This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Todos os grupos – Fazer o quarteamento da amostra secas (feijão, arroz, queijo e leite em pó). Esparramar a amostra sobre a bancada, dividir a amostra em quatro (figura abaixo). Desprezar com ajuda de uma régua os quadrantes B e C. Misturar a amostra restante. Desprezar novamente os quadrantes B e C. Repetir o procedimento até obter 100g da amostra.
A
B
C
D
Grupos 1 e 6: Fazer o quarteamento da amostra (maça e abobrinha), cortar na longitudinal (em 4) excluir duas e as outras picar e bater em liquidificador. Grupo 2 e 3: Óleo e refrigerante, misturar bem e retirar uma amostra (fundo, meio e acima) em béquer com ajuda da proveta, até chegar em 100ml. Grupo 4: Aquecer a margarina até derreter, misturar bem com auxílio de bastão de vidro e retirar uma alíquota com ajuda de uma proveta, medir 100ml. Grupo 5: Misturar bem com a espátula e retirar uma alíquota - Moer as amostras de arroz e feijão com moinho/triturador, em quantidades suficientes, para que possam ser utilizadas nas aulas seguintes. - Etiquetar as amostras - Fazer o cálculo de rendimento
Título da aula: determinação de umidade em amostras sólidas utilizando estufa comum; determinação de
cinzas secas.
Disciplina: Bromatologia Curso: Farmácia
Turma: 7° período
no de grupos: 12 (6 grupos na Turma A e 6 grupos na Turma B) Prof. (ª) Elisa de Almeida Jackix
1. Materiais e reagentes necessários por grupo (especificar quantidade: no de materiais, volumes ou massas de reagentes, concentração dos mesmos, local para disposição, acessórios, etc.)
Quantidade Materiais e/ou Reagentes por Bancada
12 (2 por
grupo)
Cadinhos de porcelana, previamente secos por 2 horas a 130°C, tarado e numerado
(favor marcar n° do cadinho e peso em folha separada, para divulgar para as turmas)
2 Espátula
1 Pinça
Arroz, feijão e ração humana (utilizar as amostras que passaram pelo processo de
amostragem da aula passada)
2. Materiais, reagentes e/ou equipamentos a serem disponibilizados em bancadas de apoio – lateral (ex: balança, material para pesagem com quantidade estimada para consumo, espátula rotulada, etc):
Quantidade Materiais, Equipamentos e/ou Reagentes
3 Balança analítica
1 Estufa comum a 130°C (deve ser ligada antes da aula)
i. Determinação de umidade: OBS: Manipular os cadinhos com o auxílio de uma pinça. - Secar os cadinhos por meia hora na estufa comum (130°C) e colocar no dessecador para esfriar antes de pesar (técnicos) - anotar o peso do cadinho vazio até 0,0001mg e marcar o número da equipe (alunos) - Juntar aproximadamente 2g de amostra e registrar o peso até 0,0001mg na balança analítica. - Repetir com outros 2 cadinhos para ter triplicatas - colocar cada cadinho na estufa, com auxílio de uma pinça. Deixar na estufa por 5 horas ou anotar o tempo que a amostra ficou na estufa. - Tirar o cadinho e colocar no dessecador (por 15 a 20 minutos) ou esperar esfriar completamente e pesar.
ii. Determinação de cinzas totais: OBS: Manipular os cadinhos com o auxílio de uma pinça.
- Pesar cadinho (previamente secos por 1 hora na estufa a 130°C) até 0,0001g (técnicos) - pesar 2g de amostra - Incinerar em bico de bussen dentro da capela aumentando a temperatura gradualmente, até não haver mais fumaça. - colocar o cadinho + amostra na mufla pré-aquecida a 350°C (técnicos), e deixar que o material se torne branco ou cinza claro. Esta é uma indicação de que a cinza está pronta. - esfriar em dessecador por cerca de 20 a 30 minutos - pesar o material frio na balança analítica até 0,0001 (fazer isso na próxima aula prática) - trabalhar com a duplicata
2) Materiais, reagentes e/ou equipamentos a serem disponibilizados em bancadas de apoio – lateral (ex:
balança, material para pesagem com quantidade estimada para consumo, espátula rotulada, etc):
Quantidade Materiais, Equipamentos e/ou Reagentes
02 Balança analítica
02 Banho-maria 60°C
02 Pipeta de 2 mL
02 Pipetas volumétricas de 10 mL
100 mL Solução de sulfato de zinco a 30%
100 mL Solução de ferrocianato de potássio a 15%
100 mL Solução de NaOH 10%
Conta-gotas Solução de azul de metileno a 1%
100 mL Solução A (Fehling)
100 mL Solução B (Fehling)
N Papel indicador universal
3) Materiais, reagentes e acessórios a serem disponibilizados na capela (ex: solventes inflamáveis,
reagentes tóxicos ou voláteis, ácidos e bases, concentrados, etc):
Quantidade Materiais e/ou reagentes
100 mL Ácido clorídrico P.A.
