4. PERANCANGAN SISTEM HACCP 4.1. Deskripsi Produk

4. PERANCANGAN SISTEM HACCP

4.1. Deskripsi Produk

4.1.1. Minuman Teh dalam Kemasan Botol.

Penggunaan Produk : Minuman teh yang dapat langsung dikonsumsi tanpa

pengolahan lebih lanjut dengan aroma melati.

Tipe kemasan : Botol gelas (Glass Bottles).

Umur simpan : Satu tahun, pada suhu kamar (27-28ºC).

Dijual kepada : Semua usia.

Instruksi label : Kode produksi, tanggal produksi, komposisi produk,

volume 220 ml/botol.

4.1.2. Minuman Teh Rasa Buah dalam Kemasan Tetra


pengolahan lebih lanjut dengan rasa buah.

Tipe kemasan : Tetra Wedge Aseptic.


Dijual kepada : Remaja.

Instruksi label : Kode produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi produk,

volume 200 ml/pack.

4.1.3. Minuman Teh Rasa Buah dalam Kemasan Polyetilen Trephalat (PET)



Tipe kemasan : Polyetilen Trephtalat Crystal.


Dijual kepada : Remaja.

Instruksi label : Kode produksi, tanggal kadaluarsa, informasi nilai gizi,

komposisi produk, volume 500 ml/botol.

20 Universitas Kristen Petra

http://www.petra.ac.id

http://digilib.petra.ac.id/index.html

http://digilib.petra.ac.id/help.html

21

4.1.4. Minuman Rasa Buah dalam Kemasan Cup

Penggunaan Produk : Minuman yang dapat langsung dikonsumsi tanpa


Tipe kemasan : Cup.


Dijual kepada : Anak-anak.

Instruksi label : Kode produksi, tanggal produksi, komposisi produk,

volume 200 ml/cup.

4.2. Proses Produksi

Alur proses produksi dari bahan baku sampai ke produk jadi melalui

beberapa tahapan proses yang terjadi di bagian water treatment, kitchen dan

packing, yaitu sebagai berikut:

1. Water Treatment

Air merupakan komponen penting dalam proses produksi minuman,

untuk mendapatkan kualitas air yang sesuai standar mutu dilakukan beberapa

tahap pengolahan.

a. Water Treatment I

• Air yang masuk ke water treatment I diperiksa dahulu kadar

kekeruhannya.

• Flash mixing I dan II

Kotoran dalam air diendapkan dengan penambahan Poly Aluminium

Cloride (PAC), yang berfungsi untuk mengkoagulasi kotoran dalam air

sehingga mudah diendapkan. Diantara flash mixing I dan II ditambahkan

klorin, yang berfungsi untuk membunuh bakteri, kamir, ganggang dan

menghilangkan bau amis pada air, serta diperiksa kadar klorinnya.

Penambahan PAC dan klorin bervariasi berdasarkan tingkat kekeruhan dan

keefektivitasan PAC dalam pembentukan endapan, kecepatan

pengendapan dan tingkat kejernihan yang dihasilkan. Proses pelarutan

floculan di flash mixing II dengan penambahan super flock sebagai

fokulannya. Fokulan ini menyebabkan gumpalan yang terbentuk lebih

besar dan padat sehingga berat jenisnya lebih besar dan mudah dipisahkan

Universitas Kristen Petra

22

dari air. Pemeriksaan yang dilakukan di flash mising II adalah pengujian

kadar klorin, pemeriksaan proses koagulasi secara visual dan pelarutan

flokulan.

• Precipitator dan balance tank

Pada precipitator air ditampung dan lumpur yang terflokulasi (floc) akan

mengendap. Pada precipitator dilakukan pemeriksaan kadar kekeruhan

dan pH. Permukaan air yang bersih mengalir ke balance tank. Balance

tank berfungsi untuk menyeimbangkan aliran air dan mengendapkan

kotoran yang ikut terangkat masuk ke balance tank.

• Sand filter

Proses penyaringan sisa floc yang lolos dari proses pengendapan dilakukan

menggunakan pasir kuarsa.

• Reservoir I dan II

Air ditampung dan diperiksa chlorine (Cl2), pH, derajat hardness (ºdH),

alkalinitas, klorida (Cl-), nitrit (NO2-), Sianida (CN-), Sulfat (SO4

-),

amonium (NH4-), Ferro (Fe), Mangan (Mn) dan Total Dissolved Solids

(TDS) dan NTU.

b) Water Treatment II

• Sand filter

Air disaring dengan menggunakan pasir kuarsa serta diperiksa kadar Fe

dan Mn.

• Carbon filter

Carbon filter berfungsi untuk mengikat klorin, menghilangkan bau, rasa

dan menjernihkan warna air. Pada carbon filter dilakukan pemeriksaan

Cl2, NO2, CN-, NTU dan NH4-.

• Softener produk

Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg) dalam air diserap oleh butiran risin

dalam tangki. Pada softener produk dilakukan pemriksaan Cl2, pH, derajat

hardness, alkalinitas, Cl-, NO2, CN-, SO4-, NH4

-, Fe, Mn dan TDS. Air

kemudian dipanaskan menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE) menjadi

air untuk produk (AUT), juga untuk mencuci botol di bottle washer.

Operation Process Chart Pengolahan Air dapat dilihat pada lampiran 1.


23

2. Kitchen

Pada bagian kitchen terjadi proses pembuatan sirup yang akan

digunakan dalam pembuatan teh cair manis (TCM) dan proses pembuatan teh

cair manis dengan pencampuran teh cair pahit dan sirup.

a. Proses Pembuatan Sirup

Proses pembuatan sirup diawali proses pelarutan gula dan AUT dengan

cara sirkulasi dari sugar hopper ke sugar tank selama 30 menit. Pada

sugar tank dilakukan inspeksi kadar gula (ºBrix) dan kesadahan air (ºdH).

Kemudian disaring dengan bag filter dan dialirkan ke mix tank. Operation

Process Chart Pembuatan Sirup dapat dilihat pada lampiran 2.

b. Proses Pembuatan Teh Cair Manis

• Teh Cair Manis untuk minuman teh aroma melati TCM (TB)

Proses penyeduhan teh untuk produk minuman teh aroma melati

menggunakan teh kering jenis Superior (SPRR) yang dicampur dengan

AUT. Penyeduhan teh dilakukan selama 2 jam di dalam extract tank

menjadi Teh Cair Pahit (TCP) dan dilakukan inspeksi suhu, kadar gula dan

tanin. TCP dengan warna dan aroma standard dikirim ke cosmos teh untuk

disaring dan ditambahkan kieselguhr untuk menjernihkan TCP, setelah itu

TCP siap dikirim ke mix tank. Pada mix tank terjadi proses pencampuran

antara sirup dan TCP menjadi TCM (TB) selama 30 menit, dan dilakukan

pemeriksaan kadar gula, pH, warna, aroma dan tanin apakah sesuai dengan

standard dari produk. TCM (TB) kemudian disaring di bag filter.

Operation Process Chart Pembuatan TCM (TB) dapat dilihat pada

lampiran 3.

• Teh Cair Manis untuk minuman teh rasa buah TCM (FT)

Proses penyeduhan teh dengan rasa buah menggunakan teh kering

jenis black tea. Proses penyeduhan teh kering dan AUT dilakukan di

extract tank selama 2 jam dan diperiksa kadar tanin dan kadar gula dalam

Teh Cair Pahit (TCP). TCP didinginkan dengan plate heat exchanger

(PHE) sampai suhu 38 ºC.

TCP yang telah diperiksa suhunya <38 ºC dikirim ke tangki 6000

dengan ditambahkan citric acid menjadi Teh Cair Asam (TCA). Inspeksi


24

yang dilakukan adalah pemeriksaan kadar gula, pH, dan acidity, kemudian

TCA diendapkan selama ±1 jam. TCA disaring di cosmos tank dengan

ditambahkan kieselghur untuk menjernihkan TCA, kemudian ditampung

sementara di buffer tank TCA dan diperiksa kadar kekeruhannya.

TCA dikirim ke mix tank dan dicampur dengan sirup dan Bahan

Tambahan Makanan (BTM) sesuai dengan rasa dari produk. Proses mixing

berlangsung selama 30 menit hingga menjadi TCM (FT). Pada mix tank

dilakukan inspeksi kadar gula, acidity, tanin, pH, dan kadar kekeruhan.

Operation Process Chart Proses Pembuatan TCM (FT) dapat dilihat pada

lampiran 4.

3. Packing

Packing produk terdiri atas empat jenis produk yang berbeda, yaitu FTG-

kemasan paper, FTE-kemasan botol PET, TBS-kemasan botol kaca, FRS-

kemasan cup. Berikut ini akan dijabarkan packing dari masing-masing produk,

yaitu:

1) Produk minuman dengan kemasan tetra (FTG)

Proses pembuatan FTG bermula dari TCM (FT) ditampung di

buffer tank, kemudian disterilkan dengan sterilizer dan diperiksa suhunya,

sebelum ke proses filling.

Bahan utama kemasan adalah paper yang dimasukkan ke reel of

packaging material dan secara continue melewati proses pemberian kode

pada dating unit. Strip kemudian dipasang pada paper melalui strip

applicator, kemudian paper disterilkan di sterilization bath menggunakan

larutan hidrogen peroksida (H2O2) dan diperiksa kadar H2O2, serta

suhunya. Proses pembilasan H2O2 dilakukan di air knives diperiksa kadar

peroksida dan suhunya.

Paper dan TCM masuk ke filling pipe, dilakukan perekatan

longitudinal dan transversal sealing serta pembentukan final folder.

Sebelum produk dikemas dalam karton, terlebih dahulu diberi straw pada

mesin straw applicator. Setelah finish product diperiksa isi dan

kemasannya. Pemeriksaan isi meliputi volume, rasa, dan kadar gula.


25

Pemeriksaan kemasan meliputi transversal sealing, longitudinal sealing,

straw hole, electrolit test dan ink test. Operation Process Chart Pembuatan

FTG dapat dilihat pada lampiran 5.

2) Produk minuman dengan kemasan botol PET (FTE)

TCM (FT) ditampung di buffer tank dan disaring dengan bag filter,

kemudian disterilkan dengan sterilizer. Proses labeling dilakukan dengan

memasukan label pada bagian luar botol, kemudian dipanaskan dengan

mesin shrink. Proses pencucian bagian dalam dan luar botol dengan mesin

bottle washer, menggunakan air yang disterilkan dengan sinar ultraviolet.

Proses pengisian TCM (FT) ke botol PET pada filling tank, dan

dilakukan pemeriksaan temperatur filling tank. Kemudian botol PET

ditutup dengan cap menggunakan mesin capper dan diperiksa torquenya.

Proses pemberian kode di mesin printer, dan produk didinginkan melalui

cooling tunnel diinspeksi kadar kekeruhan, pH, aroma, rasa, volume, dan

kadar gula. Setelah itu produk dikemas dalam karton disimpan. Operation

Process Chart Pembuatan FTE dapat dilihat pada lampiran 6.

3) Produk minuman dengan kemasan botol (TBS)

TCM (TB) sebelum dikemas menjadi produk jadi melalui proses

pasteurisasi terlebih dulu di pasteurizer dan diinspeksi suhunya >90ºC

kemudian dialirkan ke filler. Peti Botol (PB) yang masuk akan diinspeksi

apakah botol sesuai dengan standard dari pabrik. Setelah itu peti botol

akan dibongkar dan dipisahkan antara krat dan botol dengan mesin de

crater. Krat yang telah dipisahkan dicuci pada mesin crate washer

sebelum dikirim ke crate.

Botol melewati beberapa proses sebelum dilakukan filling produk.

Botol masuk ke mesin bottle washer, proses yang pertama terjadi di

presoaking dimana botol dikosongkan. Proses pencucian dilakukan di lye I

dengan penambahan caustik dan diperiksa hingga kadar caustiknya

1-1.5%. Pembilasan dengan air panas dilakukan di lye II dan III sampai

kadar caustiknya berkurang dan diperiksa suhunya. Pada lye II kadar


26

caustik maksimal 1.0%, lye III kadar caustik maksimal 0.5%. Botol

melalui proses pembilasan kembali di hot water I, hot water II, dan fresh

water menggunakan air panas dan diperiksa suhunya.

