5 Kunci Pangan Siap Saji.pptx

5 KUNCI KEAMANAN PANGAN

UNTUK PENGOLAH DAN PENJUAL PANGAN SIAP SAJI (PSS)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Tahun 2014

Pengantar (1)

• Setiap produk pangan yang akan diedarkan dan dikonsumsi masyarakat harus dijamin aman.

• Tujuan keamanan pangan adalah : • untuk mencegah perpindahan penyakit melalui pangan (keracunan

pangan) dan

• untuk mempertahankan mutu pangan mulai penanganannya dari bahan hingga siap dikonsumsi.

• Salah satu mata rantai penanganan pangan adalah pengolahan pangan siap saji (PSS)

• PSS yaitu pangan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Jasaboga termasuk PSS

» (PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan).

Yang termasuk kedalam industri pangan siap saji:Restoran, Rumah makan, Katering (Jasaboga), Kantin/kafetaria, Pusat jajanan/ kuliner, Warung Makan, Gerobak dorong/pikul (PKL).

Definisinya masing-masing:

• PKL : pelaku usaha yang melakukan usaha per-dagangan dengan menggunakan sarana usaha bergerak maupun tidak bergerak, menggunakan prasarana kota, fasilitas sosial, fasilitas umum, lahan dan bangunan milik pemerintah dan/atau swasta yang bersifat sementara/tidak menetap.

• Rumah Makan : setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya;

• Restoran : salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatanan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya.

Pengantar (1)

• Jasaboga termasuk Pangan Siap Saji. Jasaboga adalah usaha pengelolaan pangan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha.

• Penggolangan jasaboga menurut luas jangkauan yang dilayani, yaitu *) :– Jasaboga golongan A : melayani kebutuhan masyarakat umum :

• golongan A1, golongan A2, dan golongan A3.

– Jasaboga golongan B : melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu.

– Jasaboga golongan C : melayani kebutuhan masyarakat di dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara.

– *) Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011,

Pengantar (2)

• PSS semakin berkembang, diminati, dan dimanfaatkan oleh masyarakat disebabkan oleh perubahan pola hidup manusia dan perekonomian.

• Perkembangan Industri PSS masih belum diiringi dengan pengetahuan keamanan pangan yang memadai. Penjual PSS belum menerapkan prinsip dasar keamanan pangan

• Karenanya perlu pendidikan pangan bagi setiap pengolah pangan (food handler) yang bertanggung jawab besar dalam menyediakan pangan yang aman.

• Pendidikan dan pelatihan keamanan pangan akan : • Menyadarkan adanya bahaya akibat penanganan pangan yang buruk,

• Memberikan pengetahuan untuk menghindari kondisi-kondisi yang dapat menyebabkan keracunan pangan.

• Maka perlu pedoman dalam bentuk 5 kunci keamanan pangan bagi pengolah dan penjual PSS

Pengantar (3)

Kunci 1:Sediakan Bahan Baku yang Aman(beli dan simpan)

Pembelian bahan baku (1)

• Kita harus memilih bahan baku yang baik agar sejak dari bahan baku pangan sudah dijamin aman.

• Hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut ini:– Bahan pangan mentah (segar) (seperti daging, susu, telur,

ikan/udang, buah dan sayuran ) harus : • dalam keadaan baik; segar (tidak berubah bentuk, warna dan rasa);

• sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

– Jenis tepung dan biji-bijian harus : • dalam keadaan baik (tidak rusak dan tidak busuk); kering;

• tidak berubah warna;tidak pahit; tidak bernoda; dan tidak berjamur.

– Pangan fermentasi yaitu pangan yang diolah dengan bantuan mikroba (bakteri, kapang, kamir) seperti tempe, oncom, tape harus : • dalam keadaan baik; tidak berubah warna, aroma, dan rasa;

• tidak bernoda; dan tidak berjamur.


– Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi syarat baik jenis maupun jumlahnya.

– Pangan olahan pabrik yang dikemas dan dapat diolah lebih lanjut harus :

• Mempunyai label yang jelas

• Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

• Belum kedaluwarsa

• Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan– Contoh: daging kaleng; kecap, saus; sosis; bakso, nugget, ikan kaleng.

– Pangan olahan pabrik yang tidak dikemas harus :• Baru dan segar

• Tidak: basi, busuk, rusak, atau berjamur

• Tidak mengandung bahan berbahaya– Contoh : pangan dalam bentuk curah dan semacamnya, misalnya: buah kering,

kacang-kacangan,keripik.


• Contoh pemilihan bahan baku PSS :– Buah dan sayuran

• Pilih buah dan sayur yang masih segar. Jangan pilih buah dan sayuran yang memar, cacat, layu, atau berjamur.

