1
BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangPerjalanan pariwisata di
indonesia pada tahun belakangan ini menggambarkan satu pola yang
berkembang pesat dan menuntut agar semua pihak tidak hanya
pemerintah, melainkan juga semua warga negara ikut serta dalam
meningkatkan kepariwisataan indonesia agar dari sektor ini,
peningkatan devisa negara indonesia menjadi bertambah.Pariwisata
menjanjikan masa depan yang cemerlang untuk warga negara indonesia,
karena dilihat dari letak geografisnya dan kekayaan alamnya
indonesia memilikinya.Dengan keanekaragaman flora dan faunanya,
keindahan alam, seni dan budayanya,serta banyaknya suku-suku di
indonesia yang berkeaneakaragam sudah selayaknya indonesia menjadi
tujuan wisata dunia.Daerah pulau lombok dan sumbawa mulai
meningkatkan kepariwisataannya ini terlihat munculnya program visit
lombok sumbawa 2012, pembangunan Bandara Internasional Lombok,
dllIndustri pariwisata merupakan industri yang menyeluruh dan ruang
lingkupnya sangat luas didalam penyediaan dan penyelenggaraan
kebutuhan untuk wisatawan yang diharapkan akan berkunjung ke
indonesia.Industri perhotelan merupakan sarana pokok kepariwisataan
yang mana hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada ada
tidaknya lintas wisatawan, baik domestik maupun mancanegara,Hotel
adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan
disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan
berikut makan dan minum.Untuk mencapai tujuannya yaitu mendapatkan
keuntungan yang maksimal, maka hotel membagi tugas yang sesuai
menurut fungsi dan departemennya masing-masing.Adapun
departemen-departemen di dalam hotel meliputi front office
departement, accounting departement, Personal departement,
Marketing departement, House keeping departement, Food and Beverage
departement, Purchasing departement, Engineering departement,
security departement.Salah satu departemen yang sangat penting
keberadaannya dalam suatu hotel yaitu food and beverage departemen
karena bagian makanan dan minuman ini mempunyai peranan yang sangat
penting dari segi pendapatan hotel.F & B departemen pada
umumnya dibagi menjadi dua bagian yaitu F & B product dan F
& B service dimana bagian tersebut terbagi menjadi section
.Kedua bagian itu memiliki keterikatan yang erat dan sangat kuat
sehingga tidak dapat dipisahkan satu dengan lainnya.Salah satu
faktor penunjang yang ada di F & B departemen dalam upaya
memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu adalah peralatan
(equipment). Peralatan (equipment) sebagai salah satu jenis
fasilitas penunjang mempunyai fungsi yang sangat vital, karena
makanan yang disajikan kepada tamu menggunakan equipment-equipment,
jadi kebersihan atau baik buruknya equipment yang dipergunakan
dapat dilihat secara langsung oleh tamu.Steward sebagai section
yang bertugas dan bertanggung jawab langsung terhadap
peralatan-peralatan yang digunakan di F & B departemen,
dituntut untuk bekerja teliti dan hati-hati baik pada saat proses
pencucian hingga proses penyimpanan peralatan, peralatan itu
haruslah berada dalam kondisi yang lebih baik dengan sangat
memperhatikan hygiene dan sanitasi, oleh karena itu pentingnya
fungsi dan peran steward serta peralatan-peralatan yang menjadi
bagian dari tugas dan tanggung jawabnya, maka penulis memilih judul
: TEKNIK KERJA STEWARD DALAM KAITANNYA KELANCARAN OPERASIONAL F
& B DEPARTEMENT
1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan uraian yang diberikan pada latar
belakang tersebut di atas, maka dapat disusun rumusan masalah
sebagai berikut : Bagaimanakah Teknik Kerja Steward Dalam Kaitannya
Kelancaran Operasional F & B Departemen ?
1.3 Tujuan dan manfaat 1.3.1 TujuanDalam melakukan sesuatu atau
mengerjakan sesuatu, seseorang pasti memiliki suatu tujuan, sebab
tanpa tujuan seseorang tidak bisa mengerjakan sesuatu dengan
mudah.Jadi penetapan tujuan sangat penting artinya bagi setiap
orang yang akan mengerjakan sesuatu.Dalam penulisan makalah ini
tujuan yang diharapkan untuk dicapai untuk mengetahui teknik kerja
steward dalam kaitannya kelancaran operasional f & b departemen
pada hotel.1.3.2 Manfaat Selain memiliki tujuan, penulisan makalah
ini mempunyai manfaat, manfaat yang ingin dicapai oleh penulis itu
sendiri maupun pihak lain sesuai dengan tujuan penulisan yaitu
adanya keterkaitan dan kesepadanan antara ilmu yang dapat, kemudian
langsung di praktekan di lapangan.Dalam penulisan ini, manfaat yang
diharapkan untuk dicapai adalah :a. Secara teoritis untuk
memberikan sumbangan bagi pengembangan ilmu yang berkaitan dengan
dunia ilmu pariwisata.b. Secara praktis agar dapat bermanfaat bagi
hotel sebagai bahan evaluasi.
BAB IILANDASAN TEORI2.1 Pengertian steward Berdasarkan atas
istilah pariwisata dan perhotelan, oleh soernarno, bahwa stewarding
adalah pencucian dan pembersihan alat-alat dapur di hotel atau
restaurant, dan petugas pencucian dan pembersihan alat dapur di
hotel atau restaurant dinamakan steward.Stewarding area adalah
ruang khusus pencucian dan pembersihan alat-alat dapur hotel atau
restaurant. Definisi yang lebih sfektif lagi penulis peroleh pada
saat proses belajar mengajar (perkuliahan), dimana bahwa stewarding
adalah suatu salah satu section yang berada dibawah naungan F dan B
Departemen yang bertugas menyiapkan dan membersihkan peralatan yang
akan dipergunakan di restaurant, bar, room service, banquet dan
kitchen (dapur) . Selain itu steward juga melaksanakan cleaning
stewarding dengan tujuan menghindari terjangkitnya bibit-bibit
penyakit pada peralatan dan pada lingkungan. (Hari, 1983 : 18)
.Sistem Kerja StewardSecara umum, ada dua elemen yang sangat
berperan di dalam sistem kerja steward terutama pada hotel-hotel
berbintang, yaitu manusia dan mesin. Profesionalisme manusia di
dalam hal ini staf steward dituntut agar dapat bekerja cepat, tepat
dan efisien dengan menggunakan mesin sebagai salah satu
penunjangnya.Pada bagian ini, penulis lebih memfokuskan tehnik
kerja sterward yang ditunjang oleh mesin sebagai alat bantu kerja.
