ABSTRAK - sinta.unud.ac.id · Tabel 3.1 Fermentasi Sari Buah Mengkudu ... satunya adalah dengan mengkonsumsi makanan maupun minuman ... pada sari jahe dan penambahan gula merah sebagai

iv

ABSTRAK

Penelitian tentang pengujian kapasitas antioksidan dan kadar fenolik total

buah mengkudu terfermentasi telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk

menganalisis perubahan kapasitas antioksidan dan kadar fenolik total sari buah

mengkudu sebelum dan setelah penambahan sari jahe dan setelah difermentasi

dengan variasi waktu. Kapasitas antioksidan sari buah mengkudu sebelum dan setelah

penambahan sari jahe adalah 36,80 dan 38,10 mgGAE/100g, sedangkan setelah

difermentasi (2,4 dan 6 hari) kapasitas antioksidannya semakin menurun yaitu sebesar

30,18; 28,68; dan 23,97 mgGAE/100g. Kadar fenolik total sari buah mengkudu

sebelum dan setelah penambahan sari jahe adalah 52,79 dan 54,46 mgGAE/100g.

Sedangkan kadar fenolik total sari buah terfermentasi dengan variasi waktu

fermentasi (2,4 dan 6 hari) adalah 45,54; 39,39; dan 34,82 mgGAE/100g.

Kata kunci : Kapasitas antioksidan, Total fenol, Buah mengkudu, Fermentasi

v

ABSTRACT

Research on antioxidant capacity and total phenolic content of fermented noni

have been done. The aim of research is to analizing antioxidant capacity and total

phenolic content of noni juice before and after added with ginger and after

fermentation. Antioxidant capacity noni juice before and after added with ginger is

36,80 and 38,10 mgGAE/100g, while antioxidant capacity after fermentation (2, 4

and 6 days) goes down depent on how long the fermentation which is 30,18; 28,68;

dan 23,97 mgGAE/100g. Total phenolic of noni juice before and after added with

ginger is 52,79 and 54,46 mgGAE/100g. While phenolic total of fermented noni juice

with variation days of fermentation 2, 4 and 6 days in a row is 45,54; 39,39 and 34,82

mgGAE/100g.

Keywords : Antioxidant capacity, Total phenolic, Fermentation, Noni fruit

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat

rahmat-Nya sehingga skripsi yang berjudul ”Uji Kapasitas Antioksidan dan Kadar

Fenolik Total Buah Mengkudu Terfermentasi” dapat diselesaikan sebagaimana

diharapkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kapasitas antioksidan dan

kadar fenolik total sari buah mengkudu sebelum dan setelah difermentasi.

Dalam menyelesaikan skripsi ini, penulis banyak mendapat bantuan dari

berbagai pihak sehingga pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan

terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. Dra. Ni Made Suaniti, M.Si selaku Pembimbing I dan ibu Ir. Wahyu

Dwijani Sulihintyas, M.Kes selaku Pembimbing II, yang telah memberikan

dorongan dan semangat serta dengan penuh kesabaran memberikan

bimbingan dan masukan.

2. Bapak Dr. I Nengah Wirajana S.Si., M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia

Fakultas MIPA Universitas Udayana.

3. Teman-temanku sekalian terutama anak kimia angkatan 2012 dan 2013 atas

segala motivasi, saran, dan petunjuk kepada penulis sehingga penulisan tugas

akhir II ini dapat terselesaikan.

4. Kedua orang tua tercinta, dan seluruh keluarga yang senantiasa memberikan

dukungan, semangat, dan doa sehingga akhirnya penulisan skripsi ini dapat

terselesaikan.

5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang juga turut

vii

membantu dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari terbatasnya kemampuan yang penulis miliki sehingga

skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang positif dari

semua pihak sangat penulis harapkan demi kesempurnaannya.

Denpasar, November 2016

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... ii

ABSTRAK ................................................................................................... iv

ABSTRACT .................................................................................................. v

KATA PENGANTAR .. ............................................................................. vi

DAFTAR ISI .............................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 3

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 4

1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Botani Tanaman Mengkudu ........................................................... 5

2.2 Fermentasi ...................................................................................... 8

2.3 Mekanisme Fermentasi .................................................................. 10

2.4 Morfologi dan Sifat Saccharomyces cerevisiae ............................. 12

2.5 Antioksidan .................................................................................... 13

2.6 Klasifikasi Antioksidan .................................................................. 13

2.7 Senyawa Fenolat ............................................................................ 16

ix

2.8 Penentuan Kadar Fenol dengan Metode Folin-Ciocalteu .............. 17

2.9 Pengujian Aktivitas Antiradikal ..................................................... 18

2.10 Spektrofotometri Ultraviolet-Visible ............................................. 20

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Bahan dan Peralatan Penelitian ........................................................ 22