• Buah dan sayuran pada suhu kamar (28-30°C) bersifat mudah busuk, maka pertimbangkan jumlah stok yang akan disimpan.

– Telur• Pilih telur yang masih segar, bersih, bebas dari kotoran unggas.

• Jangan pilih telur yang retak atau pecah (mikroba mudah masuk)

– Susu dan produk olahan susu (keju, mentega, yoghurt, dll)• Pilih susu dan produk olahannya dalam kemasan utuh, tidak terbuka, dan tidak

kedaluwarsa.

• Pilih produk susu (kecuali susu bubuk, susu kental manis, dan susu sterilisasi) yang dijual pada suhu dingin (5°C) dan sesudah dibeli juga disimpan pada suhu dingin.

• Produk olahan susu seperti susu bubuk dan susu UHT dapat ditempatkan pada suhu ruang (28-30°C).

• Produk susu dan produk olahannya memiliki umur simpan yang relatif pendek, maka sesuaikan jumlah stok simpanan dengan kebutuhan


– Daging (termasuk daging unggas)• Pilih daging dengan tampilan, warna, dan bau normal, khas daging segar

• Jangan pilih daging yang sudah terlalu lama di suhu ruang (28-30 °C)

• Jangan pilih daging yang permukaannya terlalu basah/berair.

• Daging yang sudah dibeli harus segera disimpan di suhu dingin (5°C) untuk penggunaan yang tidak lama atau disimpan beku (-18°C) untuk penggunaan yang lama.

– Ikan dan hasil perikanan lainnya• Gunakan panduan untuk memilih bahan pangan hasil perikanan lainnya seperti pada Tabel 1.

• Ikan dan hasil perikanan yang sudah dibeli, disimpan di suhu dingin (5°C)untuk penggunaan yang tidak lama atau disimpan beku (-18°C) untuk penggunaan yang lama.

– Pangan dalam kemasan• Perhatikan label pangan kemasan. Pada label harus ada informasi mengenai nama produk,

komposisi atau daftar bahan, berat bersih atau isi bersih, tanggal kedaluwarsa, nama dan alamat produsen/importir/distributor dan nomor registrasi MD, ML atau P-IRT.

• Jika pangan dalam kaleng, jangan pilih yang kalengnya berkarat, penyok, atau gembung. Produk di dalamnya mungkin telah mengandung mikroba patogen atau bahan kimia (racun) yang dapat meracuni.

• Jika produk dalam kemasan botol, pastikan bahwa segel pada tutup tidak terbuka karena produk di dalamnya bisa jadi tercemar oleh mikroba

Bahan Ciri bahan segar Ciri bahan yang tidak segarIkan • Tampilan cerah, mengkilap

• Sisik menempel kuat dan dilapis lendir alami yang bening dan cemerlang.

• Mata cembung dan cerah. • Insang berwarna merah sampai merah tua,

cemerlang dan bebas dari lendir. • Baunya normal, khas ikan segar

• Tampilan kusam, • Sisik banyak yang lepas, lendir berubah jadi

kekuningan, bau yang menyimpang, atau mengering dengan warna putih susu, atau menjadi pekat dan lengket.

• Mata menjadi merah, cekung dan keruh. • Insang kotor, warna pucat atau gelap,

berlendir , bau menyimpang.

Kerang & Tiram

• Kulit tertutup rapat, bagian dalam penuh dengan cairan bening.

• Daging segar dengan bau normal

• Daging merekat atau berlendir, bau amonia, dan agak asam

Kepiting • Tampilan bersih, berbau segar, daging berwarna putih, mengandung lemak berwarna kuning

• Kulit terbuka (renggang), daging kering, tidak lagi terdapat cairan pada kulit, daging sudah berubah warna, bau agak asam, atau busuk

Udang • Udang segar mudah bergeser diantara sesamanya/tidak saling menempel, tidak ada bau busuk, daging kenyal, berwarna putih kehijauan, semi transparan

• Bau amonia kuat (tanda telah terjadi pembusukan), timbul warna merah yang menyolok

Lobster • Menunjukkan tanda-tanda hidup, alat penjepit masih bergerak, warna sesuai aslinya (kebiruan)

• Warna daging agak gelap (ada pendarahan)

Tabel 1. Ciri-ciri bahan pangan ikan dan hasil perikanan lainnya yang segar dan tidak segar


– Pangan olahan beku• Pilih produk olahan beku dalam kemasan utuh, tidak terbuka, dan tidak kedaluwarsa.

• Jangan pilih produk yang menunjukkan tanda-tanda telah mengalami thawing/pelelehan (terdapat es di dalam kemasan).