Procedimentos:
1) Açúcares redutores em glicose Aplicação: Aplica-se em produtos alimentícios que tenham em sua composição até 5% de açúcares (pesar 25g). E em com alto teor de glicose como mel, geléias... (pesar 1g). Princípio Redução de um volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso.
Titulação padrão de glicose (TÉCNICO): Colocar numa bureta a solução padrão de glicose (0,500g de glicose pura e seca em estufa regulada a 70°C, durante 1h e diluir a 100 mL em balão volumétrico). Transferir com pipeta volumétrica de 10 mL de solução de Fehling A e 10 mL de Fehling B para balão de titulação. Adicionar 40 mL de água destilada, aquecer até ebulição. Gotejar a solução-padrão, até quase o final da titulação. Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até vermelho tijolo. O final da titulação será em torno de 10 mL de glicose. Cálculo do título da solução Fehling: FC = mL gastos de glicose X 0,5/100 O tempo de titulação não deve ultrapassar 3 min. Procedimentos
Pesar a amostra (1g Karo e geléia e 10g doce de leite) e homogeneíze em béquer de 100 mL com 50 mL água destilada morna e bastão de vidro.
Transferir para um balão volumétrico de 250 mL.
Adicionar 2 mL de ferrocianeto de potássio a 15% e 2 mL sulfato de zinco 30%. Agitar bem e completar o volume.
Filtrar e colocar o filtrado na bureta.
Pipetar 5 mL de Fehling A e 5 mL de Fehling B em um balão de fundo redondo de 250 mL.
Adicionar 40 mL de água destilada. Aquecer até ebulição e gotejar a solução da amostra até que o líquido sobrenadante fique levemente azulado.
Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulação até vermelho tijolo. Cálculos Glicídios redutores em glicose % = FC/2 x 250 x 100 V x P FC/2 = Título de Fehling dividido por 2. V = Volume da amostra gasto na titulação, em mL. P = Peso da amostra em g.
2) Açúcares Totais Princípio Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, efetua-se uma hidrólise ácida, tendo como resultado duas moléculas de açúcar redutor, uma de glicose e outra de frutose que são determinados como açúcares redutores. Procedimento:
Pesar a amostra (1g Karo e geléia e 10g doce de leite) e homogeneíze em béquer de 100 mL usando bastão de vidro.
Adicionar 50 mL água destilada morna e aquecer em banho-maria a 60°C por 10 min. agitando ocasionalmente.
Adicionar 2 mL de ácido clorídrico P. A. e levar ao banho-maria a 60°C por mais 60 min..
Esfriar e neutralizar com hidróxido de sódio 10%, usando papel indicador universal.
Transferir para um balão volumétrico de 250 mL.
Adicionar 2 mL de ferrocianeto de potássio a 15% e 2 mL sulfato de zinco 30%. Agitar bem e completar o volume.
Filtrar e colocar o filtrado na bureta.
Pipetar 5 mL de Fehling A e 5 mL de Fehling B em um balão de fundo redondo de 250 mL.
Adicionar 40 mL de água destilada. Aquecer até ebulição e gotejar a solução da amostra até que o líquido sobrenadante fique levemente azulado.
Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulação até vermelho tijolo. Cálculos Glicídios Totais % = FC/2 x 250 x 100 V x P FC/2 = Título de Fehling dividido por 2. V = Volume da amostra gasto na titulação, em mL. P = Peso da amostra em g.
no de grupos: 6, Prof. (ª) Elisa de Almeida Jackix
1) Materiais e reagentes necessários por grupo (especificar quantidade: no de materiais, volumes ou massas de reagentes, concentração dos mesmos, local para disposição, acessórios, etc.)
