7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
1/26
ADITIVI SI
INGREDIENTEsuport de curs
Prelegerea a 9-a
7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
2/26
AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE,STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE,
CRETEREA CAPACITII DE HIDRATARE
Majoritatea aditivilor din aceast grup sunt agenisechestrani i au, n principal, rolul de a chela
(sechestra) metalele.
Prin chelarea metalelor (n special Cu i Fe) seblocheaz efectul pro-oxidant al acestora, ceea ce
mrete eficacitatea antioxidanilor. Prin urmare,
aceste substane au rol sinergic cu antioxidaniprecum BHA, BHT, PG, acizii ascorbic i
izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
3/26
AGENI DE SECHESTRARE
Agenii de sechestrare se utilizeaz n industria
alimentar pentru:inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale;
mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor
inter-esterificate;
ndeprtarea catalizatorilor metalici din
uleiurile hidrogenate;
evitarea apariiei unor defecte de culoare la
conservele din pete i fructe de mare;
meninerea culorii preparatelor de carne.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
4/26
AGENI DE SECHESTRARE
Agenii de sechestrare se utilizeaz n industria
alimentar pentru:
stabilizarea grsimilor i uleiurilor cu
prelungirea duratei de pstrare i reinereaaromelor pentru maioneze i dressinguri;
mpiedicarea rncezirii fructelor oleaginoase
(arahide, nuci etc.) i a uleiului obinut din ele;
prevenirea rncezirii produselor de patiserie i
cofetrie;
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
5/26
AGENI DE SECHESTRARE
Exemple de sechestrani:
citraii (de Na, K, Ca)
tartraii (de Na, K, Na i K)
fosfaii (fosfat monosodic, di- i trisodic,
fosfat monocalcic, di- i tricalcic, fosfai deamoniu)
EDTA i sarurile sale
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
6/26
AGENI DE SECHESTRARE
Fosfaii de Na, de K i citraiijoac rol n solubilizarea
proteinelor, de emulsionare i de stabilizare lafabricarea brnzei topite.
Fosfaiiau i rol de tamponare, mai ales n cazul oulor
lichide, a cerealelor pentru mic-dejun i a gelurilorde alginai.
De ex.n cazul oulor n coaj, dup un anumit
timp, albuul capt o tent glbuie, mat datorit unormodificri suferite de proteinele din albu. Dac se aduce
compoziia oului ntreg la pH=7, prin adaos de 0,3-0,7%
fosfai, culoarea rmne cea normal.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
7/26
AGENI DE SECHESTRARE
n cazul cerealelor pentru mic-dejun, utilizarea
NaH2PO4(0,5-1,5%) crete stabilitatea la oxidare iprodusul va avea efect cariostatic.
Polifosfaiisunt utilizai frecvent n industria crnii
deoarece:
au rolul de a mri capacitatea de hidratare i de reinere
a apei de ctre proteinele crnii;
au aciune emulgatoare i de stabilizare a emulsiei;
au aciune antioxidant mpreun cu acidul ascorbic.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
8/26
AGENI DE SECHESTRARE
Citraii Utilizri n industria alimentar:
Citratul de Na, n calitate de:
agent de tamponare, folosit, mpreun cu acidul
citric, la fabricarea: marmeladelor, jeleurilor, erbetului
aspicurilor
fondantelor
emulgator i stabilizator (brnz topit)
sinergic al antioxidanilor, n carne tocat
preambalat, uleiuri i grsimi neemulsionate
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
9/26
AGENI DE SECHESTRARE
Utilizri n industria alimentar ale citrailor:
Citratul de K,n calitate de: agent de tamponare, sechestrare i stabilizare pentru
