Top Banner

of 27

52243604 Makalah Steward

Sep 15, 2015

ReportDownload

Documents

ghjuyg

1

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangPerjalanan pariwisata di indonesia pada tahun belakangan ini menggambarkan satu pola yang berkembang pesat dan menuntut agar semua pihak tidak hanya pemerintah, melainkan juga semua warga negara ikut serta dalam meningkatkan kepariwisataan indonesia agar dari sektor ini, peningkatan devisa negara indonesia menjadi bertambah.Pariwisata menjanjikan masa depan yang cemerlang untuk warga negara indonesia, karena dilihat dari letak geografisnya dan kekayaan alamnya indonesia memilikinya.Dengan keanekaragaman flora dan faunanya, keindahan alam, seni dan budayanya,serta banyaknya suku-suku di indonesia yang berkeaneakaragam sudah selayaknya indonesia menjadi tujuan wisata dunia.Daerah pulau lombok dan sumbawa mulai meningkatkan kepariwisataannya ini terlihat munculnya program visit lombok sumbawa 2012, pembangunan Bandara Internasional Lombok, dllIndustri pariwisata merupakan industri yang menyeluruh dan ruang lingkupnya sangat luas didalam penyediaan dan penyelenggaraan kebutuhan untuk wisatawan yang diharapkan akan berkunjung ke indonesia.Industri perhotelan merupakan sarana pokok kepariwisataan yang mana hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada ada tidaknya lintas wisatawan, baik domestik maupun mancanegara,Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan minum.Untuk mencapai tujuannya yaitu mendapatkan keuntungan yang maksimal, maka hotel membagi tugas yang sesuai menurut fungsi dan departemennya masing-masing.Adapun departemen-departemen di dalam hotel meliputi front office departement, accounting departement, Personal departement, Marketing departement, House keeping departement, Food and Beverage departement, Purchasing departement, Engineering departement, security departement.Salah satu departemen yang sangat penting keberadaannya dalam suatu hotel yaitu food and beverage departemen karena bagian makanan dan minuman ini mempunyai peranan yang sangat penting dari segi pendapatan hotel.F & B departemen pada umumnya dibagi menjadi dua bagian yaitu F & B product dan F & B service dimana bagian tersebut terbagi menjadi section .Kedua bagian itu memiliki keterikatan yang erat dan sangat kuat sehingga tidak dapat dipisahkan satu dengan lainnya.Salah satu faktor penunjang yang ada di F & B departemen dalam upaya memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu adalah peralatan (equipment). Peralatan (equipment) sebagai salah satu jenis fasilitas penunjang mempunyai fungsi yang sangat vital, karena makanan yang disajikan kepada tamu menggunakan equipment-equipment, jadi kebersihan atau baik buruknya equipment yang dipergunakan dapat dilihat secara langsung oleh tamu.Steward sebagai section yang bertugas dan bertanggung jawab langsung terhadap peralatan-peralatan yang digunakan di F & B departemen, dituntut untuk bekerja teliti dan hati-hati baik pada saat proses pencucian hingga proses penyimpanan peralatan, peralatan itu haruslah berada dalam kondisi yang lebih baik dengan sangat memperhatikan hygiene dan sanitasi, oleh karena itu pentingnya fungsi dan peran steward serta peralatan-peralatan yang menjadi bagian dari tugas dan tanggung jawabnya, maka penulis memilih judul : TEKNIK KERJA STEWARD DALAM KAITANNYA KELANCARAN OPERASIONAL F & B DEPARTEMENT

1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan uraian yang diberikan pada latar belakang tersebut di atas, maka dapat disusun rumusan masalah sebagai berikut : Bagaimanakah Teknik Kerja Steward Dalam Kaitannya Kelancaran Operasional F & B Departemen ?

1.3 Tujuan dan manfaat 1.3.1 TujuanDalam melakukan sesuatu atau mengerjakan sesuatu, seseorang pasti memiliki suatu tujuan, sebab tanpa tujuan seseorang tidak bisa mengerjakan sesuatu dengan mudah.Jadi penetapan tujuan sangat penting artinya bagi setiap orang yang akan mengerjakan sesuatu.Dalam penulisan makalah ini tujuan yang diharapkan untuk dicapai untuk mengetahui teknik kerja steward dalam kaitannya kelancaran operasional f & b departemen pada hotel.1.3.2 Manfaat Selain memiliki tujuan, penulisan makalah ini mempunyai manfaat, manfaat yang ingin dicapai oleh penulis itu sendiri maupun pihak lain sesuai dengan tujuan penulisan yaitu adanya keterkaitan dan kesepadanan antara ilmu yang dapat, kemudian langsung di praktekan di lapangan.Dalam penulisan ini, manfaat yang diharapkan untuk dicapai adalah :a. Secara teoritis untuk memberikan sumbangan bagi pengembangan ilmu yang berkaitan dengan dunia ilmu pariwisata.b. Secara praktis agar dapat bermanfaat bagi hotel sebagai bahan evaluasi.