Disini akan diuraikan cara kerja dalam pembersihan peralatan.
Sementara sistem kerja staff akan dibahas lebih mendalam pada bab
berikutnya.2.2 Metode Pembersihan Metode pembersihan yang umum
dilakukan di hotel maupun di restaurant di bedakan menjadi dua
sistem sesuai dengan proses pengerjaanya, yaitu : washing
restaurant equipment dan polishing restaurant equipment.2.2.1
Washing Restaurant EquipmentDalam hal ini diartikan sebagai suatu
proses pencucian tidak terbatas pada satu alat, tetapi segala jenis
alat-alat yang dipergunakan di sebuah restaurant untuk keperluan
tamu-tamu yang makan dan minum. Tiga prinsip pokok yang harus
diperhatikan dalam proses pencucian adalah : Cepat dan tepat
Bersih, dan bebas dari sisa makanan, debu dan sebagainya. Sanitasi
(bebas dari kuman-kuman)Pada prinsipnya washing/pencucian alat-alat
dapat dilaksanakan dengan dua cara yaitu :1. Washing by machine
Proses pencucian untuk semua jenis peralatan yang dicuci
menggunakan mesin.Mesin yang dapat dipergunakan untuk membersihkan
hampir semua jenis peralatan baik itu china ware, glass ware,
silver ware maupun peralatan dari bahan yang lain yang dinamakan
diswashing machine.Diswashing machine secara garis besar dibedakan
menjadi dua jenis yaitu :a) Three Zone Diswashing Machine Sesuai
dengan namanya mesin ini dan jenisnya memiliki tiga bagian (zone)
bergabung menjadi satu unit mesin, yang mana masing-masing bagian
mempunyai fungsi yang berbeda-beda satu dengan yang lain, yaitu :
Pree Washing Zone Bagian ini adalah tempat terjadinya proses
pencucian pendahuluan, dimana peralatan yang akan dicuci, disemprot
secara otomatis (di dalam mesin itu sendiri) dengan air panas
bertemperatur sekitar 30-35 derajat celcius, yang bertujuan untuk
menghilangkan sisa-sisa makanan yang melekat. Main Washing ZonePada
bagian ini peralatan yang telah di semprot pada proses sebelumnya,
dicuci sebersih-bersihnya dengan sistem penyemprotan air panas
dengan temperatur sekitar 60 derajat-70 derajat celcius yang sudah
bercampur dengan larutan sabun, sehingga alat-alat tersebut bebas
dari kotoran . Rinsing Zone Bagian ini merupakan tempat pembilasan
terakhir peralatan-peralatan yang dicuci, meskipun diswashing zone
peralatan sudah dalam keadaan bersih, namun masih terdapat
sisa-sisa larutan sabun yang melekat.Air yang dipakai dala, proses
pembilasan ini bertemperatur sekitar 85 derajat 90 derajat celcius
dan telah ditambahkan atau dicampur dengan salah satu cleaning
supplies yaitu rinso dry yang berfungsi untuk membunuh kuman-kuman
dan mempercepat proses pengeringan serta berfungsi pula untuk
mengkilatkan alat-alat yang dicuci.
b) Single Tank Diswashing MachineSistem kerja dari single tank
diswashing machine lebih sederhana dibandingkan dengan three zone
diswashing machine. Cara penggunaannya pada mesin jenis ini lebih
lambat karena tidak semua proses pencucian terjadi di dalam mesin
ini sendiri.
Beberapa ketentuan dari single tank diswashing machine antara
lain,yaitu : Pre-Washing (proses pencucian awal)Dilakukan di luan
mesin dengan cara manual yaitu dengan cara menyemprot peralatan
yang akan dicuci dengan air panas dengan temperatur sekitar 30
derajat 35 derajat celcius melalui spraiyer, atau dengan cara
merendam alat-alat tersebut sebelum dimasukkan di dalam mesin.
Single Tank (satu tangki)Dapat berfungsi ganda yaitu sebagai tempat
proses washing dan dalam waktu tertentu secara otomatis akan
berubah fungsi sebagai tempat proses rinsing. Air yang akan
dipergunakan telah dibuat dengan sedemikian rupa sehingga bila
proses washing terjadi maka temperatur air yang mengalir akan
berkisar antara 60 derajat-70 derajat celcius, sedangkan apabila
mesin berfungsi untuk proses rinsing air akan mengalir melalui
booster (alat pemanas) sehingga temperatur air sesuai dengan yang
diperlukan untuk proses rinsing sebenarnya.Sesuai dengan uraian
diatas maka kedua jenis mesin tersebut memiliki suatu persamaan
yang prinsip, yang menyangkut kepada : Alat-alat bantu yang
dipergunakan untuk mencuci. Prosedur pekerjaan yang diatur secara
bertahap-tahap dari awal sampai akhir proses pembersihan
mempergunakan mesin.Alat-alat yang dipergunakan untuk mencuci
dengan mesin, antara lain : Diswashing Machine Hard hand brush
Basket (rack) untuk peralatan yang hendak dicuci Basket (keranjang)
khusus untuk alat-alat yang bersih Carbage conSuplier yang
diperlukan. Air panas Soap liquid dan powder soapRinse dry
2. Washing by HandProses pencucian untuk semua peralatan yang
dicuci dengan mempergunakan tangan (secara manual).Sistem kerja ini
tidak kalah pentingnya namun lebih sederhana dibandingkan dengan
sistem kerja washing by machine, asalkan tetap memperhatikan
prinsip-prinsip pokok dalam proses pencucian yaitu cepat bersih dan
juga sanitasi tetap dilaksanakan.Washing by hand biasanya
dipergunakan oleh hotel/restaurant yang kecil dengan beberapa
pertimbangan, antara lain : Harga diswashing machine cukup mahal
Penggunaan sistem kerja washing by hand relatif lebih murah Jumlah
tamu yang tinggal di hotel atau yang makan di restaurant
sedikit.Peralatan dan supplies (bahan-bahan pencuci) yang
diperlukan : Sink (washing tub)Bak yang dipergunakan sebagai tempat
untuk mencuci. Agar hasil cucian lebih baik, hendaknya perlu
disediakan beberapa buah sink untuk masing-masing jenis peralatan.
