MIKROBIOLOŠKI KRITERIJUMI U SISTEMU SAMOKONTROLE SUBJEKTA U POSLOVANJU HRANOM Olivera Bunčić Fakultet veterinarske medicine, Beograd
MIKROBIOLOŠKI KRITERIJUMI U SISTEMU SAMOKONTROLE SUBJEKTA U POSLOVANJU HRANOM
Olivera BunčićFakultet veterinarske medicine,
Beograd
Mikrobiološki kriterijumi
Cilj u proizvodnji hrane: Visok stepen zaštite zdravlja potrošača
Težište pravne odgovornosti-je na subjektima u poslovanjuhranom (SPH).
Država
Nadležni organ
Subjekt u poslovanju hranom (SPH)
Industrija
Mikrobiološki kriterijumi koje primenjuje subjekt u poslovanju hranom
SPH treba da odluči: šta treba ispitivati, kada treba izvoditi ispitivanje.
Plan uzorkovanja i ispitivanja treba da je proporcionalan riziku koji hrana može da predstavlja, kao i prirodi i obimu proizvodnje hrane.
SPH mora da odluči koji je to nivo mikrobioloških ispitivanja hrane potreban za validaciju i verifikaciju procedura, zasnovanih na principima HACCP i opštim zahtevima higijene.
Mikrobiološki kriterijumi koje primenjuje subjekt u poslovanju hranom
Učestalost uzimanja uzoraka od strane SPH jedino je definisana za:
trupove, mleveno meso, proizvode od mlevenog mesa i mehanički
separisano meso.
Plan uzorkovanja
SPH za mikrobiološko ispitivanje hrane koristi:
plan dve klase za ispitivanje usaglašenosti sa kriterijumima bezbednosti hrane i,
plan tri klase za kriterijume higijene procesa.
ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU HRANOM
Član 3 stav 1. Pravilnika (Sl. glasnik RS 72/10) :
„U poslovanju hranom obezbeđuje se da hrana bude u skladu sa odgovarajućim mikrobiološkim kriterijumima„.
ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU HRANOM
SPH mora da definiše mikrobiološke kriterijume odnosno ispitivanja određenih mikroorganizama, njihovih toksina i metabolita kao i druge mikrobiološke zahteve u svojim procedurama samokontrole.
Uvrštavanje mikrobioloških kriterijuma u plan samokontrole
Pri uvrštavnju mikrobioloških kriterijuma u plan samokontrole, SPH mora uzeti u obzir sve komponente koje čine mikrobiološki kriterijum:
kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi; mikroorganizam ili toksin/metabolit koji se ispituje; plan uzimanja uzoraka (broj i veličina jedinica koje
sačinjavaju uzorak); granične vrijednosti; metodu ispitivanja; fazu u kojoj se kriterijum primenjuje; korektivne mere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.
Kategorija hrane
Mikroorg-anizmi/njihovi toksini,
metaboliti
Plan
uzorkovanja Granične vrednosti Referentna
metoda ispitivanja
Faza u kojoj se kriterijum primenjujen c m M
Proizvodi od mesa živine, namenjeni za jelo posle kuvanja
Salmonella 5 0 Ne sme biti u 25 g
EN ISO 6579
Proizvod u prometu tokom njegovog roka upotrebe
Primer: Kriterijum 1.8. iz Priloga I., Poglavlja 1.Pravilnika (Sl. glasnik RS 72/10)
Zadovoljavajući: Ako u svih 5 (n) jedinica uzoraka nisu dokazane Salmonella u 25g.
Nezadovoljavajući: Ako su dokazane Salmonella u 25g u jednoj ili više jedinicauzorka.
Mere koje mora preduzeti SPH ako su dobijeni rezultati ispitivanja Kriterijuma bezbednosti hrane nezadovoljavajući
Povlačenje i/ili opoziv hrane u skladu sa članom 33. Zakona o bezbednosti hrane;
Utvrđivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajućih rezultata;
Provera da li je proces ponovno pod kontrolom;
Ponovna procena napisanih i primenjenih mera za prevenciju pojave opasnosti i;
Upravljanja rizikom (dobra proizvođačka praksa, dobra higijenska praksa, HACCP) radi eventualnih izmena i/ili dopuna.
