis Dadih
Asam amino merupakan komponen penyusun protein, susunannya bersifat
khas untuk setiap jenis protein. Protein dapat dipecah menjadi unit yang lebih
sederhana (asam amino) melalaui proses hidrolisis secara enzimatis (Nelson dan
Cox, 2004). Asam amino terbagi menjadi dua yaitu asam amino esensial dan non
esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh
sehingga harus diperoleh dari makanan sumber protein seperti susu, telur, kacang-
ROO●
●
54
kacangan. Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh
(Lehninger, 1993).
Asam amino pada susu skim yang kadarnya paling tinggi adalah asam
glutamat yaitu sebesar 4343 mg/kg, sedangkan yang terendah adalah sistin sebesar
63,72% mg/kg. Asam amino metionin tidak terdeteksi diperkirakan karena
kandungan metionin pada susu skiim sangat rendah sehingga tidak dapat dideteksi
oleh UPLC. Berikut merupakan hasil analisis asam amino pada susu skim dan
yoghurt.
Tabel 10. Hasil analisis kadar asam amino pada susu skim dan yoghurt
Klasifikasi asam
amino
Asam amino Kadar asam amino (mg/kg)
Susu skim Yoghurt
Esensial
L-Threonin 1213,97 131,05
L-Lisin 1523,86 131,58
L-Fenilalanin 1520,11 97,91
L-Isoleusin 1265,98 106,93
L-Leusin 2499,98 187,12
L-Metionin - -
L-Arginin 967,21 61,58
L-Valin 1477,47 119,53
L-Triptofan 339,27 -
Non esensial
L-Asam aspartat 1391,35 138,33
L-Prolin 2338,12 277,65
L-Tirosin 1284,46 67,79
L-Alanin 737,92 230,15
L-Serin 1552,77 107,17
L-Asam glutamat 4343,73 338,32
Glisin 553,56 66,24
L-Sistin 63,72 <16,12
L-Histidin 757,69 62,54
Hasil analisis komposisi asam amino pada yoghurt menunjukkan kadar asam
amino yang tertinggi yaitu asam glutamat sebesar 338,315 mg/kg (Tabel 10). Kadar
asam amino yang terendah adalah sistin yaitu <16,12% mg/kg. Asam amino
metionin dan triptofan pada yoghurt tidak terdeteksi kemungkinan karena
konsentrasi metionin dan triptofan terlalu kecil dibawah batas deteksi UPLC. Hasil
55
analisis asam amino pada susu skim dan yoghurt menunjukkan adanya penurunan,
dikarenakan terjadinya proses hidrolisis protein saat proses fermentasi karena
adanya aktivitas dari BAL. BAL pada proses fermentasi membutuhkan protein
sebagai sumber energi sehingga kadar asam amino pada yoghurt lebih kecil.
Komposisi asam amino yoghurt yang berpotensi sebagai antioksidan yaitu
tirosin dan fenilalanin dengan kadar 67,87 mg/kg dan 97,91 mg/kg. Pownall et al.
(2010) menyatakan bahwa aktivitas antioksidan berhubungan dengan kandungan
total asam amino hidrofobik. Tirosin, fenilalanin dan triptofan termasuk asam
amino hidrofobik yang memiliki cincin aromatik (Gambar 15). Park et al. (2010)
meneliti peptida bioaktif dari kacang kedelai kaya asam amino hidrofobik dan
aromatik seperti fenilalanin yang akan tereduksi menjadi tirosin ketika terjadi
serangan radikal gugus hidroksil. Elektron stabil peptida disumbangkan untuk
menonaktifkan radikal bebas sementara cincin aromatik memastikan elektron yang
hilang tidak merubah peptida menjadi radikal bebas lain.
4.8 Hasil Proksimat Yoghurt Berbasis Dadih
Analisis proksimat dilakukan terhadap yoghurt yang memiliki aktivitas
antioksidan tertinggi dan hasil kesukaan umum yang paling disukai panelis pada uji
organoleptik. Yoghurt yang dihasilkan dengan penambahan dadih konsentrasi 2,5%
dan 10% (v/v) yaitu yoghurt dengan nilai antioksidan optimal dan yoghurt yang
paling disukai panelis. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu,
kadar protein, dan kadar lemak. Tujuan dilakukan analisis proksimat adalah untuk
memperoleh nilai kandungan gizi dari yoghurt, sehingga dapat dilihat apakah sudah
sesuai syarat mutu SNI. Hasil analisis kadar air, abu, protein, dan lemak yoghurt
dan dadih ditampilkan pada Tabel 11.
56
Tabel 11. Hasil uji proksimat yoghurt berbasis dadih
Parameter (%)
Yoghurt Larutan
susu
skim
Dadih*
Yoghurt
A4 (SNI,
2009)
Kadar Air 82,72±0,07 85,26±0,43 76,05 -
Kadar Abu 0,93±0,004 0,90±0,01 0,83 Maks 1,0
Kadar Protein 3,74±0,12 21,00* 6,04 Min 2,7
Kadar Lemak 2,54±0,49 0,00* 13,62 0,6-2,9
*Disitasi dari informasi nilai gizi susu skim IndoPrima pada kemasan
*Chalid et al. (2018)
4.8.1 Kadar Air
Produk pangan memiliki kandungan atau kadar air yang berbeda-beda. Kadar
air dalam bahan pangan berhubungan dengan daya simpan pangan tersebut.
Semakin tinggi kadar air maka penyimpanan produknya semakin pendek atau tidak
tahan lama. Kadar air sangat mempengaruhi sifat-sifat produk, perubahan kimia,
dan kerusakan oleh mikroba karena air dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya (Buckle, 2007).
Kadar air pada yoghurt dengan konsentrasi penambahan dadih 2,5 dan 10%
(v/v) sebesar 84,72 dan 82,72%. Failasufa et al. (2015), melaporkan kadar air yang
tekandung pada yoghurt sebesar 80,79-87,46%. Yoghurt merupakan produk yang
bisa diminum maupun dimakan karena teksturnya kental, sehingga memiliki kadar
air yang cukup tinggi. Proses fermentasi menjadi salah satu faktor yang
mempengaruhi kadar air, karena pemecahan karbohidrat oleh enzim dan seiring
bertambahnya lama waktu fermentasi maka akan semakin meningkatkan kadar air
(Buckle, 1987).
4.8.2 Kadar Abu
Kadar abu merupakan komponen yang tidak mudah menguap, tetap tinggal
ketika proses pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Zhou et al., 2004).
57
Tujuan pengujian kadar abu adalah untuk mengetahui besarnya kandungan mineral
yang terdapat dalam suatu bahan pangan (Sudarmadji et al., 1989). Tingginya nilai
kadar abu berkaitan dengan proses fermentasi, sesuai dengan pernyataan Tamime
dan Robinson (1989) proses fermentasi susu menjadi yoghurt meningkatkan
kandungan mineralnya. Proses fermentasi, selain mengubah glukosa menjadi asam
laktat, juga dihasilkan mineral sebagai hasil samping (Tamime dan Robinson,
1989).
Hasil pengujian kadar abu menunjukkan yoghurt konsentrasi 2,5% memiliki
kadar abu sebesar 0,85%, sedangkan yoghurt konsentrasi 10% memiliki kadar abu
0,93%. Peningkatan kadar abu diperkirakan terjadi karena konsentrasi penambahan
starter yang lebih besar. Kadar abu kedua sampel yoghurt masih sesuai standar
mutu SNI, dimana menurut SNI (2009) kadar abu yoghurt yaitu maksimal 1%.