Untuk pembilasan perlu juga disediakan khusus satu buah sink.
Sponge (karet busa) Hand brush (hand dan soft)Sikat tangan yang
keras dan lunak . Yang keras untuk membuang / menyikat sisa-sisa
makanan di piring, dan yang lunak membersihkan piring, gelas dan
lain sebagainya pada waktu proses pencucian. Soft cotton cloth Lap
katun yang bersih dan halus untuk mengeringkan setelah pencucian.
Basket Keranjang tempat peralatan yang pecah Garbage can (tempat
sampah)Disini diperlukan dua buah garbage can, yaitu : Estable,
sampah yang biasa dimakan binatang peliharaan. Un-estable, sampah
yang tidak dapat dimakan binatang peliharaan misalnya kertas atau
plastik.Suplies (bahan-bahan pencuci) Hot water (air panas) Untuk
merendam (soaking), temperatur 30 derajat 65 derajat celcius Untuk
membilas (rinsing), temperatur berkisar 85 derajat 95 derajat
celcius Urutan dari proses pencucian washing by hand dibagi menjadi
tiga tingkatan yaitu :1. Soaking (merendam)2. Rubbing (brushing)3.
Rinssing (pembilasan) merupakan proses terakhir dari pencucian 4.
Metode pengerjaan washing by hand :5. Sink diisi dengan air panas
kurang lebih 2/3 dari isi sepenuhnya6. Sabun dimasukkan ke dalam
sink dan diaduk untuk merendam alat-alat yang belum dicuci.7.
Alat-alat seperti piring, gelas dan sebagainya, dibersihkan dari
sisa makanan maupun minuman dengan cara menyikat atau menuang ke
garbage can.8. Kelompokkan alat-alat yang dicuci sesuai dengan
jenisnya.9. Rendam alat-alat tersebut pada sink yang telah
disediakan untuk itu.10. Satu persatu alat tersebut digosok atau
disikat pada sink pembilasan kemudian dikeringkan.11. Bila semua
peralatan yang telah digosok atau disikat pada sink pembilasan dan
kemudian dikeringkan.12. Periksalah apakah masih alat-alat yang
kurang bersih agar dicuci kembali atau mungkin alat-alat yang pecah
atau mungkin retak agar dipisahkan dan ditempatkan pada basket yang
telah tersedia.2.2.2 Polishing Restaurant Equipment Polishing
adalah suatu proses pekerjaan membersihkan, mengkilapkan peralatan
restaurant dan supplies yang dinamakan siver polish dengan cara
menggosokkan alat-alat untuk proses polishing yang disediakan yaitu
:1. Soft Cotton Cloth 2. Garbage can3. SinkMetode atau cara-cara
dalam polishing dapat diurutkan sebagai berikut :1. Kapas diisi
(dipolesi) dengan silver polish2. Gosokkan kapas berisi silver
polish ke seluruh alat yang dipolish secara merata3. Biarkan
beberapa saat sampai silver polish mendekati kering (jangan terlalu
kering)4. Semua permukaan peralatan yang sudah dipolish digosok
kembali dengan lap atau kain katon yang kering (Soft Cotton
Cloth).5. Periksalah kembali hasilnya, apabila masih ada spot
(kotoran) pada alat yang sudah dipolish, harus dilakukan polishing
ulang sesuai dengan urutan-urutan seperti diatas.Storing and
Talking Inventory Of EquipmentUntuk menunjang kelancaran tugas dan
tanggung jawab steward diperlukan suatu gudang (store) untuk
menyimpan peralatan hidangan gudang (store) tersebut harus memenuhi
persyaratan antara lain :1. Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah
peralatan yang akan disimpan.2. Ruangan memiliki fentilasi yang
baik.3. Cukup terang4. BersihDi dalam penyimpanan peralatan
hidangan di gudang (store) ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan, yaitu :a. Peralatan hidangan disimpan pada rak-rak
(tempat-tempat) yang disediakan.b. Peralatan hidangan disimpan
sesuai dengan jenisnyac. Peralatan hidangan yang bisa ditumpuk,
agar ditumpuk (hindari bahaya jatuh)d. Selalu mencatat jumlah
peralatan pada bin card yang telah disediakan dan harus sesuai
dengan jumlah yang ada.Keluarnya peralatan-peralatan hidangan dari
gudang (store) untuk keperluan outlet atau seksi yang lain harus
dicatat outlet atau seksi yang memerlukannya, sehingga barang yang
tertera pada bin card sama dengan jumlah barang dan kegunaannya
ada. Untuk mengetahui jumlah peralatan hidangan baik yang berada di
store maupun yang terpakai di masing-masing outlet (section) perlu
diadakan inventariasi (inventory) yang biasanya dilakukan secara
berkala sesuai dengan kebijakan setempat.Jumlah peralatan-peralatan
hidangan yang ada pada masing-masing outlet akan dicatat pada
inventarisasi list yang sudah diklasifikasikan berdasarkan
jenis-jenis peralatan.Jumlah peralatan yang sedang dipakai pada
masing-masing outlet ditambah dengan jumlah peralatan yang masih
ada di gudang (store) akan dibandingkan dengan jumlah stock awal
dari peralatan tersebut . Sehingga dapat kita ketahui jumlah
peralatan yang hilang (loss) ataupun yang rusak (breakage) .