Botol yang keluar dari mesin bottle washer diperiksa kadar

caustik-nya dan suhunya harus >70ºC, juga dilakukan pemeriksaan apakah

ada kotoran yang masih menempel dengan alat opti scan dan pemeriksaan

manual pada light inspection botol kosong. Inspeksi suhu botol dekat filler

>50 ºC, sebelum botol diisi TCM (TB).

TCM (TB) dan botol masuk ke mesin filler untuk pengisian produk

dan setelah botol terisi TCM dilakukan inspeksi head space. Pada mesin

filler juga dilakukan pemeriksaan suhu TCM (TB). Botol yang telah berisi

TCM (TB) melalui proses pemasangan crown dengan mesin crowner dan

dilakukan pemeriksaan ukuran crown 28.7±0.2 mm.

TBS diberi code dengan mesin printer, kode pada baris pertama

adalah tanggal kadaluarsa, setahun sejak diproduksi. Baris kedua kode

mesin “C” untuk tempat pembuatan, jam produksi, formasi petugas yang

bekerja. Pemeriksaan botol non standard dilakukan secara manual dengan

light inspection, kemudian botol isi dan dimasukkan ke dalam krat dengan

mesin crater. Krat yang telah berisi produk (PI) akan diperiksa apakah

sesuai standard, kemudian disusun di atas pallet dan disimpan. Operation

Process Chart Pembuatan TBS dapat dilihat pada lampiran 7.

4) Produk minuman dengan kemasan cup (FRS)

Proses pembuatan FRS melewati beberapa tahap proses, pertama

gula pasir dan Bahan Tambahan Makanan (BTM) dimasukkan bersama

dengan AUT. Semua bahan ditampung di sugar hopper dan mengalami

proses pencampuran di mixing tank, dengan sirkulasi antara sugar hopper

dan mixing tank, juga dilakukan inspeksi kadar gula, acidity, dan pH.

Setelah itu disaring di bag filter dan dipasteurisasi dengan hot fill juice

pasteurizer. Pada mesin pasteurizer dilakukan pemeriksaan temperatur,

kemudian FRS disimpan sementara di buffer tank dan disaring di bag

filter.


27

Cup yang merupakan bahan kemasan utama ditumpuk pada cup

supply yang berjumlah 8 deret, kemudian diturunkan satu-satu dengan

bucket. Cup digerakkan dengan conveyor untuk diisi produk dengan mesin

filler dan diperiksa suhunya. Kemudian cup berisi produk ditutup dengan

lid pada mesin sealing dan diperiksa suhu pada waktu sealing. Setelah itu

cup diberi kode, suhu, kadar gula, rasa, potongan lid dan coding kemudian

FRS disimpan dalam karton. Operation Process Chart Pembuatan FRS

dapat dilihat pada lampiran 8.

4.3. Good Manufacturing Practices (GMPs)

GMPs merupakan salah satu syarat untuk mengembangkan dan

menerapkan rencana-rencana HACCP yang efektif. GMPs ini akan memberikan

lingkungan dan kondisi-kondisi operasi dasar yang diperlukan untuk produksi.

Beberapa sumber utama yang menyebabkan terjadinya cross

contamination pada produk makanan yang dapat terjadi selama proses produksi

adalah sebagai berikut:

4.3.1. Layout

PT X berada pada daerah yang jauh dari polusi. Lokasi PT X berbatasan

dengan area persawahan pada bagian utara, perumahan masyarakat pada bagian

barat, sebelah timur dengan perusahaan lain dan sebelah selatan dengan jalan

raya. Beberapa kriteria lokasi yang harus dimiliki oleh perusahaan pangan adalah

pabrik harus berada pada daerah yang jauh dari polusi, pemukiman penduduk

yang padat dan kumuh, tempat pembuangan sampah, juga daerah yang merupakan

sarang hama. Lokasi PT X saat ini sudah memenuhi kriteria tersebut, sehingga

mampu menunjang keamanan produk dan mencegah produk terkontaminasi

selama proses produksi.

Selain lokasi, tata letak juga memegang peranan penting dalam menjaga

keamanan produk. Tata letak PT X saat ini belum sesuai dengan urutan proses

produksi dan pemisahan antara bahan baku dengan finish product belum bisa

dilakukan. Tata letak pabrik yang baik seharusnya disesuaikan dengan urutan

proses produksi dan melakukan pemisahan antara bahan baku dan finish product,

agar tidak terjadi kontaminasi silang pada bahan. Saat ini PT X belum dapat


28

melakukannya, disebabkan oleh keterbatasan tempat. Namun dengan pengaturan

letak saat ini kontaminasi tetap dapat dicegah, sebab produk tidak terlalu sensitif

dan adanya pengaturan jarak antara bahan baku dengan finish product.

PT X juga memiliki fasilitas yang memadai pada tempat yang tepat untuk

menunjang proses produksi. Fasilitas tersebut adalah handwash dan hand dryer

yang terletak pada ruang packing produk FRS dan FTE, dan sebelum ruang

produksi TBS. Dengan letak fasilitas penunjang yang dekat dengan ruang

produksi, memudahkan pekerja untuk senantiasa menjaga kebersihan. Selain itu

juga tersedia tempat pembuangan limbah yang jauh dari ruang produksi agar tidak

mencemari sumber air bersih dan produk dan tidak menjadi sarang hama. Namun

untuk pembuangan ampas teh saat ini masih berada di dekat kitchen, tempat

pembuangan ampas yang baru masih dalam tahap pembangunan. Pabrik

seharusnya mempunyai fasilitas dengan letak yang tepat untuk menunjang proses

produksi. PT X saat ini terus mengusahakan perbaikan tata letak fasilitasnya,

untuk mencapai keamanan produk.

4.3.2. Buildings

PT X melakukan cleaning bangunan secara rutin untuk menjaga

kebersihan pabriknya. Apabila terjadi kerusakan pada gedung, maka segera

dilakukan perbaikan agar tidak mencemari makanan. Permukaan dinding, lantai

dan langit-langit dapat mengkontaminasi produk, oleh karena itu permukaan

dijaga agar tidak berlubang-lubang dan terbuat dari bahan yang tidak beracun.

Pintu ruang produksi terbuat dari bahan yang licin, mudah dibersihkan, serta

membuka keluar. PT X juga melakukan pemberantasan hama dan binatang,

dengan menempatkan alat-alat pemberantas hama pada pabriknya. Intisari

mengenai prosedur pembersihan gedung secara harian dan mingguan, serta

prosedur cleaning dan sanitasi dapat dilihat pada lampiran 9 mengenai Intisari

Standard Operating Procedures dalam Sistem Keamanan Pangan.

Pabrik seharusnya melakukan cleaning yang rutin untuk tetap mencegah

timbulnya bahaya fisik terhadap produk. Pemberantasan hama dan binatang, serta

jadwal cleaning pabrik harus dilakukan secara rutin. Dalam hal bangunan PT X

telah memenuhi persyaratan kebersihan. Hal ini dapat dilihat dari upaya-upaya


29

yang telah dilakukan PT X untuk menjaga keamanan produk, seperti yang telah

disebutkan di atas.

Kondisi gedung PT X ditunjang dengan ventilasi udara (exhause fan,

jendela) dalam jumlah yang cukup, sehingga udara segar selalu mengalir di ruang

pengolahan. Selain itu adanya sistem penerangan yang cukup baik dari sinar

matahari maupun dari lampu-lampu untuk menunjang kerja karyawan.

Desain jendela sebagai ventilasi udara dalam gedung harus mudah

dibersihkan dan dilengkapi dengan kasa pencegah serangga. Penerangan yang

memadai dalam gedung juga dibutuhkan untuk mendukung kinerja pekerja. PT X

telah menyediakan fasilitas yang sesuai dengan desain yang baik, yaitu yang

mudah dibersihkan dan mampu menunjang kinerja pekerja.

4.3.3. Equipment

Peralatan/mesin dipelihara dan dibersihkan secara rutin, baik secara

harian, mingguan, maupun bulanan, untuk mencegah terjadinya kontaminasi

silang. Oleh karena itu peralatan/mesin di ruang produksi didesain agar memiliki

jarak yang cukup dengan lantai, mudah dipindahkan atau dilepas, sehingga mudah

dibersihkan dan dilakukan disinfeksi. PT X juga melakukan pemeriksaan fungsi

dan kebersihan peralatan secara rutin, selain itu peralatan disimpan di tempat

yang kering.

Pemeliharaan mesin dan peralatan di PT X juga dilakukan dengan

cleaning dan sanitasi secara rutin. Intisari mengenai prosedur cleaning dan

sanitasi mesin dan peralatan dapat dilihat pada lampiran 9 mengenai Intisari

Standard Operating Procedures dalam Sistem Keamanan Pangan.

Peralatan dan mesin harus didesain dengan tepat agar mudah dibersihkan

dan juga harus diperhatikan bahan pembuatnya, sehingga tidak menimbulkan

bahaya fisik, biologi dan kimia terhadap produk. Jadwal cleaning dibutuhkan oleh

pabrik untuk menjaga kebersihan peralatan dan mesin yang akan digunakan.

Peralatan dan mesin di PT X saat ini selalu dijaga kebersihannya dengan adanya

jadwal cleaning dan sanitasi secara rutin, serta adanya SOP cleaning dan sanitasi

untuk masing-masing produk.


30

4.3.4. People

PT X memiliki 128 karyawan pada bagian produksi dan maintenance, 48

karyawan pada bagian tetra wedge, 32 orang pada bagian produk FRS. Semua

karyawan yang memasuki ruang produksi harus mengikuti persyaratan-

persyaratan higiene perorangan. Hal ini disebabkan karena tubuh manusia dapat

membawa mikroba/kuman yang dapat membahayakan keamanan produk.

Beberapa tindakan yang dilakukan untuk menjaga higiene pekerja adalah

melakukan briefing sebelum pekerja memasuki ruang produksi dan melakukan

pekerjaannya. PT X juga menetapkan Standard Operation Procedure Higiene

Karyawan di ruang pengolahan produk, intisari mengenai SOP Higiene Karyawan

dapat dilihat pada lampiran 9.

Pabrik harus menerapkan higiene karyawan yang baik, dengan

memperhatikan hal-hal dibawah ini:

1. Kesehatan karyawan

Kesehatan karyawan harus diperiksa secara umum, karena karyawan

yang sakit atau diduga masih membawa penyakit (baru sembuh dari sakit)

dapat membawa mikroba/kuman yang dapat mengkontaminasi produk.

Beberapa contoh gejala penyakit yang dapat mencemari makanan adalah sakit

kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit

tenggorokan, penyakit kulit (kudis, gatal, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan

telinga (congek), mata (belekan), dan hidung (pilek).

Saat ini PT X belum melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin

terhadap karyawannya, namun untuk karyawan yang sakit harus melaporkan

kondisinya kepada supervisior atau manajer. Karyawan sakit maupun

menunjukkan gejala sakit dibebaskan dari pekerjaan yang berhubungan

langsung dengan produk dan karyawan yang memang sakit harus

diistirahatkan. Luka-luka kecil pada karyawan harus ditutup dengan plester,

sedang jika luka cukup besar karyawan akan diistirahatkan.

2. Kebersihan karyawan

Karyawan harus menjaga kebersihan diri, agar mikroba dari tubuh

tidak mencemari produk dan produk tetap terjamin keamanannya. Oleh karena

itu semua orang yang kontak langsung dan tidak langsung dengan produk


31

harus memakai perlengkapan kerja dan menjaga kebersihan rambut, janggut,

kumis dan kuku agar tetap bersih. Apabila diperlukan pabrik dapat memasang

poster di tempat-tempat yang strategis untuk mengingatkan karyawannya

untuk selalu menjaga kebersihan diri.