4.8.3 Kadar Protein Total
Menurut Winarno dan Fernandez (2007), semakin banyak jumlah bakteri
asam laktat pada yoghurt semakin tinggi pula kandungan proteinnya karena
sebagian besar komponen penyusun bakteri asam laktat adalah protein. Hasil
pengujian kadar protein yoghurt konsentrasi 2,5% dan 10% yaitu sebesar 3,24%
dan 3,74%. Peningkatan kadar protein terjadi karena penggunaan starter yang lebih
banyak sehingga protein yang dihasilkan dari proses fermentasi semakin
meningkat. Kadar protein sampel yoghurt sesuai dengan standar mutu SNI yaitu
minimal 2,7%.
Hasil penelitian Failasufa et al. (2015) mengenai kadar protein yoghurt
dengan penambahan gula kelapa yaitu sebesar 7,39-11,88%. Penambahan
58
konsentrasi gula kelapa menyebabkan peningkatan kadar protein karena semakin
banyak asam laktat yang terbentuk.
4.8.4 Kadar Lemak
Kadar lemak yang tinggi pada bahan pangan merupakan salah satu hal yang
harus diperhatikan agar tidak menyebabkan efek negatif bagi kesehatan ketika
dikonsumsi (Ekafitri dan Isworo, 2014). Kadar lemak yoghurt bergantung pada
bahan baku yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.
Selama fermentasi, lemak terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana oleh enzim lipase dan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Yoghurt
dengan konsentrasi penambahan dadih 2,5 dan 10% (v/v) memiliki kadar lemak
sebesar 0,84 dan 2,54%. Hasil tersebut memenuhi syarat kadar lemak yoghurt pada
SNI yaitu 0,6-2,9%. Kadar lemak yoghurt yang menjadi acuan pada SNI adalah
yoghurt rendah lemak, karena bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
yoghurt adalah susu skim yaitu susu yang sangat rendah lemak. Failasufa et al.
(2015) melaporkan kadar lemak yoghurt dengan penambahan gula kelapa yaitu
sebesar 2,46-3,12%.
59
BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan
1. Yoghurt susu sapi dengan penambahan starter dadih 2,5 (v/v) memenuhi
syarat mutu yoghurt SNI.
2. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh dari yoghurt dengan konsentrasi
penambahan dadih 2,5% (v/v) yang termasuk kategori antioksidan kuat.
3. Komposisi asam amino yoghurt yang berpotensi sebagai antioksidan yaitu
tirosin dan fenilalanin dengan kadar 67,87 mg/kg dan 97,91 mg/kg.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan untuk:
1. Produksi yoghurt dengan penambahan BTP (Bahan Tambahan Pangan)
untuk membuat produk yoghurt lebih dapat diterima konsumen dan
menambah mutu yoghurt tersebut.
2. Perlu dilakukan uji aktivitas antioksidan menggunakan metode lain untuk
mengetahui potensi aktivitas antioksidan yoghurt dengan metode lain.
60
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of
Analysis (18th Ed). Washington, D. C.
[SNI] Badan Standar Nasional. 2009. SNI 2981:2009 Yoghurt.
Abdel-hamid M, Otte J, Gobba C, Osman A. 2017. Angiotensin I-converting
enzyme inhibitory activity and antioxidant capacity of bioactive peptides
derived from enzymatic hydrolysis of buffalo milk proteins. International
Dairy Journal. 66: 91–98.
Abidin Z dan Sodiq. 2008. Meningkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan
Etawa. Jakarta: PT. Agro Media Pustaka.
Adler-Nissen J. 1979. Determination of The Degree of Hydrolysis of Food Proteins
Hydrolysates by Trinitrobenzenesulfonic Acid. Journal Agricultural Food
Chemistry, 27(6): 1256-1262.
Afriani R dan Rahayu P. 2009. Potensi Bakteri Asam Laktat Dadih dari Kabupaten
Kerinci sebagai Biopreservatif Pangan. Laporan Penelitian.
Amalia G. 2012. Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode
Sokletasi [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Anam K. 2010. Pengukuran Kadar Protein dengan Metode Bradford. Bogor:
Bioteknologi Sekolah Pascasarjana IPB.
Antarini A. 2011. Sinbiotik Antara Prebiotik dan Probiotik. Jurnal Ilmu Gizi. 2(2):
148-155.
Aqil F, Ahmad I, Mehmood Z. 2006. Antioxidant and Free Radical Scavenging
Properties of Twelve Traditionally Used Indian Medicinal Plants. Turkish
Journal of Biology. 30: 177-183.
Astawan M. 2008. Susu Fermentasi untuk Kebugaran dan Pengobatan.
Yogyakarta: Penerbit Universitas Atma Jaya.
Badarinath A. 2010. A Review on In-vitro Antioxidant Methods : Comparisons,
Correlations, and Considerations. International Journal of PharmTech
Research. 2(2): 1276-1285.
Benzie I dan Strain J. 1996. The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as A
Measurement of Antioxidant Power: The FRAP Assay. Analytical
Biochemistry. 239: 70-76.
Buckle K. 1987. Ilmu Pangan. UI Press: Jakarta
Buckle K. 2007. Ilmu Pangan, Penerjemah Hari Purnomo. Jakarta: UI Press.
61
Chairunnisa H. 2009. Penambahan Susu Bubuk Full Cream pada Pembuatan
Produk Minuman Fermentasi dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 20(2): 1-6.
Chalid S dan Hartiningsih F. 2013. Potensi Dadih Susu Kerbau Fermentasi Sebagai
Antioksidan dan Antibakteri. Semirata FMIPA Unila. 369–376.
Chalid S, Nurbayti S, Pratama A. 2018. Karakterisasi dan Uji Aktivitas Protein
Susu Kerbau (Bubalus bubalis) Fermentasi sebagai Angiotension Converting
Enzyme (ACE) Inhibitor. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. 16(2): 214–224.
Chandan R. 2006. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. USA: Blackwell
Publishing Professional.
Chen Y, Liu W, Xue J, Yang J, Chen X, Shao Y, Kwok L. 2014. Angiotensin-
converting enzyme inhibitory activity of Lactobacillus helveticus strains from
traditional fermented dairy foods and antihypertensive effect of fermented
milk of strain H9. Journal of Dairy Science. 97(11): 1–13.
Cooper G dan Hausman R. 2003. The Cell A Molecular Approach. Washington:
ASM Press.
Damayanthi E, Yopi, Hasinah H, Setyawardani T, Rizqiati H, Putra S. 2014.
Karakteristik Susu Kerbau Sungai dan Rawa di Sumatera Utara. Jurnal Ilmu
Pertanian Indonesia. 19:67-73.
Djaafar T dan Rahayu. 2006. Karakteristik Yogurt dengan Inokulum Lactobacillus
yang Diisolasi dari Makanan Fermentasi Tradisional. Agros. 8(1): 73-80.
Djali M, Huda S, Andriani L. 2018. Karakteristik Fisikokimia Yogurt Tanpa Lemak
dengan Penambahan Whey Protein Concentrate dan Gum Xanthan. Agritech.
