Makalah Steward

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perjalanan pariwisata di indonesia pada tahun belakangan ini menggambarkan satu

pola yang berkembang pesat dan menuntut agar semua pihak tidak hanya pemerintah,

melainkan juga semua warga negara ikut serta dalam meningkatkan kepariwisataan indonesia

agar dari sektor ini, peningkatan devisa negara indonesia menjadi bertambah.

Pariwisata menjanjikan masa depan yang cemerlang untuk warga negara indonesia,

karena dilihat dari letak geografisnya dan kekayaan alamnya indonesia memilikinya.Dengan

keanekaragaman flora dan faunanya, keindahan alam, seni dan budayanya,serta banyaknya

suku-suku di indonesia yang berkeaneakaragam sudah selayaknya indonesia menjadi tujuan

wisata dunia.

Daerah pulau lombok dan sumbawa mulai meningkatkan kepariwisataannya ini

terlihat munculnya program visit lombok sumbawa 2012, pembangunan Bandara

Internasional Lombok, dll

Industri pariwisata merupakan industri yang menyeluruh dan ruang lingkupnya

sangat luas didalam penyediaan dan penyelenggaraan kebutuhan untuk wisatawan yang

diharapkan akan berkunjung ke indonesia.Industri perhotelan merupakan sarana pokok

kepariwisataan yang mana hidup dan kehidupannya banyak tergantung pada ada tidaknya

lintas wisatawan, baik domestik maupun mancanegara,

Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial dan disediakan

bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan minum.Untuk

mencapai tujuannya yaitu mendapatkan keuntungan yang maksimal, maka hotel membagi

tugas yang sesuai menurut fungsi dan departemennya masing-masing.Adapun departemen-

departemen di dalam hotel meliputi front office departement, accounting departement,

Personal departement, Marketing departement, House keeping departement, Food and

Beverage departement, Purchasing departement, Engineering departement, security

departement.

Salah satu departemen yang sangat penting keberadaannya dalam suatu hotel yaitu

food and beverage departemen karena bagian makanan dan minuman ini mempunyai peranan

yang sangat penting dari segi pendapatan hotel.F & B departemen pada umumnya dibagi

menjadi dua bagian yaitu F & B product dan F & B service dimana bagian tersebut terbagi

menjadi section .Kedua bagian itu memiliki keterikatan yang erat dan sangat kuat sehingga

tidak dapat dipisahkan satu dengan lainnya.Salah satu faktor penunjang yang ada di F & B

2

departemen dalam upaya memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu adalah

peralatan (equipment). Peralatan (equipment) sebagai salah satu jenis fasilitas penunjang

mempunyai fungsi yang sangat vital, karena makanan yang disajikan kepada tamu

menggunakan equipment-equipment, jadi kebersihan atau baik buruknya equipment yang

dipergunakan dapat dilihat secara langsung oleh tamu.

Steward sebagai section yang bertugas dan bertanggung jawab langsung terhadap

peralatan-peralatan yang digunakan di F & B departemen, dituntut untuk bekerja teliti dan

hati-hati baik pada saat proses pencucian hingga proses penyimpanan peralatan, peralatan itu

haruslah berada dalam kondisi yang lebih baik dengan sangat memperhatikan hygiene dan

sanitasi, oleh karena itu pentingnya fungsi dan peran steward serta peralatan-peralatan yang

menjadi bagian dari tugas dan tanggung jawabnya, maka penulis memilih judul : TEKNIK

KERJA STEWARD DALAM KAITANNYA KELANCARAN OPERASIONAL F & B DEPARTEMENT

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian yang diberikan pada latar belakang tersebut di atas, maka dapat

disusun rumusan masalah sebagai berikut : “Bagaimanakah Teknik Kerja Steward Dalam

Kaitannya Kelancaran Operasional F & B Departemen ?”

1.3 Tujuan dan manfaat

1.3.1 Tujuan

Dalam melakukan sesuatu atau mengerjakan sesuatu, seseorang pasti memiliki suatu

tujuan, sebab tanpa tujuan seseorang tidak bisa mengerjakan sesuatu dengan mudah.Jadi

penetapan tujuan sangat penting artinya bagi setiap orang yang akan mengerjakan sesuatu.

Dalam penulisan makalah ini tujuan yang diharapkan untuk dicapai “untuk mengetahui

teknik kerja steward dalam kaitannya kelancaran operasional f & b departemen pada hotel.

1.3.2 Manfaat

Selain memiliki tujuan, penulisan makalah ini mempunyai manfaat, manfaat yang

ingin dicapai oleh penulis itu sendiri maupun pihak lain sesuai dengan tujuan penulisan yaitu

adanya keterkaitan dan kesepadanan antara ilmu yang dapat, kemudian langsung di praktekan

di lapangan.

Dalam penulisan ini, manfaat yang diharapkan untuk dicapai adalah :

a. Secara teoritis untuk memberikan sumbangan bagi pengembangan ilmu yang

berkaitan dengan dunia ilmu pariwisata.

3

b. Secara praktis agar dapat bermanfaat bagi hotel sebagai bahan evaluasi.

4

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian steward

Berdasarkan atas istilah pariwisata dan perhotelan, oleh soernarno, bahwa

stewarding adalah pencucian dan pembersihan alat-alat dapur di hotel atau restaurant, dan

petugas pencucian dan pembersihan alat dapur di hotel atau restaurant dinamakan steward.

Stewarding area adalah ruang khusus pencucian dan pembersihan alat-alat dapur hotel atau

restaurant. Definisi yang lebih sfektif lagi penulis peroleh pada saat proses belajar mengajar

(perkuliahan), dimana bahwa stewarding adalah suatu salah satu section yang berada dibawah

naungan F dan B Departemen yang bertugas menyiapkan dan membersihkan peralatan yang

akan dipergunakan di restaurant, bar, room service, banquet dan kitchen (dapur) . Selain itu

steward juga melaksanakan cleaning stewarding dengan tujuan menghindari terjangkitnya

bibit-bibit penyakit pada peralatan dan pada lingkungan. (Hari, 1983 : 18) .