3.1.1Bahan penelitian ....................................................................... 22

3.1.2 Alat penelitian ......................................................................... 22

3.2 Tempat Penelitian ............................................................................ 22

3.3 Prosedur Penelitian .......................................................................... 22

3.3.1 Penyiapan sampel .................................................................... 22

3.3.2 Fermentasi buah mengkudu .................................................... 23

3.3.3 Uji kualitatif senyawa fenolat dengan pereaksi warna ............ 23

3.3.4 Pembuatan larutan asam galat ................................................. 24

3.3.5 Uji kapasitas antioksidan secara spektrofotometri .................. 24

3.3.6 Penentuan kadar fenolik total .................................................. 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Determinasi ............................................................................. 27

4.2 Fermentasi ........................................................................................ 27

4.3 Uji Kualitatif Senyawa fenolat dengan pereaksi warna ................... 29

4.4 Uji Kapasitas Antioksidan ............................................................... 30

4.5 Penentuan Kadar Fenolik Total ....................................................... 35

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan .......................................................................................... 38

x

5.2 Saran ................................................................................................ 38

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 39

LAMPIRAN ................................................................................................ 42

CURRICULUM VITAE ............................................................................ 59

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 3.1 Fermentasi Sari Buah Mengkudu................................................. .. 23

Tabel 4.1 Hasil Fermentasi Sari Buah Mengkudu………………………….. 28

Tabel 4.2 Hasil Uji Kualitatif Senyawa Fenolat dengan Pereaksi Warna……30

Tabel 4.3 Absorbansi Standar Asam Galat…………………………………..31

Tabel.4.4 Nilai IC50 Sari Buah Mengkudu………………………………… 32

Tabel.4.5 Kapasitas Antioksidan Sari Buah Mengkudu…………………... 34

Tabel.4.6 Absorbansi Standar Asam Galat………………………………... 35

Tabel.4.7 Kadar Fenolik Total Buah Mengkudu………………………….. 36

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Reaksi Oksidasi Asam Kaproat .............................................. 11

Gambar 2.2 Struktur Senyawa Fenol dan Asam Galat ............................... 16

Gambar 2.3 Senyawa Fenolik dalam Suasana Basa ................................... 18

Gambar 2.4 Reaksi Senyawa Fenol dengan Pereaksi Folin-Ciocalteu ....... 18

Gambar 2.5 Mekanisme Reaksi Penangkapan Radikal Bebas ................... 19

Gambar 2.6 Grafik Hubungan Antara Absorbansi dengan Konsentrasi .... 21

Gambar 4.1 Kurva kalibrasi standar asam galat terhadap DPPH………… 31

Gambar.4.2 Kurva Kalibrasi Standar Asam Galat……………………….. 35

Gambar 4.3 Hubungan Kapasitas Antioksidan dan Kadar Fenolik Total

Sari Buah Mengkudu .............................................................. 37

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Skema Penelitian .................................................................... 42

Lampiran 2 Pembuatan Larutan .................................................................. 44

Lampiran 3. Data Absorbansi Peredaman DPPH ........................................ 46

Lampiran4. Data IC50 Sampel ...................................................................... 47

Lampiran 5. Kapasitas Antioksidan ............................................................. 52

Lampiran 6. Kadar Fenolik Total ................................................................. 54

Lampiran 7. Panjang Gelombang Maksimum ............................................. 56

Lampiran 8. Hasil Determinasi .................................................................... 57

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Radikal bebas berperan dalam terjadinya penyakit degeneratif karena

memiliki elektron yang tidak berpasangan pada orbit terluarnya sehingga bersifat

reaktif untuk bereaksi dengan molekul lain (Valko et al., 2006). Radikal bebas

dapat bersumber dari kendaraan bermotor, radiasi, asap pabrik, makanan, bahkan

hasil oksidasi di dalam tubuh karena sel tubuh manusia selama kehidupan

bermetabolisme untuk menghasilkan energi dapat membentuk senyawa oksigen

reaktif (SOR) yang dapat memicu berbagai macam penyakit akibat kerusakan

pada komponen sel seperti lipid, protein dan asam nukleat serta menyebabkan

mutasi bersifat kasinogenik (Thanical dan Clarkson, 2000; Droge, 2002). Oleh

karena itu diperlukan antioksidan.