38(2): 178-186.
Ekafitri R dan Isworo R. 2014. Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan
Baku Sumber Protein untuk Pangan Darurat. Jurnal Pangan. 23(2): 134–144.
Esfandi R, Walters E, Tsopmo A. 2019. Antioxidant Properties and Potential
Mechanisms of Hydrolyzed Proteins and Peptides from Cereals. Heliyon.
2405-2431.
Failasufa M, Sunarto W, Pratjojo W. 2015. Analisis Proksimat Yoghurt Probiotik
Formulasi Susu Jagung Manis Kedelai dengan Penambahan Gula Kelapa
(Cocos nucifera) Granul. Indonesian Journal of Chemical Science. 4(2): 117-
121.
Fardiaz S. 1992. Analisa Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB.
Farnworth E. 2005. Kefir – A Complex Probiotic. Food Science and Technology
Bulletin: Functional Foods: 2(1): 1-17.
Figura L dan Teixeira A. 2007. Food Physics: Physical Properties- Measurement
and Applications. Berlin: Springer Verlag.
62
Gandjar I dan Rohman A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka
Pelajar.
Gobetti M, Ferranti P, Smacchi E, Goffredi F, Addeo F. 2000. Production of
Angiotensin Converting Enzyme-Inhibitory Peptides in Fermented Milk
Started by Lactobacillus delbrueckii subs.bulgaricus SS1 and Lactococcus
lactis subsp.cremoris FT4. Applied and Enviromental Microbiology. 3898-
3904.
Hadiwiyoto. 1994. Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Yogyakarta:
Liberty.
Haenlein G. 2004. Goat Milk in Human Nutrition. Small Ruminant Research. 51:
155-163.
Halliwell B. 1994. Free Radical, Antioxidant and Human Disease: Curiosity, Cause
or Consequence. The Lancet. 344: 721-724.
Hasnaliza H, Maskat M, Wan A, Mamot S. 2010. The Effects of Enzyme
Concentration, Temperature and Incubation Time on Nitrogen Content and
Degree of Hydrolysis of Protein Precipitate from Cockle (Anadara Granosa)
Meat Wash Water. International Food Research Journal. 17(5):147-152.
Helferich dan Westhoff. 1980. All About Yogurt. New Jerssey: Prentice Hall Inc.
Hernandez H, Aranda C, Riego L, Gonzalez A. 2011. Gln3–Gcn4 Hybrid
Transcriptional Activator Determines Catabolic and Biosynthetic Gene
Expression in The Yeast Saccharomyces cerevisiae. Biochemical and
Biophysical Research Communications. 404(3): 859-864.
Hidayat N, Padaga C, Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta:
Penerbit Andi.
Hoyle N dan Merrltt J. 1994. Quality of Fish Protein Hydrolysates from Herring
(Clupea harengus). Journal of Food Science. 59(1): 76–79.
Jay J, Loessner M, Golden D. 2005. Modern Food Microbiology (7th ed.). USA:
Springer Science and Business Media.
Jia J, Zhou Y, Lu J, Chen A, Li Y, Zheng G. 2010. Enzymatic Hydrolysis of Alaska
Pollack (Theragra chalcogramma) Skin and Antioxidant Activity of The
Resulting Hydrolysate. Journal of The Science of Food and Agriculture. 90:
635-640.
Jun M, Fu H, Hong J, Wang X, Yang C, Ho C. 2003. Comparison of Antioxidant
Activities of Isoflavones from Kudzu Root (Pueraria lobate Ohwi). Journal of
Food Science. 68(6): 2117-2122.
Kartika I. 2011. Studi Pendahuluan Pembuatan Minuman Fermentasi Yoghurt
Berbahan Dasar Biji Durian dan Analisis Kimianya. Jurnal Riset Sains dan
Kimia Terapan. 1(2): 86-97.
63
Korhonen H. 2009. Milk-derived bioactive peptides: From science to applications.
Journal of Functional Foods. 1(2): 177–187.
Korhonen H dan Pihlanto A. 2006. Review Bioactive Peptides: Production and
Functionality. International Dairy Journal. 16: 945–960.
Kusumaningrum A. 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik Dan Aktivitas
Antioksidan Yoghurt Tempe [skripsi]. Solo (ID): Universitas Sebelas Maret.
Kusumaningtyas E, Widiastuti R., Kusumaningrum H, Suhartono M. 2015.
Antimikrobial and Antioxidative Activities of Peptides from Goat Milk
Hydrolyzed with Various Protease. Journal Animal Veterinary Science. 20(3):
175-183.
Legowo A, Kusrahayu, Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Semarang:
Penerbit Universitas Diponegoro.
Lehninger A. 1993. Dasar Biokimia I. Maggy Thenawidjaja, penerjemah.
Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Maharani R, Sumiarsa D, Zainuddin A, Ammatillah N, Hidayat A, Harneti D,
Nurlelasari, Supratman U. 2019. Synthesis of Tetrapeptides and Screening of
their Antioxidant Properties. Current Bioactive Compounds. 15(6): 680-685.
Maheswari R dan Setiawan J. 2009. Mengapa Harus Kefir. Bogor: Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB.
Manab A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Selama Penyimpanan pada Suhu 4˚C.
Jurnal Ilmu Teknologi Hasil Ternak. 3(1): 52-58.
Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal of
Science and Technology. 26(2): 211–219.
Muchtadi T. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan
Gizi IPB.
Muharastri Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good di
Kota Bogor [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Pertanian IPB.
Mulyani H, Sundowo A, Filailla E, Ernawati T. 2019. Pengaruh Penambahan
Starter dan Waktu Inkubasi: Dark Coklat (Theobromo cacao) Terhadap
Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Minuman Probiotik. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi. 18(1): 25-36.
Nelson D dan Cox M. 2004. Lehninger Principles of Biochemistry. New York: W
H Freeman
Oberman H. 1985. Microbiology of Fermented Food. London and New York:
Elsevier Applied Science. Published.
64
Pangestu R, Legowo A, Al-Baarri, Pranomo. 2017. Aktivitas Antioksidan, pH,
Viskositas, Viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Yoghurt Powder Daun
Kopi dengan Jumlah Karagenan yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 6(2): 78-84.
Park S, Lee J, Baek H, Lee H. 2010. Purification and Characterization of Antioxidant
Peptides from Soy Protein Hydrolysate. Journal Food Biochemistry. 34: 120-32.
Pasquini M, Tommei B, Mattii S. 2011. Buffalo milk: proteins electrophoretic
profile and somatic cell count. Italian Journal of Animal Science. 2(1): 299-
301.
Pato U. 2008. Potensi Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Dadih untuk
Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia. (5)2: 162-166.
Pelczar M dan Chan E. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press.
Pihlanto A. 2006. Antioxidative Peptides Derived From Milk Proteins.
International Dairy Journal. 16: 1306-1314.
Poedjiadi A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Poernomo A , Sudjarwo, Parasati R. 2014. Purifikasi Parsial Enzim Fibrinolitik
Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis) Produk Fermentasi Rhizopus
oryzae FNCC 6078. Berkala Ilmiah Kimia Farmasi. 3(2): 23–30.
Potocnik K, Gantner V, Kuterovac K, Cividini A. 2011. Mare’s Milk: Composition
and Protein Fraction in Comparison With Different Milk Species. Mljekarstvo.