Peralatan yang pecah atau hilang kemudian dicatat oleh cost control
sehingga bisa mengetahui berapa nilai dari peralatan yang hilang
ataupun rusak tersebut .(dikutip dan dirangkum dari diktat
stewarding, Diterbitkan oleh kertha wisata pusat,
Denpasar,1991).Dari uraian di atas, sangatlah jelas bahwa tugas
steward bukan hanya bertanggung jawab pada pembersihan (pencucian)
dan penyediaan peralatan, namun steward memiliki tugas pula secara
administrative yaitu dalam hal penyimpanan dan perhitungan
peralatan.Ketelitian, kecermatan dan tertib administrasi sangatlah
besar pengaruhnya di dalam mengontrol peralatan. Bila ketiga hal
tersebut diabaikan maka sangatlah sulit bagi steward section untuk
mengetahui jumlah peralatan yang beredar di masing-masing section
(seksi) maupun jumlah peralatan di gudang sebagai stock.2.3
Penyajian Data2.3.1 Mekanisme Sistem Kerja StewardMekanisme kerja
steward ini, sangat berpengaruh terhadap keberadaan
peralatan-peralatan F & B Service . Bila mekenisme itu ditinjau
sebagai sarana pengontrolan atas arus lalu lintas peralatan
(equipment) .Karena,dengan mekanisme sistem kerja yang baik, akan
memudahkan dalam pengontrolan peralatan dan begitu juga sebaliknya.
Berikut ini penulis akan menyajikan beberapa hal mengenai mekanisme
tehnik kerja steward.a. Penyimpanan Stok Peralatan (storing)
Peralatan-peralatan yang disimpan di gudana adalah
peralatan-peralatan yang dikhususkan untuk mengantisipasi atau
digunakan untuk menghadapi event-event banquet yang membutuhkan
alat-alat prasmanan dalam jumlah besar,umumnya peralatan ini
dikeluarkan apabila ada event prasmanan dengan jumlah diatas100 pax
(orang) . Untuk event skala kecil (di bawah 100 pax) biasanya
diambil dari stok peralatan yang ada di restaurant .Apabila ada
event banquet staf steward terlebih dahulu membaca daftar-daftar
event yang akan berlangsung .Dengan demikian staf steward akan tahu
kapan event banquet itu akan berlangsung dan staf steward bisa
menentukan jumlah peralatan yang akan disiapkan . Untuk kelancaran
operasionalnya steward akan bekerjasama dengan section banquet,
disini section banquet akan membantu steward dalam penyiapan
peralatan dan pengontrolan peralatan hingga event berakhir, setelah
event berakhir section banquet akan memeriksa kembali jumlah
peralatan yang dikeluarkan steward. Apabila sudah lengkap atau ada
yang hilang atau rusak maka banquet akan mencatatnya pada form
control, selanjutnya peralatan akan diserahkan kembali ke steward
untuk dilakukan proses pencucian .b. Peralatan masing-masing
section Dalam hal ini penulis maksudkan adalah section yang berada
di bawah naungan F & B product dan F & B service .Adapun
section yang dimaksud adalah kitchen, Restaurant, Room Service ,
Bar & Cafe Shop . Untuk kitchen, apabila ramai even baik pada
saat restaurant pada saat ramai,maka kesibukan di kichen akan
meningkat, disinilah peran steward sangat dibutuhkan untuk
kelancaran operasional kitchen, steward akan bekerja sama dengan
staff kitchen dalam hal ini cook . Apabila kitchen membutuhkan
peralatan tambahan atau membutuhkan peralatan khusus untuk jenis
menu yang khusu, maka cook akan meminta bantuan steward untuk
pengadaan tersebut .Untuk peralatan kitchen yang kotor, cook akan
langsung menaruhnya pada put washes, selanjutnya steward akan
langsung melakukan proses pencucian, disamping melakukan proses
pencucian, steward juga akan selalu mengontrol keadaan lantai di
area kitchen, karena pada saat kesibukan di kitchen meningkat
seringkali lantai dalam keadaan licin terkena air, percikan minyak
goreng maupun tumpahan saos dan bumbu pada saat proses pengolahan
makanan. Apabila hal itu terjadi, steward akan segera
membersihkannya dengan cara mengepel untuk menghindari hal-hal yang
tidak diinginkan , dengan demikian kelancaran operasional kitchen
dapat diwujudkan .Untuk restaurant, steward akan bekerja sama
dengan waiter atau waiterest dalam hal penyiapan peralatan dan
pengadaan peralatan .Untuk peralatan yang kotor, relatif mudah
untuk dilakukan karena apabila ada perlatan yang kotor maka waiter
akan langsung membawanya ke steward untuk selanjutnya dilakukan
proses pencucian.c. Pengambilan peralatan kotor (clear up
equipment)Peralatan-peralatan yang kotor untuk restaurant, bar dan
coffe shop relatif mudah untuk dikontrol dan diambil, karena baik
restaurant maupun bar dan coffe shop setiap tamu yang memesan
makanan dan minuman akan dilayani oleh waiter/waitress hingga tamu
itu selesai makan atau minum .Pada section room service hal
tersebut tidak dapat dilakukan . Makanan dan minuman yang dipesan
diantarkan ke kamar , setelah itu makanan dan minuman tersebut
beserta peralatannya ditinggal di kamar dalam jangka waktu tertentu
dan dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui apakah tamu tersebut
telah selesai makan atau minum, apabila telah selesai peralatan
dapat di-clear-up .Di hotel biasanya,apabila tamu telah selesai
makan atau minum, peralatan yang kotor akan diletakkan di depan
kamar atau room boy akan membantu mengeluarkan peralatan room
service, setiap peralatan yang ada di kamar selalu tercatat dalam
form control room service equipment .Berdasarkan catatan tersebut