– Pangan kering• Perhatikan label pangan yang tertera pada kemasan.

• Jangan pilih pangan kering dalam kemasan plastik yang mudah sobek karena mudah tercemar terutama oleh kapang. Kapang mudah tumbuh dan berkembang biak dengan cepat pada kondisi pangan yang lembab.

• Jangan pilih pangan kering yang telah berkapang karena mungkin sudah mengandung mikotoksin yang berbahaya.

• Bahan pangan kering dalam kondisi penyimpanan yang baik, relatif aman dan dapat disimpan sampai 6 bulan.

– Produk impor• Pilih produk impor dalam kemasan yang telah terdaftar di Badan POM RI dengan

dibuktikan dengan adanya nomor registrasi ML pada label.

• Utamakan penggunaan bahan baku dalam negeri untuk pengolahan PSS.

Penyimpanan bahan baku (1)

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan baku yang aman antara lain:

• Tempat penyimpanan harus terhindar dari kemungkinan cemaran baik oleh bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya maupun oleh bahan berbahaya.

• Bahan baku yang disimpan lebih awal dan yang mendekati masa kedaluwarsa maka harus digunakan lebih dahulu (prinsip FIFO).

• Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan baku. – Contoh : bahan baku yang cepat rusak disimpan di lemari pendingin

bersuhu < 4°C dan bahan pangan kering disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab.

– Contoh penyimpanan bahan baku pangan yang harus memperhatikan suhunya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Bahan baku pangan yang harus diperhatikan suhu penyimpanannya

No Contoh bahan baku pangan

Digunakan dalam waktu3 hari atau

kurang1 minggu atau

kurang >1 minggu

1 Daging, ikan, udang, dan olahannya 0s/d -5 °C -5 s/d -10 °C < -10°C

2 Telur, susu, dan olahannya 5 s/d 7 °C 0s/d -5 °C < -5°C

3 Sayur, buah, pangan olahan 10°C 10°C 10°C

4 Tepung dan biji-bijian

28 s/d 30°C atau suhu ruang



• Bahan baku pangan olahan disimpan dalam kemasannya yang masih tertutup dan disimpan pada suhu 10°C (Tabel 2 nomor 3).

• Penyimpanan bahan baku tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit.

Kunci 2:

Olah Pangan Secara Seksama

Pengolahan pangan (1)

Pengolahan pangan adalah proses mengubah bahan mentah menjadi masakan siap santap. Pengolahan pangan harus memperhatikan kaidah pengolahan pangan yang baik sebagai berikut :

• Tempat pengolahan pangan atau dapur harus sehat dan bersih (memenuhi syarat teknis higiene sanitasi)

• untuk mencegah risiko pencemaran pangan dan dapat mencegah masuknya hama.

• Bahan dipilih dengan cara disortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan pangan yang rusak/afkir

• untuk menjaga mutu dan keawetan pangan serta mengurangi risiko pencemaran pangan.

• Meracik bahan, menyiapkan bumbu, persiapan pengolahan :• harus sesuai tahapan dan harus higienis (sehat dan bersih) serta

• semua bahan harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih yang mengalir.


• Peralatan– Peralatan yang kontak dengan pangan (peralatan masak dan makan) :

• Harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya

• Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam pangan.

• Lapisan permukaan peralatan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun.

• Talenan sebaikya terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak beracun.

• Perlengkapan pengolahan (kompor, tabung gas, lampu, kipas angin) harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan sumber bencana (kecelakaan).

– Wadah penyimpanan pangan• Harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas

dari pangan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).

• Terpisah untuk setiap jenis pangan, misalnya pangan masak terpisah dengan pangan segar dan pangan basah terpisah dari pangan kering.

– Peralatan bersih tidak boleh dipegang pada bagian yang kontak langsung dengan pangan atau yang kontak dengan mulut.

– Peralatan harus bersih, – Keadaan peralatan sebaiknya utuh, tidak cacat, tidak retak, dan mudah dibersihkan.


• Pada jasaboga yang berdasarkan pesanan, menu disusun dengan memperhatikan:– Pemesanan dari konsumen– Ketersediaan bahan, jenis, dan jumlahnya– Kelengkapan peralatan pengolahan dan makan– Keragaman variasi dari setiap menu– Proses dan lama waktu pengolahannya– Keahlian dalam mengolah pangan dari menu terkait

• Pada penjual PSS harian, menu disusun dengan memperhatikan:– Ketersediaan jenis dan jumlah bahan baku– Proses dan lama waktu pengolahannya– Keragaman variasi dari tiap menu– Masa simpan atau masa pajangnya– Perlu tidaknya proses pemanasan kembali


• Persiapan pengolahan pangan harus dilakukan dengan :

– menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan

– bahan pangan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.

• Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan pangan mempunyai waktu kematangan yang berbeda.

– Suhu pengolahan minimal 90°C agar mikroba perusak dan mikroba patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.

• Prioritas dalam memasak

– Dahulukan memasak pangan yang akan tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.

– Pangan rawan seperti pangan berkuah dimasak paling akhir.

– Simpan pangan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas (>60°C).

– Perhatikan uap pangan jangan sampai masuk ke dalam pangan karena menyebabkan cemaran ulang.

– Menjamah pangan jadi/masakan harus menggunakan penjepit atau sendok, tidak dengan tangan

– Mencicipi pangan harus menggunakan sendok khusus yang selalu harus dicuci setiap selesai digunakan.

Kunci 3:Pajang dan Sajikan Pangan Secara AmanKondisi pemajangan atau penyajian produk PSS harus dapat mempertahankan mutu dan keamanan produk PSS yang dijual.

Memajang pangan secara aman (1)

• Fasilitas pajang harus bersih, kering, memiliki cukup cahaya, dan ventilasi.

• Fasilitas pajang dibersihkan secara berkala sehingga bersih dari kotoran, tumpahan atau ceceran produk.

• Penjual PSS sebaiknya mengatur dan memajang PSS sedemikian rupa sehingga tidak tercemar oleh konsumen/pembeli ketika membeli/berbelanja

• yaitu dengan menggunakan pengemas, meja pajang, jalur pelayanan, atau alat lainnya yang efektif.

• Fasilitas pajang sebaiknya dirancang dan dibangun sedemikan rupa sehingga :– Memudahkan pemeliharaan dan pembersihan– Mencegah masuknya hama dan mikroba– Memberikan perlindungan yang efektif terhadap pangan dari pencemaran selama

dipajang– Mencegah kerusakan pangan, misalnya dengan mengatur suhu dan kelembaban yang

sesuai dengan jenis pangan yang dipajang– Memudahkan konsumen melihat untuk memilih pangan– Memudahkan penjual dalam melayani


• Pangan yang dipajang harus diperiksa lebih dulu sebelum disajikan. • tidak boleh yang rusak, busuk atau basi, yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna,

berjamur, atau adanya cemaran lain.

• Pemajangan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO)

• yaitu pangan yang dipajang lebih dulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa disajikan lebih dulu.

• Pemajangan harus memperhatikan penanggalan atau kode produksi pada kemasan• misalnya : use by date yang artinya produk masih layak dikonsumsi sampai dengan tanggal yang

tertera pada kemasan atau

• sell by date yang artinya produk sudah harus dijual pada tanggal yang tertera pada kemasan.

• Tempat atau wadah pemajangan harus terpisah untuk setiap jenis PSS dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

• PSS tidak dicampur dengan pangan mentah.

• Perhatikan suhu penyimpanan PSS yang dipajang seperti yang tercantum pada Tabel 3.

Tabel 3. Suhu penyimpanan PSS yang dipajang

No Jenis pangan

Suhu penyimpanan

Disajikan dalam waktu lama

Akan segera disajikan

Belum segera disajikan

1 Pangan kering 25 s/d 30°C

2 Pangan basah (berkuah) >60°C -10°C

3 Pangan cepat basi (santan, telur, susu) ≥65,5°C -1 s/d -5°C

4 Pangan disajikan dingin 5 s/d 10°C <10°C

5 Pangan beku <0°C -10 s/d -18°C


• Jika menggunakan lemari pendingin atau lemari beku, maka isi lemari tidak boleh terlalu penuh

• agar produk pangan yang dipajang mendapat sirkulasi udara dingin yang cukup.

• Pintu lemari pendingin atau lemari beku hendaknya selalu dalam kondisi tertutup untuk mencegah naik turunnya suhu.

• Buatlah peringatan-peringatan untuk konsumen mengenai hal-hal yang harus diperhatikan pada saat memilih pangan agar konsumen tidak menjadi sumber pencemaran/kerusakan pangan.

• Peringatan dapat berupa gambar atau tulisan yang jelas, mudah terlihat dan dibaca serta dipahami konsumen.

• Sediakan peralatan yang sesuai pada saat memilih atau mengambil pangan untuk menghindari pencemaran antara lain dengan cara sebagai berikut: – Peralatan yang digunakan sebaiknya ditempatkan pada tempat khusus (terpisah dari

pangan) agar bagian yang bersentuhan dengan tangan konsumen tidak menjadi sumber pencemaran,

– Perlu dipasang tanda himbauan untuk mengembalikan alat bantu ke tempat yang telah disediakan,

– Sebaiknya menyediakan fasilitas cuci tangan bagi konsumen.