PT X telah menyediakan perlengkapan kerja bagi karyawannya, agar

kebersihan karyawan dapat terjaga seperti topi, masker, sarung tangan, dan

baju kerja. Pekerja yang memasuki ruang produksi harus menggunakan

perlengkapan kerja dan PT X juga menerapkan jadwal pemakaian baju kerja.

Hal ini dilakukan dengan menetapkan nomor pakaian kerja yang harus

digunakan sesuai jadwal yang ada. Pakaian kerja tidak boleh dipakai keluar

dari PT X, dengan demikian kebersihan pekerja dan perlengkapan kerja dapat

terjamin.

Karyawan PT X diwajibkan untuk mencuci tangan sebelum melakukan

pekerjaannya, sesudah keluar dari toilet/jamban, sesudah menangani bahan

mentah ataupun bahan lain dan kapan saja jika diperlukan. PT X juga

menempelkan poster cara dan peringatan untuk mencuci tangan yang baik

sebelum melakukan pekerjaannya.

3. Kebiasaan karyawan

Karyawan harus menghindari kebiasaan yang tidak sehat pada saat

pengolahan produk, karena hal ini dapat menyebabkan cross contamination.

PT X menetapkan batasan kebiasaan yang menyebabkan pencemaran terhadap

makanan dan tidak boleh dilakukan, seperti:

• Dilarang merokok di ruang pengolahan produk.

• Dilarang meludah di area pabrik.

• Dilarang makan dan minum selama pengolahan produk.

• Dilarang bersin atau batuk di ruang pengolahan produk.

• Dilarang menyetuh bagian-bagian badan selama mengolah produk.

Misalnya:

- Dilarang menggaruk kepala atau bagian tubuh lainnya.

- Dilarang mengorek hidung.

- Dilarang menjilat jari, dll.


32

Karyawan yang melanggar prosedur yang telah ditetapkan akan ditegur

oleh supervisior atau manajer. PT X telah memperhatikan kesehatan, kebersihan,

dan kebiasaan pekerjanya dengan melakukan usaha-usaha seperti yang telah

disebutkan diatas. Selain itu PT X juga telah melakukan training pada para

pekerjanya agar pekerja semakin memahami pentingnya kebersihan dan disiplin

dalam mentaati SOP yang ditetapkan perusahaan. Intisari mengenai SOP Hygiene

Karyawan dapat dilihat pada lampiran 9.

4.3.5. Cleaning

Proses pembersihan memegang peranan penting agar hasil produksi

terjamin keamanannya, oleh karena itu PT X menyediakan fasilitas untuk

memelihara kebersihan mesin, peralatan, gedung dan para pekerjanya. Fasilitas

yang disediakan adalah toilet/jamban yang bersih dengan jumlah cukup untuk

seluruh karyawan dan tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan, serta

handwash, sabun, pengering tangan dekat toilet dan ruang produksi. PT X juga

menyediakan locker bagi para pekerja untuk menyimpan barang-barang

pribadinya.

Tempat pembuangan sampah telah tersedia, namun belum memiliki tanda

yang jelas dan desain yang tepat. Tempat pembuangan sampah telah dipisah-

pisahkan, sehingga memudahkan proses pembuangan. Peralatan yang digunakan

untuk pembersihan adalah sapu, kain lap, dan kemoceng, selain itu juga terdapat

beberapa bahan kimia untuk cleaning dan sanitasi. PT X juga memiliki jadwal

cleaning dan sanitasi untuk mesin dan peralatan, serta jadwal cleaning gedung.

Para pekerja yang melakukan cleaning dan sanitasi terlebih dahulu dilatih, agar

dapat melakukan cleaning dan sanitasi secara efektif.

Pabrik harus menyediakan fasilitas untuk cleaning peralatan/mesin,

bangunan dan para pekerjanya. Pabrik harus menyediakan tempat pembuangan

sampah yang memadai, bersih dan dalam jumlah yang cukup. Wadah untuk

sampah, bahan sampingan, dan bahan berbahaya harus diberi tanda dan didesain

dengan tepat. Sampah harus dibuang pada tempatnya, bak sampah hendaknya

selalu dalam keadaan tertutup dan jauh dari ruang pengolahan. Jadwal cleaning

harus disediakan untuk setiap area dan pekerja harus dilatih terlebih dahulu.


33

Cleaning yang dilakukan oleh PT X telah memenuhi kriteria untuk

meminimalkan cross contamination. PT X melakukan cleaning dan sanitasi secara

rutin terhadap bangunan pabrik, maupun peralatan dan mesinnya. Intisari

mengenai SOP Cleaning dan sanitasi dapat dilihat pada lampiran 9.

4.3.6. Chemicals

Bahan-bahan kimia yang dipergunakan oleh pabrik harus disimpan dan

dipergunakan dengan hati-hati, agar tidak menimbulkan cross contamination.

Bahan-bahan kimia tersebut harus diberi label yang jelas dan disimpan di tempat

terpisah, supaya tidak terjadi kesalahan dalam pemakaian dan kontaminasi.

Pekerja yang menangani bahan-bahan kimia harus ditraining dengan benar demi

keamanan mereka.

PT X telah memiliki tempat penyimpanan bahan kimia yang terpisah.

Bahan kimia yang disimpan di gudang diberi label nama bahan kimia dan tanggal

kadaluarsanya. Karyawan yang menangani bahan kimia terlebih dahulu

ditranining di PT X, agar mampu menangani bahan kimia dengan cara yang

benar. Bahan kimia yang digunakan oleh PT X dan fungsinya adalah sebagai

berikut:

• Caustic cair (NaOH)

Caustik cair merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencuci botol di

mesin botle washer, serta untuk membersihkan (cleaning) tangki-tangki dan

pipa yang ada di kitchen.

• Garam Rakyat

Garam rakyat digunakan untuk proses regenerasi di softner washer dan

softener produk, yang berada di water treatment II.

• Peroksida (H2O2)

Peroksida merupakan bahan yang digunakan untuk sterilisasi paper, untuk

produk one way packaging.

• Asam Nitrat (HNO3)

Asam Nitrat merupakan bahan untuk cleaning pipa dan tangki di kitchen.

• Klorin

Bahan kimia yang digunakan sebagai disinfektan air.


34

• Poly Aluminium Chloride (PAC)

PAC adalah bahan kimia yang digunakan sebagai koagulan di unit water

treatment I. PAC ini dapat menggumpalkan kotoran sehingga kotoran dapat

mengendap dan terpisah dari air.

• Caustik Additive

Caustik Additive merupakan bahan tambahan di bottle washer, yang berfungsi

untuk meningkatkan aktivitas Soda Caustic.

• Super flock

Bahan kimia yang berfungsi untuk menggumpalkan kotoran dan dapat

membentuk gumpalan besar (flokulan). Gumpalan yang dibentuk oleh super

flock lebih besar daripada PAC.

4.3.7. Raw Material

Bahan baku makanan memegang peranan penting dalam memproduksi

makanan yang terjamin keamanannya. Bahan baku dapat mengalami cross

contamination jika penyimpanan dan handling yang tidak benar. Setiap raw

material yang datang harus diinspeksi apakah memenuhi standard.

PT X akan memeriksa bahan baku yang datang, jika tidak memenuhi

standard maka bahan baku akan dikembalikan ke supplier. Dengan demikian

mutu bahan baku yang diterima tetap terjamin keamanannya. Berikut ini adalah

bahan baku yang digunakan, beserta standard yang ditetapkan oleh PT X:

1) Gula pasir

Gula pasir merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup yang akan

digunakan oleh produk TBS, FTG, FTE dan FRS. Gula pasir yang diterima

oleh PT X harus memenuhi standard berikut:

a) Fisik

Gula pasir memenuhi standard PT X mengenai ukuran kristal A s/d B dan

kadar gulanya.

b) Kimia

Gula pasir memenuhi standard derajat keasaman, kesadahan, kadar besi

yang telah ditentukan oleh PT X.


35

2) Teh kering

Teh kering merupakan bahan utama dalam pembuatan produk TBS, FTG dan

FTE, dimana jenis teh yang digunakan oleh pabrik adalah SPRR, Black tea,

TPC dan standard yang ditetapkan oleh pabrik adalah sebagai berikut:

a) Visual

Berjamur : tidak boleh ada jamur.

Aroma atau rasa seduhan : standard perusahaan.

b) Kimia

Pemeriksaan kadar air dan kadar tanin, sesuai dengan standard perusahaan.

3) Bahan Tambahan Makanan (BTM)

a) Citrid Acid

Citrid Acid merupakan bahan yang berfungsi sebagai pengasam pada

produk FTG, FTE dan FRS. Standard yang ditetapkan oleh pabrik adalah

sebagai berikut:

• Warna : normal.

• Kenampakan : bersih.

• Kemurnian : standard ºkeasaman.

• Kemasan : utuh, tertutup rapat.

b) Sodium Sitrat

Sodium Sitrat merupakan bahan yang berfungsi untuk menstabilkan

kejernihan pada produk FTG dan FTE dalam jangka waktu yang lebih

lama. Standard yang ditetapkan oleh pabrik adalah sebagai berikut:

• Warna : normal.



c) Asam Askorbat

Asam Askorbat merupakan bahan yang digunakan untuk menambahkan

vitamin C pada produk FTG, FTE dan FRS. Standard yang ditetapkan

oleh pabrik adalah sebagai berikut:

• Warna : normal.




36

• Bau : Normal.

• Kadar vitamin C : 99%

d) Flavour

Flavour merupakan bahan yang berfungsi untuk memberikan rasa buah

pada produk FTG, FTE dan FRS. Standard yang ditetapkan oleh pabrik

adalah sebagai berikut:

• Kenampakan : jernih.

• Aroma : khas sesuai jenis flavour.

• Rasa : khas sesuai jenis flavour.


e) Konsentrat

Konsentrat merupakan bahan yang berfungsi untuk memberikan rasa buah

pada produk FTG, FTE dan FRS. Jenis konsentrat yang dipergunakan

adalah konsentrat jeruk, strawberry, apple, dengan standard sebagai

berikut:

• Kenampakan : jernih.

• Aroma : khas sesuai jenis flavour.

• Rasa : khas sesuai jenis flavour.


f) Pewarna

Pewarna merupakan bahan digunakan untuk memberikan warna pada

produk FRS sesuai dengan rasa produk. Jenis pewarna yang dipergunakan

adalah Carmoisine, Sunset Yellow, Dark Green W dan Apple Green,

dengan standard sebagai berikut:


4.3.8. Storage

Perusahaan harus mengatur tempat penyimpanan sedemikian rupa untuk

meminimalkan kontaminasi dan kerusakan. Tempat penyimpanan harus

mempunyai ruangan yang cukup luas, pemisahan yang baik, memiliki kontrol

suhu, dan bebas dari hama. Bahan makanan dan bahan ingredient harus

ditempatkan terpisah dari bahan-bahan berbahaya. Penyimpanan dan pengeluaran


37

di gudang mengikuti sistem FIFO (First In First Out), yaitu bahan/produk yang

pertama kali masuk ke dalam hendaknya juga keluar pertama kali dari gudang,

agar tidak ada bahan yang terlalu lama tersimpan dan menjadi rusak.

PT X belum memiliki tempat yang memadai untuk penyimpanan bahan

baku dan finish product, namun perusahaan berusaha menjaga keamanan

produknya. PT X mengikuti sistem FIFO melakukan pencatatan bahan/produk

yang masuk dan keluar dengan teratur. Tempat penyimpanan bahan/produk

sebaiknya di tempat tertutup, mudah dibersihkan dan senantiasa dijaga agar tetap

bersih dan kering. Apabila didapati ada kemasan yang rusak atau terkontaminasi

sebaiknya segera dibuang. Saat ini kondisi gudang PT X belum dalam keadaan

tertutup, namun setiap ada kemasan yang rusak segera ditanggulangi. Intisari

mengenai prosedur penempatan dan penyimpanan bahan baku dapat dilihat pada

lampiran 9.