2) Materiais, reagentes e/ou equipamentos a serem disponibilizados em bancadas de apoio – lateral (ex: balança, material para pesagem com quantidade estimada para consumo, espátula rotulada, etc):
Quantidade Materiais, Equipamentos e/ou Reagentes
02 Funil de Buchiuner pequeno e grande
02 Sistema de vácuo
01 Estufa a 105°C
01 Mufla
02 Dessecador
02 Balanças analíticas
01 Papel indicador
1500 mL NaOH 1,25%
1500 mL Ácido sulfúrico 1,25%
3) Materiais, reagentes e acessórios a serem disponibilizados na capela (ex: solventes inflamáveis,
reagentes tóxicos ou voláteis, ácidos e bases, concentrados, etc):
Quantidade Materiais e/ou reagentes
200 mL Álcool etílico
200 mL Acetona
1) Procedimento – Determinação de fibra bruta a) Pesar 1g de amostra seca (após extração de lipídeos), em balão de boca esmerilhada (técnicos); b) Juntar 200ml de ácido sulfúrico 1,25%, adaptar ao condensador e levar à ebulição por 30 minutos evitando que o material fique aderido às paredes do balão (técnicos); c) Após os 30 minutos, remover o balão e filtrar a vácuo, utilizando funil de Buchner e lavar o resíduo com água quente (o tempo ideal da filtração não deve exceder 10 minutos); d) Passar o resíduo que ficou no papel filtro utilizando uma espátula para o mesmo balão com auxílio de 200ml da solução de NaOH 1,25%;
e) Fazer novamente as mesmas condições do tratamento ácido, com refluxo por 30 minutos; f) Identificar e pesar 1 folha de papel filtro; g) Remover o balão e filtrar à vácuo (da mesma maneira que foi feita a filtragem anterior) utilizando o papel filtro que vocês identificaram e pesaram, lavando o resíduo com água quente; h) Lavar com 20 ml de álcool e em seguida com 20 ml de acetona; i) Colocar o papel filtro + resíduo sobre uma placa de vidro e secar em estufa a 105C durante 2 horas, esfriar em dessecador (técnicos) e pesar (alunos); Obs: retirar o papel filtro + resíduo seco da placa com auxílio de uma pinça e pesar.
2) Cálculo % Fibras = (peso papel filtro + amostra seca) – peso papel filtro* x 100 Peso inicial da amostra (g) Sendo, *Peso papel filtro (g) inicial
3) Materiais, reagentes e acessórios a serem disponibilizados na capela (ex: solventes inflamáveis, reagentes tóxicos ou voláteis, ácidos e bases concentrados, etc):
Quantidade Materiais e/ou reagentes
2L/turma Solução padronizada de HCl 0,02N
1 Bureta de 50ml com suporte
4) Materiais, reagentes e/ou equipamentos a serem utilizados para preparação da aula (portanto, não
serão utilizados pelos alunos, apenas pelos técnicos para preparar a amostra para a aula). Para digestão da amostra:
Quantidade por
turma
Materiais, Equipamentos e/ou Reagentes
100g Mistura catalisadora: 96% de K2SO4, 4% CuSO4.5H2O bem moídos e misturados
500ml Ácido sulfúrico concentrado, com baixo teor de nitrogênio
Procedimentos da análise: 1. Digestão da amostra (deve ser feita previamente pelo técnico do laboratório, mas os alunos irão
“simular” a digestão na aula prática): - juntar ao tubo micro-kjeldahl:
200mg de amostra, pesada em balança analítica até 0,001mg
1,5g de mistura catalisadora
3ml de ácido sulfúrico concentrado - tentar colocar amostra e os reagentes no fundo do tubo, sem tocar as paredes. Tomar cuidado para que o ácido não toque a pele. - identificar os tubos com fita crepe - deixar no bloco digestor por 1 a 6 horas. - deixar esfriar
2. Destilação da amostra (feita pelos alunos) - adicionar 3ml de água ao tubo micro-kjeldahl e cerca de 10ml de NaOH 40% ao copo destilador. - recolher o destilado em 10ml de solução de ácido bórico com os 2 indicadores: 4 gotas de vermelho de metila e 6 gotas de verde de bromocresol. - destilar por 15 a 20 minutos ou até que 2/3 do líquido contendo a amostra tenha sido recolhida no erlenmyer com ácido bórico. - abaixar esse frasco e deixar destilando durante alguns minutos 3. Titulação da amostra (alunos) - Titular o destilado com HCl 0,02N até que a cor da solução verde-azulado se torne roxa claro.
Objetivo Determinar a quantidade de ácidos graxos livres na amostra. Método É o n° de MG de KOH necessários para neutralizar os ácidos graxos livres contidos em 1 mg de amostra. Procedimentos
Pesar corretamente de 5g de amostra em um erlenmeyer de 250 mL.