• Jika konsumen bebas mengambil sendiri, maka tata letak produk harus diatur agar konsumen tidak mencemari pangan

• Menghindarkan konsumen batuk atau bersin ke arah pangan.

• Pada kondisi rentan terjadinya risiko cemaran silang, maka jenis pangan satu dengan jenis pangan lainnya harus dipisahkan.

• Pemajangan pangan hendaknya terpisah jauh dari bahan kimia beracun.

• Jika terdapat pangan olahan terkemas yang dijual di sarana PSS maka pangan tersebut sebaiknya dipajang secara utuh bersama alat bantunya dan tidak boleh dipisah

• untuk menghindari kerusakan pada kemasan maupun alat bantu seperti sedotan dan sendok serta untuk mencegah terjadinya pencemaran.

• Keran dispenser seperti untuk sirup atau sari buah (jus) harus selalu dibersihkan

• untuk mencegah penumpukan sisa-sisa minuman dan berfungsi dengan baik misalnya tidak menetes pada saat akan digunakan.

Menyajikan pangan secara aman (1)

• Setiap jenis pangan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup untuk menghindari terjadinya cemaran silang.

• Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan. • Alat yang digunakan seharusnya dengan pegangan yang panjang untuk menghindari

pencemaran mikroba melalui tangan.

• Hindari penyajian pangan yang kemasannya menggunakan staples, misalnya pada pembungkusan lemper atau lontong.

• Untuk pangan berkuah, pencampuran kuah dan racikan isi, dilakukan bila sudah akan dimakan (dikonsumsi).

• Pemisahan kuah dimaksudkan untuk mencegah pangan cepat basi.

• Sajikan pangan sesuai kondisi pangan tersebut, – pangan panas disajikan dalam keadaan panas, misalnya sup, gulai, dan

soto. – pangan dingin disajikan dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan

sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim.

Menyajikan pangan secara aman (2)

• Sajikan pangan dalam kemasan atau botol selalu dalam kondisi baik dan bersih.

• Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas pangan matang

• contoh cup plastik, styrofoam, dan lain - lain.

• Untuk mengambil pangan yang tidak dikemas, harus menggunakan alat bantu seperti sendok, garpu, penjepit, dan lain-lain.

• Alat yang berbeda digunakan untuk setiap pangan yang berbeda • misalnya sendok untuk sayur tidak digunakan untuk mengambil gorengan.

• Pelaksanaan penyajian pangan harus tepat sesuai dengan seharusnya.

• tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang, dan tepat volume (sesuai jumlah).

Kunci 4:

Jual Pangan Secara Aman

Penjual PSS harus memperhatikan semua kondisi yang terkait dengan keamanan pangan, termasuk fasilitas, dan tata cara dalam menangani pangan

Kondisi fasilitas, sarana, dan prasarana

• Wadah– Setiap jenis pangan ditempatkan dalam wadah bersih,

terpisah untuk setiap jenis pangan, tertutup. – agar tidak terjadi cemaran silang dan dapat memperpanjang masa saji

pangan sesuai dengan tingkat risiko keamananpangan.

– Wadah yang digunakan harus wadah yang memang diizinkan sebagai wadah pangan.

• Peralatan (piring, mangkok, gelas, garpu, sendok, timbangan, meja kerja, dsb)

– Semua peralatan harus bersih, utuh, tidak cacat atau rusak dan terpisah untuk penanganan pangan mentah dan pangan matang.

Kondisi penjual PSS (1)

• Penjual pangan yang baik harus sehat, bersih, dan rapi serta menerapkan kebiasaan yang higienis selama menjual PSS.

• Mencuci tangan : – sebelum bekerja dan setelah keluar dari toilet, – setelah menangani sampah, – setelah memegang bahan pangan mentah.

• Ketika menjual PSS agar tidak– menggunakan perhiasan dan jam tangan– menggaruk-garuk kepala, menyentuh rambut, pipi, atau yang lainnya– merokok, mengunyah, atau makan/minum – meludah, mengobrol, atau batuk ke arah PSS.

Kondisi penjual PSS (2)

• Gunakan sarung tangan atau peralatan bersih untuk menyentuh pangan yang telah dimasak

• Sarung tangan yang dipakai ketika menjual PSS tidak digunakan untuk menyentuh sesuatu selain PSS.

• Jika ada luka, ditutup dengan perban berwarna terang.