4.3.9. Products

PT X senantiasa menjaga mutu produknya, supaya aman untuk

dikonsumsi. Hal ini dilakukan dengan mengendalikan proses produksi dari

incoming material samapai finish product. Pengendalian ini meliputi prosedur

cleaning dan sanitasi, serta hygiene karyawan yang dilakukan oleh perusahaan.

Produk PT X dalam wujud liquid dan pada setiap produk dilengkapi dengan

keterangan mengenai produk. Dengan keterangan ini konsumen dapat mengetahui

cara menyimpan, menyajikan, serta umur simpan produk.

Pabrik harus menjaga keamanan produknya dengan cara memperhatikan

tata letak pabrik, serta senantiasa menjalankan prosedur cleaning. Setiap produk

harus diberikan keterangan yang lengkap mengenai produk tersebut. PT X telah

memperhatikan keamanan produknya dengan menjalankan prosedur cleaning dan

sanitasi mesin/peralatan, pembersihan gedung, mengatur tata letaknya, serta

kualitas produknya.


38

4.3.10. Packaging

Packaging harus dikendalikan dengan baik, untuk mencegah kontaminasi

dari luar. Kemasan harus diberi kode, label yang tepat dan instruksi yang

diperlukan harus tercantum dalam kemasan.

Produk PT X seperti TBS, FTG, FTE dan FRS memiliki jenis kemasan

yang berbeda-beda satu dengan yang lainnya. Botol PET untuk produk FTE, cup

produk FRS, paper produk FTG, merupakan kemasan yang sekali buang dan tidak

boleh digunakan kembali. Sedangkan untuk TBS menggunakan botol kaca yang

dapat digunakan kembali, setelah melalui proses pencucian. PT X mengendalikan

temperatur mesin waktu sealing dan ukuran crown cork untuk menjaga keutuhan

kemasan, dan dengan kemasan yang tertutup rapat kontaminasi dari luar dapat

dicegah. Pada setiap kemasan produk tercantum kode dan label yang berisi

keterangan produk, seperti informasi gizi, komposisi produk, tanggal kadaluarsa,

volume, dan cara penyajian yang tepat. PT X telah mengendalikan keutuhan

kemasannya dengan baik. Kemasan yang digunakan dalam pembuatan produk:

1) Produk TBS

a) Botol

Botol yang digunakan transparan, sehingga warna teh nampak dan

mempermudah pengawasan. Masing-masing botol tertera merek logo dan

nama perusahaan, volume, komposisi produk, tanda registrasi dan kode

SNI.

Untuk kelangsungan produksi botol yang telah didistribusikan,

diambil untuk diisi kembali. Botol-botol baru digunakan untuk mengganti

botol-botol pecah dan yang tidak layak pakai karena logo pudar, kusam

dan buram.

b) Crown Cork

Crown cork berfungsi sebagai penutup botol dan memiliki ukuran

standard yang telah ditetapkan pabrik.

c) Krat

Krat berfungsi sebagai kemasan sekunder dari TBS, setiap krat berisi 24

botol.


39

2) Produk FTG

a) Paper

Paper digunakan sebagai label produk dan bahan kemasan FTG. Paper

didesain sesuai dengan rasa produk yang dikemas.

b) Strip

Strip berfungsi sebagai bahan perekat antar kedua ujung kertas kemasan

FTG.

c) Kardus

Kardus digunakan untuk mengemas FTG, dengan jumlah 24 pack per

kardus.

3) Produk FTE

a) Botol PET

Botol PET merupakan kemasan bagi produk FTE dengan volume

500 ml/botol.

b) Cap

Cap berfungsi sebagai penutup botol PET yang telah diisi dengan

TCM (FT).

c) Label

Label digunakan menunjukkan rasa produk dan merek bagi produk.

d) Kardus

Kardus digunakan untuk mengemas FTE yang siap dikirim dengan jumlah

24 botol/kardus.

4) Produk FRS

a) Cup

Cup merupakan bahan kemasan bagi produk FRS volume 200 ml/cup. Cup

dalam bentuk transparan sehingga memudahkan pengawasan.

b) Lid

Lid merupakan penutup cup produk FRS.

c) Kardus

Kardus digunakan untuk mengemas FRS yang siap dikirim dengan jumlah

24 cup/kardus.


40

4.4. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) memberikan pedoman

cara sanitasi yang benar dapat dilakukan oleh perusahaan. PT X telah memiliki

SSOP untuk sanitasi peralatan dan mesin, bangunan dan karyawannya. SSOP

yang dilakukan dengan benar dan tepat dapat melindungi produk dari

kontaminasi. SSOP PT X perlu dievaluasi untuk mengetahui apakah SSOP telah

lengkap, benar dan tepat, sebab SSOP memegang peranan penting. Berikut ini

adalah tabel 4.1 Evaluasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) PT X

di bawah ini:

Tabel 4.1. Evaluasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) PT X.

Judul Sanitation Standard

Operating Procedure yang

dimiliki perusahaan

Evaluasi Sanitation Standard Operating

Procedure

Prosedur Pembersihan Langit-

langit Gedung Bulanan

SSOP ini telah memberikan pedoman secara

lengkap langkah-langkah pembersihan langit-

langit gedung yang perlu dilakukan secara

bulanan dan peralatan yang digunakan.

Prosedur Pembersihan Gedung

Harian


lengkap mengenai langkah-langkah pembersihan

langit-langit gedung secara harian, serta

peralatan dan bahan yang digunakan.

Cleaning dan Sanitasi SSOP ini telah memberikan pedoman secara

lengkap mengenai langkah-langkah cleaning dan

sanitasi bangunan dan tangki di reservoir, water

treatment, kitchen, dan bottling line, secara

harian, mingguan, dan bulanan.

Kegiatan cleaning dan sanitasi

di Line One Way Packaging

(OWP)


lengkap mengenai langkah-langkah cleaning dan

sanitasi yang dilakukan pada line OWP.


41

Tabel 4.1. Evaluasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) PT X.

(sambungan)

Judul Sanitation Standard

Operating Procedure yang

dimiliki perusahaan

Evaluasi Sanitation Standard Operating

Procedure

Hygiene Karyawan SSOP ini telah memberikan cara baku yang

lengkap, agar karyawan dapat menjaga

keamanan makanan.

Penanganan dan Penyimpanan

Pangan

SSOP ini telah memberikan pedoman yang

lengkap cara penerimaan bahan baku sampai

dengan penyimpanan finish product.

Sanitasi Tempat dan Peralatan SSOP ini telah memberikan pedoman yang

lengkap agar semua peralatan berfungsi

sebagaimana mestinya dan cara pembersihan alat

pengangkut, pembuangan sampah dan

pembersihan gedung.

Penempatan dan Penyimpanan

Bahan Baku

SSOP ini telah memberikan pedoman yang

lengkap dan tepat mengenai persyaratan tempat

penyimpanan dan penempatan di gudang.

Tabel evaluasi di atas menunjukkan bahwa semua Sanitation Standard

Operating Procedure (SSOP) PT X telah memberikan cara baku yang lengkap

dan tepat. Setiap prosedur yang dibuat memuat langkah-langkah yang harus

dilakukan, peralatan yang dibutuhkan dan bahan kimia yang digunakan (bila

perlu). Dengan berpedoman pada SSOP ini karyawan dapat melakukan

pembersihan dan pekerjaannya dengan cara yang tepat, sehingga kontaminasi

terhadap produk dapat dicegah.

4.5. Analisis-analisis Bahaya (Hazard Analysis)

Identifikasi bahaya yang mungkin timbul pada saat proses produksi

meliputi bahaya fisik, biologi dan kimia. Bahaya tersebut dikembangkan lebih

lanjut dengan memberikan penjelasan akibat-akibat yang terjadi pada masing-



42

masing tahap. Pengaruh bahaya yang timbul dianalisa kembali apakah signifikan

terhadap keamanan produk atau tidak, dan diberikan alasan yang mendasarinya.

Proses yang teridentifikasi signifikan akan dianalisa kembali apakah termasuk

Critical Control Point pada tahap selanjutnya. Dengan demikian kemungkinan-

kemungkinan bahaya yang akan muncul dapat ditanggulangi. Tabel 4.2-4.10

adalah tabel analisa bahaya pada bagian logistik, water treatment, kitchen dan

packing produk TBS, FTG, FTE dan FRS.

43

Tabel 4.2. Analisa Bahaya Bagian Logistik

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)

Hazard pada Langkah ini?

(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)

Alasan untuk Kolom (4)

Biologi

Mikroorganisme dan pertumbuhan bakteri

patogen.

T • Mikroba menyebabkan gangguan kesehatan.

• Mikroba dapat berkembang jika kondisi mendukung (kadar air tinggi),

sedangkan kondisi tersebut hampir tidak pernah terjadi.

• Pada waktu penerimaan teh kering dilakukan pemeriksaan kadar air,

apabila melebihi standard maka teh kering akan ditolak.

Kimia

Sisa pestisida.

T • Jenis pestisida yang digunakan adalah larut air, sehingga residu pestisida

habis terkena embun.

• Adanya jaminan suplier bahwa pelaksanaan penyemprotan hanya dilakukan

apabila ada serangan hama.

Penerimaan teh

kering

Fisik

Benda asing: kotoran, logam, batu-batu kecil,

kayu dan sebagainya.

T • Kontaminasi benda asing pada teh kering jarang terjadi.

• Adanya pemeriksaan pada saat incoming material, apabila ditemukan

adanya benda asing maka teh kering akan dikembalikan kepada suplier.

Biologi

Pertumbuhan bakteri patogen.

T Gula pasir berbentuk kristal, sehingga kadar air sangat rendah dan

mikroorganisme terhambat pertumbuhannya.

Kimia

Tidak ada

Penerimaan gula

pasir

Fisik

Benda asing: kotoran, logam, batu-batu

kecil, kayu dan sebagainya.

T • Kontaminasi benda asing pada gula pasir hampir tidak pernah

terjadi.

• Adanya pemeriksaan incoming material, bila ditemukan benda

asing maka gula pasir akan dikembalikan ke suplier.

44

Tabel 4.2. Analisa Bahaya Bagian Logistik (sambungan)

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi

Kontaminasi mikroba.

T • Kontaminasi mikroba terjadi apabila suhu tidak sesuai standard, namun hal

ini hampir tidak pernah terjadi.

• Adanya pemeriksaan incoming material, apabila ditemukan adanya

kontaminasi mikroba pada BTM akan dikembalikan ke suplier.

Kimia

Tidak ada.

Penerimaan

BTM

Fisik

Benda asing: kotoran.

T • Kontaminasi benda asing pada BTM hampir tidak pernah terjadi.

• Adanya pemeriksaan incoming material, bila ditemukan benda asing, maka

BTM akan dikembalikan ke suplier.

Biologi


T Crown cork dalam kemasan tertutup dan kondisi kering, sehingga sukar

terkontaminasi mikroba.

Kimia

Kontaminasi oli

T • Kontaminasi oli hampir tidak pernah terjadi.

• Adanya pemeriksaan incoming material, bila ditemukan kontaminasi

melebihi standard maka crown cork akan dikembalikan ke suplier.

Penerimaan

crown cork

Fisik

Lubang pada bahan PVC

T • Kontaminasi lubang pada PVC jarang sekali terjadi.

• Adanya pemeriksaan incoming material bila ditemukan lubang melebihi

standard maka PVC akan dikembalikan ke suplier.

Penerimaan

botol kaca

Biologi

Kontaminasi mikroba dan serangga

Y Botol merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk.

45


(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Kimia

Tidak ada

Penerimaan

botol kaca

Fisik

Blooming dan benda asing (serpihan kaca,

batu kecil, kertas dsb).

Y • Botol merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk.

• Blooming adalah kotoran pada bagian dalam botol yang sukar dibersihkan,

sehingga dapat menyebabkan kontaminasi.

• Benda asing dapat melukai bibir, mulut, tenggorokan, membuat tersedak dan

infeksi.

Biologi

Kontaminasi mikroba

Y Paper dan strip merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk.

Kimia

Bau asing

T Bau asing kontaminasi dari container selama transportsi dapat mencemari

produk, namun hal ini jarang sekali terjadi.