Kate-gorija hrane
Mikro-organi
zmi
Plan uzorko-vanja (1)
Granične vrednosti (2)
Referentni metod
ispitivanja (3)
Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Mera u slučajunezadovolja-vajućih rezultatan c m M
Polupr-oizvodi od mesa E. coli 5 2
500 cfu/g
ili cm2
5000 cfu/g ili cm2
EN ISO 16649-1 ili EN ISO 16649-2
Kraj proizvodnog
procesa
Poboljšanje higijene
proizvodnje i poboljšanje izbora i/ili
porekla sirovina
Primer: Prilog 1., Poglavlje 2.1. Poluproizvodi od mesa 2.1.8.) (Sl. glasnik RS 72/10)
Kategorija hrane
Mikroorganizmi
Plan uzorkovanja (1)
Granične vrednosti (2)
Referentni metod
ispitivanja (3)
Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Mera u slučaju nezadovoljavajućih
rezultatan c m M
Trupovi goveda, ovaca, koza i konja (4)
Broj aerobnih kolonija
3,5 log cfu/cm2
dnevne srednje
log. vrednosti
5,0 log cfu/cm2
dnevna srednja
log. vrednost
EN ISO 4833
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa
Enterobacteriaceae
1,5 log cfu/cm2
dnevne srednje
log. vrednosti
2,5 log cfu/cm2
dnevna srednja
log. Vrednost
EN ISO 21528-2
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa
Salmonella 50 2 Ne sme biti na ispit. području
EN/ISO 6579
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa i porekla životinja
Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje2.1. Meso i proizvodi od mesa,
Katego-rija
hrane
Mikroorg-anizmi
Plan uzorkovanja
(1)
Granične vrednosti (2)
Refere-ntni
metod ispitiv-anja (3)
Faza u kojoj se
kriterijum primenjuje
Mera u slučaju nezadovoljavajućih
rezultata
n c m M
Trupovi svinja (4)
Broj aerobnih kolonija
4,0 log cfu/cm2
dnevne srednje
log. vrednosti
5,0 log cfu/cm2
dnevna srednja
log. vrednost
EN ISO 4833
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa
Enteroba-cteriaceae
2,0 log cfu/cm2
dnevna srednja
log. vrednost
3,0 log cfu/cm2
dnevna srednja
log. vrednost
EN ISO 21528-2
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa
Salmonella 50 5 Ne sme biti na ispit. području
EN/ISO 6579
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja, preispitivanje kontrole procesa, porekla životinja i biosigurnosnih mera na farmama porekla
Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje2.1. Meso i proizvodi od mesa,
Pravila za primenu pravilnika u klanicama i objektima za proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa, mehanički separisanog mesa
U Poglavlju 3. Pravilnika (Sl. glasnik RS 72/10) nalaze se pravila za uzimanje uzoraka sa trupova goveda, svinja, ovaca koza i konja.
Za ova uzorkovanja primenjuje se standard SRPS ISO 17604.
Pomenuti standard pri uzimanju uzoraka sa trupova predvidja:
nedestruktivnu metodu uzimanja uzoraka.
Pomenuti standard pri uzimanju uzoraka sa trupova predvidja
Destruktivnu metodu uzimanja uzoraka
Nedestruktivnu metodu uzimanja uzoraka
Goveda: Primeri za mesta uzorkovanja
Uzorci sa 5 slučajno odabranih trupova iz svake partije klanja.
Destruktivna metoda: Sa 4 X 20 cm2 sa svakog trupa.
Nedestruktivna metoda (metoda brisa): 4 mesta, ukupna površina 100 cm2
Ovce: Primeri za mesta uzorkovanja
Uzorci sa 5 slučajno odabranih trupova iz svake partije klanja.
Destruktivna metoda: Sa 4 / 20 cm2 sa svakog trupa.
Nedestruktivna metoda (metoda brisa): 4 mesta, ukupna površina 50 cm2
Svinje: Primeri za mesta uzorkovanja
Uzorci sa 5 slučajno odabranih trupova iz svake partije klanja.
Destruktivna metoda: Sa 4 / 20 cm2 sa svakog trupa.
Nedestruktivna metoda (metoda brisa): 4 mesta, ukupna površina 100 cm2.
Mesta za uzimanje uzoraka
Interpretacija rezultata
U Pravilniku su date granične vrednosti za broj aerobnih kolonija i brojEnterobacteriaceae u uzorcima sa trupova uzetim destruktivnom metodom.
Granične vrednosti za broj aerobnih kolonija i broj Enterobacteriaceae su date kao logaritam dnevnog proseka koji se izračunava iz logaritamskih vrednosti rezultata pojedinačnih ispitivanja.
Preporuka Food Standards Agency UK (Meat Industry Guide, part 3)
Granična vrednost za “m” je definisana za svaki objekat na osnovu prosečnih vrednosti rezultata dobijenih u poslednjih 12 meseci umnoženo za 1,5, a granična vrednost za “M” je definisana za svaki objekat na osnovu prosečnih 5% najlošijih rezultata u poslednjih 12 meseci;
“m” i “M” vrede 1/5 vrednosti “m” i “M” navedenih u tačkama 2.1.1. i 2.1.2. Priloga I, Poglavlja 2. Pravilnika (Sl. glasnik RS 72/10)
Tumačenje rezultata datog u primeru
Zadovoljavajući: Ako su sve dobijene vrednosti manje od 500 cfu/g ili cm2 (<m).
Prihvatljivi: Ako su maksimalno 2 (c) od 5 (n) dobijenih vrednosti između 500 i 5000 cfu/g ili cm2 (između m i M), a ostale dobijene vrednosti manje ili jednake 500 cfu/g (≤m).