brnz topit i produse din carne mrunit, pete i
fructe de mare
Citratul de Ca, cu rol de:
agent de tamponare: n gelurile de alginai stabilizant: brnz topit, lactate desert
sinergic al antioxidanilor: carne tocat, grsimi
neemulsionate
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
10/26
AGENI DE SECHESTRARE
Tartraiise utilizeaz n industria alimentar ca:
stabilizani/sechestrani:
preparate de carne tocat sau past (crnai,
ha)
brnz topit
ageni de reglare a aciditii: marmelade,
gemuri, jeleuri
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
11/26
AGENI DE SECHESTRARE
EDTA i srurile saleau urmtoarele aplicaii n
industria alimentar:stabilizeaz vitaminelen sucul de roii, grapefruit, lami
(prin blocarea reaciei de autooxidare catalizat de
metalele grele)
previne mbrunarea neenzimatic, datorat complexrii
polifenolilor cu metalele, din diferite vegetale: mere,
pere, gutui Produsul se imerseaz ntr-o soluie de
Na-EDTA 0,1% nainte de conservare sau se conserv
direct ntr-o soluie de conservare ce conine 0,1% Na-
EDTA.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
12/26
AGENI DE SECHESTRARE
EDTA i srurile saleau urmtoarele aplicaii n
industria alimentar:
complexeaz metaleleconinute de pete i molute (Fe,
Cu, Zn): Fe sau Cu se combin cu H2S, format din
aminoacizii cu sulf, dnd o culoare gri-verzui (sulfuri).n conservele de molute se pot forma cristale de fosfat
de amoniu i magneziu (ce confer un aspect nisipos),
prin combinarea fosfailor cu NH3din carne, precum icu Mg din apa tehnologic evitare dac se
imerseaz carnea de pete sau molute n soluie de NaCl 2-5%
ce conine 0,5% EDTA.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
13/26
AGENI DE SECHESTRARE
EDTA i srurile sale au urmtoarele aplicaii n
industria alimentar:
n buturi, de ex. n cazul vinului sau cidrului, dar i
n cazul oetului din vin, prin combinarea Fe i Cu cu
taninul se obin combinaii insolubile care dau
tulbureal.
EDTA cheleazFe i Cu, avnd i rol n prevenirea
mbrunrii vinurilor albe.
n buturile rcoritoare, EDTA previne decolorarea.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
14/26
ACIDULANI
Sunt utilizai n industria alimentar pentru
urmtoarele funcii:
intensific sau mascheaz anumite nuane de gust sau
arom;
sunt ageni de tamponare(controleaz pH-ul produselor
alimentare);
ca ageni de conservare previn dezvoltareamicroorganismelor de alterare i a celor care produc
toxiinfecii alimentare;
acioneaz sinergic cu antioxidanii;
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
15/26
ACIDULANI
Sunt utilizai n industria alimentar pentru
urmtoarele funcii:
modific proprietile reologice ale aluatului prin
modificarea vscozitii;
intr n compoziia srurilor de topire folosite la
fabricarea brnzeturilor topite;
intr n compoziia amestecurilor de srare(alturi deNaCl, azotai, azotii), contribuind la culoarea, aroma i
conservarea preparatelor din carne i semiconservelor
din carne.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
16/26
ACIDULANI
Principalii acidulani utilizai n industria
alimentar sunt: acidul lactic
acidul citric
acidul fumaric
acidul malic
acidul tartric
acidul adipic
acidul acetic
acidul fosforic
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
17/26
ACIDULANI
Acidul lactic
Se formeaz prin fermentaia lactic a glucidelor.
Se obine industrial prin fermentarea controlat a
plmezilor de cartofi, melas, a siropului de porumb, sub
aciunea luiLactobacillus delbrueckii sau prin fermentarea
zerului dulce sau a zarei sub aciunea luiLactobacillus
bulgaricus.