Sistem Kerja Steward

Secara umum, ada dua elemen yang sangat berperan di dalam sistem kerja steward

terutama pada hotel-hotel berbintang, yaitu manusia dan mesin. Profesionalisme manusia di

dalam hal ini staf steward dituntut agar dapat bekerja cepat, tepat dan efisien dengan

menggunakan mesin sebagai salah satu penunjangnya.

Pada bagian ini, penulis lebih memfokuskan tehnik kerja sterward yang ditunjang oleh mesin

sebagai alat bantu kerja. Disini akan diuraikan cara kerja dalam pembersihan peralatan.

Sementara sistem kerja staff akan dibahas lebih mendalam pada bab berikutnya.

2.2 Metode Pembersihan

Metode pembersihan yang umum dilakukan di hotel maupun di restaurant di

bedakan menjadi dua sistem sesuai dengan proses pengerjaanya, yaitu : washing restaurant

equipment dan polishing restaurant equipment.

2.2.1 Washing Restaurant Equipment

Dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses “pencucian” tidak terbatas pada satu

alat, tetapi segala jenis alat-alat yang dipergunakan di sebuah restaurant untuk keperluan

tamu-tamu yang makan dan minum. Tiga prinsip pokok yang harus diperhatikan dalam

proses pencucian adalah :

Cepat dan tepat

Bersih, dan bebas dari sisa makanan, debu dan sebagainya.

Sanitasi (bebas dari kuman-kuman)

5

Pada prinsipnya washing/pencucian alat-alat dapat dilaksanakan dengan dua cara

yaitu :

1. Washing by machine

Proses pencucian untuk semua jenis peralatan yang dicuci menggunakan mesin.

Mesin yang dapat dipergunakan untuk membersihkan hampir semua jenis peralatan baik itu

china ware, glass ware, silver ware maupun peralatan dari bahan yang lain yang dinamakan

diswashing machine.

Diswashing machine secara garis besar dibedakan menjadi dua jenis yaitu :

a) Three Zone Diswashing Machine

Sesuai dengan namanya mesin ini dan jenisnya memiliki tiga bagian (zone)

bergabung menjadi satu unit mesin, yang mana masing-masing bagian mempunyai fungsi

yang berbeda-beda satu dengan yang lain, yaitu :

Pree Washing Zone

Bagian ini adalah tempat terjadinya proses pencucian pendahuluan, dimana peralatan

yang akan dicuci, disemprot secara otomatis (di dalam mesin itu sendiri) dengan air panas

bertemperatur sekitar 30-35 derajat celcius, yang bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa

makanan yang melekat.

Main Washing Zone

Pada bagian ini peralatan yang telah di semprot pada proses sebelumnya, dicuci

sebersih-bersihnya dengan sistem penyemprotan air panas dengan temperatur sekitar 60

derajat-70 derajat celcius yang sudah bercampur dengan larutan sabun, sehingga alat-alat

tersebut bebas dari kotoran .

Rinsing Zone

Bagian ini merupakan tempat pembilasan terakhir peralatan-peralatan yang dicuci,

meskipun diswashing zone peralatan sudah dalam keadaan bersih, namun masih terdapat sisa-

sisa larutan sabun yang melekat.

Air yang dipakai dala, proses pembilasan ini bertemperatur sekitar 85 derajat – 90 derajat

celcius dan telah ditambahkan atau dicampur dengan salah satu cleaning supplies yaitu rinso

dry yang berfungsi untuk membunuh kuman-kuman dan mempercepat proses pengeringan

serta berfungsi pula untuk mengkilatkan alat-alat yang dicuci.

b) Single Tank Diswashing Machine

6

Sistem kerja dari single tank diswashing machine lebih sederhana dibandingkan

dengan three zone diswashing machine. Cara penggunaannya pada mesin jenis ini lebih

lambat karena tidak semua proses pencucian terjadi di dalam mesin ini sendiri.

Beberapa ketentuan dari single tank diswashing machine antara lain,yaitu :

Pre-Washing (proses pencucian awal)

Dilakukan di luan mesin dengan cara manual yaitu dengan cara menyemprot

peralatan yang akan dicuci dengan air panas dengan temperatur sekitar 30 derajat – 35 derajat

celcius melalui spraiyer, atau dengan cara merendam alat-alat tersebut sebelum dimasukkan

di dalam mesin.

Single Tank (satu tangki)

Dapat berfungsi ganda yaitu sebagai tempat proses washing dan dalam waktu

tertentu secara otomatis akan berubah fungsi sebagai tempat proses rinsing. Air yang akan

dipergunakan telah dibuat dengan sedemikian rupa sehingga bila proses washing terjadi maka

temperatur air yang mengalir akan berkisar antara 60 derajat-70 derajat celcius, sedangkan

apabila mesin berfungsi untuk proses rinsing air akan mengalir melalui booster (alat

pemanas) sehingga temperatur air sesuai dengan yang diperlukan untuk proses rinsing

sebenarnya.

Sesuai dengan uraian diatas maka kedua jenis mesin tersebut memiliki suatu

persamaan yang prinsip, yang menyangkut kepada :

- Alat-alat bantu yang dipergunakan untuk mencuci.

- Prosedur pekerjaan yang diatur secara bertahap-tahap dari awal sampai akhir proses

pembersihan mempergunakan mesin.

Alat-alat yang dipergunakan untuk mencuci dengan mesin, antara lain :

- Diswashing Machine

- Hard hand brush

- Basket (rack) untuk peralatan yang hendak dicuci

- Basket (keranjang) khusus untuk alat-alat yang bersih

- Carbage con

Suplier yang diperlukan.

- Air panas

- Soap liquid dan powder soap

Rinse dry

7

2. Washing by Hand

Proses pencucian untuk semua peralatan yang dicuci dengan mempergunakan tangan

(secara manual).

Sistem kerja ini tidak kalah pentingnya namun lebih sederhana dibandingkan dengan

sistem kerja washing by machine, asalkan tetap memperhatikan prinsip-prinsip pokok dalam

proses pencucian yaitu cepat bersih dan juga sanitasi tetap dilaksanakan.