Kondisi Penanganan PSS (1)

• Meminimalkan cemaran dari konsumen – Upayakan adanya petunjuk/informasi di tempat penjualan PSS agar

konsumen tahu tata cara dalam mengambil PSS dari tempatnya. – Pangan sisa:

• Tidak boleh dijual kembali sebagai pangan untuk konsumsi manusia.

• Pangan yang tidak berpotensi menimbulkan bahaya dan terkemas dalam wadah, dapat dijual ke konsumen lainnya jika:

• wadah dapat melindungi pangan yang disajikan dari pencemaran dan dapat ditutup setelah digunakan, seperti botol yang berisi sambal, kecap dan sebagainya.

– wadah yang digunakan dalam keadaan bersih dan tertutup untuk pangan yang sudah tidak berada dalam kemasan aslinya, sepertikerupuk, garam, atau lada.

Kondisi Penanganan PSS (2)

• Meminimalkan risiko keamanan pangan pada saat penjualan– Kadar air

• Pangan yang mengandung kadar air tinggi (pangan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah pangan cepat rusak dan basi.

– Pemisahan• Pangan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus

dipisah dari setiap jenis pangan agar tidak saling campur aduk.

– Suhu pangan• PSS yang harus dijual dalam kondisi suhu tertentu (panas, dingin, beku), pemilihan

wadahnya harus disesuaikan. Untuk pangan panas, gunakan wadah yang tahan panas,contohnya wadah plastik tahan panas, wadah alumunium, wadah gelas/beling, dll sedangkan pangan dingin dan beku gunakan wadah yang sesuai untuk pangan dingin dan beku, contohnya wadah plastik, kaleng, dll.

– Tidak kontak dengan pangan• Setiap penanganan pangan maupun alat penyajian tidak kontak langsung dengan

anggota tubuh terutama tangan penjual/penyaji PSS.

Cara penjualan PSS (1)

• Penyajian makan di tempat (Dine in) • Penyajian meja (table service) : pangan di meja secara bersama,

untuk acara keluarga atau kelompok (10 sd 20 orang).

• Prasmanan (buffet) : sajian terpusat untuk semua jenis pangan dan dapat dipilih untuk dibawa ke tempat duduk masing-masing.

• Saung (ala carte) : sajian terpisah untuk setiap jenis pangan dan orang mengambil pangan sesuai kehendaknya.

• Layanan cepat (fast food) : sajian pangan dengan cara mengambil sendiri pangan yang dikehendaki dan membayar sebelum makan.

• Lesehan : sajian hidangan menu lengkap disajikan di atas meja rendah dan konsumen duduk di tikar.

• Warung makan : sajian pangan dimana penjual mengambilkan jenis pangan yang dikehendaki pembeli dan diserahkan di meja makan

Cara penjualan PSS (2)

• Penyajian Bungkus (dibawa)• Dus (box) : kotak kertas atau kotak plastik yang berisi pangan

pilihan konsumen termasuk air minum dan buah.

• Nasi bungkus (pack/wrap) : pangan dalam satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.

• Layanan antar (delivery service) : pangan diantarkan kepada pemesan menggunakan sepeda motor, mobil, dll. menggunakan satu wadah khusus

Tata cara penyerahan PSS kpd konsumen (1)

• Prinsip umum– Pengelola usaha PSS menjamin bahwa pangan aman untuk dikonsumsi.– Konsumen dapat memeriksa kondisi pangan ketika penyerahan– PSS yang diserahkan dapat dikonsumsi di tempat atau dalam bungkus.– Penyerahan PSS dilengkapi alat bantu (mis : sendok, garpu,sumpit dan sedotan).

– Penyerahan PSS yang tidak dikemas dilakukan sendiri oleh penjual. – PSS yang perlu penyimpanan beku penyerahannya sebaiknya disertai

dengan es batu atau biang es.– Pangan yang dijual hanya PSS yang baru saja dibuat.– Penjual PSS harus menyarankan agar konsumen segera mengonsumsi

atau • bila akan disimpan maka harus disimpan pada suhu dingin (lemari pendingin)

maksimal 90 menit setelah pembelian.

Tata cara penyerahan PSS kpd konsumen (2)

• Makan di tempat (dine in)• PSS yang dimakan di tempat disajikan dengan menggunakan alat-alat saji yang bersih

(piring, mangkok, gelas, sendok, garpu, pisau, cangkir, penjepit, hot plate, dan baki).

• Untuk masakan swalayan yang dilengkapi alat memasak sendiri, dapat disajikan menggunakan hotplate dan kompor mini.

• Untuk masakan swalayan sebaiknya setiap masakan ditempatkan di wadah terpisah, dilengkapi alat bantu seperti sendok, dll.

