93 EINFLUSS DES GESCHLECHTES AUF DIE EIGENSCHAFTEN S.Rah , _ DER MUSKELN DER SCHWEINE W J * . Ljiljana Jovanovic, N.Krstid und Vjera Pribiä Techno- ne Fakultät der Universität in Novi Sad Z U S A M E N F A S S U N G f ^ S s ri In der Literatur gibt es genügend Daten über den Ein- ^et'vjer.+reS ® e s c h l e c h t e s a u f d a s W a c h s e n d e r S c h w e i n e , a u f d i e l SchleUn^ ^es Futters und auf die Entwiklung eines spezifischen ^fite^g^^sgeruches. Es ist uns aber nicht bekannt dass eine Un® ^es Einflusses auf die Eigenschaften der Muskeln du- .eSe ii Wurde. Aus diesem Grund hat man entschlossen durch ®inige [Jtersuchungen festzustellen, wie sich das Geschlecht auf i 84ch 1**enscba^ten ^er MuskeIn bei Schweinen auswirkt. Die Un- lg ^ngen wurden an Proben von 23 Zuchtebern, 20 Kastraten ^Ue Cj.bauen-Mischlingen, Gr.Yorkshir-Schwed.landrace durchgeführt. gef”Se Schweine hat man unter gleichen Bedingungen gehalten 7 n be5 U1:ter’",: a u f e i n e r V e r s u c h s a n s t a l t e i n e s G u t e s . D i e s e w u r - y m ^ew^cht von cca. 100 kg. auf übliche Weise abgeschlachtet. URS“chunS nahm man m.long.dorsi. entfernt vom eingekühlten ° Stunden post mortem. ^ Beim entfernten Muskel wurden pH, der UP- Inhalt, die pSinhai^rc'n ^öfo-Apparat und sensorisch, wie auch der Bindegewe- q^gbej-j Und der Durchmesser der Muskelflachsen bestimmt. Bei 0 C) ,v°n cca. 150 g. hat man den Verlust beim kochen (1 Stunde ■>ri •'/ay>est^mmt , und nachdem wurde die Zartheit (Festigkeit) durch *gäi'thei+e r ~ 131,91 z l e r - A p p a r a t ( W B s h e a r p r e s s ) u n d s e n s o r i s c h d i e Und die Saftigkeit bestimmt. 1>Um der Als man die Varianten analysierte stellte man fest dass Vlameter der Flachsen m.long.dorsi. der Sauen sygnifikant s ^est1St ^ 0,01) als die Flachsen der Muskeln bei Zuchtebern rafen und dass die sensorisch bestimmte Farbe der Muskeln elfapbeant kei Sauen dunkler ist (P 0,05) im Bezug auf die Mus- der Zuchtebern und Kastraten. h ^ schafi. Durch Berechungen der Korelation zwischen einigen Ei- <lscb J;en stellte man eine enge Verbundenheit der Farbe, senso- h ^ etn durch den Göfo-Fotometer bestimmt, bei Sauen und Zuch- d9^igke^St ^r=0>85 und r=0,64) sowie auch eine bedeutende Ab- Muaj,« 2wischen der sensorischen Schätzung der Farbe und UP *T ..hei Kastraten (r=0,57) Es kommt auch eine bedeutende unrf Engigkeit zwischen der sensorisch festgestellten Zar- « t b§i er ^er Zartheit gemessen durch den Warner-Bratzler-Appa- S^tckS?kochten Muskeln der Zuchtebern und Kastraten zum (r= -0,50) und (r= -0,62). SOMMAIRE L"INFLUENCE DU SEXE SUR LES QUALITÉS DES MUSCLES DE PORCS S.Rahelié, Ljiljana Jovanovié, M.Krstic et Vjera Pribis Faculté Technologique, Université de Novi Sad, Yougoslavie Dans la littérature il y a assez de données^concer nant 1"influence du sexe sur la croissance des porcs, l'utilisa tion des aliments et le développement de l'odeur^sexuelle spéci fique. Cependant, il ne nous est pas connu que 1"influence du sexe sur les qualités des muscles était aussi examinée. C'est pour