Washing by hand biasanya dipergunakan oleh hotel/restaurant yang kecil dengan

beberapa pertimbangan, antara lain :

- Harga diswashing machine cukup mahal

- Penggunaan sistem kerja washing by hand relatif lebih murah

- Jumlah tamu yang tinggal di hotel atau yang makan di restaurant sedikit.

Peralatan dan supplies (bahan-bahan pencuci) yang diperlukan :

Sink (washing tub)

Bak yang dipergunakan sebagai tempat untuk mencuci. Agar hasil cucian lebih baik,

hendaknya perlu disediakan beberapa buah sink untuk masing-masing jenis peralatan. Untuk

pembilasan perlu juga disediakan khusus satu buah sink.

Sponge (karet busa)

Hand brush (hand dan soft)

Sikat tangan yang keras dan lunak . Yang keras untuk membuang / menyikat sisa-

sisa makanan di piring, dan yang lunak membersihkan piring, gelas dan lain sebagainya pada

waktu proses pencucian.

Soft cotton cloth

Lap katun yang bersih dan halus untuk mengeringkan setelah pencucian.

Basket

Keranjang tempat peralatan yang pecah

Garbage can (tempat sampah)

Disini diperlukan dua buah garbage can, yaitu :

Estable, sampah yang biasa dimakan binatang peliharaan.

Un-estable, sampah yang tidak dapat dimakan binatang peliharaan misalnya kertas

atau plastik.

Suplies (bahan-bahan pencuci)

Hot water (air panas)

Untuk merendam (soaking), temperatur 30 derajat – 65 derajat celcius

Untuk membilas (rinsing), temperatur berkisar 85 derajat 95 derajat celcius

8

Urutan dari proses pencucian washing by hand dibagi menjadi tiga tingkatan yaitu :

1. Soaking (merendam)

2. Rubbing (brushing)

3. Rinssing (pembilasan) merupakan proses terakhir dari pencucian

4. Metode pengerjaan washing by hand :

5. Sink diisi dengan air panas kurang lebih 2/3 dari isi sepenuhnya

6. Sabun dimasukkan ke dalam sink dan diaduk untuk merendam alat-alat yang belum

dicuci.

7. Alat-alat seperti piring, gelas dan sebagainya, dibersihkan dari sisa makanan maupun

minuman dengan cara menyikat atau menuang ke garbage can.

8. Kelompokkan alat-alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya.

9. Rendam alat-alat tersebut pada sink yang telah disediakan untuk itu.

10. Satu persatu alat tersebut digosok atau disikat pada sink pembilasan kemudian

dikeringkan.

11. Bila semua peralatan yang telah digosok atau disikat pada sink pembilasan dan

kemudian dikeringkan.

12. Periksalah apakah masih alat-alat yang kurang bersih agar dicuci kembali atau

mungkin alat-alat yang pecah atau mungkin retak agar dipisahkan dan ditempatkan

pada basket yang telah tersedia.

2.2.2 Polishing Restaurant Equipment

Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan, mengkilapkan peralatan

restaurant dan supplies yang dinamakan siver polish dengan cara menggosokkan alat-alat

untuk proses polishing yang disediakan yaitu :

1. Soft Cotton Cloth

2. Garbage can

3. Sink

Metode atau cara-cara dalam polishing dapat diurutkan sebagai berikut :

1. Kapas diisi (dipolesi) dengan silver polish

2. Gosokkan kapas berisi silver polish ke seluruh alat yang dipolish secara merata

3. Biarkan beberapa saat sampai silver polish mendekati kering (jangan terlalu kering)

9

4. Semua permukaan peralatan yang sudah dipolish digosok kembali dengan lap atau

kain katon yang kering (Soft Cotton Cloth).

5. Periksalah kembali hasilnya, apabila masih ada spot (kotoran) pada alat yang sudah

dipolish, harus dilakukan polishing ulang sesuai dengan urutan-urutan seperti diatas.

Storing and Talking Inventory Of Equipment

Untuk menunjang kelancaran tugas dan tanggung jawab steward diperlukan suatu

gudang (store) untuk menyimpan peralatan hidangan gudang (store) tersebut harus memenuhi

persyaratan antara lain :

1. Luas ruangan disesuaikan dengan jumlah peralatan yang akan disimpan.

2. Ruangan memiliki fentilasi yang baik.

3. Cukup terang

4. Bersih

Di dalam penyimpanan peralatan hidangan di gudang (store) ada beberapa hal yang

perlu diperhatikan, yaitu :

a. Peralatan hidangan disimpan pada rak-rak (tempat-tempat) yang disediakan.

b. Peralatan hidangan disimpan sesuai dengan jenisnya

c. Peralatan hidangan yang bisa ditumpuk, agar ditumpuk (hindari bahaya jatuh)

d. Selalu mencatat jumlah peralatan pada bin card yang telah disediakan dan harus sesuai

dengan jumlah yang ada.

Keluarnya peralatan-peralatan hidangan dari gudang (store) untuk keperluan outlet

“atau seksi” yang lain harus dicatat outlet atau seksi yang memerlukannya, sehingga barang

yang tertera pada bin card sama dengan jumlah barang dan kegunaannya ada. Untuk

mengetahui jumlah peralatan hidangan baik yang berada di store maupun yang terpakai di

masing-masing outlet (section) perlu diadakan inventariasi (inventory) yang biasanya

dilakukan secara berkala sesuai dengan kebijakan setempat.

Jumlah peralatan-peralatan hidangan yang ada pada masing-masing outlet akan dicatat

pada inventarisasi list yang sudah diklasifikasikan berdasarkan jenis-jenis peralatan.

Jumlah peralatan yang sedang dipakai pada masing-masing outlet ditambah dengan

jumlah peralatan yang masih ada di gudang (store) akan dibandingkan dengan jumlah stock

awal dari peralatan tersebut . Sehingga dapat kita ketahui jumlah peralatan yang hilang (loss)

ataupun yang rusak (breakage) . Peralatan yang pecah atau hilang kemudian dicatat oleh cost

10

control sehingga bisa mengetahui berapa nilai dari peralatan yang hilang ataupun rusak

tersebut .(dikutip dan dirangkum dari diktat stewarding, Diterbitkan oleh kertha wisata

pusat, Denpasar,1991).