Penerimaan

paper dan strip

Fisik

Kondisi paper dan strip yang telah rusak

Y Paper dan strip yang rusak (sobek atau lubang) tidak dapat melindungi

produk yang dikemas.

Biologi


Y

Botol PET dan cap merupakan bahan kemasan yang kontak langsung

dengan produk.

Kimia

Tidak ada

Penerimaan

botol PET dan

cap

Fisik

Botol PET dan cap dalam keadaan kotor

Y

Botol PET dan cap merupakan kemasan yang kontak langsung dengan

produk, jika dalam keadaan kotor dapat menyebabkan infeksi atau sakit.

46


(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi


Y Cup dan lid merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk.

Kimia

Tidak ada

Penerimaan cup

dan lid

Fisik

Kondisi cup dan lid yang telah rusak.

Y Cup dan lid merupakan kemasan yang kontak langsung dengan produk.

Biologi

Pertumbuhan mikroba, serta gangguan

serangga (lebah, jangkrik, dsb) dan hewan.

T • Teh kering yang diterima sudah memenuhi standard kadar air yang aman

dan hampir tidak pernah terkontaminasi mikroba.

• Letak gudang teh kering terpisah dari gudang bahan kimia.

• Penyimpanan di gudang dalam keadaan tertutup dan kering.

Kimia

Tidak ada

Penyimpanan

teh kering

Fisik

Kontaminasi debu.

T • Teh kering disimpan dalam keadaan tertutup dan kering.

• Adanya jadwal cleaning gudang bahan baku.

Biologi

Pertumbuhan mikroba, serta gangguan

serangga (lebah, jangkrik, dsb) dan hewan.

T • Gula pasir yang diterima sudah memenuhi standard kadar air yang aman

dan hampir tidak pernah timbul kontaminasi mikroba.

• Letak gudang gula pasir terpisah dari gudang bahan kimia.

• Penyimpanan di gudang dalam keadaan tertutup dan kering.

Penyimpanan

gula pasir

Kimia

Tidak ada

47


(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Penyimpanan

gula pasir

Fisik

Kontaminasi debu.

T • Gula pasir disimpan dalam keadaan tertutup dan kering.

• Adanya jadwal cleaning gudang bahan baku.

Biologi


T BTM hampir tidak pernah terkontaminasi, karena BTM disimpan dalam

gudang yang tertutup dan suhu sesuai standard.

Kimia

Tidak ada

Penyimpanan

BTM

Fisik

Benda asing: kotoran.

T • Penyimpanan di gudang dalam keadaaan tertutup dan kering.

• Adanya jadwal cleaning gudang BTM.

Biologi


T Botol kaca dan crown disimpan dalam gudang yang tertutup.

Kimia

Tidak ada

Penyimpanan

botol kaca dan

crown

Fisik

Kontaminasi debu.

T • Botol kaca tidak disimpan dalam waktu yang lama.

• Crown cork disimpan dalam karton tertutup.

• Adanya jadwal cleaning gudang.

Biologi


T Paper dan strip dalam kemasan tertutup dan kondisi kering, sehingga

terlindung dari kontaminasi mikroba.

Penyimpanan

paper dan strip

Kimia

Tidak ada

48


(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Penyimpanan

paper dan strip

Fisik

Kontaminasi debu

T • Penyimpanan di gudang dalam keadaaan tertutup dan kering.


Biologi


T Botol PET dan cap disimpan dalam gudang yang tertutup dan suhu sesuai

standard.

Kimia

Tidak ada

Penyimpanan

botol PET dan

cap

Fisik

Kontaminasi debu

T • Botol PET dan cap dalam keadaan tertutup dan kondisi kering.


Biologi


T Cup dan lid dalam kemasan tertutup dan kondisi kering, sehingga hampir

tidak pernah terkontaminasi mikroba.

Kimia

Tidak ada

Penyimpanan

cup dan lid

Fisik

Kontaminasi debu

T • Penyimpanan cup dan lid di gudang dalam keadaan tertutup dan kering.


49

Tabel 4.3. Analisa Bahaya Bagian Water Treatment

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi

Mikroba: Bakteri patogen

Y Mikroba menyebabkan infeksi pada tubuh manusia dan dapat berakibat

fatal.

Kimia

Zat-zat kimia logam berat

Y Zat-zat kimia logam berat menjadi racun dalam tubuh manusia.

OPC

Pengolahan Air

I-1

Penerimaan air

baku

Fisik

Lumpur

Y Lumpur akan mencemari produk, serta menyebabkan infeksi dan gangguan

kesehatan.

Biologi

Mikroba: Bakteri patogen, kamir, ganggang.

Y Mikroba tidak akan mati dan berkembang selama tahap penyimpanan di

reservoir, bila desinfektan kurang dari standard yang ditetapkan

Kimia

Zat-zat kimia logam berat

Y Zat kimia logam berat menjadi racun dalam tubuh manusia apabila tertelan.

OPC Pengolahan

Air

O-1, O-2&I-2, O-

3&I-3, S-1, O-4,

S-2, I-4, O-5&I-5,

O-6&I-6,

O-7&I-7, O-8

Pengolahan air

Fisik

Lumpur

T Kontaminasi lumpur hampir tidak pernah terjadi, karena lumpur diendapkan

dan dilakukan penyaringan bertingkat setelah pengendapannya.

50

Tabel 4.4. Analisa Bahaya Bagian Kitchen TCM (TB)

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi

Kontaminasi silang: Bakteri Staphylococcus

Aureus pada tangan pekerja dan bakteri

patogen pada peralatan/mesin yang kotor

T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses pembuatan

sirup dan teh dilakukan pada suhu tinggi.

• Pekerja diwajibkan mencuci tangan sebelum proses pengolahan produk dan

menggunakan sarung tangan saat pengolahan.

• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi yang rutin.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

Sirup

O-1, O-2&I-1

OPC Pembuatan

TCM (TB)

O-1&I-1

Pembuatan sirup

dan teh

Fisik

Benda asing: udara, debu, serat karung gula

dan teh yang sobek, batu-batu kecil, dan

kotoran.

T

• Kontaminasi benda asing hampir tidak pernah terjadi, karena proses

pembuatan sirup dan teh dilakukan pada tangki tertutup.

• Adanya proses penyaringan pada tahap berikutnya.

Biologi

Kontaminasi silang dengan peralatan/ mesin

yang kotor.

T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses penyaringan

sirup dan teh dilakukan pada suhu yang tinggi dan dalam instalasi tertutup.

• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi secara rutin.

OPC Pembuatan

Sirup

O-3

OPC Pembuatan

TCM (TB)

O-2

Penyaringan

sirup dan teh

kering

Kimia

Tidak ada

51

Tabel 4.4. Analisa Bahaya Bagian Kitchen TCM (TB) (sambungan)

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi


yang kotor

T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses mixing

dilakukan pada suhu tinggi dan dalam instalasi tertutup.


Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

TCM (TB)

O-3&I-2

Pencampuran

teh dan sirup

(TCM)

Fisik

Ampas teh

T Kontaminasi ampas teh pada produk hampir tidak pernah terjadi, karena

proses penyaringan pada tahap selanjutnya.

Biologi


yang kotor.


dilakukan pada tangki tertutup dan dengan suhu yang tinggi.


Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

TCM (TB)

O-4

Penyaringan

TCM (TB)

Fisik

Ampas teh

T Kontaminasi ampas teh hampir tidak pernah terjadi, karena proses

penyaringan dilakukan menggunakan bag filter ukuran 1 µ.

Biologi


Y • Tidak ada proses pemanasan pada tahap selanjutnya.

• Mikroba tumbuh berkembang pada produk bila suhu tidak sesuai standard.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

TBS

O-10&I-3

Pasteurisasi

TCM (TB)

Fisik

Tidak ada

52

Tabel 4.5. Analisa Bahaya Bagian Kitchen TCM (FT)

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi



patogen pada peralatan/mesin yang kotor

T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses pembuatan

sirup dan teh dilakukan pada suhu tinggi.




Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

Sirup

O-1, O-2&I-1

OPC Pembuatan

TCM (FT)

O-1&I-1

Pembuatan sirup

dan teh cair

pahit (TCP)

Fisik

Benda asing: debu, serat karung gula dan teh

yang sobek, batu-batu kecil, dan kotoran.

T • Kontaminasi benda asing hampir tidak pernah terjadi, karena proses

pembuatan sirup dan teh dilakukan pada tangki tertutup.


Biologi



patogen pada peralatan dan mesin yang kotor

T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena proses pengolahan

dilakukan pada suhu tinggi.




Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

TCM (FT)

O-2&I-2,

O-3&I-4

Pembuatan teh

cair asam (TCA)

Fisik

Benda asing: udara, debu

T • Kontaminasi benda asing hampir tidak pernah terjadi, karena proses

pembuatan dilakukan pada tangki tertutup.


53

Tabel 4.5. Analisa Bahaya Bagian Kitchen TCM (FT) (sambungan)

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi

Kontaminasi silang dengan peralatan dan

mesin yang kotor.


dilakukan pada suhu yang tinggi dan dalam instalasi tertutup.

• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi secara rutin

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

Sirup

O-3

OPC Pembuatan

TCM (FT)

O-4

Penyaringan

sirup danTCA

Fisik

Ampas teh

T Kontaminasi ampas teh hampir tidak pernah terjadi, karena proses

penyaringan dilakukan menggunakan bag filter ukuran 1 µ.

Biologi


yang kotor

T • Kontaminasi silang jarang terjadi, karena penyaringan dilakukan pada suhu

tinggi dan dalam instalasi tertutup.


Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

TCM (FT)

O-5&I-5

Pencampuran

TCA dan sirup

menjadi TCM

(FT)

Fisik

Tidak ada

Biologi


Y Proses sterilisasi yang tidak sesuai dengan standard akan menyebabkan

tumbuhnya bakteri, karena bakteri tidak mati pada saat proses sterilisasi.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FTG

O-1&I-1

Sterilisasi TCM

(FT)

Fisik

Tidak ada

54

Tabel 4.6. Analisa Bahaya Bagian Kitchen FRS

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi



patogen pada peralatan dan mesin yang kotor

T

• Kontaminasi silang jarang terjadi, karena proses pengolahan dilakukan pada

suhu tinggi.




Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FRS

O-1,

O-2&I-1

Pembuatan FRS

Fisik

Benda asing: udara, debu, serat karung yang

sobek, batu-batu kecil, dan kotoran.

T • Kontaminasi benda asing jarang terjadi, karena proses pembuatan dilakukan

pada tangki tertutup.


Biologi


yang kotor.

T • Kontaminasi silang jarang terjadi, karena penyaringan dilakukan pada suhu

yang tinggi dan dalam instalasi tertutup.

• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi secara rutin.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FRS

O-3

Penyaringan

FRS

Fisik

Tidak ada

55

Tabel 4.6. Analisa Bahaya Bagian Kitchen FRS (sambungan)

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi


Y Tidak ada proses pemanasan pada tahap selanjutnya dan mikroba akan

tumbuh berkembang pada produk bila suhu tidak sesuai standard.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FRS

O-4&I-2

Pasteurisasi FRS

Fisik

Tidak ada

56

Tabel 4.7. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk TBS

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi

Kontaminasi silang: Bakteri patogen

T • Botol yang tidak sesuai standard akan direject.

• Botol akan dicuci dan disterilkan pada tahap pencucian botol.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

TBS

I-1

Inspeksi botol

kotor kosong

Fisik

Isi benda asing dan botol berkarat.

Y • Botol berkarat tidak bisa dihilangkan di bottle washer.

• Benda asing dalam botol akan menghambat proses pencucian botol dalam

mesin bottle washer.

Biologi


mesin yang kotor.

Y

Tidak ada proses pencucian dan pemanasan pada tahap selanjutnya.

Kimia

Sisa caustic

Y • Caustic menjadi racun dalam tubuh apabila tertelan.

• Sisa caustic dapat mencemari produk.