cette raison qu'on a décidé de constater par ces examens comment le sexe agit sur quelques qualités des muscles de porcs. Les examens ont été réalisés aux échantillons de 23 verrats, 20 castrés et 16 truies, hybrides de grand york- shire x landrace onedois. Tous ces porcs étaient tenus et ali mentés dans un domaine d'éxpérience sous les mêmes conditions. Ils étaient abattus au poids de 100 kg environ de la façon usu elle. Pour l'examen on a utilisé m.long. dorsi étant sépare de la carcasse réfrigérée 48 heures post mortem. On détérminait au muscle séparé par le photomètre Gôfo et par voie sensorielle pH, la teneur de UP, la couleur ain si que la teneur du tissu conjonctif et le diametreQdes tissus musculaires. On déterminait aux échantillons (lh/90°C) ayant le poids de 150 kg environ la perte de poids a la cuite, puis la ten dreté par l'appareil de Warner-Bratzler (WB shear press), et la tendreté ainsi que la succulence par voie sensorielle. Par l'analyse des variances on a déterminé que seule ment le diamètre des tissus m.long. dorsi de truies était consi dérablement supérieur (P 0,01) aux tissus musculaires de verrats et de castrés et que la couleur des muscles de truies détérminée par voie sensoriélle (P 0,05) était considérablement plus foncée par rapport aux muscles de verrats et de castrés. En calculant la corrélation entre quelques qualités on a détérminé par voie sensorielle et par le photomètre Gôfo un rapport étroit de la couleur détérminée de m.long. dorsi de tru ies et de verrats (r= 0,85 et r= 0,64) ainsi qu'une dépendance linéaire considérable entre l'évaluation sensoriélle de la cou leur et l'UP des muscles de castrés (r= 0,57). On a constaté aussi une dépendance linéaire considérable entre la tendrété dé terminée par voie sensoriélle et la tendrété des muscles cuits de verrats et de castres mésurée par l'appareil de Warner-Brat zler (r= 0,50 et r= 0,62). the influence of sex on the characteristics OF MUSCLES IN PIGS 'UuMic ,.. tÿ O f T „ L ? i:Li a Cnnology, University at Novi Sad - Yougoslavia BJIMflHME IKXHA HA CBOÍÍCTBA mhCliH CBMHEft C.Paxe^MU, JInJibflHa ftoBaHOBim, H.KpcTjm n Bepa ilpuCum TexHOJorM^ecKiift ^axy^bTeT YmiBepcMTeTa b H obom Caae, Kroc-aaBus S U M M A R Y There are many data about the influence of sex on a. pigs, as well as on the conversion of food and Wbe^?Topment of specific odour. However, it is not known the investigations of the influence of sex on the a* of muscles have ever been done. 0f°r *h°t reason we decided to establish what is the bQeSearch Sex on some characteristics of muscles in pigs, hi-j 9n work was carried out with the samples taken frou 20 ba from rrows and 16 gilts, cross-breeds of Large White ^ ^ i m an?ndrace- All these pigs we re kept and fed on the sa- ‘°t> estate under the same conditions. They were sla- in n they were about 100 kgs. of weight in an usual way. Ss 48 .estigation m.long. dorsi, parted from the cooled l0urs post mortem, was used. a Sojry P’1, the content of TP, colour by Gofo photometer and tne~o°Tuation, as well as the