Dari uraian di atas, sangatlah jelas bahwa tugas steward bukan hanya bertanggung

jawab pada pembersihan (pencucian) dan penyediaan peralatan, namun steward memiliki

tugas pula secara administrative yaitu dalam hal penyimpanan dan perhitungan peralatan.

Ketelitian, kecermatan dan tertib administrasi sangatlah besar pengaruhnya di dalam

mengontrol peralatan. Bila ketiga hal tersebut diabaikan maka sangatlah sulit bagi steward

section untuk mengetahui jumlah peralatan yang beredar di masing-masing section (seksi)

maupun jumlah peralatan di gudang sebagai stock.

2.3 Penyajian Data

2.3.1 Mekanisme Sistem Kerja Steward

Mekanisme kerja steward ini, sangat berpengaruh terhadap keberadaan peralatan-

peralatan F & B Service . Bila mekenisme itu ditinjau sebagai sarana pengontrolan atas arus

lalu lintas peralatan (equipment) .Karena,dengan mekanisme sistem kerja yang baik, akan

memudahkan dalam pengontrolan peralatan dan begitu juga sebaliknya. Berikut ini penulis

akan menyajikan beberapa hal mengenai mekanisme tehnik kerja steward.

a. Penyimpanan Stok Peralatan (storing)

Peralatan-peralatan yang disimpan di gudana adalah peralatan-peralatan yang

dikhususkan untuk mengantisipasi atau digunakan untuk menghadapi event-event banquet

yang membutuhkan alat-alat prasmanan dalam jumlah besar,umumnya peralatan ini

dikeluarkan apabila ada event prasmanan dengan jumlah diatas100 pax (orang) . Untuk event

skala kecil (di bawah 100 pax) biasanya diambil dari stok peralatan yang ada di

restaurant .Apabila ada event banquet staf steward terlebih dahulu membaca daftar-daftar

event yang akan berlangsung .Dengan demikian staf steward akan tahu kapan event banquet

itu akan berlangsung dan staf steward bisa menentukan jumlah peralatan yang akan disiapkan

. Untuk kelancaran operasionalnya steward akan bekerjasama dengan section banquet, disini

section banquet akan membantu steward dalam penyiapan peralatan dan pengontrolan

peralatan hingga event berakhir, setelah event berakhir section banquet akan memeriksa

kembali jumlah peralatan yang dikeluarkan steward. Apabila sudah lengkap atau ada yang

hilang atau rusak maka banquet akan mencatatnya pada form control, selanjutnya peralatan

akan diserahkan kembali ke steward untuk dilakukan proses pencucian .

b. Peralatan masing-masing section

11

Dalam hal ini penulis maksudkan adalah section yang berada di bawah naungan F &

B product dan F & B service .Adapun section yang dimaksud adalah kitchen, Restaurant,

Room Service , Bar & Cafe Shop . Untuk kitchen, apabila ramai even baik pada saat

restaurant pada saat ramai,maka kesibukan di kichen akan meningkat, disinilah peran steward

sangat dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen, steward akan bekerja sama dengan

staff kitchen dalam hal ini cook . Apabila kitchen membutuhkan peralatan tambahan atau

membutuhkan peralatan khusus untuk jenis menu yang khusu, maka cook akan meminta

bantuan steward untuk pengadaan tersebut .Untuk peralatan kitchen yang kotor, cook akan

langsung menaruhnya pada put washes, selanjutnya steward akan langsung melakukan proses

pencucian, disamping melakukan proses pencucian, steward juga akan selalu mengontrol

keadaan lantai di area kitchen, karena pada saat kesibukan di kitchen meningkat seringkali

lantai dalam keadaan licin terkena air, percikan minyak goreng maupun tumpahan saos dan

bumbu pada saat proses pengolahan makanan. Apabila hal itu terjadi, steward akan segera

membersihkannya dengan cara mengepel untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan ,

dengan demikian kelancaran operasional kitchen dapat diwujudkan .Untuk restaurant,

steward akan bekerja sama dengan waiter atau waiterest dalam hal penyiapan peralatan dan

pengadaan peralatan .Untuk peralatan yang kotor, relatif mudah untuk dilakukan karena

apabila ada perlatan yang kotor maka waiter akan langsung membawanya ke steward untuk

selanjutnya dilakukan proses pencucian.

c. Pengambilan peralatan kotor (clear up equipment)

Peralatan-peralatan yang kotor untuk restaurant, bar dan coffe shop relatif mudah

untuk dikontrol dan diambil, karena baik restaurant maupun bar dan coffe shop setiap tamu

yang memesan makanan dan minuman akan dilayani oleh waiter/waitress hingga tamu itu

selesai makan atau minum .Pada section room service hal tersebut tidak dapat dilakukan .

Makanan dan minuman yang dipesan diantarkan ke kamar , setelah itu makanan dan

minuman tersebut beserta peralatannya ditinggal di kamar dalam jangka waktu tertentu dan

dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui apakah tamu tersebut telah selesai makan atau

minum, apabila telah selesai peralatan dapat di-clear-up .Di hotel biasanya,apabila tamu telah

selesai makan atau minum, peralatan yang kotor akan diletakkan di depan kamar atau room

boy akan membantu mengeluarkan peralatan room service, setiap peralatan yang ada di

kamar selalu tercatat dalam form control room service equipment .Berdasarkan catatan

tersebut staf room service akan mengclear up peralatan pada waktu-waktu yang telah

ditentukan selanjutnya dibawa ke steward untuk selanjutnya dilakukan proses pencucian.

12

Pencucian Peralatan (Washing Equipment)

Seluruh peralatan kotor yang pernah digunakan di semua section pada akhirnya akan

berada di steward untuk dilakukan pencucian . Adapun sistematis diswashing equipment di

section steward dapat dijelaskan sebaagai berikut :

m

CT DS DM DT APR

I II III IV V

Keterangan Gambar :

I.CT : Clean Table

Peralatan-peralatan kotor yang akan dibersihkan dari sisa-sisa makanan-minuman

pada bagian ini. Umumnya clean table dilengkapi dengan lubang tempat membuan sampah

(garbage can) di bawahnya . Biasanya akan dipisah antara sampah kering dengan sampah

yang basah.