OPC Pembuatan

TBS

O-2&I-2

O-3&I-3

O-4&I-4

O-5&I-5

O-6&I-6

O-7&I-7

O-8&I-8

Pencucian botol

Fisik

Botol tidak sesuai standard: Botol kotor,

berisi benda asing, botol sompal dan berkarat

Y Tidak ada proses pencucian pada tahap selanjutnya.

OPC Pembuatan

TBS

I-9, I-10, I-11,

I-12

Seleksi botol

bersih

Biologi

Kontaminasi silang dengan udara, debu, dan

pekerja (Bakteri Staphylococcus Aureus)

T • Kontaminasi silang hampir tidak pernah terjadi, karena botol bersih dalam

keadaan panas.

• Adanya penerapan hygiene karyawan selektor.

57

Tabel 4.7. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk TBS (sambungan)

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Kimia

Tidak ada

• OPC Pembuatan

TBS

I-9, I-10, I-11,

I-12

Seleksi botol

bersih

Fisik

Botol tidak sesuai standard: Botol kotor,

berisi benda asing, botol sompal, dan berkarat

Y Botol siap untuk diisi TCM (TB).

Biologi

Kontaminasi silang dengan udara, debu,

pekerja, peralatan/mesin yang kotor.


Y Suhu botol dan TCM (TB) yang tidak sesuai dengan standard dapat

menyebabkan timbulnya bakteri pada TBS.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

TBS

O-11&I-14

Pengisian

Fisik

Tidak ada

Biologi

Kontaminasi silang dengan mesin/peralatan

yang kotor dan pertumbuhan bakteri patogen

Y Ukuran crown yang tidak sesuai dengan standard dapat menyebabkan

masuknya bakteri.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

TBS

O-12&I-15,

I-16

Pemasangan

crown

Fisik

Pecahan botol

Y Ukuran crown cork yang terlalu kecil (kurang dari standard) berpeluang

terhadap pecahnya mulut botol.

58

Tabel 4.7. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk TBS (sambungan)

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi

Tidak ada

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

TBS

I-18

Seleksi TBS

Fisik

Benda asing dalam botol.

Y Tidak ada pemeriksaan pada tahap selanjutnya.

Storage Tidak ada

59

Tabel 4.8. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk FTG

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi

Kontaminasi silang dengan pekerja, juga

dengan peralatan dan mesin yang kotor

T • Kontaminasi silang jarang terjadi, karena pekerja diwajibkan mencuci

tangan sebelum proses pengolahan produk dan menggunakan sarung

tangan saat pengolahan.


Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FTG

O-2, O-3

Pemasangan

strip pada paper

Fisik

Tidak ada

Biologi


mesin yang kotor.

Y Tidak ada proses sterilisasi pada tahap selanjutnya.

Kimia

Residu hidrogen peroksida

T Kontaminasi larutan hidrogen peroksida hampir tidak pernah terjadi, karena

pemanasan yang cukup pada air knives dapat menghilangkannya.

OPC Pembuatan

FTG

O-4&I-2, O-5

Sterilisasi paper

Fisik

Tidak ada

60

Tabel 4.8. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk FTG (sambungan)

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi

Kontaminasi silang dari luar.

Y • Tidak ada pemeriksaan lagi pada tahap berikutnya

• Perekatan yang tidak sempurna menyebabkan paper mudah rusak, bocor

dan menyebabkan kontaminasi silang dari luar.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FTG

O-6

Sealing

Fisik

Tidak ada

Biologi

Kontaminasi silang

Y TCM (FT) yang tidak sesuai dengan standard dapat menimbulkan

pertumbuhan bakteri pada FTG.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FTG

O-7&I-3

Pengisian

Fisik

Tidak ada

OPC Pembuatan

FTG O-10

Packing Tidak ada

Storage Tidak ada

61

Tabel 4.9. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk FTE

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi


mesin yang kotor.

T

• Kontaminasi silang jarang terjadi, karena botol PET dicuci menggunakan

air ultraviolet yang telah steril.

• Adanya jadwal cleaning dan sanitasi peralatan dan mesin.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FTE

O-5

Pencucian botol

PET

Fisik

Tidak ada

Biologi

Kontaminasi silang dengan pekerja,

peralatan/mesin yang kotor, dan pertumbuhan

bakteri patogen.

Y Suhu TCM (FT) yang tidak sesuai dengan standard dapat menimbulkan

pertumbuhan bakteri pada FTE.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FTE

O-6&I-2

Pengisian

Fisik

Tidak ada

62

Tabel 4.9. Analisa Bahaya Bagian Packing Produk FTE (sambungan)

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi

Kontaminasi dari luar dan pertumbuhan

mikroba.

Y Torque cap yang tidak sesuai dengan standard dapat menyebabkan

masuknya bakteri.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FTE

O-7&I-3

Pemasangan cap

Fisik

Tidak ada

OPC Pembuatan

FTE

O-10

Packing Tidak ada

Storage Tidak ada

63

(1)

Nomor Proses

(2)

Langkah Proses

(3)


(4)

Signifikan?

(Ya/Tidak)

(5)


Biologi

Kontaminasi silang dengan pekerja,

peralatan/mesin yang kotor, dan pertumbuhan

bakteri patogen.

Y Suhu FRS yang tidak sesuai dengan standard dapat menimbulkan

pertumbuhan bakteri.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FRS

O-5&I-3

Pengisian

Fisik

Tidak ada

Biologi

Kontaminasi dari luar dan pertumbuhan

mikroba.

Y • Tidak ada pemeriksaan lagi pada tahap berikutnya.

• Lid yang tidak sesuai standard akan mudah rusak dan produk menjadi

bocor.

Kimia

Tidak ada

OPC Pembuatan

FRS

O-6&I-4

Sealing lid

Fisik

Tidak ada

OPC Pembuatan

FRS O-8

Packing Tidak ada

Storage Tidak ada

Tabel 4.10. Analisa Bahaya Bagian Bagian Packing Produk FRS

64

4.6. Penentuan Critical Control Point (CCP)

Tahap proses yang memiliki bahaya yang signifikan dianalisa kembali

untuk menentukan manakan yang termasuk ke dalam CCP. Proses yang masuk ke

dalam CCP merupakan tahap dimana pengendalian harus diterapkan untuk

mencegah, menghilangkan, atau menurunkan bahaya keamanan pada produk.

Setiap proses yang termasuk dalam CCP akan diolah lebih lanjut untuk

menetapkan batas-batas titik kritisnya. Penentuan CCP dapat dilakukan dengan

bantuan Gambar 2.3. CCP decision tree. Tabel 4.11-4.19 merupakan tabel

penentuan CCP pada bagian logistik, water treatment, kitchen dan packing produk

TBS, FTG, FTE dan FRS.

65

Tabel 4.11. Critical Control Point (CCP) logistik

Tahap Proses

Q1: Apakah

ada bahaya

pada langkah

tersebut?

Ya: lanjut ke

Q2

Tidak: Bukan

CCP

Q2: Apakah ada

pengendalian

terhadap bahaya

yang

diidentifikasi?

Ya: lanjut ke Q3

Tidak: lanjut ke

Q2a

Q2a: Apakah pengendalian

diperlukan pada tahap

tersebut untuk keamanan

pangan?

Ya : Modifikasi langkah atau

produk tersebut. Kemudian

lanjut ke Q2

Tidak: Bukan CCP

Q3: Apakah langkah

tersebut dirancang khusus

untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya

menuju tingkat yang dapat

diterima?

Ya: CCP

Tidak: lanjut Q4

Q4: Dapatkah

kontaminasi terjadi

melebihi batas yang

dapat diterima atau

sampai ke batas yang

tidak dapat diterima?

Ya: lanjut ke Q5

Tidak: Bukan CCP

Q5: Apakah langkah

berikutnya akan

menghilangkan bahaya atau

mengurangi bahaya sampai

ke tingkat yang dapat

diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP?

Y

(Biologi)

Y T Y YPenerimaan

botol kaca

Y

(Fisik)

Y T Y Y

Bukan

CCP

Y

(Biologi)

Y T TPenerimaan

paper dan

strip Y

(Fisik)

Y T T

Bukan

CCP

Y

(Biologi)

Y T TPenerimaan

botol PET

dan cap Y

(Fisik)

Y T T

Bukan

CCP

Y

(Biologi)

Y T TPenerimaan

cup dan lid

Y

(Fisik)

Y T T

Bukan

CCP

66

Tabel 4.12. Critical Control Point (CCP) Water Treatment

Tahap Proses

Q1: Apakah

ada bahaya

pada langkah

tersebut?

Ya: lanjut ke

Q2

Tidak: Bukan

CCP

Q2: Apakah ada

pengendalian

terhadap bahaya

yang

diidentifikasi?

Ya: lanjut ke Q3

Tidak: lanjut ke

Q2a




pangan?



lanjut ke Q2

Tidak: Bukan CCP

Q3: Apakah langkah



mengurangi bahaya


diterima?

Ya: CCP

Tidak: lanjut Q4

Q4: Dapatkah

kontaminasi terjadi

melebihi batas yang

dapat diterima atau



Ya: lanjut ke Q5

Tidak: Bukan CCP

Q5: Apakah langkah

berikutnya akan




diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP?

Y

(Biologi)

T T

Y

(Kimia)

T T

Penerimaan

air baku

Y

(Fisik)

Y T Y Y

Bukan

CCP

Y

(Biologi)

Y T Y Y Bukan

CCP

Pengolahan

air

Y

(Kimia)

Y Y

CCPWT

67

Tabel 4.13. Critical Control Point (CCP) Bagian Kitchen TCM (TB)

Tahap Proses

Q1: Apakah

ada bahaya

pada langkah

tersebut?

Ya: lanjut ke

Q2

Tidak: Bukan

CCP

Q2: Apakah ada

pengendalian

terhadap bahaya

yang

diidentifikasi?

Ya: lanjut ke Q3

Tidak: lanjut ke

Q2a




pangan?



lanjut ke Q2

Tidak: Bukan CCP

Q3: Apakah langkah



mengurangi bahaya


diterima?

Ya: CCP

Tidak: lanjut Q4

Q4: Dapatkah

kontaminasi terjadi

melebihi batas yang

dapat diterima atau



Ya: lanjut ke Q5

Tidak: Bukan CCP

Q5: Apakah langkah

berikutnya akan




diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP?

Pasteurisasi

TCM (TB)

Y

(Biologi)

Y Y CCPTB

Tabel 4.14. Critical Control Point (CCP) Bagian Kitchen TCM (FT)

Tahap Proses

Q1: Apakah

ada bahaya

pada langkah

tersebut?

Ya: lanjut ke

Q2

Tidak: Bukan

CCP

Q2: Apakah ada

pengendalian

terhadap bahaya

yang

diidentifikasi?

Ya: lanjut ke Q3

Tidak: lanjut ke

Q2a




pangan?



lanjut ke Q2

Tidak: Bukan CCP

Q3: Apakah langkah



mengurangi bahaya


diterima?

Ya: CCP

Tidak: lanjut Q4

Q4: Dapatkah

kontaminasi terjadi

melebihi batas yang

dapat diterima atau



Ya: lanjut ke Q5

Tidak: Bukan CCP

Q5: Apakah langkah

berikutnya akan




diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP?

Sterilisasi

TCM (FT)

Y

(Biologi)

Y Y CCPFT

68

Tabel 4.15. Critical Control Point (CCP) Bagian Kitchen FRS

Tahap Proses

Q1: Apakah

ada bahaya

pada langkah

tersebut?

Ya: lanjut ke

Q2

Tidak: Bukan

CCP

Q2: Apakah ada

pengendalian

terhadap bahaya

yang

diidentifikasi?

Ya: lanjut ke Q3

Tidak: lanjut ke

Q2a




pangan?



lanjut ke Q2

Tidak: Bukan CCP

Q3: Apakah langkah



mengurangi bahaya


diterima?

Ya: CCP

Tidak: lanjut Q4

Q4: Dapatkah

kontaminasi terjadi

melebihi batas yang

dapat diterima atau



Ya: lanjut ke Q5

Tidak: Bukan CCP

Q5: Apakah langkah

berikutnya akan




diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP?