Adiciona-se 50 mL de álcool etílico e 2-3 gotas de solução de fenolftaleína.
Aquecer a 60-65°C.
Titular com solução de hidróxido de sódio a 0,1M, agitando violentamente até que uma coloração rósea apareça e persista por 1 min..
Cálculos I.A. = mL gastos X 56,1 X F Peso da amostra
Índice de peróxido Objetivo Verificar a oxidação lipídica através do índice de peróxido. Definição É a medida do conteúdo de oxigênio reativo em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1000g de óleo. Procedimentos
Pesar corretamente de 5g de amostra em um erlenmeyer de 250 mL.
Adiciona-se 30 mL da solução de ácido acético/clorofórmio 3:2 agitando para dissolver.
Adicionar 0,5 mL de solução KI saturada, agite e deixe por 1 min. ao abrigo da luz
Adicionar então 30 mL de água e 0,5 mL de solução de amido 1% (a solução com agitação ficará mais escura, após a adição do amido).
Titular com Tiossulfato de sódio a 0,1 M, com agitação violenta até que a solução fique esbranquiçada.
Cálculos
Índice de peróxido(meq/Kg) = N X mL tiossulfato – mL tiossulfato branco) X 1000 Gramas da amostra
2) Materiais, reagentes e/ou equipamentos a serem disponibilizados em bancadas de apoio – lateral (ex:
balança, material para pesagem com quantidade estimada para consumo, espátula rotulada, etc):
Quantidade Materiais, Equipamentos e/ou Reagentes
3 Balança semi-analítica
1 Estufa comum a 60-180°C (pré-aquecida)
2 Dessecador (a sílica deve estar azul)
1 Centrífuga de baixa rotação
200g Leite Ninho
1 Agitador rotativo para tubos
3) Materiais, reagentes e acessórios a serem disponibilizados na capela (ex: solventes inflamáveis,
reagentes tóxicos ou voláteis, ácidos e bases concentrados, etc):
Quantidade Materiais e/ou reagentes
1L/turma Metanol
1L/turma Clorofórmio
1L/turma Solução aquosa de sulfato de sódio 1,5%
200g/turma Sulfato de sódio anidro
Procedimento da análise: - testar com água, se há vazamento no tubo de 70ml (técnicos) - Para produtos com teores de gordura acima de 20% pesar entre 2 e 2,5g; para produtos com porcentagem menor que 20%, pesar entre 3 a 3,5g. - transferir a amostra pesada para o tubo de 70ml e adicionar exatamente:
10ml de clorofórmio
20ml de metanol
8ml de água destilada - tampar hermeticamente e colocar os tubos num agitador rotativo por 30 minutos
10ml da solução de sulfato de sódio 1,5% - tampar e agitar por mais 2 minutos. - deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1000rpm por 2 minutos para acelerar a separação. - descartar a camada superior e retirar cerca de 10ml da camada inferior (clorofórmio) e colocar num tubo de 30ml. - adicionar aproximadamente 1g de sulfato de sódio anidro, tampar e agitar para remover traços de água que são arrastados na pipetagem da camada inferior. - filtrar rapidamente num funil pequeno com papel de filtro. A solução obtida deve ser límpida. - medir exatamente (pipeta volumétrica) 5ml do filtrado e despejar em béquer de 50ml previamente tarado. - colocar o béquer numa estufa a 80°C até evaporar o solvente (15 a 20 minutos) - resfriar em dessecador e pesar em balança analítica
Título da aula: análise sensorial de alimentos E determinação do índice de acidez em bebidas
Disciplina: Bromatologia Curso: Nutrição
Turma: 3° período
no de grupos: 6
Prof. (ª) Elisa de Almeida Jackix
1) Análise sensorial de diferentes alimentos e bebidas
Materiais: - pires (12 unidades) - suco de frutas light e normal (qualquer sabor, desde que os dois tipos sejam da mesma marca e sabor) - chocolate normal e diet - Bolacha feita com farinha refinada (tradicional) e bolacha integral - copos de plástico
Objetivo da aula: Conhecer os diferentes tipos de testes de análise sensorial para alimentos e aplicação dos conhecimentos adquiridos em aula teórica, para a prática, utilizando o laboratório de técnica dietética.
2) Determinação do índice de Acidez em bebidas
1. Materiais e reagentes necessários por grupo (especificar quantidade: no de materiais, volumes ou
massas de reagentes, concentração dos mesmos, local para disposição, acessórios, etc.)