II.DS : Diswashing Sink

Peralatan yang telah dibersihkan dari sisa makanan dan minuman sebelum

dimasukkan ke mesin cuci, akan dibersihkan dengan air terlebih dahulu .Pembersihan dengan

air ini dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara pembilasan atau dengan cara

penyemprotan sesuai dengan jenis peralatan .Seteleh proses pembilaan atau penyemprotan ini

peralatan diletakkan pada rak yang telah tersedia sesuai dengan jenisnya.

III.DM : Diswashing Machine

Setelah peralatan dipisahkan sesuai dengan jenisnya dan diletakkan pada rak

peralatan siap untuk dimasukkan ke diswahing machine. Setelah berada di dalam diswahing

machine tunggu beberapa saat sehingga saat sehingga signal lampu tanda proses diswashing

dan Rinsink yang berlangsung di dalam mesin, menyala secara otomatis, peralatan siap

dikeluarkan.

IV.DT : Diswashing Table

13

Pada bagian ini, peralatan yang telah melalui proses diswashing machine akan

dikeluarkan dan untuk sementara waktu, basket atau rak peralatan akan diletakkan pada

diswashing table ini.

V.APR : Ajust Table dan Rak

Peralatan yang berada di diswashing table terlebih dahulu haruslah diperiksa

kembali mengenai kebersihan dan kemungkinan ada peralatan yang rusak .Setelah itu,

peralatan sejenis dikumpulkan dalam satu rak yang telah desediakan dan disimpan.

1. Memolish Peralatan (Polishing Equipment)

Umumnya peralatan-peralatan yang telah melalui proses diswashing equipment,

masih meninggalkan bercak-bercak sisa air ataupun sisa detergen. Oleh sebab itu peralatan

tersebut harus dipoles terlebih dahulu untuk menjamin kebersihannya sebelum dipergunakan

kembali atau bahkan sebelum peralatan tersebut disimpan.

2. Penyimpanan Kembali Peralatan

Peralatan-peralatan yang telah keluar dari gudang, sebaiknya setelah setelah selesai

dipergunakan, dikembalikan ke gudang sesuai dengan jumlah peralatan yang

dipergunakan .Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan dalam mengontrol peralatan agar

tidak hilang, rusak atau pecah .Disamping itu keuntungan yang lebih adalah memudahkan di

dalam inventori equipment.

Masalah yang mendasar yang dihadapi yaitu kotoran-kotoran yang ada pada

peralatan-peralatan dan perlengkapan di kitchen.

Metode pembersihan dan perawatan kichen equipment :

Dalam pembersihan dan perawatan kitchen equipment maka dapat dikategorikan

jenis kotorannya dan yang ada hubungannya dengan bahan kimia pembersih.Jenis-jenis

kotoran, cara pembersihan dan perawatan antara lain :

a. Kotoran karena sisa-sisa makanan ini terdapat pada :

Mesin-mesin pengolah makanan, seperti mixer (pengaduk terigu), meja slicer (untuk

slice daging), meat sow (gergaji daging/tulang) meat mincer (penghancur daging) potato

peeler (pengupas kentang). Juice dispenser (pengaduk juice), cenveyor toaster dan pompa up

toaster (pembakar roti) dan lain-lain.

Meja kerja, dan penyiap makanan-makanan, papan talenan, chopping black (balok pemotong

daging).

Sisa-sisa makanan pada alat-alat pemasak/penggoreng (rice cooker, tilting pan)

Cara pembersihannya :

14

Untuk menghindari bahaya, cabut dulu aliran listriknya (bagi alat-alat yang

menggunakan listrik). Buka bagian alat-alat tersebut (yang bisa dibuka) agar proses

pembersihan/sanitasi bisa menjangkau sela-sela kecilpun dimana bakteri bisa hidup dan

berkembang biak. Campur protik 1 – 2 sendok ke dalam 5 liter air dan gosok atau sikat semua

permukaan, sela-sela, bagian-bagian yang dilepas secara merata.Bilas bersih, keringkan dan

pasang kembali bagian-bagian yang dibuka. Pasang kembali aliran listriknya agar cook siap.

Pada papan-papan telenan dan balok pemotong, siram dahulu permukaannya dengan

air panas siram sedikit protik (tidak dicampur air) dan sikat merata pada permukaannya

(pakai sikat kawat).

Pada meja-meja kerja dan meja penyiapan makanan, campurkan protik 1 – 2 sendok dalam 5

liter air (air hangat lebih baik) sikat merata semua permukaan, bawah dan kaki-kaki meja

yang bersih dan keringkan.

Sisa makanan pada alat-alat pemasak/penggoreng Siram dahulu permukaan dengan air dan

sisa makanannya. Basahkan sikat tangan dan celupkan pada protik (tidak dicampur air) dan

gosok merata bagian luar maupun bagian luar dari alat-alat tersebut, bilas dengan air hangar

agar cepat kering sendiri, bagi tilting pan (penggorengan tulang) putar rodanya sehingga

pannya miring agar cepat kering.

Cara perawatannya :

Alat-alat tersebut harus dibersihkan secara rutin (dengan pengertian) setiap selesai

dipakai bukan tanggungan shift yang lain karena bakteri cepat sekali berkembang biak.

b. Kotoran-kotoran arang karena sisa-sisa pembakaran

Terdapat pada grill, grill plate, Ner, sale mander/borler (tempat panggang ayam atau

daging) deep hryer (penggorengan, compor gas dan lain-lain).

Cara pembersihannya :

Keluarkan bagian-bagian yang bisa dibuka di cuci ditempat pot and pan, hangatkan

permukaannya dan siram dengan proven murni sampai merata, biarkan bereaksi sampai 1 – 2

menit dan gosok permukaanya dengan grill stone(batu apung), atau pada tempat-tempat

tertentu pakai kape atau sikat kawat . Bilas atau disemprot pakai selang atau cukup dibilas

dengan lap basah.