• Dibungkus (dibawa) menggunakan :– Dus (box)

• PSS tidak langsung bersentuhan dengan dus tetapi harus dilapis atau dibungkus dengan bahan yang bersifat food grade (daun, plastik food grade).

– Plastik transparan• Masakan sayuran dapat dibungkus dengan plastik transparan tahan panas.

• Untuk pangan beku seperti es krim dapat dibungkus menggunakan wadah plastik dan diberi es pada wadah plastik pembungkus luar (sekunder). Namun demikian konsumen dianjurkan untuk membawa wadah sendiri.

– Kertas minyak untuk membungkus :

• Untuk masakan daging atau ikan dapat dibungkus dengan kertas minyak, wadah kertas, atau styrofoam yang dilapisi dengan kertas minyak.

– Styrofoam untuk membungkus :

• buah (dapat dibungkus dengan styrofoam jala)

• buah potong dengan plastik bening (plastik wrap) sebagai penutup.

• pangan jajanan yang tidak bersuhu tinggi dan tidak berminyak.

– Alumunium foil • digunakan sebagai kemasan sekunder untuk menjaga pangan tetap hangat.

– Kantung plastik (kresek) yang berwarna terang dan ramah lingkungan

• digunakan sebagai kemasan sekunder.

• sesuai ukuran atau banyaknya produk yang dibeli.

Kunci 5 :

Jaga Kebersihan

Prinsip umum

• Fasilitas baik bangunan dan peralatannya dijaga kebersihannya

• Penjual PSS perlu mempunyai program dan jadwal pembersihan dilaksanakan setiap hari yang dipantau pelaksanaannya.

• Jadwal ini hendaknya diketahui oleh semua karyawan di tempat usaha tersebut

• Penjual PSS sebaiknya mengetahui dan menguasai cara membersihkan ruangan maupun peralatan

• Pembersihan menggunakan bahan kimia pencuci dengan benar.

• Petugas pembersih sebaiknya menggunakan disinfektan dan deterjen/sabun yang sesuai, dengan jumlah dan konsentrasi yang benar.

• Bahan-bahan pembersih sebaiknya tersedia dalam jumlah yang cukup dan disimpan di tempat yang terpisah dan bersih.

Fasilitas pembersihan dan sanitasi (1)

• Tempat cuci tangan• Tersedia tempat cuci tangan lengkap (dengan air mengalir, bak

penampungan air (jika perlu), sabun, alat pengering tangan dan saluran pembuangan tertutup)

• Tempat cuci tangan terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan pangan,

• Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.

• Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan. Setiap 10 karyawan 1 tempat cuci tangan. Hal ini juga berlaku di pusat jajanan/kuliner.

• Khusus rumah makan, restoran, cafe, food court, warung makan dan sejenisnya harus menyediakan tempat cuci tangan lengkap


• Air bersih• harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan

usaha PSS.

• Kualitas memenuhi persyaratan air bersih

• Tempat sampah• harus terpisah antara sampah basah atau organik dan sampah

kering atau anorganik.

• harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup

• diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun tetap menghindarkan tercemarnya pangan oleh sampah.


• Pencucian peralatan dan bahan pangan• Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah

dari tempat pencucian bahan pangan dan tempat mencuci tangan.

• Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/sabun.

• Pencucian bahan pangan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan air matang atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80–100°C) selama 1 – 5 detik.

• Peralatan dan bahan pangan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran hama (seperti serangga, tikus dan hewan lainnya), debu dan pencemaran dari bahan kimia (seperti: pembasmi serangga, bahan pembersih, dan lain-lain).

Karyawan pengolah dan penyaji pangan

– Sebaiknya pengolah dan penyaji PSS memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi pangan.

– Berbadan sehat dan tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa mikroba (carrier).

– Sebaiknya menggunakan : Celemek/apron yang bersih, tutup rambut, sepatu kedap air.

– Perilaku yang benar selama bekerja/mengelola PSS antara lain:• Tidak merokok, tidak makan atau mengunyah.

• Tidak memakai perhiasan dan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.

• Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan ketika berganti dari kegiatan yg berbeda

• Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung yang bersih, dengan benar tidak dipakai di luar tempat pengolahan.

• Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi pangan atau keluar dari ruangan.

• Tidak menyisir rambut di dekat pangan yang akan dan telah diolah.

Proses pembersihan dan sanitasi (1)

• Permukaan yang bersentuhan dengan pangan tetap perlu disanitasi meskipun telah dibersihkan. – sanitasi yang efisien dapat menurunkan jumlah mikroba,

walaupun belum menjamin hilangnya mikroba patogen.