Pasteurisasi

FRS

Y

(Biologi)

Y Y CCPFRS

Tabel 4.16. Critical Control Point (CCP) Bagian Packing Produk TBS

Tahap Proses

Q1: Apakah

ada bahaya

pada langkah

tersebut?

Ya: lanjut ke

Q2

Tidak: Bukan

CCP

Q2: Apakah ada

pengendalian

terhadap bahaya

yang

diidentifikasi?

Ya: lanjut ke Q3

Tidak: lanjut ke

Q2a




pangan?



lanjut ke Q2

Tidak: Bukan CCP

Q3: Apakah langkah



mengurangi bahaya


diterima?

Ya: CCP

Tidak: lanjut Q4

Q4: Dapatkah

kontaminasi terjadi

melebihi batas yang

dapat diterima atau



Ya: lanjut ke Q5

Tidak: Bukan CCP

Q5: Apakah langkah

berikutnya akan




diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP?

Inspeksi

botol kotor

kosong

Y

(Fisik)

Y T Y Y Bukan

CCP

69

Tabel 4.16. Critical Control Point (CCP) Bagian Packing Produk TBS

Tahap Proses

Q1: Apakah

ada bahaya

pada langkah

tersebut?

Ya: lanjut ke

Q2

Tidak: Bukan

CCP

Q2: Apakah ada

pengendalian

terhadap bahaya

yang

diidentifikasi?

Ya: lanjut ke Q3

Tidak: lanjut ke

Q2a




pangan?



lanjut ke Q2

Tidak: Bukan CCP

Q3: Apakah langkah



mengurangi bahaya


diterima?

Ya: CCP

Tidak: lanjut Q4

Q4: Dapatkah

kontaminasi terjadi

melebihi batas yang

dapat diterima atau



Ya: lanjut ke Q5

Tidak: Bukan CCP

Q5: Apakah langkah

berikutnya akan




diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP?

Y

(Biologi)

Y Y CCPTBS1

Y

(Kimia)

Y Y CCPTBS2

Pencucian

botol

Y

(Fisik)

Y T Y Y Bukan

CCP

Seleksi botol

bersih

Y

(Fisik)

Y Y CCPTBS3

Pengisian Y

(Biologi)

Y Y CCPTBS4

Y

(Biologi)

Y Y CCPTBS5

Pemasangan

crown

Y

(Fisik)

Y T Y T

Seleksi TBS Y

(Fisik)

Y Y CCPTBS6

70

Tabel 4.17. Critical Control Point (CCP) Bagian Packing Produk FTG

Tahap Proses

Q1: Apakah

ada bahaya

pada langkah

tersebut?

Ya: lanjut ke

Q2

Tidak: Bukan

CCP

Q2: Apakah ada

pengendalian

terhadap bahaya

yang

diidentifikasi?

Ya: lanjut ke Q3

Tidak: lanjut ke

Q2a




pangan?



lanjut ke Q2

Tidak: Bukan CCP

Q3: Apakah langkah



mengurangi bahaya


diterima?

Ya: CCP

Tidak: lanjut Q4

Q4: Dapatkah

kontaminasi terjadi

melebihi batas yang

dapat diterima atau



Ya: lanjut ke Q5

Tidak: Bukan CCP

Q5: Apakah langkah

berikutnya akan




diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP?

Sterilisasi

paper

Y

(Biologi)

Y Y CCPFTG1

Sealing Y

(Biologi)

Y Y CCPFTG2

Pengisian Y

(Biologi)

Y Y CCPFTG3

71

Tabel 4.18. Critical Control Point (CCP) Bagian Packing Produk FTE

Tahap Proses

Q1: Apakah

ada bahaya

pada langkah

tersebut?

Ya: lanjut ke

Q2

Tidak: Bukan

CCP

Q2: Apakah

ada

pengendalian

terhadap

bahaya yang

diidentifikasi?

Ya: lanjut ke

Q3

Tidak: lanjut

ke Q2a




pangan?



lanjut ke Q2

Tidak: Bukan CCP

Q3: Apakah langkah



mengurangi bahaya


diterima?

Ya: CCP

Tidak: lanjut Q4

Q4: Dapatkah

kontaminasi terjadi

melebihi batas yang

dapat diterima atau



Ya: lanjut ke Q5

Tidak: Bukan CCP

Q5: Apakah langkah

berikutnya akan




diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP?

Pengisian Y

(Biologi)

Y Y CCPFTE1

Pemasangan

cap

Y

(Biologi)

Y Y CCPFTE2

72

Tabel 4.19. Critical Control Point (CCP) Bagian Packing Produk FRS

Tahap Proses

Q1: Apakah

ada bahaya

pada langkah

tersebut?

Ya: lanjut ke

Q2

Tidak: Bukan

CCP

Q2: Apakah ada

pengendalian

terhadap

bahaya yang

diidentifikasi?

Ya: lanjut ke

Q3

Tidak: lanjut ke

Q2a




pangan?



lanjut ke Q2

Tidak: Bukan CCP

Q3: Apakah langkah



mengurangi bahaya


diterima?

Ya: CCP

Tidak: lanjut Q4

Q4: Dapatkah

kontaminasi terjadi

melebihi batas yang

dapat diterima atau



Ya: lanjut ke Q5

Tidak: Bukan CCP

Q5: Apakah langkah

berikutnya akan




diterima?

Ya: Bukan CCP

Tidak: CCP

CCP?

Pengisian Y

(Biologi

Y Y CCPFRS1

Sealing Y

(Biologi)

Y Y CCPFRS2

73

4.7. Penetapan Batas-batas Kritis (Critical Limit)

Penentuan batas kritis dilakukan untuk menetapkan batas maksimum atau

minimum yang ditetapkan sebagai parameter biologis, kimia, atau fisik yang harus

dikendalikan pada CCP. Hal ini dilakukan untuk mencegah, menghilangkan atau

mengurangi kejadian-kejadian bahaya keamanan produk.

Setiap CCP dijelaskan kembali bahaya yang mungkin timbul, kemudian

ditentukan batas kritis yang digunakan untuk memisahkan apakah kondisi proses

produksi aman. Dengan adanya batas kritis tersebut, proses produksi dapat terkontrol

dengan baik Setelah penetapan batas-batas kritis akan dirancang tindakan

pemantauan terhadap batas kritis yang telah ditetapkan pada tahap selajutnya.

Monitoring dilakukan untuk mencegah penyimpangan pada saat proses produksi.

Tabel 4.20. merupakan tabel critical limit pada bagian logistik, water treatment,

kitchen dan packing produk TBS, FTG, FTE dan FRS.

74

Tabel 4.20. Critical Limit Bagian CCP Proses Bahaya Critical Limit

Water Treatment CCPWT Pengolahan air Kimia

Chlorine (Cl2)

Kadar Cl2 < 0.2 ppm Cl2

Kitchen TCM (TB)

CCPTB Pasteurisasi TCM Biologi


Temperatur pasteurisasi > 90ºC

Kitchen TCM

(FT)

CCPFT Sterilisasi TCM Biologi


• Temperatur sterilisasi FTG = 135-145ºC

• Temperatur sterilisasi FTE = 103-107 ºC

Kitchen FRS

CCPFRS Pasteurisasi FRS Biologi

Pertumbuhan bakteri patogen

Temperatur pasteurizer = 110±5ºC

CCPTBS1 Pencucian botol Biologi

Kontaminasi silang dengan peralatan dan mesin yang

kotor.

Suhu botol bersih yang keluar dari bottle washer > 70ºC

CCPTBS2 Pencucian botol Kimia

Sisa caustic pada botol

Residu caustic pada botol bersih harus sama dengan nol.

CCPTBS3 Seleksi botol bersih Fisik

Botol tidak sesuai standard

Tidak boleh ada botol kotor, berisi benda asing, botol sompal, dan

berkarat

CCPTBS4 Pengisian Biologi

Kontaminasi silang dan pertumbuhan bakteri patogen.

• Temperatur TCM > 86ºC

• Temperatur botol > 50ºC

Biologi


Packing TBS

CCPTBS5 Pemasangan crown

Fisik

Pecahan botol

Ukuran crown 28.7±0.2 mm

75

Tabel 4.20. Critical Limit (sambungan) Bagian CCP Proses Bahaya Critical Limit

Packing TBS

CCPTBS6 Seleksi TBS Fisik

Botol tidak sesuai standard

Botol tidak boleh ada crown yang miring dan berisi benda asing

CCPFTG1 Sterilisasi paper Biologi

Kontaminasi silang

• Kadar larutan peroksida 30-35%

• Temperatur larutan peroksida ±70ºC

CCPFTG2 Pengisian Biologi

Kontaminasi silang

Temperatur TCM (FT) di filing tube < 45ºC

Packing FTG

CCPFTG3 Sealing Biologi

Kontaminasi silang dari luar dan pertumbuhan

mikroba.

• Temperatur Longitudinal Seal ± 255ºC

• Temperatur Strip applicator ± 290 ºC

CCPFTE1 Pengisian Biologi

Kontaminasi silang dan pertumbuhan bakteri patogen

Temperatur TCM (FT) di filler 90±1ºC Packing FTE

CCPFTE2 Pemasangan cap Biologi

Kontaminasi dari luar dan pertumbuhan mikroba.

• Torque 10-15 lb in

• Tutup tidak longgar dan tidak miring.

CCPFRS1 Pengisian Biologi


Temperatur FRS 65-70 ºC Packing FRS

CCPFRS2 Sealing Biologi

Kontaminasi dari luar dan pertumbuhan mikroba.

• Temperatur sealing ± 255ºC

• Salter = 1.75 kg

76

4.8.Pemantauan CCP.

Pemantauan CCP dilakukan untuk menilai apakah CCP berada di bawah

kontrol. Setiap individu yang diberi tanggung jawab untuk memantau harus:

• Dilatih teknik-teknik monitoring, untuk setaip CCP yang akan dipantau dan

menjadi bagian tanggung jawab mereka.

• Memahami secara penuh tujuan dan kepentingan pemantauan setiap CCP

agar menjamin keamanan produk.

• Teliti dan akurat dalam melakukan aktivitas monitoring.

• Melaporkan hasil-hasil monitoring setiap CCP secara akurat.

Pada tahap pemantauan akan dijelaskan mengenai apa yang harus dipantau

untuk menghindari bahaya dan penyimpanan terhadap titik kritis, bagaimana

caranya, kapan dilakukan dan siapa yang akan bertanggung jawab. Orang yang diberi

tanggung jawab harus segera melaporkan suatu proses atau produk yang tidak

memenuhi batas kritis. Setelah tahap pemantauan akan dilakukan dirancang tindakan

perbaikan yang perlu dilakukan, apabila proses produksi telah mengalami

penyimpangan. Monitoring pada bagian water treatment, kitchen dan packing produk

TBS, FTG, FTE, dan FRS, akan ditunjukkan pada Tabel 4.21 – 4.28 mengenai

rencana HACCP.

4.9. Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas

kritis yang telah ditetapkan pada masing-masing CCP. Tindakan perbaikan pada

bagian water treatment, kitchen,packing produk TBS, FTG, FTE dan FRS dapat

dilihat pada Tabel 4.21-4.28, mengenai rencana HACCP.

4.10. Verifikasi

Sistem HACCP dievaluasi apakah telah berjalan dengan efektif, hal ini

dilakukan melalui verifikasi rencana HACCP yang telah dibuat. Verifikasi HACCP

dapat dilihat pada Tabel 4.21-4.28, mengenai rencana HACCP pada bagian water

treatment, kitchen dan packing produk TBS, FTG, FTE, dan FRS.

77

4.11. Sistem Pencatatan

Catatan-catatan yang berkaitan dengan pengendalian pada rencana HACCP,

harus didokumentasikan dengan baik. Catatan-catatan yang digunakan pada HACCP

dapat dilihat pada Tabel 4.21-4.28, mengenai rencana HACCP pada bagian water

treatment, kitchen dan packing produk TBS, FTG, FTE, dan FRS.