staf room service akan mengclear up peralatan pada waktu-waktu yang
telah ditentukan selanjutnya dibawa ke steward untuk selanjutnya
dilakukan proses pencucian.Pencucian Peralatan (Washing
Equipment)Seluruh peralatan kotor yang pernah digunakan di semua
section pada akhirnya akan berada di steward untuk dilakukan
pencucian . Adapun sistematis diswashing equipment di section
steward dapat dijelaskan sebaagai berikut :
m
CTDSDMDTAPRIIIIII IVV
Keterangan Gambar :I.CT : Clean TablePeralatan-peralatan kotor
yang akan dibersihkan dari sisa-sisa makanan-minuman pada bagian
ini. Umumnya clean table dilengkapi dengan lubang tempat membuan
sampah (garbage can) di bawahnya . Biasanya akan dipisah antara
sampah kering dengan sampah yang basah.II.DS : Diswashing
SinkPeralatan yang telah dibersihkan dari sisa makanan dan minuman
sebelum dimasukkan ke mesin cuci, akan dibersihkan dengan air
terlebih dahulu .Pembersihan dengan air ini dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu dengan cara pembilasan atau dengan cara penyemprotan
sesuai dengan jenis peralatan .Seteleh proses pembilaan atau
penyemprotan ini peralatan diletakkan pada rak yang telah tersedia
sesuai dengan jenisnya.III.DM : Diswashing MachineSetelah peralatan
dipisahkan sesuai dengan jenisnya dan diletakkan pada rak peralatan
siap untuk dimasukkan ke diswahing machine. Setelah berada di dalam
diswahing machine tunggu beberapa saat sehingga saat sehingga
signal lampu tanda proses diswashing dan Rinsink yang berlangsung
di dalam mesin, menyala secara otomatis, peralatan siap
dikeluarkan.IV.DT : Diswashing TablePada bagian ini, peralatan yang
telah melalui proses diswashing machine akan dikeluarkan dan untuk
sementara waktu, basket atau rak peralatan akan diletakkan pada
diswashing table ini.V.APR : Ajust Table dan RakPeralatan yang
berada di diswashing table terlebih dahulu haruslah diperiksa
kembali mengenai kebersihan dan kemungkinan ada peralatan yang
rusak .Setelah itu, peralatan sejenis dikumpulkan dalam satu rak
yang telah desediakan dan disimpan.1. Memolish Peralatan (Polishing
Equipment)Umumnya peralatan-peralatan yang telah melalui proses
diswashing equipment, masih meninggalkan bercak-bercak sisa air
ataupun sisa detergen. Oleh sebab itu peralatan tersebut harus
dipoles terlebih dahulu untuk menjamin kebersihannya sebelum
dipergunakan kembali atau bahkan sebelum peralatan tersebut
disimpan.2. Penyimpanan Kembali PeralatanPeralatan-peralatan yang
telah keluar dari gudang, sebaiknya setelah setelah selesai
dipergunakan, dikembalikan ke gudang sesuai dengan jumlah peralatan
yang dipergunakan .Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan dalam
mengontrol peralatan agar tidak hilang, rusak atau pecah .Disamping
itu keuntungan yang lebih adalah memudahkan di dalam inventori
equipment.Masalah yang mendasar yang dihadapi yaitu kotoran-kotoran
yang ada pada peralatan-peralatan dan perlengkapan di
kitchen.Metode pembersihan dan perawatan kichen equipment :Dalam
pembersihan dan perawatan kitchen equipment maka dapat
dikategorikan jenis kotorannya dan yang ada hubungannya dengan
bahan kimia pembersih.Jenis-jenis kotoran, cara pembersihan dan
perawatan antara lain :a. Kotoran karena sisa-sisa makanan ini
terdapat pada :Mesin-mesin pengolah makanan, seperti mixer
(pengaduk terigu), meja slicer (untuk slice daging), meat sow
(gergaji daging/tulang) meat mincer (penghancur daging) potato
peeler (pengupas kentang). Juice dispenser (pengaduk juice),
cenveyor toaster dan pompa up toaster (pembakar roti) dan
lain-lain.Meja kerja, dan penyiap makanan-makanan, papan talenan,
chopping black (balok pemotong daging).Sisa-sisa makanan pada
alat-alat pemasak/penggoreng (rice cooker, tilting pan)Cara
pembersihannya :Untuk menghindari bahaya, cabut dulu aliran
listriknya (bagi alat-alat yang menggunakan listrik). Buka bagian
alat-alat tersebut (yang bisa dibuka) agar proses
pembersihan/sanitasi bisa menjangkau sela-sela kecilpun dimana
bakteri bisa hidup dan berkembang biak. Campur protik 1 2 sendok ke
dalam 5 liter air dan gosok atau sikat semua permukaan, sela-sela,
bagian-bagian yang dilepas secara merata.Bilas bersih, keringkan
dan pasang kembali bagian-bagian yang dibuka. Pasang kembali aliran
listriknya agar cook siap.Pada papan-papan telenan dan balok
pemotong, siram dahulu permukaannya dengan air panas siram sedikit
protik (tidak dicampur air) dan sikat merata pada permukaannya
(pakai sikat kawat).Pada meja-meja kerja dan meja penyiapan
makanan, campurkan protik 1 2 sendok dalam 5 liter air (air hangat
lebih baik) sikat merata semua permukaan, bawah dan kaki-kaki meja
yang bersih dan keringkan.Sisa makanan pada alat-alat
pemasak/penggoreng Siram dahulu permukaan dengan air dan sisa
makanannya. Basahkan sikat tangan dan celupkan pada protik (tidak
dicampur air) dan gosok merata bagian luar maupun bagian luar dari
alat-alat tersebut, bilas dengan air hangar agar cepat kering
sendiri, bagi tilting pan (penggorengan tulang) putar rodanya
sehingga pannya miring agar cepat kering.Cara perawatannya
:Alat-alat tersebut harus dibersihkan secara rutin (dengan
pengertian) setiap selesai dipakai bukan tanggungan shift yang lain