Untuk deep frayer bisa dibersihkan secara manual setelah minyaknya dipindahkan

dan bisa disikat baik dalam maupun luarnya dengan protik (2 – 4 sendok dalam 5 liter air).

Cara perawatannya :

15

Peralatan-peralatan tersebut harus dibersihkan setiap hari setelah digunakan dan itu

dilakukan oleh staff steward yang shift malam. Peralatan tersebut dilap dengan lap kering

agar air yang masih ada pada peralatan tersebut tidak membekas dan aliran listrik tidak

terganggu.

C. Kotoran karena debu

Meja-meja kerja, rack stank steel dan lain-lain ini yang kitra namakan dusting.

Cara pembersihannya :

Agar tetap mengkilap dibersihkan dengan protik (campuran 1 – 2 sendok dalam 5

liter air) dibilas dengan air dan dilap, pakai lap kering.

Cara Perawatannya :

Pembersihan tersebut harus sering dilakukan dan jangan dibersihkan dengan alat

yang tajam, itu akan merusak alat tersebut.

D.Kotoran karena minyak-minyak

Kebakaran pada kitchen kebanyakan terjadi karena kelalaian mencuci filter,

sehingga penyedot asap tersumbat minyak, dan terjadi kontak dengan api.

Cara pembersihannya

Masukkan proven ke tangki pot ang pan 1 : 20 – 40 . masukkan filter-filter

kotorannya dan tidak melebihi level air. Hidupkan steemnya dan biarkan mendidih antara 5 –

10 menit, matikan steemnya kemudian buang airnya, dan filter bisa dibilas pada kran airnya

kemudian biarkan kering dahulu baru dipasang kembali.

Cara perawatannya :

Sebaiknya filter dan lobang di bersihkan 2 (dua) hari sekali.

E.Kotoran-kotoran pada lantai

Lantai kitchen umumnya berminyak dan licin dan bisa mengakibatkan kecelakaan.

Cara membersihkannya :

Campurkan speed 2 – 4 sendok ke dalam 5 liter air, lalu sapu lantainnya dahulu.

Taburkan larutan speed pakai mesin polisher atau digosok pakai sikat panjang dan juga gosok

lubang-lubang drainage atau list dinding, maupun percikan-percikan kotor pada dinding .

Bilas yang bersih dan sempurna di mop hingga benar-benar kering.

Cara perawatannya :

Sebaiknya lantai di kitchen dibersihkan setiap hari setelah cook selesai menjalankan

tugasnya dan lantai yang sudah di pel harus cepat dikeringkan dengan mop karena kalau

masih basah kemudian diinjak akan kotor lagi.

16

F.Kotoran karena kotoran air, sisa coffe/tea dan lain-lain.

Kotoran ini terdapat pada coffe machine, bair morrie,egg boiler dan lain-lain.

Cara pembersihannya :

Masukkan air panas sampai batas tertentu, masukkan protik 1-2 sendok ke dalam 5

liter air lalu didihkan sekurang-kurangnya 15 menit, buang larutannya lalu gosok dalamnya

pakai lap atau sikat kemudian bilas sampai bersih lap bagian dalam dan luar sampai kering.

Cara perawatannya :

Jangan menggunakan cemikal lain dan peralatan-peralatan itu bekas kotoran air

coffe/tea kering itu akan susah untuk dibersihkan dan akan membekas.

G.Kotoran-kotoran pada kamar pendingin.

Kotoran-kotoran ini terdapat pada reach in fridge, ice machine dan lain-lain.

Cara pembersihannya :

Dianjurkan menggunakan bahan sanitasi yang berlimpah busa dan berbau harum .

Campurkan peneol 2 – 4 sendok ke dalam 5 liter air, keluarkan dahulu makanan-makanan

yang ada ketempat lain, dan lalu gosok mulai dari langit-langit , dinding-dinding, rack-rack

maupun lantai.

Cara perawatannya :

Sebaiknya jenis-jenis makanan dipisahkan sesuai dengan jenis bahan makan agar

tidak terjadi bau yang tidak enak.

Metode pembersihan kitchen equipment

Ada dua (2) metode pembersihan yang digunakan oleh steward,yaitu :

a) Soaking system/sistem merendam

Sistem merendam ini digunakan agar barang-barang dari silver/perak yang kotor dari

restaurant/dapur mudah dibersihkan tanpa merusak barang-barang/cutlery tersebut.

Barang-barang cutlery ini direndam air yang telah di campur dengan chemical (perform)

beberapa menit yang ditata pada rack-rack sesuai dengan jenis cutlery dan baru di cuci

dengan mesin atau diswashing machine.

b) Decoy system/sistem bebek beritin

Sistem bebek beriring ini dimaksudkan menyiapkan rack gelas cup, piring, botol dan

lain-lain agar waiter/waitress dapat menaruh peralatan sesuai dengan jenis peralatan sehingga

mempermudah dan mempercepat proses pencucian ke dishwashing machine.

17

2.3.2 DIVERSEY PRODUCT KNOWLEDGE ( PENGETAHUAN MENGENAI

KEGUNAAN PRODUCT DIVERSAY)

1. DIVERSOL CX : Bubuk berwarna ungu, campuran 1 – 2 sendok 5 liter air . Alat-alat

tertentu tidak dicampur .

Fungsi utama adalah untuk santitasi (membasmi bakteri-bakteri).

Untuk membersihkan meja-meja kerja, meja-meja penyiapan makanan. Meat slicer ,Meat

saw,Meat mincer , Mixer, cnopping block, papan talenan, coffe machine, bain marrie,dll.

2. Cairan berwarna kuning, campuran 2 – 4 sendok : 5 liter air, Fungsi utama juga sanitasi .

Untuk membersihkan walk in fridge (freezer besar) reach in fridge ( freezer kecil), ice

machine , ruang sampah tong sampah, dll.