Se poate obine i prin sintez chimic (din aldehid acetic
i acid cianhidric, la temperatur i presiune ridicate), prin
hidroliza acidului propionic sau prin reducerea acidului
piruvic.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
18/26
ACIDULANI
Acidul lactic
n industria alimentar este utilizat:
la fabricarea oulor praf(mbuntete dispersabilitatea
proteinelor)
la fabricarea brnzeturilor(corectarea aciditii)
la acidifierea sucurilor de fructe
pentru prelungirea duratei de conservare a crnii ncarcas (sub form de soluie de stropire, n amestec cu acid
ascorbic i acid sorbic)
la obinerea produselor lactate acide destinate copiilor
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
19/26
ACIDULANI
Acidul lactic
n industria alimentar este utilizat:
n vinificaie, pentru corectarea aciditii mustului sau a
vinurilor nainte de nvechire (n special, a musturilor
provenite din struguri supra-copi, deficitari n acizi organici;
la vinuri scurteaz durata de nvechire, mbuntind
buchetul)
la corectarea finurilor slabe, mbuntind proprietile
reologice ale aluatului (glutenul)
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
20/26
ACIDULANI
Acidul citricare rspndire larg n natur
industrial, se obine pe cale biotehnologic, fie
utiliznd ca materie prim melasa, fie din sucuri
de fructe, prin fermentare controlat.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
21/26
ACIDULANI
Acidul citric
n industria alimentar se utilizeaz: n buturile rcoritoare carbonatate i sucuri de fructe, cu rol de
regulator de aciditate i agent de protejare a culorii i aromei(agent chelator)
n vinuri, ca regulator de aciditate, previne casarea la conservarea fructelor congelate, previne mbrunarea
enzimatic, protejeaz acidul ascorbic natural (prin chelareametalelor)
ca sinergic, alturi de antioxidaniprecum BHT, BHA i PG
la tratarea molutelor refrigerate i congelate (complexeaz Cucare induce o culoare albastr)
mpiedic zaharisirea mierii de albine
la obinerea buturilor rcoritoare praf, pentru buturi
efervescente.
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
22/26
ACIDULANI
Acidul tartric
constituent natural al multor fructe i frunzeindustrial, se obine din tartrul de vin (tartrat acid de K)
n industria alimentar se utilizeaz ca:
acidulant n sucurile de struguri i din alte fructe
regulator de aciditate pentru gemuri i jeleuri
sinergic, alturi de diferii antioxidani, ngrsimi i uleiuri
component al srurilor de afnare la biscuii i
napolitane
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
23/26
ACIDULANI
Acidul malic
larg rspndit n natur
industrial, se obine prin hidratarea catalitic a
acidului maleic n industria alimentar se utilizeaz la obinerea:
sucurilor de fructe
gemurilor, jeleurilor, marmeladelor
produselor pentru copii
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
24/26
ACIDULANI
Acidul fumaric
prezent n plante, se obine industrial prin izomerizareaacidului maleic sau pe cale biotehnologic, prinfermentarea glucozei sau melasei cu specii deRhizopus.
Utilizri n industria alimentar:
intr n compoziia srurilor de afnare utilizate n
panificaie
sinergic pentru antioxidaniifolosii la unt, untur,
brnzeturi, lapte praf, cartofi prjii, salamuri
ntritor pentru geluri de gelatin, alginai
sucuri de fructe, umpluturi pe baz de fructe
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
25/26
ACIDULANI
Acidul adipic
nu este prezent n mod natural n alimente, se
formeaz prin rncezirea grsimilor
Utilizri n industria alimentar: ca acidulant, n buturile rcoritoare pe baz de
fructe, inclusiv sub form de pulberi
brnzeturi topite
inducerea gelificrii n imitaii de gemuri i
jeleuri
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=7/31/2019 Aditivi Si Ingrediente9
26/26
ACIDULANIAcidul fosforic
n stare natural, exist n alimente ce coninfosfor, fie ca H3PO4liber, fie sub form de
fosfai
Utilizri n industria alimentar:
regulator de aciditate, n buturi rcoritoare
carbonatate sau necarbonatate
sechestrant
sinergic pentru antioxidani
http://www.clipart.com/en/close-up?o=3897612&memlevel=A&a=c&q=bullet&k_mode=&s=19&e=36&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2&k_exc=&pubid=