karena bakteri cepat sekali berkembang biak.b. Kotoran-kotoran
arang karena sisa-sisa pembakaranTerdapat pada grill, grill plate,
Ner, sale mander/borler (tempat panggang ayam atau daging) deep
hryer (penggorengan, compor gas dan lain-lain).Cara pembersihannya
:Keluarkan bagian-bagian yang bisa dibuka di cuci ditempat pot and
pan, hangatkan permukaannya dan siram dengan proven murni sampai
merata, biarkan bereaksi sampai 1 2 menit dan gosok permukaanya
dengan grill stone(batu apung), atau pada tempat-tempat tertentu
pakai kape atau sikat kawat . Bilas atau disemprot pakai selang
atau cukup dibilas dengan lap basah.Untuk deep frayer bisa
dibersihkan secara manual setelah minyaknya dipindahkan dan bisa
disikat baik dalam maupun luarnya dengan protik (2 4 sendok dalam 5
liter air).Cara perawatannya :Peralatan-peralatan tersebut harus
dibersihkan setiap hari setelah digunakan dan itu dilakukan oleh
staff steward yang shift malam. Peralatan tersebut dilap dengan lap
kering agar air yang masih ada pada peralatan tersebut tidak
membekas dan aliran listrik tidak terganggu.C. Kotoran karena
debuMeja-meja kerja, rack stank steel dan lain-lain ini yang kitra
namakan dusting.Cara pembersihannya :Agar tetap mengkilap
dibersihkan dengan protik (campuran 1 2 sendok dalam 5 liter air)
dibilas dengan air dan dilap, pakai lap kering.CaraPerawatannya :
Pembersihan tersebut harus sering dilakukan dan jangan dibersihkan
dengan alat yang tajam, itu akan merusak alat tersebut.D.Kotoran
karena minyak-minyakKebakaran pada kitchen kebanyakan terjadi
karena kelalaian mencuci filter, sehingga penyedot asap tersumbat
minyak, dan terjadi kontak dengan api.Cara pembersihannyaMasukkan
proven ke tangki pot ang pan 1 : 20 40 . masukkan filter-filter
kotorannya dan tidak melebihi level air. Hidupkan steemnya dan
biarkan mendidih antara 5 10 menit, matikan steemnya kemudian buang
airnya, dan filter bisa dibilas pada kran airnya kemudian biarkan
kering dahulu baru dipasang kembali.Cara perawatannya :Sebaiknya
filter dan lobang di bersihkan 2 (dua) hari
sekali.E.Kotoran-kotoran pada lantaiLantai kitchen umumnya
berminyak dan licin dan bisa mengakibatkan kecelakaan.Cara
membersihkannya :Campurkan speed 2 4 sendok ke dalam 5 liter air,
lalu sapu lantainnya dahulu. Taburkan larutan speed pakai mesin
polisher atau digosok pakai sikat panjang dan juga gosok
lubang-lubang drainage atau list dinding, maupun percikan-percikan
kotor pada dinding . Bilas yang bersih dan sempurna di mop hingga
benar-benar kering.Cara perawatannya :Sebaiknya lantai di kitchen
dibersihkan setiap hari setelah cook selesai menjalankan tugasnya
dan lantai yang sudah di pel harus cepat dikeringkan dengan mop
karena kalau masih basah kemudian diinjak akan kotor lagi.F.Kotoran
karena kotoran air, sisa coffe/tea dan lain-lain.Kotoran ini
terdapat pada coffe machine, bair morrie,egg boiler dan
lain-lain.Cara pembersihannya :Masukkan air panas sampai batas
tertentu, masukkan protik 1-2 sendok ke dalam 5 liter air lalu
didihkan sekurang-kurangnya 15 menit, buang larutannya lalu gosok
dalamnya pakai lap atau sikat kemudian bilas sampai bersih lap
bagian dalam dan luar sampai kering.Cara perawatannya :Jangan
menggunakan cemikal lain dan peralatan-peralatan itu bekas kotoran
air coffe/tea kering itu akan susah untuk dibersihkan dan akan
membekas.G.Kotoran-kotoran pada kamar pendingin.Kotoran-kotoran ini
terdapat pada reach in fridge, ice machine dan lain-lain.Cara
pembersihannya :Dianjurkan menggunakan bahan sanitasi yang
berlimpah busa dan berbau harum . Campurkan peneol 2 4 sendok ke
dalam 5 liter air, keluarkan dahulu makanan-makanan yang ada
ketempat lain, dan lalu gosok mulai dari langit-langit ,
dinding-dinding, rack-rack maupun lantai.Cara perawatannya
:Sebaiknya jenis-jenis makanan dipisahkan sesuai dengan jenis bahan
makan agar tidak terjadi bau yang tidak enak.Metode pembersihan
kitchen equipmentAda dua (2) metode pembersihan yang digunakan oleh
steward,yaitu :a) Soaking system/sistem merendamSistem merendam ini
digunakan agar barang-barang dari silver/perak yang kotor dari
restaurant/dapur mudah dibersihkan tanpa merusak
barang-barang/cutlery tersebut.Barang-barang cutlery ini direndam
air yang telah di campur dengan chemical (perform) beberapa menit
yang ditata pada rack-rack sesuai dengan jenis cutlery dan baru di
cuci dengan mesin atau diswashing machine.b) Decoy system/sistem
bebek beritinSistem bebek beriring ini dimaksudkan menyiapkan rack
gelas cup, piring, botol dan lain-lain agar waiter/waitress dapat
menaruh peralatan sesuai dengan jenis peralatan sehingga
mempermudah dan mempercepat proses pencucian ke dishwashing
machine.
2.3.2 DIVERSEY PRODUCT KNOWLEDGE ( PENGETAHUAN MENGENAI KEGUNAAN
PRODUCT DIVERSAY)1. DIVERSOL CX : Bubuk berwarna ungu, campuran 1 2
sendok 5 liter air . Alat-alat tertentu tidak dicampur .Fungsi
utama adalah untuk santitasi (membasmi bakteri-bakteri).Untuk
membersihkan meja-meja kerja, meja-meja penyiapan makanan. Meat
slicer ,Meat saw,Meat mincer , Mixer, cnopping block, papan
talenan, coffe machine, bain marrie,dll.2. Cairan berwarna kuning,
campuran 2 4 sendok : 5 liter air, Fungsi utama juga sanitasi .