61(2): 107-113.
Pownall T, Udenigwe C, Aluko R. 2010. Amino Acid Composition and Antioxidant
Properties of Pea Seed (Pisum Sativum L.) Enzymatic Protein Hydrolysate
Fractions. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58: 4712-4718.
Pritchard S. 2012. Isolation and characterisation of bioactive peptides derived from
milk and cheese [skripsi]. Sydney (AU): University of Western Sydney.
Purnomo A, Hartatik, Khusnan, Salasia S. 2006. Isolasi dan Karakterisasi
Staphylococcus aureus Asal Susu Kambing Peranakan Ettawa. Media
Kedokteran Hewan. 22(3): 142–147.
Purwati E, Rusfidra, Akmandian, Juliyarsi, H Purwanto. 2010. Plasma Nutfah
Sumatera Barat ”Dadiah sebagai Pangan Fungsional Probiotik Menunjang
Kesehatan Masyarakat”. Bogor: Cendekia.
Reddy T, Balammal G, Kumar A. 2012. Ultra Performance Liquid
Chromatography: An Introduction and Review. International Journal of
Pharmaceutical. 2(1): 24-31.
Rukmana R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta: Kanisius.
65
Sah B, Vasiljevic T, Mckechnie S, Donkor O. 2014. Effect of Probiotics on
Antioxidant and Antimutagenic Activities of Crude Peptide Extract from
Yogurt. FOOD CHEMISTRY. 156: 264–270.
Saito T dan Akiba H. 2003. Reduction of Piggery Odours by Carbonized Defatted
Rice Bran. Japanese Journal of Swine Science. 40(3): 155-158.
Saleh E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera Utara:
Universitas Sumatera Utara Press.
Salminen S, Ouwehand A C, Kirjavainen P, Shortt C. 2004. Probiotics: mechanisms
and established effects. International Dairy Journal. 9: 43-52.
Sen S, Chakraborty R., Sridhar C, Reddy Y S, De B. 2010. Free Radicals ,
Antioxidants , Diseases And Phytomedicines. Current Status And Future
Prospect Nitrogen Species. 3(1): 91–100.
Sisriyenni D dan Zurriyati Y. 2004. Kajian kualitas dadih susu kerbau di dalam
tabung bambu dan tabung plastik. Jurnal Pengkajian Dan Pengembangan
Teknologi Pertanian. 7(2): 171–179.
Soenarno M, Polii B, Febriantosa A, Hanifah R. 2013. Identifikasi Peptida Bioaktif
dari Olahan Susu Fermentasi Tradisional Indonesia Sebagai Bahan Pangan
Fungsional untuk Kesehatan. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan. 1(3): 191-195.
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sukmawati. 2018. Total Microbial Plates on Beef and Beef Offal. Bioscience. 2(1):
22– 28.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi (I). Surabaya: UNESA Press.
Surono I. 2015. Traditional Indonesian dairy foods. Asia Pacific Journal of Clinical
Nutrition. 24(12): 26-30.
Surono I. 2016. Ethnic Fermented Food and Beverages of Indonesia. Jakarta.
Suryono. 2003. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional yang
Berpotensi sebagai Pangan Probiotik. Bogor: IPB.
Susilorini, Eko T, Sawitri M. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya.
Tamime A dan Robinson R. 1989. Yogurt Science and Technology. Oxford:
Pergamon Press.
Tamime A dan Robinson R. 2007. Yoghurt, Science, and Technology. Ed ke-3. New
York: CRC Press.
Taufik E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik
yang disimpan pada suhu rendah: Karakteristik kimiawi. Media Peternakan.
27: 88-100.
66
Tidona F, Criscione A, Guastella A, Zuccaro A, Bordonaro S, Marletta D. 2009.
Bioactive Peptides in Dairy Products. Italian Journal Animal Science. 8: 315-
340.
Turan B. 2010. Role of Antioxidants in Redox Regulation of Diabetic
Cardiovascular Complications. Current Pharmaceutical Biotechnology.
11(8): 819–836.
Usmiati S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Usmiati S, Broto W, Setiyanto H. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi yang
Menggunakan Starter Bakteri Proiotik. Indonesia Journal of Animal and
Veterinary Science. 16(2): 140-152.
Usmiati S dan Risfaheri. 2013. Pengembangan Dadih Sebagai Pangan Fungsional
Probiotik Asli Sumatera Barat. Jurnal Litbang Pertanian. 32(1): 20–29.
Walther B dan Sieber R. 2011. Serum 25-Hydroxyvitamin D Levels in Subjects
with Reduced Glucose Tolerance and Type 2 Diabetes – The Tromsø OGTT-
Study. International Journal of Vitamin and Nutrition Research. 81(5): 317–
327.
Webb B, Johnson A, Alford J, 1983. Fundamentals of Dairy Chemestry 2nd Ed.
West Port Avi Publishing Company.
Widodo. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: UMM.
Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Yogyakarta. Lacticia Press.
Widodo, Munawaroh N, Indratiningsih. 2015. Produksi Low Calorie Sweet Bio-
Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana)
sebagai Pengganti Gula. Agritech. 35(4): 464-473.
Wildman R. 2001. Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. Boca Raton:
CRC Press.
Winarno F. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Indah.
Winarno F. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno dan Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-BRIO
Press.
Winarno, F, Wida W, Weni W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Bogor: M-BRIO
Press.
Winarti S. 2010. Makanan fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.
67
Wulandari E. 2010. Karakteristik Stirred Yoghurt Mangga (Mangifera indica) dan
Apel (Malus domestica) Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak. 10(1): 14–
16.
Yamaguchi T, Takamura H, Matoba T, Terao J. 1998. HPLC Method for Evaluation
of the Free Radicalscavenging Activity of Food by Using 1,1 Diphenyl-2-
picrylhydrazyl. Biosci. Biotechnol. Biochem, 62(6): 1201-1204.
Ye N, Hu P, Xu S, Chen M, Wang S, Hong J, Chen T, Cai T. 2018. Preparation and
Characterization of Antioxidant Peptides from Carrot Seed Protein. Journal of
Food Quality. 1-10
Yu L. 2008. Wheat Antioxidant. USA: Wiley and Sons.
Yuhernita dan Juniarti. 2011. Analisis Senyawa Metabolit Sekunder dari Ekstrak
Metanol Daun Surian yang Berpotensi sebagai Antioksidan. Makara Sains.
15(1): 48-52.
Yunus M, Wahyuni S, Hermanto. 2017. Uji Organoleptik Produk Yoghurt dengan
Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) Hasil Fermentasi Ubi Kayu pada Proses
Pembuatan Wikau Maombo. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan. 2(3): 554–
561.
Yusmarini dan Efendi R. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan
Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. 2(6): 104–110.
Zhou Y, Hoover R, Liu Q. 2004. Relationship Between α-Amylase Degradation
and The Structure and Physicochemical Properties of Legume Starches.
Journal Carbohydrate Polymers. 57: 299–317.
68
LAMPIRAN
Lampiran 1. Form uji organoleptik yoghurt berbasis dadih
DESKRIPSI PRODUK YOGHURT
DEFINISI :
Menurut SNI 2981:2009, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus atau bakteri asam laktat lain yang sesuai.
KARAKTERISTIK :
Yoghurt berpenampakan kental, homogen, beraroma khas yoghurt, berasa
asam dengan warna putih kecoklatan.