3. OVEN CLEANER : Cairan seperti minyak dan berbau menyengat . Tidak dicampur air

untuk bersihkan oven, dicampur air 1 : 20 – 40 untuk bersihkan deep fryer.

4. TIKET : Cairan berwarna biru, campuran 1: 10 – 20 . Untuk bersihkan kitchen hood

( rumah dapur ) dan bisa juga dipakai untuk bersihkan lantai berminyak.

5. HANSAN : Cairan kental/pakai berwarna merah. Untuk cuci tangan , campuran 1 : 5 – 8.

6. TOWER : Bubuk warna biru untuk cuci pot dan pan.

7. DIVOLUXE : Bubuk warna merah muda untuk bersihkan lantai.

8. DILAC : Cairan berbau cuka untuk bersihkan kerak – kerak air dan kotoran berat pada

lantai.

18

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Hubungan Kerja Sama Antara Steward Dengan Section Lain di F & B

Departement.

1. Room Service

Membantu room service dalam menyediakan peralatan-peralatan operasional sehari-hari, dan

malam harinya (shift night) membantu mengadakan clear-up keliling .

Room service akan menginformasikan peralatan yang hilang/rusak/pecah kepada steward

yang dipergunakan dala, operasionalnya.

2. Restaurant

Menyediakan peralatan siap pakai untuk restaurant baik itu untuk breakfast, lunch, maupun

untuk suffer.

Staff restaurant akan menglear-up peralatan dan menempatkan sesuai dengan jenisnya untuk

memudahkan steward dalam mencuci peralatan-peralatan.tersebut.

3. Banquet

Menyediakan peralatan yang dipergunakan oleh section banquet untuk menghadapi event-

event .

Membantu banquet clear-up peralatan setelah event (acara) berakhir.

4. Kitchen

Menyediakan peralatan masak-masakan untuk operasional sehari-hari, dan membantu cook

shift night dalam mempersiapkan makanan untuk breakfast keesokan harinya.

3.1.1 Struktur standar operasional prosedur Food and Beverage departement .

struktur organisasi steward adalah sebagai berikut :

F & B PRODUCT

EXECUTIVE CHIEF

SAUCE CHIEF CHIEF STEWARD

CHIEF DE PARTY

ASS.CHIEF

STEWARD

19

COOK STEWARD SPU

COOK HELPER STEWARD

Dari bagan organisasi diatas, section steward berada dibawah naungan F & B Product, dan

Executif Chef bertanggung jawab langsung terhadap hasil kerja steward. Walaupun Chef

Cook membawahi Section Steward, namun disini tidak akan dijelaskan uraian tugas dari Chef

Cook ataupun staf Kitchen lainnya, penulis hanya menjelaskan uraian tugas dari staf Kitchen

lainnya, penulis hanya menjelaskan uraian tugas dari staf steward saja yaitu Chef Steward

dan Steward atau Dish Washing.

Chef Steward

Bertanggung jawab pada bidang pengawasan kuantitas dan kualitas seluruh alat-alat service

yang dipergunakan oleh Bar atau restaurant dan utensil yang digunakan oleh kitchen.

Uraian Pekerjaan :

a. Mengatur atau mengawasi tugas-tugas anak buahnya (Dish Washaer) dalam hal :

Pembagian shift dan tempat kerja.

Mutu kerja.

Pemakaian cleaning supplies dan pemakaian alat-alat

Kebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat penyimpanan peralatan.

b. Mengawasi penggunaan alat-alat service dan alat dapur oleh seluruh unit F & B.

c. Mengadakan Checking mingguan terhadap alat-alat tersebut bersama penanggung jawab

masing-masing section dan membuat laporan kepada F & B Manager tentang barang-barang

yang susut (pecah,rusak,atau hilang)

d. Pada setiap akhir bulan mengadakan inventarisasi bersama dengan petugas Accounting

untuk kemudian membuat laporan kepada Residen Manager dengan diketahui F & B

Manager.

e. Memelihara (menyimpan) dengan baik alat-alat service yang tidak dipergunakan sehari-

hari.

f. Mengusulkan pengadaan (penambahan) alat-alat service yang dibutuhkan oleh masing-

masing section kepada F & B Manager.

Steward atau Dish Washer

20

Bertanggung jawab pada bidang pencucian, alat-alat service Bar dan Restaurant dan alat-alat

dapur atau kitchen .

Uraian Pekerjaan :

a. Mencuci alat service yang kotor yang datang dari restaurant maupun alat-alat dapur di

tempat pencucian yang telah disediakan untuk masing-masing alat service dengan

menggunakan alat, obat maupun cara-cara sesuai dengan petunjuk atasan.

b. Menyimpan alat-alat pada tempatnya yang disediakan dengan baik rapi.

c. Membuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan dari restaurant maupun sampah-

sampah dari kitchen, ke tempat penampungan yang telah disediakan.

d. Memelihara kebersihan area kerjanya dan membantu membersihkan kichen setiap waktu.

e. Memelihara alat atau mesin cuci yang dipergunakan, melaporkan secepatnya kerusakan

yang didapat.

f. Mempertanggungjawabkan barang-barang yang rusak atau pecah disebabkan karena

kelalaian.

g. Menjaga pemakaian cleaning suplies untuk tidak terlalu berlebihan atau boros.

h. Selalu meneliti setiap sisa makanan yang terdapat di antara barang-barang yang masih

dapat dipergunakan misalnya Butter, Jam,Sugar Pack dan sebagainya.

i. Bekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan, bersedia bekerja lembur setiap saat.

j. Membantu section banquet dalam menyiapkan alat-alat dalam menghadapi even-even

besar.