Untuk membersihkan walk in fridge (freezer besar) reach in fridge (
freezer kecil), ice machine , ruang sampah tong sampah, dll.3. OVEN
CLEANER : Cairan seperti minyak dan berbau menyengat . Tidak
dicampur air untuk bersihkan oven, dicampur air 1 : 20 40 untuk
bersihkan deep fryer.4. TIKET : Cairan berwarna biru, campuran 1:
10 20 . Untuk bersihkan kitchen hood ( rumah dapur ) dan bisa juga
dipakai untuk bersihkan lantai berminyak.5. HANSAN : Cairan
kental/pakai berwarna merah. Untuk cuci tangan , campuran 1 : 5
8.6. TOWER : Bubuk warna biru untuk cuci pot dan pan.7. DIVOLUXE :
Bubuk warna merah muda untuk bersihkan lantai.8. DILAC : Cairan
berbau cuka untuk bersihkan kerak kerak air dan kotoran berat pada
lantai.
BAB IIIPEMBAHASAN3.1 Hubungan Kerja Sama Antara Steward Dengan
Section Lain di F & B Departement.1. Room Service Membantu room
service dalam menyediakan peralatan-peralatan operasional
sehari-hari, dan malam harinya (shift night) membantu mengadakan
clear-up keliling .Room service akan menginformasikan peralatan
yang hilang/rusak/pecah kepada steward yang dipergunakan dala,
operasionalnya.2. Restaurant Menyediakan peralatan siap pakai untuk
restaurant baik itu untuk breakfast, lunch, maupun untuk
suffer.Staff restaurant akan menglear-up peralatan dan menempatkan
sesuai dengan jenisnya untuk memudahkan steward dalam mencuci
peralatan-peralatan.tersebut.3. Banquet Menyediakan peralatan yang
dipergunakan oleh section banquet untuk menghadapi event-event
.Membantu banquet clear-up peralatan setelah event (acara)
berakhir.4. KitchenMenyediakan peralatan masak-masakan untuk
operasional sehari-hari, dan membantu cook shift night dalam
mempersiapkan makanan untuk breakfast keesokan harinya.
3.1.1 Struktur standar operasional prosedur Food and Beverage
departement .struktur organisasi steward adalah sebagai berikut
:
F & B PRODUCT
EXECUTIVE CHIEF
SAUCE CHIEFCHIEF STEWARD
CHIEF DE PARTYASS.CHIEF STEWARD
COOKSTEWARD SPU
COOK HELPERSTEWARD
Dari bagan organisasi diatas, section steward berada dibawah
naungan F & B Product, dan Executif Chef bertanggung jawab
langsung terhadap hasil kerja steward. Walaupun Chef Cook membawahi
Section Steward, namun disini tidak akan dijelaskan uraian tugas
dari Chef Cook ataupun staf Kitchen lainnya, penulis hanya
menjelaskan uraian tugas dari staf Kitchen lainnya, penulis hanya
menjelaskan uraian tugas dari staf steward saja yaitu Chef Steward
dan Steward atau Dish Washing.Chef Steward Bertanggung jawab pada
bidang pengawasan kuantitas dan kualitas seluruh alat-alat service
yang dipergunakan oleh Bar atau restaurant dan utensil yang
digunakan oleh kitchen.Uraian Pekerjaan :a. Mengatur atau mengawasi
tugas-tugas anak buahnya (Dish Washaer) dalam hal : Pembagian shift
dan tempat kerja. Mutu kerja. Pemakaian cleaning supplies dan
pemakaian alat-alat Kebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat
penyimpanan peralatan.b. Mengawasi penggunaan alat-alat service dan
alat dapur oleh seluruh unit F & B.c. Mengadakan Checking
mingguan terhadap alat-alat tersebut bersama penanggung jawab
masing-masing section dan membuat laporan kepada F & B Manager
tentang barang-barang yang susut (pecah,rusak,atau hilang)d. Pada
setiap akhir bulan mengadakan inventarisasi bersama dengan petugas
Accounting untuk kemudian membuat laporan kepada Residen Manager
dengan diketahui F & B Manager.e. Memelihara (menyimpan) dengan
baik alat-alat service yang tidak dipergunakan sehari-hari.f.
Mengusulkan pengadaan (penambahan) alat-alat service yang
dibutuhkan oleh masing-masing section kepada F & B Manager.
Steward atau Dish WasherBertanggung jawab pada bidang pencucian,
alat-alat service Bar dan Restaurant dan alat-alat dapur atau
kitchen .Uraian Pekerjaan :a. Mencuci alat service yang kotor yang
datang dari restaurant maupun alat-alat dapur di tempat pencucian
yang telah disediakan untuk masing-masing alat service dengan
menggunakan alat, obat maupun cara-cara sesuai dengan petunjuk
atasan.b. Menyimpan alat-alat pada tempatnya yang disediakan dengan
baik rapi.c. Membuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan
dari restaurant maupun sampah-sampah dari kitchen, ke tempat
penampungan yang telah disediakan.d. Memelihara kebersihan area
kerjanya dan membantu membersihkan kichen setiap waktu.e.
Memelihara alat atau mesin cuci yang dipergunakan, melaporkan
secepatnya kerusakan yang didapat.f. Mempertanggungjawabkan
barang-barang yang rusak atau pecah disebabkan karena kelalaian.g.
Menjaga pemakaian cleaning suplies untuk tidak terlalu berlebihan
atau boros.h. Selalu meneliti setiap sisa makanan yang terdapat di
antara barang-barang yang masih dapat dipergunakan misalnya Butter,
Jam,Sugar Pack dan sebagainya.i. Bekerja sesuai dengan jadwal yang
telah ditentukan, bersedia bekerja lembur setiap saat.j. Membantu
section banquet dalam menyiapkan alat-alat dalam menghadapi
even-even besar.Daftar Peralatan Food dan Beverage Departement1.