CARA KONSUMSI :
Yoghurt biasa dijadikan sebagai makanan atau minuman. Yoghurt dapat
langsung dikonsumsi kapanpun dan dimanapun. Produk yoghurt yang dibuat pada
penelitian ini merupakan jenis yoghurt makan.
ACUAN PENILAIAN OLEH PANELIS :
Terdapat score 1-3: dimana score 1 jika sampel tidak sesuai karakteristik
yoghurt, score 2 jika sampel agak sesuai dengan karakteristik yoghurt tetapi masih
ada beberapa kekurangan, dan score 3 jika sampel sesuai karakteristik yoghurt.
INSTRUKSI : Tekstur, ambil dengan sendok, lalu amati dan beri penilaian dengan
tanda ().
Aroma, hiruplah dan langsung berikan penilaian dengan tanda ().
Rasa, ambil dengan sendok, lalu dicicipi dan beri penilaian dengan
tanda ().
Konsistensi, diamati homogenitasnya dan berilah penilaian
dengan tanda (.
Mutu Hedonik, nyatakanlah tingkat kesukaan dari kesan
keseluruhan tiap sampel dengan tanda ().
69
UJI MUTU ORGANOLEPTIK
Nama Panelis : …………………………… Tanggal Pengujian : …………………..
Jenis Sampel : Yoghurt
Komentar : .......................................................... Ciputat,
.............................................................................. Tanda Tangan Panelis
(................................)
Spesifikasi Nilai Kode Sampel
101 102 103 104 211 212 213 214
TEKSTUR
Sangat encer, tidak sesuai tekstur yoghurt 1
Encer agak sesuai tekstur yoghurt 2
Kental sesuai tekstur yoghurt 3
KONSISTENSI
Tidak homogen / terpisah menjadi 2 fasa 1
Sedikit homogen (bercampur, namun terlihat masih
ada gumpalan yang terpisah)
2
Homogen (sangat bercampur seperti yoghurt) 3
AROMA
Bau tidak khas yoghurt, ada bau lain yang sangat
tercium
1
Bau khas yoghurt, ada sedikit bau lain 2
Bau sangat khas yoghurt, tidak ada bau lain 3
RASA
Tidak asam (tidak seperti rasa yoghurt) 1
Sedikit asam (menyerupai rasa yoghurt, namun tidak
kuat)
2
Sangat asam (seperti rasa yoghurt) 3
KESUKAAN UMUM
Tidak suka 1
Suka 2
Sangat suka 3
70
Lampiran 2. Daftar hadir panelis
71
Lampiran 3. Rekapitulasi data hasil uji organoleptik yoghurt
NO TEKSTUR KONSISTENSI AROMA
101 102 103 104 101 102 103 104 101 102 103 104
1 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2 3 3
2 2 3 3 3 2 3 3 3 2 2 3 3
3 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 2 3
4 3 3 3 3 2 3 3 2 1 2 1 2
5 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
6 2 2 3 3 2 3 2 3 3 2 3 3
7 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 2 3
8 1 2 3 3 2 3 3 3 3 2 2 2
9 3 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2
10 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2 2 3
11 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 2 2
12 1 3 3 3 1 3 3 3 1 3 3 3
13 2 2 2 2 2 3 3 3 2 3 3 3
14 1 2 3 3 1 2 2 3 2 2 3 3
15 3 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3
16 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2 2 2
17 2 1 2 2 1 2 2 2 3 2 1 3
18 3 1 2 3 2 1 3 3 3 1 2 1
19 3 2 3 3 1 2 2 2 3 2 2 3
20 3 2 2 3 2 2 2 3 3 2 3 2
21 2 1 1 3 2 3 3 2 3 3 2 3
22 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3
23 2 1 3 3 2 3 3 2 3 2 3 3
24 1 1 2 3 2 1 2 2 2 3 3 2
25 2 1 3 3 2 3 3 3 3 3 1 3
26 2 1 2 3 2 1 2 3 2 2 2 3
27 3 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2
28 1 1 2 3 1 2 1 2 1 2 2 3
29 2 1 2 3 1 2 2 2 2 1 2 3
30 2 1 3 3 2 3 2 3 2 2 1 2
31 2 1 2 3 2 3 2 3 2 1 2 3
32 3 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2
33 2 1 2 3 1 2 1 2 1 1 2 2
72
Keterangan:
101 = Yoghurt konsentrasi 2,5%
102 = Yoghurt konsentrasi 5%
103 = Yoghurt konsentrasi 7,5%
104 = Yoghurt konsentrasi 10%
NO RASA KESUKAAN UMUM
101 102 103 104 101 102 103 104
1 3 3 3 3 3 2 2 2
2 2 2 3 3 2 2 3 3
3 2 2 3 3 2 3 2 3
4 2 3 2 3 2 2 1 2
5 2 3 2 3 2 2 2 2
6 2 2 3 3 3 2 3 3
7 3 3 3 2 2 3 1 2
8 3 3 3 3 2 3 2 3
9 2 3 3 3 2 2 2 2
10 2 3 3 3 1 2 2 2
11 3 3 3 3 2 2 1 1
12 2 3 3 3 1 1 1 1
13 1 2 3 2 1 2 3 2
14 2 2 3 3 1 2 3 3
15 2 3 3 3 2 2 3 3
16 2 1 3 3 2 1 2 1
17 2 3 2 2 1 1 2 2
18 3 2 1 3 2 1 1 2
19 2 3 2 3 2 1 2 1
20 2 3 3 2 2 2 2 2
21 1 1 1 1 2 2 2 2
22 2 2 3 3 2 3 2 3
23 3 2 3 2 2 1 3 2
24 2 3 2 1 1 2 1 1
25 2 2 3 3 3 2 1 1
26 1 2 2 3 1 1 2 3
27 1 3 3 3 2 1 2 2
28 1 1 1 2 1 1 1 2
29 2 3 2 3 1 1 2 1
30 3 2 3 3 2 3 2 3
31 2 1 3 3 2 1 3 3
32 2 3 2 2 2 1 2 2
33 2 2 2 3 1 2 2 1
73
Lampiran 4. Hasil analisis ragam tekstur yoghurt berbasis dadih
Descriptives
TEKSTUR
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
101 33 2.12 .650 .113 1.89 2.35 1 3
102 33 1.73 .719 .125 1.47 1.98 1 3
103 33 2.55 .564 .098 2.35 2.75 1 3
104 33 2.91 .292 .051 2.81 3.01 2 3
Total 132 2.33 .726 .063 2.20 2.45 1 3
ANOVA
TEKSTUR
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 26.023 3 8.674 25.839 .000
Within Groups 42.970 128 .336
Total 68.992 131
Tekstur yoghurt:
H0 : Rata-rata tekstur pada keempat formulasi yoghurt dengan penambahan starter
dadih tidak menunjukkan perbedaan nyata
H1 : Rata-rata tekstur pada keempat formulasi yoghurt dengan penambahan starter
dadih menunjukkan perbedaan nyata
Pada tabel tampak nilai probabilitasnya (sigi) 0,00 < 0,05 maka H1 diterima. Rata
rata tekstur yoghurt diantara keempat formulasi menunjukkan perbedaan yang
nyata (uji selanjutnya).