content of connective tis- > of muscle fibres were determined. For the t; Toss of weight during cooking (1 h/90 C) samples of about 150 g. of weight, firmness of s .2tcrmined by V.’arner-Bratzler shear device, and ten- 3uicino5s Were determined by sensory evaluation. ofnSly2:*-n£ variances, we established that only fibre ^ in Km;Tong.dorsi in gilts are significantly larger than w °arf and barrows, and that sensory evaluated colour 8 si£nificantly darker in gilts (P 0,05) in compa- ^ ^ * colour of muscles in boars and barrows. , w ^ CuTating correlations betvieen some of the charac- iiiltseStablished that the values for colour of m.long. ° PhotQm and boars determined by sensory evaluation and as v?G^Teter (r=0,85 and r=0,64) were very close to each -Q the 0S that there exists certain linear dependence a 0 rinness of the cooked muscles in boars and barrows hd ^ ,.f= “0,52) when it was determined by sensory evalu- ■Qr*ner-Bratzler shear device. P £ 3 iü iiii E B MTepaType aiieeTcs äo ctstomho äshhhx o BJiuaHiiM nojia Ha pocT oBHHeä, Ha m onojiii0oBanne KopiioB n P83BBTHe cneumjMBecKo- ro noÄOBoro sanaxa. Meifly Tea, Hau h eusse ctho icnsTaBaioci im BBKBBHe nojia Ha cBoftcTBa Mtaim. Ha ocHOBaaHB SToro t u o pemeHo npobêcth T a ñ e aonara- HMH ftJIfl BBHCHeHMH BJIBBHM9 HOj T6 HB HeKOTOpue OCOCeHHOCTH MUU1U CBHKeä. McnuTaHBfl Sutia npoBeaeHu c 23 KaCaKaua, 20 KacTpaTaua a 16 CBBHoaaTKaua, noayaeHHHUa capemaBaHaeu Cojumoro Kopimapa x UBeÄCKHU JiaHApacoi*. Bce sTa caaHta ooÄepxatiaob a OTKapiuiaBajiaci, aa OÄHOU onuTHOM xoaaiäoTBe npa oaaHaKoBux ycJiOBasx. yto» nooBo- ÄHÄCH o Cuihum cnocoSou npa aaBou Bece okojio 100 Kr. /Uh acnuTa- Haa Gua acnoabaoBSH m. long. dorsi,OTseaeHHuü o oxaaxaeHHo« tv - uin 48 <iacoB nocJie yöoa. J Ha OTfleaeHHOü munie onpeÄeaaaacbi pH, coAepaaHae ED (Boero naraeHTOB), UBeT - ipoToueTpou Gofo a opraHoaenTaaeoxa xax a coAepxaHae coeflaHaTeabHOü TKaHa a «aaueTp BoaoKHaoTux ’ auom. Ha CBapeHHux oSpasuax, Becoa » 150 r, onpeaeaaaacb noTe- pa Beca npa Bapice (lh/90°0) , salea onpeaeaaaacb HeiHocTb (i S ct - KocTb) annapaioa Warner-Bratzler-a ( ’. i B shear press ) raHOaeriTBaecKa - HeaHOCTb a coaHocTb. ’ ^ BapaanaOHHO cTaTacTaaecKaa aHaaaaoa Cuao yTBpaaeHO HTO TOabKO Aaaaerp soaoKOH m.long. dorsi OBBHoaaTxa aHaaareàb- ho GoabiimK C P<0,01 ), aea bohokh a auuni KstiaHa a KacTpaTa a «To opraHoaenTaaecKa oneHeHBu» UBeT ( P<0,05 ) aumau carHa- ijMKaHTHO Teiœee y cbb hobst ok no OTHomeHaio k asery auma ks S shob a k a c T p s T o B• OnpeseaeHaea KoppeannaoHHoi 3aBacaaocTa a e a m HeKo- Topuaa CBOÄcTBaaa 6uaa yTBpnaeHa TecHaa B3aaaocBaab npa oueH- xe aBeTa opraHoaenTaaecKa a $oToaeTpoa Gofo m. long, dorsi CBBHoaaTOK a KaSaHOB ( r = 0,85 » R = 0,64 ), Tarae ksk a bhs - aaTeabHaa aaHeÜHaa saBacaaocTb «ein opraKoaenTaaecKoÄ oaeHKoü aBeTa a BII «Bina KacTpaToB ( r = 0,57 ). Taxae 6uaa BapaxeHa SHaaaTeabHaH aaHetaaa BaBacaaooTb aeaay yTBepaaeHHosi opraHoaen- Taaecxoii HeïHooTbB a hbxho cTbn BapeHax « m a xaBaHOB a xaoTpa - TOB ( r = -0,50 a r « -0,62), asaepeHHux annapaToa Warner Bratzler-a.