Peralatan dapur (Kitchen Utesil)
NoItem
12
1cook knife 20 cm
2cook knife 26 cm
3cook knife 20 cm
4paring knife
5Bread knife
6Filleting knife
7Bonning knife
8Apple corer
9Zester
10Spatula
11Turning knife
12Vegetable feeler
13Meat fork
14Chinese clealler
15Fish turner
16Eriddle scrapper
17Whisk
18Tongs
19Service spoon
20Ladle
21wok scrapper
22Conical starainer
23Skimmer
24Vegetable steamer
25Egg slicer
26Moule
27Plastic cutting board
28Mandalin
29Egg quarter
30wok
31wok laddle
32Meat tenderiser
33Potato press
34Hand potato press
35Teflon pry pan
36Fry pan black steel
37Stock pot
38Sauce pan
39Egg poacher
40Roasting tray
41Brasing tray
42Gastronom contrainer
43Mixing bowl
44Colander
2.Peralatan Pastry (Pastry Utensil)
NoItem
12
1Pastry Brush
2Piping Bag
3Pastry Cutter
4Palette Knifes
5Rubber Scrapper
6Flour Sieve
7Cake Stand
8Stoop
9Sugar Breadger
10Grater
11Roud Edge Loaf Pan
12Expanding tart Tring
13Spring Form
14Baking Sheet
15Entremet Ring
16Thermo Rolling Pin
17French Rolling Pin
18Large Mould
19Muffin Try
20Bioche Mould
21Deep Pined Tart Moulds
22Scales
23Measuring Jugs
3. Perlengkapan Dapur
NoItem
12
1Rice Cooker
2Meat Slicer
3Upright Chiler
4Cool Room
5Microwave
6Robo Coupe
7Under Cover Chiller
8Butcher Block
9Bread Mixer
10Dish Washer
11Fly Chatcher
12Blender
13Salamander
14Four Burner With Oven
15Char Grill
16Wok Range
17Pizza Oven
18Ice Cube Machine
19Deep Prayer
20Mincer
21Small Mixer
22Blech Opener
23Ice Cream Machine
24Toaster
4. Peralatan Food and Beverage Service
No.Item
12
1B & B Plate
2Coffe Tea Pot
3Creamer
4Cup Coffe Tea
5Desert Plate
6Dinner Plate
7Oval Plate Medium
8Oval Plate Small
9Rice Cup Large
10Rice Cup Medium
11Rice Cup Small
12Rice Plate
13Saucer Cup
14Sendok Es Buah
15Shark Fin Bowl Keramik
16Shark Fin Bowl Melamin
17Shark Fin Spoon Keramik
18Shark Fin Spoon Melamin
19Shoup Bowl Chinese
20Soup Cup
21Sugar Bowl
22Sumpit
23Tempat Es buah
24Butter Spider
25Cobek
26Dessert Fork
27Dessert Spoon
28Dinner Fork
29Dinner Knife
30Dinner Spoon
31Egg Cup / Egg Stand
32Jepitan Jajan
33Meat Knife
34Meat Spoon
35Rice Loudle
36Scop Ice Cream
37Side Dish / Soya Dish
38Small Dessert Fork
39Soup Loudle
40Soup Spoon
41Tea & Coffe Spoon
42Brandy Snaffer
43Champagne Glass
44Cocktail Glass
45Cocktail Glass Local
46Corry Pot / Qinong
47Hi Ball baru (meeting)
48Hi Ball Glass
49Hot Plate
50Ice Cream Glass
51Jiger
52Juice Glass / WDC
53Liquer Glass
54Place Mat Rotan
55Red Wine Glass
56Sour Glass
57Tempat lilin
58Water Goblet
59Water Picture Kaca
60Water Picture Stanles
61White Wine Glass
62Zombie Glass
63Astry Grabah
64Bread Knife
65Cover Salt & Paper
66Glass Cover
67Knife
68Napkin / Stand Stainl
69Rs Food Cover (s)
70Rs Food cover (M)
71Salt / Paper Shaker
72Sendok Nasi Kayu
73Sendok Sayur TPR (Set)
74Sendok Souce Grabah
75Souce Grb Anyaman
76Sugar Bowl Grabah
77Tempat Souce Grabah
78Tempat Tisue Grabah
79Tempat Tusuk Gigi Grabah
80Tooth Pick Stand
81Vas Bunga Grabah
82Cuting Board XL
83Coffe Maker Small
84Fruit Knife
85Garuda Bali besar
86Garuda Bali Kecil
87Glass Bambu
88Ice Hamer
89Oval Plate Grabah
90Rice Bowl Grabah Anyaman
91Rolling Shaving Dish
92Rolling Shaving Dish L
93Rolling Shaving Dish M
94Rolling Shaving Dish S
95Round Try Wood S
96Round Try Wood M
97Shark Fin Bowl Stainlis L
98Shark Fin Bowl Stainlis S
99Shaving Dish Large D
100Shaving Dish Large S
101Shaving Dish Medium
102Square Try Wood
103Trey Bambu Besar
104Trey Bambu Kecil
105Astray Kaca
106Astray Keramik
107Cup Coffe Tea Lain Merk
108Number Table
109Sauce Boat
110Underlin
BAB IVPENUTUPSimpulanSehubungan dengan permasalahan dan judul
yang penulis angkat dalam makalah ini dan pencarian yang dilakukan
dalam buku-buku dan internet, maka penulis dapat mengambil
kesimpulan sebagai berikut :1. Staff Steward harus melaksanakan
tugas sesuai prosedur standar operasional hotel masing-masing
dengan memperhatikan juga dasar-dasar teori yang telah ada dan
relevan.2. Staff Steward harus melaksanakan tugasnya dengan
tanggungajawab,teliti,dan hati-hati karena berhubungan dengan
hygine dan sanitasi equipment f dan b departemen.SaranDalam upaya
pembenahan tehnik kerja steward untuk meningkatkan operasional di f
& b departemen, hal yang perlu diperhatikan adalah harus adanya
komunikasi yang aktif dan berkesinambungan dengan staff-staff yang
ada di departemen-departemen hotel secara umum dan di dalam
departemen f & b secara khusus.
DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jendral Pariwisata, 1988.Pariwisata Nusantara
Indonesia. Jakarta.Surachman,Aan,1989.Pengetahuan Dasar
Perhotelan.Jakarta, Rinka Cipta.Suparman,Harry,1980.Dapur
Hotel.BPLP Bandung, SIC.Yayasan Kertha Wisata, 1991.Stewarding.
Denpasar.www.google.co.id