74
Lampiran 5. Hasil analisis ragam konsistensi yoghurt berbasis dadih
KONSISTENSI YOGHURT
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper Bound
101 33 1.79 .415 .072 1.64 1.94 1 2
102 33 2.42 .663 .115 2.19 2.66 1 3
103 33 2.39 .609 .106 2.18 2.61 1 3
104 33 2.61 .496 .086 2.43 2.78 2 3
Total 132 2.30 .629 .055 2.19 2.41 1 3
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 12.545 3 4.182 13.609 .000
Within Groups 39.333 128 .307
Total 51.879 131
Konsistensi yoghurt:
H0 : Rata-rata konsistensi pada keempat formulasi yoghurt dengan penambahan
starter dadih tidak menunjukkan perbedaan nyata
H1 : Rata-rata konsistensi pada keempat formulasi yoghurt dengan penambahan
starter dadih menunjukkan perbedaan nyata
Pada tabel tampak nilai probabilitasnya (sigi) 0,00 < 0,05 maka H1 diterima. Rata-
rata konsistensi yoghurt diantara keempat formulasi menunjukkan perbedaan yang
nyata (uji selanjutnya).
75
Lampiran 6. Hasil analisis ragam aroma yoghurt berbasis dadih
AROMA YOGHURT
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
101 33 2.24 .708 .123 1.99 2.49 1 3
102 33 2.18 .635 .111 1.96 2.41 1 3
103 33 2.21 .650 .113 1.98 2.44 1 3
104 33 2.61 .556 .097 2.41 2.80 1 3
Total 132 2.31 .655 .057 2.20 2.42 1 3
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 3.902 3 1.301 3.179 .026
Within Groups 52.364 128 .409
Total 56.265 131
Aroma yoghurt:
H0 : Rata-rata aroma pada keempat formulasi yoghurt dengan penambahan
starter dadih tidak menunjukkan perbedaan nyata
H1 : Rata-rata aroma pada keempat formulasi yoghurt dengan penambahan
starter dadih menunjukkan perbedaan nyata
Pada tabel tampak nilai probabilitasnya (sigi) 0,026 < 0,05 maka H1 diterima. Rata-
rata aroma yoghurt diantara keempat formulasi menunjukkan perbedaan yang nyata
(uji selanjutnya).
76
Lampiran 7. Hasil analisis ragam rasa yoghurt berbasis dadih
RASA YOGHURT
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
101 33 2.06 .609 .106 1.84 2.28 1 3
102 33 2.39 .704 .123 2.14 2.64 1 3
103 33 2.55 .666 .116 2.31 2.78 1 3
104 33 2.67 .595 .104 2.46 2.88 1 3
Total 132 2.42 .677 .059 2.30 2.53 1 3
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 6.811 3 2.270 5.455 .001
Within Groups 53.273 128 .416
Total 60.083 131
Rasa yoghurt:
H0 : Rata-rata rasa pada keempat formulasi yoghurt dengan penambahan
starter dadih tidak menunjukkan perbedaan nyata
H1 : Rata-rata rasa pada keempat formulasi yoghurt dengan penambahan starter
dadih menunjukkan perbedaan nyata
Pada tabel tampak nilai probabilitasnya (sigi) 0,001 < 0,05 maka H1 diterima. Rata-
rata rasa yoghurt diantara keempat formulasi menunjukkan perbedaan yang nyata
(uji selanjutnya).
77
Lampiran 8. Hasil analisis ragam kesukaan umum yoghurt berbasis dadih
KESUKAAN UMUM YOGHURT
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval
for Mean
Minimum Maximum
Lower
Bound
Upper
Bound
101 33 1.79 .600 .104 1.58 2.00 1 3
102 33 1.79 .696 .121 1.54 2.03 1 3
103 33 1.97 .684 .119 1.73 2.21 1 3
104 33 2.06 .747 .130 1.80 2.33 1 3
Total 132 1.90 .686 .060 1.78 2.02 1 3
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1.841 3 .614 1.312 .273
Within Groups 59.879 128 .468
Total 61.720 131
Kesukaan umum yoghurt:
H0 : Rata-rata kesukaan umum pada keempat formulasi yoghurt dengan
penambahan starter dadih tidak menunjukkan perbedaan nyata
H1 : Rata-rata kesukaan umum pada keempat formulasi yoghurt dengan
penambahan starter dadih menunjukkan perbedaan nyata
Pada tabel tampak nilai probabilitasnya (sigi) 0,273 > 0,05 maka H1 ditolak. Rata-
rata kesukaan umum yoghurt diantara keempat formulasi tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata.
78
Lampiran 9. Hasil analisis kadar air yoghurt
Contoh Perhitungan Kadar Air Yoghurt Ulangan 1:
Berat air = Berat sampel – ((Berat sampel + cawan) – Berat cawan kosong)
= 5,021 g – (22,226 g – 21,359 g)
= 4,154 g
Kadar air (%bb) = (berat air/berat sampel) x 100%
= 4,154 g / 5,021 g x 100%
= 82,724%
Lampiran 10. Hasil analisis kadar abu yoghurt
Sampel Ulangan
Bobot (g) (%b/b)
Rerata SD* Cawan
Kosong
Cawan +
Sampel
Cawan +
Sampel Abu Sampel
Kadar
Abu (sebelum
oven)
(setelah
oven)
Yoghurt
10 %
1 21,359 26,380 21,405 0,046 5,021 0,929 0,938 ±0,012
2 21,374 26,440 21,422 0,048 5,066 0,947
Yoghurt
2,5 %
1 30,638 35,676 30,681 0,043 5,038 0,853 0,862 ±0,012
2 31,67 36,700 31,713 0,043 5,030 0,870
Susu Skim 1 30,360 35,364 30,406 0,045 5,003 0,913
0,903 ±0,014
2 33,596 38,679 33,642 0,045 5,083 0,893
Contoh perhitungan kadar abu yoghurt ulangan 1:
Berat abu = (Berat cawan + abu) – berat cawan kosong
= 21,405 g – 21,359 g
= 0,046 g
Kadar abu (%bb) = (berat abu/berat sampel) x 100%
= 0,046 g / 5,021 g x 100%
= 0,929 %
Nama
sampel Ulangan
Bobot (g) (%b/b)
Rerata SD* Cawan
Kosong
Cawan +
Sampel
Cawan +
Sampel Air Sampel
Kadar
Air (sebelum oven)
(setelah
oven)
Yoghurt
10%
1 21,35 26,38 22,22 4,15 5,02 82,72 82,77 ±0,075
2 21,37 26,44 22,24 4,19 5,06 82,83
Yoghurt
2,5 %
1 30,63 35,67 31,39 4,27 5,03 84,91 84,72 ±0,267
2 31,67 36,70 32,44 4,25 5,02 84,53
Susu Skim 1 30,36 35,36 31,11 4,25 5,00 84,95
85,26 ±0,438
2 33,59 38,67 34,32 4,34 5,08 85,57
79
Lampiran 11. Hasil analisis kadar protein yoghurt
Sampel
Ulangan
Berat
Sampel
(gram)
Titrasi (mL)
Konsentrasi
HCl (N)