Daftar Peralatan Food dan Beverage Departement

1. Peralatan dapur (Kitchen Utesil)No Item1 21 cook knife 20 cm2 cook knife 26 cm3 cook knife 20 cm4 paring knife5 Bread knife6 Filleting knife7 Bonning knife8 Apple corer9 Zester

10 Spatula11 Turning knife12 Vegetable feeler

21

13 Meat fork14 Chinese clealler15 Fish turner16 Eriddle scrapper17 Whisk18 Tongs19 Service spoon20 Ladle21 wok scrapper22 Conical starainer23 Skimmer24 Vegetable steamer25 Egg slicer26 Moule27 Plastic cutting board28 Mandalin29 Egg quarter30 wok 31 wok laddle32 Meat tenderiser33 Potato press34 Hand potato press35 Teflon pry pan36 Fry pan black steel37 Stock pot38 Sauce pan39 Egg poacher40 Roasting tray41 Brasing tray42 Gastronom contrainer43 Mixing bowl44 Colander2.Peralatan Pastry (Pastry Utensil)

No Item1 21 Pastry Brush2 Piping Bag3 Pastry Cutter4 Palette Knifes5 Rubber Scrapper6 Flour Sieve7 Cake Stand8 Stoop9 Sugar Breadger

10 Grater

22

11 Roud Edge Loaf Pan 12 Expanding tart Tring13 Spring Form14 Baking Sheet15 Entremet Ring16 Thermo Rolling Pin17 French Rolling Pin18 Large Mould19 Muffin Try 20 Bioche Mould21 Deep Pined Tart Moulds22 Scales23 Measuring Jugs

3. Perlengkapan Dapur

No Item1 21 Rice Cooker2 Meat Slicer3 Upright Chiler4 Cool Room5 Microwave6 Robo Coupe7 Under Cover Chiller8 Butcher Block9 Bread Mixer

10 Dish Washer 11 Fly Chatcher12 Blender13 Salamander14 Four Burner With Oven15 Char Grill16 Wok Range17 Pizza Oven18 Ice Cube Machine19 Deep Prayer20 Mincer 21 Small Mixer22 Blech Opener23 Ice Cream Machine24 Toaster

4. Peralatan Food and Beverage Service

No. Item

23

1 21 B & B Plate2 Coffe Tea Pot3 Creamer 4 Cup Coffe Tea5 Desert Plate6 Dinner Plate7 Oval Plate Medium8 Oval Plate Small9 Rice Cup Large

10 Rice Cup Medium11 Rice Cup Small12 Rice Plate13 Saucer Cup 14 Sendok Es Buah15 Shark Fin Bowl Keramik16 Shark Fin Bowl Melamin17 Shark Fin Spoon Keramik18 Shark Fin Spoon Melamin19 Shoup Bowl Chinese20 Soup Cup21 Sugar Bowl22 Sumpit23 Tempat Es buah24 Butter Spider25 Cobek26 Dessert Fork27 Dessert Spoon28 Dinner Fork29 Dinner Knife30 Dinner Spoon31 Egg Cup / Egg Stand32 Jepitan Jajan33 Meat Knife 34 Meat Spoon35 Rice Loudle36 Scop Ice Cream37 Side Dish / Soya Dish38 Small Dessert Fork39 Soup Loudle40 Soup Spoon41 Tea & Coffe Spoon42 Brandy Snaffer43 Champagne Glass44 Cocktail Glass45 Cocktail Glass Local

24

46 Corry Pot / Qinong47 Hi Ball baru (meeting)48 Hi Ball Glass49 Hot Plate50 Ice Cream Glass51 Jiger 52 Juice Glass / WDC53 Liquer Glass54 Place Mat Rotan55 Red Wine Glass56 Sour Glass57 Tempat lilin58 Water Goblet59 Water Picture Kaca60 Water Picture Stanles61 White Wine Glass62 Zombie Glass63 Astry Grabah64 Bread Knife65 Cover Salt & Paper66 Glass Cover67 Knife68 Napkin / Stand Stainl69 Rs Food Cover (s)70 Rs Food cover (M)71 Salt / Paper Shaker72 Sendok Nasi Kayu73 Sendok Sayur TPR (Set)74 Sendok Souce Grabah75 Souce Grb Anyaman76 Sugar Bowl Grabah77 Tempat Souce Grabah78 Tempat Tisue Grabah

79Tempat Tusuk Gigi Grabah

80 Tooth Pick Stand81 Vas Bunga Grabah82 Cuting Board XL83 Coffe Maker Small84 Fruit Knife85 Garuda Bali besar86 Garuda Bali Kecil87 Glass Bambu88 Ice Hamer89 Oval Plate Grabah 90 Rice Bowl Grabah

25

Anyaman91 Rolling Shaving Dish92 Rolling Shaving Dish L93 Rolling Shaving Dish M94 Rolling Shaving Dish S95 Round Try Wood S96 Round Try Wood M97 Shark Fin Bowl Stainlis L98 Shark Fin Bowl Stainlis S99 Shaving Dish Large D

100 Shaving Dish Large S101 Shaving Dish Medium102 Square Try Wood103 Trey Bambu Besar104 Trey Bambu Kecil105 Astray Kaca106 Astray Keramik107 Cup Coffe Tea Lain Merk108 Number Table109 Sauce Boat110 Underlin

BAB IV

PENUTUP

Simpulan

26

Sehubungan dengan permasalahan dan judul yang penulis angkat dalam makalah ini dan

pencarian yang dilakukan dalam buku-buku dan internet, maka penulis dapat mengambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Staff Steward harus melaksanakan tugas sesuai prosedur standar operasional hotel

masing-masing dengan memperhatikan juga dasar-dasar teori yang telah ada dan

relevan.

2. Staff Steward harus melaksanakan tugasnya dengan tanggungajawab,teliti,dan hati-

hati karena berhubungan dengan hygine dan sanitasi equipment f dan b departemen.

Saran

Dalam upaya pembenahan tehnik kerja steward untuk meningkatkan operasional di f & b

departemen, hal yang perlu diperhatikan adalah harus adanya komunikasi yang aktif dan

berkesinambungan dengan staff-staff yang ada di departemen-departemen hotel secara umum

dan di dalam departemen f & b secara khusus.

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jendral Pariwisata, 1988.Pariwisata Nusantara Indonesia. Jakarta.

27

Surachman,Aan,1989.Pengetahuan Dasar Perhotelan.Jakarta, Rinka Cipta.

Suparman,Harry,1980.Dapur Hotel.BPLP Bandung, SIC.

Yayasan Kertha Wisata, 1991.Stewarding. Denpasar.

www.google.co.id