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat reaksi dari radikal

bebas di dalam tubuh dengan cara mendonorkan elektron kepada radikal bebas

tersebut. Antioksidan dapat berasal dari dalam tubuh disebut dengan antioksidan

endogen, sedangkan antioksidan yang berasal dari luar tubuh disebut antioksidan

eksogen (Bahalawan dan Sjabana, 2002). Jika terjadi ketidakseimbangan

antioksidan endogen dengan radikal bebas di dalam tubuh yang berlebihan maka

akan menimbulkan penyakit, sehingga diperlukan antioksidan eksogen untuk

mencegah terjadinya penyakit yang ditimbulkan akibat kerusakan oksidatif, salah

satunya adalah dengan mengkonsumsi makanan maupun minuman yang

mengandung antioksidan (Winarsi, 2007).

2

Mengkudu (Morinda citrifolia L) merupakan tanaman obat tradisional

yang dikenal sejak zaman purba dan tersebar di wilayah Indonesia seperti banyak

ditemukan di Bali dan Sulawesi (Purbaya, 2002; Bangun dan Sarwono, 2002).

Seluruh bagian dari tanaman mengkudu (akar, kulit batang, daun dan buah) dapat

dimanfaatkan sebagai obat (Satwadhar et al., 2011). Daun mengkudu dapat

digunakan sebagai obat disentri, kulit batangnya dapat digunakan sebagai

antiseptik dan obat luka, akar mengkudu dapat digunakan sebagai obat tetanus,

demam dan menormalkan tekanan darah (Dewi, 2012), sedangkan buah

mengkudu dapat digunakan sebagai obat asma, radang selaput sendi dan sebagai

pelembut kulit. Sari buah mengkudu dikenal sebagai air emas karena mempunyai

berbagai macam khasiat dari zat aktif yang dikandung seperti asam askorbat,

mineral selenium, rutin dan americanin A yang berfungsi sebagai antioksidan

(Solomon, 1998).

Meskipun buah mengkudu mempunyai kelimpahan yang tinggi di

Indonesia namun faktanya tingkat konsumsi buah mengkudu masih belum

optimal. Ini dikarenakan adanya asam kaproat dalam buah mengkudu yang

menyebabkan aroma tak sedap sehingga masyarakat menjadi enggan

mengkonsumsi buah mengkudu (Bangun dan Sarwono, 2002), maka dilakukan

fermentasi sebagai upaya menghilangkan aroma dari sari buah mengkudu.

Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Zackyah et al. (2014) tentang buah

mengkudu sebagai antioksidan pada produksi minuman fungsional yoghurt

dengan melakukan fermentasi non alkoholik tanpa menambahkan mikroba

spesifik menunjukkan bahwa buah mengkudu hasil fermentasi tidak menghasilkan

aroma seperti buah mengkudu yang tidak difermentasi akibat kadar asam kaproat

3

menurun. Namun fementasi tersebut juga mengakibatkan penurunan kadar asam

askorbat sebagai antioksidan sehingga kemampuannya sebagai antioksidan ikut

menurun. Penurunan kadar asam askorbat terjadi karena asam askorbat teroksidasi

menjadi asam diketogulonat akibat dari perlakuan fermentasi yang bersifat aerob.

Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh

fermentasi terhadap antioksidan yang terdapat dalam buah mengkudu dengan

teknik fermentasi yang berbeda yaitu dengan melakukan penambahan sari jahe

yang berfungsi untuk meredam aroma mengkudu akibat kandungan minyak atsiri

pada sari jahe dan penambahan gula merah sebagai nutrien dalam fermentasi

alkoholik dengan memanfaatkan khamir Saccharomyces cerevisiae dengan sifat

fermentasi semi-anaerob sehingga kontak dengan oksigen dapat dihindari dan

kemungkinan zat aktif teroksidasi dapat diminimalisir, kemudian dapat diukur

kadar fenolik total dan kapasitas antioksidan sari buah mengkudu yang tidak

difermentasi dan yang difermentasi dengan variasi waktu fementasi.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut :

1. Apakah ada perbedaan kapasitas antioksidan sari buah mengkudu sebelum

dan setelah penambahan sari jahe serta setelah difermentasi dengan variasi

waktu?

2. Berapa kadar fenolik total dalam sari buah mengkudu sebelum dan setelah

penambahan sari jahe serta setelah difermentasi?

4

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Menganalisis perubahan kapasitas antioksidan sari buah mengkudu

sebelum dan setelah penambahan sari jahe serta setelah difermentasi

dengan variasi waktu.

3. Menganalisis kadar total fenol dalam sari buah mengkudu sebelum dan

setelah penambahan sari jahe serta setelah difermentasi.

1.4 Manfaat penelitian

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah

pengetahuan dalam pengolahan buah mengkudu melalui proses fermentasi.

Selanjutnya sebagai informasi, perbandingan, acuan dan memperkaya produk

makanan dan minuman dari mengkudu dengan kandungan antioksidan.