Blanko
Hasil Nitrogen (%)
Hasil Protein N x 6.25
Rata-rata SD*
Yoghurt 10%
1 0,2649 2,60 0,118 0,20 0,60 3,75 3,655
±0,1343
2 0,2839 2,65 0,118 0,20 0,57 3,56
Yoghurt 2,5% 1 0,2755 2,30 0,118 0,20 0,50 3,15 3,245 ±0,1343
2 0,2846 2,50 0,118 0,20 0,53 3,34
Contoh perhitungan kadar protein yoghurt ulangan 1:
Diketahui: Volume blanko : 0,20 mL
N HCl : 0,118 N
Faktor konversi Nitrogen :6,25
%Nitrogen = ((Vol. HCl terpakai – Vol. blanko) × N HCl × Ar N)/ mg sampel) × 100%
= ((2,60 – 0,20) × 0,118 × 14)/0,265 × 100%
= 0,60%
Kadar N = %Nitrogen × Faktor konversi
= 0,60% × 6,25
= 3,75%
Lampiran 12. Hasil analisis kadar lemak yoghurt
Sampel Ulangan
Bobot (g) (%bb)
Rerata
SD* Cawan
Kosong
Cawan + Sampel
(sebelum
oven)
Cawan +
Sampel (setelah oven)
Sampel
Kadar
Lemak
Yoghurt
10 % 1 38,88 40,91 38,93 2,02 2,21 2,54
±0,45 2 38,38 40,41 38,44 2,03 2,87
Yoghurt 2,5 %
1 39,36 41,39 39,38 2,02 0,74 0,84 ±0,14 2 37,62 39,64 37,64 2,02 0,94
Contoh perhitungan kadar lemak yoghurt ulangan 1 :
Berat lemak = ((Berat cawan + lemak) - Berat cawan kosong)
= 38,930 g – 38,885 g
= 0,045 g
Kadar lemak (%b/b) = (Berat lemak / Berat sampel) x 100%
= (0,045 g / 2,027 g) x 100%
= 2,22%
80
Lampiran 13. Kadar protein terlarut yoghurt
Deret standar BSA
Konsentrasi
standar (ppm) Ulangan Absorbansi
Rata-
rata
0 1 0 0
2 0
50 1 0,095 0,0935
2 0,092
100 1 0,126 0,131
2 0,136
200 1 0,214 0,213
2 0,212
400 1 0,377 0,377
2 0,377
600 1 0,567 0,567
2 0,567
800 1 0,691 0,6905
2 0,69
1000 1 0,858 0,859
2 0,86
Contoh perhitungan kadar protein terlarut
yoghurt:
y =𝑎𝑥+𝑏
y = 0,0008x + 0,0388
1,851 - 0,0388 = 0,0008x
1,8122 = 0,0008x
x = 2265 ppm
Kadar protein terlarut ekstrak yoghurt
Keterangan Ulangan Absorbansi
Absorbansi
rata-rata
Kadar Protein
(ppm)
SD*
Susu skim 1 1,848 1,851 2265 ±0,0049
2 1,855
Yoghurt 2,5% 1 0,202 0,207 210,87 ±0,0078
2 0,213
Yoghurt 5% 1 0,184 0,186 184 ±0,0028
2 0,188
Yoghurt 7,5% 1 0,147 0,149 138,37 ±0,0035
2 0,152
Yoghurt 10% 1 0,192 0,192 191,5 ±0
2 0,192
y = 0,0008x + 0,0388R² = 0,9955
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 500 1000 1500
Ab
sorb
ansi
Konsentrasi BSA (ppm)
81
Lampiran 14. Derajat hidrolisis yoghurt
Deret standar BSA
Konsentrasi
standar (ppm) Ulangan Absorbansi
Rata-
rata
0 1 0,002 0,004
2 0,006
100 1 0,085 0,087
2 0,089
200 1 0,175 0,176
2 0,177
400 1 0,328 0,328
2 0,329
600 1 0,468 0,469
2 0,471
800 1 0,637 0,635
2 0,634
1000 1 0,763 0,761
2 0,76 Contoh perhitungan derajat hidrolisis:
Y = ax + b
Y = 0,0008x + 0,015
0,120 – 0,015 = 0,0008x
0,105 = 0,0008x
X = 131,25
𝐷erajat hidrolisis =protein terlarut TCA
protein total sampelx100%
=131,25
2265 𝑥 100%
= 5,794%
Derajat hidrolisis yoghurt
Ket Ulangan Absorbansi
Kadar
protein
terlarut
TCA
Kadar
protein
total
(ppm)
Derajat
hidrolisis
(%)
Rata-
rata
SD*
Yoghurt
2,5% 1 0,12 131,25 2265 5,794 5,877
±0,117
2 0,123 135 2265 5,96 Yoghurt
5% 1 0,218 253,75 2265 11,203 11,165
±0,039
2 0,217 252,5 2265 11,147 Yoghurt
7,5% 1 0,134 148,75 2265 6,567 6,615
±0,078
2 0,136 151,25 2265 6,677 Yoghurt
10% 1 0,196 226,25 2265 9,989 10,12
±0,194
2 0,201 232,5 2265 10,264
y = 0,0008x + 0,015R² = 0,9987
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 500 1000 1500
Ab
sorb
ansi
Konsentrasi BSA (ppm)
82
Lampiran 15. Aktivitas antioksidan yoghurt
Aktivitas antioksidan sampel
Konsentrasi
(%) Ulangan Absorbansi
Rataan
blanko %inhibisi Rata-rata
SD*
Blanko 1 0,405 0,404 - - ±0,0014
2 0,403 - -
0 % (susu
skim tanpa
dadih)
1 2,843 - -601,975 -602,476 ±0,0070
2 2,833 - -602,978
Yoghurt
2,5%
1 0,041 - 89,87654 88,85887 ±0,0056
2 0,049 - 87,84119
Yoghurt
5%
1 0,102 - 74,81481 73,51163 ±0,0070
2 0,112 - 72,20844
Yoghurt
7,5%
1 0,21 - 48,14815 47,89541 ±0,0007
2 0,211 - 47,64268
Yoghurt
10%
1 0,136 - 66,41975 67,32898 ±0,0056
2 0,128 - 68,23821
Perhitungan nilai IC50 𝑦=𝑎𝑥+𝑏 y = 0,3061x + 26,039
50 – 26,039 = 0,3061x
23,961 = 0,3061x
x = 78,278 ppm
y = 0,3061x + 26,039R² = 0,9586
0
20
40
60
80
100
0 50 100 150 200 250
Ab
sorb
ansi
Konsentrasi (ppm)
Kurva % Inhibisi (Yoghurt 2,5%)
83
Lampiran 16. Aktivitas antioksidan vitamin C
Konsentrasi deret standar vitamin C Absorbansi Absorbansi rata-rata Persen inhibisi
1 0,767 0,760 25,19
0,753
3 0,531 0,530 47,83
0,530
6 0,368 0,367 63,87
0,366
9 0,237 0,236 76,77
0,236
12 0,026 0,028 97,24
0,030
Absorbansi blanko: 1,016
IC50: 4,20 ppm
Persen inhibisi= (absorbansi blanko – absorbansi sampel) × 100
absorbansi blanko
Konsentrasi 1 ppm = (1,016-0,760) × 100
1,016 = 25,19%
Konsentrasi 3 ppm = (1,016-0,530) × 100
1,016 = 47,83%
Konsentrasi 6 ppm = (1,016-0,367) × 100
1,016 = 63,87%
Konsentrasi 9 ppm = (1,016-0,236) × 100
1,016 = 76,77%
Konsentrasi 12 ppm = (1,016-0,028) × 100
1,016 = 97,24%
y = 6,1184x + 24,246
R² = 0,9771
0
20
40
60
80
100
120
0 5 10 15
Per
sen i
nhib
isi
Konsentrasi
84
Lampiran 17. Pembuatan pereaksi Bradford dan BSA
Pereaksi Bradford
Stok larutan Bradford dibuat dengan cara melarutkan 100 mg Coomassie
Brilliant Blue G-250 ke dalam 50 mL etanol 95% (v/v) dan 100 mL asam fosfat
85% (v/v), kemudian diaduk dengan pengaduk magnetik hingga homogen. Larutan
ditera dengan akuades hingga volume 1 L. Larutan kerja Bradford dibuat dengan
cara mengencerkan 5 mL larutan stok Bradford menggunakan akuades hingga
volume total 50 mL.