BAB IILANDASAN TEORI2.1 Pengertian steward Berdasarkan atas istilah pariwisata dan perhotelan, oleh soernarno, bahwa stewarding adalah pencucian dan pembersihan alat-alat dapur di hotel atau restaurant, dan petugas pencucian dan pembersihan alat dapur di hotel atau restaurant dinamakan steward.Stewarding area adalah ruang khusus pencucian dan pembersihan alat-alat dapur hotel atau restaurant. Definisi yang lebih sfektif lagi penulis peroleh pada saat proses belajar mengajar (perkuliahan), dimana bahwa stewarding adalah suatu salah satu section yang berada dibawah naungan F dan B Departemen yang bertugas menyiapkan dan membersihkan peralatan yang akan dipergunakan di restaurant, bar, room service, banquet dan kitchen (dapur) . Selain itu steward juga melaksanakan cleaning stewarding dengan tujuan menghindari terjangkitnya bibit-bibit penyakit pada peralatan dan pada lingkungan. (Hari, 1983 : 18) .Sistem Kerja StewardSecara umum, ada dua elemen yang sangat berperan di dalam sistem kerja steward terutama pada hotel-hotel berbintang, yaitu manusia dan mesin. Profesionalisme manusia di dalam hal ini staf steward dituntut agar dapat bekerja cepat, tepat dan efisien dengan menggunakan mesin sebagai salah satu penunjangnya.Pada bagian ini, penulis lebih memfokuskan tehnik kerja sterward yang ditunjang oleh mesin sebagai alat bantu kerja. Disini akan diuraikan cara kerja dalam pembersihan peralatan. Sementara sistem kerja staff akan dibahas lebih mendalam pada bab berikutnya.2.2 Metode Pembersihan Metode pembersihan yang umum dilakukan di hotel maupun di restaurant di bedakan menjadi dua sistem sesuai dengan proses pengerjaanya, yaitu : washing restaurant equipment dan polishing restaurant equipment.2.2.1 Washing Restaurant EquipmentDalam hal ini diartikan sebagai suatu proses pencucian tidak terbatas pada satu alat, tetapi segala jenis alat-alat yang dipergunakan di sebuah restaurant untuk keperluan tamu-tamu yang makan dan minum. Tiga prinsip pokok yang harus diperhatikan dalam proses pencucian adalah : Cepat dan tepat Bersih, dan bebas dari sisa makanan, debu dan sebagainya. Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)Pada prinsipnya washing/pencucian alat-alat dapat dilaksanakan dengan dua cara yaitu :1. Washing by machine Proses pencucian untuk semua jenis peralatan yang dicuci menggunakan mesin.Mesin yang dapat dipergunakan untuk membersihkan hampir semua jenis peralatan baik itu china ware, glass ware, silver ware maupun peralatan dari bahan yang lain yang dinamakan diswashing machine.Diswashing machine secara garis besar dibedakan menjadi dua jenis yaitu :a) Three Zone Diswashing Machine Sesuai dengan namanya mesin ini dan jenisnya memiliki tiga bagian (zone) bergabung menjadi satu unit mesin, yang mana masing-masing bagian mempunyai fungsi yang berbeda-beda satu dengan yang lain, yaitu : Pree Washing Zone Bagian ini adalah tempat terjadinya proses pencucian pendahuluan, dimana peralatan yang akan dicuci, disemprot secara otomatis (di dalam mesin itu sendiri) dengan air panas bertemperatur sekitar 30-35 derajat celcius, yang bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa makanan yang melekat. Main Washing ZonePada bagian ini peralatan yang telah di semprot pada proses sebelumnya, dicuci sebersih-bersihnya dengan sistem penyemprotan air panas dengan temperatur sekitar 60 derajat-70 derajat celcius yang sudah bercampur dengan larutan sabun, sehingga alat-alat tersebut bebas dari kotoran . Rinsing Zone Bagian ini merupakan tempat pembilasan terakhir peralatan-peralatan yang dicuci, meskipun diswashing zone peralatan sudah dalam keadaan bersih, namun masih terdapat sisa-sisa larutan sabun yang melekat.Air yang dipakai dala, proses pembilasan ini bertemperatur sekitar 85 derajat 90 derajat celcius dan telah ditambahkan atau dicampur dengan salah satu cleaning supplies yaitu rinso dry yang berfungsi untuk membunuh kuman-kuman dan mempercepat proses pengeringan serta berfungsi pula untuk mengkilatkan alat-alat yang dicuci.

b) Single Tank Diswashing MachineSistem kerja dari single tank diswashing machine lebih sederhana dibandingkan dengan three zone diswashing machine. Cara penggunaannya pada mesin jenis ini lebih lambat karena tidak semua proses pencucian terjadi di dalam mesin ini sendiri.

Beberapa ketentuan dari single tank diswashing machine antara lain,yaitu : Pre-Washing (proses pencucian awal)Dilakukan di luan mesin dengan cara manual yaitu dengan cara menyemprot peralatan yang akan dicuci dengan air panas dengan temperatur sekitar 30 derajat 35 derajat celcius melalui spraiyer, atau dengan cara merendam alat-alat tersebut sebelum dimasukkan di dalam mesin. Single Tank (satu tangki)Dapat berfungsi ganda yaitu sebagai tempat proses washing dan dalam waktu tertentu secara otomatis akan berubah fungsi sebagai tempat proses rinsing. Air yang akan dipergunakan telah dibuat dengan sedemikian rupa sehingga bila proses washing terjadi maka temperatur air yang mengalir akan berkisar antara 60 derajat-70 derajat celcius, sedangkan apabila mesin berfungsi untuk proses rinsing air akan mengalir melalui booster (alat pemanas) sehingga temperatur air sesuai dengan yang diperlukan untuk proses rinsing sebenarnya.Sesuai dengan uraian diatas maka kedua jenis mesin tersebut memiliki suatu persamaan yang prinsip, yang menyangkut kepada : Alat-alat bantu yang di