• Proses pembersihan peralatan untuk menghilangkan sisa pangan dan kotoran meliputi : – Menghilangkan sisa pangan dan kotoran lainnya; – Merendam dan menggosok/menyikat dengan sikat halus

atau spon dalam larutan deterjen/sabun– Membilas dengan air bersih atau cara lain yang efektif

untuk membersihkan sisa pangan dan kotoran lainnya.

Proses pembersihan dan sanitasi (2)

• Tindakan sanitasi yang dilakukan adalah:– Merendam peralatan yang telah dicuci di dalam air mendidih

selama satu menit atau di dalam air panas(suhu tidak kurang dari 77°C) selama dua menit, lalu ditiriskan dan dikeringkan.

– Menyemprotkan larutan sanitaiser ke peralatan yang telah dicuci bersih, didiamkan beberapa waktu lalu dibilas dengan air bersih dan dikeringkan.

• Larutan sanitaiser dapat dibuat dengan menggunakan 5 mL/1 sendok teh klorin yang dilarutkan dalam 750 mL (3 gelas) air, lalu dimasukkan ke dalam botol semprot. Untuk menghindari kesalahan penggunaan, label pada botol semprot harus jelas.Pembuatan larutan sanitaiser juga dapat dilakukan sesuai dengan petunjuk pengunaan yang tercantum dalam label sanitaiser.

– Mengeringkan peralatan dengan cara dikeringanginkan atau dilap dengan kain lap bersih dan kering atau kertas tisu.

Pengendalian hama

• Hama merupakan salah satu ancaman terhadap keamanan dan kelayakan pangan, bilamana terdapat daerah dan kondisi yang kondusif untuk hama berkembang biak. Untuk menghindari hal tersebut maka : – perlu dilakukan pemeriksaan terhadap pangan yang masuk, sanitasi

dan pemantauan.– bangunan dan semua ruangan atau fasilitas sebaiknya selalu dijaga

dalam kondisi baik dan bersih – Lubang, saluran air, dan tempat lain dimana hama bisa masuk

sebaiknya ditutup dan atau dirancang agar hama tidak dapat masuk.

– Semua ruang penyimpanan, penyiapan, dan pemajangan sebaiknya selalu dijaga kebersihannya, dan tidak ada pangan yang tercecer.

Pengendalian hama (2)

• Beberapa hal yang perlu diperhatikan terkait dengan pengendalian hama di usaha PSS adalah :– Tikus, burung, serangga, dan hewan lainnya termasuk hewan peliharaan seperti

kucing, anjing, ayam, bebek tidak boleh berkeliaran di area penjualan PSS.– Pembasmi serangga harus diletakkan jauh dari sumber cahaya, bebas dari aliran

udara dan jauh dari produk pangan, tidak digunakan di ruangan pangan.– Semua jendela yang terbuka sebaiknya dilengkapi dengan kasa yang dapat

dibongkar pasang untuk mempermudah pembersihan.– Pintu keluar harus tahan tikus. Pintu keluar masuk area penyimpanan dan

penanganan pangan harus selalu dalam kondisi tertutup.– Perlu dipasang lampu perangkap serangga (insect killer lamp) di tempat dimana

banyak serangga beterbangan, dan dijaga kebersihannya – Tidak membiarkan limbah atau sampah berserakan di sekitar area tempat usaha.

Tempat penanganan limbah selalu tertutup rapat dan selalu dibersihkan.– Penanggung jawab perlu melakukan pemantauan pada saat terjadinya hama

berkembang (bersarang) atau memantau secara berkala minimal 3 bulan sekali.

Penutup

• Penanganan PSS menjadi perhatian penting dalam mewujudkan keamanan pangan yang dikonsumsi masyarakat, maka semua pihak memiliki peran dan kewajiban yang sama dalam menyediakan pangan yang aman, bermutu, dan bergizi.

• Usaha PSS merupakan salah satu sumber perekonomian masyarakat, maka pengolah maupun penjual PSS sebagai pelaku tumbuhnya industri PSS harus memiliki pengetahuan keamanan pangan yang memadai.

• Dengan adanya 5 kunci keamanan pangan PSS ini, diharapkan industri PSS termasuk PKL pangan senantiasa mampu menyediakan bahan baku, mengolah pangan, menyajikan atau memajang pangan, menjual pangan semua dengan cara yang aman, serta menjaga kebersihan.

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI

Jl. Percetakan Negara 23, Jakarta PusatPhone: 021 42878701, 42803516, 42875738

Fax: 021 42878701Email: [email protected]

TERIMA KASIH

Keterangan Lebih Lanjut?

5 Kunci Pangan Siap Saji.pptx

Documents