Nezadovoljavajući: Ako je jedna ili više dobijenih vrednosti veća od 5000 cfu/g ili cm2 (>M), ili ako je u više od 2 (c) od ispitivanih 5 (n) jedinica vrednost između 500 i 5000 cfu/g ili cm2 (između m i M).
Provera prisustva bakterija Salmonella na
trupovima
Kategorija hrane Mikro-organizmi
Plan uzorkovanja (1)
Granične vrednosti (2)
Refere-ntni
metod ispitiva
nja
Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Mera u slučajunezadovoljavajućih rezultatan c m M
Trupovi goveda, ovaca, koza i konja Salmonella 50 2
Odsustvo ispitivanom
području trupa
EN/ISO 6579
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa i porekla životinja
Trupovi svinja
Salmonella 50 5
Ne sme biti na
ispitivanom području
trupa
EN/ISO 6579
Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja
Poboljšanje higijene klanja, preispitivanje kontrole procesa, porekla životinja i biosigurnosnih mera na farmama porekla
Trupovi živine –brojlera i ćuraka
Salmonella 50 7
Ne sme biti u 25 g
zbirnog uzorka kože
vrata
EN/ISO 6579
Trupovi posle hladjenja
Poboljšanje higijene klanja, preispitivanjekontrole procesa, porekla životinja i biosigurnosnih mera na farmama porekla
Kako se izvodi uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje?
Kako se izvodi uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje?
Kako se izvodi uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje?
Dakle, prvih 50 uzoraka činili bi uzorci uzeti u intervalu od 1. do 10. nedelje, drugih 50 uzoraka činili bi uzorci uzeti od 2. do 11. nedelje itd., odnosno kako je prikazano u tablici:
1.-10. nedelja
2.-11. nedelja
3.-12. nedelja
4.-13. nedelja
5.-14. nedelja
6.-15. nedelja
1/5 1/5 0/5 0/5 1/5 0/51/5 0/5 0/5 1/5 0/5 0/50/5 0/5 1/5 0/5 0/5 1/50/5 1/5 0/5 0/5 1/5 0/51/5 0/5 0/5 1/5 0/5 2/50/5 0/5 1/5 0/5 2/5 0/50/5 1/5 0/5 2/5 0/5 0/51/5 0/5 2/5 0/5 0/5 0/50/5 2/5 0/5 0/5 0/5 1/52/5 0/5 0/5 0/5 1/5 1/5 6/50 5/50 4/50 4/50 5/50 5/50
Interpretacija rezultata
zadovoljavajući, ako je prisustvo salmonele ustanovljeno u maksimum c (5) od ispitivanih n (50) uzoraka;
nezadovoljavajući, ako je prisustvo salmonele ustanovljeno u više od pet c (5) od n (50) ispitivanih uzoraka.
Interpretacija rezultata
U slučaju kada su u seriji uzoraka za ispitivanje prisustva bakterija Salmonella spp. ustanovljeni nezadovoljavajući rezultati (broj pozitivnih uzoraka u seriji od 50 uzoraka, veći od definisanog „c“ za pojedine životinjske vrste), po primanju obaveštenja od SPH organ nadležan za inspekcijski nadzor, proverava: da li je odgovorna osoba u klanici ponovo procenila
postupke samokontrole, posebno analizirajući postupke nabavke životinja, higijenu klanja i sprečavanje unakrsne kontaminacije u svakoj fazi proizvodnje.
Kategorija hrane Mikro-organizmi
Plan uzorkovanja (1)
Granične vrednosti
(2)
Refere-ntni
metod ispitiva
nja
Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Mera u slučajunezadovoljavajućih rezultatan c m M
Trupovi živine –brojlera i ćuraka
Salmonella 50 7
Ne sme biti u 25 g
zbirnog uzorka
kože vrata
EN/ISO 6579
Trupovi posle hladjenja
Poboljšanje higijene klanja, preispitivanjekontrole procesa, porekla životinja i biosigurnosnih mera na farmama porekla
Provera prisustva bakterija Salmonella na trupovima živine
Za ispitivanje na Salmonella, najmanje 15 trupova odabranih metodom slučajnog izbora za vreme svakog uzorkovanja posle hlađenja trupova
Sa svakog trupa uzme se oko 10 g kože vrata. Od kože vrata sa tri trupa formira se zbirni uzorak od kojeg se uzima 25 g. (tako se dobije 5 uzoraka x 25 grama)
30g 30g 30g 30g 30g
25g 25g 25g 25g 25g
Uzorak 1 Uzorak 2 Uzorak 3 Uzorak 4 Uzorak 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Pravila uzorkovanja sa trupova živine
Analiza trenda
Razvoj trendova rezultata ispitivanja se prati na način da se beleže rezultati analitičkih ispitivanja u tablice ili grafikone unutar određenog vremenskog razdoblja.
U tablici ili grafikonu moraju se beležiti svi dobijeni rezultati, i oni zadovoljavajući i oni nezadovoljavajući.