Pembuatan Larutan Standar BSA
Prosedur :
1. Dibuat larutan standar BSA dengan cara mengencerkan larutan standar BSA
1500 ppm ke dalam variasi konsentrasi 0, 100, 200, 400, 600, 800 dan 1000 ppm.
2. Perbandingan jumlah BSA 1500 ppm dengan akuades yang digunakan untuk
membuat deret standar BSA.
Deret Standar BSA :
Konsentrasi (ppm) Penambahan BSA (μL) Penambahan Aquades
(μL)
0 0 1000
100 70 930
200 130 870
400 270 730
600 400 600
800 530 470
1000 670 330
*diambil dari BSA dengan konsentrasi 1500 ppm
85
Lampiran 18. Pembuatan larutan DPPH 0,1 mM
Konsentrasi DPPH = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎
𝑀𝑟𝑥
1
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒
0,1 mM = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎
394,32 𝑥
1
0,1 𝐿
massa= 3,9432 mg
Larutan DPPH dibuat dengan menimbang DPPH bubuk sebanyak 3,432 mg
dan dilarutkan sedikit demi sedikit dengan pelarut metanol. DPPH diterakan dengan
metanol dalam labu ukur 100 mL. Labu ukur yang berisi larutan DPPH ditutup rapat
dengan alumunium foil dan disimpan pada suhu kulkas.
Lampiran 19. Pembuatan larutan TCA 10%
TCA 10% sebanyak 100 mL
Massa = 10
100 x 100 mL
Massa = 10 gram
Larutan TCA 10% dibuat dengan melarutkan 10 g TCA ke dalam akuades 100mL
86
Lampiran 20. Pembuatan media MRSA
Medium Agar deMan Rogosa Sharpe (MRS) Merck
MRS Agar dibuat dengan cara melarutkan sebanyak 68,2 gram media MRS Agar
dalam 1 liter aquades. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan strirrer sambil
dilakukan pemanasan di atas hotplate. MRS Agar disterilisasi dalam autoklaf pada
suhu 121ºC selama 15 menit. Komposisi media MRS Agar dalam 1 liter aquades,
yaitu 10 g pepton kasein, 10 g ekstrak daging, 4 g ekstrak yeast, 20 g D(+)-glucose,
2 g di-Kalium hydrogenphosphate, 1 g tween 80, 2 g ammonium-hydrogencitrate,
5 g sodium acetate, 0,2 g magnesium sulfate, 0,04 g manganese sulfate, dan 14 g
agar-agar.
Lampiran 21. Perhitungan jumlah BAL
Perhitungan :
Jumlah koloni (CFU/mL) = jumlah koloni x 1
faktor pengenceran
= 101 x 1
10−9
= 1,01 x 1011 CFU/mL
87
Lampiran 22. Pembuatan pelarut etanol 75%
Pengenceran Etanol 75%
Etanol 96% diencerkan menggunakan aquades di dalam labu ukur 500 mL
sehingga konsentrasi etanol yang dihasilkan adalah 75%. Berikut perhitungan
pengenceran etanol:
N1 x V1 = N2 x V2
96% x V1 = 75% x 500 mL
V1 = 390,625 mL
Lampiran 23. Pembuatan HCL 6 N
50 mL asam klorida pekat, dituang ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan
aquades hingga tera melalui dinding agar perubahan panas tidak terlalu besar yang
bisa mengakibatkan letupan, kemudian kocok hingga homogen. Berikut
perhitungan pengenceran HCl:
N1 x V1 = N2 x V2
12 N x V1 = 6 N x 100 mL
V1 = 50 mL
88
Lampiran 24. Pembuatan larutan NaOH 40%
Larutan NaOH 40 % artinya dalam 100 mL larutan mengandung 40 gram
NaOH
Cara Membuat :
1. Timbang 40 gram NaOH padatan
2. Masukkan larutan NaOH tersebut ke dalam labu takar 100 mL, tambahkan
aquades sampai tanda tera. Kocok hingga homogen
3. Pindahkan larutan ke dalam botol reagen bertutup plastik.
Lampiran 25. Pembuatan larutan HCl 0,1 N
2 mL asam klorida pekat, dituang ke dalam labu ukur 250 mL, ditambahkan
aquades hingga tera melalui dinding agar perubahan panas tidak terlalu besar yang
bisa mengakibatkan letupan, kemudian kocok hingga homogen. Berikut
perhitungan pengenceran HCl:
N1 x V1 = N2 x V2
12 N x V1 = 0,1 N x 250 mL
V1 = 2,08 mL
89
Lampiran 26. Hasil analisis asam amino dengan UPLC
Hasil Analisis Asam Amino Susu Skim
90
Hasil Analisis Asam Amin Yoghurt
BIODATA MAHASISWA
IDENTITAS PRIBADI
Nama Lengkap : Pratiwi Nur Kinasih
NIM : 11150960000029
Tempat, Tanggal lahir : Bekasi, 11 Oktober 1996
Jenis Kelamin : Perempuan
Anak ke : 2 dari 3 bersaudara
Alamat Rumah : Jl. Narogong Cantik Raya D/140 No.8 RT 001/RW
023, Kecamatan Rawalumbu, Kelurahan
Pengasinan, Kota Bekasi, Jawa Barat
Nomor Telp./HP : 085892184414
Alamat email : [email protected]
PENDIDIKAN FORMAL
Sekolah Dasar : SDN Pengasinan 8 Kota Bekasi, Lulus Tahun 2009
Sekolah Menengah Pertama : SMPN 16 Kota Bekasi, Lulus Tahun 2012
Sekolah Menengah Atas : SMAN 6 Kota Bekasi, Lulus Tahun 2015
Perguruan Tinggi : UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, Masuk Tahun
2015
PENGALAMAN ORGANISASI
1. Himpunan Mahasiswa Kimia : Jabatan Staff Departemen Sosial Tahun
2016-2017
2. Himpunan Mahasiswa Kimia : Jabatan Ketua Himpunan Tahun 2017-2018
3. Senat Mahasiswa FST : Jabatan Ketua Komisi Aspirasi Tahun 2018-
2019
PENGALAMAN KERJA
1. Praktik Kerja Lapangan : PT. PDAM Tirta Bhagasasi Bekasi / 2018
Judul PKL “Analisis Alkalinitas Sampel Air
Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM)
Bekasi dan Air Tanah dengan Metode
Titrasi”
Related Documents