78

Tabel 4.21. Rencana HACCP untuk Bagian Water Treatment

Monitoring CCP

Proses Bahaya Batas Kritis

Apa Bagaimana Bilamana Siapa

Tindakan korektif Verifikasi Catatan

CCPwt Pengolahan

air

Kimia Kadar Cl2 <

0.2 ppm

Cl2

Kelebihan

Cl2 pada

air

Check

Laboratorium

Setiap shift Analist

Quality

Control

• Stop pemberian chlorine

di water treatment I.

• Melaporkan hal tersebut

kepada supervisior/

manajer.

• Kadar chlorine diperiksa

oleh pihak quality

control.

• Steaming carbon filter.

• Supervisor/ manajer

meninjau water

treatment I setiap hari

secara acak.


memeriksa hasil

pemeriksaan chlorine

pada buku laporan.

Form

Laporan

Harian

Analisa Air


79

Tabel 4.22. Rencana HACCP Bagian Kitchen TCM (TB)

Monitoring CCP




CCPTB Pasteurisasi

TCM (TB)

Biologi

Temperatur

pasteurisasi

> 90ºC

Suhu mesin

pasteurizer

Inspeksi suhu

di mesin

pasteurizer

Tiap jam Field

Inspector

• Stop produksi.

• Melaporkan kejadian

tersebut kepada

supervisior/manajer.

• Setting mesin

pasteurizer sampai

suhu TCM (TB)

mencapai > 90ºC.


meninjau ruang

produksi setiap hari.

• Supervisior/ manajer

memeriksa catatan

produksi dan

temperatur

pasteurizer.

• Temperatur

pasteurizer

dikalibrasi setiap

tahun secara

eksternal.

Form Laporan

Harian

Pemeriksaan

Temperatur

Unit

Pasteurizer


80

Tabel 4.23. Rencana HACCP Bagian Kitchen TCM (FT)

Monitoring CCP




CCPFT Sterilisasi

TCM (FT)

Biologi

Temperatur

sterilisasi

FTG =135 -

145ºC dan

FTE = 103 -

107 ºC

Temperatur

sterilizer

Inspeksi suhu

di mesin

sterilzer

Tiap 30

menit

Field

Inspector

• Stop produksi


tersebut kepada

supervisior/

manajer.

• Setting mesin

sterilizer sampai

suhu sesuai

standard.


meninjau ruang



memeriksa catatan

produksi dan

temperatur sterilizer

FTG dan FTE.

• Temperatur

sterilizer dikalibrasi

setiap secara

eksternal

• Form

Laporan

Harian

Produksi

FTG

• Form

Laporan

Harian

Produksi

FTE


81

Tabel 4.24. Rencana HACCP Bagian Kitchen FRS

Monitoring CCP




CCPFRS Pasteurisasi

FRS

Biologi

Temperatur

pasteurizer =

110±5ºC

Suhu

pasteurizer

Inspeksi suhu

di mesin

pasteurizer

Tiap jam Field

Inspector

• Stop produksi.


tersebut kepada

supervisior/

manajer.

• Setting mesin

pasteurizer sampai

suhu sesuai

standard.


meninjau ruang



memeriksa catatan

produksi dan

temperatur

pasteurizer FRS.

• Temperatur

pasteurizer

dikalibrasi setiap

tahun secara

eksternal.

Form

Laporan

Harian

Produksi FRS


82

Tabel 4.25. Rencana HACCP Bagian Packing TBS

Monitoring CCP




CCPTBS1 Pencucian

botol

Biologi

Temperatur

botol bersih >

70ºC

Temperatur

botol bersih

Inspeksi

temperatur

botol.

Tiap jam Field

Inspector

• Stop produksi.


tersebut kepada

supervisior/

manajer.

• Botol direject

sampai memenuhi

standard.

• Setting mesin bottle

washer.


meninjau ruang



memeriksa catatan

produksi.


memeriksa hasil

pencucian botol.

• Temperatur bottle

washer dan

termometer

dikalibrasi setiap

tahun secara

eksternal dan

internal.

Form

Laporan

Harian

Pemeriksaan

Temperatur/

Tekanan di

Bottle Washer


83

Tabel 4.25. Rencana HACCP Bagian Packing TBS (sambungan)

Monitoring CCP




CCPTBS2 Pencucian

botol

Kimia

Residu

caustic pada

botol bersih

harus sama

dengan nol.

Residu

caustic

Uji carry over

caustic

Tiap dua

jam

Field

Inspector

• Stop produksi.

• Melaporkan

kejadian tersebut

kepada supervisior/

manajer.

• Botol direject

sampai memenuhi

standard.

• Perbaikan mesin

bottle washer.


meninjau ruang



memeriksa catatan

produksi.

Form Data

Carry Over

Caustic

Produk Bottle

Washer

CCPTBS3 Seleksi

botol bersih

Fisik

Tidak boleh

ada botol

kotor, berisi

benda asing,

botol sompal,

dan berkarat

Botol tidak

sesuai

standard

Seleksi

manual.

Selama

proses

produksi

Selektor

botol

kosong

• Memisahkan botol

yang tidak sesuai

dengan standard.

• Botol yang tidak

sesuai standar akan

diproses ulang atau

dibuang.


meninjau ruang



memeriksa catatan

produksi.

Form Data

Petugas dan

Data Hasil

Selektor Pos


84


Monitoring CCP




CCPTBS4 Pengisian Biologi • Temperatur

TCM >86ºC

• Temperatur

botol > 50ºC

Suhu TCM

dan suhu

botol

Inspeksi suhu Tiap jam Field

Inspector

• Stop produksi.


tersebut kepada

supervisior/

manajer.

• Botol direject

sampai memenuhi

standard.

• Setting mesin filler

sampai memenuhi

standar.


meninjau ruang



memeriksa catatan

produksi.

• Temperatur filler dan

termometer

dikalibrasi setiap

tahun secara

eksternal dan

internal.

Form Laporan

Harian

Temperatur

Filler


85


Monitoring CCP




CCPTBS5 Pemasang-

an crown

Biologi

Fisik

Ukuran crown

28.7±0.2 mm

Ukuran crown Pengukuran

diameter

crown crimp

Tiap dua

jam

Field

Inspector

• Stop produksi .


tersebut kepada

supervisior/

manajer.

• TBS direject sampai

sampai crown sesuai

standard.

• Setting mesin

crowner.


meninjau ruang



memeriksa catatan

produksi.

Form Laporan

Harian

Diameter

Crown Crimp

CCPTBS6 Seleksi

TBS

Fisik

Botol harus

sesuai dengan

standard

Botol tidak

sesuai

standard

Pengamatan

visual

Selama

proses

produksi

Selektor

botol isi

• Memisahkan TBS

yang tidak sesuai

dengan standard.

• TBS yang tidak

sesuai standard

diproses ulang.


meninjau ruang

produksi dan hasil

produksi TBS setiap

hari.


memeriksa catatan

produksi.

Form Daftar

Petugas dan

data hasil

selektor pos.


86

Tabel 4.26. Rencana HACCP Bagian Packing FTG

Monitoring CCP




CCPFTG1 Sterilisasi

paper

Biologi

•

an

peroksida

30-35%

Kadar

larut

• Temperatur

larutan

peroksida

±70ºC

Kadar larutan

H2O2 dan

temperatur

sterilizer

• Uji carry

over

peroxide

• Periksa suhu

mesin

sterilizer

Tiap jam Field

Inspector

• Stop produksi

Melaporkan

kejadian tersebu

kepada

•

t

supervisior/

manajer.

Setting mesin

sterilizer sampa

•

i

suhu sesuai

standard.

• Supervisor/ manaj

meninjau ruang

er

produksi dan hasil

produksi FTG setiap

hari.


memeriksa catatan

produksi.

• Temperatur sterilizer

paper dikalibrasi

setiap tahun secara

eksternal.

Laporan

Harian

Produksi FTG

CCPFTG2 Pengisian Biologi

Temperatur

TCM (FT) di

filling tube <

45ºC

Temperatur

TCM (FT)

Inspeksi suhu

filling tube

Tiap 30

menit

Field

Inspector

• Stop produksi

• Melaporkan

kejadian tersebut

kepada

supervisior/

manajer.

• Setting mesin

filling tube

sampai suhu

sesuai standard


meninjau ruang

produksi dan hasil

produksi FTG tiap hari.


memeriksa catatan

produksi.

• Temperatur filling tube

dikalibrasi setiap tahun

secara eksternal.

Laporan

Harian

Produksi FTG


87

Tabel 4.26. Rencana HACCP Bagian Packing FTG (sambungan)

Monitoring CCP




CCPFTG3 Sealing Biologi

• Temperatur

Longitudinal

Seal ± 255ºC

• Temperatur

Strip

applicator

± 290 ºC

Suhu LS dan

TS

Inspeksi suhu

mesin tetra.

Tiap 15

menit

Field

inspector

dan

operator

• Stop produksi

• Melaporkan

kejadian tersebut

kepada

supervisior/

manajer.

• Setting mesin

sealing sampai

suhu sesuai .


meninjau ruang

produksi dan hasil

produksi FTG setiap

hari.


memeriksa catatan

produksi.

• Temperatur mesin tetra

dikalibrasi setiap

tahun secara

eksternal.

Laporan

Harian

Produksi FTG


88

Tabel 4.27. Rencana HACCP Bagian Packing FTE

Monitoring CCP




CCPFTE1 Pengisian Biologi

Temperatur

TCM (FT) di

filling tank

90±1ºC

Suhu di mesin

filling tank

Pengukuran

suhu di mesin

filling tank

Tiap jam Field

inspector

• Stop produksi

• Melaporkan

kejadian tersebut

kepada

supervisior/

manajer.

• Setting mesin

filling tank

sampai suhu

sesuai standar


meninjau ruang

produksi dan hasil

produksi FTE setiap

hari.


memeriksa catatan

produksi

• Temperatur mesin

filling tank dikalibrasi

setiap tahun secara

eksternal.

Laporan

Harian

Produksi FTE

CCPFTE2 Pemasang-

an cap

Biologi

• Torque 10-

15 lb in

• Tutup tidak

longgar dan

tidak

miring.

Torque dan

cap miring/

loggar.

Uji torque Tiap jam Field

Inspector

• Stop produksi

• Melaporkan

kejadian tersebut

kepada

supervisior/

manajer.

• Setting mesin

capper sampai

suhu sesuai .


meninjau ruang

produksi dan hasil

produksi FTE setiap

hari.


memeriksa catatan

produksi.

Laporan

Harian

Produksi FTE


89

Tabel 4.28. Rencana HACCP Bagian Packing FRS

Monitoring CCP




CCPFRS1 Pengisian Biologi

Temperatur FRS

65-70 ºC

Temperatur

FRS

Check mesin

filler

Tiap jam Field

Inspector

• Stop produksi

• Melaporkan

kejadian tersebut

kepada supervisior/

manajer.

• Setting mesin filler

sampai suhu sesuai

standar

• Supervisor/

manajer

meninjau ruang

produksi dan

hasil produksi

FRS setiap

produksi.

• Supervisior/

manajer

memeriksa catatan

produksi


filler dikalibrasi

setiap tahun secara

eksternal.

Laporan

Harian

Produksi FRS


90

Tabel 4.28. Rencana HACCP Bagian Packing FRS (sambungan)

Monitoring CCP




CCPFRS2 Pemasang-

an lid

Biologi

• Temperatur

sealing ±

255ºC

• Salter = 1.75

kg

Temperatur

dan salter.

Inspeksi suhu

dan salter test

Tiap jam Field

Inspector

• Stop produksi

• Melaporkan

kejadian tersebut

kepada supervisior/

manajer.

• Setting mesin

sealing sampai

suhu sesuai .

• Supervisor/

manajer meninjau

ruang produksi dan

hasil produksi FRS

setiap hari.

• Supervisior/

manajer memeriksa

catatan produksi


sealing dikalibrasi

setiap tahun secara

eksternal.

Laporan

Harian

Produksi FRS


4. PERANCANGAN SISTEM HACCP 4.1. Deskripsi Produk

Documents